E-BOOK Nutricao

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ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 1 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 2 
 
REITOR 
João Natel Pollonio Machado 
VICE-REITOR 
Griseldes Fredel Boos 
 
 
 
EDITORA DA FURB 
CONSELHO EDITORIAL 
Edson Luiz Borges 
Elsa Cristine Bevian 
João Francisco Noll 
Jorge Gustavo Barbosa de Oliveira 
Roberto Heinzle 
Marcia de Freitas Oliveira 
Maria José Ribeiro 
 
EDITOR EXECUTIVO 
Maicon Tenfen 
CAPA 
Criação: Lindamir Aparecida Rosa Junge 
 Foto: Daniella Schmit 
 
Diagramação: Lindamir Aparecida Rosa Junge 
Revisão: Odair José Albino 
DISTRIBUIÇÃO 
Edifurb 
 
 
© Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes. (org.) 
 
 
Elaborada pela Biblioteca Central da FURB 
 
A532a Analysis : o ENADE na formação da nutrição : análise da prova de 2010 / organizadores: Luciane Coutinho de 
Azevedo Campanella ... [et al.]. – Blumenau : Edifurb, 2013. 
 105 p. : il. 
 ISBN 978-85-7114-177-3 
 Bibliografia: p. 100-101. 
 
 1. Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes. 2. Ensino superior - Avaliação. 3. Nutrição - Exames, 
questões, etc. I. Campanella, Luciane Coutinho 
 de Azevedo. 
 
 CDD 378.01 
 
 
Depósito legal na Biblioteca Nacional, conforme Lei nº 10994, de 14 de dezembro de 2004. 
“Impresso no Brasil / Printed in Brazil” 
 
Editora da FURB.Rua Antônio da Veiga, 140. CEP 89012-900 Blumenau SC BRASIL 
Fones: (047) 3321-0329, 3321-0330, 3321-0592 Correio eletrônico: editora@furb.br 
Internet: www.furb.br/editora 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 3 
AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE 
BLUMENAU – FURB 
ALESSANDRO GUEDES 
Formação: Graduação em Farmácia- UFSC; Mestrado em Química Orgânica- Produtos 
Naturais- UFSC. 
Área de Atuação: Docente do Curso de Farmácia e Nutrição – FURB. Responsabilidade Técnica 
da Farmácia do Ambulatório Universitário e da Farmácia Privativa – FURB. 
 
ANAMARIA ARAUJO DA SILVA 
Formação: Graduação em Nutrição – IMEC; Especialização em Docência na Área da Saúde – 
CBES; Mestrado em Saúde e Gestão do Trabalho - Área de concentração saúde da família – 
UNIVALI. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB. Coordenadora de estágios do curso 
de Nutrição - FURB. 
 
BETHANIA HERING 
Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Graduação em Administração - ESAG; 
Especialização em Terapia Nutricional - UFSC; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e 
Dietética – UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Docente do Curso de Nutrição – 
UNIVALI; Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE). 
 
CAMILA LEANDRA BUENO DE ALMEIDA 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica Funcional - 
UNICSUL; Mestranda em Ciências Farmacêuticas –UNIVALI. 
 Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Nutricionista da Associação Casa São 
Simeão; Consultora na Área de Alimentos. 
 
 
JOSEANE FREYGANG 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIVALI; Especialização em Nutrição Clínica – UGF; 
Especialização em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia – PUC; Mestrado em Nutrição – 
UFSC. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 4 
Área de atuação: Nutricionista da Prefeitura Municipal de Blumenau; Docente do Curso de 
Nutrição – FURB. Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição – FURB. 
 
LUCIANE COUTINHO DE AZEVEDO CAMPANELLA 
Formação: Graduação em Nutrição – UFSC; Especialização em Terapia Nutricional – Sociedade 
Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral; Aperfeiçoamento no Magistério Superior – 
UNIVALI; Mestrado em Neurociência e Comportamento – UFSC; Doutorado em Neurociência 
– UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB e UNIVALI. Coordenadora do 
Colegiado do Curso de Nutrição – FURB. 
 
RAQUEL KERPEL 
Formação: Graduação em Nutrição – UNIJUI; Especialização em Saúde da Família – UFSC. 
Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e Dietética – UFSC. 
 Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Tutora da Universidade Aberta do 
SUS - UNASUS - UFSC; Docente do Curso de Nutrição – FAMEBLU. 
 
RENATA LABRONICI BERTIN 
Formação: Graduação em Nutrição – PUC/PR; Mestrado em Nutrição – Área Metabolismo e 
Dietética - UFSC; Doutoranda em Ciência dos Alimentos – Área Química de Alimentos – UFSC. 
Área de atuação: Docente do Curso de Nutrição – FURB; Coordenadora de Trabalho de 
Conclusão de Curso do curso de Nutrição; Membro do Comitê de Ética na Pesquisa em Seres 
Humanos; Coordenadora de Atividades Acadêmico Científico Culturais do curso de Nutrição - 
FURB. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 5 
 
SUMÁRIO 
 
 
AUTORES DOCENTES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU – 
FURB .............................................................................................................................................. 3 
SUMÁRIO ....................................................................................................................................... 5 
PREFÁCIO ....................................................................................................................................... 7 
O processo de análise das questões do ENADE ............................................................................ 9 
O Enade na Avaliação da Educação Superior .............................................................................. 11 
QUESTÃO 11 ................................................................................................................................ 18 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 18 
QUESTÃO 12 ................................................................................................................................ 21 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 21 
QUESTÃO 13 ................................................................................................................................ 23 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 23 
QUESTÃO 14 ................................................................................................................................ 26 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................26 
QUESTÃO 15 ................................................................................................................................ 29 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 29 
QUESTÃO 16 ................................................................................................................................ 31 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 31 
QUESTÃO 17 ................................................................................................................................ 34 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 34 
QUESTÃO 18 ................................................................................................................................ 37 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 37 
QUESTÃO 19 ................................................................................................................................ 40 
Autora: Alessandro Guedes ..................................................................................................... 40 
QUESTÃO 20 ................................................................................................................................ 42 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 42 
QUESTÃO 21 ................................................................................................................................ 46 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 46 
QUESTÃO 22 ................................................................................................................................ 48 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida e Joseane Freygang ........................................... 48 
QUESTÃO 23 ................................................................................................................................ 49 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 49 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 6 
QUESTÃO 24 ................................................................................................................................ 51 
Autora: Renata Labronici Bertin .............................................................................................. 51 
QUESTÃO 25 ................................................................................................................................ 53 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 53 
QUESTÃO 26 ................................................................................................................................ 55 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 55 
QUESTÃO 27 ................................................................................................................................ 58 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 58 
QUESTÃO 28 ................................................................................................................................ 60 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 60 
QUESTÃO 29 ................................................................................................................................ 62 
Autora: Bethânia Hering.......................................................................................................... 62 
QUESTÃO 30 ................................................................................................................................ 66 
Autora: Anamaria Araújo da Silva ........................................................................................... 66 
QUESTÃO 31 ................................................................................................................................ 68 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 68 
QUESTÃO 32 ................................................................................................................................ 71 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida ............................................................................ 71 
QUESTÃO 33 ................................................................................................................................ 74 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 74 
QUESTÃO 34 ................................................................................................................................ 77 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 77 
QUESTÃO 35 ................................................................................................................................ 81 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 81 
QUESTÃO 36 ................................................................................................................................ 85 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ................................................................ 85 
QUESTÃO 37 ................................................................................................................................ 87 
Autora: Joseane Freygang ....................................................................................................... 87 
QUESTÃO 38 ................................................................................................................................ 90 
Autora: Joseane Freygang ...................................................................................................... 90 
QUESTÃO 39 ................................................................................................................................ 93 
Autora: Alessandro Guedes e Luciane Coutinho de Azevedo Campanella ............................. 93 
QUESTÃO 40 ................................................................................................................................ 96 
Autora: Raquel Kerpel ............................................................................................................. 96 
AVALIAÇÃO EDUCACIONAL E UNIVERSIDADE: ENTRE O PRAGMATISMO QUANTITATIVO E A 
PRÁTICA ENERGIZADORA .......................................................................................................... 100 
ACADÊMICOS COLABORADORES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FURB ...................................... 103 
 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 7 
PREFÁCIO 
 
Dra. Lorena Benathar Ballod Tavares 
Professora da disciplinaTecnologia de Alimentos do Curso de Nutrição - FURB 
 
 
Neste ano de 2013 se completam 10 anos da autorização de implantação do curso de 
Nutrição na FURB pelo Parecer do Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão de nº 290 de 2003. 
O curso que teve a primeira turma em fevereiro de 2004, já relevou sua maturidade 
acadêmica, tendo conquistado três estrelas de reconhecimento pelo Guia do Estudante da 
Editora Abril em 2012. Mas, antes disso, em 2010, com estudantes ingressantes na 
universidade e com aqueles que estavam no último ano de Nutrição, o curso participou pela 
primeira vez da avaliação pelo Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) e 
mostra se potencial. 
O ENADE que integra o Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES), 
tem o objetivo de "aferir o rendimento dos alunos dos cursos de graduação em relação aos 
conteúdos programáticos, suas habilidades e competências" dentro de uma escala de um a 
cinco (em ordem crescente de excelência, sendo cinco o melhor desempenho). 
O SINAES é formado por três componentes principais: a avaliação das instituições, dos 
cursos e do desempenho dos estudantes, sendo então, neste último que se encaixa o ENADE. 
Ao lado da análise dos cursos e das instituições, é um dos meios de avaliação da qualidade da 
educação superior no Brasil. 
O ENADE acontece a cada três anos, e para o curso de Nutrição, já foram realizadas 
edições em 2004, 2007 e 2010, sendo que apenas na última edição a FURB teve participação. 
Assim, por meio de seus estudantes ingressantes e concluintes, obteve-se o conceito 
três no ENADE, colocando o curso de Nutrição da FURB dentro da média nacional de avaliação 
da qualidade. Com 10 perguntas de formação geral e 30 de componente específico à Nutrição, 
a prova do ENADE/2010 teve a participação determinante dos 20 concluintes para a obtenção 
desse conceito, bem como dos 27 ingressantes ao curso. 
O resultado dessa avaliação permitiu traçar um panorama da realidade vigente no 
curso de Nutrição da FURB, de modo a avançar na melhoria da infraestrutura, da capacitação 
docente, da adequação da grade curricular às demandas existentes, inclusive com a alteração 
do curso para os períodos matutino e noturno a partir de 2012. 
http://portal.inep.gov.br/web/guest/superior-sinaes
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 8 
Portanto, o ENADE mesmo com suas limitações nos instrumentos de avaliação, está 
permitindo a obtenção de dados da formação acadêmica e a opinião dos estudantes sobre o 
curso, de modo a orientar os coordenadores e os docentes, nas ações pedagógicas e 
administrativas necessárias para a permanente busca da melhoria da qualidade da graduação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 9 
O processo de análise das questões do ENADE 
 
Ms. Joseane Freygang 
Presidente do Núcleo Docente Estruturante do Curso de Nutrição - FURB 
Dra. Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
Coordenadora do Colegiado do Curso de Nutrição - FURB 
Dra. Marcia Regina Selpa de Andrade 
Assessora Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde - FURB 
 
A busca pela formação docente sistemática e contínua, somada aos resultados 
apresentados pelos acadêmicos do curso de Nutrição da Universidade Regional de Blumenau 
(FURB) no Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (ENADE) no ano de 2010, levou a 
ação de construção deste livro. 
Em dezembro de 2012, em reunião ordinária do Núcleo Docente Estruturante (NDE) do 
curso de Nutrição, foi aventada a possibilidade da construção deste livro pelos docentes do 
curso, em parceria com a Assessoria Pedagógica do Centro de Ciências da Saúde apoiada pela 
Divisão de Políticas Educacionais da Pró-Reitoria de Ensino da FURB. 
Em sua primeira edição, este traz na sua essência o processo de análise das questões 
específicas do ENADE (2010), parte do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior 
(SINAES), que avalia as instituições, os cursos e o desempenho dos estudantes e tem como 
propósito subsidiar e preparar os acadêmicos formandos para os próximos ENADEs. 
Durante o primeiro semestre de 2013, em oficinas pedagógicas, com a participação 
dos docentes autores e dos acadêmicos formandos do curso de Nutrição que serão 
submetidos ao ENADE (2013), com a colaboração da Assessoria Pedagógica, Apoio Docente - 
DPE/ PROEN e Coordenação do Colegiado do Curso de Nutrição, foram apresentadas, 
analisadas, discutidas e redigidas as discussões comentadas de cada questão da parte 
específica da prova de 2010. 
Nesses encontros podemos destacar alguns aspectos importantes identificados e 
trabalhados durante as discussões, tais como: (1) a dificuldade referida pelos acadêmicos em 
responder a prova devido a diferente maneira de abordagem do conteúdo, (2) a correlação 
realizada pelos professores dos temas abordados na prova com a proposta curricular atual do 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 10 
curso de Nutrição e (3) a apreciação pelos professores do instigante processo de construção, 
execução e avaliação de uma prova, como exercício da docência do Ensino Superior. Foi um 
grande desafio para os professores do Curso de Nutrição da FURB. 
Optamos por apresentar as questões em ordem cronológica crescente, uma vez que 
muitas questões foram categorizadas, no entendimento dos docentes do curso de Nutrição, 
em mais de uma das áreas de atuação do profissional nutricionista previstas nas Diretrizes 
Curriculares Nacionais do Curso de Nutrição (RESOLUÇÃO do Ministério da Educação, no 5 de 
2001). Destacamos que decidimos incluir as questões anuladas no processo de análise e 
discussão, em decorrência do alto índice de questões anuladas – 37% das questões específicas 
daquela prova. 
Esperamos com este livro contribuir para a formação dos futuros profissionais da 
Nutrição e para qualificação docente, com ênfase no processo avaliativo, objetivando 
aperfeiçoar as atividades de ensinar e aprender. Atividades previstas no processo de avaliação 
continuada do Projeto Pedagógico do curso (PPC) de Nutrição da FURB. 
Agradecemos a colaboração dos docentes, discentes do Curso de Nutrição, e equipe da 
DPE/PROEN da FURB que se envolveram nesse processo. 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 11 
O Enade na Avaliação da Educação Superior 
 
Heidi Dittrich Zimmermann, 
Pesquisadora Institucional – PI da FURB 
 
O Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (SINAES) foi instituído pela Lei 
Nº 10.861, de 14 de abril de 2004, com o objetivo de melhorar a qualidade da educação 
superior e orientar a expansão da oferta; identificar mérito e valor das instituições, áreas, 
cursos e programas, nas dimensões de ensino, pesquisa, extensão, gestão e formação; e 
promover a responsabilidade social das IES, respeitando a identidade institucional e a 
autonomia. 
Com a sua implantação assegurou-se o processo nacional de avaliação da educação 
superior no País, o que foi consolidado pela PortariaNormativa Nº 40/2007, republicada em 
29 de dezembro de 2010. 
Os processos avaliativos são coordenados e supervisionados pela Comissão Nacional 
de Avaliação da Educação Superior (CONAES) e a sua operacionalização é de responsabilidade 
do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP). 
Para avaliar todos os aspectos que giram em torno dos objetivos citados, o INEP 
utiliza vários instrumentos complementares e de informação para obter resultados que 
possibilitem traçar o panorama de qualidade dos cursos e das instituições, provendo, desta 
forma, a avaliação de Instituições, Estudantes e Cursos. 
São instrumentos complementares a autoavaliação (conduzida pela Comissão 
Própria de Avaliação – CPA, da Instituição de Educação superior – IES), a avaliação institucional 
externa, o Enade e a avaliação dos cursos de graduação (avaliação in loco). Os instrumentos de 
informação são os dados do cadastro (sistema e-MEC) e as informações censitárias do Censo 
da Educação Superior (CESUP), fornecidas pelas IES. 
Além disso, análises e revisões críticas dos instrumentos, das metodologias e dos 
critérios utilizados também são realizadas pela CONAES com o objetivo de aprimorar esses 
instrumentos e os procedimentos de avaliação, produzir indicadores de qualidade, divulgar os 
resultados e realizar estudos para a melhoria da qualidade da educação superior no País. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 12 
O ciclo avaliativo do SINAES1 compreende a realização periódica de avaliação de 
instituições e cursos superiores, com referência nas avaliações trienais de desempenho dos 
estudantes, as quais subsidiam, respectivamente, os atos de recredenciamento e de renovação 
de reconhecimento. As avaliações são orientadas por indicadores de qualidade e geram 
conceitos de avaliação de cursos superiores e de instituições, expedidos periodicamente pelo 
INEP, em cumprimento à Lei nº 10.861/2004, e na forma da Portaria Normativa Nº 40/2007. 
São considerados como indicadores de qualidade o desempenho de estudantes: o 
conceito obtido a partir dos resultados do Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – 
ENADE; de cursos superiores; o Conceito Preliminar de Curso – CPC; e de Instituições de 
educação superior, bem como e o Índice Geral de Cursos avaliados – IGC. 
Os conceitos são expressos numa escala de cinco níveis (de 1 a 5), em que os níveis 
iguais ou superiores a 3 (três) indicam qualidade satisfatória2. Os indicadores de qualidade 
também serão expressos numa escala de cinco níveis, em que os níveis iguais ou superiores a 3 
(três) indicam qualidade satisfatória e, no caso de instituições, também são apresentados em 
escala contínua. 
Os resultados das avaliações da educação superior se tornam públicos e são 
utilizados pelos seguintes segmentos: 
 pela sociedade em geral (estudantes, pais de alunos, instituições acadêmicas 
e público em geral) como fonte de informações para orientar suas decisões 
quanto à realidade dos cursos e das Instituições; 
 pelos órgãos governamentais (Estado) para orientar as políticas públicas; e 
 pelas Instituições de Educação Superior para orientação da sua eficácia 
institucional (desenvolvimento de seu PDI, revisão de sua missão, planos, 
métodos e trajetória) e efetividade acadêmica e social. 
O ciclo avaliativo do SINAES inicia-se com o Exame Nacional de Desempenho de 
Estudantes - ENADE e é aplicado aos estudantes das áreas definidas anualmente, por Portaria 
específica do INEP, atendendo a um calendário trienal de áreas e eixos tecnológicos, 
observadas as seguintes referências: 
 
1
 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33. 
2
 Portaria Normativa MEC, art. 33-A, §1º e §2º. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 13 
Ano I – cursos de graduação das áreas da saúde, ciências agrárias e áreas afins e 
cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em ambiente e saúde, 
produção alimentícia, recursos naturais, militar e segurança; 
Ano II – cursos de graduação das áreas de ciências exatas, licenciaturas e áreas afins 
e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos em controle e processos 
industriais, informação e comunicação, infraestrutura, produção industrial; 
Ano III – cursos de graduação das áreas de ciências sociais aplicadas, ciências 
humanas e áreas afins e, cursos superiores de tecnologia: eixos tecnológicos 
em gestão e negócios, apoio escolar, hospitalidade e lazer, produção cultural e 
design. 
O ENADE é realizado todos os anos, aplicando-se trienalmente a cada curso, de modo 
a abranger com a maior amplitude possível as formações objeto das Diretrizes Curriculares 
Nacionais (DCNs), da legislação de regulamentação do exercício profissional e do Catálogo de 
Cursos Superiores de Tecnologia3. 
Tem por finalidade: avaliar o desempenho dos estudantes em relação aos conteúdos 
programáticos; contribuir para a avaliação dos cursos de graduação por meio da verificação 
das competências, habilidades e conhecimentos desenvolvidos pelos estudantes; aferir o 
desempenho dos estudantes no que se refere ao uso, síntese e integração de conhecimentos 
adquiridos ao longo do curso; possibilitar aos cursos o acompanhamento dos resultados de 
suas ações pedagógicas e avaliar comparativamente a formação oferecida pela IES aos 
estudantes das respectivas áreas avaliadas. Assim sendo, o ENADE passa a ser um dos 
instrumentos de avaliação da formação dos estudantes e seus resultados oferecem 
elementos/insumos para a construção de indicadores de qualidade dos cursos e servirão de 
referência para os processos posteriores de avaliação in loco. 
O Conceito Enade considera exclusivamente o desempenho dos estudantes 
concluintes nas provas de formação geral e do componente específico. 
Com base nos resultados (insumos) do Enade, é calculado o Conceito Preliminar de 
Curso (CPC), no ano seguinte à realização do Exame de cada área. O cálculo do CPC combina 
diversas medidas relativas à qualidade do curso, a saber: o desempenho dos estudantes 
concluintes no Enade; o corpo docente com a titulação e o regime de trabalho; as informações 
sobre infraestrutura obtidas a partir do questionário do estudante; os recursos didático-
 
3
 Portaria Normativa MEC 40/2007, art. 33-E. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 14 
pedagógicos obtidos pelo questionário do estudante e os resultados do Indicador de Diferença 
entre os Desempenhos Observado e Esperado (IDD) que são os insumos oriundos do 
desempenho dos estudantes nas provas do Enade e Enem, a partir de seus respectivos 
questionários. As notas técnicas específicas descrevem possíveis alterações no cálculo do CPC 
e ficam disponíveis na página eletrônica do INEP (www.portalinep.gov.br/notastecnicas). 
No quadro a seguir, consta a composição do CPC: 
 
 Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011. 
 
