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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 
CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
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CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2009 -
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MANUAL
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764 - CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 
PARA O SECTOR ALIMENTAR.
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA 
E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
FICHA TÉCNICA
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Índice
Pudim Flan
Pudim de Ovos
Pudim de Vinho do Porto
Pudim de Manga
Panacotta
Toucinho-do-Céu
Tarte de Natas
Tarte de Maçã
Tarte Citron
Tarte Delícia
Tarte do Mississípi
Farófias
Molotoff
Travesseiro de Noiva
Arroz-Doce
Leite-Creme
Baba-de-Camelo
Mousse de Manga
Mousse de Chocolate
Delicias
Crepes
Soufflé
Maçãs à Moda do Douro
Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira
Charlotte de Creme Russo
Semifrio de Chocolate
Bomba de Morango
Semifrio de Iogurte
Semifrio de Ananás
“Cheesecake”
Massa Choux
Torta de Laranja
Bolo Surpresa
Pão-de-Ló de Alfeizerão
Fatias de Tomar
Torta Algarvia
Sobremesa de Maracujá
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Índice cont.
Receitas Complementares
Pastas Finas
Massa Açucarada
Palitos La Reine
Creme de Ovos
Creme Pasteleiro
Calda Fraca
Creme Mousseline
Molhos
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Leite................................................1,000 Kg
Açúcar.............................................0,300 Kg
Casca de limão........................................q.b.
Pau de canela..........................................q.b.
Ovos...............................................0,500 Kg
Caramelo líquido.....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque ao lume o leite, pau de canela e casca de limão.
- Dentro de uma tigela misture o açúcar com os ovos.
- Quando o leite levantar fervura, misture-o ao conjunto anterior.
- Deixe repousar um pouco.
- Prepare a forma com caramelo.
- Verta sobre a forma.
- Coza em banho-maria a 220º C.
- Depois de cozido retire do forno e desagarre o pudim das formas.
- Deixe arrefecer e desenforme.
- Emprate e decore.
Pudim Flan
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...............................................1,400 Kg
Água.................................................0,750 Kg
Ovos..................................................1,100 Kg
Gemas...............................................0,440 Kg
Raspa e sumo de laranja...........................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque o açúcar e a água ao lume até levantar fervura.
- Misture as gemas, com os ovos e a raspa e sumo de laranja.
- Verta o açúcar sobre a mistura dos ovos.
- Encha uma forma caramelizada.
- Coza em banho-maria a 220º C.
- Desenforme o pudim depois de frio.
Pudim de Ovos
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Pudim de Vinho do Porto
RECEITA BASE
COMPONENTES
Leite...............................................0,750 Kg
Açúcar............................................0,400 Kg
Ovos...............................................0,600 Kg
Gemas.............................................0,060 Kg
Vinho do Porto.................................0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque ao lume o leite até que ferva.
- Misture o açúcar, os ovos, gemas e vinho do Porto.
- Quando o leite ferver, verta sobre o conjunto anterior.
- Coloque o preparado dentro de uma forma previamente untada com caramelo.
- Coza em banho-maria a 220º C.
- Depois de frio, desenforme e coloque no prato.
- Pode decorar com algumas passas.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Polpa de manga...................................0,425 Kg
Leite Condensado.............................1,000 Kg
Amido................................................0,050 Kg
Leite..................................................0,500 Kg
Ovos................................................0,300 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misture a polpa de manga com o leite condensado.
- Acrescente e misture os ovos.
- Dissolva o amido no leite.
- Adicione ao conjunto anterior.
- Verta o conjunto numa forma previamente caramelizada.
- Coza em banho-maria a 220º C.
- Depois de frio, desenforme e decore com fatias finas de manga.
Pudim de Manga
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Panacotta
RECEITA BASE
COMPONENTES
Natas............................................1,000 Kg
Gelatina...........................................8 folhas
Açúcar..........................................0,100 Kg
Vagem de baunilha...................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Leve ao lume as natas, o açúcar e a vagem de baunilha.
- Coloque as folhas de gelatina a demolhar em água fria.
- Junte a gelatina.
- Deite o creme nas respectivas formas e leve ao frio, até solidificar.
- Sirva com molho de morango.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...............................................1,000 Kg
Água.................................................0,300 Kg
Amêndoa moída s/pele..........................0,350 Kg
Gemas...............................................0,900 Kg
Canela moída...............................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque o açúcar e a água ao lume até atingir o ponto de voar.
- Entretanto dentro de uma tigela misture a amêndoa e a canela em seco.
- Junte as gemas sem mexer muito.
