AOL2

Prévia do material em texto

Tópicos Integradores II (Gastronomia) - 20202.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Jose Augusto 
Nota finalEnviado: 06/10/20 17:52 (BRT)
10/10
1. Pergunta 1
/1
Na Chocolateria, os métodos de Temperagem e Moldagem do chocolate tem como principais objetivos a confecção de receitas e produtos de chocolate com a máxima qualidade no que diz respeito a seus aspectos sensoriais de textura, cor e sabor. Sobre as técnicas envolvidas nestes métodos, suas características e objetivos, é INCORRETO afirmar que:
Mostrar opções de resposta 
2. Pergunta 2
/1
Leia a tabela:
IMG - QUEST 02 - UND. 1.PNG
O creme Zabaione, preparação espumosa de origem italiana, é obtido batendo-se as gemas com vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. As fichas técnicas em confeitaria devem ser elaboradas com cuidado, pois a proporção dos ingredientes interfere diretamente no resultado da receita.
De acordo com essa tabela, é CORRETO afirmar que, nesta receita:
Mostrar opções de resposta 
3. Pergunta 3
/1
(ENADE, 2009) A história conta que, quando Moisés e seu povo fugiram do Egito, na pressa, levaram pães ainda não fermentados, seu único alimento durante a travessia do deserto. Portanto, o pão de hoje, crescido e fofo, já era conhecido.Em relação as características dos diferentes tipos de pães, leia as afirmativas:
1. A massa azeda é feita de um fermento. Seu tempo de fermentação é o dobro da fermentação biológica.
2. Nos pães regionais, como o pão de queijo e o sírio, usa-se fermento natural, e sua massa deve ser armazenada em geladeira.
3. O método massa mãe, também chamado levain, utiliza, como produto da levedação, suco de maçã ou uvas passas.
4. Os pães estão divididos em dois grandes grupos: fermentados e não fermentados.
5. Pão francês, ciabatta, baguette e chipa são considerados pães fermentados.
Estão CORRETAS somente as afirmativas:
Mostrar opções de resposta 
4. Pergunta 4
/1
As massas doces são a base para a produção de diferentes produtos em Confeitaria e entre as mais conhecidas e utilizadas nós podemos citar a massa folhada, a massa de bomba, a massa de Strudel e a massa Filo. Sobre estes tipos de massas, suas principais características e aplicações, é correto afirmar que:
Mostrar opções de resposta 
5. Pergunta 5
/1
Na elaboração de produtos de Confeitaria, diferentes tipos de massas são utilizados, de acordo com o tipo de recheio e preparação a ser produzida. Entre os tipos de massas mais utilizados para o preparo de tortas nós podemos citar as pâtes sucrée, sablée e brisée, e sobre elas é correto afirmar que: 
Mostrar opções de resposta 
6. Pergunta 6
/1
(ENADE, 2015) O consumo de pão francês no Brasil corresponde a 53% do consumo total de pães. O pão francês é um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sódio) e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme, de textura e granulação fina não uniforme.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA.
A importância do pão do dia (tipo francês) para o
 segmento de panificação no Brasil. Brasília: ABIP, 2011 (adaptado).
Em face do exposto no texto acima e considerando uma panificadora de média escala, assinale a opção que apresenta os equipamentos, na ordem em que eles devem ser utilizados, para a produção do pão francês.
Mostrar opções de resposta 
7. Pergunta 7
/1
(ENADE, 2015) O vapor d’agua desempenha um papel importante na fabricação de pães. Ele facilita a caramelização dos açúcares, melhorando a cor da casca e ajudando a evitar o ressecamento do pão durante a cocção.
Considerando essas afirmações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O vapor d’água é o responsável por deixar a casca do pão brilhante e mais fina.
PORQUE
II. O vapor d’água favorece a dilatação do gás carbônico, o que expande a massa conferindo volume ao pão, levando à formação da casca fina.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Mostrar opções de resposta 
8. Pergunta 8
/1
Diferentes tipos de cremes são utilizados no preparo de produtos de Confeitaria e Chocolateria, e podem ser empregados na elaboração de recheios, coberturas ou servidos como acompanhamento de sobremesas variadas. Sobre os principais tipos de cremes mais utilizados em Confeitaria e Chocolateria, é incorreto afirmar que:
Mostrar opções de resposta 
9. Pergunta 9
/1
(ENADE, 2015) Os merengues, produzidos a partir das claras de ovos batidas em neve em conjunto com o açúcar, tem diversos usos na confeitaria, ora como base, ora como recheio. Basicamente, há três maneiras clássicas de prepará-los.Considerando essas informações, bem como a utilização dessa base da confeitaria, avalie as afirmações a seguir.
1. No merengue francês, básico ou a frio, a clara é batida em neve, acrescentando-se açúcar. Esse merengue é usado em ovos nevados, omeletes flambadas, e de fundo, para sobremesas como vacherin. Levado ao forno para secar, torna-se o suspiro.
2. No merengue italiano, adiciona-se o açúcar a água e leva-se a mistura ao fogo até que se torne uma calda fervente, que é despejada sobre as claras em neve; bate-se, então, continuamente, até que se obtenha um creme brilhante e uniforme. Esse merengue serve para coberturas diversas e é conhecido como marshmallow.
3. No merengue suíço, as claras, com o dobro de seu peso em açúcar, são batidas em banho-maria. Adicionar suco de limão ou outro acidulante torna mais firme esse merengue, que serve para coberturas.
É correto o que se afirma em:
Mostrar opções de resposta 
10. Pergunta 10
/1
(ENADE, 2015) Os cremes são ingredientes essenciais em confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa, rechear um doce, ou servir de componente para uma preparação. Na confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são o anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como creme pâtisserie. Esses cremes básicos diferem quanto à composição, mas todos têm laticínios como ingrediente principal.
Na receita clássica tradicional, o creme de confeiteiro tem como base o leite, que é cozido e acrescido a:
Mostrar opções de resposta