O CPC se constitui elemento de referência nos processos de avaliação in loco para 
subsidiar a renovação de reconhecimento dos cursos de graduação. 
Outro indicador de qualidade, instituído em 2008 para as Instituições, é o Índice 
Geral de Cursos (IGC), que é publicadoanualmente pelo INEP e é calculado considerando os 
seguintes aspectos: 
 a média ponderada dos últimos CPCs disponíveis dos cursos avaliados na 
instituição no ano do cálculo e nos dois anteriores, ponderada pelo número 
de matrículas (matriculados + formados, obtidos nos Censos) em cada um 
dos cursos computados; 
http://www.portalinep.gov.br/notastecnicas
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 15 
 a média dos conceitos de avaliação dos programas de pós-graduação stricto 
sensu atribuídos pela CAPES na última avaliação trienal disponível, convertida 
para escala compatível e ponderada pelo número de matrículas 
(matriculados + titulados – ano do cálculo) em cada um dos programas de 
pós-graduação correspondentes; e 
 a distribuição dos estudantes entre os diferentes níveis de ensino 
(graduação, mestrado e doutorado). 
O quadro a seguir ilustra essa forma de cálculo para o IGC: 
 
Fonte: GRIBOSKI, C., INEP, 2011. 
 
Para regulamentar o processo de divulgação dos resultados, o INEP publica 
anualmente Portaria específica4 estabelecendo os procedimentos de divulgação dos 
indicadores de qualidade e informando sobre os insumos que sustentam o cálculo desses 
indicadores. Uma vez publicado o resultado final pelo INEP, esses indicadores se constituem 
referência nos processos de avaliação in loco para os cursos e às Instituições. 
A Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB), integrante do sistema 
estadual de ensino, segue as normas para o funcionamento da Educação Superior no sistema 
Estadual de Santa Catarina, conforme determina a Resolução Nº 100, de 22 de novembro de 
 
4
 Portaria Normativa 386, de 17 de outubro de 2012. 
 
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 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
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2011, do Conselho Estadual de Educação – CEE/SC. No entanto, considerando o que determina 
a legislação federal que instituiu o e-MEC, sistema eletrônico de fluxo de trabalho e 
gerenciamento de informações relativas aos processos de regulação, avaliação e supervisão da 
educação superior, foi estabelecido um regime de cooperação entre o sistema estadual e o 
sistema nacional de avaliação. A cooperação foi formalizada mediante acordo entre o CEE/SC 
e a CONAES e, para a execução dos processos referentes à avaliação, são utilizados os 
instrumentos e critérios do SINAES, constituídos nas seguintes modalidades: 
 Avaliação institucional (autoavaliação e avaliação externa in loco); 
 Avaliação de cursos; 
 Avaliação do desempenho dos estudantes. 
Os resultados considerados insatisfatórios (Conceito 1 ou 2 no IGC) incorrerão em 
diligências à Instituição, com determinações de ações e metas a serem cumpridas em prazo 
determinado para a superação dos fatores que conduziram aos resultados negativos. O 
descumprimento da diligência poderá resultar na suspensão temporária da abertura de 
processo seletivo de cursos e cassação do credenciamento da instituição. 
Para os resultados insatisfatórios nos cursos (1 ou 2 no CPC) deverá ser solicitada 
nova avaliação in loco, instruída com um plano de melhorias, ou seja, relato das providências a 
serem adotadas pelo curso para a superação das fragilidades expressas no CPC. Se após nova 
avaliação in loco o curso continuar com conceito inferior a 3, serão sustadas as ofertas de 
vagas no curso avaliado. 
A partir de 2004, com a nova formatação do SINAES, a FURB continuou participando 
do Exame, considerando a sua importância para definição de metas e ações nos cursos e na 
instituição. Neste sentido, ações específicas e institucionais vêm sendo implementadas, dentre 
as quais citamos algumas já consolidadas: 
 palestra informativa para Professores dos cursos avaliados; 
 palestra informativa sobre o Enade (reforçando o Enade como parte integrante e 
importante da avaliação da educação superior) aos estudantes dos cursos avaliados; 
 formação específica sobre o Enade aos Coordenadores de Curso no Programa de 
Formação Institucional da Universidade; 
 campanha interna do Enade: 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 17 
 cartaz personalizado para as salas de aula do curso; 
 e-mail marketing com mensagens aos estudantes inscritos; 
 página do Enade na FURB, desde 2008, em http://www.furb.br/enade; 
 testeira institucional para os locais de prova; 
 quiosque institucional e recepção aos estudantes. Instalação de um quiosque 
em cada um dos locais de prova para servir de apoio aos estudantes no dia 
da prova (recepção); 
 após a publicação dos resultados: análise dos indicadores de qualidade, seus 
insumos e análise do Relatório do Curso expedido pelo INEP; 
 análise crítica das provas do Componente Específico pelos docentes da área, 
com o objetivo de produzir material de apoio aos docentes e discentes. 
 Estabelecer uma política interna de avaliação e de acompanhamento nos cursos de 
graduação com base nos referenciais de qualidade do SINAES, é uma possibilidade de 
qualificar os espaços de ensino-aprendizagem, planejamento e execução de ações. Nesse 
sentido, a FURB desenvolve ações institucionais e específicas de curto, médio e longo prazo 
para a melhoria da qualidade do ensino. Essas ações envolvem diretamente a coordenação do 
curso, assessoria pedagógica, professores e equipe de apoio da Pró-Reitoria de Ensino de 
Graduação. Buscar a participação dos estudantes nesse processo para aproximá-los da 
instituição, é um desafio para concretizar a mudança e consolidar internamente uma cultura 
de avaliação que permita, como escreve HADJI (2001), ir para além de diagnosticar, ou seja, é 
preciso prognosticar e energizar esse processo voltado às exigências e ciclo avaliativo do 
SINAES. A análise dos resultados focadas em ações tem proporcionado discussões para revisão 
dos projetos pedagógicos, numa definição de estratégias de ensino, busca por investimentos 
para a manutenção e melhoria da infraestrutura, qualidade do corpo docente (contratação e 
capacitação dos mesmos) e comprometimento com a qualidade do ensino. 
 
 
 
 
 
http://www.furb.br/enade
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 18 
 
QUESTÃO 11 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante 
atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas. 
Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem boa 
aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto nutricional 
desse alimento. 
 
I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em 
fósforo. 
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão presentes na 
gema. 
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do 
aminoácido essencial triptofano. 
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantêm entresi definem 
a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico. 
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções de 
proteção contra a invasão bacteriana. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
(A) I, II e IV. 
(B) I, II e V. 
(C) I, III e V. 
(D) II, III e IV. 
(E) III, IV e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
A afirmativa “I” está incorreta, pois a proteína mais abundante da clara do ovo é a 
Ovoalbumina (50 a 54%), constituída principalmente pelos aminoácidos lisina e triptofano, 
considerados aminoácidos essenciais, porém, não são aminoácidos sulfurados (metionina e 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 19 
cisteína) e a proteína da gema mais importante é a fosvitina ou fosfovitina, que contém em sua 
composição 10% de fósforo 1,2. 
A afirmativa “II” está correta, tendo em vista que a gema contém proteínas (16%), 
lipídios (30 a 34%) e aproximadamente 50% de água. Além disso, a coloração da gema se deve 
pelo conteúdo de carotenoides, xantofilas e pela presença de riboflavina. Dentre os lipídios 
presentes na gema, podem-se destacar os fosfolipídios, tais como: as lecitinas e os esteróis. 
Ademais, o conteúdo de colesterol da gema é um dos mais elevados entre os alimentos; cada 
gema contém aproximadamente 180 a 190 mg de colesterol 1,2,3 . 
A afirmativa “III” está incorreta, pois apesar do ovo apresentar quantidade 
considerável de biotina e niacina, tem apenas 0,05% de avidina (proteína presente na clara). 
Além disso, nessa alternativa, foi um erro afirmar que a niacina é percursora do triptofano pois 
sabe-se que o triptofano é um aminoácido aromático, constituinte de diversas proteínas, cuja 
ingestão diária é obrigatória por ser um aminoácido essencial (não sintetizado no metabolismo 
humano)4. 
A afirmativa “IV” está correta, pois o ovo é considerado um dos alimentos mais 
completos da alimentação humana, por ser rico em proteína de fácil digestibilidade e de alto 
valor biológico (existência de aminoácidos essenciais e de alto percentual de utilização de 
nitrogênio), além de possuir lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais5 . 
A afirmativa “V” se apresenta incorreta, pois a lisozima (glicoproteína) representa 3,5% 
das proteínas presente na clara e não na gema do ovo. Ela age como uma enzima responsável 
por romper a parede celular de bactérias (lise) e ocasionar sua morte, além de inibir o 
crescimento bacteriano nos ovos crus com casca 2 . 
Frente ao exposto, não houve alternativa que contemplasse apenas os itens corretos 
(II e IV), motivo pelo qual a questão foi ANULADA. 
 
REFERÊNCIAS 
1. DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011. x, 249 p. 
 
2. ARAÚJO, W.M.C. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília, DF: SENAC, 2008. 557 p. 
 
3. SARTORI, E.V. Concentração de proteínas (fosvitina e lipovitelina) em gemas de ovos 
de galinhas (Gallus gallus) nos diferentes ciclos de postura e sua interferência na 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 20 
disponibilidade do ferro. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - 
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2007. 
 
4. MARIA, C.A.B.; MOREIRA, R.F.A. A intrigante bioquímica da niacina: uma revisão crítica. 
Quím. Nova, São Paulo, v. 34, n. 10, p. 1739-1752, 2011. 
 
5. JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. x, 236 p. (Série nutrição e metabolismo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 21 
QUESTÃO 12 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, 
mas alteram suas características, tornando a massa densa, firme e reduzida em volume 
devido: 
 
(A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. 
(B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. 
(C) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases. 
(D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. 
(E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade de espessamento. 
 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C 
Comentário: 
 
Os produtos de panificação estão entre os alimentos que constituem a base da 
pirâmide alimentar. Os cereais, de um modo geral, contribuem com aproximadamente metade 
da ingestão energética e proteica do ser humano. A farinha de trigo é o elemento fundamental 
na indústria de panificação, por possuir propriedades únicas de formação de uma rede de 
glúten forte e coesa. O glúten é uma mistura heterogênea de proteínas, principalmente as 
gliadinas e as gluteninas. Quando misturado com a água, o glúten forma uma massa 
viscoelástica capaz de reter o gás produzido durante a fermentação, garantindo as 
características próprias do pão1,2. 
Estudos têm sido realizados com o objetivo de substituir parcialmente o trigo na 
elaboração de produtos de panificação devido às restrições econômicas, exigências comerciais, 
enriquecimento nutricional, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos. 
Várias farinhas podem ser misturadas à farinha de trigo para uso em panificação, dentre elas 
destaca-se a farinha de trigo integral1. 
Nesse contexto, a alternativa correta é a letra “C”, pois, do ponto de vista tecnológico, 
a fibra presente nas farinhas integrais, especialmente a fração insolúvel, interfere 
mecanicamente na formação da rede de glúten, além de causar ruptura de células de gás. 
Ambas as fibras (solúvel e insolúvel) competem com as proteínas formadoras de glúten 
(gliadina e a glutenina) pela água, na formulação do pão, tornando-a indisponível para 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 22 
hidratação e para a formação da rede proteica coesa e estável, causando ruptura da massa e 
redução de sua resistência1. 
Consequentemente, a utilização de farinhas ricas em fibras, diminui a qualidade de 
pães, comprometendo seu volume e textura 3,4. 
 
REFERÊNCIAS 
1. BORGES, J.T.S. et al. Qualidade protéica de pão de sal contendo farinha de linhaça 
(Linum usitatissimum L.). Alimentos e Nutrição, Araraquara v. 21, n.1, p. 109-117, jan./mar. 
2010. 
 
 
2. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2010. 
 
 
3. BORGES, J.T.S. et al. Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido 
com farinha integral de linhaça. Boletim Ceppa, Curitiba, v. 29, n. 1, p. 83-96, 2011. 
 
 
4. RIEDER, A. et al. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology 
and bread quality of composite wheat bread. Journal of Cereal Science, v. 55 , n. 1, p. 44-52, 
abr./out. 2012. 
 
ORGANIZADORES: LucianeCoutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 23 
QUESTÃO 13 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto 
alimentício, caracterizado como pão fortificado, para tratamento dietético de crianças com 
intolerância ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que 
inclua fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é: 
 
(A) farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de canola como fonte de ácidos graxos 
essenciais; amido de milho como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(B) ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de ácidos graxos essenciais; 
farinha de mandioca, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(C) leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; fubá de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(D) farinha de soja, como fonte de proteína; margarina vegetal, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
(E) clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, como fonte de ácidos graxos 
essenciais; farinha de trigo integral, como fonte de carboidratos; água e fermento. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B 
Comentário: 
 
A doença celíaca (DC) é uma afecção inflamatória do intestino delgado associada à 
intolerância permanente ao glúten, causada por uma resposta imunológica inapropriada, 
contra antígenos presentes nas frações proteicas do trigo, centeio, cevada e em alguns 
subprodutos da cevada, como o malte. O único tratamento eficaz para a DC é a dieta isenta de 
glúten, ou seja, os pacientes só podem consumir produtos alimentícios a base de arroz, milho, 
batata e mandioca 1,2. 
No que se refere a qualidade nutricional das proteínas, a mesma está relacionada 
principalmente a seu conteúdo de aminoácidos essenciais e a sua digestibilidade. As proteínas 
de alta qualidade nutricional são aquelas que contêm todos os aminoácidos essenciais, 
relativamente nas mesmas quantidades que os seres humanos necessitam para manter o bom 
funcionamento do organismo. Sabe-se que as proteínas de origem animal são de melhor 
qualidade e de melhor digestibilidade (90 a 99%) do que as proteínas de origem vegetal (70 a 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 24 
90%). Dentre as proteínas de origem animal, o ovo apresenta a maior digestibilidade (97%) em 
detrimento às carnes e aos leites (95%)3,4. 
Em relação aos óleos vegetais, como fonte de nutriente essencial, os mesmos podem 
ser classificados de várias maneiras, sendo uma delas a classificação por composição de ácidos 
graxos. Nos óleos vegetais, quatro ácidos graxos são dominantes: palmítico, oleico, linoleico 
(por vezes acompanhado de ácido esteárico) e linolênico. Dentre esses ácidos graxos, dois são 
considerados essenciais (linoleico e linolênico), uma vez que não podem ser sintetizados pelos 
seres humanos e outros mamíferos; só podem ser obtidos mediante ingestão alimentar. Os 
ácidos graxos mais comuns nos óleos vegetais são oleico/linoleico, encontrados no óleo de 
amendoim (na proporção de 38% de oleico e 41% de linoleico), no óleo de cártamo (14% e 
75%, respectivamente), no óleo de gergelim (38% e 45%), de girassol (20% e 69%) e no óleo de 
milho (20% e 63%). Já os óleos vegetais que apresentam expressiva quantidade do ácido 
linolênico são: o óleo de linhaça (de 50 a 60% de sua composição), seguido do óleo de canola 
(10%) e o de soja (8%)4. 
Dentre os óleos mais comumente utilizados na culinária, devido seu valor nutricional e 
sua estabilidade, o óleo de soja se destaca, por ser rico em ácidos graxos insaturados 
(aproximadamente 85% do total), mais especificamente oleico (de 19 a 30%), ácido linoleico 
(entre 44 e 62%) e ácido linolênico (de 4 a 11%) 3,4,5. 
 Frente ao exposto, considera-se a alternativa correta a letra “B”, uma vez que o ovo é 
a fonte proteica de melhor digestibilidade, o óleo de soja possui o melhor perfil de ácidos 
graxos dentre as opções destacadas nas demais alternativas e a farinha de mandioca é 
considerada uma fonte alimentar segura para ser utilizada em preparações para portadores de 
DC, pois a mesma não contem glúten3. 
 
REFERÊNCIAS 
1. SHILS, M. E. et al Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. São Paulo: Manole, 
2009. 
 
2. ASSOCIAÇÃO DE CELÍACOS DO BRASIL. Histórico da doença celíaca. São Paulo, 2006. 
Disponível em: <www.acelbra.org.br>. Acesso em: 06 maio 2013. 
 
3. FENNEMA, O. R. et al. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2010. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 25 
 
4. FUENTES, P.H.A. Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol 
durante o armazenamento. 2011. 134 p. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de 
Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos 
Alimentos, Florianópolis, 2011. 
 
5. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e 
saúde cardiovascular. Arq. Bras. Cardiol., v. 100, n. 1, supl.3, p. 1-40, jan, 2013 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 26 
QUESTÃO 14 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida 
 
O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município verificou, em 
entrevista com um grupo de estudantes de uma escola pública, um elevado consumo de 
refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e frituras, e um baixo consumo de produtos 
lácteos, frutas e verduras, o que deixou evidente a necessidade de implementação de 
estratégias de educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também 
constatado que os estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento alimentar, 
pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam com maior 
frequência. Além disso, não identificavam risco em sua prática alimentar. 
 
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação 
hipotética acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de: 
(A) Pré-contemplação 
(B) Contemplação 
(C) Preparação 
(D) Manutenção 
(E) Ação 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A 
Comentário: 
 
 
A utilização de modelos teóricos no planejamento de intervenções nutricionais visando 
mudança do comportamento alimentar pode contribuir para o maior sucesso da mudança de 
hábitos. Conhecer o estágio de mudança que o individuo apresenta, auxilia na elaboração da 
atividade planejada que contribui para mudança efetiva de atitudes1. 
 