- Quando o açúcar estiver no ponto, verta-o sobre a mistura anterior.
- Coloque-o numa forma untada com margarina e passada por açúcar.
- Coza e banho-maria a 220º C.
- Desenforme depois de frio.
- Polvilhe com açúcar em pó.
Toucinho-do-Céu
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Tarte de Natas
RECEITA BASE
COMPONENTES
Natas..............................................1,000Kg
Leite condensado.............................0,397 Kg
Gelatina.............................................8 folhas
Cointreau.........................................0,050 Kg
Bolacha Maria...........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata as natas e adicione o leite condensado.
- Derreta a gelatina com Cointreau.
- Adicione ao anterior preparado.
- Desfaça a bolacha e polvilhe o fundo de uma tarteira, verta o recheio e polvilhe com a restante bolacha.
- Leve ao frio.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Maçã reineta......................................1,000 Kg
Açúcar..............................................0,200 Kg
Gelatina................................................8 folhas
Canela........................................................q.b.
Maçã.........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Coza a maçã e reduza a puré.
- Adicione o açúcar e a gelatina demolhada.
- Prepare uma forma com massa açúcarada.
- Verta o recheio e decore com fatias de maçã.
- Polvilhe com um pouco de canela em pó.
- Leve a cozer a 180º C.
- Desenforme e pinte com geleia.
Tarte de Maçã
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Tarte Citron
RECEITA BASE
COMPONENTES
Creme de Limão
Sumo de limão.............................0,500 Kg
Manteiga....................................0,230 Kg
Açúcar........................................1,000 Kg
Ovos..........................................0,800 Kg
Gemas.......................................0,200 Kg
Amido........................................0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Faça sumo do limão e passe-o pelo coador.
- Ferva o sumo com a manteiga e o açúcar.
- Ligue os ovos, as gemas e o amido.
- Ligue a mistura fervida.
- Leve a cozer.
- forre uma forma de tarte com a massa açucarada.
- Coloque sobre a massa o creme de limão.
- Coloque o merengue italiano sobre o creme de limão.
- Leve ao forno a gratinar. 
Merengue Italiano
Claras............................0,300 Kg
Açúcar 1........................0,050 Kg
Açúcar 2........................0,550 Kg
Água..............................0,150 Kg
Xarope Glucose...............0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Bata as claras com o açúcar e verta o ponto de açúcar a 121º C;
- Bata até arrefecer totalmente;
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RECEITA BASE
COMPONENTES
FLAN
Ovos..................................................0,240 Kg
Açucar..............................................0,100 Kg
Leite..................................................0,500 Kg
Vagem de baunilha.......................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Leve ao lume o leite com a vagem até ferver.
- Misture os ovos com o açúcar e adicionar o leite fervido.
- Coza numa forma forrada com a massa açucarada 200ºC.
MOUSSE 
Xarope 30º Be......................0,250 Kg
Gemas.................................0,160 Kg
Cobertura negra...................0,500 Kg
Natas montadas...................1,000 Kg
- Bata as gemas e adicione a calda aos poucos. Deixar bater até arrefecer na totalidade.
- Ligue a cobertura destemperada a 31ºC.
- Ligue as natas.
Montagem
- Verta a mousse em cima do flan e decore com raspas de chocolate.
Tarte Delícia
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Tarte Mississípi
RECEITA BASE
COMPONENTES
Manteiga........................................0,150 Kg
Cobertura Negra.............................0,030 Kg
Cacau em Pó...................................0,060 Kg
Nescafé..........................................0,010 Kg
Ovos..............................................0,150 Kg
Açúcar...........................................0,250 Kg
Natas............................................0,050 Kg
Caramelo........................................0,060 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Derrete a manteiga.
- Adicionar a cobertura, cacau e o café e mexer até obter uma mistura homogénea.
- Bater os ovos com o açúcar, ligar as natas e o caramelo.
- Misture os dois preparados.
- Forre formas com massa açucarada de chocolate.
- Encha e coza a 180º C.
- Decore com motivos de chocolate.
- Emprate e sirva com chocolate quente.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...............................................0,500 Kg
Claras...............................................0,600 Kg
Creme Inglês...............................................q.b.
Canela........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Bata as claras com o açúcar até ficar firme..
- Coloque ao lume um tabuleiro com água e um pouco de sal.
- Coza as farófias sem deixar ferver a água.
- Depois de cozidas, coloque-as num tabuleiro de rede com um pano e guarde no frigorífico.
- Emprate 3 ou 4 num prato e coloque por cima um pouco de creme inglês.
