Questões resolvidas
O desenvolvimento dos microrganismos em alimentos acarreta alterações na sua composição química, alterações sensoriais e estruturais. Essas alterações poderão ser benéficas ou desejáveis, como as que ocorrem na produção de alguns tipos de alimentos como queijos, bebidas lácteas fermentadas, salsichas, vinho, cervejas, etc. Entretanto, essas alterações também podem ser indesejáveis, pois estão associadas à deterioração dos alimentos.
Em relação às alterações desejáveis, assinale a alternativa correta:
a. Existe um padrão único e sistematizado de deterioração dos componentes químicos, portanto a deterioração ocorre sempre da mesma maneira.
b. No metabolismo aeróbico, os microrganismos utilizam a fermentação para produção de energia.
c. Os fungos são responsáveis pela deterioração de carnes, leite e derivados, mas também pela perda de alimentos decorrentes da presença de patógenos, que colocam em risco a saúde da população.
d. O processo de deterioração da gordura é conhecido como oxidação, que poderá ser enzimática ou hidrolítica.
e. Os carboidratos são metabolizados pelos microrganismos para obtenção de energia, o que irá possibilitar o seu crescimento.
As perdas relativas à deterioração de vegetais são expressivas e chegam a representar um terço da produção de alimentos no Brasil e no mundo. Essas perdas podem ter origem microbiológica ou serem resultados de manipulação e acondicionamento inadequado, além de serem reflexo, algumas vezes, da sazonalidade de alguns produtos e mesmo a rede de armazenamento ineficiente e inadequada.
Diante do exposto, sobre deterioração de vegetais, analise as seguintes afirmacoes:
I. Entre os microrganismos presentes nos vegetais, as bactérias do gênero Clostridium merecem destaque, pois são responsáveis pela podridão mole bacteriana.
II. Devido a sua composição química, pode-se dizer que os vegetais possuem as condições adequadas para o desenvolvimento de microrganismos.
III. Os fungos também são microrganismos associados à deterioração de vegetais, resultando no aparecimento de áreas de amolecimento, surgimento de áreas marrons ou creme, principalmente em frutas secas.
IV. A via de entrada dos microrganismos deteriorantes nos vegetais irá determinar o tipo de deterioração e a probabilidade de sua ocorrência.
a. I, II e III.
b. III e IV.
c. I, II, III e IV.
d. II, III e IV.
e. I, II e IV.
A alta atividade de água, a alta concentração de nutrientes, entre elas as substâncias nitrogenadas, a presença de minerais e fatores de crescimento fazem com que as carnes, os pescados, os ovos e o leite se tornem ambiente ideal para crescimento de microrganismos. Além disso, esses alimentos apresentam pH ideal para a maioria dos microrganismos.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificadas de acordo com a atmosfera que envolve os produtos: permitindo o crescimento microbiano na presença ou na ausência de oxigênio.
A temperatura de armazenamento da carne é outro fator determinante no tipo de deterioração, pois irá selecionar o grupo de microrganismos capaz de crescer no alimento.
A contaminação do leite pode correr durante a ordenha, pelos equipamentos e utensílios utilizados na manipulação, pelo transporte, pelo processamento e armazenamento do leite.
A maioria dos ovos não é estéril na sua parte interna, pois tornam-se contaminadas por matéria fecal das aves, das gaiolas e do ninho.
A deterioração dos pescados pode ocorrer através da autólise, oxidação, atividade bacteriana ou, ainda, pela combinação desses três processos.
Os alimentos enlatados ou envasados são divididos em alta e baixa _____________. Além de influenciar o tipo de processamento que o alimento irá receber, essa classificação determina o tipo de microbiota que deverá estar presente no alimento.
As palavras que completam as frases acima corretamente, de acordo com os seus conhecimentos sobre microrganismos alteradores em alimentos, são, respectivamente:
a. acidez, crescimento microbiano, baixa;
b. acidez, crescimento microbiano, alta;
c. umidade, microbiota, alta;
d. umidade, tratamento térmico, alta;
e. acidez, microbiota, alta;
O crescimento de microrganismos em alimentos está associado a benefícios e malefícios. A biodeterioração é um fenômeno natural e alimentos como carnes, leite e pescados possuem as condições ideais para o crescimento microbiano.
Observando as afirmativas abaixo, relacione-as ao grupo de microrganismos correspondente.
a) Principais responsáveis pelas alterações no aroma e no sabor dos pescados, devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado.
b) Esses microrganismos hidrolisam a pectina, o que provoca o amolecimento do vegetal, produzindo aroma desagradável e aparência úmida.
c) São responsáveis pela produção de limosidade e odores desagradáveis em frango esviscerado e mantido a 10 ºC.
d) Essas bactérias são responsáveis pela rancidez em leite, atuam, através de suas enzimas lipolíticas, sobre as gorduras hidrolisando-as ou oxidando-as.
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium.
Erwinia carotovora, Pseudomonas spp, Clostridium e Bacillus.
Pseudomonas e leveduras Torulopsis e Rhodotorula.
Pseudomonas e Shewanella.
Os alimentos estão sujeitos a processos de deterioração característicos. O homem, com o objetivo de aumentar a disponibilidade dos alimentos, começou a utilizar os métodos de conservação de alimentos. A microbiologia dos alimentos classifica os princípios de conservação da seguinte maneira: minimizar a contaminação; remoção de microrganismos; inibição de microrganismos e inativação microbiana.