Dentre diversos modelos de mudança de comportamento, o melhor resultado no 
âmbito nutricional é o modelo de “estágios de mudança” ou modelo transteórico de Prochaska 
e colaboradores2, desenvolvido através de estudos na área da psicologia, contemplando os 
cinco estágios descritos no quadro a seguir: 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 27 
Estágios de mudança Descrição 
Pré-contemplação O indivíduo não tem a intenção de mudar um 
comportamento relevante num futuro previsto. Há 
desinformação ou recusa do conhecimento do risco, ou 
ainda decisão de não adotar um comportamento 
saudável. 
Contemplação O indivíduo começa a entender a necessidade da 
mudança de comportamento no futuro. É um estágio 
onde o individuo pode estagnar por um longo período 
pela dificuldade de compreensão dos benefícios à saúde 
e falta de incentivo. 
Preparação O indivíduo pretende agir nos próximos 30 dias e se 
prepara para tomar uma atitude. É um estágio 
caracterizado pelo planejamento da estratégia da 
mudança do comportamento. 
Ação O individuo executa e implementa a mudança de 
comportamento e efetua de uma maneira consistente. 
Há mudança efetiva do comportamento nos últimos 6 
meses. 
Manutenção O individuo já incorporou as mudanças pretendidas por 
mais de 6 meses. Há solidificação e incorporação da 
mudança. 
 Fonte: VIEIRA, 2009; MADUREIRA et al., 2009; ASSIS; NAHAS, 1999 
De acordo com a caracterização de cada estágio da mudança do comportamento, a 
alternativa correta para questão é o estágio pré-contemplação, pois os estudantes não 
apresentam interesse em mudança e não reconhecem o problema. Nesse estágio, o objetivo 
da educação para mudança visa fazer o individuo pensar no problema. 
REFERÊNCIAS 
1. VIEIRA, L. P. Estágios de mudança do comportamento alimentar em pacientes 
submetidos à angioplastia transluminal coronária. 2009.100f. Dissertação (Mestrado em 
Ciências) – Curso de Medicina, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2009. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 28 
2. PROCHASKA, J. O. et al. Attendance and outcome in work site weight control program: 
processes and stages of changes as process and prediction variables. Addic. Behav., Oxford, v. 
17, 1992. 
 
3. MADUREIRA, A. S. et al. Associação entre estágios de mudança de comportamento 
relacionados à atividade física e estado nutricional em universitários. Cadernos de Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 25, n. 10, p. 2139-2146, out. 2009. 
 
4. ASSIS, M. A. A.; NAHAS, M. V. Aspectos motivacionais em programas de mudança de 
comportamento alimentar. Rev. Nutr., Campinas, v.12, n. 1, p. 33-41, jan./abr., 1999. 
 
 
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QUESTÃO 15 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de pancreatite 
crônica, avalie as asserções a seguir. 
 
A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma conduta 
adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica. 
 
PORQUE 
 
Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao contrário do 
TCM, requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no intestino 
delgado. 
 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta 
da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) As duas asserções são proposições falsas. 
_________________________________________________________ 
Gabarito: A 
Comentário: 
 
A história natural da Pancreatite Crônica (PC) caracteriza-se por: insuficiência 
endócrina e exócrina, marcada por dor abdominal, desnutrição progressiva, síndrome de má 
absorção e diabetes secundário. No curso da PC a secreção enzimática está reduzida, levando 
à má digestão e a má absorção de nutrientes, com consequente aparecimento de quadros de 
esteatorreia e azotorreia¹. 
A abordagem terapêutica na pancreatopatia crônica deve ser feita, preferencialmente, 
com dieta hipercalórica, hiperproteica e hipolipídica, uma vez que a presença de lipídios ao 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 30 
longo da porção duodenal, principalmente no nível do ângulo de Treitz, é um potente 
estimulador de secreção e liberação das enzimas pancreáticas, que pode desencadear ou 
exacerbar a dor². Além disso, na fase inicial da PC, a digestão da gordura é mais afetada do que 
a de carboidratos e proteínas, intensificando a perda desta pelas fezes com consequente 
prejuízo nutricional ¹, ³. 
Recomenda-se, em casos em que há esteatorreia persistente, na PC, o uso de TCM em 
substituição parcial ao TCL da dieta. O TCM é uma gordura saturada formada de seis a doze 
átomos de carbono, que possui valor calórico de 8,3 kcal/g e, diferentemente dos TCLs, 
praticamente independem da digestão pelas enzimas pancreáticas e são absorvidos 
diretamente na mucosa jejuno-ileal mesmo na ausência de sais biliares, alcançando o fígado 
através da veia porta e não pelo sistema linfático. Além dessas vantagens, não dependem da 
carnitina para o transporte através da membrana mitocondrial e não são geradores de 
mediadores inflamatórios que potencializam a inflamação e a dor4. A adição de TCM permite 
aumentar o percentual de lipídico da dieta e reduzir proporcionalmente a quantidade de 
carboidrato, facilitando o manuseio metabólico, na presença tardia de insuficiência endócrina 
associada à PC 5. 
Diante do exposto, afirma-se que a opção correta é a apresentada na letra “A”, uma 
vez que as duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
 
REFERÊNCIAS 
1. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo, 
2009. 
 
2. TEIXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 
3. WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4. ed., São 
Paulo: Atheneu, 2009. 
 
4. LAMEU, E. Clínica nutricional. Rio de Janeiro: Revinter, 2005. 
 
5. SOBOTKA, L. Bases da nutrição clínica. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 31 
QUESTÃO 16 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial coronariana, 
compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que sejam observadas as 
recomendações nutricionais para redução do colesterol plasmático total, esse paciente deve 
ser orientado a: 
 
(A) reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a ingestão de leite 
integral e frutas. 
(B) aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína vegetal e manter a 
ingestão de laticínios integrais. 
(C) substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte de fibras 
dietéticase reduzir a quantidade de frituras. 
(D) retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e 
reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas. 
(E) aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos poli-insaturados, reduzir 
a quantidade de açúcares simples e diminuir o número de refeições por dia. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D 
Comentário: 
 
De um modo geral, a base fisiopatológica para os eventos cardiovasculares é a 
aterosclerose, processo que se desenvolve ao longo de décadas de maneira insidiosa, podendo 
os primeiros sinais ser fatais ou altamente limitantes1. 
 
Embora qualquer artéria possa ser afetada pelo processo aterosclerótico, os principais 
alvos são a aorta e as artérias coronárias e cerebrais2. A formação da placa de ateroma na 
parede desses vasos, bem como suas consequências clínicas (infarto do miocárdio e acidente 
vascular encefálico), associa-se intimamente com determinados fatores de risco 
cardiovascular, como a hipercolesterolemia1. Estudos epidemiológicos e experimentais têm 
mostrado que as dislipidemias, caracterizadas por elevadas concentrações de LDL (low density 
lipoprotein) e/ou reduzidas de HDL (high density lipoprotein) circulantes, estão associadas à 
acelerada aterogênese2. 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 32 
Entre os vários componentes dietéticos, são os ácidos graxos trans que mais 
aumentam LDL, seguido dos ácidos graxos saturados e do colesterol dietético. Os ácidos graxos 
trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, produzidos, principalmente, 
por meio da hidrogenação parcial de óleos vegetais. Tal processo se aplica aos óleos vegetais 
líquidos à temperatura ambiente, com o objetivo de conferir consistência de semissólida à 
sólida a essas gorduras. Na configuração trans, os dois átomos de hidrogênio ligados ao 
carbono na dupla ligação estão localizados em lados opostos, formando uma molécula mais 
rígida e com configuração retilínea, assemelhando-se, assim, ao ácido graxo saturado3. Ácidos 
graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados que utilizam esse tipo de 
gordura 4. 
Embora os ácidos graxos saturados, como uma classe, elevem também as 
concentrações de LDL, são o palmítico (saturado de 16 átomos de carbono) e o mirístico 
(saturado de 14 átomos de carbono) potentes ácidos graxos que aumentam o colesterol 
sérico. O leite integral apresenta elevado teor de gorduras saturadas, especialmente ácido 
palmítico e mirístico. Logo, qualquer alimento cujo principal ingrediente seja o leite integral 
terá semelhante fonte de gorduras saturadas 3,4. 
 
Vale lembrar que cerca de 2/3 dos ácidos graxos saturados da dieta vem da gordura 
animal, que incluem a gordura dos laticínios e das carnes. A gordura do leite é mais 
hipercolesterolêmica que a gordura da carne em virtude do seu conteúdo mais alto de ácidos 
graxos que aumentam o colesterol. Logo, uma redução no ácido graxo saturado da dieta deve 
vir através da diminuição do consumo de gordura animal. O consumo reduzido de gorduras 
animais também diminuirá o consumo de colesterol dietético 3,4. 
Desse modo, considera-se a alternativa correta a apresentada na letra “D”, uma vez 
que para reduzir o colesterol plasmático recomendam-se: “retirar a gordura aparente das 
carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e reduzir a ingestão de gorduras 
vegetais hidrogenadas”. 
REFERÊNCIAS 
 
1. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005. 1242p. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 33 
2. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Manole: São Paulo, 
2009. 
 
3. SANTOS R.D. et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. 
Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 100, n. 1, supl.3, p. 1- 40, jan. 2013. 
 
4. SPOSITO A.C., et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da 
aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., Rio de Janeiro , v. 88, supl 1, p. 2-19, abril. 2007.
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 34 
QUESTÃO 17 
Autora: Anamaria Araújo da Silva 
 
A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da 
obesidade mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor capacidade 
gástrica, consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade de nutrientes absorvidos e 
exige monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse monitoramento deve ser 
realizado por meio bioquímico, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta 
nutricional mais adequada. 
 
A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente gastrectomizado. 
Metabólito Concentração Faixa de referência 
Albumina (g/L) 3,5 > 3,5 
Transferrina (g/L) 4 2,6 a 4,3 
Hemoglobina (g/dL) 11,8 12,5 a 15,7 
Ferritina (ng/dL) 25 30,0 a 300,0 
Proteína ligadora de retinol (mg/dL) 30 37,0 a 51 
 
Os dados acima são compatíveis com: 
I. deficiência proteica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
II. deficiência de vitamina A que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e ferritina. 
IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e pela albumina. 
V. anemia por deficiência de vitamina B12, que é detectada pela hemoglobina e pela 
transferrina. 
 
É correto o que se afirma em 
(A) I e III. 
(B) II e IV. 
(C) IV e V. 
(D) I, II e III. 
(E) II, III e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A (questão ANULADA) 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 35 
Comentário: 
 
A afirmativa I está correta, uma vez que a proteína ligadora de retinol, responsável 
pelo transporte de vitamina A na forma de retinol, é um dos principais indicadores de proteína 
visceral, sensível na identificação aguda da desnutrição proteico calórica devido a sua curta 
meia-vida biológica (10 a 12 horas)¹. 
A afirmativa II está incorreta, pois a concentração de retinol sérico é o teste 
bioquímico usado na prática clínica para avaliar os níveis de vitamina A, e não a concentração 
de proteína ligadora de retinol³. 
A afirmativa III está correta, já que a anemia por deficiência de ferro é detectada pela 
concentração plasmática de hemoglobina e ferritina²; a concentração plasmática de 
hemoglobina representa a quantidade de proteína por unidade de volume sanguíneo, sendo o 
marcador mais fidedigno para determinar a gravidade da anemia por deficiência de ferro², 
enquanto que a ferritina é o exame que melhor reflete o estado do mineral ferro 
(glicoproteína que armazena o ferro) no organismo, visto que seus níveis teciduais diminuem 
antes mesmo do aparecimento da anemia³. 
A afirmativa IV está incorreta, uma vez que a anemia por deficiência de ácido fólico 
não é detectada pela concentração de albuminano plasma. Apesar da anemia por deficiência 
de ácido fólico cursar com leve redução na concentração plasmática de hemoglobina5, os 
principais indicadores para diagnóstico da deficiência do ácido fólico são sua dosagem ou da 
concentração plasmática de homocisteína³. 
A afirmativa V também está incorreta, pois na anemia causada pela deficiência de 
vitamina B12, utilizam-se como biomarcadores as concentrações plasmáticas de ácido 
metilmalônico, homocisteína e hemoglobina5. Já a transferrina, glicoproteína de síntese 
hepática, é responsável pelo transporte de ferro³, e não como marcador de deficiência de 
vitamina B12. 
Apesar de esta questão ter sido ANULADA, diante do exposto, considera-se que a 
alternativa “A” está correta. 
 
 
 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 36 
REFERÊNCIAS 
1. LITCHFORD, M.D. Avaliação: dados laboratoriais. In: MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. 
Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. p.411-431. 
 
2. CIOCARE J.M.C.; WEBER C.S.; FAULHABER G.A.M. Anemias: In: XAVIER, R.M. et al. 
Laboratório na prática clínica: consulta rápida. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. p.395-399. 
 
3. CALIXTO-LIMA, L; REIS, N.T.; RODRIGUES, C. S.C. Anemias carenciais: In: CALIXTO-LIMA, 
L.; REIS, N.T. Interpretação de exames laboratoriais aplicados á nutrição clínica. 1. ed. Rio de 
Janeiro. Rubio, 2012. p. 306-323. 
 
4. CLARK , S. F. Vitamins and trace elements. In: GOTTSCHLICH, M. M. The A.S.P.E.N. 
nutrition support core curriculum: a case-based approach- the adult patient. American Society 
for Parenteral and Enteral Nutrition. p.129-62, 2007. 
 
5. GOTTSCHALL, C.B.A. Guia prático de clínica nutricional: tabelas, valores e 
referências.1. ed. São Paulo: Atheneu, 2012. p 68. 
 
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QUESTÃO 18 
Autora: Bethânia Hering 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo 
de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir 
acidentes de trabalho e aumentar a produtividade. 
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir: 
 
O PAT preconiza exigências nutricionais com variações de valores calóricos de acordo 
com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e 
da carga horária trabalhada. 
 
PORQUE 
 
O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas 
das refeições dos trabalhadores, independente do volume e do horário em que as mesmas são 
oferecidas. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
Comentário: 
 
Uma das linhas de ação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN), 
ao perceber deficiência calórica em 67% da população, expandiu a cobertura para 
trabalhadores de baixa renda, criando em 1976 o Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT) com os objetivos de melhorar o estado nutricional do trabalhador, aumentar sua 
produtividade e reduzir os acidentes de trabalho e o absenteísmo¹. O PAT foi instituído pela LEI 
de nº 6.321, de 14 de abril de 1976, tendo por objetivo a melhoria da situação nutricional dos 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 38 
trabalhadores, a fim de promover sua saúde e prevenir as doenças profissionais². Naquela 
ocasião, as principais refeições (almoço e jantar) deveriam possuir, no mínimo, 1.400 kcal, 
admitindo-se uma redução para 1.200 kcal no caso de atividade leve, ou acréscimo para 1.600 
kcal, no caso de atividade intensa, mediante justificativa técnica²,³. 
No entanto, diante de um novo contexto estabelecido pela transição nutricional, nos 
últimos vinte anos, surgiu a necessidade de se estabelecer novas recomendações nutricionais 
para a alimentação do trabalhador. Esses novos parâmetros nutricionais foram baseados na 
recomendação de macro e micronutrientes, considerando uma dieta de 2.000 kcal/dia. Assim, 
a PORTARIA de nº 66, publicada no Diário Oficial da União (D.O.U.) em 25/08/2006, alterou os 
parâmetros nutricionais do PAT, definindo as novas recomendações com base em uma dieta 
de 2.000 kcal/dia, com carboidrato de 55 a 75% do valor energético total (VET), proteína de 10 
a 15% do VET, gordura total de 15 a 30% do VET, gordura saturada menor que 10% do VET, 
fibra maior que 25 g e sódio menor ou igual a 2400 mg 4, 5. 
Além disso, a PORTARIA de nº 193 de 2006, publicada no Diário Oficial da União 
(D.O.U.) em 07/12/2006, estabeleceu que as principais refeições (almoço, jantar e ceia) 
deveriam conter de 600 a 800 kcal (30 a 40% do VET), podendo haver um acréscimo de 20% 
(400 kcal), e as menores refeições (desjejum e lanche) deveriam conter de 300 a 400 kcal (15 a 
20% do VET), admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal). As refeições também deveriam 
ter diariamente frutas, verduras e legumes. 
A mesma Portaria ainda menciona, em seu Inciso IV, Parágrafo 7º que “ O cálculo do 
VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do 
trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.”. 
Portanto, em nenhum momento as Portarias que regulamentam o PAT mencionam 
que os valores calóricos deveriam ser ajustados ao nível de esforço físico, não sendo esse 
considerado fator primordial para o cálculo das necessidades calóricas. Logo, considera-se que 
a alternativa correta dessa questão seja a alternativa “E”, uma vez que as duas asserções são 
proposições falsas. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S. Impacto nutricional do programa de alimentação do 
trabalhador no Brasil. Rev. Panam. Salud Publ., v. 11, n. 1, 2002. Disponível em: 
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013. 
 
http://www.scielosp.org/pdf/rpsp/v11n1/7885.pdf
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 39 
2. BRASIL. Portaria n. 03, de 1º de março de 2002. 2002. Disponível em: 
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_
MARCO_DE_2002.pdf. Acesso em: 04 mar. 2013. 
 
3. SAVIO, et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação 
do trabalhador. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 2, 2005. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rsp/v39n2/24035.pdf>. Acesso em: 13 abr. 2013. 
 
4. BRASIL. Portaria nº 66, de 25 de agosto de2006. Publicada no D.O.U. de 25 de agosto 
de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. 
Brasília DF. 2006 a. 
 
5. BRASIL. Portaria n° 193, de 5 de dezembro de 2006. Publicada no D.O.U.de 07 de 
dezembro de 2006: Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do 
Trabalhador – PAT. Brasília DF. 2006 b. 
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_MARCO_DE_2002.pdf
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_03_DE_1_DE_MARCO_DE_2002.pdf
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 40 
QUESTÃO 19 
Autora: Alessandro Guedes 
 
A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo alimentar, perfil bioquímico e 
antropometria, constitui importante instrumento da pratica do profissional nutricionista. A 
Síndrome metabólica é um transtorno complexo que promove alterações significativas no 
perfil bioquímico e antropométrico. Por isso, o nutricionista tem papel fundamental dentro das 
equipes multiprofissionais de cujo objetivo é promover ações voltadas para a prevenção e 
tratamento dessa síndrome. 
 
Considerando essas informações e os parâmetros estabelecidos pela Diretriz Brasileira 
de Síndrome Metabólica, assinale a opção que apresenta três fatores bioquímicos e (ou) 
antropométricos que caracterizam o cuidado nutricional e a prescrição dietética especifica na 
síndrome metabólica. 
 
(A) Obesidade abdominal, triglicérides plasmáticas e glicemia de jejum. 
(B) Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal. 
(C) Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático. 
(D) Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e Resistência à insulina. 
(E) VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A 
Comentário: 
 
A I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica1 utiliza 
para diagnóstico da síndrome metabólica os critérios da NCEP-ATP III2, onde o paciente deve 
possuir três, dentre os seguintes critérios: Obesidade abdominal, Triglicerídeo plasmático 
elevado, HDL (high density lipoprotein) colesterol reduzido, Pressão Arterial e Glicemia de 
jejum alterados. Embora a presença de hiperuricemia seja importante na avaliação da história 
clinica, entre outros fatores, é considerada um exame adicional da síndrome3. Dessa forma, 
apenas a alternativa “A” contempla os parâmetros estabelecidos pela diretriz. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz brasileira de diagnóstico e 
tratamento da síndrome metabólica. Arq. Bra. Card., v. 84, supl. 1, abr. 2005. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 41 
 
2. EXPERT PANEL ON DETECTION. Evaluation and treatment of high blood cholesterol in 
adults. Executive summary of the third report of the national cholesterol education program 
(NCEP) Expert panel on detection, evaluation and treatment of high cholesterol. JAMA, v. 285, 
n. 19, p. 2486–2497, mai., 2001. 
 
3. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005. 1242p 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 42 
QUESTÃO 20 
Autora: Joseane Freygang 
 
A prática esportiva ocasiona aumento das demandas orgânicas de energia e de 
nutrientes. Considerando que a maratona é uma modalidade esportiva de baixa intensidade e 
longa duração, avalie as alternativas a seguir. 
I. Recomenda-se o consumo de carboidratos de elevado índice glicêmico de 2 a 4 h após a 
maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese de glicogênio. 
II. Em uma maratona, o organismo mobiliza preferencialmente os carboidratos armazenados 
no fígado e nos músculos como substrato energético para o exercício. 
III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade de mobilizar ácidos graxos durante o 
exercício prolongado em razão dos diferentes níveis de estrogênio entre os sexos. 
IV. Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de poupar glicogênio muscular e utilizar 
ácidos graxos de cadeia longa, retardando a queda de desempenho e a fadiga muscular. 
É correto afirmar o que se afirma em 
(A) I e II. 
(B) I e IV. 
(C) II e III. 
(D) II e IV. 
(E) III e IV. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
Esta questão não deveria ter sido ANULADA, uma vez que se entende que a alternativa 
“B” está correta, por que: 
Afirmativa I - Correta 
 
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A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda que, após o exercício 
exaustivo, a ingestão de carboidratos simples deve ser entre 0,7 e 1,5 g/kg peso no período de 
quatro horas, o que seria suficiente para a ressíntese plena de glicogênio muscular ¹. 
No que diz respeito à escolha dos alimentos ricos em carboidratos de alto índice 
glicêmico, na fase de recuperação, estes promovem uma reposição dos depósitos de 
glicogênio muscular de maneira muito mais eficiente do que aqueles de baixo índice 
glicêmico². Caso não ocorra reposição de carboidratos nas primeiras horas após o exercício, a 
ressíntese pode ser diminuída em aproximadamente 50% ³. 
Afirmativa II - Incorreta 
Em uma maratona, atividade de intensidade baixa a moderada e longo período, o 
organismo mobiliza preferencialmente os ácidos graxos. Nessas condições, a lipólise do tecido 
adiposo periférico é favorecida, aumentando a disponibilidade de ácidos graxos para a 
captação e utilização pelo músculo esquelético. Caso essa regulação não ocorra, os estoques 
de glicogênio podem ser depletados precocemente, comprometendo a performance 
muscular4, 5 . 
Afirmativa III - Incorreta 
Existem diferenças entre os sexos, as mulheres aparentemente oxidam mais lipídeos 
do que carboidratos e proteínas, ao contrário dos homens6 . O estrogênio é capaz de 
influenciar diretamente a mobilização lipídica, por direcionar o metabolismo para mobilização 
e oxidação de ácidos graxos. Entretanto, a progesterona diretamente tem a faculdade de 
limitar a influência do estrógeno, por favorecer o aumento dos estoques de ácidos graxos 
livres e glicogênio hepático e a redução da gliconeogênese hepática e da sensibilidade 
periférica à insulina6. 
Afirmativa IV - Correta 
Os carboidratos e ácidos graxos são os principais substratos energéticos utilizados 
pelo músculo durante a prática de atividade física. Os ácidos graxos contribuem com o 
fornecimento de energia durante exercícios de intensidade leve ou moderada e de longa 
duração; quanto mais treinado o indivíduo, maior é sua capacidade de oxidação de gordura8, 9. 
Em atletas treinados ocorre uma adaptação na utilização dos substratos energéticos, com 
maior utilização dos ácidos graxos para a produção de energia, poupando os carboidratos. As 
modificações na fibra muscular estão relacionadas ao aumento do número e a forma das 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 44 
mitocôndrias,aumento da sua capacidade oxidativa, maior deposição de triacilgliceróis no 
músculo, aumento da lípase, hormônio sensível presente no tecido adiposo intramuscular ao 
efeito da adrenalina6. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. HERNANDEZ, A. J.; NAHAS, R. M. Modificações dietéticas, reposição hídrica, 
suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a 
saúde. Rev. Bras. Med. Esp., Niterói, v.15, n. 3, p. 43-56, mar./abr., 2009. 
 
2. SIU, P. M.; WONG, S.H.S. Use of the glycemic index: effects on feeding patterns and 
exercise performance. J. Physiol. Anthropol. Appl. Human Sci., USA, v.23, n. 1, p.1-6, jan. 
2004. 
 
3. JENTJENS, R.L.P.G.; JEUKENDRUP, A.E. Prevalence of hypoglycemia following pre-
exercise carbohydrate ingestion is not accompanied by higher insulin sensitivity. Int. J. Sport. 
Nutr., Birmingham, v.12, n. 9, p.398-413, dez. 2002. 
 
4. SPRIET, L. L. Regulation of skeletal muscle fat oxidation during exercise in humans. 
Med Sci. Sports Exer., Guelph, v. 9, n. 34, p. 1477-1484, set. 2002. 
 
5. HAWLEY J. A. Effect of increase fat availability on metabolism and exercise capacity. 
Med. Sci. Sports Exer., Bundoora, v. 34, n. 9, p. 1485-1491, set. 2002. 
 
6. PARAVIDINO, A.B. et al. Metabolismo energético em atletas de endurance é diferente 
entre os sexos. Rev. Nutr. Campinas, Campinas, v. 20, n. 3, p. 317-325, maio/jun. 2007. 
 
7. VAN AGGEL-LEIJSSEN, D.P.C. et al. Effect of exercise training at different intensities on 
fat metabolism of obese men. J. Appl. Physiol., Maastricht, v. 92, n. 1, p.300-309, nov.2002. 
 
8. YAMASHITA, A.S. et al. Influência do treinamento físico aeróbio no transporte 
mitocondrial de ácidos graxos de cadeia longa no músculo esquelético: papel complexo 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 45 
carnitina palmitoil transferase. Rev. Bras. Med. Esporte., São Paulo, v. 14, n. 2, p. 150-154, 
mês. 2008. 
 
9. CURI, R. et al. Ciclo de Krebs como fator limitante na utilização de ácidos graxos 
durante o exercício aeróbio. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., São Paulo, v. 47, n. 2, p.135-143, 
abril. 2003. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 46 
QUESTÃO 21 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Um homem obeso, de 55 anos de idade, portador de diabetes tipo 2 e hipertensão 
arterial sistêmica, foi atendido no ambulatório da unidade básica de saúde do seu bairro, com 
sua pressão arterial em 160 mmHg x 100 mmHg. Foram solicitados alguns exames, cujo 
resultado apresentaram glicemia de jejum de 170 mg/dL e colesterol total de 350 mg/dL. 
Considerando as condições de saúde desse indivíduo e os resultados dos exames clínicos e 
laboratoriais, a dieta recomendada deve ser: 
 
(A) hipocolesterolêmica, hipoproteica e normocalórica. 
(B) hipocolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica. 
(C) hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica. 
(D) hipossódica, hipolipídica e normocalórica. 
(E) hiperproteica, hipocalêmica, e hipocalórica. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C 
Comentário: 
 
Ao se considerar que o paciente desta questão apresenta-se obeso, com diabetes 
mellitus do tipo 2, hipercolesterolêmico e com hipertensão arterial sistêmica, se aceita como 
resposta correta a alternativa “C”, em que a dieta recomendada deve ser HIPOCALÓRICA, 
HIPOSSÓDICA e HIPOCOLESTEROLÊMICA. 
Pacientes obesos, diabéticos do tipo 2, hipertensos e dislipidêmicos, logo, com risco 
cardiovascular aumentado pela associação dos fatores, devem ser orientados para a instituição 
de medidas não-farmacológicas relacionadas à mudança do estilo de vida (MEV), entre elas, 
adoção de dieta adequada às condições patológicas já instaladas1. 
 
No tratamento do paciente obeso, diabético e hipertenso, é fundamental a realização 
de um plano alimentar saudável e nutricionalmente balanceado em macro e micronutrientes. 
Exceto para quantidade de: (1) energia, que deverá estar diminuída na dieta a um ponto no 
qual as reservas de gorduras devam ser mobilizadas para atender às necessidades energéticas 
diárias1, (2) sódio, que necessita estar restrito na dieta para o tratamento da hipertensão, com 
ou sem uso de medicamentos anti-hipertensivos, uma vez que a força da relação entre o 
consumo de sal e o aumento da pressão arterial é mais intensa em pessoas com pressão 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 47 
sanguínea acima da normalidade2 e (3) colesterol dietético e gorduras aterogênicas, como os 
ácidos graxos saturados e os monoinsaturados trans, presentes em produtos animais 
(principalmente) e industrializados, respectivamente, que deverão se apresentar reduzidos, 
como forma de tratamento da hipecolesterolemia3,4 e prevenção de riscos cardiovasculares 
para os obesos, diabéticos e hipertensos1. 
As questões A, B, C e D estão incorretas porque não se recomenda neste caso dieta 
hiperproteica, hipolipídica (principalmente pela presença do diabetes, uma vez que a redução 
do lipídio acarreta em aumento proporcional na quantidade de carboidrato da dieta; condição 
inadequada para pacientes com diabetes mellitus, cursando com hiperglicemia) e hipocalêmica 
(uma vez que o potássio dietético e a os níveis de pressão arterial estão inversamente 
relacionados, ou seja, ingestões maiores de potássio pela dieta estão associadas a menores 
valores de pressões sanguíneas)1. 
Inclusive, a dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), adotada tanto para 
prevenção quanto para o tratamento da hipertensão arterial, incorporado nas diretrizes 
nutricionais da Associação Americana do Coração, recomenda o aumento no número de 
porções dos grupos das frutas, verduras e legumes, ricos em potássio, entre outras 
recomendações1,2. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005. 1242p. 
 
2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO. 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE NEFROLOGIA. VI Diretrizes brasileiras de hipertensão. Arq. Bras. 
Cardiol., Rio de Janeiro, v. 95, n. 1, supl.1, p. 1-51. 2010. 
 
3. SPOSITO A. C., et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da 
aterosclerose. Arq. Bras. Cardiol., Rio de Janeiro, v. 88, supl. 1, p. 2-19, abr., 2007. 
 
4. SANTOS R.D., et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arq. 
Bras. Cardiol., Rio de Janeiro, v. 100, n. 1, supl.3, p. 1-40, jan., 2013. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 48 
QUESTÃO 22 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida e Joseane Freygang 
 
 
 
 
 
 
 
 
Suponha que os dados do gráfico sejam utilizados para se calcular a variação, no 
período da pesquisa, do percentual da população com 20 ou mais anos de idade, por sexo, de 
acordo com as categorias apresentadas. Essa variação é obtida do seguinte modo: torna-se o 
valor correspondente a 2008-2009, diminui-se o valor de 1974-1975 e divide-se a diferença 
resultante pelo valor de 1974-1975.Nesse caso, a maior variação no período corresponde a: 
(A) Excesso de peso para o sexo masculino. 
(B) Excesso de peso para o sexo feminino. 
(C) Déficit de peso para o sexo feminino. 
(D) Obesidade para o sexo masculino. 
(E) Obesidade para o sexo feminino. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D 
Comentário: 
 
Cálculos do sexo masculino: Déficit de peso: 0,77%; Excesso de peso: 1,70% e 
Obesidade: 3,42% 
Cálculos do sexo Feminino: Déficit de peso: 0,69%; Excesso de peso: 0,67% e 
Obesidade: 1,11% 
Ao se considerar os resultados, a maior variação dos percentuais ocorreu na obesidade 
do sexo masculino. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 49 
QUESTÃO 23 
Autora: Anamaria Araújo da Silva 
 
Um nutricionista foi contratado para implantar um serviço de atendimento nutricional 
direcionado à equipe de adolescentes que participam de uma escolinha de natação do governo 
municipal. A equipe é heterogênea quanto às características socioeconômicas, demográficas e 
culturais e, por isso, como primeira etapa da implantação do serviço, o nutricionista decidiu 
avaliar o comportamento alimentar dos adolescentes, considerando alguns dos seus potenciais 
determinantes psicossocioculturais. Nessa situação hipotética, ele deve incluir na avaliação a 
coleta de informações sobre: 
I. o desempenho escolar. 
II. a cultura alimentar da família. 
III. o consumo de energia e nutrientes. 
IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar. 
V. o número de horas despendidas assistindo à televisão. 
É correto o que se afirma em: 
(A) I e III. 
(B) II e III. 
(C) I, III e V. 
(D) II, IV e V. 
(E) II, III, IV e V. 
 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
Nesta questão o foco deve ser para os determinantes psicossocioculturais. Erik Erikson, 
certamente o autor mais importante no estudo da adolescência, desenvolveu a teoria 
psicossocial, em que defende que a tarefa mais importante da adolescência é a construção da 
identidade. É durante adolescência que o indivíduo se questiona sobre as construções dos 
períodos anteriores, próprios da infância. Assim, o adolescente, vendo-se assaltado por tantas 
transformações, quer fisiológicas, cognitivas ou psicossocioculturais, sente a necessidade de 
rever as suas posições infantis frente à incerteza dos papéis adultos com que se defronta. A 
crise de identidade é marcada, também, por uma confusão de identidade, obviamente uma 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 50 
experiência normativa e necessária. Um aspecto interessante da teoria de Erikson é o conceito 
de adolescência como moratória psicossocial, ou seja, como um período intermédio admitido 
socialmente, durante o qual o indivíduo pode encontrar um lugar na sociedade através da 
experimentação de funções. Sendo assim, a adolescência converte-se num período para 
experimentar e analisar vários papéis, sem assumir nenhum deles, tentando ajustar-se àqueles 
que melhor se coadunam com seus sonhos e projetos¹. 
Crenças, condições econômicas, gostos, formas de conduta, visões de mundo, 
interesses e motivações, valores e comportamentos, percepção e representação, capacidades 
e potencializações, ideias e concepções habitam os determinantes psicossocioculturais². 
Como o foco da questão são para os determinantes psicossocioculturais, o que deveria 
ser incluído na coleta de informações para implantar um serviço de atendimento nutricional 
direcionado à equipe heterogênea de adolescentes que participariam de uma escolinha de 
natação do governo municipal seriam as informações citadas nos itens I (desempenho escolar), 
II (a cultura alimentar da família), IV (a escolaridade da mãe e a renda familiar) e V (o número 
de horas despendidas assistindo à televisão). 
Reforça-se que o desempenho escolar (nível de escolaridade) é um determinante 
psicossociocultural (ligado às formas de conduta), por tratar-se de um aspecto psicossocial 
relevante para a compreensão do comportamento. Esse aspecto reúne indicadores 
psicológicos-cognitivos, como: nível de informação que está associado à capacidade de 
interpretação, análise, memorização, compreensão e construção de sentidos². 
 Apesar de esta questão ter sido ANULADA, de acordo com o enunciado da questão (É 
correto o que se afirma em:), a alternativa “D” estaria correta, ainda que o item I não foi citado 
como determinante psicossociocultural. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. ERIKSON, E. H. O ciclo de vida completo. Porto Alegre: Artmed, 1998. 
 
2. CASTRO, R. P. O sentido dos fundamentos psicossocioculturais da educação na 
formação docente para a qualidade educacional. Entrelaçando: Revista Eletrônica de Culturas 
e Educação, Cascavel, ano 2, n. 2, p. 1-16, set. 2011. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 51 
QUESTÃO 24 
Autora: Renata Labronici Bertin 
 
A promoção da saúde do escolar pode ocorrer no ambiente da sala de aula e em 
outros espaços da escola e da comunidade. Por isso, ao verificar o baixo consumo de hortaliças 
entre os seus alunos, uma escola desenvolveu um programa de educação nutricional, que 
inclui a implantação de uma horta escolar cultivada por educadores e alunos na própria escola. 
 
Uma justificativa pedagógica plausível para inserção dessa atividade, que objetiva a 
melhoria dos hábitos alimentares dos alunos é: 
 
(A) a inclusão de conteúdos relacionados à produção de alimentos em larga escala na disciplina 
de ciências. 
(B) o fortalecimento do vínculo aluno-professor na realização de um trabalho coletivo que 
permita experiência lúdica. 
(C) a capacitação das merendeiras na montagem de cardápios conforme a disponibilidade de 
hortaliças. 
(D) o aumento da oferta de alimentos para as famílias das crianças, uma vez que a horta pode 
ser reproduzida nos domicílios. 
(E) o despertar, nos alunos, da necessidade de mudança no comportamento alimentar pela 
atividade prática vivenciada. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
Comentário: 
 
A escola configura-se como um dos espaços privilegiados para ações de promoção da 
alimentação saudável, em função de seu potencial para produzir impacto sobre saúde, 
autoestima e desenvolvimento de habilidades para a vida de todos os membros da 
comunidade escolar (alunos, pais, professores, merendeiros e funcionários). Considerando o 
ambiente escolar como indutor das práticas alimentares saudáveis, e a avaliação de seu 
impacto a partir da análise de seus efeitos em curto, médio e longo prazo, a promoção da 
alimentação saudável na escola trabalha com vários eixos, dentre os quais se destaca o 
estímulo à produção de hortas escolares, a partir da realização de atividades com alunos e do 
uso dos alimentos produzidos na alimentação escolar. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 52 
Dessa forma, a implantação de hortas nas escolas pode ser uma das práticas 
pedagógicas a promover bons hábitos alimentares,pois é neste contexto que a escola exerce 
influência na formação de crianças e adolescentes e que constitui espaço de grande relevância 
para promoção da saúde, principalmente na construção do conhecimento do cidadão crítico, 
estimulando-o à autonomia, ao exercício dos direitos e deveres, às habilidades com opção por 
atitudes mais saudáveis e ao controle das suas condições de saúde e qualidade de vida. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Ministério da Saúde; ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE. Escolas 
promotoras da saúde: experiências do Brasil. Brasília, 2006. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 53 
QUESTÃO 25 
Autora: Joseane Freygang 
 
 Estudo acerca da tendencia histórica da redução da desnutrição no Brasil, entre 1974 
e 2007, conclui que o desenvolvimento socioeconômico, unido a politicas públicas favoraveis à 
equidade, encaminharam para um quadro de melhorais na condição de vida e na redução da 
desnutrição intantil. 
MONTEIRO, C.A.M. BENICIO, M.H.D. CONDE, W.L. KONNO,S. et al. Narrowing socioeconomic 
inequality in clid stunting: the Brazillian experience. Bull. World Organ, 2010, p. 88305-311 
(traduzido). 
 