- Emprate e decore a gosto.
Farófias
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Molotoff
RECEITA BASE
COMPONENTES
Claras..........................................0,500 Kg
Açúcar.........................................0,350 Kg
Caramelo líquido.....................................q.b.
Molho
Gemas.........................................0,200 Kg
Açúcar.........................................0,250 Kg
Leite............................................0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Pese e prepare todos os componentes.
- Bata as claras com o açúcar.
- Quando o batido estiver pronto verta o caramelo liquido.
- Prepare as formas e encha com o preparado.
- Coza a 200º C.
- Decore com amêndoas em filete torradas e o molho molotoff.
Molho
- Ferva o leite.
- Misture as gemas com o açúcar.
- Verta o leite fervido.
- Leve ao lume a engrossar.CFPSACFPSA
2020
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Claras................................................1,000 Kg
Açúcar...............................................0,800 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata as claras.
- Adicione o açúcar.
- Prepare um tabuleiro com papel vegetal untado.
- Tenda pastas.
- Coza a 180º C.
- Enrole com creme de ovos.
- Decore com fio de ovos.
Travesseiro de Noiva
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Arroz-Doce
RECEITA BASE
COMPONENTES
Água.............................................1,000 Kg
Arroz.............................................0,250 Kg
Leite.............................................1,000 Kg
Açúcar...........................................0,350 Kg
Manteiga........................................0,100 Kg
Gemas..........................................0,120 Kg
Pau de canela........................................q.b.
Casca de limão......................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coza o arroz na água.
- Coloque o leite a ferver com a casca de limão e o pau de canela.
- Quando o arroz estivera absorver a água quase toda, colocar o leite a ferver.
- Deixe que o conjunto fique cremoso.
- Juntar o açúcar e a margarina.
- De seguida, junte um pouco de arroz sobre as gemas e verta o conjunto sobre o restante arroz.
- Retire do lume e mexa bem o arroz doce.
- Verta sobre travessas ou taças pequenas.
- Deixe arrefecer um pouco e decore com canela utilizando a mão ou um molde de vazios.
- Depois de frio pode guardar no frigorífico.CFPSACFPSA
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Leite.................................................1,000 Kg
Açúcar...............................................0,225 Kg
Farinha...............................................0,040 Kg
Gemas...............................................0,200 Kg
Casca de Limão.........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque ao lume a ferver o leite e a casca de limão.
- Misture a seco açúcar e farinha.
- Junte-lhes as gemas. 
- Quando o leite ferver junte ao conjunto anterior.
- Leve tudo ao lume novamente e retire quando estiver quase a levantar fervura.
- Verta sobre travessas ou taças pequenas.
- Quando ganhar capa, coloque um pouco de açúcar na superfície e caramelize utilizando uma 
chapa quente (pode ser eléctrica), ou até um maçarico.
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Leite-Creme
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Baba-de-Camelo
RECEITA BASE
COMPONENTES
Gemas.........................................0,140 Kg
Claras..........................................0,210 Kg
Leite Condensado..........................0,397 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coza a lata de leite condensado em banho-maria toda coberta com água(1h15m).
- Quando estiver cozido, deixe arrefecer e abra a lata.
- Misture o leite condensado cozido com as gemas.
- Bata as claras em castelo e junte ao aparelho anterior.
- Coloque a baba de camelo em taças.
- Decore com amêndoa torrada.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Polpa de Manga...................................0,800 Kg
Leite Condensado.............................0,397 Kg
Iogurtes Naturais...........................................2 
Natas...............................................0,500 Kg
Gelatina................................................3 folhas
Mangas.....................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misture a polpa de manga com o leite condensado.
- Juntar os iogurtes naturais.
- Bata as natas e adicione ao conjunto anterior.
- Desfaça a gelatina num pouco de água morna e junte ao conjunto.
- Verta para as taças.
- Leve ao frio para ficar mais firme.
- Decore com gomos de manga.
Mousse de Manga
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Mousse de Chocolate
RECEITA BASE
COMPONENTES
Cobertura negra ............................0,150 Kg
Gemas...........................................0,060 Kg
Açúcar...........................................0,100 Kg
Manteiga........................................0,075 Kg
Tia Maria (licor)..............................0.,025 Kg
Claras............................................0,120 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Derreta a cobertura com a manteiga.
- Misture as gemas com o açúcar e adicione o preparado anterior.
- Adicione o licor.
- Bata as claras e ligue-as ao preparado anterior.
