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Tecnologia de Carnes e 
Derivados
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
Conselho Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI
Departamento Nacional
José Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres
Diretora de Operações
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Confederação Nacional da Indústria 
Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial 
Departamento Nacional
Tecnologia de Carnes e 
Derivados
Brasília 
2010
Cristiane Marangoni
Lisiane das Neves Barbosa
© 2010. SENAI – Departamento Nacional
É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio 
consentimento do editor. 
Equipe técnica que participou da elaboração desta obra
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
Departamento Nacional
Setor Bancário Norte, Quadra 1, Bloco C 
Edifício Roberto Simonsen – 70040-903 – Brasília – DF 
Tel.:(61)3317-9000 – Fax:(61)3317-9190 
http://www.senai.br
Coordenador Projeto Estratégico 14 DRs
Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento 
Regional do SENAI/SC
Coordenador de EaD - SENAI/SC em Chapecó-
Franciela Salete Santim - SENAI/SC em Chapecó
Coordenador de EaD – SENAI/SC em Florianópolis
Diego de Castro Vieira - SENAI/SC em 
Florianópolis
Design Gráfico 
Equipe de Desenvolvimento de Recursos 
Didáticos do SENAI/SC em Florianópolis
Design Educacional, Diagramação, 
Ilustrações e Revisão Textual 
FabriCO 
 
 
Ficha catalográfica elaborada por Luciana Effting CRB 14/937 –
 
SENAI/SC Florianópolis
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 S311t 
Marangoni , Cristiane 
 Tecnologia de carnes e derivados / Cristiane Marangoni, Lisiane 
das Neves Barbosa. Brasília: SENAI/DN, 2010. 
 p. : il. color ; 30 cm. 
 
Inclui bibliografias. 
 
 1. Carne - Microbiologia. 2 . Carne - Indústria. 3. Carne – Legislação . 
4. Carne - Embalagem. I. Barbosa , Lisiane das Neves. II. SENAI. 
Departamento Nacional. I II. Título. 
 
 CDU 664.91 
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Sumário
Apresentação do Curso ............................................................................... 07
Plano de estudo ............................................................................................. 09
Unidade 1: Matéria Prima ........................................................................... 11
Unidade 2: Microbiologia de Carne e Derivados ................................ 53
Unidade 3: Legislação e Normas .............................................................. 85
Unidade 4: Obtenção, Abate e Desossa ................................................. 119
Unidade 5: Industrialização de Produtos Cárneos ............................. 163
Unidade 6: Embalagens e Envoltórios .................................................... 225
Sobre as Autoras ............................................................................................ 273
Referências ....................................................................................................... 25
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Este curso pretende dar formação na área da tecnolo-
gia e ciência da carne e dos produtos cárneos. Numa 
perspectiva integrada, são abordados os processos 
de obtenção da carne, a bioquímica de transformação 
do músculo em carne e os diferentes processos de in-
dustrialização. São estudadas as várias legislações que 
embasam a industrialização e as embalagens utiliza-
das nos diversos produtos cárneos industrializados.
Ao final do curso, você terá capacidade de enten-
der a bioquímica de transformação do músculo em 
carne; conhecer e aplicar os princípios e elemen-
tos fundamentais do processamento e controle de 
qualidade da carne de produtos cárneos; conhecer 
a legislação aplicável; definir as características de-
terminantes da qualidade da carne e de diferentes 
produtos cárneos.
O sistema de avaliação contemplará atividades 
de aprendizagem a ser desenvolvidas no decorrer 
dos estudos.
Os estudos encontram-se subdivididos em seis uni-
dades e contemplam diversos temas de tecnologia 
e industrialização de produtos cárneos.
A primeira unidade apresenta um embasamento so-
bre a composição da carne, seus macro e micronu-
trientes, os fatores que influenciam na constituição 
muscular, bem como toda a bioquímica de transfor-
mação do músculo em carne.
Apresentação 
do Curso
83
Os microrganismos que podem estar presentes de forma desejável ou indese-
jável nos produtos cárneos são apresentados na segunda unidade. As fases do 
crescimento microbiano, os fatores que o influenciam e as transformações oca-
sionadas nos produtos cárneos são assuntos que complementam e deixam mais 
atrativo o estudo dessa unidade.
A legislação que regulamenta a elaboração de produtos cárneos, os ingredien-
tes e aditivos permitidos, bem como legislações pertinentes a embalagens, 
constituem os assuntos abordados de maneira clara e objetiva na unidade 3.
As unidades 4 e 5 apresentam as etapas de condução, abate e desossa de bo-
vinos, suínos, aves e pescados, e os diversos produtos cárneos que podem ser 
obtidos com a industrialização dessas matérias-primas.
As embalagens e/ou os envoltórios, as funções, os tipos de material que com-
põem as embalagens e as interações entre embalagens e produtos cárneos 
integram a unidade 6 desta obra.
A sua participação será estimulada no decorrer do curso por meio de atividades 
de aprendizagem, curiosidades e diversas interações dos autores com o leitor 
sobre os temas estudados.
Sejam bem-vindos ao curso a distância de Tecnologia em Carnes e Derivados. 
Desejamos a você um bom estudo!
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Plano de Estudos
Carga horária
100 h
Ementa
Estudo da composição da carne e dos fatores que 
influem na composição da carne; compreensão das 
características gerais do músculo; análise da química 
da contração muscular; análise da conversão do mús-
culo em carne; explicitação dos tempos de instalação e 
resolução do rigor mortis; descrição da modificação da 
extensibilidade muscular ao longo do período post-
mortem e fase do post rigor mortis; estabelecimento 
de relações entre pH e qualidade da carne; estudo das 
características físicas da carne; busca de compreensão 
acerca da contaminação da carne; caracterização dos 
microrganismos da carne; descrição do crescimento 
microbiano; descrição das fases de crescimento dos mi-
crorganismos na carne; estudo dos fatores que afetam 
o crescimento microbiano em carnes; demonstração 
de como analisar a contaminação microbiana na carne; 
estudo dos fatores que causam a deterioração dos 
alimentos durante a estocagem; análise da Regulamen-
to de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA); caracterização da rotulagem 
de produtos cárneos; apresentação dos ingredientes, 
aditivos e coadjuvantes tecnológicos; descrição do 
processo de abate de bovinos, suínos, aves e pescado; 
caracterização de produtos cárneos frescais, cozidos, 
emulsionados, formados, defumados, salgados, cura-
dos, fermentados e empanados; compreensão das 
características geraisdas embalagens e dos tipos de 
materiais e suas funções.
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Objetivos
Objetivo Geral
Apresentar a importância da tecnologia de obtenção de carnes para a elabora-
ção de produtos cárneos industrializados.
Objetivos Específicos
 ‡ Apresentar as matérias-primas que podem ser utilizadas na elaboração de 
industrializados.
 ‡ Apresentar os fatores microbiológicos que podem afetar a qualidade da car-
ne e dos produtos cárneos industrializados.
 ‡ Apresentar as legislações e normas que regem o desenvolvimento de pro-
dutos cárneos.
 ‡ Apresentar diferentes processos de abate e desossa de animais.
 ‡ Apresentar as principais formas de industrialização dos cortes obtidos de 
abate de animais.
 ‡ Apresentar as embalagens e os envoltórios que podem ser utilizados em 
produtos cárneos e suas funções.
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Objetivos de Aprendizagem
Ao final desta unidade, você terá subsídios para:
 ‡ compreender os fatores que influenciam na 
composição da carne;
 ‡ conhecer a composição da carne e as carac-
terísticas dos músculos que a compõem;
 ‡ saber como ocorre quimicamente a contra-
ção muscular e as transformações que ocor-
rem na conversão do músculo em carne;
 ‡ analisar os fatores que influenciam nas pro-
priedades tecnológicas da carne.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das 
seguintes aulas:
Aula 1: Fatores que influem na composição 
da carne
Aula 2: Composição da carne
Aula 3: Características gerais do músculo
Aula 4: A química da contração muscular
1Matéria Prima 
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Aula 5: Conversão do músculo em carne
Aula 6: Tempos de instalação e resolução do rigor mortis
Aula 7: Modificação da extensibilidade muscular ao longo do período 
post-mortem e fase de post rigor mortis
Aula 8: pH e qualidade da carne
Aula 9: Características físicas da carne
Para Iniciar 
Seja bem-vindo à primeira unidade deste curso. Nela, você conhecerá 
os principais componentes da carne e verá que sua composição é vari-
ável, de acordo com características de espécie, raça, sexo, idade, nutri-
ção e localização anatômica.
A carne é composta por cinco tecidos: muscular, epitelial, adiposo, 
nervoso e conjuntivo. O tecido que será mais estudado nesta unidade é 
o tecido muscular, o qual é dividido em três tipos: músculo esquelético, 
músculo liso e músculo cardíaco.
A qualidade final da carne depende dessa composição e de fenômenos 
fisiológicos e bioquímicos que ocorrem antes do abate do animal, du-
rante e após a instalação do rigor mortis. O músculo torna-se carne so-
mente após a instalação do rigor mortis, e sua qualidade final depende 
das reações bioquímicas que ocorreram antes e após a morte do animal.
Esta unidade contempla a estrutura, a composição e a funcionalidade 
do tecido muscular, bem como a bioquímica da transformação do mús-
culo em carne. Para garantir uma melhor aprendizagem, também são 
abordados fatores que podem influenciar nas características finais da 
carne, como o pH e os momentos que antecedem o abate do animal.
13Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Aula 1: 
Fatores que influem na 
composição da carne
Nesta aula, você conhecerá alguns dos diversos fatores que influenciam na 
composição da carne, segundo Roça e Bonassi (1981): espécie, raça, sexo, idade, 
nutrição, localização anatômica e treinamento e exercício.
 ‡ Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais acen-
tuado, porém, nos músculos com pouca gordura, a variação da composição 
química é pequena.
 ‡ Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta na com-
posição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem 
maior quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite.
 ‡ Sexo: em geral, os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea 
do que as fêmeas.
 ‡ Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos os 
parâmetros químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pou-
ca quantidade de graxas subcutâneas e intramusculares e não apresentam 
marmorização.
 ‡ Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais 
de carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa 
intramuscular também é um reflexo do plano de nutrição.
 ‡ Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na 
composição química dos músculos de diferentes localizações.
 ‡ Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de 
mioglobina, que é relativamente mais alto nos músculos mais ativos do que 
nos músculos menos ativos.
Dica
De acordo com a região anatômica de onde o corte é extraído, observa-
se uma variação na composição da carne.
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Veja, na Tabela 1, os cortes provenientes de suíno, bovino e ave, bem como a 
composição físico-química desses cortes.
Tabela 1: Variação da composição físico-química de acordo com o corte animal
Animal Corte Água Proteína Gordura Cinzas
Suíno Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1 
Lombinho 75,3 21,1 2,4 1,2 
Chuleta 54,5 15,2 29,4 0,8 
Presunto 75 20,2 3,6 1,1 
Toucinho 40 11,2 48,2 0,6 
Bovino Coxa 76,4 21,8 0,7 1,2 
Lombo 74,6 22 2,2 1,2 
Frango Músculo 73,3 20 5,5 1,2 
peito 74,4 23,3 1,2 1,1 
Fonte: Roça e Bonassi (1981)
Nesta aula, você conheceu alguns dos diversos fatores que influenciam na com-
posição da carne. Na próxima aula, estudará a composição da carne.
Aula 2: 
Composição da carne
Nesta aula, você verá com detalhes os principais componentes da carne: água, 
minerais, carboidratos, vitaminas, proteínas, gorduras.
Os componentes majoritários da carne são a água, entre 60% e 80%, as proteí-
nas, entre 16% e 22%, a gordura, entre 3% e 13%, além de cinzas, carboidratos, 
vitaminas, minerais. Veja, a seguir, detalhes sobre cada um desses componentes.
Água
A água é o componente mais abundante da carne, pois influi na sua qualidade, 
afetando a suculência, a textura, a cor e o sabor. Sendo a água o meio univer-
sal das reações biológicas, sua presença influencia diretamente as reações que 
ocorrem na carne durante o armazenamento e seu processamento. Ela é um 
componente muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pres-
15Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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são e a descompressão, a contração e o relaxamento somente são possíveis em 
presença da água. Sendo o componente majoritário da carne magra, a água 
auxilia principalmente nas funções de transporte de nutrientes, hormônios e 
produtos metabólitos.
Atenção
A água é o principal componente da carne, equivalendo entre 60% e 75% 
de seu peso.
Minerais
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição humana: 
o cálcio, o fósforo, o potássio, o enxofre, o sódio, o cloro, o ferro e o magnésio.
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo obtido após incineração da carne 
a 500-600 ºC fica em torno de 0,8 a 1,8%.
Quantitativamente, o fósforo e o potássio são os mais importantes. O cálcio e o 
magnésio, por sua vez, desempenham importante papel na contração muscular. Já os 
compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico, intervêm 
nas modificações post-mortem, no processo de maturação e hidratação da carne.
A carne pode ser considerada uma boa fonte de micronutrientes como zinco e 
ferro, sendo que o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibi-
lidade que o proveniente dos alimentos vegetais.
Para saber de que forma os minerais estão presentes nos diferentes tecidos cár-
neos, veja a Tabela 2, que contém dados obtidos em pesquisas.
Tabela 2: Quantidade de minerais presentes em diferentes tecidos cárneos
Tecidos
Ca 
(g/100g)
Na 
(g/100g)
K 
(g/100g)
Fe 
(mg/100g)
Carne bovina 0,013 0,084 0,33 3,0
Carne bovina assada- 0,07 0,3 3,2
Carne suína assada - 0,07 0,4 1,3
Carne de vitelo assada - 0,09 0,4 1,3
Carne de cordeiro assada - 0,08 0,3 2,1
Fonte: Seuβ (1991); Price e Schweigert (1994)
163
Carboidratos
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser cons-
tituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossaca-
rídeos (glicose e frutose). Ela quase não possui car-
boidratos porque o glicogênio se transforma quase 
totalmente em ácido lático durante o rigor mortis.
O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de 
músculo e a atividade. No animal vivo, está em tor-
no de 1,5%, e após as modificações post-mortem 
fica em torno de 0,1%. As vísceras comestíveis são 
mais ricas em carboidratos do que a carne mus-
cular. O fígado bovino possui de 2% a 4%, e o de 
suíno possui 1% de carboidratos.
Quando a carne é assada, os carboidratos se combi-
nam com aminoácidos livres, formando melanoidinas 
que dão sabor e odor característicos (ROÇA, 1993).
Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolúveis do com-
plexo B (tiamina, riboflavina e niacina), como as 
vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas liposso-
lúveis, por sua vez (A, D, E e K), encontram-se em 
quantidades importantes somente nas vísceras, 
principalmente no fígado. Em geral, a carne é 
pobre em vitamina C, entretanto, o fígado e os 
produtos derivados da carne possuem quantidades 
consideráveis dessa vitamina.
A carne suína é importante fonte de vitamina B1, 
enquanto a carne de outros animais de abate con-
tém essa vitamina em menores teores. A carne e os 
produtos derivados também possuem ácido nicotí-
nico, pantatênico e fólico, (ROÇA, 1993).
Para ver os teores de vitaminas presentes em al-
guns cortes cárneos preparados, analise a Tabela 3.
Rigor mortis é o estado 
de rigidez cadavérica, 
caracterizado pela estru-
tura inextensível adquiri-
da após uma reação entre 
actina e miosina, forman-
do a actomiosina.
16 17Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
Tabela 3: Quantidade de vitaminas presentes em alguns cortes cárneos
Alimentos B1 µg B2 µg B6 µg B12 µg A µg C mg
Carne bovina magra assada 100 260 380 2,7 20 1
Carne suína magra assada 700 360 420 0,8 10 1
Carne de cordeiro magra 
assada
105 280 150 2,6 45 1
Carne de vitelo magra 
assada
70 350 305 1,8 10 1
Fonte: Seuβ (1991)
Atenção
A carne não pode ser considerada fonte de 
vitaminas, pois quando recebe cozimento 
ocorre a degradação dessas vitaminas. 
A perda por cocção chega a 10% para a 
vitamina A, 30% para a B1, 25% para a B2 
e 40% para a vitamina C. O processo de 
fritura (alta temperatura em curto tempo) 
promove menos perdas das vitaminas 
termolábeis (ROÇA, 1993).
Proteínas
A carne é um alimento altamente proteico. Ela 
possui de 16% a 22% de proteína e apenas peque-
nas quantidades de substâncias nitrogenadas não 
proteicas (aminoácidos-livres, peptídeos, nucleotí-
deos e creatina).
Encontram-se na carne proteínas de três formas:
 ‡ sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina);
 ‡ miofibrilares (actina, miosina, actomiosina;
 ‡ insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).
Vitaminas termolábeis 
são vitaminas que não 
resistem à ação do ca-
lor, sendo parcialmente 
destruídas durante os 
processos de cura, de-
fumação, preparo culi-
nário, enlatamento e 
desidratação. Disponível 
em: <www.biomania.
com.br/bio/conteudo.
asp?cod=1375>. Acesso 
em: 29 out. 2010.
183
Uma característica positiva da carne é o teor de proteínas com alto 
valor biológico. O valor biológico de uma proteína está determinado 
pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas 
de origem animal possuem, devido à sua composição rica em 
aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de 
origem vegetal (ROÇA, 1993).
Gorduras
A gordura está armazenada no tecido epitelial animal de três formas, recebendo 
diferentes denominações:
 ‡ gordura extracelular: constituída pelos depósitos de tecido adiposo subcutâ-
neo (no abdome sobre a pele) e demais depósitos no organismo animal;
 ‡ gordura intermuscular: localiza-se entre os músculos e se deposita junto do epimísio;
 ‡ gordura intramuscular: conhecida como marmorização. Constitui-se de fi-
bras muito finas no tecido muscular e se deposita junto do perimísio.
Na figura a seguir, você pode visualizar a forma como a gordura se apresenta nos tecidos.
Extracelular Intermuscular Intramuscular
Figura 1 - Formas de apresentação da gordura animal nos tecidos
Dica
A quantidade de gordura depositada varia de acordo com a idade do animal, 
com grupo racial ao qual pertence e com a nutrição à qual ele foi submetido.
Considera-se também uma pequena quantidade de gordura presente no tecido 
muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas no líquido interce-
lular (FORREST et al., 1979).
19Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
18
Nesta aula, você conheceu os principais componentes da carne: água, minerais, 
carboidratos, vitaminas, proteínas, gorduras. Na próxima aula, aprenderá sobre 
os cinco tipos de tecido existentes e verá detalhes sobre o tecido muscular, que 
tem grande importância na carne.
Aula 3: 
Características gerais do 
músculo
Nesta aula, você aprenderá sobre os cinco tipos de tecidos existentes e verá 
detalhes sobre o tecido muscular, que tem grande importância na carne.
A carne é composta por cinco tecidos: epitelial, adiposo, nervoso, conjuntivo e 
muscular. O tecido muscular compreende os componentes de maior importân-
cia para a carne.
1 Tecido epitelial
Dentre todos os tecidos presentes no corpo animal, o que se encontra em me-
nor proporção é o epitelial.
Esse tecido forma as camadas interna e externa da superfície do corpo do ani-
mal e de alguns órgãos, como pele, fígado e rins.
As principais funções desempenhadas pelo tecido epitelial compreendem: pro-
teção, secreção, excreção, transporte, absorção e percepção sensorial.
2 Tecido adiposo
O tecido adiposo é considerado a principal reserva energética dos animais e é 
formado por células chamadas adipócitos, que acumulam gordura em seu inte-
rior.
Esse tecido é considerado dinâmico, porque as gorduras são constantemente 
estocadas e mobilizadas.
203
3 Tecido nervoso
O tecido nervoso está presente na proporção de 1% no corpo animal e divide-
se em duas categorias:
 ‡ sistema nervoso central: inclui o cérebro e a espinha dorsal;
 ‡ sistema periférico: inclui fibras nervosas presentes em outras partes do corpo.
4 Tecido conjuntivo
O tecido conjuntivo tem a função de conectar, conferindo conjunto e equilíbrio 
estrutural ao corpo. Contém duas proteínas fibrosas, cada qual com sua função: 
o colágeno e a elastina.
 ‡ Colágeno: quando aquecido, adquire forma semelhante à gelatina. Influencia 
na maciez da carne.
 ‡ Elastina: contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma 
original quando cessa a força.
5 Tecido muscular
O tecido muscular compreende os componentes de maior importância para a 
carne. Ele está dividido em três tipos, que você pode visualizar na Figura 2:
 ‡ músculo esquelético estriado, ou voluntário;
 ‡ músculo cardíaco, ou involuntário estriado;
 ‡ músculo liso ou involuntário.
Tecido muscular 
esquelético
Tecido muscular 
cardíaco
Tecido muscular 
liso
Figura 2 - Tipos de tecido muscular
Fonte: Dias e Schneider (2010)
21Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Músculo esquelético estriado, ou voluntário
Com exceção dos animais excessivamente gordos, os músculos esqueléticos com-
preendem cerca de 35% a 60% do peso da carcaça, constituindo o principal com-
ponente da carne. O músculo esquelético apresenta-se ligado a ossos, ligamentos 
e pele, e é o único cuja contração pode ser voluntariamente conduzida e controla-
da, proporcionando o movimento dos vários segmentos do esqueleto e do corpo.
Na Figura3, você pode visualizar um músculo inteiro (constituído por feixes 
musculares), recoberto por tecido conjuntivo denominado epimísio. Perceba 
que cada feixe muscular (conjunto de fibras musculares) é envolto pelo tecido 
conjuntivo chamado endomísio.
Figura 3 - Esquema do músculo esquelético
Fonte: Sarcinelli, Venturini e Silva (2007)
A unidade estrutural do músculo esquelético é uma célula muito especializada 
denominada fibra muscular.
As fibras musculares esqueléticas são células longas e afiladas, responsáveis pela forma 
estriada característica desse tipo de músculo. A forma, o tamanho e a composição desse 
tipo de músculo variam de acordo com a função que ele desempenha no animal vivo.
As fibras musculares podem atingir até vários centímetros de comprimento, 
mas de modo geral não alcançam o comprimento total do músculo. Uma fibra 
muscular estriada típica mede entre 1 mm e 40 mm de comprimento e tem de 
10 mm a 100 mm de diâmetro, dependendo da espécie e do músculo avaliado.
Na Figura 4, você pode ver que as fibras são agrupadas paralelamente, forman-
do feixes que se associam para formar os músculos.
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Figura 4 - Unidades estruturais do músculo
Fonte: Sarcinelli, Venturini e Silva (2007)
A membrana lipoproteica que reveste as fibras musculares é chamada sarcolema. Ela é 
bastante elástica para suportar as distorções que ocorrem na contração e no relaxamento 
do músculo. Você verá isso a seguir, quando estudar os constituintes da fibra muscular.
Músculo cardíaco, ou involuntário estriado
O músculo cardíaco possui fibras com ramificações, constituídas por filamentos 
grossos (miosina) e finos (actina).
Esse músculo possui como propriedade exclusiva a contratilidade rítmica que 
continua ininterruptamente desde o início da vida até a morte do animal. Essa 
contração é controlada por um mecanismo elétrico específico do coração, que, 
embora seja submetido a vários estímulos, é independente da vontade – de-
pende do aparelho cardionector e é modulada pelo sistema nervoso central.
23Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
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Músculo liso
O músculo liso possui células longas e alinhadas (semelhantes ao músculo esquelético) 
com uma parte central grossa e extremidades estreitas e afiladas. Ele auxilia na manuten-
ção e no equilíbrio fisiológico do corpo do animal. Encontra-se nas paredes das artérias, 
nos vasos linfáticos, no trato gastrointestinal e no aparelho reprodutivo. Sua contração é 
controlada pelo sistema nervoso autônomo, por isso ela não costuma ser voluntária.
Constituintes da fibra muscular
Sarcolema: esse nome deriva da junção das palavras gregas sarx ou sarkos, 
que significa músculo, e lema, que significa casca. Sarcolema é uma membrana 
lipoproteica que recobre cada fibra muscular e não difere essencialmente das 
membranas plasmáticas de outros tipos celulares. Ela é bastante elástica para 
suportar as deformações que ocorrem nas fases de contração, relaxamento e 
estiramento do músculo. Uma característica exclusiva do sarcolema é a forma-
ção de invaginações ao longo de toda a superfície da fibra, formando uma rede 
de túbulos, chamados de túbulos transversais, ou túbulos T.