 Apartir do texto acima e considerando o contexto da segurança alimentar e 
nutricional, avalie as afirmativas abaixo. 
I. Promover a saúde e a alimentação adequada e saudável; fortalecer os instrumentos de 
controle social, de vigilancia nutricional e de fiscalização de alimentos; monitorar a 
propaganda e rotulagem são medidas capazes de contribuir para a continuação da 
evolução favorável do cenário apresentado no texto acima. 
II. Entende-se por alimentação saudável aquela que é de fácil acesso, em quantidade 
suficiente e de modo permanente, conforme explicitado no direito humano à 
alimentação adequada segundo o qual todas as pessoas devem estar livres da fome e 
da má nutrição. 
III. A vunerabilidade à fome ou a exposição à insegurança alimentar e nutricional torna-se 
mais aguda quando a análise se baseia nos indicadores indiretos do estado nutricional, 
uma vez que assim se abrange um contingente mais amplo e diversificado da 
população em situação de risco. 
IV. Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de escolha individual. A 
pobreza, a exclusão social e a qualidade da informação disponível frustram, ou pelo 
menos restringem, a escolha de uma alimentaçao adequada e saudável. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
(A) I e II. 
(B) II e III 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 54 
(C) III e IV 
(D) I,II e IV 
(E) I,III e IV 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
Comentário: 
 
O conceito de segurança alimentar anteriormente limitado ao abastecimento, na 
quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso universal aos alimentos, 
o aspecto nutricional e, consequentemente, às questões relativas à composição, à qualidade e 
ao aproveitamento biológico dos alimentos. O Brasil adotou esse novo conceito a partir de 
1986, com a I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição, que se consolidou na I 
Conferência Nacional de Segurança Alimentar, em 1994¹. 
A alimentação e a nutrição constituem requisitos básicos para a promoção e a 
proteção da saúde, possibilitando afirmação plena do potencial de crescimento e 
desenvolvimento humano, com qualidade de vida e cidadania. No plano individual e em escala 
coletiva, esses atributos estão consignados na Declaração Universal dos Direitos Humanos, 
promulgada há 50 anos¹. 
Dessa forma, a afirmativa II está incorreta, pois a alimentação saudável está 
diretamente relacionada à garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo, 
prevenção e controle dos distúrbios nutricionais¹, e não somente à quantidade e ao acesso 
universal aos alimentos. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 2013. 
Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf>. Acesso em: 24 abril 
2013. 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnan.pdf
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 55 
QUESTÃO 26 
Autora: Bethânia Hering 
 
 
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica quantificou-se o 
peso dos restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações 
referentes a 142 pacientes. A figura a seguir mostra as taxas percentuais de resto-ingestão 
encontradas. 
 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o 
controle de resto-ingestão é um dos indicadores de qualidade de dietas, avalie os itens que se 
seguem: 
 
I. Na UAN Hospitalar, há um excesso de desperdício com alimentação. 
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário. 
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos. 
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
(A) I e II 
(B) II e III 
(C) III e IV 
(D) I, II e IV. 
(E) I, III e IV 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 56 
 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
 O desperdício de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores, como: 
planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento dos 
funcionários para produção e porcionamento dos alimentos. A padronização de porções 
alimentares dietéticas demanda pesquisa e avaliação individual do cliente, a fim de garantir 
oferta de quantidades adequadas. Espera-se que isso resulte em melhor qualidade do serviço, 
além de melhor atenção nutricional¹,². 
 As taxas de desperdício alimentar sofreram alterações nos parâmetros considerados 
aceitáveis, ao longo da história, sempre buscando atender novas demandas, principalmente 
agora, diante do contexto de sustentabilidade. Inicialmente, Mezomo³ mencionou que taxas 
de desperdício superiores a 10% para coletividades sadias e 20% para coletividades enfermas 
pressupõem cardápios mal planejados ou executados de forma incorreta. Para Maistro4 eram 
aceitáveis, como percentual de resto-ingestão, taxas inferiores a 10%, sendo considerados 
serviços de alimentação bem administrados, sob esse aspecto, aqueles que conseguiam 
manter tais parâmetros. Já em estudo realizado em UAN´s de Santa Catarina, foi estabelecida 
como parâmetros aceitáveis para resto-ingestão uma taxa de 3% em relação à quantidade de 
alimentos distribuídos e, para sobra limpa, uma taxa de 2% em relação ao valor total 
produzido5. 
 Os valores de resto-ingestão podem ser utilizados como ferramenta de avaliação de 
desempenho, uma vez que dentro do custo mensal de uma UAN estão incluídos os custos da 
sobra limpa (alimentos produzidos e não distribuídos à clientela) e de resto (alimentos 
distribuídos e não consumidos pela clientela). 
Atualmente,espera-se que os restos produzidos pelos serviços não ultrapassem 5% da 
produção de alimentos, o que os classifica na condição de ótimos. Aqueles serviços cujo 
desperdício de alimentos varia entre 5 e 10% são classificados como bons e na faixa regular 
estão os serviços que perdem entre 10 e 15%. As perdas alimentares que superam 15% da 
produção representam um indicativo de péssimo desempenho do serviço¹,². 
A Figura ilustra os resultados de desperdício alimentar da dieta geral, da UAN 
Hospitalar, demonstrando resultados mais favoráveis para o jantar (74,1%), se comparados 
com o almoço (48,9%), alcançando taxa de resto-ingestão inferior a 5%, classificando-se com o 
conceito ótimo. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 57 
 No entanto, se considerarmos a recomendação proposta¹ os resultados não 
demonstram ser tão favoráveis, uma vez que 36,8% das dietas servidas no almoço e 15,6% no 
jantar apresentaram taxa de resto-ingestão entre 11 e 20%, o que as classifica com um 
resultado regular ou péssimo, de acordo com a literatura mais recente. Mas, para Mezomo³ 
este indicador estaria adequado. 
 Possivelmente essa questão tenha sido anulada em função da forma como podem ser 
analisados os resultados, uma vez que Mezomo³ considera que, para coletividade enferma, a 
taxa de desperdício até 20% seja considerada aceitável, apesar de já existir outros indicadores 
definidos, inferiores e mais atuais, porém, não definidos para coletividade enferma. 
Considera-se ainda que o uso de apenas um indicador, qual seja o resto-ingestão, para 
coletividade enferma, é insuficiente para classificar o cardápio como inadequado. Destaca-se 
que as alternativas apresentadas no enunciado não contemplam a resposta a ser dada. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. NONINO, C.B.; TANAKA, N.Y.Y; MARCHINI, J.S. Controle do desperdício e manejo de 
resíduos. In: VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR; C. C. (Coord.). Gestão da qualidade na produção de 
refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. p.258-265. 
 
2. NONINO-BORGES, C. B. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 19, n. 3, p. 349-356, maio/jun., 2006. 
 
3. MEZOMO, I. F.DE B. O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO: ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO. 
SÃO PAULO: CEDAS, 1983. 440 P. 
 
4. MAISTRO, L. C. ESTUDO DE ÍNDICE DE RESTO INGESTÃO EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. NUTRIÇÃO EM PAUTA, SÃO PAULO, N. 45, V. 8, P. 40-43, NOV./DEZ., 2000. 
 
5. HERING, B.; VEIROS, M. B. Indicadores de desperdício alimentar para unidades de 
alimentação e nutrição (UAN). In: CONGRESSO DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO, 7. 2003, Belo Horizonte, MG. Anais...Belo Horizonte: SBAN, 2003.p. 183. 
 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 58 
QUESTÃO 27 
Autora: Joseane Freygang 
 
 
O leite [similar] é caro, mas pode ser pago pelo Sistema Único de Saúde (SUS). Estima-
se que entre 7% e 9% das crianças com até 3 anos tenham alergia ao leite de vaca. A 
substituição é custosa: uma única lata do similar, suficiente para três dias, fica entre 110 e 400 
reais. 
Veja, edição 2177, 11 ago. 2010 (adaptado). 
Um nutricionista leu essa notícia e considerou que a divulgação da mesma repercute 
positivamente nas ações de atenção dietética, pois a notícia veiculada cumpriu o papel de: 
(A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca por similares. 
(B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde. 
(C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco conhecida pela 
população. 
(D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da existência da 
enfermidade. 
(E) informar aos profissionais da saúde que existe uma grande parcela da população com 
alergia ao leite de vaca. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B 
Comentário: 
 
O direito fundamental à saúde não é só um dos direitos básicos tutelados pela 
Constituição Federal, mas também por vários documentos internacionais atinentes a direitos 
humanos, pois o elemento saúde é essencial ao direito de viver com dignidade¹. 
No que tange aos direitos das crianças e adolescentes, estabelece o Estatuto da 
Criança e do Adolescente (LEI FEDERAL de nº 8.069, de 13 de julho de 1990) que a criança goza 
de todos os direitos fundamentais inerentes à pessoa humana e da proteção nos termos do 
Estatuto (art. 3°), sendo dever da família, da comunidade, da sociedade em geral e do Poder 
Público assegurar, com absoluta prioridade, a efetivação dos direitos referentes à vida, à 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 59 
saúde, à dignidade, ao respeito, dentre outros (art. 4°). Ainda, dispôs no artigo 7° que a criança 
e o adolescente têm direito a proteção à vida e à saúde, mediante a efetivação de políticas 
sociais públicas que permitam o nascimento e o desenvolvimento sadio e harmonioso, em 
condições dignas de existência². 
Uma vez demonstrado que a criança necessita do medicamento-alimento por 
expressa indicação de profissional médico competente, o Estado está obrigado a fornecê-lo. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Constituição (1988). Constituição da República Federativa do Brasil. Brasília, 
1988. 
 
2. BRASIL. Lei n.º 8.069, de 13 de julho de 1990. Dispõe sobre o estatuto da criança e do 
adolescente, e dá outras providências. Brasília, 1990. 
 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 60 
QUESTÃO 28 
Autora: Joseane Freygang 
 
Avalie as asserções a seguir. 
É responsabilidade do município manter o Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional atualizado quanto aos dados dos beneficiários cadastrados no Bolsa Família, para 
que essas pessoas continuem recebendo o benefício. 
 
PORQUE 
A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um sistema de intervenção e 
informação voltado para o monitoramento e a melhoria do estado nutricional das populações 
beneficiárias de programas sociais. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) As duas asserções são proposições falsas. 
 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C (questão ANULADA) 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 61 
Comentário: 
 
É responsabilidade do município, coordenar o processo de inserção e atualização das 
informações de acompanhamento das famílias do Programa Bolsa Família nosaplicativos da 
Vigilância Alimentar e Nutricional¹. 
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) foi proposto primeiramente 
pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN) em 1976, mas somente em 1990, 
após a promulgação da LEI de no 8080 de 1990, e com a publicação da PORTARIA de no 1.156 
publicada em 31 de agosto desse mesmo ano, é que o SISVAN foi estabelecido nacionalmente. 
O Sistema foi concebido sobre três eixos: I - formular políticas públicas; II - planejar, 
acompanhar e avaliar programas sociais relacionados a agraves de alimentação e nutrição; e III 
- avaliar a eficácia das ações governamentais. 
Na saúde, o SISVAN é um instrumento para obtenção de dados de monitoramento do 
Estado Nutricional e do Consumo Alimentar das pessoas que frequentam as Unidades Básicas 
do Sistema Único de Saúde (SUS). São contempladas pela Vigilância Alimentar e Nutricional 
todas as fases do ciclo de vida: crianças, adolescentes, adultos, idosos e gestantes². 
Dessa forma, as duas asserções são proposições verdadeiras, sendo que a segunda 
não é justificativa da primeira. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Portaria Interministerial. n. 2.509, de 18 de novembro de 2004. Dispõe sobre 
as atribuições e normas para a oferta e o monitoramento das ações de saúde relativas às 
condicionalidades das famílias beneficiárias do Programa Bolsa Família. Disponível em: 
<http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria_interminist2509_15_11_2004.pdf>. 
Acesso em: 25 abril 2013. 
 
2. SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL. Política Nacional de Alimentação 
e Nutrição. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php>. Acesso em: 24 abr. 
2013. 
 
http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=estado_nutricional
http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php?conteudo=consumo_alimentar
http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria_interminist2509_15_11_2004.pdf
http://nutricao.saude.gov.br/sisvan.php
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 62 
QUESTÃO 29 
Autora: Bethânia Hering 
 
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As 
unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades 
nos três aspectos citados. No quadro a seguir são apresentados exemplos de indicadores da 
sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos. 
Estágio do 
Ciclo de Vida 
Indicadores 
Econômicos 
Indicadores 
Sociais 
Indicadores 
Ambientais 
Preparação e 
consumo 
 
Proximidade geográfica 
do produtor, 
processador e varejista 
Valor nutricional dos 
produtos/preparações 
Consumo de energia 
do preparo, 
armazenamento e 
refrigeração de 
alimentos 
 Número de clientes 
atendidos 
 
Segurança alimentar Resíduos das 
embalagens 
 Gastos com 
alimentação e 
aquisição de alimentos 
Taxas de desnutrição e 
obesidade na 
população 
Comparação entre 
alimentos locais e não 
locais 
 
 Custo de saúde 
relacionada à 
alimentação 
Alimentos sazonais e 
não sazonais 
 
Equilíbrio dietético 
 
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se 
estruturar um cardápio de forma sustentável? 
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio 
gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos 
hidropônicos. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 63 
(A) Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de 
criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material 
natural. 
(B) Resgatar pratos tradicionais ou regionais utilizar produtos de origem local e orgânicos, 
considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos 
integrais. 
(C) Estabelecer orçamentos do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas 
de cocção que reduzam o emprego de gorduras, priorizar o uso de pratos 
vegetarianos. 
(D) Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, 
adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C 
Comentário: 
 
 Para justificar a resposta dessa questão podemos, inicialmente, analisar as alternativas 
da questão e assinalar em negrito o que se destaca como uma informação que se relaciona 
com o tema: sustentabilidade e, além disso, sublinhar informações que são discordantes ao 
tema. 
 O próprio quadro apresenta os indicadores econômicos, sociais e ambientais que estão 
fortemente relacionados com sustentabilidade na produção de refeições, indicando ações que 
podem minimizar o impacto ao meio ambiente. 
 O modo de vida urbano contemporâneo é caracterizado pela falta de tempo para o 
preparo e o consumo de alimentos. Observa-se o deslocamento das refeições para fora dos 
domicílios e, consequentemente, o aumento do número de Unidades Produtoras de Refeições 
(UPR). Essa produção de alimentos gera diversos resíduos orgânicos e inorgânicos2. Dentro 
desse contexto, é necessário que as UPRs se ajustem à práticas que preservem os recursos 
naturais e diminuam os danos ao ambiente4,5. 
 Para as aplicações dos preceitos da sustentabilidade em UPR é primordial que o 
nutricionista conheça o seu papel e suas possíveis ações no fomento da sustentabilidade, tais 
como: favorecer um diálogo com os fornecedores sobre a abrangência do desenvolvimento 
sustentável, privilegiar o fornecimento racional de alimentos (tipo de embalagem 
preferencialmente reciclável e os meios de transporte utilizados), dar preferência na 
elaboração do cardápio por alimentos da estação e/ou alimentos vindos de um modo de 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 64 
produção ambientalmente amigável, preferir equipamentos que consumam menos água e 
energia e desenvolver programas de sensibilização junto aos funcionários para evitar o 
desperdício³. 
 A não adequação das práticas sustentáveis nas UPR traz reflexos negativos ao 
ambiente, considerando-se: a geração de resíduos, a não adequação do descarte de produtos 
e embalagens, a utilização de produtos químicos não biodegradáveis e o desperdício de água e 
de energia nas diversas etapas do processo produtivo4. 
Além disso, o princípio da “sustentabilidade ambiental” é claramente evidenciado no 
Guia Alimentar para a População Brasileira¹, com o incentivo ao consumo de alimentos nas 
formas mais naturais, produzidos localmente, com a valorização dos alimentos regionais, da 
produção familiar e da cultura alimentar, estimulando ações que buscam mudanças de hábitos 
alimentares para a redução do risco de ocorrência de doenças, valorizando a produção e o 
processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente 
sustentáveis. 
 Atualmente, se reconhece como prioritária a produção de alimentos que fomentem e 
garantam a Segurança Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como, igualmente 
prioritário, o uso da terra e da água, de forma ecologicamente sustentável e com impactos 
sociais e ambientais positivos. 
 Por essas afirmações, considera-se correta a alternativa “C”, que menciona como 
premissa, para se estruturar um cardápiode forma sustentável, o resgate de pratos 
tradicionais ou regionais, a utilização de produtos de origem local e orgânicos, considerando a 
sazonalidade na seleção de alimentos e, finalmente, o aumento no uso de frutas e grãos 
integrais. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo 
a alimentação saudável. Brasília, 2006. 
 
2. CALE, L.; SPINELLI, M.G.N. Controle de Resíduos: responsabilidade social do 
nutricionista. Revista Nutrição Profissional, São Paulo, v. 19, p. 33-38, mai./jun., 2008. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 65 
3. LEMOS, M.; CAMPOS, I.C. Implantação da ISO 14001 na Unidade de Alimentação e 
Nutrição de uma Indústria de Santa Catarina, Brasil. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 
13, n. 72, p. 30-35, mai./jun., 2005. 
 
4. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. da C. Princípios de sustentabilidade na produção de 
refeições. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, n. 102, v. 18, p. 45-49, maio/jun., 2010. 
 
5. PREUSS, K. Integrando nutrição e desenvolvimento sustentável: atribuições e ações do 
nutricionista. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, n. 99, p.50-53, nov./dez., 2009. 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 66 
QUESTÃO 30 
Autora: Anamaria Araújo da Silva 
 
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como parte de seus 
propósitos a prevenção e o controle das deficiências nutricionais, entre as quais a anemia 
ferropriva. Tendo em vista a sua alta incidência, especialmente em crianças menores de dois 
anos e gestantes, tornou-se obrigatório, no Brasil, desde 2002, a fortificação das farinhas de 
trigo e milho, que são alimentos de baixo custo e consumo frequente pela população. Neste 
contexto a fortificação de alimentos é uma ação política de segurança alimentar. Visando 
atender aos propósitos da PNAN e avaliar a política de fortificação, é, necessário que, nos 
diversos níveis do sistema de saúde, seja contínuo o monitoramento 
 
(A) do consumo e da prevalência de anemia ferropriva nos grupos populacionais vulneráveis. 
(B) dos teores de ferro e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo destes alimentos 
pela população. 
(C) do consumo dos alimentos fortificados e da prevalência de anemia ferropriva nos 
diferentes grupos populacionais. 
(D) dos teores de ferro, vitamina C e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo 
destes alimentos pela população. 
(E) dos teores de ferro nos alimentos fortificados, do consumo destes alimentos e da 
prevalência da anemia ferropriva na população. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
Comentário: 
 
A PNAN, aprovada em 1999, compõe o conjunto de políticas do governo voltadas à 
concretização do direito universal humano, à alimentação e à nutrição adequadas. O propósito 
da PNAN é a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no país, a 
promoção de práticas alimentares saudáveis, a prevenção e o controle dos distúrbios 
nutricionais, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos 
alimentos¹. Sete são as diretrizes programáticas dessa Política: 
 
 
1. Estímulo à ações intersetoriais com vistas ao acesso universal aos alimentos. 
2. Garantia da segurança e qualidade dos alimentos; 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 67 
3. monitoramento da situação alimentar e nutricional; 
4. promoção de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis; 
5. prevenção e controle dos distúrbios e doenças nutricionais; 
6. promoção do desenvolvimento de linhas de investigação; 
7. desenvolvimento e capacitação de recursos humanos em saúde e nutrição¹. 
 
A alternativa “E” contempla tanto o propósito da PNAN como as suas diretrizes. As 
demais alternativas “A”, “B”, “C” e “D” estão incorretas, pois estão incompletas em relação aos 
propósitos da política e não visam às suas propostas de avaliação, principalmente em relação 
ao monitoramento da política. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. Brasília, 
2012. (Série B. Textos Básicos de Saúde).
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 68 
QUESTÃO 31 
Autora: Joseane Freygang 
 
O nutricionista de uma unidade de saúde realizou um levantamento em que 
identificou as crianças entre 6 e 30 meses de idade que eram usuárias do serviço e aplicou às 
mães um inquérito dietético do tipo recordatório de 24 horas (R24h) para avaliar a ingestão de 
energia e nutrientes. Cada mãe respondeu, em entrevista individual, dois R24h, aplicados em 
dias não consecutivos. A análise preliminar dos dados relativos aos micronutrientes evidenciou 
que as crianças entre 6 e 17 meses de idade apresentavam uma ingestão de vitamina C em 
quantidades muito inferiores àquelas recomendadas e menores do que a das crianças entre 18 
e 30 meses de idade. Por outro lado, observou-se que a ingestão de cálcio foi adequada e 
semelhante entre as crianças dessas duas faixas etárias. Essa constatação levou o nutricionista 
a aplicar mais quatro R24h às mães de todas as crianças. 
Considerando essa situação hipotética, avalie as asserções a seguir. 
O que levou o nutricionista a ampliar o número de R24h foi a necessidade de melhor 
estimar a ingestão de vitamina C, com base na análise do consumo de alimentos-fonte do 
nutriente em um período maior de tempo. 
PORQUE 
Os nutrientes cujos alimentos-fonte estão presentes, regular e frequentemente, na 
alimentação habitual de um grupo populacional específico, como os pré-escolares, apresentam 
baixa variação intraindividual e interindividual de ingestão. 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) As duas asserções são proposições falsas. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 69 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos pode ser definida como a 
média do consumo alimentar por um período, sendo estimada a partir de um determinado 
número de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na ingestão diária de 
energia e nutrientes, o que pode representar um problema na interpretação dos dados 
encontrados¹. 
O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais amplamente empregada 
em pesquisas.Esse tipo de inquérito dietético tem por objetivo relatar o consumo de todos os 
alimentos e bebidas ingeridos durante um período de 24 horas²,³,4. As principais vantagens 
desse método são a rapidez e fácil administração, pois não necessita que o indivíduo 
entrevistado seja alfabetizado, e a principal limitação é que não confirma uma estimativa 
segura de ingestão, uma vez que há variação de consumo alimentar no dia-a-dia². Por 
exemplo, o coeficiente de variação da ingestão diária de vitamina C é bastante elevado, maior 
que 60 a 70% 5. 
Diante do exposto, considera-se a alternativa correta a da letra “C”, em que “a 
primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa”. 
 