- Verta nas taças e decore a gosto.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Creme de leite condensado
Leite Condensado................................0.397 Kg
Leite..................................................0.397 Kg
Gemas...............................................0,080 Kg
- Leve ao lume o leite, o leite condensado e as 
gemas até cozer.
Chocolate
Cobertura negra.................................0,200 Kg
Leite..................................................0,300 Kg
- Derreta a cobertura e adicione um pouco de leite.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Coloque no fundo de uma taça um pouco de creme de leite condensado, seguindo-se uma bolacha 
embebida em café bem forte, verta um pouco de chocolate e em seguida o chantilly.
- Decore com raspas de chocolate ou amêndoa moída.
Delícias
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Crepes
RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos .............................................0,250 Kg
Farinha ..........................................0,200 Kg
Manteiga........................................0,050 Kg
Leite ..............................................0,500 Kg
Açúcar............................................0,060 Kg
Folhas de Crepes..................................4 a 6
Zeste de Laranja ........................................2
Mandarine ......................................0,400 Kg
Açúcar............................................0,030 Kg
Manteiga.........................................0,010 Kg
Sumo de Laranja ...........................0.,100 Kg
Sumo de Limão...............................0,500 Kg
Grand-Marnier ...............................0,300 Kg
Cointreau ......................................0,400 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Misture farinha, açúcar com os ovos.
- Adicionde a manteiga derretida, seguindo-se o leite.
- Faça os crepes num soute.
- Aqueça o sauté sobre a chama do réchaud, verta dentro do sauté o licor Mandarine 
 e deixe flamejar.
- Deite a manteiga no sauté, o açúcar 
 e casca de laranja, mexa bem até ficar caramelizado.
- Verta os sumos, dissolvendo bem o açúcar até homogeneizar, coloque de seguida as folhas de 
crepes, uma a uma, abertas, voltando-as, dobrando-as ao meio e, de seguida, dobrando-as nova-
mente, formando um triângulo, adicione os licores.
- Polvilhe com açúcar e regue com o Cointreau e flameje. 
- Sirva em prato a sobremesa colocando os crepes sobrepostos com os bicos para o mesmo lado 
e regue-os com o molho obtido.
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...............................................0,060 Kg
Fécula de Batata..............................0,030 Kg
Manteiga...........................................0,020 Kg
Claras................................................0,150 Kg
Gemas...............................................0,060 Kg
Leite..................................................0,150 Kg
Vagem de Baunilha....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Ferver o leite com a vagem e o açúcar.
- Desfazer a fécula com um pouco de leite e adicionar o anterior preparado.
- Leve ao lume a cozer.
- Adicione as gemas batidas e a manteiga derretida.
- Envolva as claras batidas em castelo.
- Cozer a 250ª C.
- Polvilhar com açúcar e servir quente acompanhado de molho de baunilha.
Soufflé
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2929
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4 
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00
Maçãs à moda do Douro
RECEITA BASE
COMPONENTES
Maçãs reinetas........................................q.b.Açúcar.....................................................q.b.
Mel.........................................................q.b.
Sumo de laranja.......................................q.b.
Vinho do Porto.........................................q.b.
Miolo de noz............................................q.b.
Pau de canela..........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Depois das maçãs lavadas, tire o caroço utilizando o utensílio próprio e coloque-as num tabuleiro 
alto.
- Regue-as com sumo de laranja e vinho do Porto.
- No interior do buraco, coloque o miolo de nozes e um pouco de mel.
- Por último, coloque uma colher de sopa de açúcar por cima das maçãs.
- Coza a 230º C.
- Se o molho reduzir muito, acrescente um pouco de água.
- Depois de cozidas coloque as maçãs em pratos com um pouco de molho.
- Decore a maçã a gosto.CFPSACFPSA
3030
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Pêras rocha..................................10 unidades
Vinho do Porto, Moscatel ou Madeira..............1 l
Açúcar..............................................0,200 Kg
Casca de limão............................................q.b.
Pau de canela..............................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepre todos os componentes.
- Descasque as peras, deixando ficar o pé.
- Corte um pouco da base para que elas possam acentar no fundo do tacho.
- Lave-as e coloque-as no fundo do tacho.
- Adicione um dos vinhos, o açúcar, a casca e o pau de canela.
- Coloque o tacho ao lume e deixe cozer em lume brando.
- Verifique com um palito se as peras estão cozidas.
- Coloque as peras ao alto numa taça e encha até meio com o vinho da cozedura.
Nota: Esta receita pode ser confeccionada com qualquer tipo de vinho generoso: Porto, Moscatel 
 ou Madeira.