Nesse contexto, os tratamentos térmicos são métodos capazes de inativar os microrganismos. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta:
a. A secagem é um dos primeiros métodos de inativação microbiana.
b. O calor fornecido nos tratamentos de pasteurização e de esterilização reduz a atividade de água do alimento, possibilitando a sua conservação.
c. O branqueamento é utilizado para inativação enzimática. O tempo e a temperatura utilizados são efetivos para os microrganismos patógenos presentes no alimento.
d. O tempo de redução decimal, ou valor D, é específico para cada bactéria a uma determinada temperatura e caracteriza a resistência térmica de um microrganismo, ou mesmo um composto de interesse.
e. No processo de pasteurização, o alimento é aquecido à temperatura alta o suficiente e por um tempo adequado, para destruir toda a atividade microbiana e enzimática.
A irradiação de alimentos é uma técnica empregada pela indústria em que determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada e por tempo adequado.
Diante do exposto e dos seus conhecimentos sobre irradiação, analise as seguintes afirmações:
I. Entre os objetivos da irradiação de alimentos, está o aumento da vida útil de alimentos de origem animal e vegetal;
II. Apesar de ser um eficiente método de conservação, a irradiação de alimentos não exerce ação equivalente a dos processos de pasteurização, de apertização e de esterilização;
III. A aplicação de dose adequada no tempo estipulado para o alimento é capaz de impedir, ou retardar o brotamento de vegetais;
IV. A irradiação não é recomendada para esterilizar, ou destruir insetos que infestam os vegetais, pois não é uma técnica efetiva para esses organismos.
a. III e IV.
b. II e III.
c. I, II e IV.
d. I, II, III e IV.
e. I, II e III.
Alguns métodos de conservação de alimentos visam a inibir o crescimento microbiano, ou seja, o microrganismo não terá as condições que possibilitam o seu crescimento. Geralmente, são controlados fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao alimento, como teor de umidade, ausência de oxigênio, temperatura, pH etc.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) O objetivo principal da secagem, ou desidratação, é prolongar a vida de prateleira do alimento por meio da redução da atividade de água. Além de inibir o crescimento microbiano, também afeta a atividade enzimática;
( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo;
( ) Nos processos por abaixamento da temperatura, como no resfriamento e no congelamento, ocorre diminuição das alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento;
( ) Reduzir o teor de oxigênio, ou mesmo aumentar a concentração de dióxido de carbono no armazenamento do alimento, não tem sido efetivo, para controlar o crescimento de microrganismos. Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e da massa, devido à agregação de gordura que sobressai a desidratação;
( ) Os microrganismo e as enzimas são inibidas com o abaixamento da temperatura. Entretanto, eles não são destruídos. Portanto, o aumento da temperatura irá permitir o seu crescimento.
a. V – V – V – F – V.
b. F – V – F – F – V.
c. F – F – V – V – F.
d. V – V – V – F – F.
e. V – F – F – V – F.
Alguns métodos de conservação se baseiam na remoção de microrganismos dos alimentos, reduzindo sua carga microbiana e, assim, diminuindo os riscos associados a presença de microrganismos.
Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao método correspondente.
a) é a operação unitária responsável por eliminar os microrganismos associados à essa contaminação inicial.
b) é a remoção de sólidos insolúveis de uma suspensão, ou massa pastosa pela passagem através de material poroso, meio filtrante.
c) inativam os patógenos e reduzem o número de alteradores das superfícies dos alimentos para números aceitáveis, a fim de que as superfícies sejam consideradas higienizadas.
d) ocorre a separação de componentes, utilizando a força centrifuga para separação de líquidos imiscíveis e para a separação de sólidos de líquidos.
[d]Centrifugação.
[b] Filtração.
[c] Sanitização.
[a] Lavagem.
O tratamento térmico continua sendo um dos mais importantes métodos utilizados no processamento de alimentos, tanto pelo efeito desejável nas características sensoriais do alimento, quanto pela destruição de enzimas, de microrganismos, de insetos e de parasitas.
Os tratamentos térmicos utilizados para conservação de alimentos é (são) o (os):
a. Pasteurização, branqueamento e esterilização.
b. Refrigeração e congelamento.
c. Branqueamento.
d. Pasteurização e esterilização.
e. Pasteurização, esterilização e congelamento.
A ausência de microrganismos infecciosos está entre as características desejáveis dos alimentos. Portanto, esse é o grande objetivo dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Assim, qual sistema é apresentado como método adequado para garantir a segurança dos alimentos desde a produção até o consumidor final?
a. Controle total da qualidade (CQT).
b. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
c. Boas Práticas de Fabricação.
d. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
e. Procedimento Operacional Padronizado (POP).
Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
Com base nas informações do texto, analise as seguintes afirmacoes:
I. Os alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades correspondem a alimentos livres de qualquer substância, química, física ou biológica que possa fazer mal a quem consome.
II. Os controles na produção de alimentos visam proteger a saúde do consumidor.
III. A inocuidade de um alimento se refere ao somatório de diversos fatores, desde a sanidade do animal e condições de colheita dos vegetais até as condições de processamento e armazenamento do mesmo.
IV. A indústria não precisa se preocupar com a segurança alimentar na hora que o produto está sendo consumido, pois já está na “mesa” do consumidor.
a. I, II e III.
b. I, II e IV.
c. III e IV.
d. I, II, III e IV.
e. I, III e IV.
O sistema nacional de vigilância sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo parágrafo 1º do artigo 6º e pelos artigos 15 a 18 da Lei nº 8.080 de 19/09/1990, executado por instituições da Administração Pública direta e indireta da união, dos estados, do distrito federal e dos municípios que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A vigilância sanitária possui estrutura legal para respaldar as ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção da saúde da população.
( ) A vigilância sanitária é responsável pelo controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias.
( ) Não é responsabilidade da vigilância sanitária o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.
( ) Por intermédio da publicação de resoluções e portarias, a Anvisa, dentre diversas atribuições, estabelece normas, políticas, diretrizes e ações de vigilância sanitária.