REFERÊNCIAS 
1. PALANIAPPAN, U. et al. Implications of day-today variability on measurements of usual 
food and nutrient intakes. J. Nutr., Canada, n. 133, p. 232-235, jan. 2003. 
 
2. FREUDENHEIM, J.L. A review of study designs and methods of dietary assessment in 
nutritional epidemiology of chronic disease. J. Nutr., Buffalo, n. 123, p. 401-405, fev. 1993. 
 
3. BASIOTIS, P.P. Number of days of food intake records required to estimate individual 
and group nutrient intakes with defined confidence. J. Nutr., Hyattsville, n. 117, p. 1638-1641, 
set. 1987. 
 
4. BUZZARD, M. 24-hour dietary recall and food record methods. In: WILLET, W. (Ed.). 
Nutritional epidemiology. 2. ed. New York: Oxford University, 1998. p. 51-67. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 70 
 
5. MARCHIONI, D. M. L., SLATER, B., FISBERG, R. M. Aplicação das dietary reference 
intakes na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Rev. Nutr., Campinas v. 17, n. 
2, p. 207-216, jun. 2004. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 71 
QUESTÃO 32 
Autora: Camila Leandra Bueno de Almeida 
 
Uma jovem de 22 anos de idade, com 58 kg de peso corporal e 1,70 m de altura, 
ingressou recentemente no time de handebol da sua universidade. Preocupada com sua 
alimentação e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista 
com o objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de carboidratos e 
lipídios e a sua atividade esportiva. 
Considerando a situação hipotética acima e a relação entre alimentação e desempenho físico, 
avalie as afirmativas a seguir. 
I. É recomendável o consumo de alimentos ricos em carboidratos e lipídios próximos ao 
horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o deposito do glicogênio 
hepático, considerado fonte de glicose para o exercício. 
II. A jovem apresenta estado nutricional adequado, segundo o índice de massa corporal 
e, por isso, deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a 
gordura é fonte de energia para esporte de intensidade leve. 
III. O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a 
atividade física é recomendável por permitir que carboidratos sejam enviados para os 
tecidos no momento em que a fadiga aparece. 
IV. A ingestão de carboidratos durante a atividade física não previne a fadiga muscular, 
mas retarda o seu surgimento, melhorando também o desempenho da esportista pela 
manutenção da glicemia durante o exercício. 
É correto apenas o que se afirma em: 
(A) I e II 
(B) I e III 
(C) I e IV 
(D) II e III 
(E) III e IV 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: E 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 72 
Comentário: 
 
Os carboidratos são o substrato energético para atividades aeróbias de longa duração, 
porém, as reservas corporais de glicogênio são limitadas e podem ser totalmente depletadas 
em eventos atléticos desta natureza. A utilização do lipídio (ácidos graxos livres) como fonte de 
energia pode ser vantajosa por poupar o uso dos estoques de glicogênio para os estágios finais 
da competição, no entanto, a ingestão de alimentos gordurosos próxima ao treino pode 
ocasionar prejuízo na atividade física¹. 
Considera-se a afirmativa I falsa, pois o consumo de lipídios próximo ao horário de 
treino não é recomendado devido à demora do esvaziamento gástrico e maior possibilidade de 
aparecimento de desconforto abdominal. Ainda o depósito de glicogênio hepático ocorre 
através da glicose advinda do carboidrato e não dos lipídios da dieta². 
Já a afirmativa II, apesar de estar correto classificar o jovem como eutrófico pelo índice 
de massa corporal e de se afirmar que a gordura é fonte de energia para exercícios de 
intensidade leve (e longa duração)¹, essa afirmativa também é falsa. É imperativo verificar o 
horário e a qualidade de consumo alimentar antes da refeição para não prejudicar a digestão e 
a disponibilidade dos nutrientes para uso energético no decorrer da atividade física¹. 
A manutenção da glicemia por meio do consumo de carboidratos durante o exercício 
intermitente, além de fornecer substrato para o músculo no período ativo, permite que, nos 
momentos nos quais a demanda energética é menor (período passivo), a glicose absorvida seja 
captada pelo músculo e desviada para ressíntese de glicogênio. Adicionalmente, para melhores 
resultados, esse consumo deve observar algumas orientações quanto à quantidade e à 
qualidade dos carboidratos consumidos². A reposição de carboidrato, entre 30 e 60 g de 
glicose por hora de atividade, deve ser considerada apenas para as atividades intensas e 
contínuas com mais de uma hora de duração. A bebida a ser consumida durante a atividade 
deve ter temperatura entre 5 e 15⁰C, e conter entre 6 e 8% de carboidrato e entre 20 e 
30mEq/l de sódio. A concentração de carboidratos de 6% a 10% objetiva hidratação e 
fornecimento de energia para o atleta². Além disso, destaca-se que a manutenção da glicemia 
no exercício dificulta a hiper/hipoglicemia de rebote e melhora o controle hormonal durante a 
atividade, principalmente de insulina, hormônio anabólico que evita a quebra muscular como 
fonte energética4. 
Diante do exposto, postula-se que a afirmativa III é verdadeira, pois a ingestão de 
carboidratos através de bebidas energéticas (de 6 a 8%) durante o treino retarda o 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 73 
esgotamento das reservas de glicogênio muscular e hepático, adiando a fadiga por falta de 
substrato energético (glicose). 
Da mesma maneira a afirmativa IV é verdadeira, uma vez que apenas a ingestão de 
carboidratos durante o treino não é capaz de evitar a fadiga, pois dependerá de fatores como 
intensidade e duração da atividade física e do tipo de sistema respiratório utilizado no 
exercício (aeróbico e/ou anaeróbico). 
 
REFERÊNCIAS 
1. FERREIRA, A. M. D.; RIBEIRO, B. G.; SOARES, E. A. Consumo de carboidratos e lipídios 
no desempenho em exercícios de ultra-resistência. Revista Brasileira Medicina Esporte, v. 7, 
n. 2, mar./ abr. 2001. 
 
2. AOKI, M. S.; BACURAU, R. F. P. Nutrição no Esporte. São Paulo: Casa da Palavra, 2012, 
160p. 
 
3. CARVALHO, T.; MARA, L. S. Hidratação e nutriçãono esporte. Revista Brasileira 
Medicina no Esporte, v. 16, n. 2, mar./ abr. 2010. 
 
4. MCARDLE, W. D. et al. Fisiologia do exercício: energia, nutrição e desempenho 
humano. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003. lix, 1113 p, il. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 74 
QUESTÃO 33 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Após 22 dias sob a terra, em média, cada mineiro chileno emagreceu 10 kg. Boa parte 
dessa perda se deveu à desidratação pelo calor e pela umidade das galerias e à diarreia, 
resultado da ingestão de água contaminada. Nos dois primeiros dias após restabelecido 
contato com o mundo acima da mina, os mineiros receberam apenas uma solução de água 
com glicose. Na quarta-feira, uma barra de cereais de 250 calorias. Ontem, foram duas barras, 
totalizando 500 calorias. Hoje, deve ser 800. O objetivo é ir aos poucos ampliando a oferta de 
calorias, até 2000 calorias – normais para um adulto. CAPRIGLIONE, L. Mineiros recebem 
câmeras e nicotina. 
Folha de São Paulo. 27 ago. 2010 (adaptado). 
I. O fornecimento de calorias fracionadas é recomendado, apesar das necessidades 
nutricionais vigentes, para que sejam evitados os efeitos indesejáveis da síndrome 
de realimentação. 
II. A solução de água com glicose é indicada devido ao quadro severo de 
desidratação, pois a glicose retém os eletrólitos corporais, tais como sódio e 
potássio. 
III. A solução de água com glicose é indicada, pois a glicose é um monossacarídeo de 
rápida absorção e isso melhoraria o processo de reidratação, considerando o 
quadro de diarreia apresentado por esses indivíduos. 
IV. A utilização de leite ou bebidas lácteas também seria recomendada como fonte 
proteica de boa digestibilidade após um período prolongado de jejum. 
É correto apenas o que se afirma em 
(A) I e II. 
(B) I e III. 
(C) II e IV. 
(D) I, II e III. 
(E) II, III e IV 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D (questão ANULADA) 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 75 
Comentário: 
 
A síndrome de realimentação é um conjunto de manifestações clínicas, que abrange 
alterações hidroeletrolíticas associadas às anormalidades metabólicas que acometem 
pacientes depois de longos períodos de jejum alimentar1. 
No jejum prolongado a secreção de insulina é diminuída e a concentração de glucagon 
aumentada. Mobilizam-se os estoques de gordura e proteína que são envolvidos para 
produção energética, via gliconeogênese. O tecido adiposo provê grandes quantidades de 
ácidos graxos e glicerol enquanto o tecido muscular degradado fornece aminoácidos. Nessas 
circunstâncias, corpos cetônicos e ácidos graxos livres substituem a glicose como maior fonte 
de energia. Essa mobilização energética resulta em perda de massa corporal e perda 
intracelular dos eletrólitos e minerais, como potássio, magnésio e principalmente fósforo, cuja 
reserva intracelular em pacientes emagrecidos pode estar esgotada apesar de concentrações 
plasmáticas normais1,2,3,4. 
Do mesmo modo, a presença de diarreia, intensifica a perda concomitante de 
eletrólitos (sódio e potássio), o que favorece o agravo da desidratação3. 
No início da realimentação ocorre deslocamento do metabolismo lipídico ao glicídico 
com consequente aumento da secreção de insulina, que estimula a entrada de glicose, fosfato, 
potássio, magnésio e água para o meio intracelular (para síntese proteica), podendo resultar 
em distúrbios metabólicos e hidroeletrolíticos, que ocorre em até quatro dias após o início da 
realimentação1,2. 
As anormalidades metabólicas, principalmente hidroeletrolíticas, resultantes da 
síndrome de realimentação, podem afetar varias funções corporais, do mesmo modo que a 
realimentação hiperglicídica pode reduzir a excreção de água e sódio, o que provoca 
desequilíbrio no balanço dos fluidos corporais, podendo resultar em insuficiência cardíaca, 
desidratação ou sobrecarga hídrica, hipotensão, insuficiência renal e até morte súbita 1,2,4. 
Antes da realimentação, apesar de retardar seu reinício, os distúrbios eletrolíticos 
devem ser corrigidos e o volume circulatório cuidadosamente restabelecido dentro das 
primeiras 12 a 24 horas. Os eletrólitos plasmáticos, particularmente sódio, potássio, fosfato e 
magnésio, devem ser monitorados antes e durante a realimentação, pelo menos por quatro 
dias. Além disso, é necessária correção, especificamente de tiamina, pelo menos 30 minutos 
antes da dieta ser instituída (uma vez que essa vitamina está envolvida no metabolismo 
glicídico como cofator em várias atividades enzimáticas)1,3,4,5. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 76 
Diante do exposto, considera-se correto apenas o item I, que se refere ao 
fornecimento fracionado de energia para que fossem evitados os efeitos indesejáveis da 
síndrome de realimentação. Entende-se que a reintrodução exclusiva de água com glicose está 
incorreta, uma vez que favorece o agravo do desequilíbrio hidroeletrolítico, já que a glicose 
absorvida estimulará a liberação de insulina que favorecerá a migração de eletrólitos e 
minerais para dentro do espaço intracelular. Além disso, a utilização de leite ou bebidas 
lácteas precocemente também não seria recomendada, uma vez que pacientes com diarreia 
aguda e/ou desnutridos apresentam redução da lactase intestinal4. 
Ressalta-se que esta questão foi ANULADA por não apresentar alternativa que 
atendesse o solicitado no enunciado da questão. 
REFERÊNCIAS 
1. VIANA, L. A.; BURGOS, M. G. P. A.; SILVA, R. A. Qual é a importância clínica e nutricional 
da síndrome de realimentação? Arq. Bras. Cir. Dig., v. 25, n. 1, p.56-59, 2012. 
 
2. FRANCA C. R. N.; FRANCA, C. R. N.; SILVA A. P. M. Evitando a Síndrome de 
Realimentação. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 21, n.2, p.138-43, 2006. 
 
3. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 
2009. 
 
4. LAMEU, E. Clínica Nutricional. Rio de Janeiro: Revinter, 2005. 
 
5. SOBOTKA, L. Bases da Nutrição Clínica. 3 ed., Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 77 
QUESTÃO 34 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Nos últimos anos, a procura por produtos elaborados com componentes funcionais 
tem crescido com o objetivo de proporcionar inúmeros benefícios à saúde. Entre esses 
componentes, há os probióticos, prebióticos e simbióticos. Probióticos e prebióticos são 
obtidos de microrganismos (Bifidobacterium e Lactobacillus) e de carboidratos não digeríveis 
(inulina e oligofrutose), que são capazes de influenciar positivamente a microflora e causar 
vários efeitos terapêuticos. Esses efeitos incluem: 
 
I. a redução da proliferação de bactérias mais agressivas e patogênicas, o que torna o 
ambiente intestinal menos antigênico. 
II. a diminuição do colesterol plasmático, pela inibição da síntese de colesterol hepático, e a 
redução do risco de enfermidades cardiovasculares. 
III. a redução das alergias alimentares, por meio da ação de modulaçãodo sistema imune e da 
diminuição da resposta ao agente alergênico de alimentos. 
IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais como cálcio, por meio da fermentação dos 
prebióticos e consequente redução do pH intestinal, o que favorece a absorção do mineral. 
V. a redução da glicemia, por meio da ação sobre o aumento do peristaltismo e diminuição da 
absorção da glicose, o que contribui para o tratamento da intolerância à glicose e do diabetes. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e IV. 
(C) I, IV e V. 
(D) II, III e V. 
(E) III, IV e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: B (questão ANULADA) 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 78 
Comentário: 
 
I. a redução da proliferação de bactérias mais agressivas e patogênicas, o que torna 
o ambiente intestinal menos antigênico 
Alternativa CORRETA. 
Os benefícios à saúde do hospedeiro, atribuídos à ingestão de culturas probióticas e de 
prebióticos típicos (como a inulina e a oligofrutose) que mais se destacam são: controle da 
microbiota intestinal, promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos e 
estimulação do sistema imune. A resistência aumentada contra patógenos é a característica 
mais promissora no desenvolvimento de probióticos. O emprego de culturas probióticas exclui 
microrganismos potencialmente patogênicos e reforça os mecanismos naturais de defesa do 
organismo. A modulação da microbiota intestinal pelos microrganismos probióticos ocorre 
através de um mecanismo denominado “exclusão competitiva”. Esse mecanismo impede a 
colonização dessa mucosa por microrganismos potencialmente patogênicos, através da 
competição por sítios de adesão e pelos nutrientes disponíveis no nicho ecológico. Além disso, 
os probióticos podem impedir a multiplicação de seus competidores, através da produção de 
ácidos acético e lático, de bacteriocinas e de outros compostos antimicrobianos 1,2 
 
II. a diminuição do colesterol plasmático, pela inibição da síntese de colesterol 
hepático, e a redução do risco de enfermidades cardiovasculares. 
Afirmativa CORRETA 
No cólon, as fibras solúveis ao serem fermentadas pelas bactérias intestinais a ácidos 
graxos de cadeia curta (acetato, butirato e propionato) agem de diferentes formas no 
organismo, entre elas sobre o metabolismo lipídico (propionato) e glicídico (acetato e 
propionato). O proprionato, depois de absorvidos pela mucosa colônica, no fígado, inibe a 
atividade da enzima hidroxi-metil-glutaril (HMG) CoA redutase, uma das enzimas chave na 
síntese intracelular do colesterol. Sua inibição reduz o conteúdo intracelular de colesterol e, 
como conseqüência, há aumento do número de receptores de LDL (Low Density Lipoproteins) 
nos hepatócitos que então removem mais VLDL (High Density Lipoproteins), IDL (Intermedian 
Density Lipoproteins) e LDL da circulação para repor o colesterol intracelular, colaborando na 
redução colesterol plasmático2,3. 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 79 
III. a redução das alergias alimentares, por meio da ação de modulação do sistema 
imune e da diminuição da resposta ao agente alergênico de alimentos. 
Afirmativa CORRETA. 
 
A microbiota intestinal humana é importante na imunorregulação, uma vez que diferenças 
qualitativas na composição da microbiota podem alterar a homeostase imunológica do 
indivíduo, ocasionando alterações, como: diarreia associada a infecções ou ao tratamento por 
antibióticos, alergia alimentar, eczema atópico, doenças inflamatórias intestinais e artrite. 
É provável que os efeitos dos prebióticos e probióticos na modulação de reações alérgicas 
sejam exercidos através do desenvolvimento da função de barreira da mucosa. Um dos ácidos 
graxos de cadeia curta produzido pela fermentação bacteriana de fibras alimentares (o 
butirato) no cólon age como um verdadeiro substrato antiinflamatório; ele ativa a ação de 
fatores da transcrição intracelular, tais como: NFқB e, portanto, previne a síntese e a liberação 
de mediadores inflamatórios. Além disso, o butirato elimina a expressão de citocinas induzidas 
pelo lipopolissacarídio pelas células mononucleares do sangue periférico1. 
 
IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais como cálcio, por meio da 
fermentação dos prebióticos e consequente redução do pH intestinal, o que 
favorece a absorção do mineral. 
Afirmativa CORRETA. 
 
Os oligossacarídeos não digeríveis têm sido associados ao aumento na 
biodisponibilidade dos minerais. Dependendo do tipo de fibra, pode-se ter aumento na 
absorção de minerais, como ferro, cálcio, magnésio e zinco. O principal mecanismo envolvido é 
o aumento da acidez nos cólons, decorrente da maior fermentação microbiana local. O pH 
mais ácido aumenta a solubilidade desses minerais no ceco e nos cólons, o que conduz a 
maiores índices de aproveitamento absortivo desses minerais. Quanto mais o prebiótico 
conduz à fermentação, mais elevará a acidez colônica e maior será a influência positiva sobre a 
absorção dos minerais1,2,3. 
Além disso, no caso do cálcio, a sua melhor biodisponibilidade no cólon poderia ser, 
também, resultante (1) da hidrólise do complexo cálcio-fitato, por ação de fitases liberadoras 
de cálcio bacterianas, e (2) do efeito osmótico da inulina e da oligofrutose, o qual resultaria na 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 80 
transferência de água para o intestino grosso, permitindo, assim, que o cálcio se torne mais 
solúvel1,2,3,4. 
V. a redução da glicemia, por meio da ação sobre o aumento do peristaltismo e 
diminuição da absorção da glicose, o que contribui para o tratamento da 
intolerância à glicose e do diabetes. 
Afirmativa INCORRETA. 
 
Embora a fibra alimentar possua capacidade de melhorar a homeostase da glicose nos 
indivíduos diabéticos, de maneiras multifatoriais, tais como: (1) por retardo no esvaziamento 
gástrico, (2) pela diminuição da absorção de carboidratos através da inclusão de açucares na 
matriz da fibra, reduzindo a acessibilidade da enzima pancreática em alcançar os 
polissacarídeos da dieta, (3) pelo aumento da viscosidade do quimo, reduzindo a difusão da 
glicose pelo enterócito e (4) pela modificação na secreção hormonal1,2,4, o tratamento com 
prebióticos e probióticos não contribui para intolerância a glicose e do diabetes, por meio do 
aumento do peristaltismo. 
 
Diante do exposto, a questão foi ANULADA, uma vez que não há alternativa que 
contemple todas as afirmações corretas. 
REFERÊNCIAS 
1. SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm.; v. 42, n. 
1, jan./mar., 2006. 
 
2. CATALANI, L. A. et al.Fibras alimentares. Rev. Bras. Nutr. Clin., v. 18, n.4, p.178-182, 2003. 
 
3. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São 
Paulo: Roca, 2005. 1242p. 
 