Sarcoplasma: corresponde ao citoplasma de outras fibras musculares. É uma 
substância coloidal, constituída de uma típica matriz citoplasmática com 75% 
a 85% de água, gotículas de gordura, grânulos de glicogênio, e de organelas, 
assim como de miofibrilas peculiares ao músculo.
Núcleos: o número de núcleos de uma fibra muscular esquelética varia de 
acordo com o seu comprimento, sendo que em uma fibra com vários centíme-
tros de comprimento pode existir centenas deles, distribuídos regularmente em 
espaços de 5 mm ao longo do eixo longitudinal. Os núcleos são alongados na 
direção da fibra e normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto 
nas fibras musculares esqueléticas de peixes, no centro das quais se localizam. 
Os principais componentes dos núcleos são: a membrana nuclear, o plasma 
nuclear, a cromatina e o nucléolo.
Miofibrilas e miofilamentos: as miofibrilas são estruturas cilíndricas, compri-
das e delgadas, com diâmetro de 1 mm a 2 mm, orientadas no sentido longitu-
dinal da fibra muscular e que preenchem completamente seu interior. Uma fibra 
muscular com um diâmetro de 50 mm pode ter de 1.000 até 2.000 miofibrilas. As 
miofibrilas são formadas por um agrupamento ordenado de filamentos grossos 
e finos, paralelos entre si, cuja distribuição ao longo da miofibrila é responsável 
pela formação de bandas. Elas também se agrupam de modo que as bandas ou 
estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o 
músculo estriado esquelético. As faixas claras receberam o nome de bandas I. A 
banda I é dividida ao meio por uma linha transversal escura chamada linha Z.
243
A unidade estrutural repetitiva da miofibrila, onde os eventos morfológicos do 
ciclo de contração e relaxamento do músculo ocorrem, é o sarcômero, defini-
do como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo, portanto, uma 
banda A e duas meias bandas I. Os comprimentos do sarcômero e da banda I 
variam de acordo com o estado de contração do músculo, enquanto o com-
primento da banda A permanece constante. No centro da banda A, existe uma 
zona mais pálida, chamada faixa H, atravessada por uma estreita linha escura 
chamada linha M, que se localiza precisamente no centro da banda A.
Na Figura 5, você visualiza a unidade estrutural representante da miofibrila, com 
suas bandas e linhas.
 
Figura 5 - Unidade estrutural da miofibrila com suas bandas e linhas
Fonte: Jiang (1998)
Como você pôde ver na Figura 5, as miofibrilas contêm filamentos grossos e 
finos. Os filamentos grossos são compostos basicamente por miosina e cons-
tituem a banda A do sarcômero. São também denominadas de filamentos de 
miosina. Os filamentos finos constituem a banda I do sarcômero e são compos-
tos principalmente por actina.
Proteínas reguladoras
As principais proteínas reguladoras, em ordem decrescente de concentração na 
miofibrila, são: tropomiosina, troponina, as proteínas da linha M (creatina qui-
nase, miomesina e proteína M), a actinina, proteína C e b actinina.
As proteínas miosina e actina constituem de 75% a 80% das proteínas miofibri-
lares, sendo a porção restante constituída pelas proteínas reguladoras da fun-
ção muscular, atuando direta ou indiretamente no complexo adenosina trifosfa-
to-actina-miosina.
Miosina: a miosina constitui de 50% a 55% da proteína miofibrilar e se caracte-
riza por sua grande proporção de aminoácidos carregados positiva ou negativa-
mente. Seu pH isoelétrico é de 5,4. A molécula de miosina é grande e complexa. 
Tem forma de bastão e em uma de suas extremidades apresenta uma saliência 
globular ou cabeça. É na cabeça que ocorre a combinação com a actina.
25Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
24
Actina: a actina constitui de 20% a 25% das proteínas miofibrilares. Apresenta-
se sobre a forma de estruturas longas e fibrosas formadas por duas cadeias de 
monômeros globulares torcidas uma sobre a outra, em hélice dupla. A actina é 
rica em prolina e seu ponto isoelétrico é de aproximadamente 4,7.
Dica
As proteínas actina e miosina reagem para formar o complexo 
actomiosina. A actinomiosina é a principal forma de proteína miofibrilar 
encontrada em músculo post-mortem. A rigidez que se desenvolve no 
músculo é devida à formação deste complexo.
Na Figura 6, você pode visualizar a actina e a miosina interagindo para for-
mar a actomiosina.
Figura 6- Proteína actina e miosina interagindo para formar a actomiosina
Fonte: Ganong (1999)
Você visualiza a ligação do cálcio à troponina C na Figura 7. Ganong (1999) 
explica que, quando a fibra se encontra em repouso, as hastes da tropomiosina 
encontram-se em posição de bloqueio, encobrindo os locais ativos da actina,impedindo assim a formação da actomiosina.
263
Figura 7 - A ligação do cálcio à troponina C desloca as hastes de tropomiosina da sua posição de blo-
queio, permitindo a interação entre a actina e a miosina
Fonte: Ganong (1999)
Durante a contração muscular, cada cabeça de miosina se liga a uma molécula 
de G-actina do filamento de actina. Dias e Schneider (2010) demonstram que 
a formação de pontes de ligação entre essas moléculas produz o complexo 
químico denominado actinomiosina. Na Figura 8 você pode visualizar os miofi-
lamentos de actina e miosina.
Figura 8 – Miofilamentos de actina e miosina
Fonte: Dias e Schneider (2010)
27Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
26
A tropomiosina e a troponina representam, juntas, entre 16% e 20% das proteínas 
miofibrilares. A tropomiosina é responsável pela sensibilidade do sistema actomio-
sina ao cálcio que deflagra a contração, e a troponina é a proteína receptora desse 
íon. Ambas estão associadas ao filamento de actina (GUIMARÃES; ADELL, 1995).
Veja, no Quadro 1, um resumo das principais proteínas presentes no músculo e 
suas respectivas quantidades.
Proteínas miofibrilares: 10,0
Filamentos grossos:
Miosina 5,0
Proteína C 0,2
Proteína M 0,3
Filamentos finos:
Actina 2,5
Tropomiosina 0,8
Troponina 0,8
β-actinina 0,1
Linha z:
α-actinina 0,2
desmina 0,1
Proteínas sarcoplasmáticas: 7,0
Enzimas sarcoplasmáticas e mitocondriais 6,0
Mioglobina 0,6
Hemoglobina 0,2
Citocromo e flavoproteínas 0,2
Proteínas do estroma: 3,0
Colágeno e reticulina 1,5
Elastina 0,1
Outras proteínas insolúveis 1,4
Total de proteínas: 20,0
Quadro 1: Proteínas do músculo esquelético (g/100g de músculo)
Fonte: Roça (1981)
283
A unidade estrutural do tecido muscular é o sarcômero, o qual é delimitado por 
duas linhas Z. O sarcômero constitui a unidade básica para os ciclos de contra-
ção e relaxamento.
Retículo sarcoplasmático e túbulos T: o conjunto de retículo sarcoplasmático 
(RS) e túbulos T formam um sistema de canais e cisternas, delimitado por mem-
branas, formando uma rede ao redor de cada miofibrila, exibindo um padrão 
repetitivo e altamente especializado que apresenta uma relação constante com 
determinadas faixas de miofibrila.
As membranas reticulares do RS são os locais de armazenamento do cálcio das 
fibras em repouso. Embora desempenhem funções em conjunto essas duas 
estruturas, originam-se de sistemas de membranas distintos, uma vez que o RS 
corresponde ao retículo endoplasmático de outros tipos celulares, enquanto 
que os túbulos T se originam do sarcolema e se comunicam com o espaço ex-
tracelular. Na região entre as bandas A e I os túbulos longitudinais convergem 
para canais transversais de maior calibre chamados cisternas terminais.
Os túbulos T estão associados ao sarcolema e são responsáveis pela contração 
uniforme de cada fibra muscular esquelética. Nos mamíferos, nas aves e em 
alguns peixes, as tríades se localizam entre as bandas A e I, existindo, portan-
to, duas tríades por sarcômero, enquanto nos anfíbios só existe uma tríade por 
sarcômero, localizada sobre a linha Z. O volume ocupado pelo RS em uma fibra 
muscular é de cerca de 13% do volume total, podendo variar muito de uma 
fibra para outra. Os túbulos T ocupam somente 0,3% do volume da fibra.
Lisossomos: são pequenas vesículas que servem como reservatório de diversas 
enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolíticas, as catepsinas são um grupo 
importante, pois agem sobre algumas proteínas musculares, contribuindo para 
o amaciamento da carne durante a maturação.
Mitocôndrias: são organelas que se localizam no sarcoplasma. São chamadas 
de “turbinas” da célula, porque “capturam” a energia procedente do metabolis-
mo de carboidratos, lipídeos e proteínas da dieta, por meio do ciclo de Krebs 
e da cadeia respiratória, e a convertem, por meio da fosforilação oxidativa, em 
ligações fosfato da molécula de ATP. Há uma grande variação no número e no 
tamanho das mitocôndrias das fibras musculares.
Complexo de Golgi: o Complexo de Golgi se localiza no polo do núcleo do 
sarcoplasma. É formado por um conjunto de vesículas planas, de constituição 
semelhante à da membrana do retículo sarcoplasmático. Sua principal função é 
concentrar e armazenar os produtos do metabolismo celular.
29Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
28
Tipos de fibras musculares
Os músculos podem ser classificados em brancos ou vermelhos, de acordo com 
a intensidade de sua coloração, que por sua vez depende da proporção de 
fibras vermelhas e brancas existentes. Normalmente, os músculos são forma-
dos por uma mistura de fibras vermelhas e brancas, sendo que as últimas estão 
sempre em maior proporção, mesmo nos músculos que são visivelmente ver-
melhos. Os músculos também exibem fibras com características intermediárias 
entre os tipos vermelho e branco. O conteúdo maior de mioglobina das fibras 
vermelhas em relação às brancas é o responsável pela sua coloração.
Na Tabela 4, você pode notar que as características estruturais, funcionais e meta-
bólicas das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas são diferentes.
Tabela 4: Características das fibras musculares vermelhas, intermediárias e brancas de animais de abate
Características
Fibras 
vermelhas
Fibras 
intermediárias
Fibras brancas
Cor Vermelha Vermelha Branca
Conteúdo em mioglobina Alto Alto Baixo
Diâmetro da fibra Pequeno
Pequeno- 
intermediário
Grande
Velocidade de contração Lenta Rápida Rápida
Tipo de contração Tônica Tônica Fásica
Número de mitocôndrias Alto Intermediário Baixo
Tamanho mitocondrial Grande Intermediário Pequeno
Densidade capilar Alta Intermediário Baixa
Metabolismo oxidativo Abundante Intermediário Escasso
Metabolismo glicolítico Escasso Intermediário Abundante
Conteúdo lipídico Alto Intermediário Baixo
Conteúdo glicogênico Baixo Alto Alto
Fonte: Forrest et al. (1979)
Nesta aula, você aprendeu sobre os cinco tipos de tecidos existentes, com 
ênfase no tecido muscular, que tem grande importância na carne. Na próxima 
aula, aprenderá sobre o impulso nervoso responsável pela contração muscular e 
compreenderá o que é o rigor mortis.
303
Aula 4: 
A química da contração 
muscular
Nesta aula, você aprenderá sobre o impulso nervoso responsável pela contra-
ção muscular e compreenderá o que é o rigor mortis.
O estímulo para a contração muscular é geralmente um impulso nervoso, que 
chega à fibra muscular por um nervo. O impulso nervoso propaga-se pela mem-
brana das fibras musculares (sarcolema) e atinge o retículo sarcoplasmático, 
fazendo com que o cálcio ali armazenado seja liberado. Ao entrar em contato 
com as miofibrilas, o cálcio desbloqueia os sítios de ligação da actina e permite 
que esta se ligue à miosina, iniciando a contração muscular. Assim que cessa o 
estímulo, o cálcio é imediatamente rebombeado para o interior do retículo sarco-
plasmático, o que faz cessar a contração (CARNEIRO; JUNQUEIRA, 2004).
Para entender como ocorre quimicamente a contração muscular, analise atenta-
mente a Figura 9.
Figura 9 - Etapas que ocorrem na contração muscular a partir de um estímulo
Fonte: Carneiro e Junqueira (2004)
Rigor mortis
31Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
30
A energia para a contração muscular é suprida por moléculas de ATP produzi-
das durante a respiração celular. O ATP atua tanto na ligação da miosina à acti-
na como em sua separação, que ocorre durante o relaxamento muscular. Assim, 
quando falta ATP, a miosina mantém-se unida à actina, causando enrijecimento 
muscular. É o que acontece após a morte, produzindo-se o estado de rigidez 
cadavérica (rigor mortis).
Reserva de energia
A quantidade de ATP presente na célula muscular é suficiente para suprir ape-
nas alguns segundos de atividade muscularintensa. A principal reserva de 
energia nas células musculares é uma substância denominada fosfato de crea-
tina (fosfocreatina, ou creatina-fosfato). Dessa forma, podemos resumir que a 
energia é inicialmente fornecida pela respiração celular e é armazenada como 
fosfocreatina (principalmente) e na forma de ATP. Quando a fibra muscular 
necessita de energia para manter a contração, grupos fosfatos ricos em energia 
são transferidos da fosfocreatina para o ADP, que se transforma em ATP. Quan-
do o trabalho muscular é intenso, as células musculares repõem seus estoques 
de ATP e de fosfocreatina pela intensificação da respiração celular. Para isso, 
utilizam o glicogênio armazenado no citoplasma das fibras musculares como 
combustível, como você pode ver na equação a seguir:
Ao receber um estímulo nervoso, a fibra muscular mostra, em sequência, os 
seguintes eventos:
1 O retículo sarcoplasmático e o sistema T liberam íons Ca++ e Mg++ 
para o citoplasma.
2 Em presença desses dois íons, a miosina adquire uma propriedade ATPási-
ca, isto é, desdobra o ATP, liberando a energia de um radical fosfato.
3 A energia liberada provoca o deslizamento da actina entre os filamentos 
de miosina, caracterizando o encurtamento das miofibrilas.
Nesta aula, você aprendeu sobre o impulso nervoso responsável pela contração 
muscular e compreendeu o que é o rigor mortis. Na próxima aula, vai aprender 
que o músculo se transforma em carne após o rigor mortis, que é caracteriza-
do pela estrutura inextensível adquirida após a reação entre actina e miosina, 
formando a actomiosina.
323
Aula 5: 
Conversão do músculo em 
carne
Nesta aula, você vai aprender que o músculo se transforma em carne após o 
rigor mortis, que é caracterizado pela estrutura inextensível adquirida após a 
reação entre actina e miosina, formando a actomiosina.
Mesmo após a morte do animal, as funções vitais do seu sistema muscular não 
cessam. Diversas modificações bioquímicas e estruturais ocorrem após o abate, 
sendo denominadas de “conversão do músculo em carne”.
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são de-
pendentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas 
de armazenamento da carne.
Após a sangria, há interrupção do fluxo sanguíneo. Como consequência, inter-
rompe-se o aporte de nutrientes e a excreção de metabólitos. Assim, o oxigênio 
e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. Dessa forma, o tecido 
muscular (assim como outros tecidos) continua exercendo suas funções meta-
bólicas, na tentativa de manter sua homeostase.
Pergunta
Você sabe o que é homeostase?
Homeostase é a manutenção de uma condição de balanço em que todos os 
órgãos do animal trabalham fisiologicamente em harmonia: o ambiente interno 
é mantido dentro de uma faixa muito estreita de temperatura, pH, concentração 
de oxigênio e de gás carbônico.
O músculo, então, passa a utilizar a via anaeróbica para obter energia para um pro-
cesso contrátil desorganizado. Nesse processo, há transformação de glicogênio em 
glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar, 
formando um complexo irreversível denominado de actomiosina. Nesse estado, a 
musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
33Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
32
O enrijecimento muscular ocorre quando a concentração de ATP não é mais 
suficiente para manter as miofibrilas em estado de relaxamento. Nesse ponto, 
actina e miosina interagem formando o complexo actomiosina de maneira irre-
versível, responsável pelo endurecimento muscular. O encurtamento provocado 
pelo rigor mortis difere da contração normal porque se formam mais pontes 
cruzadas de actomiosina.
Dica
Durante a contração normal, ligam-se somente 20% dos sítios possíveis 
de ligação. Durante o rigor mortis, praticamente todos os sítios de 
ligação entre actina e miosina são utilizados, fazendo com que ocorra um 
significativo encurtamento do sarcômero.
Você pode ver, no Quadro 2, os processos, os ingredientes e os produtos envol-
vidos na etapa aeróbica e anaeróbica de conversão do músculo em carne.
Método Aeróbico Anaeróbico
Processos
Glicólise â Ciclo de Krebs â Ca-
deia Mitocondrial Transportadora 
de Elétrons
Glicólise
Ingredientes
1 Glicose + 36 Pi + 36 ADP + 6 
O2
1 Glicose + 
3 ADP + 3 Pi
Produtos
36 ATP 
6 CO2 
42 H2O
3 ATP 
2 Lactato 
2 H+ 
3 H2O
Quadro 2: Processos, ingredientes e produtos envolvidos nos processos aeróbico e anaeróbico de con-
versão do músculo em carne
Fonte: Feijó (2010)
Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgota-
mento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do 
citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer uma progressiva 
degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de actomiosina.
343
Atenção
Essa degradação é diferente entre as espécies de animais de açougue e 
pode ser responsável pelas diferenças de qualidade da carne.
O final do rigor mortis, ou a resolução, é indicada pelo amaciamento das massas 
musculares e resulta de alterações causadas por degradação da estrutura da 
fibra muscular. Até esse momento, dois fenômenos são de extrema importância 
na transformação do músculo em carne:
 ‡ a queda do pH muscular;
 ‡ a resolução do rigor mortis. 
Atenção
Do ponto de vista tecnológico, considera-se carne o músculo que tenha 
passado pelo rigor mortis.
Analise, na Figura 10, a descrição dos processos envolvidos durante a transforma-
ção do músculo em carne. Observe que, logo que cessa a circulação sanguínea, 
começam a ocorrer diversos processos até a conversão do músculo em carne.
 
Figura 10 - Descrição dos processos envolvidos durante a conversão do músculo em carne e caracterís-
ticas sensoriais
Fonte: Prändl et al. (1994)
35Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
34
Nesta aula, você aprendeu que o músculo se transforma em carne após o rigor 
mortis, que é caracterizado pela estrutura inextensível adquirida após a reação 
entre actina e miosina, formando a actomiosina. Na próxima aula, aprenderá 
que a velocidade de instalação do rigor mortis varia conforme a espécie animal, 
a forma de abate e a temperatura ambiente.
Aula 6: 
Tempos de instalação e 
resolução do rigor mortis 
Nesta aula, você aprenderá que a velocidade de instalação do rigor mortis varia 
conforme a espécie animal, a forma de abate e a temperatura ambiente.
Após determinado tempo, o músculo transforma-se em carne e volta a tornar-
se flexível, devido à ação das enzimas proteolíticas, as quais quebram os com-
ponentes do sarcômero. Essa transformação é chamada cientificamente de re-
solução do rigor mortis e pode variar de espécie para espécie, como você pode 
observar na Tabela 5.
Tabela 5: Tempo de instalação e resolução do rigor mortis para diferentes espécies
Espécie de animal
Temp para 
instalação do 
rigor mortis
Tempo para resolução do 
rigor mortis
Bovino 6 a 12 h 2 a 6 dias
Carneiro 6 a 12 h ND
Suíno 15 min a 3 h 1 a 3 dias
Peru < 1 h 5 a 24 h
Frango < 30 min 4 a 6 h
Peixe < 1h ND
Fonte: Olivo (2006)
363
O teor de ácido láctico presente no músculo, no momento da morte do animal, é o 
que determinará a velocidade da instalação do rigor mortis e o pH final da carne.
O valor final de pH depende diretamente da quantidade de glicogênio presente 
no músculo no momento da morte do animal. Normalmente, o pH fisiológico (in 
vivo) de aproximadamente 7,0 diminuirá para o pH final de 5,8 (post-mortem).
Quando o pH estabiliza, não ocorre mais contração e relaxamento das miofibri-
las, pois não há mais fornecimento de energia (ATP) pelo sistema homeostático.
Apartir do momento em que não ocorre mais ATP, temos a instalação do rigor 
mortis, determinado pela união de grande parte das proteínas de actina e mio-
sina, formando a actomiosina, caracterizando a rigidez da musculatura, a qual 
também pode ser chamada de rigidez cadavérica.
Nesta aula, você aprendeu que a velocidade de instalação do rigor mortis varia 
conforme a espécie animal, a forma de abate e a temperatura ambiente. Na 
próxima aula, aprenderá que o rigor mortis promove o encurtamento dos sarcô-
meros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho alcançado 
pelos sarcômeros no rigor mortis.
Aula 7: 
Modificação da 
extensibilidade muscular 
ao longo do período post-
mortem e fase do post 
rigor mortis
Nesta aula, você aprenderá que o rigor mortis promove o encurtamento dos 
sarcômeros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho alcan-
çado pelos sarcômeros no rigor mortis.
37Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
36
De acordo com as variações de tamanho do sarcômero, podemos ter varia-
ções na maciez da carne durante o período post-mortem, conforme pode ser 
visualizado na Figura 11.
Figura 11 - Variações na maciez da carne durante período post-mortem
Fonte: Bridi (2006)
Na Figura 11, você pôde visualizar as três variações na maciez da carne:
Tempo 1 até 2: Desenvolvimento do rigor mortis
 ‡ Processo de formação das ligações actina-miosina;
 ‡ O músculo começa a perder a extensibilidade;
 ‡ Diminuição do tamanho do sarcômero.
Tempo 2: Estabelecimento do rigor mortis
 ‡ Não existe mais energia nas células para desfazer as ligações actina-miosina;
 ‡ Perda completa da extensibilidade do músculo;
 ‡ O sarcômero atinge seu menor tamanho.
Tempo 2 até 3: Resolução do rigor mortis – maturação da carne
 ‡ Processo enzimático;
 ‡ Hidrólise das proteínas celulares.
Agora que você entendeu como ocorre a variação da extensibilidade muscular, 
você já pode estudar o que ocorre após o rigor mortis.
383
Durante a fase de post rigor mortis (resolução da rigidez cadavérica), ocorre 
uma diminuição gradual da rigidez do músculo esquelético até se atingirem 
valores próximos aos existentes no momento do abate do animal. 
A fase de post rigor mortis, essencial para a produção de carne macia e para 
o desenvolvimento do flavour, depende de vários fatores biológicos, físicos e 
tecnológicos. Esses fatores podem ser divididos em três grupos: 
1 Fatores ante-mortem: espécie animal, raça, idade, sexo e tipo de músculo esquelético.
2 Fatores relacionados com o próprio abate do animal: o estresse, quer 
no transporte para o matadouro, quer na sua permanência no local ou no 
próprio abate.
3 Fatores post-mortem: tempo e temperatura de maturação, estimulação elé-
trica e aplicação de alta pressão.
Dica
As principais mudanças post-mortem que ocorrem no músculo são a 
degradação do glicogênio e a ATP, que ocasionam decréscimo do pH até 
valores em torno de 5,5. Do ponto de vista físico da carne, ocorre primeiro 
a rigidez cadavérica, devido à formação de actomiosina, e depois ocorre a 
resolução do rigor mortis devido à atuação de enzimas endógenas.
Nesta aula, você aprendeu que o rigor mortis promove o encurtamento dos 
sarcômeros dos músculos e que a maciez da carne depende do tamanho al-
cançado pelos sarcômeros no rigor mortis. Na próxima aula, verá que um dos 
aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do 
pH. Você aprenderá também o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas 
principais características.
39Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
38
Aula 8: 
pH e qualidade da carne
Nesta aula, você aprenderá que um dos aspectos mais marcantes da transfor-
mação do músculo em carne é a queda do pH e seu valor final, influenciando na 
conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Além disso, a aceleração 
do processo de degradação do glicogênio por causas endógenas ou exógenas 
frequentemente está associada a alterações na qualidade da carne. Você apren-
derá também o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas principais carac-
terísticas.
Tanto a genética como um manejo sob altas condições de estresse dos animais 
antes do abate podem provocar um desenvolvimento anormal do processo de 
queda do pH muscular depois do abate, o que leva a dois tipos de alterações na 
qualidade da carne, conhecidas como PSE e DFD.