Pêras ao vinho do Porto, Moscatel ou Madeira
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3131
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Charlotte de Creme Russo
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...........................................0,150 Kg
Farinha...........................................0,050 Kg
Sal.................................................0,010 Kg
Leite..............................................0,400 Kg
Gemas...........................................0,160 Kg
Gelatina..........................................12 folhas
Kirsh.............................................0,100 Kg
Vanilina...................................................q.b.
Claras...........................................0,480 Kg
Açúcar..........................................0,250 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Prepare formas das charlottes com palitos “la reine”.
- Num caçarolete de cobre, misture em seco a farinha, sal e o 1º açúcar.
- Adicione o leite e depois as gemas.
- Leve ao lume mexendo sempre.
- Entretanto remolhe as folhas de gelatina no kirsh.
- Quando o creme levantar fervura, retire do lume e junte a gelatina.
- Deixe arrefecer o creme.
- Quando o creme estiver frio bata as claras, juntando o 2º açúcar aos poucos.
- Misture as claras ao creme e envolva tudo.
- Encha as formas já forradas com os palitos de “la reine”.
- Coloque uma tampa de pão-de-ló.
- Coloque no frio para gelificar.
- Desenforme e decore a gosto.
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3232
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Leite..................................................1,000 Kg
Açúcar...............................................0,300 Kg
Amído................................................0,030 Kg
Gemas...............................................0,160 Kg
Gelatina..............................................10 folhas
Cobertura de chocolate.......................0,550 Kg
Cointreau...................................................q.b.
Natas................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Demolhe a gelatina.
- Coloque 8 dl de leite a ferver.
- Dissolva o açúcar e o amido com o restante leite.
- Adicione as gemas. 
- Verta o leite sobre o preparado anterior e leve ao lume a cozer.
- Adicione a cobertura de chocolate e junte as folhas de gelatina demolhadas no licor.
- Deixe arrefecer totalmente e adicione as natas batidas.
- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina.
- Desenforme e decore a gosto.
Semifrio de Chocolate
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3333
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Bomba de Morango
RECEITA BASE
COMPONENTES
Gemas...........................................0,040 Kg
Ovos..............................................0,100 Kg
Açúcar...........................................0,250 Kg
Vinho branco..................................0,100 Kg
Gelatina...........................................8 folhas
Polpa de morango............................0,500 Kg
Natas.............................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Faça pequenas tortas recheadas com geleia de morango.
- Forre as formas com essas tortinhas.
- Bata as gemas, ovos e açúcar.
- Demolhe a gelatina.
- Aqueça o vinho e derreta as folhas de gelatina demolhadas e escorridas.
- Quando o batido estiver pronto, junte a polpa dos morangos.
- Adicione a gelatina já fria.
- Bata as natas e junte ao aparelho anterior.
- Encha as formas forradas com as tortas e coloque uma tampa de pão-de-ló por cima a fechar a 
forma.
- Coloque a gelificar.
- Desenforme e cubra com geleia
- Decore com e morangos.
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3434
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Iogurtes naturais............................................2
Iogurtes de sabores........................................4
Açúcar...............................................0,300 Kg
Gemas...............................................0,120 Kg
Leite em pó........................................0,100 Kg
Gelatina..............................................10 folhas
Leite..................................................0,200 Kg
Natas................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misturar os iogurtes com o açúcar e o leite em pó.
- Adicione as gemas.
- Entretanto, aqueça o leite e desfaça as folhas de gelatina previamente demolhadas.
- Junte ao conjunto anterior, bata as natas e adicione ao restante conjunto.
- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina.
- No meio, coloque um disco mais pequeno.
- Leve ao frio para gelificar.
- Decore com frutas condizentes ao sabor do iogurte.
Semifrio de Iogurte
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Semifrio de Ananás
RECEITA BASE
COMPONENTES
Gemas...............................................0,040 Kg
Ovos..................................................0,100 Kg
Açúcar...............................................0,200 Kg
Gelatina................................................8 folhas
Licor Beirão........................................0,100 Kg
Polpa de ananás..................................0,150 Kg
Ananás ao pedáços.............................0,350 Kg
Natas................................................1,000 KgMÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata os ovos, as gemas e o açúcar.
- Quando o batido estiver pronto, aqueça o licor e coloque a gelatina demolhada e deixe arrefecer .
- Adicione a gelatina já fria ao batido com o ananás.
- Junte as natas batidas.
- Encha formas previamente forradas com discos de pasta fina.
- No meio, coloque um disco mais pequeno.
- Leve ao frio para gelificar.
