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1
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Várias técnicas de preparo promovem a dextrinização, gelatinização e retrogradação da estrutura do amido dos cereais. Julgue as sentenças abaixo assinalando F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira 
(  ) Dextrinização é o processo onde ocorre dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
(  ) Gelatinização do amido é o processo onde ocorre recristalização das moléculas de amilose dando origem a géis mais duros.
(  ) Retrogradação é o processo onde ocorre hidrólise do amido ocorrendo rompimento gradativo das moléculas que envolvem o grão.
(  ) O teor de amilose está inversamente proporcional à tendência de retrogradação do amido, ou seja, quanto maior o teor de amilose presente nos alimentos, menor a tendência de ocorrer retrogradação do amido.
Marque abaixo a alternativa que representa a sequência CORRETA:
 
		
	 
	F, F, F, F
	 
	V, V, V,V
	
	 V, V, F, F 
	
	 F, V, F, V
	
	F, F, V, V
	Respondido em 13/11/2020 22:40:19
	
Compare com a sua resposta: Conhecimento da população a que se destina; Recursos Humanos; Disponibilidade da área e equipamentos; Modalidade de Serviço; Estrutura do cardápio institucional e Disponibilidade do gênero no mercado.
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O ovo é um alimento de origem animal, podendo ser oriundo de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. É conceituado como um corpo unicelular formado no ovário, compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Possui as seguintes partes: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara, calazas, gema. Vem sendo consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos. Atualmente, o maior produtor de ovos do mundo é a China, com cerca de 43% da produção mundial. Ao aquecer uma preparação na qual se tenha incorporado clara batida de ovo ocorre o aumento de:
		
	
	Consistência
	
	Estabilidade
	
	Acidez
	 
	Volume
	
	Viscosidade
	Respondido em 13/11/2020 22:42:09
	
Compare com a sua resposta: Resposta esperada: Importância da ficha técnica para que a preparação seja padronizada, comprar e manter em estoques quantidades suficientes (nem a mais ou a menos), saber o que efetivamente deverá ser usado na preparação. Fator de correção - Fc= pb/pl , indica as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo Fator de cocção - Fco= alimento pronto/alimento cru e limpo
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Sobre as leguminosas é correto afirmar:
 
		
	
	Possuem aproximadamente 30% de amido e de 55 a 60% proteínas na sua composição.
	
	Apesar de o seu cultivo ser difícil, é muito consumida pelas populações.
	
	Só podem ser consumidas secas.
	
	A soja possui em torno de 20 a 45% de proteínas de alto valor biológico.
	 
	A soja auxilia na redução de perda da massa óssea devido à sua ação estrogênica.
	Respondido em 13/11/2020 22:43:45
	
Compare com a sua resposta:
IPC = É um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades,...), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Este fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto (PB) dos alimentos, conforme adquirido, e peso líquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar. IC = Este indicador reflete as modificações sofridas pelos alimentos através de fatores físicos (temperatura), químicos (ação de ácidos) ou biológicos (fermentos), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) que faz com que o peso se modifique. IR = Este índice reflete o aumento de peso pela hidratação a que foi submetido um alimentos, quando o mesmo fica de remolho. Geralmente é utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados imersos em água (de remolho), assim quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em relação aos grânulos e propriedades do amido, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) A faixa de gelatinização do amido presente no trigo é de 58 a 65 0C. A estrutura do gel de amido é descrita como uma rede formada por amilose, amilopectina e água sustentada por ligações intermoleculares.
(  ) O amido é formado pela amilose e amilopectina. A amilose é um polímero linear formado por moléculas de glicose, ligadas por ligações -1,4. Representa aproximadamente 75% do amido. Já a amilopectina é um polímero ramificado, contendo ligações -1,4 e -1,6, representa cerca de 25% do amido.
(  ) O fenômeno de retrogradação do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e esfriamento em que as moléculas de amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a molécula de água, tendendo à insolubilidade.
(  ) A intensidade da retrogradação do amido depende de fatores, tais como: tipo de amido, grau de gelatinização, proporção amilose/amilopectina e uso de aditivos. 
(  ) O amido tem como características: a cor branca, não possuir sabor doce e ser insolúvel em água.
		
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
	
	V, F, F, F, V
	
	F, F, F, V, V
	Respondido em 13/11/2020 22:43:23
	
Compare com a sua resposta: a) glúten
b) o glúten quando associado com água é capaz de formar uma malha elástica e resistente que dá estrutura à massa de pães. Durante a fermentação há a produção de gás carbônico que, uma vez retido na malha elástica do glúten, promove o crescimento destes produtos de panificação. c) aveia, trigo, centeio e cevada
	
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em dietética, os ovos permitem confeccionar uma ampla variedade de preparações, devido às propriedades de seus constituintes. A gema, por conter um agente emulsificante natural, é utilizada para preparação de:
		
	
	Quindim
	
	Ovo pochê
	
	Fios de ovos
	 
	Maionese
	
	Gemada