Na Figura 12, você pode analisar a modificação do pH em função das horas 
após abate. Observe que a carne pode ter diferentes quedas de pH, de acordo 
com fatores ante morte do animal. E de acordo com essa queda de pH, podem-
se obter carnes com diferentes defeitos, denominados PSE ou DFD, que deter-
minam a qualidade final do músculo.
Figura 12 - Padrão de acidificação nas carnes normais, PSE e DFD
Fonte: Velarde (2007)
403
A seguir, veja com detalhes o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas 
principais características.
Carnes PSE
O termo PSE (pale, soft, exsudative) é originário da língua inglesa e é caracterís-
tico de carnes pálidas, flácidas e exsudativas. A possível existência de uma carne 
com característica PSE é confirmada pela queda do pH na primeira hora depois 
do sacrifício, a qual possui pH abaixo de 5,8.
A causa fundamental de desenvolvimento da alteração PSE parece ser uma 
maior velocidade da glicólise nos primeiros momentos post-mortem. A queda 
do pH causa a desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas que precipitam 
sobre as proteínas miofibrilares, produzindo, assim, uma perda na capacidade 
de retenção de água da carne, com perda de líquido, o qual pode ser também 
chamado de exsudação.
O fator crítico para a carne é a queda rápida do pH para 5,3/5,4, quando o meio 
se encontra ainda quente (38 ºC).
Atenção
O estresse imposto ao animal no período que antecede o abate estimula 
a glicólise, causando queda rápida de pH quando a temperatura 
corporal ainda permanece elevada. Esse fenômeno também pode ser 
correlacionado com a presença do gene Halotano na carne, o qual, ao 
ser exposto a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, 
como jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determina uma 
liberação muito rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Como 
consequência desse estresse, temos uma carne pálida com baixa 
capacidade de retenção de água (CRA). O pH final das carnes PSE ficam 
em torno de 5,0 a 5,5.
Na Figura 13, você pode ver, de maneira genérica, a ocorrência de PSE em car-
nes e as características desse tipo de defeito cárneo.
41Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
40
Figura 13 - Fatores que favorecem o desenvolvimento da condição PSE
Fonte: Honikel e Kim (1986)
A água livre do músculo PSE, possivelmente, influencia a cor, embora ela se 
situe entre as células musculares, e não em seu interior. Os tecidos que contêm 
uma grande quantidade de água extracelular têm muitas superfícies refletivas 
(que refletem totalmente a luz), mas, segundo Forrest et al., (1979), só possuem 
uma capacidade limitada de absorção luminosa; entretanto, a intensidade da 
cor diminui muito. 
A desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas é maior na carne PSE, como 
consequência da combinação de um baixo pH e uma temperatura elevada. Essas 
proteínas precipitam sobre as miofibrilares reduzindo, com isso, a estabilidade e 
sua capacidade de retenção de água. Em certa proporção, as proteínas miofibrila-
res podem resultar também em uma desnaturação. A perda de transparência e a 
cor pálida da carne devem-se, portanto, à desnaturação parcial da carne.
Pergunta
Você sabe qual é o significado econômico da PSE?
423
Veja o que diz Olivo (2006):
 ‡ Aumento das perdas na cura (maturação) de até 5%;
 ‡ Aumento das perdas no cozimento de até 20%;
 ‡ Aumento da proporção de gelatina em enlatado de até 8%;
 ‡ Aumento de 6 a 10% das perdaspor exsudação na carne fresca;
 ‡ Palidez no lombo e duas tonalidades no pernil.
Carnes DFD
O termo DFD (dark, firm, dry) também é originário da língua inglesa e é caracte-
rístico de carnes escuras, firmes e secas. 
Atenção
A exposição do animal a uma situação de estresse por um longo período 
(brigas, transporte longo, jejum e dieta hídrica prolongada) pode resultar 
em uma carne DFD, com alta capacidade de retenção de água e pegajosa 
ao tato.
A carne DFD tem um pH alto em virtude das insuficientes reservas de glicogê-
nio no momento do abate. Dessa forma, o pH é alto (superior a 6,2) e o múscu-
lo possui um potencial redox baixo. Comparando a carne PSE – indesejável pela 
falta de cor atrativa durante sua comercialização –, a carne DFD consiste em 
um problema mais sério, por estar sujeita a maior risco de alteração microbiana 
devido ao alto pH. A ausência de glicose na superfície das carnes DFD permite 
à microflora atacar e degradar antes os aminoácidos, dando lugar a compostos 
de odor intenso no processo de deterioração. Devido a essa ausência de glicose 
na superfície das carnes, de acordo com pesquisa realizada por Price e Schwei-
gert (1994), as carnes DFD são mais suscetíveis a alterações microbianas, não 
só no estado fresco, mas também durante processos de cura, o que determina 
uma menor vida útil do produto que as utiliza.
Dica
A carne DFD tem um pH final mais elevado. Dessa forma, possui maior 
capacidade de retenção de água, sendo de grande valor para a indústria 
processadora, porém é de baixa aceitação pelo consumidor por conta 
de sua aparência firme e escura e por sua superfície seca, que pode 
caracterizar a carne como “velha”.
43Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
42
Quando o pH permanece inalterado após 24 horas do abate (pH ≥ 6,0), as proteí-
nas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoelétrico. Nesse caso, 
a capacidade de retenção de água está muito alta e a água se mantém dentro da 
célula, unida às proteínas miofibrilares. Por isso, a luz incidente é pouco refletida, 
dando aparência escura à carne. A Figura 14 demonstra de forma genérica o que 
ocasiona o fenômeno DFD em carnes e o significado desse termo.
Figura 14 - Forma de ocorrência de DFD em carnes
Agora você já consegue responder às seguintes três perguntas:
Por que a carne DFD é escura? 
Porque seu elevado pH a faz absorver mais luz que o normal.
Por que a carne DFD é firme? 
Porque as fibras estão intumescidas pelo preenchimento com fluidos sarcoplasmáticos.
Por que a carne DFD é seca? 
Porque a água endógena da carne está firmemente ligada às proteínas, não a 
deixando fluir para a superfície.
A seguir, leia o que diz Olivo (2006) a respeito do significado econômico das carnes DFD.
 ‡ Falta de sabor e aroma, pior qualidade degustativa;
 ‡ Vida de prateleira inferior a dois dias a 0 ºC;
 ‡ Baixa atratividade devido a sua cor e textura;
 ‡ Menor capacidade de difusão do sal durante a cura.
443
Entretanto, a DFD também possui fatores positivos. Saiba quais são eles:
 ‡ Maior capacidade de retenção de água;
 ‡ Menor perda de água por exsudação (0,5%);
 ‡ Menores perdas no cozimento (5%).
Nesta aula, você aprendeu que um dos aspectos mais marcantes da transfor-
mação do músculo em carne é a queda do pH e seu valor final, influenciando 
na conservação e em propriedades tecnológicas da carne. Aprendeu também 
o que são os defeitos cárneos PSE e DFD e suas principais características. Na 
próxima aula, verá que as características físicas da carne consistem em proprie-
dades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne fresca, 
maciez, suculência e palatabilidade.
Aula 9: 
Características físicas da 
carne
Nesta aula, você aprenderá que as características físicas da carne consistem em 
propriedades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne 
fresca (CRA), maciez, suculência e palatabilidade.
A seguir, você verá essas propriedades com mais detalhes.
Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos.
45Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
44
Atenção
A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal 
pigmento, a mioglobina.
A quantidade de mioglobina em um determinado corte de carne varia prin-
cipalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e de acordo 
com a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais 
solicitados do que outros e, como consequência, apresentam grande proporção 
de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em 
maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmen-
te, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem 
maior concentração de mioglobina e, consequentemente, maior saturação da 
cor vermelha do que a carne de bovinos confinados. 
Para determinar a cor objetiva em carnes, pode ser utilizado um colorímetro 
programado com um sistema L*.a*.b*, de acordo com a CIELAB (Comissão Inter-
nacional de Iluminação/Cor), no qual o uso de * caracteriza os padrões determi-
nados por essa Comissão.
Pergunta
 Você sabe o significado de cada um dos termos do colorímetro?
 ‡ L*: mede a luminosidade ou porcentagem de refletância; varia de 0 (preto) a 
100 (branco) e determina a cor da carne nos padrões de qualidade. Está situ-
ado no eixo vertical do diagrama;
 ‡ a*: mede a variação entre as cores vermelha e verde e está situado no eixo 
horizontal;
 ‡ b*: mede a variação entre o amarelo e o azul;
 ‡ A razão a*/b* estima o teor de mioglobina em uma amostra.
Na Figura 15, você vê as três variáveis que o colorímetro fornece, de acordo 
com o diagrama de Hunter.
463
Figura 15 - Colorímetro
Fonte: Bridi (2006)
Na Figura 16, você pode visualizar a leitura da cor do produto por meio do colorímetro.
Figura 16 - Leitura do colorímetro
Fonte: Bridi (2006)
Existe uma relação inversa entre os valores de pH e de L*, sendo que quanto 
menor for o pH maior será o valor de L*.
Veja, na Tabela 6, as faixas de valores de L*, pH inicial e pH final em peito de frango. 
47Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
46
Tabela 6: Faixas de valores de L*, pH inicial e pH final em peito de frangoFonte: Venturini, Sarcinelli e 
Silva (2007)
Classificação Valor de L* pH inicial pH final
PSE > 53 6,10 (±0,5) 5,70 (±0,5)
Normal 44 a 53 6,30 (±0,5) 5,80 (±0,5)
DFD < 44 7,10 (±0,5) 6,50 (±0,5)
Veja, nas figuras a seguir, a coloração de cortes de frango e bovino, respectivamente.
Observe, na Figura 17, que quanto maior é o pH do peito de frango menor será 
sua medida de L*. Assim, para este caso, tem-se uma carne com características 
de DFD. Ocorre o mesmo quando o pH é menor: para este caso, temos uma L* 
maior e uma carne com características de PSE.
Tabela 17: Influência da cor da carne de frango em função do pH final
Filés de peito de frango
L* = 54,6 L* = 53,5 L* = 50,5 L* = 47,2 L* = 44,1 L* = 41,3
pH = 5,6 pH = 5,7 pH = 5,8 pH = 6,1 pH = 6,2 pH = 6,3
Fonte: Venturini, Sarcinelli e Silva (2007)
Na Figura 18, você pode visualizar de que forma os defeitos PSE e DFD podem 
influenciar na diferença de coloração dos recortes de carne bovina apresentados.
Tabela 18 – Carne bovina apresentando defeito cárneo
Normal PSE DFD
L* de 44 a 53 L* > 53 L* < 44
483
Capacidade de retenção de água da carne fresca (CRA)
A água é o maior constituinte da carne magra, sendo que o teor pode variar de 
70% a 75%. Por isso, a habilidade de reter água é importante para a manutenção 
das propriedades funcionais da carne. Quando a umidade é perdida, o rendimen-
to, a maciez, a textura, o sabor e os valores nutricionais são afetados negativa-
mente. Dessa forma, a CRA é considerada um indicativo importante para prever o 
rendimento,o resultado econômico e a qualidade final do produto cárneo.
A CRA tem sido definida como a habilidade da carne para reter parcial ou total-
mente a água nela contida.
Veja as três formas para medir ou indicar a CRA:
1 Sem aplicação de qualquer força; 
2 Pela aplicação de força mecânica; 
3 Pela aplicação de calor.
Dica
Como as propriedades funcionais da carne dependem do seu pH final, 
quanto maior for o valor L* menor será a CRA. Dessa forma, carnes DFD 
possuem maior CRA que carnes PSE.
Maciez
É um quesito de grande importância na avaliação ou apreciação por parte do consumidor. 
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne: genética, sexo, maturidade, 
promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, 
pH final e tempo de maturação. 
Organolepticamente, a maciez de uma carne é sentida como um conjunto de im-
pressões. Veja a seguir alguns exemplos dessas impressões dados por Feijó (2010).
 ‡ Consistência da carne: conforme o contato com a língua e as bochechas 
pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
 ‡ Resistência à pressão dental: refere-se à força necessária para a penetração 
dos dentes na carne.
 ‡ Facilidade de fragmentação: é a capacidade dos dentes para cortar ou de-
49Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
48
sagregar as fibras musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser 
tão fragmentável que partículas aderem-se à língua e às bochechas, dando 
a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente unidas, 
quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
 ‡ Resíduo ou restos de mastigação: após o processo mastigatório, restos de 
carne, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio, 
permanecem na boca.
Diversos fatores interferem na maciez da carne. Eles podem ser divididos em 
inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.
Dica
Avaliam-se como inerentes a genética, a fisiologia, a alimentação e o 
manejo do animal.
Assim, como fatores de maciez inerentes ao animal, têm-se:
 ‡ Idade: com o aumento da idade do animal, há a formação de ligações 
cruzadas entre as moléculas de colágeno que as tornam indissolúveis e 
enrijecem a carne.
 ‡ Raça: o acúmulo de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de peri-
mísio (grão da carne) denota diferenças raciais quanto à maciez da carne.
 ‡ Gordura: a gordura intramuscular proporciona aumento da maciez por lubri-
ficar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Por fatores não inerentes ao animal têm-se aspectos como: uso ou não de pro-
cessos visando ao amaciamento da carne; e distúrbios de refrigeração:
 ‡ Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o 
abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento.
 ‡ Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir 
o rigor mortis, posteriormente, quando ocorre o descongelamento, ocorre o 
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
 ‡ Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo endureci-
mento, por ação física.
503
 ‡ Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz 
com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento 
não possam contrair-se demasiadamente.
 ‡ Cocção: a maciez é dependente da temperatura e da velocidade de cozi-
mento. Nas carnes bem cozidas, ocorre uma maior rigidez por um fenôme-
no denominado “endurecimento proteico”, que é devido à coagulação das 
proteínas, principalmente as miofibrilares, já que com o calor o colágeno 
transforma-se em gelatina, favorecendo a maciez da carne. Enquanto a ação 
positiva do colágeno depende do fator tempo, o endurecimento miofibrilar 
tem na temperatura de cozimento o ponto crítico. Entre 57 ºC e 60 ºC, ocor-
re o amaciamento do tecido conjuntivo sem que haja ação sobre as prote-
ínas miofibrilares, ou seja, sem endurecer a carne. Com base nisso é que se 
recomenda o cozimento prolongado a temperaturas baixas para a carne rica 
em tecido conjuntivo e o contrário para aquelas pobres em colágeno.
Suculência
A suculência de um alimento está relacionada com o teor de umidade libe-
rado nos primeiros movimentos mastigatórios. A sensação de suculência é 
maior se houver presença de gordura na carne, o que estimula a salivação e 
lubrifica o bolo mastigatório. 
A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco 
muscular durante o cozimento, aumentando a retenção de água pela carne e, 
consequentemente, sua suculência.
A suculência da carne depende também da perda de água durante o cozimento. Tem-
peraturas de 80 ºC produzem maiores perdas que temperaturas ao redor de 60 ºC.
Dica
Quando a carne é assada, forma-se uma superfície (capa) de proteína 
coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo 
de aquecimento ocorrer, mais rápida será a formação dessa capa.
Palatabilidade 
É resultante da combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se 
manifestam a partir da cocção do alimento. Conhecem-se mais de mil compo-
nentes responsáveis pelo aroma e pelo sabor da carne.
51Unidade 1
Tecnologia de Carnes e Derivados
50
O aroma e o sabor da carne são sensações que podem ser influenciadas por 
fatores que antecedem o abate, como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e 
manejo.
O sabor e o aroma da carne são intensificados com a idade do animal, sendo 
que, em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferen-
te. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto 
o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada 
espécie animal. Outros fatores, como pH final do músculo, condições de resfria-
mento e armazenamento também afetam esse parâmetro sensorial.
Nesta aula, você aprendeu que as características físicas da carne consistem em 
propriedades mensuráveis, como cor, capacidade de retenção de água da carne 
fresca (CRA), maciez, suculência e palatabilidade.
Colocando em Prática
Parabéns! Você finalizou a Unidade 1 deste curso. Para fixar o que você 
aprendeu até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no 
Ambiente Virtual.
Relembrando
Nesta unidade, você estudou:
 ‡ que a água é o principal componente da carne;
 ‡ que o músculo é composto por cinco tecidos;
 ‡ as etapas da contração muscular;
 ‡ que o tempo de instalação e resolução do rigor mortis varia de acordo 
com a espécie animal;
 ‡ que as etapas que antecedem o abate são importantes para determinar 
a qualidade final da carne;
 ‡ as propriedades físicas da carne e viu como elas são percebidas pelo consumidor.
523
Saiba Mais
A maior parte do tecido nervoso é formada pelos neurônios. Para saber 
mais sobre esse assunto, leia: MACHADO, A. B. M. Neuroanatomia 
funcional. Rio de Janeiro: Atheneu, 1979.
As fibras elásticas são formadas por uma proteína chamada elastina. 
A elastina se caracteriza por formar fibras mais finas que as formadas 
pelo colágeno. Essas fibras cedem bastante à tração, mas retornam à 
forma original quando é cessada a força. A elastina confere a essas fibras 
elasticidade e resistência. Para saber mais, leia: OLIVO, R. O mundo do 
frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma: Palloti, 2006.
O organismo animal possui mais de 600 músculos que variam em 
tamanho, forma e função. Para saber mais sobre esse assunto, leia: GUI-
MARÃES, J. L.; ADELL, E. A. de A. Estrutura e bioquímica do músculo. 
Apostila do Laboratório de Carnes, DTA-FEA-UNICAMP, 1995.
Alongue-se
Aproveite que você terminou esta unidade para relaxar um pouco antes 
de iniciar os estudos da Unidade 2. Levante-se, beba alguma coisa, 
alimente-se com algo leve, se achar necessário e, antes de partir para 
as próximas atividades, alongue-se umpouco para garantir a concen-
tração na próxima etapa dos estudos.
Comece inspirando lentamente, pelo nariz, contando até cinco. Depois, 
solte o ar, assoprando-o pela boca, também contando até cinco. Repita 
essa respiração dez vezes ou mais, se achar necessário. Depois, movi-
mente a cabeça, como em um sinal de “não”, mantendo 20 segundos de 
cada lado. Realize esse movimento três vezes ou mais, se desejar. Lem-
bre-se de respirar lenta e profundamente enquanto faz este exercício.
53
2
2
2
22
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
44
4
44
4
4
Objetivos de Aprendizagem 
Ao final desta unidade, você terá subsídios para:
 ‡ conhecer os microrganismos úteis, dete-
riorantes e patógenos que podem estar 
presentes na matéria-prima cárnea;
 ‡ analisar os fatores que influenciam o cresci-
mento microbiano em carnes;
 ‡ diagnosticar as alterações que os microrga-
nismos podem ocasionar nas carnes.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das 
seguintes aulas:
Aula 1: Contaminação da carne
Aula 2: Microrganismos da carne
Aula 3: Crescimento microbiano
Aula 4: Fases de crescimento dos microrga-
nismos na carne
Aula 5: Fatores que afetam o crescimento 
microbiano em carnes
2Microbiologia de Carne e Derivados 
543
Aula 6: Como analisar a contaminação microbiana na carne
Aula 7: Fatores que causam a deterioração dos alimentos durante a 
estocagem
Para Iniciar 
Seja bem-vindo à unidade Microbiologia de Carnes e Derivados. Os 
microrganismos participam de quase todos os aspectos da existência 
humana, trazendo tanto efeitos benéficos como nocivos. Eles estão 
presentes em alimentos de diversas formas: como microrganismos 
úteis, deteriorantes ou patógenos. Esta unidade fala sobre como ocorre 
o crescimento microbiano em produtos cárneos, os fatores intrínse-
cos e extrínsecos que contribuem para este crescimento, bem como 
os microrganismos que podem se desenvolver e as alterações que sua 
presença pode ocasionar em produtos cárneos. Bom estudo!
Aula 1: 
Contaminação da carne
Nesta aula, você estudará os fatores que contribuem para a contaminação por 
microrganismos: solo e água, plantas e utensílios, trato gastrointestinal, mani-
puladores de alimentos, rações animais, estoques animais, ar e pó.
A contaminação é definida como a presença de qualquer substância ou agente em 
quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso ao consumidor.
Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares acumulados nos teci-
dos, excesso de aditivos, matérias estranhas, parasitas e microrganismos.
Fontes de contaminações microbiológicas
A partir de agora, você vai estudar as fontes de contaminações microbiológicas 
nas carnes, de acordo com Jay (2005).
55Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
54
Veja, a seguir, oito fontes naturais de contaminação microbiológica presentes 
em alimentos:
 ‡ Solo e água: podem entrar em contato na atmosfera pela ação do vento, 
posteriormente entrando em corpos d’água.
 ‡ Plantas e derivados: a maioria dos organismos de solo e água é que 
contaminam as plantas.
 ‡ Utensílios: quando carnes são acondicionadas em recipientes ou entram 
em contato com utensílios, pode-se esperar que alguns ou todos os orga-
nismos presentes na superfície desses objetos contaminem a superfície de 
contato dos alimentos.
 ‡ Trato gastrointestinal: a biota do trato gastrointestinal é transferida para 
a água e para os alimentos quando águas poluídas são utilizadas para 
lavar alimentos crus.
 ‡ Manipuladores de alimentos: a microbiota das mãos e do vestuário ex-
terno dos manipuladores de alimentos normalmente reflete o meio e os 
hábitos individuais. Fontes de contaminação estão localizadas nas cavidades 
nasais, boca, pele e trato gastrointestinal.
 ‡ Rações animais: constituem uma fonte de contaminação de salmonelas para os 
frangos e fonte de Listeria monocytogenes para animais de leite e de corte.
 ‡ Estoques animais: no caso de vacas leiteiras, os organismos encontrados no 
leite cru podem ser um reflexo da biota do úbere e da biota ambiental onde 
vivem os animais.
 ‡ Ar e pó: no ar, durante a manipulação de alimentos, são encontrados os 
microrganismos gram-positivos, além de mofos e leveduras.
Atenção
Uma das fontes potenciais de contaminação bacteriana da carne é o ar 
atmosférico. Logo após a remoção da pele, as carcaças estão sujeitas a 
essa contaminação, devido à deposição na carcaça de microrganismos da 
atmosfera da sala de matança.
Nesta aula, você estudou os fatores que contribuem para a contaminação por 
microrganismos: solo e água, plantas e utensílios, trato gastrointestinal, mani-
puladores de alimentos, rações animais, estoques animais, ar e pó. Na próxima 
aula, estudará as formas como os microrganismos podem estar presentes na 
carne como: úteis, deteriorantes e patógenos.
563
Aula 2: 
Microrganismos da carne
Nesta aula, você estudará as formas como os microrganismos podem estar pre-
sentes na carne como: úteis, deteriorantes e patógenos.
Os microrganismos podem estar presentes na carne sob três formas:
 ‡ Microrganismos úteis: os microrganismos úteis são utilizados no preparo de ali-
mentos e outros produtos industrializados. Ex.: Saccharomyces usado na cerveja; 
Lactobacillus usado em leite fermentado e Acetobacter usado no vinagre.
 ‡ Microrganismos deteriorantes: os microrganismos deteriorantes são aqueles res-
ponsáveis pela deterioração dos alimentos. Ex.: bolores, leveduras e bactérias.
 ‡ Microrganismos patógenos: os microrganismos patogênicos causam doen-
ças, desde um simples mal-estar, náuseas, cefaleia (dor de cabeça), diarreia, 
até uma paralisação respiratória e cardíaca.
Nesta aula, você aprendeu que os microrganismos podem estar presentes na 
carne como microrganismos úteis, deteriorantes e patógenos. Na próxima aula, 
vai aprender como ocorre o crescimento microbiano.
Aula 3: 
Crescimento microbiano
Nesta aula, você vai aprender como ocorre o crescimento microbiano no caso 
de bactérias e fungos.
O crescimento microbiano pode ocorrer pelo aumento da massa celular, de pro-
teínas, de lipídeos, de sais e de água do protoplasma. Esse crescimento pode ser 
medido pela determinação de nitrogênio, de massa celular e de ácido nucleico.
57Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
56
As bactérias têm seu crescimento associado à multiplicação, relacionando-se a 
massa muscular e a concentração celular (microrganismo/volume).
Os fungos não têm crescimento: permanecem em apenas um indivíduo, no qual 
aumenta o tamanho da colônia. O crescimento dos fungos é determinado pelo 
diâmetro da colônia.
Em processos fermentativos com produção de gás, usa-se a medida de massa 
celular ou densidade celular. Em processos nos quais se utiliza a resistência ao 
calor, utiliza-se a concentração celular para medir o crescimento.