- Decore a gosto.
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3636
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Bolacha “Maria”..................................0,200 Kg
Manteiga..........................................0,200 Kg
Queijo “Filadelfia”................................0,500 Kg
Açúcar...............................................0,200 Kg
Gelatina..............................................10 folhas
Água..................................................0,300 Kg
Natas................................................0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Moa a bolacha e junte a manteiga amolecida.
- Misture o queijo com o açúcar.
- Adicione a gelatina previamente amolecida na água.
- Ligue as natas batidas.
- Verta o conteúdo para uma forma forrada com a anterior massa.
- Leve ao frio.
- Desenforme e cubra com geleia de frutos silvestres.
Cheesecake
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Massa de Choux
RECEITA BASE
COMPONENTES
Água..................................................0,500 Kg
Manteiga............................................0,200 Kg
Leite..................................................0,500 Kg.
Óleo...................................................0,200 Kg
Sal.....................................................0,010 Kg
Farinha..............................................0,800 Kg
Ovos.................................................0,750 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Leve ao lume a água, o leite, o óleo, 
a manteiga e o sal, até ferver.
- Adicione a farinha e deixe cozer.
- Amasse com os ovos quando 
a massa estiver fria.
Profiteroles
- Tenda pequenos montinhos de massa choux.
- Coza a 220º C.
- Recheie os profiteroles com chantilly.
- Distribua os profiteroles em pratos 
 e adicione o molho profiterole.
Paris-Brest
- Corte o Paris - Brest ao meio, e recheie a base 
 com o creme Mousseline
- Pode-se aplicar frutos frescos ou fios de ovos.
- Coloque a outra parte por cima e polvilhe com 
 açúcar em pó.
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3838
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos..................................................0,450 Kg
Açúcar...............................................0,500 Kg
Fermento em pó..................................0,010 Kg
Raspa e sumo de laranja..............................3
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misture o açúcar e o fermento em pó.
- Misture os ovos ao conjunto anterior.
- Adicione a raspa e sumo das laranjas.
- Prepare tabuleiros.
- Coza a 220º C.
- Enrrole a torta.
- Decore a torta com rodelas de laranja.
Torta de Laranja
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3939
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Bolo Supresa
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...........................................0,200 Kg
Manteiga........................................0,150 Kg
Ovos..............................................0,150 Kg
Leite..............................................0,200 Kg
Farinha..........................................0.,300 Kg
Chocolate em pó.............................0,050 Kg
Fermento.......................................0,015 Kg
Pudim
Leite condensado.......................1 embalagem 
Leite..............................................2 medidas
Ovos...............................................0,200 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Pese e prepare todos os componentes.
- Faça primeiro a massa.
- Misture bem o açúcar com a manteiga.
- Adicione os ovos aos poucos.
- Misture o leite.
- Junte a farinha, o chocolate em pó e o fermento, misture tudo e deixe descansar.
- Faça o pudim.
- Misture a lata de leite condensado, com os ovos.
- Junte o leite e deixe repousar.
- Caramelize uma forma de pudim com buraco no meio.
- Meta primeiro a massa do bolo (previamente misturada).
- Depois coloque o pudim.
- Coze em banho-maria a 220º C.
- Desenforme depois de frio.
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4040
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos..................................................0,250 Kg
Açúcar...............................................0,250 Kg
Gemas...............................................0,300 Kg
Farinha.............................................0,125 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata os ovos com açúcar e gemas até ober uma consistência firme.
- Ligue a farinha.
- Prepare uma forma e leve a cozer a 220º C.
- Retire o pão-de-ló quando o considerar cozido, tenha em atenção que o seu interior deve ficar 
cremoso.
- Deixe arrefecer e desenforme.
Pão-de-Ló de Alfeizerão
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4141
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Fatias de Tomar
RECEITA BASE
COMPONENTES
Gemas............................................0,480 Kg
Amido.............................................0,050 Kg
Açúcar............................................1,000 Kg
Água................................................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata as gemas até o batido ficar fofo e seguro.
- Ligue ao preparado anterior o amido.
- Coza o batido em banho maria de preferencia em forma própria (se não a tiver, coza em formas 
de bolo inglês, tendo o cuidado de não deixar secar ou dourar a superficie exposta ao calor).
- Corte os bolos em fatias com ± 2 cm de espessura.
- Leve ao lume o açúcar e a água. Quando levantar fervura, baixe o lume e remolhe a fatias.
- Coloque as fatias numa travessa e regue-as com xarope a 26º B.