( ) Também é responsabilidade da vigilância sanitária regulamentar normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde.
a. V – F – F – V – F.
b. V – V – V – F – F.
c. F – V – F – F – V.
d. F – F – V – V – F.
e. V – V – F – V – V.
A implantação do programa ____________________é considerada a etapa inicial e alicerce para implantação de programas de qualidade total, através da organização e da disciplina no local de trabalho.
As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os seus conhecimentos são, respectivamente:
a. International Organization for Standardization (ISO), ciclo PDCA (plan do check act), 5 Ss.
b. POP, BPF, APPCC.
c. 5 Ss, International Organization for Standardization (ISO), ciclo PDCA (plan do check act).
d. 5 Ss, POP, BPF.
e. BPF, POP, PPHO.
A ausência de microrganismos infecciosos está entre as características desejáveis dos alimentos. Portanto, esse é o grande objetivo dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Observe as afirmativas relacionadas ao APPCC abaixo e relacione-as à definição correspondente.
a) Contaminação do alimento por organismos vivos.
b) Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio para o consumo. Qualquer tipo de contaminação alimentar.
c) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
d) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite o controle d perigos.
[d] Ponto de controle.
[b] Perigo.
[c] Ponto Crítico de controle.
[a] Perigo biológico.
A produção de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico só é possível se os processadores de alimentos utilizarem os procedimentos de higienização adequados.
A sequência de procedimentos que irão garantir segurança alimentar é chamada de:
a. Limpeza.
b. Biofilmes.
c. Higienização.
d. Patógenos alimentares.
e. Sanitização.
A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas limpeza e sanitização.
Diante do exposto, analise as seguintes afirmações:
I. Na limpeza, são removidos os resíduos orgânicos e minerais como proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais, ou seja, as sujidades de uma maneira geral.
II. A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros.
III. Nas indústrias de alimentos ou nos locais onde ocorre o processamento de alimentos, a higienização inclui somente as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de alimentos.
IV. As operações de higienização envolvem ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento, além da superfície dos alimentos.
a. III e IV.
b. I, II e III.
c. I, III e IV.
d. I, II, III e IV.
e. I, II e IV.
Escolha uma:
I. O controle sanitário implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
II. Os perigos biológicos são agentes ou propriedades biológicas de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde.
III. As bactérias, os fungos e leveduras, os vírus e os protozoários são exemplos de perigos químicos presentes nos alimentos.
IV. Controle Higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo.
a. I, II e III.
b. I, II, III e IV.
c. II e IV.
d. I, III e IV.
e. I, II e IV.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer por perigos químicos, físicos e microbiológicos. Os perigos químicos envolvem compostos antimicrobianos, resíduos de desinfetantes, defensivos agrícolas, metais pesados, entre outros. Entre os perigos físicos, estão pedaços de vidros, metais, ossos, insetos, fios de cabelo. Os perigos biológicos são as bactérias, vírus, fungos filamentosos e leveduras e os protozoários.
A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A adoção de boas práticas de fabricação são ferramentas eficientes para se evitar a presença desses perigos nos alimentos.
( ) Por estarem em contato com os alimentos durante as etapas de preparo e produção, os manipuladores precisam ser treinados para evitar a contaminação dos alimentos.
( ) A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, não sendo permitido o uso de barba.
( ) Os manipuladores que possuem asseio pessoal são dispensados da utilização dos uniformes.
a. F – F – V – V – F.
b. V – F – F – V – F.
c. F – V – F – F – V.
d. V – V – V – F – F.
e. V – V – V – V – F.
Os detergentes _________________ saponificam ácidos graxos e solubilizam proteínas. Os _______________ auxiliam a emulsificação de gordura. Abrandam a água por formação de complexos solúveis com os sais bivalentes e auxiliam a suspensão de resíduos. Os ________________ emulsificam resíduos de gordura, melhoram a ação de molhagem da água e diminuem a tensão superficial da água.
a. Fosfatos, tensoativos, alcalinos.
b. Tensoativos, fosfatos, alcalinos.
c. Ácidos, alcalinos e tensoativos.
d. Alcalinos, fosfatos, tensoativos.
e. Sequestrantes, alcalinos, ácidos.