Dica
Das muitas espécies que podem ser encontradas inicialmente em um 
alimento, apenas poucas têm capacidade fisiológica de multiplicar-se 
massivamente nas condições concretas que o alimento oferece e que o 
meio ambiente permite.
Veja, na Figura 19, os fatores que podem contribuir para o estresse microbiano.
Figura 19 - Fatores de estresse microbiano
Fonte: Jay (2005)
Nesta aula, você aprendeu sobre o crescimento microbiano no caso de bactérias e fun-
gos. Na próxima aula, vai aprender de que forma ocorre esse crescimento microbiano.
583
Aula 4: 
Fases de crescimento dos 
microrganismos na carne
Nesta aula, você vai aprender que, quando uma cultura microbiana se desen-
volve em um sistema fechado, pode-se confeccionar uma curva de crescimento 
dividida em diferentes fases: lag, log, estacionária e de declínio.
Na Figura 20, você pode visualizar uma curva de crescimento e suas quatro 
fases: lag, log, estacionária e dedeclínio.
Figura 20 - Curva de crescimento padrão, em um sistema fechado
Fonte: Alvarenga (2009)
Veja, com detalhes, cada uma das fases de crescimento dos microrganismos na carne:
 ‡ Lag: é um período variável, no qual ainda não há um aumento significativo 
da população microbiana: o número de organismos permanece pratica-
mente inalterado. Essa fase é observada quando as células sofrem traumas 
físicos (choque térmico, radiações) ou químicos (produtos tóxicos) ou quan-
do são transferidas de um meio rico para outro de composição mais pobre, 
devido à necessidade de síntese de várias enzimas. Assim, durante este 
período, observa-se um aumento na quantidade de proteínas, no peso seco 
e no tamanho celular.
59Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
58
 ‡ Log, ou exponencial: nesta fase, as células estão plenamente adaptadas, 
absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se 
duplicando. Pode-se dizer que nesta fase os microrganismos se encontram 
na plenitude de suas capacidades, em um meio cujo suprimento de nu-
trientes é superior às necessidades do microrganismo. Nesse momento, a 
quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena. A taxa de 
crescimento exponencial é variável, de acordo com o tempo de geração do 
organismo. Geralmente, procariotos crescem mais rapidamente que euca-
riotos. Nesta fase, realizam-se as medidas de tempo de geração. Geralmen-
te, ao final da fase log, as bactérias passam a apresentar fenótipos novos, 
decorrentes do processo de comunicação denominado quorum sensing. 
 ‡ Estacionária: nesta fase, os nutrientes estão escassos e os produtos tóxicos 
estão se tornando mais abundantes. A velocidade de crescimento dos mi-
crorganismos vai diminuindo até atingir a fase em que o número de novos 
microrganismos é igual ao número de microrganismos que morrem. As 
causas dessa parada de crescimento devem-se ao acúmulo de metabólitos 
tóxicos, ao esgotamento de nutrientes e ao esgotamento de O2. Na fase 
estacionária, são sintetizados vários metabólitos secundários, como antibió-
ticos e enzimas. Nessa etapa, ocorre também a esporulação das bactérias.
 ‡ Declínio: Nesta fase, a quantidade de microrganismos que morrem se torna 
progressivamente superior à quantidade de microrganismos que surgem.
Dica
Os microrganismos se alimentam secretando enzimas no alimento onde 
eles se encontram. O número e o tipo de enzimas que eles possuem 
determina qual constituinte alimentar eles podem quebrar e também até 
qual ponto das cadeias eles quebram. Alguns microrganismos não têm 
habilidade de liberar enzimas para quebrar compostos: eles vivem às 
costas dos produtos de degradação criados por outros microrganismos. 
Essa relação chama-se simbiose.
Nesta aula, você aprendeu as quatro fases em que se dá crescimento micro-
biano. Na próxima aula, você vai entender o que pode afetar no crescimento 
microbiano.
603
Aula 5: 
Fatores que afetam o 
crescimento microbiano 
em carnes
Nesta aula, você vai aprender que o crescimento dos microrganismos é grande-
mente afetado pelas condições físicas e químicas do ambiente onde se encon-
tram, sendo que estas podem influir positiva ou negativamente de acordo com 
o microrganismo em questão. Você verá os fatores intrínsecos e extrínsecos que 
influenciam no crescimento microbiano em carnes.
Podem ser encontradas diversas espécies de microrganismos em alimentos, 
porém poucas espécies têm capacidade fisiológica de multiplicar-se massiva-
mente nas condições que o alimento oferece e que o meio ambiente permite. O 
ambiente externo se relaciona com o microambiente em que o microrganismo 
existe. Existem muitos tipos de microambientes com diversas condições em um 
alimento. As reações catalisadas por enzimas naturalmente presentes em ali-
mentos resultam na produção de calor, uso de O2 atmosférico, liberando CO2 e 
outros gases. Estas e outras alterações afetam os processos dos sistemas micro-
bianos. O microambiente em um sistema líquido é menos heterogêneo do que 
aquele de um alimento sólido. Desta forma, os organismos que não possuem 
habilidade de sobreviver ao estresse oferecido em ambientes desfavoráveis 
morrem, e os que respondem rapidamente às mudanças sobrevivem.
Os principais fatores que interferem na multiplicação microbiana são temperatura de 
estocagem, umidade e oxigênio, além da forma física da carne (carcaça, partes, moída).
Os fatores intrínsecos que interferem na multiplicação microbiana compreen-
dem as propriedades físicas e a composição química do alimento: umidade, pH, 
disponibilidade de nutrientes e presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Os fatores extrínsecos que interferem na multiplicação microbiana compreendem 
fatores próprios do ambiente onde se estoca o alimento: temperatura, umidade 
relativa, oxigênio, aeróbios estritos, microaerófilos, anaeróbios estritos, anaeró-
bios aerotolerantes, aeróbios ou anaeróbios facultativos e pressão osmótica.
Veja, em detalhes, esses fatores que afetam na qualidade da carne:
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Tecnologia de Carnes e Derivados
60
Fatores intrínsecos
Umidade: essencial a qualquer microrganismo, embora as necessidades sejam 
variadas. A redução da disponibilidade de água constitui método de preser-
vação. O nível de requerimento de água para multiplicação é expresso, geral-
mente, como atividade de água ou aw (pressão do vapor em equilíbrio com a 
solução/pv da água, variando de 0 a 1). A aw da carne fresca é usualmente 0,99 
ou maior, próximo ao ótimo para a maioria dos microrganismos. Os organismos 
que vivem em ambientes em que a disponibilidade de água é baixa desenvol-
vem mecanismos para extrair água do ambiente, pelo aumento da concentração 
de solutos internos, seja bombeando íons para o interior ou sintetizando ou 
concentrando solutos orgânicos (solutos compatíveis), que podem ser açúcares, 
alcoóis ou aminoácidos (prolina, betaine, glicerol) (SILVA, 1999).
pH: o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos é muito influenciado pelo 
pH do meio ambiente, e cada espécie tem a capacidade de crescer dentro de um 
intervalo (mínimo, ótimo e máximo) específico de pH. A carne possui o pH final de 
5,4 a 5,6, que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactérias lácticas.
Na Figura 21, você pode perceber que as diferentes espécies de microrganismos 
têm diferentes tolerâncias de pH, e que esses pHs específicos refletem a adapta-
ção do organismo ao seu ambiente natural. Observe, no entanto, que há determi-
nadas espécies que estão adaptadas para crescer a vários valores da escala de pH.
Figura 21 - Distribuição de alguns microrganismos, de acordo com o pH
Fonte: Madigan, Martinko e Parker (2003)
623
Na Figura 22, você pode observar que a maioria dos microrganismos tem pH ótimo 
de crescimento próximo ao neutro (pH = 7,0). Perceba que as bactérias possuem três 
grandes faixas de desenvolvimento, sendo que as acidófilos crescem a baixos valores 
de pH (1-5,5), os alcalifílicas desenvolvem-se a valores elevados de pH (8,5-11,5) e os 
neutrófilos preferem pH 5,5-8. Os fungos preferem ambientes ligeiramente ácidos, 
sendo o seu pH ótimo entre 4 e 6. As leveduras crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5.
Figura 22 - Escalas de pH de crescimento aproximadas de alguns microrganismos transmitidos por 
alimentos
Fonte: Massaguer (2005)
Disponibilidade de nutrientes: a carne é, geralmente, rica em proteína e pobre 
em carboidratos, favorecendo o crescimento dos microrganismos proteolíticos, 
como as leveduras. De modo geral, a carne constitui um excelente meio para a 
multiplicação e o crescimento dos microrganismos.
Dica
Os carboidratos são consumidos no início da deterioração de alimentos 
ricos em amido. Poucos microrganismos intervêm, pois devem possuir a 
enzima amilase para atacar o amido cru, que é mais difícil de ser atacado 
pelos microrganismos doque o amido cozido.
Presença ou ausência de substâncias inibidoras: substâncias inibidoras: (teci-
dos protetores – pele e tegumentos). Substâncias bacteriostáticas praticamente 
inexistem em condições naturais; são substâncias adicionadas durante processo.
63Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
62
Dica
As “bactérias intrínsecas” estão presentes internamente nos tecidos de 
animais, podendo atingir os tecidos antes ou após a morte; geralmente 
são provenientes do trato gastrintestinal.
Fatores extrínsecos
Temperatura: cada microrganismo tem sua temperatura ótima de crescimen-
to: a máxima e a mínima. Nesta faixa de temperatura, podemos determinar as 
temperaturas mínima, ótima e máxima (temperaturas cardeais) para cada mi-
crorganismo. A maioria cresce bem entre 15 ºC e 40 ºC. O congelamento mata 
ou causa injúria à maioria das bactérias na carne. Há decréscimo da contagem 
bacteriana com o congelamento. A temperatura menor que 5 ºC restringe o 
crescimento da maioria das bactérias espoliativas e as patogênicas. Portanto, 
essa é a temperatura crítica de refrigeração.
Na Figura 23, você pode observar que, à medida que há um aumento da tem-
peratura, as reações químicas e enzimáticas na célula tendem a tornar-se mais 
rápidas, acelerando a taxa de crescimento. Entretanto, em determinadas tempe-
raturas, inicia-se o processo de desnaturação de proteínas e ácidos nucleicos, 
inviabilizando a sobrevivência celular.
Figura 23 - Temperaturas cardeais dos microrganismos
Fonte: Madigan, Martinko e Parker (2003)
643
Entre os diferentes microrganismos observa-se uma ampla variedade de faixas 
de temperatura, nas quais para alguns o ótimo encontra-se entre 5 °C e 10 °C, 
enquanto para outros é de 90 °C a 100 °C. Dessa forma, os microrganismos 
podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com os ótimos de tempe-
ratura: psicrófilos, mesófilos, termófilos e hipertermófilos. A Figura 24 apresenta 
essas quatro classificações de microrganismos, suas temperaturas ótimas de 
desenvolvimento e um exemplo de microrganismo para cada classe.
Figura 24 - Tipos de microrganismos em relação à temperatura
Fonte: Madigan, Martinko e Parker (2003)
Veja, a seguir, a classificação de microrganismos proposta por Jay (2005), de 
acordo com a temperatura em que crescem:
 ‡ Psicrófilos: crescem abaixo dos 20 ºC, sendo a sua temperatura ótima de 15 
ºC ou mais baixa. Uma das características deste grupo é o fato de crescerem 
entre os 0 ºC e os 10 ºC, o que permite, por exemplo, que possam crescer em 
alimentos armazenados no frigorífico. Alguns microrganismos crescem a tem-
peraturas inferiores a 0 ºC e em alimentos congelados. Ex.: Flavobacterium.
 ‡ Mesófilos: crescem entre os 20 ºC e os 45 ºC. Perceba que a temperatura do 
corpo humano é de 37 ºC. Assim, neste grupo, inclui-se a maioria dos mi-
crorganismos patogênicos. Ex.: E. coli.
 ‡ Termófilos: crescem a temperaturas superiores a 45 ºC, sendo a temperatu-
ra ótima entre 50 ºC e 60 ºC. Algumas bactérias são capazes de sobreviver 
à fervura, mesmo que não sejam capazes de crescer (termodúricos). Muitos 
dos formadores de esporos suportam a ebulição durante 15 minutos, devido 
aos seus resistentes endósporos. Ex.: Thermococcus.
Temperatura (°C)
65Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
64
 ‡ Hipertermófilos: estes microrganismos têm crescimento ótimo acima de 
100 °C. Sua faixa de desenvolvimento pode variar de 80 °C a 113 °C. 
Ex.: Pyrodictium brockii.
Dica
Durante o crescimento e o desenvolvimento, a pele dos animais adquire 
grande população de microrganismos. Essa população inclui contagens 
(log10 ufc/cm²) de 5,0 a 9,0 de aeróbios mesófilos, de 3,0 a 6,0 de 
Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de bacilus, 1,0 
a 3,0 de fungos e 6,6 de Salmonella dublin.
Umidade relativa: está intimamente relacionada com a temperatura de refrige-
ração do produto cárneo. A umidade relativa deve ser baixa na temperatura de 
refrigeração para evitar o efeito “suar”, o qual facilita a espoliação da carne. Os 
microrganismos requerem diferentes umidades relativas para seu desenvolvi-
mento. As bactérias necessitam de umidade relativa elevada para multiplicação 
acima de 90%, as leveduras, entre 87% e 92%, e os fungos, em torno de 84%.
Oxigênio: os microrganismos apresentam uma grande diversidade em relação à 
sua capacidade de usar o oxigênio livre para a respiração celular. Na maior parte 
das células, o oxigênio atmosférico é necessário para o processo da respiração. 
No entanto, algumas células não têm o sistema enzimático para a respiração em 
presença do oxigênio e, por conseguinte, necessitam usar uma forma anaeróbia de 
respiração ou fermentação. Dessa forma, os microrganismos são classificados em 
grupos fisiológicos atendendo ao seu comportamento em relação ao oxigênio:
 ‡ Aeróbios estritos (ex.: Mycobacterium, Legionella, fungos filamentosos): 
necessitam da presença de oxigênio para crescer e podem fazê-lo em uma 
atmosfera com 21% de oxigênio.
 ‡ Microaerófilos (ex.: Helicobacter pylori, Campylobacter jejuni): necessitam de 
oxigênio como os aeróbios, mas só conseguem crescer com concentrações 
de oxigênio menores do que as que existem na atmosfera (< 21%); crescem 
melhor com concentrações de oxigênio entre 1 e 15%.
 ‡ Anaeróbios estritos (ex.: Clostridium botulinum): não crescem na atmosfera, 
obtêm energia por processos que não envolvem a utilização de oxigênio 
(usam processos fermentativos ou respiração anaeróbia). Nesses organis-
mos, a presença de oxigênio atmosférico leva à formação de metabolitos tó-
xicos como o peróxido de hidrogênio e o radical superóxido (O2-). Pequenas 
quantidades de oxigênio atmosférico são letais para estes microrganismos.
663
 ‡ Anaeróbios aerotolerantes (ex.: bactérias lácticas): são organismos que 
utilizam, exclusivamente, processos metabólicos anaeróbios (fermentação). 
Crescem na presença de oxigênio, pois produzem catálase e/ou superóxido 
dismutase (ao contrário dos anaeróbios).
 ‡ Aeróbios ou anaeróbios facultativos (ex.: Escherichia coli, Saccharomyces cerevi-
siae): crescem tanto em presença quanto em ausência de oxigênio. No entanto, 
crescem melhor em presença do que em ausência de oxigênio, não sendo de-
pendentes do oxigênio atmosférico. Usam preferencialmente o oxigênio para 
a respiração aeróbia, mas em um meio pobre em oxigênio utilizam processos 
bioenergéticos como a fermentação ou a respiração celular anaeróbia.
Pressão osmótica: uma solução de sal pode ser tóxica ao microrganismo, 
dependendo da concentração e da tolerância que o microrganismo tem pelo 
sal. De acordo com Jay (1965), o crescimento de algumas bactérias é inibido em 
concentrações baixas como 2%, porém outras bactérias, leveduras e fungos são 
capazes de crescer em concentrações salinas elevadas, incluindo o ponto de 
saturação. Esses microrganismos são denominados halotolerantes, onde estão 
muitas espécies de micrococos e Bacillus. Alguns microrganismos (halófilos) só 
podem crescer em meios que contém concentrações de sal elevadas e morrem 
rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de cloreto de 
sódio. O sal, em baixas concentrações, faz a carne inchar e reter água, mas em 
altas concentrações as proteínas são precipitadas e retêm menos água.
Na Figura 25, você pode visualizar a taxa de crescimento microbiano de diver-
sos microrganismos versus o percentual de cloreto de sódio.
Figura 25 - Classes de organismos, em relação à salinidade
Fonte: Adaptado de Madigan et al. (2003)
67Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
66
No Quadro 3, você pode verificar a concentração de sal limitante para o cresci-
mento microbiano.
 % de sal Microrganismos
5 Clostridium botulinum tipo E, Pseudomonas fluorescens
6 Shigella, Kebsiella
8
E. coli, salmonelas, Bacillus cereus, Clostridiumbotuli-
num tipo A, Clostridium perfringens
10 Clostridium botulinum tipo B, Vibrio parahaemolyticus
15 Bacillus subtilis, estreptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 Espécies de Penicillium e de Aspergillus
26
Halobacterium halobium, Bacterium prodigiosum, espé-
cies de Spirillium
Quadro 3: Concentração de sal limitante para o crescimento microbiano
Fonte: Prändl et al. (1994)
A condição de congelamento ou descongelamento afeta a estrutura do tecido 
muscular da carne e influencia na absorção de sal. No Quadro 4, você pode per-
ceber que a quantidade de sal que penetra nesses músculos que foram conge-
lados ou descongelados é cerca de 20% maior que na carne fresca.
Tempo de imersão em 
salmoura a 25% (horas)
Não congelado
Congelado e 
descongelado
5 1,5 2,2
10 2,1 2,7
20 3,0 3,6
60 4,5 5,6
Quadro 4: Conteúdo do sal no músculo de suíno curado sem congelamento prévio e curado após con-
gelamento e descongelamento (%)
Fonte: Lawrie (1984)
683
Nesta aula, você viu os fatores intrínsecos (umidade, pH, disponibilidade de nu-
trientes, presença ou ausência de substâncias inibidoras) e extrínsecos (tempe-
ratura, umidade relativa, oxigênio, aeróbios estritos, microaerófilos, anaeróbios 
estritos, anaeróbios aerotolerantes, aeróbios ou anaeróbios facultativos, pressão 
osmótica) que influenciam no crescimento microbiano em carnes. Na próxima 
aula, vai aprender a identificar uma carne contaminada.
Aula 6: 
Como analisar a 
contaminação microbiana 
na carne
Nesta aula, você vai aprender a identificar uma carne contaminada analisando 
as mudanças químicas e físicas que ela pode apresentar.
A contaminação microbiana da carne pode ser determinada de várias formas. 
Dentre elas, é importante citar:
 ‡ método de suabe de superfície determinada;
 ‡ método de reação de redução de corantes por enzimas microbianas.
Veja, a seguir, que as carnes podem sofrer processos de mudanças químicas e físicas.
Mudanças químicas da carne
As enzimas hidrolíticas endógenas e microbianas são responsáveis pela de-
gradação das proteínas, dos lipídeos, dos carboidratos e de outras moléculas 
complexas da carne. As primeiras degradações são realizadas pelas enzimas 
endógenas, seguidas pelas alterações ocasionadas pelos microrganismos.
 ‡ Proteases: os produtos finais da ação microbiana sobre a carne dependem 
da disponibilidade de oxigênio. Quando este está presente, as proteínas são 
degradadas em peptídeos simples e aminoácidos. Em anaerobiose, as prote-
ínas são degradadas em compostos sulfurados, que possuem odor desagra-
69Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
68
dável, geralmente, incluindo a amônia.
 ‡ Lipases: as lipases hidrolisam os triglicerídeos e fosfolípides em glicerol, 
ácidos graxos e bases nitrogenadas. A lipólise extensiva pode acelerar a 
oxidação lipídica.
 ‡ Enzimas de carboidratos: estas enzimas quase não existem na carne e atuam so-
bre os carboidratos intencionalmente adicionados durante processo. Em produtos 
emulsionados, há formação de ácidos orgânicos, inicialmente com o ácido láctico.
Mudanças físicas da carne
As alterações físicas que ocorrem nas carnes são produzidas por microrganis-
mos que ocasionam as seguintes alterações nos alimentos:
 ‡ alterações de cor: o aparecimento de pigmentos oxidados na carne é resul-
tado, na maioria das vezes, da ação de algumas bactérias que transformam a 
mioglobina e oximioglobina em metamioglobina e outras formas, resultando 
nas cores: cinza, marrom ou verde, as quais são inaceitáveis pelos consumi-
dores;
 ‡ alterações de odor;
 ‡ alterações de sabor;
 ‡ alterações de maciez: o aumento da maciez e o aparecimento de odor ca-
racterístico de deterioração na carne pode ser resultado da ação de enzimas 
microbianas em adição a enzimas endógenas presentes nos tecidos.
Formas de deterioração em carnes
A deterioração consiste no momento em que a carne torna-se imprópria ao 
consumo. Essa deterioração pode ser aeróbia ou anaeróbia, e pode ser causada 
por invasão de insetos, reações enzimáticas e oxidativas intrínsecas da carne.
Deterioração aeróbia: a deterioração da carne por bactérias e leveduras ae-
róbias geralmente resulta na formação de limo, odores, sabores indesejáveis 
e alterações na coloração. Os tipos de microrganismo, temperatura e aw são 
fatores que afetam essas características.
A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. A dete-
rioração aeróbia está limitada à superfície, podendo ser removida por toalete. 
Entretanto, o crescimento extensivo pode levar a contaminações profundas, 
particularmente dos ossos e dos tecidos conjuntivos.
Deterioração anaeróbia: a deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne, 
em produtos embalados a vácuo nos quais o O2 está ausente ou limitado. Este 
703
tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias ou aeróbias facultati-
vas. Como resultado, há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação 
das enzimas bacterianas. O osso é uma porta de entrada muito importante para 
esse tipo de contaminação. Cortes de carnes empacotados a vácuo desenvol-
vem, algumas vezes, essa deterioração em que as bactérias produtoras de H2S 
geralmente estão envolvidas.
Nesta aula, você aprendeu a identificar uma carne contaminada analisando as 
mudanças químicas e físicas que ela pode apresentar. Na próxima aula, verá que 
durante a estocagem também é possível ocorrer contaminação.
Aula 7: 
Fatores que causam 
a deterioração dos 
alimentos durante a 
estocagem 
Nesta aula, você verá que durante a estocagem também pode ocorrer contami-
nação dos alimentos. Você conhecerá os fatores que deterioram os alimentos 
para, assim, poder evitá-los.
São diversos os fatores que podem ocasionar deterioração dos alimentos. 
Vejamos alguns:
 ‡ alterações físicas ou químicas (luz UV, umidade, oxigênio, mudanças na tem-
peratura);
 ‡ contaminação (por microrganismos, insetos ou sujidades);
 ‡ forças mecânicas (danos causados por impacto, vibração, compressão ou abrasão);
 ‡ furtos, fraudes ou adulterações.
71Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
70
A embalagem proporciona uma barreira entre o alimento e o ambiente. Ela 
controla a transmissão de luz, a taxa de transferência de calor, transferência de 
umidade e gases, o crescimento de microrganismos e o acesso pelos insetos. 
Além disso, são fundamentais para proteger os alimentos contra choques mecâ-
nicos, contaminações, perdas e para facilitar o transporte do alimento.
Além de proteger o alimento, a embalagem deve atrair o consumidor, fornecer 
informações a respeito do alimento e instruir o consumidor sobre o fabricante, 
como preparar o alimento, suas formas de conservação etc.
Os alimentos estão em constante atividade biológica, o que se manifesta por 
meio de alterações de natureza química, física, microbiológica ou enzimática que, 
com o passar do tempo, ocasionam a deterioração da qualidade do alimento.
A perda de qualidade ocasiona um limite de aceitabilidade de produto, o qual 
está associado à sua vida de prateleira. O termo vida de prateleira pode ser 
definido como o período decorrido entre a produção e o consumo de um pro-
duto alimentício. Durante esse período, a qualidade do produto é mantida e sua 
aceitabilidade pelo consumidor é satisfatória.
