Slide 2- Conservação e Armazenamento dos Alimentos (1)

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CURSO: “HIGIENE E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS EM SUA COZINHA”.
Profª MSc. Flaviana Almeida dos Santos
São Luís – MA
2020
OBJETIVOS
• Conhecer a manipulação segura dos alimentos, a fim de evitar que sejam contaminados 
por meio das diversas vias de transmissão encontradas em uma cozinha;
• Identificar os cuidados higiênico-sanitários, a forma correta de armazenamento dos 
alimentos de origem animal e vegetal, bem como a sua conservação, evitando estrago 
e desperdícios no seu dia a dia;
• Reconhecer as técnicas de descongelamento e a validade dos alimentos para 
consumo. 
Olá!
Espero que você esteja gostando do curso!
Vamos entender agora o conceito de alimentos
contaminados, estragados e vencidos para então
entendermos melhor esta unidade. Tudo bem?
Veja estas imagens ao lado.
Em sua opinião, estes alimentos estão estragados
ou contaminados ou vencidos ou todas opções
juntas?
Você sabe diferenciar cada um desses conceitos?
Fonte: https://media.istockphoto.com/photos/contaminated-food-picture-id519927316
Fonte :https://www.moneysense.ca/wp-content/uploads/2015/02/Meat-and-
rotting-meat-1000.jpg
ALIMENTOS CONTAMINADOS, O QUE SERIA?
Conforme estudamos na unidade 1, a contaminação dos
alimentos ocorre através de três tipos de perigos: os
microbiológicos, físicos e químicos. Para que um alimento esteja
contaminado, um dos perigos citados acima precisa ocorrer
através de alguma falha na produção dos alimentos, que poderá
surgir do momento da compra da matéria-prima (aquisição) até
a hora em que o alimento será servido.
Muitos materiais ilustram esta informação, e você poderá
acessar no Saiba Mais algumas considerações sobre os tipos
de contaminações dos alimentos.
Tipos de contaminação dos alimentos. Disponível em: 
http://nemdemaisnemdemenos.com.br/alimentos/tipos
-de-contaminacao-dos-alimentos/. Acesso em: 01 jun. 
2020.
Fonte: elpuntero.com.mx/public/cargas/noticias/obj78571/big_vfjv04oi.jpg
2.1 CONCEITO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS, ESTRAGADOS E VENCIDOS
http://nemdemaisnemdemenos.com.br/alimentos/tipos-de-contaminacao-dos-alimentos/
ALIMENTO ESTRAGADO, O QUE SERIA?
Um alimento estragado é aquele que apresenta alteração das
suas características sensoriais, ou seja, avaliadas pelos 5 sentidos
humanos: visão (cor, formato, manchas, por exemplo), paladar
(sabor alterado), tato (consistência amolecida, pegajosa), olfato
(ao perder qualidade, perde o “barulhinho “ durante a mastigação,
por exemplo). Essas características são relacionadas a qualidade
dos alimentos, e também podem ocorrer por ação dos micro-
organismos, ou seja, um alimento poderá estar só estragado ou
estragado e contaminado ao mesmo tempo.
Acesse este link e conheça alguns exemplos de alimentos 
estragados. Disponível em: www.ensp.fiocruz.br/portal-
ensp/informe/site/materia/detalhe/30572
Fonte: 1.bp.blogspot.com/-
btx1n4VDjGY/TzlUQbAi1ZI/AAAAAAAAAdE/Tm5SegMrTm0/s400/alime
nto-estragado.jpg
ALIMENTO VENCIDO, O QUE SERIA?
É um determinado produto, ingrediente ou alimento que
ultrapassou seu prazo de utilização, ou seja, não poderá mais
ser consumido ou adicionado em uma determinada produção
de alimentos para nossa alimentação.
Algumas pessoas e leituras erradas estabelecem que um
alimento vencido pode ser consumido após alguns dias. Não
recomendamos! Fabricantes, ou seja, produtores de
determinado insumo só garantem a qualidade e os padrões de
segurança alimentar até aquele dia. Usar produtos após a data
de validade é considerado crime contra o consumidor e risco à
saúde de nossos familiares e clientes. O uso após o prazo
deve ser avaliado com os órgãos de sentido e a margem de
segurança.