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4242
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos..................................................1,500 Kg
Açúcar...............................................1,000 Kg
Amêndoa moída com pele.................1,000 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata os ovos com açúcar.
- Ligue a amêndoa.
- Tenda pastas.
- Coza a 180º C.
- Enrrole com creme de ovos e gila.
Torta Algarvia
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4343
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00
Sobremesa de Maracujá
RECEITA BASE
COMPONENTES
Creme
Maracujá........................................0,375 Kg 
Leite condenado..............................0,397 Kg 
Gelatina de ananás..........................0,090 Kg
Natas............................................1,000 Kg
Decoração da forma
Gelatina de ananás..........................0,045 Kg
Morangos................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
Decoração da forma
- Faça a gelatina para a decoração da forma.
- Coloque os morangos laminados, por cima da gelatina.
- Leve ao frio a solidificar.
Creme
- Faça a gelatina com 1/2 litro de água e deixe arrefecer.
- Misture a polpa com o leite condensado.
- Junte a gelatina fria e mexa o conjunto.
- Bataas natas e ligue ao preparado anterior.
- Verta sobre a o preparado da decoração da forma.
- Leve ao frio para solidificar.
- Desenforme e decore a gosto.
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4545
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00
Pastas Finas
RECEITA BASE
COMPONENTES
Ovos.................................................0,750 Kg
Gemas..............................................0,240 Kg
Açúcar..............................................0,450 Kg
Vanilina......................................................q.b.
Farinha.............................................0,450 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Bata os ovos, as gemas e o açúcar na batedeira, até se apresentar seguro.
- Ligue a farinha e a vanilina.
- Tenda em pastas finas e coza a 250º C.
RECEITAS COMPLEMENTARES
CFPSACFPSA
4646
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Massa Simples
Farinha...............................................1,000 Kg
Fermento em pó..................................0,015 Kg
Vanilina.......................................................q.b.
Açúcar...............................................0,400 Kg
Manteiga............................................0,400 Kg
Ovos..................................................0,200 Kg
Massa de Chocolate
Farinha...............................................0,500 Kg
Cacau................................................0,025 Kg
Composição (T.P.T.)..............................0,150 Kg
Manteiga............................................0,300 Kg
Açúcar...............................................0,125 Kg
Ovos..................................................0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Misture em seco a farinha com o fermento em pó e a vanilina.
- Amasse a manteiga com o açúcar (se for na batedeira, com a raquete).
- Junte os ovos aos poucos.
- Adicione os secos todos de uma só vez e deixe amassar sem ganhar muita liga.
- Guarde a massa num plástico e utilize para forrar formas de tarte, quando necessário.
- Guarde no frigorífico.
Massa Açucarada
RECEITAS COMPLEMENTARES
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4747
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P
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00
Palitos La Reine
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar............................................0,150 Kg
Gemas............................................0,480 Kg
Açúcar............................................0,350 Kg
Claras.............................................0,720 Kg
Farinha............................................0,600 Kg
Vanilina....................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Bata as gemas com o açúcar.
- Bata as claras, juntando o açúcar aos poucos.
- Misture os dois batidos.
- Adicione a farinha, previamente peneirada.
- Tenda com saco e boquilha lisa pequenos palitos sobre tiras de papel colocadas em cima da mesa.
- Polvilhe com açúcar em pó.
- Retire o excesso sacudido na mesa e coloque num tabuleiro.
- Coza a 150º C, intensidade média e conduta aberta.
- Depois de cozidos guarde os palitos para o fim pretendido.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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4848
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RECEITAS COMPLEMENTARES
RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar................................................1,200 kg
Água...................................................0,600 kg
Gemas................................................0,600 kg
Farinha...............................................0,150 kg
Água...................................................0,150 kg
Margarina massas...............................0,050 kg
Vanilina.......................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Faça a calda de açúcar a 32º B.
- Ligue os componentes secos.
- Ligue as gemas aos componentes secos.
- Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhada ligue a 
margarina.
- Utilize depois de frio. 
Creme de Ovos
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4949
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RECEITAS COMPLEMENTARES
Creme Pasteleiro
RECEITA BASE
COMPONENTES
Leite.......................................................1 l
Açúcar...........................................0,500 kg
Farinha...........................................0,100 kg
Amido.............................................0,020 kg
Vanilina...................................................q.b.
Raspa de limão........................................q.b.
Ovos.................................2 unidades (100 g)
Gemas............................10 unidades (200 g)
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume.
- Ligue os componentes secos, com o restante leite.
- Junte os ovos.
- Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer.
- Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.