Dica
O consumidor normalmente avalia o alimento pela sua aparência no ponto 
de venda e, após consumi-lo, por suas características sensoriais. Outros 
aspectos de qualidade, como valor nutricional, contaminação microbiológica 
e aspectos toxicológicos, também são de extrema importância, mas o 
consumidor nem sempre tem capacidade para avaliá-los.
Os principais fatores ambientais que devem ser controlados para prolongar a 
vida útil de um alimento são: temperatura, umidade e oxigênio. A embalagem 
pode e deve agir como umabarreira entre alguns desses fatores externos e o 
alimento, sem afetá-lo.
A seguir, veja as principais alterações associadas à qualidade e à vida de prate-
leira quando os alimentos são acondicionados em embalagens plásticas.
723
Reações de escurecimento não enzimático (ou reação de Maillard)
Ocorrem entre aminoácidos e açúcares redutores, resultando na formação de 
compostos voláteis, muitas vezes desejáveis para o aroma do alimento, e de 
melanoidinas, polímeros nitrogenados de coloração escura que alteram a cor 
característica do alimento.
A velocidade de reação de Maillard é afetada por fatores como atividade de 
água, temperatura, pH, natureza do carboidrato e do aminoácido, catalisadores, 
presença de dióxido de enxofre e de outros inibidores.
A embalagem pode minimizar o escurecimento enzimático ao reduzir a passa-
gem do vapor da água do ambiente para o produto. Contudo, a embalagem 
não tem influência direta sobre a reação de escurecimento não enzimático.
O aumento na taxa de escurecimento não enzimático é proporcional à tempe-
ratura. A reação é lenta a baixas temperaturas e sua velocidade praticamente 
duplica a cada aumento de 10 °C entre os 40 °C e os 70 °C (ROBERTSON, 1992).
De acordo com Bobbio e Bobbio (1992), a reação de Maillard pode ser praticamen-
te inibida pela adição de dióxido de enxofre (SO2) que, entretanto, pode acarretar 
sabor e odor desagradáveis, bem como a destruição da vitamina B1 no alimento.
Reações de escurecimento enzimático
Em determinadas frutas e hortaliças destinadas ao processamento industrial, 
como maçãs, bananas, batatas, champignon e alface, as enzimas são colocadas 
em contato com substratos fenólicos, ocasionando no produto o desenvolvi-
mento de zonas de pigmentação escura, que correspondem ao fenômeno de 
escurecimento enzimático. 
Enzimas oxidantes como as peroxidases, quando expostas ao ar, atuam sobre 
substâncias com grupos fenólicos produzindo quinonas. Da oxidação das quinonas 
surgem as melanoidinas, que conferem uma coloração marrom-escura ao alimento.
Na presença de ácido ascórbico, as quinonas voltam a sua forma antiga, de 
compostos fenólicos, e o ácido ascórbico é oxidado. Quando todo ácido ascór-
bico é consumido, o escurecimento enzimático pode reaparecer.
Para impedir a coloração marrom, podem ser utilizados métodos como a aplica-
ção de SO2, sulfitos, ou acidulantes como o ácido cítrico, ácido málico e ácido 
ascórbico, fazendo com que o pH do produto seja inferior a 3 (FENNEMA, 1985).
73Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
72
Reações químicas de oxidação de lipídeos
Os lipídeos correspondem aos óleos e às gorduras, que são solúveis em solven-
tes orgânicos e raramente em água. Eles constituem o principal componente 
do tecido adiposo, e juntamente com as proteínas e carboidratos, o principal 
componente estrutural de todas as células vivas.
Segundo Fennema (1985), os lipídios têm participação importante em sabor, 
textura, suculência, odor e valor nutricional dos produtos cárneos.
Os lipídeos são formados pela ligação entre ácidos alifáticos monocarboxílicos 
(ácidos graxos) podendo ser saturados (ligações simples na cadeia carbônica) ou 
insaturados (ligações duplas ou triplas entre átomos de carbono e hidrogênio).
A oxidação de ácidos graxos ocorre com maior facilidade naqueles de cadeia in-
saturada como os óleos vegetais e gorduras animais. No entanto, ácidos graxos 
saturados são oxidados, muito embora isso requeira sua exposição à ambientes 
a temperaturas altas por longo tempo e ricos em oxigênio. A oxidação é mais 
intensa, quanto mais insaturado for o lipídio.
No processo de oxidação mais comum, a autoxidação, há formação de peróxi-
dos e sua decomposição em compostos de baixo peso molecular voláteis, os 
quais são responsáveis pelo sabor e odor de ranço, que tornam os alimentos 
inaceitáveis para o consumo.
Dica
A oxidação pode ser catalisada por luz, temperatura, íons metálicos, 
pigmentos, grau de insaturação dos lipídios, substâncias contendo 
porfirinas, lipoxigenases, atividade de água e concentração de oxigênio.
Na autoxidação, o início da rancificação é caracterizado por uma fraca absorção 
de oxigênio e nenhuma alteração sensorial. É o início da formação dos radicais 
livres pela ação de catalisadores como calor, luz ou traços de metais.
Na segunda fase, de propagação, os radicais livres reagem com outras molé-
culas de lipídios para formar hidroperóxidos. Nessa etapa, há um aumento do 
consumo de oxigênio e começam a ser perceptíveis as alterações sensoriais.
Na terceira fase, ocorre a decomposição dos hidroperóxidos em compostos de 
baixo peso molecular como aldeídos, cetonas e alcoóis entre outros, os quais 
são os principais responsáveis pelo desenvolvimento de odor e sabor de ranço 
743
que reduzem a vida de prateleira do alimento. Nesse estágio, ocorrem também 
alterações de cor e de viscosidade devido à polimerização dos radicais livres 
por meio de reações entre si que produzem compostos não reativos e respon-
sáveis pelo escurecimento do produto alimentício (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
A rancificação pode ainda ocorrer por hidrólise, que também é caracterizada pelo 
desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis no alimento. A atividade de 
água do produto também interfere na velocidade de reação de oxidação.
A quantidade de oxigênio disponível para a oxidação dos alimentos está di-
retamente relacionada com a taxa de permeabilidade a gases do material de 
embalagem. A taxa de permeabilidade a gases depende do tipo de material, da 
espessura e das condições de estocagem como temperatura e umidade relativa.
A disponibilidade total de oxigênio para a oxidação dos alimentos não está 
apenas relacionada à passagem desse gás por meio da embalagem, mas tam-
bém à quantidade de oxigênio presente no espaço livre da embalagem, que 
pode ser função do tipo de processo ou sistema de acondicionamento. Para ali-
mentos altamente sensíveis à oxidação, o oxigênio do espaço livre pode acarre-
tar uma alteração inaceitável no produto, mesmo que não haja permeação por 
meio da embalagem. Por isso, muitas vezes são necessárias embalagens a vácuo 
ou inertizadas.
Dica
Embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água, ao oxigênio, e 
com pouca transparência à luz ultravioleta protegem os alimentos nelas 
contidos da deterioração devido às reações de oxidação de gordura.
 
Oxidação e degradação de pigmentos
A qualidade de um alimento é avaliada pelo consumidor pelas suas caracte-
rísticas estéticas, destacando-se a cor, resultante de pigmentos naturais ou da 
adição de compostos sintéticos específicos.
O consumidor espera ver nos alimentos, frescos ou processados, uma aparência 
natural que os torne atraentes. Quando isso não ocorre, pode haver rejeição 
do produto, pois a ausência do aspecto natural os leva a interpretar que tais 
alimentos estejam deteriorados, foram processados em condições inadequadas 
ou, possivelmente, foram adulterados.
Na Figura 26, você pode ver as transformações dos pigmentos presentes na 
carne em função da deterioração.
75Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
74
Figura 26 - Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura
Fonte: Price e Schweigert (1994)
Atenção
A oxidação de pigmentos põe fim à vida de prateleira de produtos 
alimentícios, como é o caso de carnes frescas, em que a perda de 
coloração vermelho-púrpura do pigmento implica na rejeição do produto 
pelo consumidor. 
As carnes frescas constituem importante componente de muitas dietas, e sua 
cor vermelha se deve à presença do pigmento heme, denominado mioglobina. 
A mioglobina é uma proteína complexa que constitui o músculo, contida no 
interior das células dos tecidos.
A alteração de cor em carnes frescas é reversível e dinâmica, com as três formas 
de pigmento: oximioglobina, mioglobinareduzida e metamioglobina.
A embalagem a vácuo aplicada à carne fresca leva à formação da mioglobina 
reduzida, de coloração vermelho-púrpura, devido à ausência de oxigênio ao 
redor do produto. A mioglobina reduzida é um composto estável, que na pre-
sença de alta concentração de oxigênio reverte a oximioglobina.
763
A coloração vermelho-escura dos produtos cárneos curados crus, como lingui-
ças frescas, provém da formação do pigmento nitrosilmioglobina, com base 
na reação do pigmento do músculo com o nitrito do sal de cura. Nos produtos 
curados cozidos, a exemplo de presunto, salame e salsicha, a parte proteica do 
pigmento ligada ao sal de cura é desnaturada durante o cozimento, resultando 
na formação de um composto róseo brilhante, o nitrosohemocroma. Ambos 
os pigmentos são instáveis na presença do ar, sendo oxidados pelo oxigênio, re-
sultando na formação de porfirinas oxidadas, de cor verde, amarela ou sem cor. 
Assim, as embalagens a vácuo ou em atmosfera modificada podem minimizar 
os problemas de cor em produtos cárneos curados.
Diversos tipos de bactérias são capazes de enverdecer o pigmento da carne 
curada. Trata-se de bactérias acidoláticas halotolerantes capazes de crescer a 
baixa temperatura. As mais implicadas nessas alterações são do gênero Leuco-
nostoc ou Lactobacillus viridescens, de natureza heterofermentativa.
Oxidação e perda de aromas
O sabor e o aroma são aspectos essenciais na aceitabilidade de alimentos, mas 
são difíceis de serem controlados.
Os ingredientes de um produto, seu processo de fabricação, o material de em-
balagem e as condições de estocagem podem causar modificações no sabor/
odor e reduzir sua intensidade ou permitir o aparecimento de componentes de 
sabor/odor estranho.
As moléculas grandes de compostos do aroma e do sabor solubilizam-se facil-
mente na gordura e nos óleos presentes nos alimentos. Devido a essa afinidade, 
os produtos gordurosos retêm os componentes do aroma e do sabor de um 
alimento, liberando-os gradativamente.
O problema de odor estranho também é crítico nos alimentos gordurosos. Devido 
à maior afinidade desses alimentos com os componentes do aroma e sabor, eles 
são também muito susceptíveis à absorção de aromas indesejáveis, provenientes 
do próprio material de embalagem ou do ambiente de distribuição e estocagem.
A embalagem exerce um papel importante na manutenção do sabor e do aroma 
e, consequentemente, em sua qualidade e em sua vida de prateleira. Eles po-
dem ser alterados por causa da perda de aroma característico por meio da per-
meação pela embalagem, pela oxidação dos compostos do aroma pelo oxigênio 
do ar, que permeia a embalagem, e/ou absorção de aromas indesejáveis por 
meio da permeação pelo material da embalagem.
77Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
76
A alteração do aroma advém tanto da perda parcial de todos os componentes enfraque-
cendo-os, como da perda dos mais permeáveis, descaracterizando-o completamente.
Dica
A melhor maneira de proteger um alimento dessas alterações de aroma e 
sabor é utilizar um material de embalagem com propriedades de barreira 
ao aroma e ao oxigênio.
Perda de valor nutritivo
Grande quantidade das reações de perda de nutrientes se dá durante o proces-
samento e na estocagem, sendo que as alterações ficam limitadas aos compo-
nentes mais vulneráveis, como é o caso de determinadas vitaminas.
O valor nutritivo e algumas vezes a integridade de proteínas pode ser modifica-
da por calor e oxidação. A oxidação de proteínas resulta na formação de produ-
tos de degradação, que reduz o valor nutritivo do alimento.
As proteínas podem reagir com lipídeos para formar complexos que podem 
afetar a textura de alimentos e o valor nutritivo das proteínas. Além disso, a 
reação de Maillard pode resultar na perda de propriedades nutricionais, princi-
palmente na perda do aminoácido lisina (ROBERTSON, 1992).
Para alimentos secos, as proteínas podem interagir com carboidratos nas re-
ações de escurecimento não enzimático, sendo que o controle adequado de 
umidade, na produção e no armazenamento do alimento, minimiza os efeitos 
dessa reação e consequente perda de valor proteico. 
No que se refere à destruição de vitaminas, o valor nutritivo dos alimentos pode 
ser seriamente prejudicado pelo processamento térmico, por reações de oxi-
dação e pela influência da luz, que catalisa as reações de oxidação. Portanto, a 
embalagem também tem influência na perda do valor nutritivo dos alimentos, 
ao controlar a passagem de vapor de água, oxigênio e luz.
No Quadro 5, você pode verificar a estabilidade das vitaminas frente aos efeitos 
de agentes ambientais, como oxigênio, luz e temperatura.
783
Nutriente Oxigênio Luz Temperatura
Vitamina A I I I
Vitamina B6 E I I
Vitamina B12 I I E
Biotina E E I
Vitamina C I I I
Carotenos I I I
Vitamina D I I I
Ácido fólico I I I
Inositol E E I
Vitamina K E I E
Niacina E E E
Ácido pantotênico E E I
Riboflavina E I I
Tiamina I E I
Tocoferol I I I
Quadro 5: Estabilidade geral de vitaminas frente aos efeitos ambientais
E = Estável
I = Instável
Fonte: Robertson (1992)
Alterações devido ao ganho de umidade
A absorção de umidade pelo sal de cozinha leva à redução de sua livre fluidez, 
e o produto torna-se pegajoso devido à maior coesão entre suas partículas. O 
mesmo ocorre com produtos salgados, como carne seca e pescados salgados. O 
aumento no teor de umidade por causa da quantidade de sal favorece o desen-
volvimento microbiano no alimento.
As faixas de aw podem variar de 0 a 1,0. No Quadro 6, você pode ver as faixas 
de atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos.
79Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
78
Faixa de aw
Microrganismos 
geralmente inibidos 
nesta faixa de aw
Alimentos que geral-
mente apresentam esta 
faixa de aw
1,00 – 0,95
Pseudomonas, Escherichia, 
Proteus, Shigella, Bacillus, 
Clostridium perfringens, 
algumas leveduras
Alimentos altamente pe-
recíveis como carnes, pei-
xes e alimentos contendo 
40% (p/p) de sacarose ou 
7% de cloreto de sódio.
0,95 – 0,91
Salmonella, Vibrio paraha-
emolyticus, clostridium 
botulinum, serratia, 
Lactobacillus, Pediococcus, 
alguns fungos e leveduras.
Carnes curadas cozidas 
(presunto), alimentos 
contendo 55% (p/p) de 
sacarose ou 12% de clo-
reto de sódio.
0,91 – 0,87
Muitos fungos e 
Micrococcus.
Embutidos fermenta-
dos (salame), alimentos 
contendo 65% (p/p) de 
sacarose ou 15% de clo-
reto de sódio.
0,87 – 0,80
Maioria dos fungos, 
Staphylococcus aureus e 
a maioria de 
Saccharomyces.
A maioria dos sucos con-
centrados, leite condensa-
do, chocolate, xaropes de 
frutas hortaliças contendo 
15-17% de umidade.
0,80 – 0,75
Maioria das bactérias halo-
fílicas e fungos micotoxigê-
nicos do gênero Aspergillus
Geleia, marmelada, frutas 
cristalizadas.
0,75 – 0,65
Fungos xenófilos e 
Saccharomyces bisporus
Aveia e produtos simila-
res (em torno de 10% de 
umidade).
0,65 – 0,60
Leveduras osmofílicas e 
alguns fungos
Frutas desidratadas, com 15-
20% de umidade, algumas 
balas e caramelos e mel.
< 0,50
Não há proliferação 
microbiana
Massas, em torno de 12% 
de umidade e temperos, em 
torno de 10% de umidade.
Quadro 6: Faixas de atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos
Fonte: Robertson (1992)
803
Alterações devido à perda de umidade
A perda de umidade de produtos alimentícios pode acarretar-lhes alterações 
físicas, químicas e sensoriais.
Em alguns alimentos, como carnes processadas e alimentos pastosos, a perda de umi-
dade leva ao endurecimento do produto, deixando-o seco, e à diminuição de seu peso.
As perdas econômicas por causa da perda de peso também podem ser altas. 
Os materiais de embalagem utilizados para aumentara vida de prateleira des-
ses alimentos caracterizam-se por alta permeabilidade a gases, para permitir o 
suprimento de oxigênio necessário à respiração, e por permeabilidade ao vapor 
de água intermediária, para minimizar a perda de peso e a desidratação superfi-
cial, sem causar alterações fisiológicas relacionadas à transpiração.
Crescimento microbiológico
Microrganismos podem causar mudanças desejáveis e indesejáveis na quali-
dade de alimentos. Algumas vezes, são introduzidos como parte essencial do 
processamento e da preservação do alimento. Mas há casos em que o seu cres-
cimento deteriora o produto alimentício, não sendo, portanto, desejado.
Bactérias, fungos e leveduras são os principais microrganismos encontrados em 
alimentos. O crescimento de microrganismos no alimento passa por três fases: 
adaptação (conhecida como fase lag), crescimento acelerado (conhecida como 
fase logarítmica, já que o crescimento é exponencial) e, a seguir, a população se 
mantém constante (conhecida como fase estacionária). Eventualmente, a morte 
dos microrganismos excede o crescimento e, então, entra-se na fase de declínio.
Atenção
De acordo com a natureza das alterações que podem ocorrer com o 
produto durante o armazenamento, os alimentos podem ser divididos em 
três classes: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis ou estáveis.
Alimentos perecíveis são os susceptíveis à deterioração microbiológica e preci-
sam ser mantidos refrigerados ou congelados (0 °C a 7 °C ou de -112 °C a -18 
°C) para prolongar sua vida de prateleira. 
81Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
80
Os alimentos semiperecíveis são os que possuem inibidores naturais do cres-
cimento microbiano, como queijos e ovos, ou são aqueles que sofreram algum 
tipo de tratamento para preservá-los por mais tempo, por exemplo, a pasteu-
rização, a defumação, a cura, a salga, a acidificação etc. Esses alimentos apre-
sentam aw entre 0,88 e 0,96, faixa que facilita a deterioração microbiana, sendo 
necessária a combinação de métodos de preservação, como o resfriamento.
Os alimentos estáveis são considerados não perecíveis à temperatura ambiente. Ali-
mentos processados como os produtos cárneos podem ser estáveis se forem esteri-
lizados. Apesar de sua vida útil ser limitada por reações químicas deteriorativas, que 
ocorrem à temperatura ambiente, o hermetismo, a resistência mecânica e a barreira a 
gases, vapor de água e odores da embalagem utilizada podem proteger o alimento e 
reduzir a velocidade de deterioração, prolongando sua vida de prateleira.
Atenção
Além da deterioração do produto, o crescimento microbiano pode 
ocasionar risco à saúde pública, devido ao fato de alguns microrganismos 
serem patogênicos.
O desenvolvimento microbiano em alimentos pode ocasionar doenças alimenta-
res, as quais podem ser divididas em dois grupos: as infecções e as intoxicações.
As infecções são causadas pela ingestão de células viáveis de microrganismos 
patogênicos que, no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos, com 
consequente reação deles à sua presença.
As intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas produzidas pelos 
microrganismos patogênicos nos alimentos e os sintomas estão relacionados a 
problemas intestinais, como diarreia e vômitos.
A seguir, você verá os principais microrganismos que causam infecção ou into-
xicação, seja devido ao elevado número de células ou à presença de toxinas que 
se produzem nos alimentos.
 ‡ Clostridium botulinum: é um microrganismo Gram-positivo que se desenvolve em 
meio anaeróbio, produtor de esporos e toxinas que podem ser letais. É encontra-
do com frequência no solo, na água, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas 
e excrementos animais. Essa toxina tem ação neurotrópica e a característica de ser 
letal por ingestão. É letal na dose de 1/100 a 1/120 ng. Ao contrário do esporo, a 
toxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 65 ºC a 80 ºC por 30 minu-
tos, a 100 ºC por cinco minutos, ou a 121 ºC por três minutos (OLIVEIRA, 2006).
823
 ‡ Clostridium perfringens: é um microrganismo Gram-positivo que se desen-
volve em meio anaeróbio, produtor de esporos e sobrevive em altas tempe-
raturas. É encontrado em sedimentos marinhos, no solo, no trato intestinal 
de seres humanos e outros vertebrados e em insetos. A maioria dos surtos 
está associada a carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como 
carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango. Os 
esporos sobrevivem às temperaturas normais de cozimento, germinam e se 
multiplicam durante o resfriamento lento, armazenamento em temperatura 
ambiente e/ou inadequado reaquecimento.
 ‡ Bacillus cereus: é um microrganismo anaeróbio facultativo, forma esporos 
e é resistente ao calor. A contaminação é proveniente do solo e ocorre por 
meio de cereais, batata, arroz, entre outros.
 ‡ Listeria monocytogenes: é uma bactéria anaeróbia facultativa, encontrada no 
solo e na água e ocorre em frutas, hortaliças, produtos cárneos e de laticí-
nios. Ela pode ser destruída pela pasteurização.
 ‡ Salmonella: é um microrganismo anaeróbio facultativo, que ocorre em locais 
onde não há higiene e sanitização adequada. Sobrevive à temperatura de refri-
geração e congelamento e pode ser destruída pelo aquecimento acima de 60 
°C.
Atenção
O gênero Salmonella é possivelmente o mais perigoso da carne, 
considerando-se as estatísticas das toxinfecções alimentares. A população 
de Salmonellas presente no rúmen e nas fezes de bovinos no momento 
do abate depende, entre outros fatores, da alimentação e distância 
de transporte. A proporção de Salmonella no rúmen aumenta com a 
distância de transporte do animal do campo ao abatedouro, devido ao 
maior contato dos animais com material fecal. 
 ‡ Campylobacter jejuni: é um microrganismo anaeróbio facultativo, não 
formador de esporos. Possui temperatura ótima de crescimento de 42 ºC 
a 45 ºC, podendo ser destruído com a pasteurização. A principal fonte de 
contaminação são as aves.
83Unidade 2
Tecnologia de Carnes e Derivados
82
 ‡ Staphylococcus aureus: é um microrganismo anaeróbio facultativo, Gram-
positivo não formador de esporos. A bactéria pode ser destruída pelo calor, 
porém sua toxina permanece até temperaturas entre 60 e 70 ºC. Cresce em 
ambiente salino e pode ser contraído pela ingestão de leite cru que não 
tenha sofrido tratamento térmico adequado. São necessárias baixas tempe-
raturas (5 ºC) para prevenir seu crescimento (OLIVEIRA, 2006).
 ‡ Fungos: são microrganismos aeróbios, formadores de esporos. 
Dica
Quando os fungos crescem, não se dividem em dois, como as bactérias, 
mas projetam filamentos que se ramificam e crescem para formar uma 
massa chamada micélio, o qual produz muitos esporos em sua superfície. 
Alguns fungos produzem micotoxinas, como o Aspergillus flavus, produtor da 
aflatoxina em amendoim. As condições necessárias para seu desenvolvimento 
compreendem presença de nutrientes e temperatura ambiente (25 ºC ± 5 ºC), 
sendo que a maioria deles é destruída a 100 ºC (OLIVEIRA, 2006).
O processamento de alimentos visa garantir sua inocuidade e preservar o pro-
duto frente à contaminação, evitando o crescimento de microrganismos, princi-
palmente patogênicos, após o processo. O princípio básico de preservação dos 
alimentos consiste em destruir os microrganismos ou controlar seu crescimento.
Sob o aspecto microbiológico, se os produtos alimentícios forem devidamente 
processados, caberá à embalagem a função de protegê-los contra os fatores 
extrínsecos, como o oxigênio e o vapor de água.
Nesta aula, você aprendeu que durante a estocagem também pode ocorrer 
contaminação dos alimentos e conheceu os fatores que deterioram os alimen-
tos para, assim, poder evitá-los.
Colocando em Prática
Parabéns! Você finalizou a Unidade 2 deste curso. Para fixar o que vocêaprendeu até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no 
Ambiente Virtual.
843
Relembrando
Nesta unidade, você estudou as fontes de contaminação microbioló-
gica, os microrganismos que podem se desenvolver na carne, a forma 
como ocorre esse crescimento e os fatores intrínsecos e extrínsecos 
que influenciam nesse crescimento.