Fonte: https://i.kinja-img.com/gawker-media/image/upload/s--LydGGHFW--
/c_fill,fl_progressive,g_north,h_358,q_80,w_636/17r2xyp8wr6v2jpg.jpg
 Nesse momento, para incrementar seu conhecimento, achei
fundamental que você assista alguns vídeos sobre
contaminação de alimentos, alimentos estragados e alimentos
vencidos.
 Sugiro algumas dicas de vídeos.
• Para estudo sobre contaminação alimentar:
https://www.youtube.com/watch?v=QKwaigf8ccQ
 Para estudo sobre alimentos estragados:
https://www.youtube.com/watch?v=qQ4a-fXME0E
Fon
VÍDEO SOBRE: Contaminação dos alimentos, alimentos estragados e vencidos. 
Fonte: https://tecnologia.culturamix.com/blog/wp-content/gallery/xii-
dicas-de-video-para-o-youtube-parte-3/xii-dicas-de-video-para-o-
youtube-parte-3-5.jpg
Visando conservar os alimentos para consumo,
precisamos conhecer as diversas formas de armazenamento,
não esquecendo os cuidados da higiene pessoal, higiene do
ambiente, equipamento, utensílios e demais tópicos estudados
na unidade anterior. Vamos, inicialmente, entender como são
classificados os alimentos:
 Não perecíveis ou estáveis: são os insumos, alimentos em
elaboração ou prontos que não precisam estar armazenados
em temperaturas frias (resfriados ou congelados). Estes
alimentos, quando em temperatura ambiente e corretamente
armazenados, duram mais tempo.
 Ao lado, você irá entender melhor acessando o Saiba mais.
2.2 CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Alimentos não perecíveis. Disponível:
https://www.significados.com.br/alimentos-
nao-pereciveis/
 Alimentos semi-perecíveis: São aqueles que são
armazenados em temperatura ambiente e que, após abertos,
devem ir para refrigeração ou congelamento. Exemplos: os
enlatados, antes de abrir eles ficam em temperatura ambiente e,
após abertos, tem prazo de validade pequeno.
 Alimentos perecíveis: são os insumos, alimentos em
elaboração (preparo) ou prontos para consumo que necessitam
obrigatoriamente de armazenamento sob temperaturas frias
(refrigerados ou congelados). Estes alimentos devem estar sob
armazenamento em determinada faixa de temperatura a fim de
evitar que estraguem, ou sejam, contaminados por micro-
organismos, responsáveis por intoxicações alimentares e várias
doenças de origem alimentar, ou seja, as DTAs.
Fonte:
http://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviad
as/materias/materia13605/reproducao-
conservacao-alimentos-artigos-cursos-cpt.jpg
PENSE COMIGO! 
Fonte: https://image.slidesharecdn.com/aula2controledematrias-primas-140504085119-
phpapp02/95/aula-2-controle-de-matrias-primas-7-638.jpg?cb=1399193534
Vamos realizar uma uma 
atividade em nossa 
cozinha??
Passo 1: Veja em sua 
cozinha, quais alimentos 
você dispõe e, em uma folha 
de papel, classifique cada 
um deles como: perecíveis, 
semi- perecíveis e não 
perecíveis.
Passo 2: Avalie em que
condições de temperatura
você armazena cada um
deles! Para esta atividade,
utilize os slides anteriores.

Fonte:
Fonte:https://www.nucleoexpert.com/wp-content/uploads/2016/12/Aprender-mais-
rápido-Técnicas-Certas.png
QUER SABER MAIS?
ACESSE ESTES MATERIAIS
Tema 1:Alterações em alimentos. Disponível em: 
https://pt.slideshare.net/GabsSerra/alteraes-em-
alimentos 
Tema 2: Doenças Transmitidas por Alimentos. 
Disponível em: https://www.saude.gov.br/saude-
de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos
Tema 3: Covid -19 e os alimentos. Disponível em: 
https://www.huffpostbrasil.com/entry/coronaviru
s-alimentos_br_5e669ef4c5b605572809bb01
https://www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos

;
•
2.3 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS RESFRIADOS E CONGELADOS.