4. SHILS, M. E. et al. Nutrição moderna na saúde e na doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 
2009.
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO:Análise da prova de 2010 81 
QUESTÃO 35 
Autora: Joseane Freygang 
 
 
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Cuidados inovadores para condições crônicas: 
componentes estruturais de ação. Relatório Mundial da Saúde: Brasília, 2003. 
A figura acima apresenta um modelo de enfrentamento das doenças crônicas não 
transmissíveis (DCNT), em que a qualidade de vida do paciente e a de sua família tem papel 
preponderante: o paciente não é um participante passivo no tratamento; pelo contrário, é 
considerado um “produtor de saúde”. 
Considerando as informações acima e a inserção das ações de nutrição nos Núcleos de 
Apoio à Saúde da Família (NASF), avalie as afirmativas a seguir. 
I. As evidências sobre câncer justificam a recomendação de não consumir bebidas 
alcoólicas. Outras evidências sugerem que quantidades moderadas de bebidas alcoólicas 
provavelmente reduzem o risco de doença cardíaca coronariana. 
II. O apoio matricial preconizado pelo NASF deve incluir um conjunto de profissionais que não 
têm, necessariamente, relação direta e cotidiana com o usuário, mas cujas tarefas servirão de 
apoio às equipes de referência. 
 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 82 
III. A abordagem da hipertensão arterial pelo nutricionista deve incluir um projeto terapêutico 
singular em que o diagnóstico e a proposição de metas, bem como a divisão de 
responsabilidades entre a equipe e a reavaliação, sejam contemplados. 
IV. A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos evidencia um padrão alimentar à 
manutenção da saúde, com dieta rica em gorduras e pobre em micronutrientes e fibras, o que 
resulta no aumento das DCNT associada à obesidade. 
V. A ingestão de frutas, verduras e legumes é fator protetor na prevenção da obesidade, uma 
vez que esses alimentos possuem maior densidade energética e causam maior saciedade. 
 
É correto o que se afirma em 
(A) I, II e V, apenas. 
(B) I, III e IV, apenas. 
(C) II, III, IV e V, apenas. 
(D) I, II, III e IV, apenas. 
(E) I, II, III, IV e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: D 
Comentário: 
 
Afirmativa I - Correta 
Estudos realizados no Brasil estabeleceram a associação epidemiológica entre o 
consumo de álcool e cânceres da cavidade bucal e de esôfago. Os efeitos do álcool variam de 
acordo com a rapidez e a frequência com que ele é ingerido, com a quantidade de alimentos 
consumidos durante a ingestão de bebidas alcoólicas e com o peso do indivíduo. 
Pesquisas relacionando o consumo de álcool e mortalidade demonstraram que o 
consumo moderado de álcool poderia ser fator protetor de doenças cardiovasculares² ³. 
 
Afirmativa II - Correta 
O NASF deve ser constituído por uma equipe, na qual profissionais de diferentes 
áreas de conhecimento atuam em conjunto com os profissionais das equipes de Saúde da 
Família (SF), compartilhando e apoiando as práticas em saúde. O NASF não se constitui porta 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 83 
de entrada do sistema para os usuários, mas, sim, de apoio às equipes de SF. Deve atuar em 
ações interdisciplinares e intersetoriais; educação permanente em saúde dos profissionais e da 
população; desenvolvimento da noção de território; integralidade, participação social, 
educação popular; promoção da saúde e humanização4 . 
 
Afirmativa III – Correta 
O nutricionista do NASF, com apoio dos demais profissionais da respectiva equipe e 
em colaboração com as equipes de SF, deve elaborar, revisar, adaptar, padronizar e definir os 
protocolos de atenção nutricional, individual e coletiva, apoiando ações de promoção da 
saúde, de promoção da alimentação saudável e prevenção de doenças que exijam atividades 
de educação permanente4. 
 
Afirmativa IV- Correta 
A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos demonstra tendência de 
redução do consumo de alimentos tradicionalmente presentes na mesma (arroz e feijão). 
Mantendo-se excesso de consumo de açúcares, com insuficiência de frutas e hortaliças e 
incremento de gorduras, principalmente saturadas. Demonstra-se, assim, um padrão alimentar 
inadequado à manutenção da saúde, rico em gorduras e pobre em micronutrientes e fibras, 
resultando no aumento da obesidade e das DCNT a ela associadas4. 
 
Afirmativa V- Incorreta 
Os índices de sobrepeso e obesidade em brasileiros apresentam-se em ascensão, 
acompanhando a epidemia de excesso de peso observada mundialmente5. O problema está se 
agravando devido ao consumo de alimentos com alta densidade energética, definida como a 
energia disponível por unidade de peso e relaciona-se à quantidade de água nos alimentos6. 
Aqueles com elevada quantidade de água em sua composição, como frutas, legumes e 
verduras, apresentam baixa densidade energética, enquanto os com baixa quantidade de 
água, tais como farinhas, grãos, açúcar, óleos e manteiga, têm alta densidade energética8. 
A redução no consumo de alimentos e bebidas com alta densidade energética pode 
contribuir de duas formas na prevenção do ganho de peso: pela diminuição do total calórico 
 
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 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 84 
da dieta7 e pela regulação da ingestão de alimentos por meio do controle de sinalização do 
apetite (fome e saciedade) 8 . 
 
REFERÊNCIAS 
1. INSTITUTO DO CÂNCER. Álcool. Consumo e Relação com o Câncer. Disponível em: 
<http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?id=14>. Acesso em: 24 abril 2013. 
 
2. AGUILAR, D. et al. Alcohol consumption and prognosis in patients with left ventricular 
systolic dysfunction after a myocardial infarction. J. Am. Coll. Cardiol., v. 43, p. 2015-21, 2004. 
 
3. MUKAMAL, K.J. et al. Prior alcohol consumption and mortality following acute 
myocardial infarction. JAMA, v. 285, p. 1965-70, 2001. 
 
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Saúde na escola, 2009. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_atencao_basica_diretrizes_nasf.pdf. 
Acesso em: 24 abril 2013. 
 
 
5. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Programa de Orçamentos 
Familiares (2002-2003) – Análise da Disponibilidade Domiciliar de Alimentos e do Estado 
Nutricional no Brasil. Rio de Janeiro; 2003. 
 
6. DUFFEY, K.J., POPKIN, B.M. Energy density, portion size, and eating occasions: 
contributions to increased energy intake in the United States,. Plo. S. Med., v. 8, n. 6, p. 1977-
2006, 2011. 
 
7. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases. Genebra, 2003. (Technical report series). 
 
8. ROLLS, B.J.; ROE, L.S.; MEENGS, J. S. Reductions in portion size and energy density of 
foods are additive and lead to sustained decreases in energy intake. Am. J. Clin. Nutr., v. 83, n. 
1, p. 11-7, 2006. 
http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?id=14
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderno_atencao_basica_diretrizes_nasf.pdf
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 85 
QUESTÃO 36 
Autora: Luciane Coutinho de Azevedo CampanellaO tratamento dietético é essencial na prevenção das complicações decorrentes da 
insuficiência renal crônica. Acerca da relação entre dieta e progressão da doença renal crônica, 
avalie as asserções a seguir 
 
A restrição proteica é a intervenção dietética mais indicada para pacientes com 
insuficiência renal crônica em tratamento hemodialítico. 
 
PORQUE 
 
A restrição proteica promove o aumento da uremia, redução na formação dos compostos 
nitrogenados tóxicos e dos níveis pressóricos, acidose e dislipidemia. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
(C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) As duas asserções são proposições falsas. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: C 
Comentário: 
 
A doença renal crônica (DRC) consiste em lesão renal e perda progressiva de todas as 
funções do rim: glomerular, tubular e endócrina, independente do fator etiológico. De acordo 
com a Sociedade Brasileira de Nefrologia, a DRC é classificada em seis estágios, relativos ao 
nível de função renal. Nas fases da doença pré-dialítica, entre os estágios 2 e 5, com taxas de 
filtração glomerular (TFG) entre 90 e 15 mL/min/1,73 m2, restrição proteica é a intervenção 
dietética proposta, com a finalidade de retardar a progressão da falência renal e de evitar o 
acúmulo de produtos nitrogenados tóxicos1. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 86 
No entanto, em estágios mais avançados da doença, em que não é mais possível o 
tratamento conservador devido ao grau avançado de perda renal, há indicação de tratamento 
dialítico, entre eles a hemodiálise (HD), uma terapia dialítica intermitente. O procedimento 
ocorre, em geral, três vezes por semana, durante quatro horas cada sessão. Em razão da perda 
de aminoácidos que ocorre durante o procedimento dialítico e do processo inflamatório que 
se instala em decorrência do contato do sangue com a membrana dialítica, a necessidade de 
proteína desses pacientes é superior a de indivíduos saudáveis, ou seja, indica-se dieta 
hiperproteica 2. 
Diante do exposto, afirma-se que ambas as asserções são FALSAS, uma vez que a 
restrição proteica não é uma intervenção dietética indicada para pacientes com insuficiência 
renal crônica em tratamento hemodialítico e a restrição proteica previne a progressão da 
uremia, da acidose e da dislipidemia, além da piora da retenção de compostos nitrogenados 
tóxicos e dos níveis pressóricos. 
Entende-se que esta questão deveria ter sido ANULADA, porque a alternativa correta é 
a “E” e não a “C”, como indicada no pelo gabarito da prova. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE NUTROLOGIA. Terapia Nutricional para Pacientes na Fase Não-Dialítica da 
Doença Renal Crônica. 2011. (Projeto Diretrizes). 
 
2. SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E ENTERAL ASSOCIAÇÃO 
BRASILEIRA DE NUTROLOGIA. Terapia Nutricional para Pacientes em Hemodiálise Crônica. 
2011. (Projeto Diretrizes).
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 87 
QUESTÃO 37 
Autora: Joseane Freygang 
 
Um nutricionista foi contratado para compor a equipe de um Núcleo de Apoio à Saúde da 
Família (NASF) que agrega 15 equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF). Esse profissional, 
visando à realização de um diagnóstico das condições de insegurança alimentar dos grupos 
vulneráveis identificados no território de ação, utilizará dados dos Sistemas de Informação em 
Saúde (SIS). Nessa situação, é indicador dos SIS útil para o diagnóstico pretendido 
I. a prevalência de baixo peso entre crianças menores de 5 anos de idade, adolescentes e 
idosos. 
II. a prevalência de excesso de peso entre crianças, adolescentes e idosos. 
III. o percentual de crianças entre seis e 23 meses de idade com dieta diversificada. 
IV. a cobertura de suplementação de vitamina A entre gestantes. 
V. a cobertura de suplementação de ferro entre puérperas. 
 
São indicadores úteis apenas os apresentados em 
(A) I, II e III. 
(B) I, II e V. 
(C) I, III e IV. 
(D) II, IV e V. 
(E) III, IV e V. 
_______________________________________________________________ 
Gabarito: A (questão ANULADA) 
Comentário: 
 
O SIS é definido pela Organização Mundial de Saúde como um mecanismo de coleta, 
processamento, análise e transmissão da informação necessária para se planejar, organizar, 
operar e avaliar os serviços de saúde. Assim, os 2 gestores da saúde no Brasil podem avaliar, 
monitorar e controlar as atividades desenvolvidas pelos prestadores de serviços através de 
indicadores locais, facilitando a formulação e a avaliação de políticas, planos e programas de 
saúde¹. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 88 
No Brasil, existem cinco principais SIS ligados ao Ministério da Saúde: Sistema de 
Informações sobre Mortalidade (SIM), Sistema de Informações sobre Nascidos Vivos (SINASC), 
Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), Sistema de Informações 
Hospitalares do SUS (SIH-SUS) e Sistema de Informações Ambulatoriais do SUS (SIA-SUS)². 
Existem ainda muitos outros sistemas que são operados pela rede de serviços do 
SUS, servindo como fontes complementares de dados, como: Sistema de Informações de 
Atenção Básica (SIAB), Sistema de Informações de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), 
Sistema de Informações do Programa Nacional de Imunização (SI-PNI), Sistema de Informações 
do Câncer da Mulher (SisCam), HiperDia, Sistema de Informação sobre Orçamento Público em 
Saúde (SIOPS), Sistema de Informações da Anvisa, entre outros³. 
Pedraza4 realizou um estudo para o Brasil, onde buscou caracterizar possíveis grupos 
vulneráveis. O autor segue duas perspectivas: dados relacionados com a pobreza e os critérios 
para classificação de grupos vulneráveis da FAO (Food and Agriculture Organization), somando 
ainda, conhecimentos sobre as características da população brasileira. São destacados, em seu 
texto, três grandes grupos que devem ser identificados por sistemas de segurança alimentar 
no Brasil: “a) grupos vulneráveis que, por sua condição biológica, são mais suscetíveis a uma 
ingestão deficitária de alimentos: gestantes, lactantes, crianças e idosos; b) grupos em risco 
por dificuldades de acesso aos alimentos por baixa renda familiar e c) grupos com estado 
nutricional crítico de desnutrição energético-calórica. 
Dessa forma, não há alternativa correta, pois apenas o item III representa dados 
coletados pelo SISVAN, que é fonte complementar de dados para o SIS. Os itens I, II, IV e V 
estão incorretos, uma vez que os dois primeiros citam o adolescente como grupo vulnerável e 
os dos últimos citam atribuições que não são do SIS. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. GUIMARÃES, E. M. P.; ÉVORA, Y. D. M. Sistema de informação: instrumento 
para tomada de decisão no exercício da gerência. Ciência da Informação, Brasília, v. 
33, n.1, p.72-80, 2004. Disponível em: 
 <http://revista.ibict.br/index.php/ciinf/article/view/62>. Acesso em: 05 mar. 2011. 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 89 
2. BARBOSA, D. C. M. Sistemas de informação em saúde: a percepção e a 
avaliação dos profissionais diretamente envolvidos na atenção básica de Ribeirão Preto 
/ SP. 2006. p.17. Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. 
 
3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento 
de Vigilância Epidemiológica. Doenças Infecciosas e Parasitárias: Guia de Bolso. 8. ed., 
Brasília, 2010. 
 
4. PEDRAZA, D. F. Grupos vulnerables y su caracterización como critério de 
discriminación de la seguridad alimentaria y nutricional en Brasil. Rev. Bras. Saúde 
Mat. Inf., Recife, v. 5, n. 3, p. 367-75, jul./set. 2005. 
http://www.teses.usp.br/index.php?option=com_jumi&fileid=30&Itemid=162&id=17&lang=pt-br
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 90 
QUESTÃO 38 
Autora: Joseane Freygang 
 
 
A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência 
correspondentes às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para 
serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos 
populacionais, segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores de referência para o consumo de 
nutrientes são: necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética recomendada (RDA), 
ingestão adequada (AI) e nível de ingestão máximo tolerável (UL). 
Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante, 
responda, em até 15 linhas, às questões a seguir. 
_______________________________________________________________ 
Comentário: 
 
a) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para avaliar o consumo de 
nutrientes? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos) 
A EAR e a UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de 
dietas. Valores habituais de consumo abaixo do EAR denotam grande probabilidade de 
inadequação, e acima do UL, risco de desenvolvimento de efeitos adversos. Quando não há 
valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra disponível, há mais incerteza para avaliar se 
um determinado nutriente é fornecido pela dieta em quantidade adequada1,2,3. 
 
b) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para o planejamento da 
dieta de uma gestante? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos) 
A RDA ou AI devem ser utilizadas como metas de ingestão. Se o consumo habitual 
estiver acima dos valores da RDA há maior chance de as necessidades nutricionais, tanto de 
indivíduos quanto de populações, serem atendidas. Quando apenas o valor de AI se encontra 
disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é fornecido pela dieta 
em quantidade adequada1,2,3. 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 91 
c) Sabendo que as recomendações nutricionais durante a gestação devem ser ajustadas ao 
estado fisiológico, que orientações devem ser dadas à gestante sobre a importância do 
aumento do consumo de ferro e de ácido fólico durante a gravidez? (valor: 3,0 pontos) 
O Ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese 
(fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células 
do corpo. Na gravidez, há um aumento das necessidades desse mineral para suprir a expansão 
da massa eritrocitária da própria gestante, a formação do sangue da placenta e do feto e, 
ainda, para compensar as perdas durante o parto. O consumo adequado de ferro reduz o 
nascimento de bebês prematuros e com baixo peso e 
o risco de morte materna no parto e no pós-parto imediato; melhora a capacidade de 
aprendizagem da criança e a resistência às infecções, e é fundamental para o crescimento 
saudável4 . 
O ácido fólico é a vitamina B9 do complexo B. Também conhecido como folato, 
quando encontrado naturalmente nos alimentos. Na fase gestacional, o ácido fólico é 
necessário para prevenir defeitos de fechamento do tubo neural, como anencefalia e espinha 
bífida, além de lábio leporino e fenda palatina; malformações cardíacas e do trato genito-
urinário; anemia; prematuridade e baixo peso ao nascimento4 . 
d) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo de 
ferro e ácido fólico, levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as 
fontes alimentares e a suplementação? (valor: 3,0 pontos) 
 Consumir alimentos ricos em ferro (carnes vermelhas, principalmente fígado, rim, coração, 
frango e peixes). 
 Entre os alimentos de origem vegetal, preferir os folhosos verde-escuros (exceto espinafre) 
como agrião, couve, brócolis, cheiro-verde, as leguminosas (feijões, fava, grão-de-bico, 
ervilha, lentilha), grãos integrais ou enriquecidos, nozes e castanhas, melado de cana e 
açúcar mascavo. 
 Associar o consumo das hortaliças acima com as frutas ricas em vitaminas C (caju, goiaba, 
laranja, kiwi, mexerica, acerola, limão) para melhorar a absorção do ferro nelas contido. 
 Como sobremesa, dar preferência para as frutas. 
 Ingerir, na medida do possível, alimentos fortificados com ferro, disponíveis no mercado, 
como farinhas de trigo e milho, cereais matinais, entre outros. 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 92 
 Evitar o consumo de alimentos riscos em ferro com: café, chá, mate, cereais integrais, leite 
e derivados (fosfatos, polifenóis, taninos, cálcio), uma vez que esses podem inibir a 
absorção do ferro. 
 Consumir alimentos ricos em folato, como: espinafre, feijão branco, aspargos, couve de 
bruxelas, soja e derivados, laranja, melão, maçã, brócolis, gema de ovo, fígado, peixes, 
gérmen de trigo, salsinha e amendoim. Porem deve-se evitar o cozimento prolongado 
desses alimentos, que pode destruir até 90% do ácido fólico. 
 Amamentar seu filho: para os bebês o leite materno é considerado um alimento muito 
importante contra a anemia por deficiência de ferro. 
A dieta normal nem sempre é suficiente para suprir as necessidades de ferro e ácido 
fólico na gestação, sendo necessária a suplementação indicada por seu médico ou 
nutricionista4 . 
 
REFERÊNCIAS 
1. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary planning. 
Washington: National Academy Press; 2003. 
 
2. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary 
assessment. Washington: National Academy Press, 2000. 
 
3. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, 
and carotenoids. Washington: National Academy Press; 2000. 
 
4. BRASIL. Ferro. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/ferro_info_publico.php>. 
Acesso em: 24 abril 2013. 
 
http://nutricao.saude.gov.br/ferro_info_publico.php
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade eMarcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 93 
QUESTÃO 39 
Autora: Alessandro Guedes e Luciane Coutinho de Azevedo Campanella 
 
Um paciente do sexo masculino, com 45 anos de idade, com diagnostico da síndrome 
da imunodeficiência adquirida, há 15 anos em uso de terapia antirretroviral de alta eficácia 
(HAART), foi a um ambulatório de nutrição do serviço de infectologia, para consulta de 
acompanhamento nutricional. O paciente relatou que, no último mês, sofreu perda de peso 
corporal devido a um quadro de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu por duas 
semanas. O nutricionista coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta, dados 
bioquímicos e antropométricos do paciente, que estão apresentados na tabela abaixo. 
 