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5050
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RECEITA BASE
COMPONENTES
Açúcar...............................................1,000 Kg
Água.................................................1,000 Kg
Pau de canela..............................................q.b.
Casca de limão............................................q.b.
Rum..........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO 
- Pese e prepare todos os componentes.
- Coloque ao lume num tacho de cobre a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão.
- Ao levantar fervura, introduza as bebidas e deixe ferver novamente.
- Retire do lume e passe para um recipiente onde possa guardar a calda depois de fria.
Calda Fraca
RECEITAS COMPLEMENTARES
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5151
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Creme Mousseline
RECEITA BASE
COMPONENTES
Creme Mousseline
Leite.............................................1,000 Kg
Gemas..........................................0,120 Kg
Açúcar..........................................0,400 Kg
Amido...........................................0,120 Kg
Manteiga......................................0,400 Kg
Variantes
Pasta de café................................0,060 Kg
Praline..........................................0,250 Kg
Caramelo......................................0,300 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Ferva o leite e verta sobre as gemas e o açúcar com amido.
- Leve a cozer.
- Adicione no final a manteiga.
- Adicione uma das variantes.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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Molhos
Crème Anglaise de Café
Café em grão....................................................................................................0,100 Kg
Leite................................................................................................................1,000 Kg
Gemas.............................................................................................................0,320Kg
Açúcar.............................................................................................................0,250 Kg
- Ferva o leite com o café.
- Junte as gemas com o açúcar e verta o leite.
- Leve a cozer a 85º C.
Molho Profiterole
Natas..............................................................................................................1,000 Kg
Gemas.............................................................................................................0,300 Kg
Açúcar.............................................................................................................0,400 Kg
Cobertura amarga............................................................................................0,500 Kg
Vagem de baunilha........................................................................................................1
- Ferva as natas com a vagem de baunilha.
- Bata gemas com o açúcar e acrescente as natas fervidas.
- Leve ao lume em banho-maria até 85º C.
- Adicione a cobertura a 31º C
- Sirva morno.
Crème Anglaise 
Leite................................................................................................................1,000 Kg
Açúcar.............................................................................................................0,300 Kg
Gemas.............................................................................................................0,320 Kg
Vagem de baunilha........................................................................................................1
- Ferva o leite com a vagem de baunilha.
- Misture o açúcar com as gemas e acrescente o leite fervido.
- Coza até 85º C em banho-maria.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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5454
COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1764
CONFECÇÃO DE SOBREMESAS
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
Molhos
Variantes
Extracto de café...............................................................................................0,020 Kg
Cobertura de Chocolate.....................................................................................0,100 Kg
Licores.............................................................................................................0,050 Kg
Nota: Extracto de café (durante ou depois da cozedura).
Licores (depois da cozedura, durante o arrefecimento).
Crème “Sabayon” ou “Zabaione”
I
Gemas.............................................................................................................0,020 Kg
Açúcar em pó...................................................................................................0,200 Kg
Vinho ou licor (Madeira, Porto, Moscatel, Marsala ou vinhos espumantes).............0,030 Kg
- Bata gemas com açúcar e leve a banho-maria a 85º C.
- Retire e bata até ficar frio e incorpore o vinho.
II
Gemas.............................................................................................................0,020 Kg
Açúcar em pó...................................................................................................0,200 Kg
Vinho ou licor....................................................................................................0,020 Kg
Natas..............................................................................................................0,030 Kg
- Bata gemas com vinho, leve a cozer em banho-maria até aos 85º C, 
 mexendo em forma de 5 ou 8.
- Retire e bata até arrefecer e incorpore as natas batidas com o açúcar.
RECEITAS COMPLEMENTARES
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5555
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 1
76
4 
P
P 
00
Molho de Alperce
Alperce maduro...............................................................................................0,500 Kg
Vinho branco seco............................................................................................0,250 Kg
Pau de canela..............................................................................................................1
Cravinho.....................................................................................................................1
- Coza os alperces com o vinho, pau de canela e cravinho.
- Reduza a puré.
Molho de Morango - (Frio)
Morangos 0,500 Kg
Açúcar 0,250 Kg
- Passe os morangos e adicione o açúcar.
Molho de morango - (Quente)
Morangos........................................................................................................0,250 Kg
Açúcar............................................................................................................0,150 Kg
Água...............................................................................................................0,100 Kg
Sumo (limão)...............................................................................................................1
- Ferva o açúcar com água até 29º Be.
- Verta sobre o puré de morango.
- Leve a cozer.
- Sirva ao natural.
Molhos
RECEITAS COMPLEMENTARES
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