Fonte: http://www.universalkit.com.br/wp-content/uploads/termometro.jpg
 Seguem alguns cuidados importantes durante o armazenamento dos alimentos:
Escolha o armazenamento do alimento de acordo com a temperatura correta (resfriado ou
congelado) . Observe o tópico referente a temperatura do armazenamento de alimentos!
 A temperatura de refrigeração da nossa geladeira ou refrigerador gira em torno de 5º C até 7ºC
(quando em boas condições de funcionamento). Alimentos nesta condição são conservados por
menor tempo, mas sempre veja o que os fabricantes recomendam no rótulo da embalagem;
 Observação: No caso das comidas prontas a recomendação,é armazenar por até 24 h ou
dependendo do alimento até 72 horas (em refrigeração), ou sejam até 3 dias se não houver
muitos condimentos/temperos e se o alimento for semi-pronto ou cru.
 Por isso nunca prepare alimentos deixando pronto para mais de um dia, não é muito seguro.
2.4 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS SOB REFRIGERAÇÃO
;
2.5 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA OU REFRIGERADOR 
Fonte: https://2.bp.blogspot.com/-fuPgjnJw5jA/VP7YnSenApI/AAAAAAAAAWk/10GRRHnIgqM/s1600/imagem%2Bgeladeira.jpg
VAMOS AVALIAR NOSSA 
GELADEIRA?
1º- Veja este modelo na
ilustração ao lado que é o ideal
para o armazenamento dos
alimentos;
2º- Verifique como você
armazena os alimentos em sua
geladeira. Está tudo certo?
3º Caso não esteja, reorganize
a partir de hoje, assim você
terá mais segurança dos seus
alimentos
 A temperatura de congelamento dos alimentos gira em
torno de -12º a -18ºC em freezers também chamados de
congeladores ou câmaras de congeladores. Alimentos
nesta condição são conservados por maior tempo, mas
sempre veja o que os fabricantes recomendam no rótulo
da embalagem.
 Observação: Alimentos crus como peixes, frangos,
carnes, vegetais podem ficar por muitos meses neste tipo
de armazenamento, podendo durar até anos de validade.
Evite superlotar um congelador, pois o frio precisa circular
entre as paredes do equipamento e entre os alimentos.
2.6 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB CONGELAMENTO
DICA DE LEITURA
https://www.blogsenacsp.com.br/
dicas-para-congelar-alimentos/
 Olá! Gostaria de perguntar qual a forma que você descongela
os alimentos manipulados e preparados em sua cozinha?
 Veja estas imagens e avalie qual destas opções você está
acostumado a fazer quando descongela peixe, carnes,
frangos, entre outros alimentos?
;
•
2.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
Fonte: https://respuestas.tips/wp-
content/uploads/2018/07/Cómo-descongelar-alimentos-
1.jpg
Fonte: https://www.wikihow.com/images/thumb/b/b0/Defrost-Meat-Step-1-Version-2.jpg/aid1384999-v4-728px-
Defrost-Meat-Step-1-Version-2.jpg
Fonte: https://primicia.com.ve/wp-
content/uploads/2019/08/como_descongelar_pollo_en_microondas_49691_1_
600.jpg
Após sua avaliação no tópico anterior, vamos entender
quais cuidados são necessários no descongelamento dos
alimentos.
 Nunca descongele em água corrente ou em depósito com
água, pois a água parada, a temperatura ambiente de
uma cozinha e a presença de oxigênio facilitam a
presença e ação das bactérias que serão prejudiciais a
nossa saúde.
 Acesse a matéria abaixo e entenda a forma correta de
descongelar os alimentos.
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•
DESCONGELAMENTO EM ÁGUA CORRENTE OU ÁGUA PARADA?
Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/pode-se-
descongelar-um-alimento-em-temperatura-
ambientedentro-dagua-ou-sob-agua-corrente/
 Ao descongelar um alimento não 
recongele;
 Ao tirar um alimento do congelador 
coloque para descongelar em depósito 
com tampa ou filme plástico em 
refrigeração com temperatura de 2º C até 
5ªC.
 Alguns alimentos demoram para 
descongelar até 3 dias dependendo do 
tamanho da porção. 
Fonte: https://i0.wp.com/panelaterapia.com/wp-
content/uploads/2019/08/64729685-
cms.jpeg?resize=800%2C600
 Agora estamos falando sobre o oposto ao tópico passado.