 
Considerando está situação hipotética, elabore texto, com até quinze linhas abordando os 
seguintes aspectos: 
_______________________________________________________________ 
Comentário: 
 
a) a) A relação entre a terapia antirretroviral de alta eficácia utilizada e as alterações 
bioquímicas e antropométricas apresentadas pelo paciente; (valor: 5,0 pontos). 
O paciente em questão está em uso de HAART há mais de 15 anos e apresenta 
alterações bioquímicas e antropométricas, com elevada circunferência da cintura, 
hipertriglicedemia e hiperglicemia. Esses dados podem estar associados à síndrome da 
lipodistrofia. Associada ao HIV, essa síndrome se caracteriza pela alteração da forma do corpo 
com acúmulo de gordura da circunferência abdominal e torácica, aumento de gordura dorso 
cervical, com expansão da circunferência do pescoço, lipoatrofia com perda do tecido adiposo 
na face, nas navegas e nos membros inferiores, além de hiperglicemia e hipertriglicedemia e 
diminuição do HDL (High-density lipoprotein) Colesterol. Essa síndrome tem uma prevalência 
entre 30 a 50% e relaciona-se ao uso HAART, em especial ao grupo dos inibidores de 
proteases. O risco de desenvolver essa síndrome aumenta com a duração do tratamento, a 
idade do paciente e o nível de imunodeficiência1,2. 
Essas alterações parecem ser mediadas, inicialmente, pelo aumento das citocinas 
inflamatória da própria infecção e posteriormente com o tratamento farmacológico, 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 94 
principalmente associado aos inibidores de protease e aos inibidores da transcriptase reversa. 
Vários fatores estão envolvidos para alteração do metabolismo lipídico com destaque para 
inibição da proliferação e diferenciação dos adipócitos e aumento da lipólise, pela inibição da 
Proteína tipo 1 ligado ao acido retinoico (CRABP-1) e do receptor para LDL (Low-density 
lipoprotein) Colesterol. Ocorre aumento da apoptose e inibição de proliferação e diferenciação 
de adipócitos periféricos, levando a hiperlipidemia (aumento de lipídeos na circulação), 
porém, os adipócitos centrais são menos sensíveis a essas alterações e mais sensíveis ao 
aumento de seu substrato e às influencias hormonais1,2,3,4. O aumento de gordura visceral e 
de ácidos graxos livres são fatores para aumento da resistência a insulina e aparecimento de 
hiperglicemia entre outras alterações associadas ao maior risco cardiovascular e a síndrome 
metabólica1. 
. 
b) b) As orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos 
quadros de diarreia crônica e de náuseas e vômitos. (valor: 5,0 pontos). 
 
Nas orientações nutricionais para diarreia, em geral, recomendam-se: (1) reduzir o 
consumo de alimentos ricos em fibras insolúveis, como: verduras e cereais integrais; (2) 
aumentar a ingestão de fontes alimentares de fibras solúveis, tais como: maçã, pera, banana, 
goiaba e frutas em geral; (3) evitar a utilização de carboidrato simples, como o açúcar; (4) 
preferir o consumo de cereais refinados e seus derivados; (5) evitar o consumo de alimentos 
ricos em gorduras, como as frituras, evitar o consumo de café, bebidas alcoólicas e chá preto e 
de alimentos de difícil digestibilidade (flatulentos e fermentáveis), incluindo alho, cebola, 
repolho, brócolis, pimentão, batata-doce, doces em geral (caramelos, bombons, chocolate, 
mel, açúcar), queijos, feijão, ervilha, milho, lentilha e bebidas gaseificadas; (6) não se deve 
consumir leite e queijos, pois pode haver intolerância a lactose, optando por iogurtes 
fermentados e leite com baixo teor de lactose; (7) fazer reposição hídrica várias vezes ao dia, 
no mínimo três litros, podendo incluir água, água de coco, bebidas isotônicas, chás, sucos 
coados e gelatinas e (8) preferir refeições de consistências líquidas a brandas, com volume 
reduzido e com fracionamento aumentado, a fim de atingir as necessidades do indivíduo sem 
causar desconforto abdominal5,6,7. 
 
Na presença de náuseas e vômitos, recomendam-se (1) evitar períodos longos sem se 
alimentar, (2) ingerir alimentos com odor forte; (3) deitar após as refeições; (4) ingerir líquidos 
entre as refeições e (5) não consumir alimentos gordurosos e fermentativos, como leite puro, 
café, chá preto, chocolates e açúcar. Adicionalmente, aconselha-se, durante episódios de 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 95 
náusea e vômitos, o consumo de alimentos bem cozidos, pastosos ou secos (purês, sopas, 
bolachas cream cracker)1,6,7. 
 
REFERÊNCIAS 
 
1. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Departamento de DST, Aids e Hepatites Virais. Efeitos 
colaterais. Disponível em: http://www.aids.gov.br/pagina/efeitos-colaterais. Acesso em: 7 
maio 2013. 
 
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância em Saúde. Programa Nacional de 
DST e Aids. Recomendações para Terapia Anti-retroviral em Adultos Infectados pelo HIV: 
2008/Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Programa Nacional de DST e 
AIDS. 7. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 
 
 
3. ORSINE, V.; ANGÉLICA, M. M. V. Síndrome lipodistrófica do HIV: um novo desafio Para 
o endocrinologista. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 51, n. 1, 3-4, fev. 2007. 
 
4. CARR, A.; COOPER, D.A. Adverse effects of antiretroviral therapy. Lancet, v. 356, p. 
1423, 2000. 
 
 
5. CALIXTO-LIMA, L.; GONZALEZ, M. C. Nutrição Clínica no Dia a Dia. Rio de Janeiro: 
Rubio, 2013. 
 
6. REIS, N. T.; PEDRUZZI, M. B. Terapia Nutricional nas Afecções do Trato Digestório. In: 
SILVA, S. M. C.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: 
Roca, 2007. Cap. 32, p. 523-525. 
 
 
7. MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. 
São Paulo: Roca, 2005. 1242p 
http://www.aids.gov.br/
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 96 
QUESTÃO 40 
Autora: Raquel Kerpel 
 
Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante 
popular (RP) no maior bairro do município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os 
usuários do RP trabalhadores da agroindústria, da construção civil e do comércio das 
imediações. Considerando que os RPs são equipamentos públicos de promoção da segurança 
alimentar e nutricional (SAN), é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a 
abordagem da SAN em suas várias dimensões, com vistas a promoção da saúde de usuários e 
funcionários doserviço, na perspectiva da integralidade da assistência envolvendo os 
diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde. 
Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir. 
_______________________________________________________________ 
Comentário: 
 
c) Identifique duas ações, uma de vigilância alimentar e nutricional e outra alimentar e 
nutricional, a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista. Descreva as ações, 
a articulação entre elas e o público envolvido. Justifique a importância dessas ações. 
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) corresponde à Vigilância Epidemiológica no 
contexto da Alimentação e Nutrição. As ações de VAN estão diretamente relacionadas ao perfil 
nutricional e alimentar da população brasileira1. Nesse contexto, a ação de VAN que poderia 
ser realizada pelo nutricionista seria a identificação do perfil dos usuários do RP, com foco nas 
carências e excessos nutricionais e alimentares. 
Pensando intersetorialmente, devemos considerar que o RP está inserido em um 
território que é de responsabilidade de Unidades Básicas de Saúde (UBS). Portanto, o 
nutricionista poderia atuar em parceria com as Equipes de Saúde da Família (ESF) para a 
realização conjunta do diagnóstico nutricional dos usuários e consequente alimentação do 
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Essa ação deveria ser periódica, com o 
intuito de monitorar o estado nutricional dos usuários, bem como identificar usuários com 
necessidades nutricionais e de saúde específicas, para encaminhá-los às UBS’s. Salienta-se que 
o diagnóstico alimentar e nutricional dos usuários do RP deve servir de subsídio para o 
nutricionista planejar e executar ações de educação em alimentação e nutrição (EAN). Ou seja, 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 97 
as ações desenvolvidas devem considerar os aspectos mais importantes que forem 
identificados. 
De acordo com a Política Nacional de Alimentação e Nutrição2, os ambientes 
institucionais, como os RPs, devem ser promotores de alimentação saudável, garantindo 
nesses oferta de refeições adequadas, que valorizam e respeitam as especificidades culturais 
regionais, na perspectiva da SAN e da garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada3. 
Nesse quesito, salienta-se a importância da elaboração do cardápio pelo nutricionista. 
Ademais, o nutricionista poderia desenvolver processos de educação permanente, de modo a 
estimular a autonomia do sujeito para preparo, produção e consumo saudável dos alimentos4. 
Como subsídio nesse processo educativo, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à 
Fome elaborou kits educativos que são direcionados ao público atendido nos EPAN. Além 
disso, há os guias alimentares nacionais e os materiais da Campanha Permanente “Brasil que 
dá Gosto”. 
d) Identifique duas ações de promoção de SAN a serem desenvolvidas pelo 
nutricionista, ressaltando sua articulação com o Sistema Único de Saúde (SUS) e o público 
envolvido. Justifique a importância dessas ações. 
A SAN pode ser entendida como a realização do direito de todos ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso 
a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam: ambiental, cultural, econômica e 
socialmente sustentáveis5. Dessa maneira, os RP são equipamentos públicos de promoção da 
SAN. 
As ações de promoção da SAN que poderiam ser desenvolvidas pelo nutricionista seriam: 
 (1) a criação de uma horta comunitária pedagógica 
A Horta seria criada em parceria com a UBS, articulada principalmente com o NASF e 
outros parceiros institucionais locais voltados à agricultura. Seria mantida por representantes 
da comunidade local, eleitos nas reuniões do Conselho Local de Saúde (como ação de 
fortalecimento desse). O principal objetivo seria o educativo, capacitando os familiares dos 
usuários no manejo com a terra e na “produção de alimentos orgânicos, o que significa ganho 
de qualidade, incluindo a comunidade num ambiente de inclusão alimentar e de renda, haja 
vista o excedente ser direcionado ao comércio local e regional”6. Além disso, privilegiaria o 
contato com a terra e com os alimentos locais. Paralelamente, tanto a ESF quanto a 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 98 
nutricionista do RP poderiam fazer campanhas educativas visando à diminuição do consumo 
de produtos industrializados. 
Com a produção das hortaliças, aumentaria o acesso e o consumo de produtos in 
natura. Nas últimas décadas, o uso indiscriminado de agrotóxicos na produção de alimentos 
vem causando preocupação em diversas partes do mundo. A crítica ao modelo de agricultura 
vigente cresce à medida que estudos comprovam que os agrotóxicos contaminam os 
alimentos e o meio ambiente, causando danos à saúde. Dentro desse contexto, tem 
aumentado, progressivamente, a procura por alimentos produzidos de forma orgânica, livres 
de fertilizantes químicos, antibióticos, hormônios e outras drogas usualmente utilizadas. Além 
disso, o cultivo de uma horta em casa diminuiria gastos no supermercado e agregaria mais 
nutrientes na dieta da família7. 
(2) a aquisição de alimentos do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) 
A aquisição dos alimentos servidos no RP poderia vir do PAA. Esse propicia a aquisição de 
alimentos de agricultores familiares, com isenção de licitação, a preços compatíveis aos 
praticados nos mercados regionais 6. Adicionalmente, por meio do diagnóstico de SAN 
elaborado pelo nutricionista, e em parceria com a ESF, seriam identificadas as famílias dos 
usuários em situação de vulnerabilidade social para terem acesso aos alimentos por meio do 
PAA. 
 
REFERÊNCIAS 
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Indicadores de Vigilância Alimentar e Nutricional. Série 
B. Textos Básicos de Saúde, Brasília, 1. ed., 2009. 
 
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Série B. 
Textos Básicos de Saúde, Brasília, 1. ed., 2012. 
 
3. BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de 
Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas. Brasília, 1. ed., 
2012. 
 
4. BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). Plano 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015 – PlanSAN. Brasília, 2011c. 
Disponível em: <http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/publicacoes/ livros/plano-
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 99 
nacional-de-seguranca-alimentar-e-nutricional-2012-2015/plano-nacional-de-seguranca-
alimentar-e-nutricional-2012-2015>. Acesso em: 03 junho de 2013. 
 
5. BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à 
alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, Poder Executivo. 
Brasília, 2006b. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ ccivil_03/_ato2004-
2006/2006/lei/l11346.htm>. Acesso em: 03 junho de 2013. 
 
6. MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL. Segurança alimentar e nutricional. 
Disponível em: < http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar>.Acesso em: 03 junho de 2013. 
 
7. ARCHANJO, L.R.; BRITO, K.F.W.; SAUERBECK, S. Alimentos orgânicos em Curitiba: 
consumo e significado. Cadernos de Debate, v. VIII. 6p. 2001. 
http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
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ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 100 
 
AVALIAÇÃO EDUCACIONAL E UNIVERSIDADE: ENTRE O PRAGMATISMO 
QUANTITATIVO E A PRÁTICA ENERGIZADORA 
 
Prof. Dr. Maurício Capobianco Lopes 
Pró-Reitor de Ensino 
Profa. Dra. Gicele Maria Cervi 
Chefe da Divisão de Políticas Educacionais 
 
As práticas discursivas em educação que circulam a partir dos anos 90, no Brasil, situam-
se numa perspectiva em que a avaliação começa a ampliar seus espaços e torna-se aquilo que 
o Ministério da Educação chama de “inteligência avaliativa”. A emergência do Estado avaliador 
produziu uma demanda por conhecimento de várias áreas e setores da sociedade como apoio 
para tomada de decisão e transparência dos resultados. Afinadas a esses discursos e afetadas 
pela ideologia neoliberal, as práticas avaliativas com base em elementos quantitativos 
prometem melhorar a qualidade da educação e garantir efetividade, eficiência, eficácia, 
relevância e produtividade nas Universidades. Estes discursos desencadearam uma série de 
ações ampliando a avaliação e transformando-a em instrumento de regulação do Ensino 
Superior e estendendo-se para a Educação Básica. 
A Lei 10.861, de 14 de abril de 2004 instituiu o Sistema de Avaliação da Educação 
Superior (SINAES), como parte de uma política de Estado responsável pela educação nacional, 
que abrange todas as instituições de educação superior. Esta política está ancorada em uma 
concepção de avaliação comprometida com a melhoria da qualidade e da relevância das 
atividades das instituições e é mensurada por meio de diversos instrumentos. 
Esses instrumentos e mensurações passaram a orientar grande parte da política educacional e, 
por esse meio, também parte significativa da prática educacional - aquelas ações e fazeres no 
qual estão imersos professores e estudantes. Neste cenário, um dos principais problemas é 
que muitas vezes valorizamos o que é medido, ao invés de nos envolvermos com a avaliação e 
mensuração do que valorizamos. 
A avaliação como processo não pode ter um fim em si, mas precisa ser um dos instrumentos 
que a Universidade pode dispor para dimensionar a qualidade do ensino. Os resultados 
obtidos na avaliação permitem análises e leituras sobre ao cursos e podem ser usados para 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 101 
diferentes tipos de intervenções, aqui definidas como tomada de decisão nos processos de 
ensino-aprendizagem. 
Aproveitamos as provocações de Dias Sobrinho (2002) que em seu trabalho mostra que 
a avaliação não é apenas desejável, mas possível, não é apenas somativa, mas pedagógica, não 
apenas um instrumento de utilidade gerencial, mas uma estratégia de auto-conhecimento e de 
melhoria da formação profissional e cidadã. Mas, para isso a avaliação não pode se limitar a 
um papel controlador: ela tem sempre um caráter político e ético que deve estar a serviço da 
autonomia. 
Corroborando com esta visão, Hadji (1994) aponta que a avaliação tem três funções 
fundamentais: diagnosticar, prognosticar e energizar. A função de diagnosticar compreende os 
processos de: identificar deficiências e superá-las; possibilitar a regulação de um determinado 
programa; promover ajustes necessários à concretização da aprendizagem; certificar 
aprendizagens; regular os processos e atividades. A função de prognosticar compreende: 
planejar novos dispositivos didáticos e estimar o desempenho futuro. A função de energizar 
repercute em: viabilizar o acesso aos diferentes níveis de escolaridade; permitir a promoção 
em uma sequência educacional; estimular a ação e a autoestima. 
Com base nesta visão sobre o processo avaliativo educacional a Pró-Reitoria de Ensino 
de Graduação (PROEN) da Universidade Regional de Blumenau (FURB) desencadeou diferentes 
iniciativas e realizou diversas ações para criar uma cultura permanente e propositiva de 
avaliação na Universidade. Permeando estas iniciativas e ações foi feito um trabalho 
permanente de divulgação para estudantes e professores da importância de tratar a avaliação 
não como um elemento punitivo, mas como orientador e balizador dos processos de ensino. 
Também se buscou de forma permanente a conscientização sobre a importância de que a 
instituição tivesse um bom desempenho nos processos avaliativos realizados pelos órgãos 
reguladores. Por outro lado, cientes de que o papel da Universidade é de crítica acredita-se 
que mais do que responder as questões do ENADE faz-se necessário conhecê-las, estudá-las e 
com elas aprender como qualificar os instrumentos de avaliação como também reconhecer as 
potencialidades e fragilidades de qualquer instrumento de avaliação. 
Entre as principais ações realizadas pela PROEN destacam-se: capacitação de docentes 
quanto ao uso de instrumentos e critérios de avaliação em sua prática pedagógica; revisão do 
processo e estímulo para participação dos estudantes nos instrumento internos de avaliação 
do ensino; uso dos resultados das avaliações internas e externas dos cursos na construção e 
(re)elaboração dos projetos pedagógicos; campanhas de conscientização de estudantes e 
professores sobre o ENADE; análise matemática e estatística das informações sobre os 
processos avaliativos e discussão com coordenadores de cursos e docentes; grupos de estudos 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
ANALYSIS – O ENADE NA FORMAÇÃO DA NUTRIÇÃO: Análise da prova de 2010 102 
permanentes sobre avaliação educacional; produção de material didático de apoio aos 
estudantes; e-book com as questões comentadas; entre outras. 
Uma das importantes ações da PROEN está materializada neste livro eletrônico que apresenta, 
discute e comenta as questões do ENADE. A produção deste material tem objetivos diversos: 
fazer a análise crítica das questões; identificar conteúdos e referenciais teóricos fundamentais 
para a área de conhecimento; familiarizar professores e estudantes acerca da linguagem e dos 
elementos essenciais dos processos avaliativos externos; qualificar os projetos e processos 
pedagógicos dos cursos. Também tem o objetivo de fazer com que a Universidade cumpra seu 
papel de crítica, uma vez que o livro é o resultado de um processo intenso entre pedagogos, 
docentes e estudantes de estudo, avaliação e análise crítica sobre o conteúdo das provas. 
Esperamos que ele possa, de fato, cumprir o objetivo de diagnosticar, prognosticar e energizar 
os processos de ensino de nossa Instituição e que acima de tudo ele seja um espaço de crítica 
e de construção de outras e diferentes formas de fazer Universidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ORGANIZADORES: Luciane Coutinho de Azevedo Campanella, Joseane Freygang, 
 Marcia Regina Selpa de Andrade e Marcus Vinicius Marques de Moraes 
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ACADÊMICOS COLABORADORES DO CURSO DE NUTRIÇÃO DA FURB 
 
 
Aline Cristina Lehmann 
Ana calorina da Rosa 
Angélica Frizon Krindges 
Bianca Felippi 
Bruna Schmitz 
Bruna Soares Fernandes 
Bruna Taufenbach 
DanielaMarques 
Daniella Schmit 
Franciele Israel 
Gabriella Muniz 
Janaina Rafaela Maba 
Janina Pavesi Vieira 
Jehnifer Dorn 
Jéssica Prada 
Joseane da Silva Peters 
Laíse Campos May 
Luiza Hoffmann Duvier 
Natara Tessarolo 
Paula Negrini 
Taise Asen