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TOPICO 6 O desenvolvimento dos microrganismos em alimentos acarreta alterações na sua composição química, alterações sensoriais e estruturais. Essas alterações poderão ser benéficas ou desejáveis, como as que ocorrem na produção de alguns tipos de alimentos como queijos, bebidas lácteas fermentadas, salsichas, vinho, cervejas, etc. Entretanto, essas alterações também podem ser indesejáveis, pois estão associadas à deterioração dos alimentos. Em relação às alterações desejáveis, assinale a alternativa correta: Escolha uma: a. Existe um padrão único e sistematizado de deterioração dos componentes químicos, portanto a deterioração ocorre sempre da mesma maneira. b. No metabolismo aeróbico, os microrganismos utilizam a fermentação para produção de energia. c. Os fungos são responsáveis pela deterioração de carnes, leite e derivados, mas também pela perda de alimentos decorrentes da presença de patógenos, que colocam em risco a saúde da população. d. O processo de deterioração da gordura é conhecido como oxidação, que poderá ser enzimática ou hidrolítica. e. Os carboidratos são metabolizados pelos microrganismos para obtenção de energia, o que irá possibilitar o seu crescimento. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Os carboidratos são metabolizados pelos microrganismos para obtenção de energia, o que irá possibilitar o seu crescimento. . Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão As perdas relativas à deterioração de vegetais são expressivas e chegam a representar um terço da produção de alimentos no Brasil e no mundo. Essas perdas podem ter origem microbiológica ou serem resultados de manipulação e acondicionamento inadequado, além de serem reflexo, algumas vezes, da sazonalidade de alguns produtos e mesmo a rede de armazenamento ineficiente e inadequada. Diante do exposto, sobre deterioração de vegetais, analise as seguintes afirmações: I. Entre os microrganismos presentes nos vegetais, as bactérias do gênero Clostridium merecem destaque, pois são responsáveis pela podridão mole bacteriana. II. Devido a sua composição química, pode-se dizer que os vegetais possuem as condições adequadas para o desenvolvimento de microrganismos. III. Os fungos também são microrganismos associados à deterioração de vegetais, resultando no aparecimento de áreas de amolecimento, surgimento de áreas marrons ou creme, principalmente em frutas secas. IV. A via de entrada dos microrganismos deteriorantes nos vegetais irá determinar o tipo de deterioração e a probabilidade de sua ocorrência. Escolha uma: a. I, II e III. b. III e IV. c. I, II, III e IV. d. II, III e IV. e. I, II e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: II, III e IV.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A alta atividade de água, a alta concentração de nutrientes, entre elas as substâncias nitrogenadas, a presença de minerais e fatores de crescimento fazem com que as carnes, os pescados, os ovos e o leite se tornem ambiente ideal para crescimento de microrganismos. Além disso, esses alimentos apresentam pH ideal para a maioria dos microrganismos. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificadas de acordo com a atmosfera que envolve os produtos: permitindo o crescimento microbiano na presença ou na ausência de oxigênio. A temperatura de armazenamento da carne é outro fator determinante no tipo de deterioração, pois irá selecionar o grupo de microrganismos capaz de crescer no alimento. A contaminação do leite pode correr durante a ordenha, pelos equipamentos e utensílios utilizados na manipulação, pelo transporte, pelo processamento e armazenamento do leite. A maioria dos ovos não é estéril na sua parte interna, pois tornam-se contaminadas por matéria fecal das aves, das gaiolas e do ninho. A deterioração dos pescados pode ocorrer através da autólise, oxidação, atividade bacteriana ou, ainda, pela combinação desses três processos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 4ª sentença é falsa, pois a maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna. No entanto, as cascas tornam-se logo contaminadas por matéria fecal das aves, das gaiolas e do ninho. A resposta correta é: A alta atividade de água, a alta concentração de nutrientes, entre elas as substâncias nitrogenadas, a presença de minerais e fatores de crescimento fazem com que as carnes, os pescados, os ovos e o leite se tornem ambiente ideal para crescimento de microrganismos. Além disso, esses alimentos apresentam pH ideal para a maioria dos microrganismos. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): [V] Os tipos mais comuns de deterioração de carnes podem ser classificadas de acordo com a atmosfera que envolve os produtos: permitindo o crescimento microbiano na presença ou na ausência de oxigênio. [V] A temperatura de armazenamento da carne é outro fator determinante no tipo de deterioração, pois irá selecionar o grupo de microrganismos capaz de crescer no alimento. [V] A contaminação do leite pode correr durante a ordenha, pelos equipamentos e utensílios utilizados na manipulação, pelo transporte, pelo processamento e armazenamento do leite. [F] A maioria dos ovos não é estéril na sua parte interna, pois tornam-se contaminadas por matéria fecal das aves, das gaiolas e do ninho. [V] A deterioração dos pescados pode ocorrer através da autólise, oxidação, atividade bacteriana ou, ainda, pela combinação desses três processos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os alimentos enlatados ou envasados são divididos em alta e baixa ______________. Além de influenciar o tipo de processamento que o alimento irá receber, essa classificação determina o tipo de microbiota que deverá estar presente no alimento. Os açúcares e doces também possuem baixa atividade de água, o que restringe o ____________________; A deterioração de cereais, farinhas e produtos de panificação ocorre por manuseio inadequado dos mesmos, uma vez que esses produtos apresentam _____________ umidade, o que funciona como uma barreira ao crescimento microbiano. As palavras que completam as frases acima corretamente, de acordo com os seus conhecimentos sobre microrganismos alteradores em alimentos, são, respectivamente: Escolha uma: a. acidez, crescimento microbiano, baixa; b. acidez, crescimento microbiano, alta; c. umidade, microbiota, alta; d. umidade, tratamento térmico, alta; e. acidez, microbiota, alta; Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: acidez, crescimento microbiano, baixa;. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão O crescimento de microrganismos em alimentos está associado a benefícios e malefícios. A biodeterioração é um fenômeno natural e alimentos como carnes, leite e pescados possuem as condições ideais para o crescimento microbiano. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as ao grupo de microrganismos correspondente. a) Principais responsáveis pelas alterações no aroma e no sabor dos pescados, devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. b) Esses microrganismos hidrolisam a pectina, o que provoca o amolecimento do vegetal, produzindo aroma desagradável e aparência úmida. c) São responsáveis pela produção de limosidade e odores desagradáveis em frango esviscerado e mantido a 10 ºC. d) Essas bactérias são responsáveis pela rancidez em leite, atuam, através de suas enzimas lipolíticas, sobre as gorduras hidrolisando-as ou oxidando-as. Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium. Erwinia carotovora, Pseudomonas spp, Clostridium e Bacillus. Pseudomonas e leveduras Torulopsis e Rhodotorula.Pseudomonas e Shewanella. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: O crescimento de microrganismos em alimentos está associado a benefícios e malefícios. A biodeterioração é um fenômeno natural e alimentos como carnes, leite e pescados possuem as condições ideais para o crescimento microbiano. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as ao grupo de microrganismos correspondente. a) Principais responsáveis pelas alterações no aroma e no sabor dos pescados, devido à formação de trimetilamina, ésteres, substâncias voláteis redutoras e outros compostos com aroma pronunciado. b) Esses microrganismos hidrolisam a pectina, o que provoca o amolecimento do vegetal, produzindo aroma desagradável e aparência úmida. c) São responsáveis pela produção de limosidade e odores desagradáveis em frango esviscerado e mantido a 10 ºC. d) Essas bactérias são responsáveis pela rancidez em leite, atuam, através de suas enzimas lipolíticas, sobre as gorduras hidrolisando-as ou oxidando-as. [d] Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium. [b] Erwinia carotovora, Pseudomonas spp, Clostridium e Bacillus. [c] Pseudomonas e leveduras Torulopsis e Rhodotorula. [a] Pseudomonas e Shewanella. TOPICO 7 Os alimentos estão sujeitos a processos de deterioração característicos. O homem, com o objetivo de aumentar a disponibilidade dos alimentos, começou a utilizar os métodos de conservação de alimentos. A microbiologia dos alimentos classifica os princípios de conservação da seguinte maneira: minimizar a contaminação; remoção de microrganismos; inibição de microrganismos e inativação microbiana. Nesse contexto, os tratamentos térmicos são métodos capazes de inativar os microrganismos. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta: Escolha uma: a. A secagem é um dos primeiros métodos de inativação microbiana. b. O calor fornecido nos tratamentos de pasteurização e de esterilização reduz a atividade de água do alimento, possibilitando a sua conservação. c. O branqueamento é utilizado para inativação enzimática. O tempo e a temperatura utilizados são efetivos para os microrganismos patógenos presentes no alimento. d. O tempo de redução decimal, ou valor D, é específico para cada bactéria a uma determinada temperatura e caracteriza a resistência térmica de um microrganismo, ou mesmo um composto de interesse. e. No processo de pasteurização, o alimento é aquecido à temperatura alta o suficiente e por um tempo adequado, para destruir toda a atividade microbiana e enzimática. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: O tempo de redução decimal, ou valor D, é específico para cada bactéria a uma determinada temperatura e caracteriza a resistência térmica de um microrganismo, ou mesmo um composto de interesse. . Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A irradiação de alimentos é uma técnica empregada pela indústria em que determinados tipos de alimentos são expostos à radiação ionizante de maneira controlada e por tempo adequado. Diante do exposto e dos seus conhecimentos sobre irradiação, analise as seguintes afirmações: I. Entre os objetivos da irradiação de alimentos, está o aumento da vida útil de alimentos de origem animal e vegetal; II. Apesar de ser um eficiente método de conservação, a irradiação de alimentos não exerce ação equivalente a dos processos de pasteurização, de apertização e de esterilização; III. A aplicação de dose adequada no tempo estipulado para o alimento é capaz de impedir, ou retardar o brotamento de vegetais; IV. A irradiação não é recomendada para esterilizar, ou destruir insetos que infestam os vegetais, pois não é uma técnica efetiva para esses organismos. Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas: Escolha uma: a. III e IV. b. II e III. c. I, II e IV. d. I, II, III e IV. e. I, II e III. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: II e III. . Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Alguns métodos de conservação de alimentos visam a inibir o crescimento microbiano, ou seja, o microrganismo não terá as condições que possibilitam o seu crescimento. Geralmente, são controlados fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao alimento, como teor de umidade, ausência de oxigênio, temperatura, pH etc. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) O objetivo principal da secagem, ou desidratação, é prolongar a vida de prateleira do alimento por meio da redução da atividade de água. Além de inibir o crescimento microbiano, também afeta a atividade enzimática; ( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo; ( ) Nos processos por abaixamento da temperatura, como no resfriamento e no congelamento, ocorre diminuição das alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento; ( ) Reduzir o teor de oxigênio, ou mesmo aumentar a concentração de dióxido de carbono no armazenamento do alimento, não tem sido efetivo, para controlar o crescimento de microrganismos. Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e da massa, devido à agregação de gordura que sobressai a desidratação; ( ) Os microrganismo e as enzimas são inibidas com o abaixamento da temperatura. Entretanto, eles não são destruídos. Portanto, o aumento da temperatura irá permitir o seu crescimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo. Escolha uma: a. V – V – V – F – V. b. F – V – F – F – V. c. F – F – V – V – F. d. V – V – V – F – F. e. V – F – F – V – F. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 4ª sentença é falsa, pois reduzir o teor de oxigênio, ou mesmo aumentar a concentração de dióxido de carbono no armazenamento do alimento, também tem sido efetivo, para controlar o crescimento de microrganismos. A resposta correta é: V – V – V – F – V. . Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Alguns métodos de conservação se baseiam na remoção de microrganismos dos alimentos, reduzindo sua carga microbiana e, assim, diminuindo os riscos associados a presença de microrganismos. Entre esses métodos, estão a filtração, a lavagem, a sanitização e a centrifugação. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao método correspondente. a) é a operação unitária responsável por eliminar os microrganismos associados à essa contaminação inicial. b) é a remoção de sólidos insolúveis de uma suspensão, ou massa pastosa pela passagem através de material poroso, meio filtrante. c) inativam os patógenos e reduzem o número de alteradores das superfícies dos alimentos para números aceitáveis, a fim de que as superfícies sejam consideradas higienizadas. d) ocorre a separação de componentes, utilizando a força centrifuga para separação de líquidos imiscíveis e para a separação de sólidos de líquidos. Centrifugação. Filtração. Sanitização. Lavagem. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Alguns métodos de conservação se baseiam na remoção de microrganismos dos alimentos, reduzindo sua carga microbiana e, assim, diminuindo os riscos associados a presença de microrganismos. Entre esses métodos, estão a filtração, a lavagem, a sanitização e a centrifugação. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao método correspondente. a) é a operação unitária responsável por eliminar os microrganismos associados à essa contaminação inicial. b) é a remoção de sólidos insolúveis de uma suspensão, ou massa pastosa pela passagem através de material poroso, meio filtrante. c) inativam os patógenos e reduzem o número de alteradores das superfícies dos alimentos para números aceitáveis, a fim de que as superfícies sejam consideradas higienizadas. d) ocorre a separação de componentes, utilizando a força centrifuga para separação de líquidos imiscíveis e para a separação de sólidos de líquidos. [d]Centrifugação. [b] Filtração. [c]Sanitização. [a] Lavagem. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão O tratamento térmico continua sendo um dos mais importantes métodos utilizados no processamento de alimentos, tanto pelo efeito desejável nas características sensoriais do alimento, quanto pela destruição de enzimas, de microrganismos, de insetos e de parasitas. Além disso, os tratamentos térmicos são fáceis de serem controlados, aumentam a vida de prateleira do alimento, muitas das vezes, sem a necessidade de refrigeração, destroem fatores antinutricionais e aumentam a disponibilidade de alguns nutrientes. Os tratamentos térmicos utilizados para conservação de alimentos é (são) o (os): Escolha uma: a. Pasteurização, branqueamento e esterilização. b. Refrigeração e congelamento. c. Branqueamento. d. Pasteurização e esterilização. e. Pasteurização, esterilização e congelamento. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Pasteurização e esterilização. . TOPICO 8 A ausência de microrganismos infecciosos está entre as características desejáveis dos alimentos. Portanto, esse é o grande objetivo dos estabelecimentos produtores de alimentos. Entretanto, mesmo com boas práticas de fabricação, não se consegue zerar a contaminação microbiológica, com isso, pretende-se que os alimentos produzidos tenham o mínimo de microrganismo. Assim, qual sistema é apresentado como método adequado para garantir a segurança dos alimentos desde a produção até o consumidor final? Escolha uma: a. Controle total da qualidade (CQT). b. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). c. Boas Práticas de Fabricação. d. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). e. Procedimento Operacional Padronizado (POP). Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). . Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. Com base nas informações do texto, analise as seguintes afirmações: I. Os alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades correspondem a alimentos livres de qualquer substância, química, física ou biológica que possa fazer mal a quem consome. II. Os controles na produção de alimentos visam proteger a saúde do consumidor. III. A inocuidade de um alimento se refere ao somatório de diversos fatores, desde a sanidade do animal e condições de colheita dos vegetais até as condições de processamento e armazenamento do mesmo. IV. A indústria não precisa se preocupar com a segurança alimentar na hora que o produto está sendo consumido, pois já está na “mesa” do consumidor. Quais estão corretas? Escolha uma: a. I, II e III. b. I, II e IV. c. III e IV. d. I, II, III e IV. e. I, III e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. I – Correta. II – Correta. III – Correta. IV – Errada. A segurança alimentar deve se preocupar com todas as etapas do processo até na hora do consumo. A resposta correta é: I, II e III. . Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão “O sistema nacional de vigilância sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo parágrafo 1º do artigo 6º e pelos artigos 15 a 18 da Lei nº 8.080 de 19/09/1990, executado por instituições da Administração Pública direta e indireta da união, dos estados, do distrito federal e dos municípios que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária”(GERMANO; GERMANO, 2015, p.4). A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A vigilância sanitária possui estrutura legal para respaldar as ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção da saúde da população. ( ) A vigilância sanitária é responsável pelo controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias. ( ) Não é reponsabilidade da vigilância sanitária o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. ( ) Por intermédio da publicação de resoluções e portarias, a Anvisa, dentre diversas atribuições, estabelece normas, políticas, diretrizes e ações de vigilância sanitária. ( ) Também é responsabilidade da vigilância sanitária regulamentar normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Escolha uma: a. V – F – F – V – F. b. V – V – V – F – F. c. F – V – F – F – V. d. F – F – V – V – F. e. V – V – F – V – V. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 3ª sentença é falsa, pois a vigilância sanitária é responsável pelo controle de portos, aeroportos e de fronteiras. A resposta correta é: V – V – F – V – V. . Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A implantação do programa ____________________é considerada a etapa inicial e alicerce para implantação de programas de qualidade total, através da organização e da disciplina no local de trabalho; Abordagens sistêmicas da qualidade, ou seja, organismo normativo ________________; __________________ é uma proposta precursora utilizada como instrumento para análise e solução de um problema. As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os seus conhecimentos são, respectivamente: Escolha uma: a. International Organization for Standardization (ISO), ciclo PDCA (plan do check act), 5 Ss. b. POP, BPF, APPCC. c. 5 Ss, International Organization for Standardization (ISO), ciclo PDCA (plan do check act). d. 5 Ss, POP, BPF. e. BPF, POP, PPHO. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: 5 Ss, International Organization for Standardization (ISO), ciclo PDCA (plan do check act). . Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A ausência de microrganismos infecciosos está entre as características desejáveis dos alimentos. Portanto, esse é o grande objetivo dos estabelecimentos produtores de alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é apesentado como método adequado para garantir a segurança dos alimentos desde a produção até o consumidor final. Observe as afirmativas relacionadas ao APPCC abaixo e relacione-as à definição correspondente. a) Contaminação do alimento por organismos vivos. b) Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio para o consumo. Qualquer tipo de contaminação alimentar. c) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica. d) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite o controle d perigos. Ponto de controle. Perigo. Ponto Crítico de controle. Perigo biológico. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: A ausência de microrganismos infecciosos está entre as características desejáveis dos alimentos. Portanto, esse é o grande objetivo dos estabelecimentos produtores de alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é apesentado como método adequado para garantir a segurança dos alimentos desde a produção até o consumidor final. Observe as afirmativas relacionadas ao APPCC abaixo e relacione-asà definição correspondente. a) Contaminação do alimento por organismos vivos. b) Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento impróprio para o consumo. Qualquer tipo de contaminação alimentar. c) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir os limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica. d) Qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite o controle d perigos. [d] Ponto de controle. [b] Perigo. [c] Ponto Crítico de controle. [a] Perigo biológico. TOPICO 9 A produção de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico só é possível se os processadores de alimentos utilizarem os procedimentos de higienização adequados. No setor de alimentos, quando se fala em qualidade, também se fala em inocuidade, e ausência de perigos, sejam eles físicos, químicos ou microbiológicos. Não há dúvida que a higiene é a base para qualidade e segurança dos alimentos. A sequência de procedimentos que irão garantir segurança alimentar é chamada de: Escolha uma: a. Limpeza. b. Biofilmes. c. Higienização. d. Patógenos alimentares. e. Sanitização. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Higienização. . Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A higienização visa eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de agentes causadores de doenças e, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas distintas limpeza e sanitização. Diante do exposto, analise as seguintes afirmações: I. Na limpeza, são removidos os resíduos orgânicos e minerais como proteínas, carboidratos, gorduras e sais minerais, ou seja, as sujidades de uma maneira geral. II. A sanitização tem como objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos alteradores para níveis considerados seguros. III. Nas indústrias de alimentos ou nos locais onde ocorre o processamento de alimentos, a higienização inclui somente as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de alimentos. IV. As operações de higienização envolvem ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento, além da superfície dos alimentos. Escolha uma: a. III e IV. b. I, II e III. c. I, III e IV. d. I, II, III e IV. e. I, II e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. I – Correta. II – Correta. III – Errada. As operações de higienização envolvem ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar de ambientes de processamento, além da superfície dos alimentos. IV – Correta. A resposta correta é: I, II e IV. . Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão A contaminação dos alimentos pode ocorrer por perigos químicos, físicos e microbiológicos. Os perigos químicos envolvem compostos antimicrobianos, resíduos de desinfetantes, defensivos agrícolas, metais pesados, entre outros. Entre os perigos físicos, estão pedaços de vidros, metais, ossos, insetos, fios de cabelo. Os perigos biológicos são as bactérias, vírus, fungos filamentosos e leveduras e os protozoários. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A adoção de boas práticas de fabricação são ferramentas eficientes para se evitar a presença desses perigos nos alimentos. ( ) Por estarem em contato com os alimentos durante as etapas de preparo e produção, os manipuladores precisam ser treinados para evitar a contaminação dos alimentos. ( ) A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para este fim, não sendo permitido o uso de barba. ( ) Os manipuladores que possuem asseio pessoal são dispensados da utilização dos uniformes. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Escolha uma: a. F – F – V – V – F. b. V – F – F – V – F. c. F – V – F – F – V. d. V – V – V – F – F. e. V – V – V – V – F. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 5ª sentença é falsa, pois os manipuladores devem ter asseio pessoal, utilizar uniformes compatíveis com a função a ser desempenhada, em bom estado de conservação e limpos. A resposta correta é: V – V – V – V – F. . Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os detergentes _________________ saponificam ácidos graxos e solubilizam proteínas. Os _______________ auxiliam a emulsificação de gordura. Abrandam a água por formação de complexos solúveis com os sais bivalentes e auxiliam a suspensão de resíduos Os ________________ emulsificam resíduos de gordura, melhoram a ação de molhagem da água e diminuem a tensão superficial da água. As palavras que completam as frases acima corretamente de acordo com os principais agentes de limpeza e suas funções são, respectivamente: Escolha uma: a. Fosfatos, tensoativos, alcalinos. b. Tensoativos, fosfatos, alcalinos. c. Ácidos, alcalinos e tensoativos. d. Alcalinos, fosfatos, tensoativos. e. Sequestrantes, alcalinos, ácidos. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Alcalinos, fosfatos, tensoativos. . Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Os Procedimentos padronizados de Higienização Operacional (PPHO) são recomendados para aumentar a eficiência dos seus processos de higienização, sempre associados às boas práticas de fabricação. O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as ao ponto correspondente. a) Toda água utilizada no processamento de alimentos deverá ser potável, livres de odores e contaminantes físicos, químicos ou microbiológicos. b) As instalações e processos utilizados no processamento de alimentos devem evitar contaminação direta ou indireta. c) Os empregados devem receber treinamento em boas práticas de fabricação de alimentos. d) Os estabelecimentos deverão controlar insetos, roedores dentro das instalações. Controle de pragas. Prevenção contaminação cruzada. Higiene dos empregados. Segurança da água. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Os Procedimentos padronizados de Higienização Operacional (PPHO) são recomendados para aumentar a eficiência dos seus processos de higienização, sempre associados às boas práticas de fabricação. O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos básicos: segurança da água, condições e higiene das superfícies de contato com os alimentos, prevenção contra contaminação cruzada, higiene dos empregados, proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento, identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos, saúde dos empregados, controle integrado de pragas e registros. Observando as afirmativas abaixo, relacione-as ao ponto correspondente. a) Toda água utilizada no processamento de alimentos deverá ser potável, livres de odores e contaminantes físicos, químicos ou microbiológicos. b) As instalações e processos utilizados no processamento de alimentos devem evitar contaminação direta ou indireta. c) Os empregados devem receber treinamento em boas práticas de fabricação de alimentos. d) Os estabelecimentos deverão controlar insetos, roedores dentro das instalações. [d] Controle de pragas. [b] Prevençãocontaminação cruzada. [c] Higiene dos empregados. [a] Segurança da água. TOPICO 10 Todas as pessoas têm direito a consumir alimentos que não fazem mal a sua saúde, ou sejam seguros para o consumo. A produção de alimentos inofensivos só é possível se forem obedecidas regras fundamentais em relação a higiene e boas práticas de fabricação. A Vigilância Sanitária de Alimentos é o órgão responsável por estabelecer as regras que precisam ser obedecidas para a produção de alimentos seguros. Quem foi responsável por essas orientações, sendo referência na legislação brasileira harmonizada como o Mercosul? Escolha uma: a. Codex Alimentarius. b. Saúde do trabalhador. c. Ministério da Agricultura e Pecuária. d. Visa Municipal. e. Saúde da Família. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Codex Alimentarius.. Questão 2 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Errado, pois cabe à agência de vigilância municipal (Visa Municipal) executar ações coordenadas pela Anvisa nos municípios. Controle Sanitário é definido como qualquer tipo de ação que visa melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Diante do exposto sobre o controle sanitário e os seus conhecimentos, analise as seguintes afirmações: I. O controle sanitário implica, necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos. II. Os perigos biológicos são agentes ou propriedades biológicas de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo à saúde. III. As bactérias, os fungos e leveduras, os vírus e os protozoários são exemplos de perigos químicos presentes nos alimentos. IV. Controle Higiênico se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. Quais enunciados estão corretos? Escolha uma: a. I, II e III. b. I, II, III e IV. c. II e IV. d. I, III e IV. e. I, II e IV. Feedback Sua resposta está incorreta. I – Correta. II – Correta. III – Errada. Bactérias, fungos e leveduras, vírus e protozoários são exemplos de perigos biológicos presentes nos alimentos. IV – Correta. A resposta correta é: I, II e IV.. Questão 3 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Segundo Silva Júnior (2016), no Brasil, foi somente a partir da Constituição de 1988 que se elaborou a Lei de nº 8.080 de 19/09/1990, cujo artigo 1º regula em todo território nacional as ações e serviços de saúde, executados isolados ou em conjunto, podendo ser permanentes ou temporários. Portanto, a Vigilância Sanitária desenvolve ações que têm como objetivo eliminar, diminuir ou prevenir riscos e agravos à saúde, além de intervir nos problemas sanitários relativos à produção, exposição à venda e consumo humano de alimentos e bebidas. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F): ( ) A Vigilância Nacional atua nos quatro segmentos. ( ) Análise de Processos de Registro e Cadastro de Alimentos é um dos segmentos, onde a VISA nacional atual. ( ) Cabe à Vigilância Sanitária Nacional monitorar alimentos gerenciamento os riscos associados ao seu consumo. ( ) Também é responsabilidade da Vigilância Sanitária o gerenciamento de Informações e Ações centralizadas em Alimentos, não havendo o gerenciamento de informações descentralizadas. ( ) As ações da Vigilância Sanitária exigem uma equipe multidisciplinar com biólogos, farmacêuticos, médicos veterinários e nutricionistas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. Escolha uma: a. V – V – V – F – F. b. V – V – V – F – V. c. F – F – V – V – F. d. F – V – F – F – V. e. V – F – F – V – F. Feedback Sua resposta está incorreta. Somente a 4ª sentença é falsa, pois as ações da vigilância sanitária são descentralizadas. A resposta correta é: V – V – V – F – V.. Questão 4 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Vigilância Sanitária é a parcela do poder de polícia do Estado destinada à proteção e promoção da saúde, que tem como principal finalidade impedir que a saúde humana seja exposta a riscos ou, em última instância, combater as causas dos efeitos nocivos que lhe forem gerados, em razão de alguma distorção sanitária, na produção e na circulação de bens, ou na prestação de serviços de interesse à saúde. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao órgão correspondente. a) Responsável pela execução das ações, Legislações complementares e Coordenação das ações locais. b) Responsável pela regulamentação e legislação federal. Coordena as ações nacionais. c) Responsável pela execução das ações, Legislações complementares e coordenação das ações estaduais. d) É o principal órgão responsável pela vigilância sanitária no Brasil, quem executa as atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras. Anvisa. Visa Nacional. Visa Estadual. Visa Municipal. Feedback Sua resposta está incorreta. A resposta correta é: Vigilância Sanitária é a parcela do poder de polícia do Estado destinada à proteção e promoção da saúde, que tem como principal finalidade impedir que a saúde humana seja exposta a riscos ou, em última instância, combater as causas dos efeitos nocivos que lhe forem gerados, em razão de alguma distorção sanitária, na produção e na circulação de bens, ou na prestação de serviços de interesse à saúde. Observe as afirmativas abaixo e relacione-as ao órgão correspondente. a) Responsável pela execução das ações, Legislações complementares e Coordenação das ações locais. b) Responsável pela regulamentação e legislação federal. Coordena as ações nacionais. c) Responsável pela execução das ações, Legislações complementares e coordenação das ações estaduais. d) É o principal órgão responsável pela vigilância sanitária no Brasil, quem executa as atividades de controle sanitário e fiscalização em portos, aeroportos e fronteiras. [d] Anvisa. [b] Visa Nacional. [c] Visa Estadual. [a] Visa Municipal. Questão 5 Não respondido Vale 1,00 ponto(s). Marcar questão Texto da questão Avalie as asserções a seguir. I - A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento. PORQUE II - A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. Escolha uma: a. As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I. b. As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira. c. As asserções I e II são proposições falsas, mas a II não é uma justificativa correta da I. d. A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. e. A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. Feedback Sua resposta está incorreta. Analises microbiológicas sozinhas não são capazes de garantir inocuidade ao alimento, sendo necessário o controle de todas as etapas da produção. A resposta correta é: As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira..
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