 Quando compramos um alimento cru resfriado podemos
congelar o mesmo, mas o ideal é porcionar antes;
 Siga as recomendações do fabricante definidas no rótulo dos
produtos encontrados na embalagem;
 É necessário cuidado quanto aos alimentos prontos para
consumo, ou seja, as comidas prontas quando congeladas
podem perder nutrientes, frescor, qualidade e algumas delas
estragam mesmo aparentemente demonstrando o contrário;
 A fiscalização sanitária e as normas de segurança alimentar
definem que comida pronta, dependendo dos temperos, duram
somente até 72 horas ou 24 horas.
POSSO CONGELAR ALIMENTOS RESFRIADOS? 
Como congelar e descongelar alimentos 
corretamente. Disponível em:
https://www.dicasdemulher.com.br/como-
congelar-e-descongelar-alimentos/
 Porcionar determinado alimento significa cortar o alimento,
separar em partes e pesar com objetivo de:
 Congelar porções menores para evitar o recongelamento da
parte do alimento não utilizada, ou seja, a porção retirada para
descongelar será preparada de uma única vez;
 Tem a função de montar receitas e saber quanto será usado de
cada ingrediente, pois o mesmo será pesado e usado sempre na
mesma quantidade;
 As porções de alimentos também são usadas para alimentação
de pessoas em uma dieta específica;
 As porções dos alimentos são usadas para elaboração de fichas
técnicas (padrão da receita), evitando a variação de um prato
final e como controle dos desperdícios.
2.8 PORCIONAMENTO DOS ALIMENTOS
Fonte: www.ramuza.com.br/blog/wp-content/uploads/2018/07/CAPA-
TEXTO-5.png
ACESSE ESTE LINK SOBRE 
PORCIONAMENTO DE ALIMENTOS. 
Disponível em:
acomsistemas.com.br/blog/por-que-o-
porcionamento-de-alimentos-para-
restaurantes-e-tao-importante/
RESUMO DA UNIDADE 
 Chegamos ao final desta unidade. Aqui estudamos a diferença entre alimentos
contaminados, vencidos ou estragados e quando as três situações ocorrem em um
alimento. Além disso, foi importante aprender sobre a conservação dos alimentos
quando armazenados sob refrigeração ou congelamento e que estes produtos
precisam de uma data temperatura para a manutenção da sua qualidade e
segurança alimentar.
 Agora, você também sabe que não podemos recongelar os alimentos, que
devemos porcioná-los e que existem alguns cuidados inerentes neste momento,
além da validade para preparo de refeições saborosas.
 Para saber mais sobre o assunto abordado, aproveite as dicas de leitura
disponibilizadas nesta unidade, acesse os materiais complementares e assista as
videoaulas para aprofundar o aprendizado. Grande abraço e até a próxima
unidade.
Fonte: 
https://ikesaki.vteximg.com.br/arqui
vos/ids/196520-1000-1000/Avental-
frontal_Branco.jpg?v=63635544863
1330000
Fonte: https://pt.dreamstime.com/fotos-de-
stock-resumo-dos-desenhos-animados-
image20947453
MATERIAIS COMPLEMENTARES
ANVISA, Cartilha sobre Boas práticas para serviços de alimentação. Disponível:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/cartilha+boas+pr%c3%a1ticas+para+servi%c3%a7os+de+alimen
ta%c3%a7%c3%a3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0. Acesso em: 01 set. 2020.
Higiene, armazenamento e conservação dos alimentos. Disponível em:
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf. Acesso em: 01 set.
2020.
Cuidados com os alimentos. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf.
Acesso em: 01 set. 2020.
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/cartilha+boas+pr%c3%a1ticas+para+servi%c3%a7os+de+alimenta%c3%a7%c3%a3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/cartilha+boas+pr%c3%a1ticas+para+servi%c3%a7os+de+alimenta%c3%a7%c3%a3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/cartilha+boas+pr%c3%a1ticas+para+servi%c3%a7os+de+alimenta%c3%a7%c3%a3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
http://www.pbh.gov.br/smaab/cartilhas/Cartilha_Higiene_e_Conservacao_dos_Alimentos.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cuidado_alimentos.pdf