Também estudou as alterações que a presença de microrganismos 
pode ocasionar aos produtos cárneos e às diversas alterações que po-
dem ocorrer nesses produtos.
Alongue-se
Agora que você terminou a Unidade 2, descanse um pouco. Levante-
se, beba alguma coisa, alimente-se com algo leve, se achar necessário. 
Depois, inspire lentamente, pelo nariz, contando até cinco. Solte o ar, 
assoprando-o pela boca, também contando até cinco. Repita essa res-
piração dez vezes ou mais, se desejar.
Agora, alongue um pouco o pescoço, fazendo um movimento como 
se fosse encostar a orelha no ombro. Mas mantenha os ombros para-
dos, baixos, e movimente somente a cabeça. Mantenha-se pelo menos 
20 segundos nessa posição e realize o movimento três vezes de cada 
lado ou mais, se desejar.
85
2
2
2
22
2
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
44
4
44
4
4
Objetivos de Aprendizagem
Ao final desta unidade, você terá aprendi-
do diversos aspectos legais que permitirão 
a você avaliar de maneira mais crítica os 
processos de abate e industrialização de 
produtos cárneos, além de aspectos funda-
mentais de rotulagem de cárneos.
Aulas
Nesta unidade, serão abordados os seguin-
tes temas:
Aula 1: Regulamento de Inspeção Industrial 
e Sanitária de Produtos de Origem Animal 
(RIISPOA)
Aula 2: Rotulagem de produtos cárneos
Aula 3: Ingredientes, aditivos e coadjuvan-
tes tecnológicos
3Legislação e Normas 
863
Para Iniciar
A partir de agora, você vai estudar algumas das principais legislações 
às quais a indústria cárnea deve atender. Você vai começar conhecen-
do um pouco sobre o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), de 1952, mas que até hoje é 
responsável por normas extremamente importantes para a área. É claro 
que, após o RIISPOA, tivemos diversas outras legislações importantes 
publicadas, e é por isso que conversaremos sobre mais algumas. No 
entanto, é importante salientar que o regulamento completo trata de 
uma diversidade imensa de temas, no entanto, selecionamos apenas 
alguns que, neste momento, julgamos bem importantes para conversar 
com você.
Além de falarmos sobre as legislações aplicadas diretamente aos pro-
dutos no que diz respeito aos seus processos de fabricação e formu-
lações, que você verá com mais detalhes na Unidade 5, quando fala-
remos dos processos de industrialização, nesta unidade estudaremos 
também algumas regras básicas para o uso de aditivos e aspectos 
legais bastante importantes no que diz respeito à rotulagem de alimen-
tos. Bom estudo!
Aula 1: 
Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária 
de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA)
Nesta aula, você vai aprender o que é o Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o que ele estabelece sobre 
instalações e equipamentos; condições higiênicas; inspeção industrial e sanitária 
de carnes e derivados; padrões de identidade e qualidade de carnes e produtos 
cárneos; e registro de produtos.
87Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
86
O RIISPOA é o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal, publicado pelo Ministério da Agricultura em 23 de março de 
1952. Apesar de ser um regulamento já publicado há bastante tempo, o RIIS-
POA continua com validade total e sendo aplicado diariamente para regulamen-
tar os processos produtivos da indústria de produtos de origem animal, entre as 
quais está a indústria cárnea, foco do nosso estudo.
O RIISPOA estabelece as normas que regulam, em todo o território nacional, a 
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, estando sujeitos 
à inspeção, os estabelecimentos processadores de carnes e derivados, de leite e 
derivados, de pescado e derivados, de ovos e ovoprodutos e os de produtos de 
abelhas e derivados. No entanto, seu estudo será focado nos estabelecimentos 
de carnes e derivados.
Por isso, é bastante importante que você conheça o que diz o artigo 8 do RIISPOA:
Entende-se por estabelecimento de produtos de origem 
animal qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou 
industrializados animais produtores de carnes, bem como onde são 
recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, 
conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados 
e rotulados com finalidade industrial ou comercial, a carne e seus 
derivados, o pescado e seus derivados [...] (BRASIL, 1952, p. 2).
Qualquer estabelecimento que desenvolva uma ou mais das atividades supracita-
das está submetido a essa regulamentação, devendo cumpri-la na sua totalidade.
Quando falamos de legislação, é importante salientar que, além da obrigatorieda-
de no seu cumprimento, seguindo-se essas definições, busca-se também garantir 
a qualidade e a segurança microbiológica dos produtos oferecidos aos clientes.
Instalações e equipamentos
É claro que, além das exigências legais com os padrões dos produtos em rela-
ção às condições higiênico-sanitárias, composição dos produtos, uso de ingre-
dientes e aditivos, rotulagem, entre outros, a condição física do estabelecimen-
to também deve atender a alguns padrões.
Veja o que estabelece o artigo 33 do RIISPOA (BRASIL, 1952, p. 8-9).
Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer às seguintes con-
dições básicas e comuns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis:
883
“I – dispor de área suficiente para construção das instalações 
industriais e demais dependências;
II – dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de 
ventilação suficiente em todas as dependências;
III – possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material 
adequado, devendo ser construídos de modo a facilitar a coleta das 
águas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
IV – as paredes e separações deverão ser revestidas ou 
impermeabilizadas, como regra geral, até 2 m (dois metros) de altura 
no mínimo, e total ou parcialmente quando necessário com azulejos 
brancos vidrados e, em casos especiais, a juízo do DIPOA, com outro 
material adequado; a parte restante será convenientemente rebocada, 
caiada ou pintada;
V – possuir forro de material adequado em todas as dependências 
onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo 
de matérias-primas e produtos comestíveis;
VI – dispor de dependências e instalações adequadas para 
industrialização, conservação, embalagem e depósito de produtos 
comestíveis, separadas por meio de paredes totais das destinadas ao 
preparo de produtos não comestíveis;
VII – dispor de mesas de aço inoxidável para os trabalhos de 
manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, 
montadas em estrutura de ferro, tolerando-se alvenaria revestida de 
azulejo branco ou mármore e também mesas de madeira revestidas 
de chapas metálicas inoxidáveis;
VIII – dispor de caixas, bandejas, gamelas, tabuleiro, e quaisquer 
outros recipientes, de aço inoxidável; os tanques, segundo sua 
finalidade, podem ser de alvenaria, convenientemente revestidos de 
azulejos brancos;
IX – dispor de rede de abastecimento de água para atender 
suficientemente às necessidades do trabalho industrial e às 
dependências sanitárias, e, quando for o caso, dispor de instalações 
para tratamento de água [...]”. 
89Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
88
Reflita
Observe que, assim como fazemos em casa, na indústria também devem 
existir áreas separadas para cadaatividade e para o armazenamento 
de cada tipo de produto, tudo isso para garantir que, por exemplo, um 
produto químico utilizado para limpeza não possa contaminar uma 
embalagem que posteriormente será usada para embalar o produto 
cárneo. Com todo esse cuidado, busca-se garantir a qualidade do 
produto que chega diariamente à mesa do consumidor. 
“[...] X – dispor de água fria e quente abundante, em todas as 
dependências de manipulação e preparo, não só de produtos 
comestíveis, como de não comestíveis;
XI – dispor de rede de esgoto em todas as dependências, ligada a 
tubos coletores e estes ao sistema geral de escoamento, dotada de 
canalizações amplas e de instalações para retenção e aproveitamento 
de gorduras, resíduos e corpos flutuantes, bem como para depuração 
artificial, se for necessário, como desaguadouro final em curso de 
água caudaloso e perene ou em fossa séptica;
XII – dispor de rouparia, vestiários, banheiros, privadas, mictórios 
e demais dependências necessárias, em número proporcional ao 
pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente 
isolados e afastados das dependências onde são beneficiados 
produtos destinados à alimentação humana; [...]” (BRASIL, 1952, p. 9).
“[...] XIII – possuir pátios e ruas pavimentadas, bem como áreas 
destinadas à secagem de produtos;
XIV – dispor de sede para a Inspeção Federal, que a juízo do DIPOA, 
compreenderá salas de trabalho, laboratórios, arquivos, vestiários 
banheiros e instalações sanitárias;
XV – possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, de modo 
a ficarem livres os corredores e passagens, providas de telas móveis à 
prova de moscas, quando for o caso;
XVI – possuir instalações de frio com câmaras e antecâmaras que 
se fizerem necessárias em número e com área suficiente segundo a 
capacidade do estabelecimento; [...]” (BRASIL, 1952, p. 9).
903
Atenção
A manutenção de baixas temperaturas nos ambientes de processamento 
e armazenamento se faz necessária, já que, como você sabe, o frio é um 
grande aliado na conservação dos alimentos.
“[...] XVII – possuir jiraus, quando permitidos, com pé direito mínimo 
de 2,50 m (dois metros e cinquenta centímetros) desde que não 
dificultem a iluminação e arejamento das salas contíguas;
XVIII – possuir escadas que apresentem condições de solidez e 
segurança, construída de concreto armado, de alvenaria ou metal, 
providas de corrimão e patamares após cada lance de 20 (vinte) 
degraus e inclinação de 50 (cinquenta) graus em qualquer dos seus 
pontos; as escadas em caracol só serão toleradas como escadas de 
emergência;
XIX – possuir elevadores, guindastes ou qualquer outro 
aparelhamento mecânico, que ofereça garantias de resistência, 
segurança e estabilidade;
XX – dispor de equipamento necessário e adequado aos trabalhos, 
obedecidos os princípios da técnica industrial, inclusive para 
aproveitamento e preparo de subprodutos não comestíveis;
XXI – serão evitadas as transmissões, porém, quando isso não for 
possível, devem ser instaladas de forma a não prejudicarem os 
trabalhos da dependência, exigindo-se conforme o caso, que sejam 
embutidos;
XXII – possuir refeitórios convenientemente instalados, nos 
estabelecimentos onde trabalham mais de 300 (trezentas) pessoas;
XXIII – possuir canalizações em tubos próprios para a água destinada 
exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos, e a ser 
utilizada por meio de mangueiras de cor vermelha; a água destinada 
à limpeza de equipamento, empregada na manipulação de matérias-
primas e produtos comestíveis, será usada por meio de mangueiras de 
cor branca ou preta;
XXIV – só possuir telhados de meias águas quando puder ser mantido 
o pé direito à altura mínima da dependência ou dependências 
correspondentes;
XXV – dispor de dependências para armazenamento do combustível 
usado na produção de vapor;
XXVI – dispor de dependências para administração, oficinas, 
depósitos diversos, embalagem, rotulagem, expedição e outras 
necessárias” (BRASIL, 1952, p. 9-10). 
91Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
90
Além dessas definições, os estabelecimentos de carnes e derivados devem satis-
fazer ainda outras condições.
Veja o que estabelece o artigo 34 do RIISPOA (BRASIL, 1952, p. 10-11):
1 Ser construído em centro de terreno afastado dos limites das vias públicas 
preferentemente 5 m (cinco metros) na frente e com entradas laterais que 
permitam a movimentação de veículos de transporte;
2 Ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos – 7m (sete me-
tros), da sangria à linha do matambre, e daí por diante no mínimo 4 m (qua-
tro metros); nas demais dependências, o pé direito será fixado por ocasião 
do exame dos projetos apresentados ao DIPOA;
3 Dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e 
demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação de ani-
mais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive 
para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros;
4 dispor de dependências e instalações adequadas para necropsias, com 
forno crematório anexo, designado, para efeito deste regulamento, “De-
partamento de Necropsias”;
5 Dispor de locais apropriados para separação e isolamento de animais doentes;
6 Dispor, no caso de matadouro-frigorífico, de instalações e aparelhagem para 
desinfecção de vagões e outros veículos utilizados no transporte de animais;
7 Localizar os currais de recebimento de animais, cocheiras, pocilgas, apris-
cos e outras dependências, que por sua natureza produzem mau cheiro, o 
mais distante possível dos locais onde são recebidos, manipulados ou pre-
parados produtos utilizados na alimentação humana;
8 Dispor, de acordo com a classificação do estabelecimento e sua capacidade, de 
dependência de matança, conforme o caso, separadas para as várias espécies, de 
triparia, graxaria para o preparo de produtos gordurosos comestíveis e não comes-
tíveis, salsicharia em geral, conserva, depósito e salga de couros, salga, ressalga e 
secagem de carne, seção de subprodutos não comestíveis e de depósitos diversos, 
bem como de câmaras frias, proporcionais à capacidade do estabelecimento;
9 Dispor de aparelhagem industrial completa e adequada, como sejam 
máquinas, aparelhos, caminhões, vagonetas, carros, caixas, mesas, truques, 
tabuleiro e outros, utilizados em quaisquer das fases do recebimento e 
industrialização da matéria-prima e do preparo de produtos, em número e 
qualidade que satisfaçam à finalidade da indústria;
923
10 Dispor de carros metálicos apropriados, pintados de vermelho e que-
possam ser totalmente fechados, destinados unicamente ao transporte de 
matérias-primas e produtos condenados, dos quais constem, em caracteres 
bem visíveis, a palavra “condenados”;
11 Possuir instalações adequadas para o preparo de subprodutos não comestíveis;
12 Possuir, de acordo com a natureza do estabelecimento, depósitos para chifres, 
cascos, ossos, adubos, crinas, alimentos para animais e outros produtos e subpro-
dutos não comestíveis, localizados em pontos afastados dos edifícios onde são 
manipulados ou preparados produtos destinados à alimentação humana;
13 Possuir digestores em número e capacidade suficientes de acordo com as 
possibilidades diárias de matança;
14 Dispor, conforme o caso, de instalações e aparelhagem adequadas para o apro-
veitamento de glândulas de secreção interna e preparo de extratos glandulares;
15 Dispor de caldeiras com capacidade suficiente para as necessidades 
do estabelecimento;
16 Dispor de instalações de vapor e água em todas as dependências de ma-
nipulação e industrialização;
17 Dispor de dependências de industrialização de área mínima com 20 m2 
(vinte metros quadrados).
Condições higiênicas
É claro que, para garantir a segurança alimentar daqueles produtos oferecidos àpopulação, é fundamental que sejam feitas algumas exigências no que diz res-
peito ao aspecto higiênico-sanitário do processo. A carne é uma matéria-prima 
bastante sujeita a alterações de ordem microbiológica, justamente porque pode 
ser considerada um substrato rico em diversos nutrientes para o crescimento de 
microrganismos. Assim, há de se ter um cuidado extremo na manutenção da hi-
giene e das boas práticas de fabricação durante o processamento e a obtenção 
dos produtos, mas também na higienização da indústria e dos equipamentos, 
visando a garantir não só a qualidade dos produtos, mas também a segurança 
de quem vai consumi-los.
Por esse motivo, os artigos 77, 78 e 79 do RIISPOA definem que todas as de-
pendências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em con-
dições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais. 
93Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
92
Além disso, os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de modo a 
evitar a contaminação cruzada entre aqueles utilizados no acondicionamento 
de produtos comestíveis daqueles utilizados no acondicionamento de produ-
tos não comestíveis. De acordo com esses artigos do regulamento, os pisos, as 
paredes, os equipamentos e os utensílios devem ser higienizados diariamente, 
respeitando-se as particularidades de cada indústria, pelo emprego de substân-
cias previamente aprovadas pelo órgão competente (BRASIL, 1952, p. 21-22).
Dica
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um 
alimento, equipamento ou utensílio contaminado para outro.
No entanto, é importante lembrar que não basta higienizar: são necessários 
mais alguns cuidados básicos como, por exemplo, lembrar-se sempre que, du-
rante os procedimentos de higienização, nenhuma matéria-prima ou produto 
pode permanecer no local onde está sendo realizada a operação de limpeza, 
já que o contato com os produtos químicos ou até mesmo com a água ou os 
resíduos que estão sendo removidos no processo pode contaminar o produto 
acabado ou as matérias-primas.
Além disso, visando a garantir a higiene do estabelecimento e a manutenção 
da segurança alimentar, todo estabelecimento deve possuir um programa de 
controle de pragas e vetores.
No entanto, para que se consiga assegurar a higiene e segurança dos alimentos, a pre-
ocupação não pode ficar apenas envolvida com a estrutura física do estabelecimento.
Atenção
Para a garantia da higiene e da segurança dos alimentos, é fundamental 
que se pense também nas pessoas que trabalham com alimentos.
 
Os cuidados durante a manipulação e com as práticas de higiene de cada fun-
cionário são fundamentais para atingirmos esses objetivos, pois, caso contrário, 
todos os outros cuidados serão insuficientes para garantir a qualidade e segu-
rança do produto final.
943
É por esse motivo que o RIISPOA também faz algumas exigências em relação a essa 
questão. Inicialmente, é fundamental que todas as pessoas envolvidas no processo, 
que desenvolvam alguma atividade industrial, usem uniformes próprios à ativida-
de e devidamente higienizados. Além disso, é óbvio que todos os funcionários, de 
forma direta ou indireta com as atividades industriais, devem cumprir práticas de 
higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.
Dica
Inocuidade alimentar é um conceito que, no âmbito das ciências 
alimentares, significa que no alimento ou nas matérias-primas do produto 
final não se encontram produtos químicos ou biológicos capazes de 
produzir efeitos prejudiciais à saúde humana. Fonte: Wikipédia (2010). 
Além disso, de acordo com o artigo 83 (BRASIL, 1952, p. 22), é terminantemente 
proibido o consumo e a guarda de alimentos, bem como o depósito de pro-
dutos, roupas, objetos e materiais estranhos às finalidades do setor onde se 
realizem trabalhos industriais.
Também é proibido, de acordo com os artigos 84 e 85 (BRASIL, 1952, p. 22), 
a prática de qualquer hábito que possa causar contaminações nos alimentos, 
como fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas.
Todos os funcionários que trabalham na indústria de produtos de origem ani-
mal devem estar em boas condições de saúde e dispor de atestado fornecido 
por médico do trabalho ou autoridade sanitária oficial. Nos atestados de saúde 
de funcionários envolvidos na manipulação de produtos, deve constar a de-
claração de que eles estão “aptos a manipular alimentos”, sendo que aquele 
funcionário envolvido na manipulação de produtos deve ser imediatamente 
afastado do trabalho sempre que fique comprovada a existência de doenças 
que possam contaminar os produtos, comprometendo sua inocuidade.
Inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados
Neste tópico, você vai estudar de maneira mais detalhada, principalmente, a 
inspeção ante mortem e a inspeção post mortem.
A inspeção ante mortem consiste na avaliação da documentação que acompanha 
os lotes, bem como no exame clínico e o acompanhamento dos animais. De acor-
do com os artigos 107 e 108, quando houver suspeita de alguma doença, a Inspe-
95Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
94
ção Federal deve proceder principalmente isolando os animais suspeitos e mantendo 
o lote sob observação enquanto se aguarda definição do setor competente respon-
sável pela sanidade animal do Ministério da Agricultura sobre os procedimentos a 
serem adotados e determinando a imediata limpeza e desinfecção de todos os locais, 
equipamentos e utensílios que possam ter tido contato com resíduos dos animais ou 
qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendendo as recomenda-
ções estabelecidas pelo setor competente (BRASIL, 1952, p. 26).
Além disso, segundo o artigo 110, é proibida a matança de qualquer animal que 
não tenha permanecido pelo menos 24 horas em descanso, jejum e dieta hídri-
ca nos depósitos do estabelecimento (BRASIL, 1952, p. 26). 
Nota
Na unidade seguinte, você verá o que é a etapa de jejum, descanso 
e dieta hídrica, tão importante do ponto de vista sanitário e para a 
qualidade final da carne e dos produtos cárneos.
No entanto, de acordo com o artigo 111, além do exame por ocasião da chegada ao 
estabelecimento, os lotes ainda devem ser examinados no dia do abate, tudo isso 
visando a garantir a qualidade higiênico-sanitária do processo (BRASIL, 1952, p. 27).
Pergunta
Você sabe o que acontece com os animais que foram “reprovados” na 
inspeção ante mortem por apresentarem algum problema? Qual é o 
destino deles? São encaminhados para o abate normalmente? Ou será 
que voltam para o produtor?
É justamente por esse motivo que o artigo 130 define a matança de emergên-
cia, que é o abate dos animais que chegam ao estabelecimento doentes, ago-
nizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertemia, 
decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da Inspeção 
Federal (BRASIL, 1952, p. 30).
Após esse abate de emergência, são considerados impróprios para o consumo 
humano, de acordo com artigo 133, os animais que se enquadrem nos casos de 
condenação previstos no RIISPOA ou por outras razões justificadas pela Inspe-
ção Federal (BRASIL, 1952, p. 30).
963
Link
No âmbito deste curso, não entraremos nos detalhes que levam um 
animal a ser considerado impróprio para o consumo após o abate, no 
entanto, caso você queira saber um pouco mais sobre esse assunto, 
consulte o RIISPOA completo no portal do Ministério da Agricultura na 
internet: <http://www.agricultura.gov.br/>.
Após a realização da etapa de abate, é realizada mais uma inspeção. De acor-
do com o artigo 147, a inspeção post mortem consiste no exame de todos os 
órgãos e tecidos, abrangendo a observação e apreciação de seus caracteres ex-
ternos, sua palpação e abertura dos linfonodos correspondentes, além de cortes 
sobre o tecido dos órgãos, quando necessário(BRASIL, 1952, p. 32).
A inspeção post mortem de rotina deve obedecer à seguinte sequência, respeitadas as 
particularidades de cada espécie, conforme prevê o artigo 148 (BRASIL, 1952, p. 32):
I – observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por 
ocasião da sangria e durante o exame de todos os órgãos;
II – exame de cabeça, músculos mastigadores, língua, glândulas 
salivares e gânglios linfáticos correspondentes;
III – exame da cavidade abdominal, órgãos e gânglios linfáticos 
correspondentes;
IV – exame da cavidade torácica, órgãos e gânglios linfáticos 
correspondentes; 
V – exame geral da carcaça, serosas e gânglios linfáticos cavitários, 
inframusculares, superficiais e profundos acessíveis, além da avaliação 
das condições de nutrição e engorda do animal.
Após esse exame, de acordo com o artigo 152, toda a carcaça, as partes de 
carcaça e os órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impró-
prios para o consumo devem ser convenientemente assinalados pela Inspeção 
Federal e diretamente conduzidos ao Departamento de Inspeção Final, onde 
são julgados após exame completo. Aqueles condenados ficam sequestrados 
pela inspeção federal e são conduzidos à graxaria, por meio de chutes, carri-
nhos especiais ou outros recipientes apropriados e devidamente identificados 
para este fim (BRASIL, 1952, p. 32).
97Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
96
Nota
Chutes: canaletas apropriadas que são utilizadas para condução dos produtos.
Após a divisão da carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral, ainda 
se realiza mais uma inspeção, devendo ser examinadas esterno, costelas, vér-
tebras e a medula espinhal, respeitadas as particularidades de cada espécie, 
conforme o artigo 155 (BRASIL, 1952, p. 33).
Outra causa de condenação de carcaças, partes de carcaça ou órgãos, de acor-
do com o artigo 165, é a verificação de áreas extensas contaminadas por fezes 
durante a evisceração, desde que não seja possível a remoção completa da 
parte contaminada.
Dica
Conforme você está vendo nesta unidade, o processo de abate é cercado 
de cuidados e inspeções, sempre visando a garantir a qualidade e 
segurança daqueles produtos que chegam à mesa do consumidor. 
Padrões de identidade e qualidade de carnes e produtos cárneos
Na próxima unidade, que tratará da industrialização de produtos cárneos, você 
terá a oportunidade de estudar também aspectos legais sobre os produtos, 
principalmente os padrões de identidade e qualidade de cada um deles. Assim, 
aqui serão abordadas principalmente algumas dessas definições apenas para 
aqueles produtos que são considerados matéria-prima ou carne in natura.
O artigo 17 define carne de açougue como “as massas musculares maturadas e de-
mais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, 
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária (BRASIL, 1952, p. 3).
Ainda de acordo com o artigo 17 “entendem-se por miúdos, os órgãos e vísceras 
dos animais de açougue, usados na alimentação humana (miolos, língua, coração, 
fígado, rins, rumem, e retículo), além dos mocotós e rabada” (BRASIL, 1952, p. 3).
983
Registro de produtos
De acordo com o artigo 794, todos os produtos de origem animal entregues ao 
comércio devem estar identificados por meio de rótulos registrados, aplicados 
sobre as matérias-primas, os produtos, os vasilhames ou os continentes, quer 
quando diretamente destinados ao consumo público, quer quando se destinem 
a outros estabelecimentos que os vão beneficiar (BRASIL, 1952, p. 124).
Dica
Isso quer dizer que, para que uma empresa possa produzir qualquer 
produto, ela já deve ter, antecipadamente, informado a formulação 
e a descrição do processo produtivo, bem como a rotulagem do seu 
produto ao DIPOA e/ou ao Serviço de Inspeção Federal e obtido a devida 
aprovação para tal.
Nesta aula, você aprendeu o que é o RIISPOA e o que ele estabelece sobre 
instalações e equipamentos; condições higiênicas; inspeção industrial e sanitária 
de carnes e derivados; padrões de identidade e qualidade de carnes e produtos 
cárneos; e registro de produtos. O RIISPOA ainda estabelece algumas exigências 
específicas no que se refere à rotulagem dos produtos, que você estudará na 
próxima aula.
Aula 2: 
Rotulagem de produtos 
cárneos
Nesta aula, você aprenderá o que o RIISPOA estabelece para a rotulagem de 
produtos cárneos.
Quando se trata de rotulagem de produtos cárneos, há inúmeras exigências que 
devem ser seguidas. Elas estão expostas em forma de normas descritas, inicial-
mente, no RIISPOA, que você estudou na aula anterior.
99Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
98
No entanto, para complementar as exigências apresentadas pelo RIISPOA, com 
o passar do tempo foram sendo publicados outros regulamentos, de maneira a 
tornar a declaração cada vez mais correta e clara para o consumidor, visando a 
garantir que ele tenha segurança em relação a tudo o que for consumir.
Entre esses regulamentos, pode-se citar a Instrução Normativa nº 22, de 24 
de novembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de 
Produtos de Origem Animal Embalados. No entanto, as exigências constantes no 
RIISPOA que aqui foram apresentadas continuam tendo validade, com a diferença 
de que são complementadas por aquelas constantes na IN nº 22 (BRASIL, 2005).
Assim, a IN nº 22 (BRASIL, 2005) apresenta algumas outras definições que com-
plementam as exigências do RIISPOA. Veja quais são:
Rótulo ou rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria des-
critiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou 
litografada ou colada sobre a embalagem do produto de origem animal.
Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a 
conservação e facilitar o transporte e o manuseio dos produtos de origem animal.
Embalagem primária ou envoltório primário: é a embalagem que está em 
contato direto com os produtos de origem animal.
Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a(s) 
embalagem(ns) primária(s).
Embalagem terciária ou embalagem: é a embalagem destinada a conter uma 
ou várias embalagens secundárias.
Produto de origem animal embalado: é todo o produto de origem animal que 
está contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor.
Consumidor: é toda pessoa física ou jurídica que adquire ou utiliza produto de 
origem animal.
Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se em-
prega na fabricação ou no preparo dos produtos de origem animal, e que está 
presente no produto final em sua forma original ou modificada.
Matéria-prima: é toda substância que, para ser utilizada como alimento, necessi-
ta sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
Matéria-prima alimentar: é toda substância de origem vegetal ou animal, em 
estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, necessita sofrer tratamento 
e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
1003
Aditivo alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos pro-
dutos de origem animal, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o 
processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a 
armazenagem, o transporte ou a manipulação de um produto de origem animal. 
Isso implicará direta ou indiretamente fazer com que o próprio aditivo ou seus 
produtos se tornem componentes do produto de origem animal. Essa definição 
não inclui os contaminantes ou as substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao 
produto de origem animal para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Alimento: é toda substância, elaborada, semielaborada ou bruta que se destina 
ao consumohumano, incluídas as bebidas, o chiclete e quaisquer outras subs-
tâncias utilizadas na fabricação, na preparação ou no tratamento dos alimentos, 
porém sem incluir os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unica-
mente como medicamentos.
Alimento in natura: é todo alimento de origem animal ou vegetal para cujo 
consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tra-
tamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação.
Alimento enriquecido: é todo alimento que tenha sido adicionado de substân-
cia nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo.
Produto de origem animal: é toda substância de origem animal, elaborada, 
semielaborada ou bruta, que se destine ou não ao consumo humano.
Produto de origem animal comestível: é toda substância de origem animal, 
elaborada, semielaborada ou bruta, que se destina ao consumo humano.
Produto de origem animal não comestível: é toda substância alimentícia de origem 
animal, elaborada, semielaborada ou bruta, que se destine ou não ao consumo animal.
Produto ou substância alimentícia: é todo o alimento derivado de matéria-
prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias permi-
tidas, obtido por processo tecnológico adequado.
Denominação de venda do produto de origem animal: é o nome específico e 
não genérico que indica a verdadeira natureza e as características do produto de 
origem animal comestível ou alimento. Será fixado no regulamento técnico especí-
fico que estabelecer os padrões de identidade e qualidade inerentes ao produto.
Fracionamento do produto de origem animal: é a operação pela qual o pro-
duto de origem animal é dividido e acondicionado, para atender a sua distribui-
ção, comercialização e disponibilização ao consumidor.
101Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
100
Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo 
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições 
essencialmente iguais.
País de origem: é aquele onde o produto de origem animal foi produzido ou 
tendo sido elaborado em mais de um país, onde recebeu o último processo 
substancial de transformação.
Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais rele-
vante, a denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam.
Painel frontal: é a parte do painel principal imediatamente colocado ou mais 
facilmente visível ao comprador, em condições habituais de exposição à venda. 
Considera-se, ainda, parte do painel frontal as tampas metálicas que vedam as 
garrafas e os filmes plásticos ou laminados utilizados para vedação de vasilha-
mes em forma de garrafa ou de corpo.
Painel lateral: é a parte do painel principal, contíguo ao painel frontal, onde 
deverão estar dispostas as informações de natureza obrigatória.
Painel secundário: é a parte do rótulo, não habitualmente visível ao compra-
dor, nas condições de exposição à venda, onde deverão estar expressas às infor-
mações facultativas ou obrigatórias, a critério da autoridade competente, bem 
como as etiquetas ou outras informações escritas que constam da embalagem.
Destaque: aquilo que ressalta uma advertência, frase ou texto. Quando feito por 
escrito, deverá manter fonte igual ao texto informativo de maior letra excluindo a 
marca, em caixa-alta e em negrito, quando deverá ser feito de forma clara e legível.
Atenção
Apesar de serem muitas informações e de serem até mesmo um pouco 
cansativas, é fundamental que você conheça essas definições para poder 
entender de forma mais clara as exigências em relação à rotulagem dos 
produtos cárneos.
Além da IN nº22 (BRASIL, 2005), atualmente há também o Ofício Circular nº 31, 
de 14 de dezembro de 2009, que dita os Procedimentos Operacionais Padroni-
zados para o Registro de Produtos de origem Animal (POP) rotulagem, que tem como 
principal objetivo complementar as exigências das legislações publicadas anteriormente.
1023
O Ofício Circular nº 31 (BRASIL, 2009) trata, entre outros, das responsabilidades 
tanto da empresa quanto dos Serviços de Inspeção Federal (SIF), dos Serviços 
de Inspeção de Produtos Agropecuários das Superintendências Estaduais (SI-
PAG) e das Divisões de Inspeção da Coordenação Geral de Inspeção (CGI/DI-
POA). Trata também dos procedimentos para encaminhamento de solicitações 
de registro de produtos e diretamente ligado ao assunto que estamos tratando, 
das características do rótulo e da embalagem.
Como você está estudando o assunto “rotulagem de produtos cárneos”, veja, a 
seguir, algumas exigências que devem ser atendidas.
A seguir, você verá algumas normas básicas definidas na IN 22 (BRASIL, 2005), 
que descreve que os rótulos devem, obrigatoriamente, conter, de forma clara e 
legível, as seguintes indicações:
 ‡ denominação de venda do produto em caracteres destacados, com no mínimo 1/3 
(um terço) da maior inscrição do rótulo, uniformes em corpo e cor, sem intercalação 
de desenhos ou outros dizeres, apresentado no painel principal do produto;
 ‡ lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade, sendo os aditivos ci-
tados com função, nome e número do Sistema Internacional de Numeração (INS);
 ‡ conteúdo líquido, indicado no painel principal do rótulo de acordo com o 
regulamento técnico específico;
 ‡ identificação da origem;
 ‡ nome ou razão social e endereço do estabelecimento produtor;
 ‡ nome ou razão social e endereço do importador, no caso de produtos de 
origem animal importado;
 ‡ carimbo oficial da Inspeção Federal;
 ‡ categoria do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial quando 
do registro do mesmo no DIPOA;
 ‡ CNPJ;
 ‡ conservação do produto;
 ‡ marca comercial do produto;
 ‡ data da fabricação, prazo de validade e identificação do lote;
 ‡ composição do produto;
 ‡ indicação da expressão: Registro no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA 
sob nº_____/_____;
 ‡ instruções sobre o preparo e uso do produto de origem animal comestível 
ou alimento, quando necessário.
103Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
102
Uma exigência fundamental para que o consumidor possa fazer a escolha em 
relação ao produto é a declaração da lista de ingredientes. De acordo com a IN 
22 (BRASIL, 2005), com exceção de produtos de origem animal com um único 
ingrediente, deverá constar no rótulo uma lista de ingredientes conforme se 
especifica a seguir:
a) todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente da res-
pectiva proporção. É importante salientar que essa informação foi comple-
mentada pelo Ofício Circular 31 (BRASIL, 2009), que define que a ordem 
decrescente deve ser mantida, no entanto, devem ser declarados primeiro 
as matérias-primas e ingredientes e, por último, os aditivos, mesmo que em 
quantidades inferiores aos outros dois;
b) quando um ingrediente for um produto de origem animal elaborado com 
dois ou mais ingredientes, este ingrediente composto, definido em um regu-
lamento técnico específico, pode ser declarado como tal na lista de ingre-
dientes, sempre que venha acompanhado imediatamente de uma lista, entre 
parênteses, de seus ingredientes em ordem decrescente de proporção;
c) quando para um ingrediente composto for estabelecido um nome em um re-
gulamento técnico específico, e represente menos que 25% do produto de origem 
animal, não será necessário declarar seus ingredientes, com exceção dos aditivos 
alimentares que desempenhem uma função tecnológica no produto acabado;
d) a água deve ser declarada na lista de ingredientes, exceto quando for-
mar parte de salmouras, xaropes, caldas, molhos ou outros similares, e esses 
ingredientes compostos forem declarados como tais na lista de ingredientes 
não será necessário declarar a água e outros componentes voláteis que se 
evaporem durante a fabricação;
e) quando se tratar de produtos deorigem animal desidratados, concen-
trados, condensados ou evaporados, que necessitam de reconstituição 
para seu consumo, por meio da adição de água, os ingredientes podem ser 
enumerados em ordem de proporção (m/m) no produto de origem animal 
reconstituído. Nesses casos, deverá ser incluída a seguinte expressão: 
“Ingredientes do produto preparado segundo as indicações do rótulo”.
Outra informação bastante importante para o consumidor é em relação ao 
prazo de validade. De acordo com a IN 22 (BRASIL, 2005), esta declaração deve 
seguir a seguinte indicação:
1043
a) deve ser declarado o prazo de validade;
b) do prazo de validade deve constar, pelo menos:
 ‡ o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses;
 ‡ o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três 
meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano, com a 
expressão “fim de...”;
c) o prazo de validade deverá ser declarado por meio de uma das seguintes expressões:
 ‡ “consumir antes de...”;
 ‡ “válido até...” ;
 ‡ “validade...” ;
 ‡ “val.:...” ;
 ‡ “vence...” ;
 ‡ “vencimento...” ;
 ‡ “vto.:...”; ou
 ‡ “venc:....”.
d) as expressões estabelecidas no item c deverão ser acompanhadas de:
 ‡ prazo de validade; ou
 ‡ uma indicação clara do local onde consta o prazo de validade; ou
 ‡ de uma impressão por meio de perfurações ou marcas indeléveis do dia e 
do mês ou do mês e do ano.
Além disso, a IN 22 (BRASIL, 2005) trata de algumas situações específicas, nas 
quais são obrigatórias algumas declarações especiais. Por exemplo, naqueles pro-
dutos nos quais no processo tecnológico for adicionado gordura vegetal deverá 
ser indicado, no painel principal do rótulo, logo abaixo do nome do produto, em 
caracteres uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, 
letras em caixa-alta e em negrito, a expressão: “CONTÉM GORDURA VEGETAL”.
Da mesma maneira, em relação à composição do produto, o RIISPOA (BRASIL, 
1952) também faz algumas definições, como, por exemplo, em relação aos coran-
tes e aromatizantes utilizados. Isso porque, conforme o artigo 811, o uso de co-
rantes e aromatizantes artificiais, em produtos de origem animal obriga a declara-
ção expressa no rótulo “colorido artificialmente” ou “aromatizado artificialmente”.
105Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
104
Além disso, de acordo com o artigo 801 do RIISPOA (BRASIL, 1952) e com a IN 
22 (2005), os produtos de origem animal embalados não devem apresentar des-
crição ou rótulo que utilize vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emble-
mas ou outras representações gráficas que possam tornar as informações falsas, 
incorretas, insuficientes ou que possam induzir o consumidor a equívoco, erro, 
confusão ou engano em relação à verdadeira natureza, composição, rendimen-
to, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, características nutritivas 
ou forma de uso do produto. Além disso, os rótulos dos produtos de origem 
animal não podem indicar propriedades medicinais ou terapêuticas.
Reflita
E por que você acha que essas exigências são tão importantes? Você 
acredita que se não fosse obrigatória a declaração de todas essas 
informações o consumidor teria como saber realmente tudo que está 
contido no produto? Dessa maneira, ele pode escolher sem medo, 
consciente do que está levando para a sua casa.
Rotulagem nutricional
A alimentação não é simplesmente o ato de ingerir um alimento, mas o ato de 
obter substrato para as reações orgânicas básicas que ocorrem no interior das 
células dos seres vivos (CASTILLO, 2006).
Levando em consideração o citado anteriormente, considerando também que 
a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutri-
cionais dos alimentos, contribuindo para um consumo adequado deles, entre 
outros fatores, é que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regula-
menta a declaração de nutrientes na rotulagem dos alimentos no Brasil. 
Atenção
A rotulagem nutricional dos alimentos é obrigatória a 100% dos produtos 
alimentícios que sejam embalados na ausência do cliente e prontos para 
serem oferecidos aos consumidores.
Para tal, têm-se principalmente duas resoluções, a RDC 359 e a RDC 360, ambas 
de 23 de dezembro de 2003, que normatizam essa declaração.
1063
A Resolução RDC 360 (BRASIL, 2003) não se aplica: 
 ‡ às bebidas alcoólicas;
 ‡ aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
 ‡ às especiarias;
 ‡ às águas minerais naturais e às demais águas de consumo humano;
 ‡ aos vinagres;
 ‡ ao sal (cloreto de sódio);
 ‡ ao café, à erva-mate, ao chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes;
 ‡ aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo;
 ‡ aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados 
como pré-medidos;
 ‡ às frutas, aos vegetais e às carnes in natura, refrigerados e congelados;
 ‡ aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja 
menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins 
especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais.
Atenção
Assim, de acordo com a listagem anterior, você pode perceber que a 
carne e os produtos cárneos não foram citados, ou seja, estão entre os 
alimentos que cumprem a obrigatoriedade de declaração nutricional. Vale 
destacar que não são apenas os produtos industrializados que devem 
cumprir essa exigência, mas também a carne in natura.
Além disso, a RDC 360 (BRASIL, 2003) também traz algumas outras definições 
importantes. Conheça-as:
Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor 
sobre as propriedades nutricionais de um alimento, compreendendo:
a) a declaração de valor energético e nutrientes;
b) a declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).
107Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
106
Declaração de nutrientes: é uma relação ou enumeração padronizada do con-
teúdo de nutrientes de um alimento.
Declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complemen-
tar): é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um produto 
possui propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, 
em relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboi-
dratos e fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.
Nutriente: é qualquer substância química consumida normalmente como com-
ponente de um alimento que:
a) proporciona energia; e/ou
b) é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a 
manutenção da saúde e da vida; e/ou
c) cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas características.
Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são todos os mono, di e 
polissacarídeos, incluídos os poliois presentes no alimento, que são digeridos, 
absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
Açúcares: são todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em um ali-
mento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Não se 
incluem entre estes os poliois.
Fibra alimentar: é qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas 
enzimas endógenas do trato digestivo humano.
Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal ou animal, insolúveis 
em água, formadas de triglicerídeos e pequenas quantidades de não gliceríde-
os, principalmente fosfolipídeos.
Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que contém ácidos graxos sem du-
plas ligações, expressos como ácidos graxos livres.
Gorduras monoinsaturadas: são os triglicerídeos que contêm ácidos graxos 
com uma dupla ligação cis, expressos como ácidos graxos livres.
Gorduras poliinsaturadas: são os triglicerídeos quecontêm ácidos graxos com duplas 
ligações cis-cis separadas por grupo metileno, expressos como ácidos graxos livres.
Gorduras trans: são os triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados 
com uma ou mais dupla ligação trans, expressos como ácidos graxos livres.
1083
Proteínas: são polímeros de aminoácidos ou compostos que contêm polímeros 
de aminoácidos.
Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pes-
soas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalida-
de de promover uma alimentação saudável.
Consumidores: são pessoas físicas que compram ou recebem alimentos com o 
objetivo de satisfazer suas necessidades alimentares e nutricionais.
Alimentos para fins especiais: são os alimentos processados especialmen-
te para satisfazer necessidades particulares de alimentação determinadas por 
condições físicas ou fisiológicas particulares e/ou transtornos do metabolismo e 
que se apresentem como tais. Incluem-se os alimentos destinados aos lactentes 
e às crianças de primeira infância. A composição desses alimentos deverá ser 
essencialmente diferente da composição dos alimentos convencionais de natu-
reza similar, caso existam.
A RDC 360 (BRASIL, 2003) define como obrigatória a declaração das quantida-
des presentes nos alimentos dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, 
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Dica
Vitaminas e minerais só podem ser declarados desde que constem no 
anexo desta regulamentação, e se estiverem presentes em quantidade 
igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção 
indicada no rótulo.
Além destes, a RDC 360 (BRASIL, 2003) também estabelece como obrigatória a 
declaração do valor energético correspondente à porção de referência estabele-
cida na tabela de informação nutricional, a própria porção de referência, o %VD, 
unidades de medida, além de também estabelecer um formato para a declara-
ção dessas informações.
A definição da legislação é que a informação nutricional deve aparecer agrupa-
da em um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os valores e as 
unidades em colunas. Essa tabela pode ser apresentada no formato horizontal 
ou vertical. Caso o espaço não seja suficiente, pode ser utilizada a forma de de-
claração linear, ou seja, o uso da tabela é dispensado e a informação nutricional 
pode ser declarada como um “texto corrido”.
109Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
108
Também de acordo com a RDC 360 (BRASIL, 2003), existem algumas situações 
nas quais a informação nutricional poderá ser suprimida, ou seja, será expres-
sa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e/ou nutrientes 
quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais às estabelecidas 
como “não significativas”, como você pode ver no Quadro 7.
Valor energético/ 
nutrientes
Quantidades não significativas por 
porção (expressa em g ou ml)
Valor energético Menor ou igual a 4 kcal ou 17 kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
Quadro 7: Situações em que dados da informação nutricional poderão ser suprimidos
Fonte: RDC 360 de 23 de dezembro de 2003 – Anvisa (BRASIL, 2003)
(*) Será declarado como “zero”, “0” ou “não contém” quando a quantidade de 
gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condição de 
quantidades não significativas e nenhum outro tipo de gordura seja declarado 
com quantidades superiores a zero.
Atenção
Também é importante salientar que as quantidades mencionadas devem 
ser as correspondentes ao alimento tal como se oferece ao consumidor, 
ou seja, já pronto ou não para o consumo. Podem-se declarar, também, 
informações do alimento preparado, desde que se indiquem as instruções 
específicas de preparação e que tais informações se refiram ao alimento 
pronto para o consumo.
1103
No entanto, para que a empresa possa fazer essa importante declaração, pri-
meiro deve conhecer o seu produto. Os dados utilizados para isso podem ser 
oriundos de valores médios de resultados de análises físico-químicas dos pro-
dutos ou, caso não seja possível, embasados em dados de literatura, tabelas de 
composição, entre outros, desde que se avalie com bastante critério a consis-
tência e coerência deles.
Porém, como você pôde ver até agora, a RDC 360 (BRASIL, 2003) traz inúmeras 
exigências, porém não traz 100% das definições para atendimento de tal. As-
sim, a RDC 359, também de 23 de dezembro de 2003, foi publicada juntamente 
para complementar algumas informações importantes. Entre estas, destaca-se a 
necessidade de estabelecer os tamanhos das porções dos alimentos embalados 
para fins de rotulagem nutricional.
Da mesma maneira como a resolução anterior que você estudou, a RDC 359 
(BRASIL, 2003) também traz consigo algumas importantes definições, a saber:
Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pes-
soas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável.
Medida caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para 
medir alimentos.
Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou similares contidos em 
uma mesma embalagem.
Fração: parte de um todo.
Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se obtém de um alimento.
Prato preparado semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pré-
cozido que não requer adição de ingredientes para seu consumo.
Assim, para que essa declaração se torne clara e padronizada a todos os fabrican-
tes de alimentos, para efeito de declaração na rotulagem nutricional, estabele-
ceu-se a medida caseira e sua relação com a porção correspondente em gramas 
ou mililitros detalhando-se os utensílios geralmente utilizados, suas capacidades 
e dimensões aproximadas, conforme você pode observar no Quadro 8.
111Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
110
Medida caseira Capacidade ou dimensão
Xícara de chá 200 cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml
Quadro 8: Medida caseira e sua relação com a porção correspondente em gramas ou mililitros
Fonte: RDC 359 de 23 de dezembro de 2003 – Anvisa (BRASIL, 2003)
Dica
É importante que você saiba que essas são indicações de declaração de 
porção, mas não são as únicas formas permitidas. As outras formas de 
declaração de medidas caseiras, como fatia, rodela, fração ou unidade, 
devem ser as mais apropriadas para o produto específico, do qual estão 
sendo declaradas as informações nutricionais.
No entanto, quando falamos de rotulagem nutricional, além do conhecimento 
que agora você já tem sobre a RDC 359 e a RDC 360, é importante que você 
também conheça a Portaria nº 27, de 13 de janeiro de 1998, também da Anvisa. 
Essa Portaria estabelece as regras para a declaração de informação nutricional 
complementar, ou seja, qualquer representação que afirme, sugira ou implique 
que um alimento possui uma ou mais propriedades nutricionais particulares, 
relativas ao seu valor energético e ao seu conteúdo de proteínas, gorduras, car-
boidratos, fibras alimentares, vitaminas e ou minerais.
Na prática, é a Portaria nº 27 (BRASIL, 1998) que define quando se pode decla-
rar um alimento como sendo light, fonte, rico ou baixo conteúdo de um ou mais 
nutrientes. Ou ainda livre de adição ou conteúdo aumentado.
Nesta aula, você viu as exigências do RIISPOA em relação à rotulagem de pro-
dutos cárneos. Na próxima aula, você verá as exigências do RIISPOA em relação 
ao uso de matérias-primas, deingredientes, do emprego de aditivos e de coad-
juvantes de tecnologia.
1123
Aula 3: 
Ingredientes, aditivos e 
coadjuvantes tecnológicos
Nesta aula, você verá as exigências do RIISPOA em relação ao uso de matérias-
primas, de ingredientes, do emprego de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia.
Para que se consiga alcançar os efeitos desejados nos produtos cárneos, bem 
como suas características sensoriais finais, além dos processos tecnológicos 
adequados, é de fundamental importância o uso de matérias-primas e ingre-
dientes adequados, bem como o emprego de aditivos e até mesmo, em algu-
mas situações, dos coadjuvantes de tecnologia.
Assim, em 1952, o RIISPOA já regulamentava o uso de aditivos para alguns pro-
dutos, trazendo algumas definições que, mais tarde, em 1997, seriam republica-
das e complementadas pela Portaria nº 540, do Ministério da Saúde, abrangen-
do quase que a totalidade dos produtos.
Veja, a seguir, algumas definições dadas pelo RIISPOA:
Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, emprega-
da na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto 
final, ainda que de forma modificada.
Aditivo alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
produtos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as característi-
cas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o proces-
samento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a 
armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. Ao agregar-se 
poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em 
um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou 
as substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou 
melhorar suas propriedades nutricionais.
Coadjuvante de tecnologia de fabricação: é toda substância, excluindo os 
equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de 
um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que 
se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou 
seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento 
113Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
112
ou fabricação, devendo ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admi-
tir-se no produto final a presença de traços de substância ou seus derivados.
Além disso, a Portaria 540 (BRASIL, 1997) traz a definição de cada uma das prin-
cipais categorias de aditivos adicionadas aos produtos cárneos, a saber:
I – acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor 
ácido aos alimentos;
II – regulador de acidez: substância que altera ou controla a acidez ou 
alcalinidade dos alimentos;
III – antioxidantes: substância que retarda o aparecimento de 
alteração oxidativa no alimento;
IV – aromatizante/saborizante: substância ou mistura de substâncias 
com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou 
reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos;
V – corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um 
alimento;
VI – conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos 
alimentos provocada por microrganismos ou enzimas;
VII – estabilizador de cor: substância que estabiliza, mantém ou 
intensifica a cor de um alimento;
VIII – estabilizantes: substância que torna possível a manutenção de 
uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um 
alimento;
IX – espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um 
alimento;
X – realçador de sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/
aroma de um alimento;
XI – emulsionantes: substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis 
no alimento;
XII – umectantes: substância que protege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a 
dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
1143
Ainda de acordo com a Portaria 540 (BRASIL, 1997), o uso dos aditivos deve 
ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível 
para alcançar que se alcance efeito desejado, sendo que a sua necessidade de 
uso deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecno-
lógica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação 
mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
Pergunta
Em que casos é proibido o uso de aditivos em alimentos?
 ‡ Quando houver evidências ou suspeitas de que o aditivo não é seguro para 
o consumo humano;
 ‡ Quando os aditivos interferirem sensível e desfavoravelmente no valor nutri-
tivo do produto acabado;
 ‡ Quando o uso do aditivo servir para encobrir falhas no processamento e/ou 
nas técnicas de manipulação ou, ainda, para encobrir alteração ou adultera-
ção da matéria-prima ou do produto já elaborado;
 ‡ Quando o seu uso possa induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Além disso, conforme você já estudou na aula sobre a rotulagem de produtos 
cárneos, todos os aditivos com uso permitido possuem um INS, ou seja, é como 
um Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares, em que cada 
um é indicado por um número específico.
Atenção
O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares 
foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e 
Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico 
internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de 
ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.
Dica
Considerando tudo que você já viu, com as normas e definições, como 
pode ser feito o uso dos aditivos nos produtos cárneos? Qualquer 
produto pode usar aditivos? E em que quantidades?
115Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
114
Você encontrará respostas a essas perguntas a seguir.
Primeiramente, você vai estudar a Portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 
1998, que lista os produtos cárneos comercializados no país, enquadrando-os 
nas subcategorias que fazem parte da Categoria 8 – Carnes e Produtos Cárneos.
Veja essa classificação no Quadro 9.
Subcategoria Produtos
8.1 Carne -
8.1.1 Carnes frescas Todas as carnes frescas.
8.1.2 Carnes congeladas Todas as carnes congeladas.
8.2 Produtos cárneos -
8.2.1 Produtos industrializados -
8.2.1.1 Produtos frescais embuti-
dos ou não
Almôndegas, quibes, linguiças, empanados, 
carne bovina, suína, ovina, e/ou de aves 
temperadas, carne e miúdos temperados 
e/ou recheados, hambúrgueres, dentre 
outros.
8.2.1.2 Produtos secos, curados e/
ou maturados embutidos ou não
Linguiças, carnes desidratadas, peles desi-
dratadas, presunto cru, presunto tipo par-
ma, salames, copas, speck, brezaola, cortes 
maturados/curados, jerked beef, charque, 
pepperoni, paio tipo português, dentre 
outros.
8.2.1.3. Produtos cozidos embuti-
dos ou não
Mortadela, salsicha, pastas, salsichões, 
morcelas, chouriços, presunto cozido, pão 
de carne, fiambres, galantinas, lanches de 
carne, linguiças, cortes de carne, lombo tipo 
canadense, lombo de suínos, paios, lingui-
ça defumada, almôndegas, pratos prontos, 
zampone, barriga defumada (Bacon), code-
guino, empanados, apresuntados, queijo de 
porco, dentre outros.
8.2.2 Produtos salgados -
8.2.2.1 Produtos salgados crus
Cortes de carne, miúdos, carne de sol, den-
tre outros.
1163
8.2.2.2 Produtos salgados cozidos
Mortadela, salsicha, pastas, salsichões, mor-
celas, chouriços, presunto cozido, Pão de 
carne, fiambres, galantinas, lanches de carne, 
linguiças, cortes de carne, lombo tipo cana-
dense, lombo de suínos, paios, linguiça de-
fumada, almôndegas, pratos prontos, zam-
pone, barriga defumada (bacon), codeguino, 
empanados, apresuntados,dentre outros.
8.3 Conservas e Semiconservas 
de Origem Animal
-
8.3.1 Conservas Cárneas, Mistas e 
Semiconservas Cárneas
Salsicha, mortadela, apresuntado, carne 
em conserva, picadinho de carne, pastas, 
almôndegas, feijoada, dobradinha, molhos 
de carne, carnes com vegetais, língua de 
bovino enlatada, paio em banha, extratos 
de carnes, fiambres, dentre outros.
Quadro 9: Produtos cárneos enquadrados nas subcategorias que fazem parte da Categoria 8 – Carnes e 
Produtos Cárneos
Fonte: Portaria nº 1.002 (BRASIL,1998)
Essa classificação é fundamental, pois é a partir dela que você poderá entender 
a Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998, que aprova o Regulamento 
Técnico: “Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de 
uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos”.
Ou seja, é na Portaria nº 1.004 (BRASIL, 1998) que você encontrará a informação 
completa sobre a permissão do uso de aditivos em produtos cárneos. Lá, você 
verá, em cada subcategoria de produtos cárneos, que tipo de aditivos pode-
rão ser aplicados. Além disso, é nessa Portaria que se tem o limite de adição 
estabelecido, de acordo com cada tipo de aditivo e categoria de produto no 
qual está sendo aplicado. Ou seja, os limites de adição, e até mesmo a permis-
são para aplicação, poderão variar entre os diferentes subgrupos dos produtos 
cárneos. Aqueles aditivos que tiverem limitação de adição, terão especificada a 
quantidade máxima de aplicação, enquanto os demais virão seguidos da sigla 
q.s., que representa a expressão quantum satis, que significa a quantidade sufi-
ciente, ou seja, permite-se o uso dos aditivos assim identificados em quantida-
de suficiente para que se obtenha o efeito desejado.
Nesta aula, você viu as exigências do RIISPOA em relação ao uso de matérias-
primas, de ingredientes, do emprego de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia.
117Unidade 3
Tecnologia de Carnes e Derivados
116
Colocando em Prática
Parabéns! Você terminou a Unidade 3 deste curso. Para fixar o que você aprendeu 
até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no ambiente virtual.
Relembrando
Nesta unidade, você estudou as principais exigências legais para a 
indústria cárnea, começando por aspectos relacionados a instalações 
e equipamentos, condições higiênicas, inspeção industrial e sanitária, 
padrões de identidade e qualidade, além de algumas definições impor-
tantes vinculadas a registros de produtos, de acordo com o RIISPOA.
Você viu também alguns detalhes da rotulagem nutricional obrigatória 
dos produtos, passando pela rotulagem nutricional complementar.
E, para finalizar, estudou sobre ingredientes, aditivos e coadjuvantes de 
tecnologia, podendo entender a função específica de cada aditivo além 
de verificar como a legislação permite sua utilização.
Saiba Mais
A Portaria nº 27 (BRASIL, 1998) completa, bem como a RDC 359 e 360 
(BRASIL, 2003), que você estudou nesta unidade, estão disponíveis no portal 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no endereço eletrônico 
<www.anvisa.gov.br>. Clique no link legislação e, em seguida, no VISALEGIS.
Alongue-se
Aproveite o término desta unidade para se alongar um pouco. Isso é 
importante para que você continue seus estudos com disposição. Comece 
fazendo uma respiração profunda: inspire lentamente, pelo nariz, contan-
do até cinco. Solte o ar, assoprando-o pela boca, também contando até 
cinco. Repita essa respiração dez vezes ou mais, se desejar. Agora, sentado 
na cadeira em que você está, com as pernas descruzadas e os pés tocando 
o chão, dobre seu corpo na direção de suas pernas, tocando o tronco nas 
coxas. Deixe a cabeça solta na direção dos joelhos, solte as mãos na dire-
ção dos pés e permaneça um pouco nessa posição. Volte lentamente para 
a posição sentada, inspirando e expirando como no início do exercício.
119
2
2
2
22
2
3
3
3
3
3
3
3
3
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4
44
4
44
4
4
Objetivos de Aprendizagem
Ao final desta unidade, você terá subsídios 
para compreender de maneira detalhada as 
etapas mais importantes, bem como as prin-
cipais características dos processos de abate 
e desossa de bovinos, suínos, aves e pescado.
Aulas
Nesta unidade, seus estudos abordarão os 
seguintes temas:
Aula 1: Bovinos
Aula 2: Suínos
Aula 3: Aves
Aula 4: Pescado
4Obtenção, Abate e Desossa 
1203
Para Iniciar
Nesta unidade, trataremos dos principais aspectos envolvidos nos pro-
cessos de abate e desossa de bovinos, suínos, aves e pescado, deta-
lhando um pouco cada uma das principais etapas desses processos.
Como você já viu anteriormente, a qualidade da carne obtida após o 
processo de abate e desossa, e que chegará até a mesa do consumidor, 
sofre influência direta de fatores que vão desde o manejo pré-abate, 
que inicia na propriedade rural, até o momento do abate, sendo tam-
bém necessário garantir que o abate ocorra sem sofrimentos para que 
o animal não tenha seu nível de estresse aumentado, o que impacta de 
maneira negativa no produto final.
Assim, como você poderá ver a partir de agora, o processo de abate e 
cada uma de suas etapas, são cercadas de parâmetros que devem ser 
controlados para garantir a qualidade da carne.
Aula 1: 
Bovinos
Nesta aula, você aprenderá como ocorre o abate de bovinos e estudará esse 
processo desde o transporte dos animais do criadouro ao abatedouro até a 
embalagem do produto cárneo.
Quando se fala do abate de bovinos, devem ser tomados inúmeros cuidados, 
já que existem etapas nesse processo consideradas críticas e que podem le-
var à contaminação das carcaças por microrganismos. Para a realização de um 
bom abate, devem ser realizados todos os procedimentos para impedir lesões, 
os animais não devem ser estressados desnecessariamente, a sangria realizada 
deve ser eficiente e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas, 
realizando-se, assim, um abate que garanta a qualidade higiênico-sanitária e 
que seja seguro aos operadores.
Na Figura 27, você pode observar um fluxograma que ilustra a sequência das 
principais operações envolvidas no processo de abate bovino.
121Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
120
Figura 27 - Fluxograma do processo de abate e desossa de bovinos
Veja, a seguir, os detalhes das principais operações envolvidas no processo de 
abate bovino.
1223
Transporte dos animais
O processo de comercialização inicia-se pelo deslocamento das boiadas dos 
seus locais de produção/criação. O estresse dos animais destinados ao abate 
começa com o abandono dos locais aos quais se habituaram e onde, por vezes, 
nasceram. Também o transporte é responsável – em algumas circunstâncias 
mais graves que em outras – por contusões que danificam a pele e a carne, 
refletindo no agravamento do estresse (PARDI et al., 2001).
A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da 
qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça, consi-
derando que as áreas afetadas são aparadas da carcaça, com auxílio de faca, 
resultando em perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-
estar animal (ROÇA, 2002).
Além disso, as demais condições de transporte a que os animais são submeti-
dos, como temperaturas extremas, muito altas ou excessivamente baixas, umi-
dade demasiadamente baixa, densidade de carga inadequada (em média, os 
caminhões boiadeiros transportam em torno de 20 animais), falta de condições 
adequadas do caminhão, também são fatores que podem levar a um grande 
aumento do estresse dos animais.
Uma das maiores influências do transporte nas características da carne e que 
afetam diretamente a sua qualidade é a redução dos níveis de glicogênio mus-
cular, seja devido à atividade físicaou ao estresse físico intenso, que leva a uma 
redução do pH deficiente no período post mortem, originando um defeito que 
você já estudou anteriormente, a carne DFD. (dark, firm, dry). Segundo Roça 
(2002), essas condições estressantes podem ser causadas pelo transporte pro-
longado. Transporte por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de 
vista de comportamento e bem-estar animal.
Recepção
Após o transporte, assim que os animais chegam ao abatedouro, são descar-
regados dos caminhões por rampas e conduzidos aos currais de recepção nos 
quais se procede a inspeção ante mortem para posterior condução dos animais 
para os currais de matança, onde permanecerão até o momento do abate.
123Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
122
Atenção
É de extrema importância que todos os cuidados sejam tomados nessas 
etapas que antecedem o abate para evitar ao máximo a ocorrência de 
lesões e causar o menor estresse no animal, já que estes são fatores que 
impactam diretamente na qualidade da carne.
Durante a inspeção ante mortem, são verificados os certificados de vacinação 
e sanidade dos animais, suas condições higiênico-sanitárias para auxiliar, com 
os dados informativos, a tarefa de inspeção post mortem, identificação e isola-
mento dos animais doentes ou com suspeita de alguma doença antes do abate, 
além das fêmeas com gestação adiantada e recém-paridas, bem como verificar 
as condições higiênicas dos currais e anexos. Em seguida, os animais são sepa-
rados por lotes, de acordo com a procedência, sexo e idade.
Aqueles animais em que foi identificada alguma alteração durante essa inspe-
ção serão conduzidos aos currais de observação, que são locais destinados a 
receber, para observação e exame mais detalhado, aqueles bovinos que foram 
excluídos da matança normal por suspeita de alguma doença.
Após essa inspeção, os animais que foram conduzidos aos currais de matança 
passam pelo período de descanso, jejum e dieta hídrica, que é o período des-
tinado ao descanso do animal visando à recuperação do estresse sofrido no 
transporte e, consequentemente, ao restabelecimento dos níveis de glicogênio 
muscular. Além disso, nesta etapa, com o jejum e a dieta hídrica, tem-se o esva-
ziamento do conteúdo gástrico do animal, o que reduz os riscos de contamina-
ção nas etapas subsequentes do processo de abate, em especial a evisceração.
De acordo com o artigo 110 do RIISPOA (BRASIL, 1952), os animais devem per-
manecer em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas, podendo 
este período ser reduzido em função de menor distância percorrida.
Reflita
Pense um pouco nos principais defeitos que se podem observar em 
carnes, após o processo de abate. Quais são as principais causas? Como 
você acha que eles podem ser evitados?
1243
Atordoamento, ou insensibilização
O atordoamento, ou a insensibilização, pode ser considerado a primeira ope-
ração do abate propriamente dito. Determinado pelo processo adequado, o 
atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconsciência, 
que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento desnecessário e 
promovendo uma sangria o mais completa possível (ROÇA, 2002).
Transcorrido o período de descanso, jejum e dieta hídrica, os animais são con-
duzidos para a próxima etapa, a insensibilização, que ocorre em um corredor 
que antecede o box de insensibilização. Nesse corredor, os animais recebem um 
banho, chamado banho de aspersão, conforme você vê na Figura 28. Por isso, 
o local deve dispor de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, 
longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. A água 
deve ter a pressão não inferior a 3 atmosferas e recomenda-se hipercloração a 
15ppm de cloro disponível (BRASIL, 1952).
Figura 28 - Banho de aspersão em bovinos
Atenção
Essa etapa é importante, já que, além de auxiliar no relaxamento do 
animal, remove as sujidades aderidas ao couro, reduzindo o risco da 
presença desse tipo de contaminante durante o processo de abate.
 
Após o banho de aspersão, os bovinos são conduzidos à seringa por uma rampa 
com piso antiderrapante, dividida por porteiras, de preferência do tipo guilhotina, 
para facilitar o manejo. Ao final, a rampa se afunila, dando origem à seringa, onde os 
animais recebem novo banho de aspersão com água sob pressão de 3 atm por meio 
de borrifadores, e daí têm acesso ao box de insensibilização (PARDI et al., 2001).
125Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
124
A insensibilização pode ser realizada por diversos meios. No caso de bovinos, 
os métodos mais utilizados são aqueles por meio mecânico, tendo como objeti-
vo principal deixar o animal inconsciente até o fim da sangria, garantindo assim 
o bem-estar animal.
Dica
Existem inúmeras formas de fazer o atordoamento, como: marreta, martelo 
pneumático não penetrante, armas de fogo, pistola pneumática de 
penetração, sendo que nem todos vão garantir a premissa do bem-estar.
Na Figura 29, você pode verificar um animal instantes antes do atordoamento.
 
Figura 29 - Bovino em instantes que antecedem o atordoamento
No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado é a marreta 
pneumática, com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos 
animais. O pino perfura o osso do crânio e danifica parte do cérebro do animal, 
deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos pene-
trantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral (SARCINELLI et al., 2007).
Após a insensibilização, os animais são conduzidos, por meio do deslocamento 
do piso do box, para a área de vômito. Nessa área, os animais são suspensos 
em um trilho aéreo por um dos membros posteriores. Como existe a possibili-
dade de regurgitação, devem ser colocadas grades metálicas no piso de modo a 
promover o escoamento mais rápido e intenso do refluxo ruminal e da água de 
lavagem, caso exista a necessidade de lavagem dos animais devido ao vômito, 
já que a área deve ser mantida em condições higiênicas satisfatórias.
1263
Sangria
Após a passagem pela área de vômito, os animais são conduzidos até a calha de 
sangria. Em bovinos, a sangria é feita pelo corte das artérias carótidas e veias ju-
gulares. Devem ser utilizadas duas facas, sendo uma para a incisão da barbela e a 
outra para a secção dos grandes vasos. Após o uso em um animal, o conjunto de 
facas deve ser esterilizado em equipamentos de esterilização com água, presen-
tes na própria linha de abate, antes de serem utilizados no próximo animal.
Como regra, para proporcionar uma sangria completa e eficiente, ela deve ser 
feita logo em seguida à insensibilização. A duração da sangria deve ser de 
aproximadamente três minutos, tempo que pode ser ajustado ao comprimento 
da canaleta, a ponto de permitir o extravasamento do sangue durante o curso 
normal da nórea transportadora (PARDI et al., 2001).
De uma maneira geral, o sangue é recolhido pela canaleta e destinado à gra-
xaria. Algumas vezes, entretanto, há necessidade de utilização do sangue para 
outros fins, como, por exemplo, comercialização. Neste caso, deve ser recolhido 
separadamente. Uma das maneiras é coletá-lo com o uso de facas especiais 
(tipo vampiro) conectadas diretamente nas artérias. Elas dispõem de um tubo 
conectado ao cabo da faca que, higienicamente, leva o sangue para recipientes 
esterilizados (ROÇA, 2002).
O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100kg de peso 
vivo. A quantidade de sangue obtida na sangria com o animal deitado é apro-
ximadamente de 3,96 litros/100 kg de peso vivo, e, com a utilização do trilho 
aéreo, é de 4,42 litros/100 kg de peso vivo. Numa boa sangria, necessária para a 
obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, remove-se 
cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nosmúsculos (10%) e nas vísceras (20% a 25%) (ROÇA, 2002).
A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou 
retido nos músculos após o abate. Considerando uma variação individual muito 
acentuada no teor de hemoglobina sanguínea, a relação entre a hemoglobina 
sanguínea e a hemoglobina residual no músculo é uma forma segura de avalia-
ção da eficiência da sangria, cujos resultados são expressos em mL de sangue 
retido no músculo/100g de músculo (ROÇA, 2001).
Dica
Quanto mais rápida e maior for a remoção de sangue conseguida, 
mais eficiente será considerada a sangria, já que, dessa forma, têm-se 
reduzidas as chances de contaminação da carcaça nesta etapa.
127Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
126
Esfola
A etapa da esfola representa um ponto crítico no processo de abate, tendo em 
vista que, caso não sejam tomados todos os cuidados necessários, pode haver 
contaminação da carcaça a partir dos microrganismos existentes no couro e nos 
pelos do animal. Esse risco é grande porque é nesta etapa que será removido o 
couro, que ocorrerá a desarticulação da cabeça e das patas, exposição e amar-
ração do ânus, entre outros.
No Brasil, realiza-se o procedimento de esfola aérea como regra. Isso ocorre 
devido às justificativas estabelecidas no Manual de Padronização de Técnicas, 
Instalações e Equipamentos (BRASIL, 1971), a saber:
 ‡ elimina completamente o contato do animal com o piso;
 ‡ propicia maior drenagem do sangue, pela posição vertical do bovino, duran-
te mais tempo do que no sistema tradicionalmente usado antes da imple-
mentação deste documento;
 ‡ evita a formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando, assim, a pos-
terior lavagem das meias-carcaças;
 ‡ favorece a higiene e a rapidez das operações;
 ‡ reduz a área de trabalho e economiza mão de obra especializada;
 ‡ reduz o gasto de água.
Veja, na Figura 30, um animal submetido ao processo de esfola aérea.
Figura 30 - Animal em processo de esfola aérea
1283
Segundo Sarcinelli (2007), na esfola aérea, antes da remoção do couro, para apro-
veitamento dos mocotós, cortam-se as patas dianteiras. Amarram-se, para evitar 
a contaminação da carcaça, o ânus e a bexiga. O couro é retirado depois de ter 
sido cortado com facas em pontos específicos, para facilitar sua remoção. A re-
moção do couro pode ser feita por máquinas ou de forma manual com auxílio de 
faca, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos 
ou algum resíduo fecal. Em seguida, corta-se com uma faca o rabo, o útero ou os 
testículos. Posteriormente, remove-se a cabeça, que é lavada, e retiram-se os re-
síduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes 
comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os miolos são recuperados.
Pardi et al. (2001) listaram uma sequência de cuidados de ordem higiênica e 
técnica que devem ser tomados por ocasião da esfola de bovino, a saber:
 ‡ evitar movimentos bruscos na esfola aérea, para impedir salpicamentos de mate-
rial contaminante nas carcaças vizinhas e não prejudicar a qualidade das peles;
 ‡ tomar cuidados especiais para evitar a contaminação das carcaças por pele e pelos;
 ‡ esfolar cuidadosamente a região perianal, procedendo também à oclusão do reto;
 ‡ proceder à oclusão da porção cranial do esôfago;
 ‡ cuidar para que a serragem do esterno, feita com a chamada “serra de peito” 
em local que precede a evisceração, conte com esterilizador especialmente 
destinado a sua higienização sistemática;
 ‡ tomar cuidado especial para evitar a projeção da água do esterilizador sobre as carcaças;
 ‡ não arrastar as peles pelo piso para não contaminá-lo, devendo ser lança-
das em chutes para serem trabalhadas em seção especial e nunca na sala 
de abate/matança;
 ‡ não permitir que a parte externa da pele toque a parte já esfolada;
 ‡ cuidar também para que os mocotós, depois de inspecionados, sejam traba-
lhados em salas especiais, fora da área de abate, quando forem aproveitados 
para fins comestíveis;
 ‡ manter os tendões presos à carcaça para a necessária identificação e providen-
ciar sua remoção somente após a passagem pelos demais pontos de inspeção;
 ‡ garantir que as cabeças, em seguida a sua inspeção sanitária, sejam transpor-
tadas para seção especial para remoção da carne e retirada do cérebro e de 
glândulas de secreção interna, depois de lavadas nas partes internas e exter-
nas em equipamento próprio para a retirada de sangue coagulado e resíduos 
de ingesta. Cuidado especial deve ser tomado durante a sua esfola, a fim de 
evitar a presença de fragmentos de pele, pelos, lábios e pavilhão auricular;
129Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
128
 ‡ certificar-se de que, ao serem desarticulados a cabeça e os mocotós dian-
teiros, com vistas à identificação das cabeças e línguas com as respectivas 
carcaças, a cabeça seja marcada sobre o côndilo occipital e idêntico número 
sobre a face articular dos ossos distais do corpo ou na asa do atlas;
 ‡ cuidar para que as línguas permaneçam presas às cabeças pelo freio lingual, após 
sua desarticulação para inspeção e identificação com a carcaça correspondente;
 ‡ obedecer as instruções constantes do Manual de Padronização de Técnicas 
do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1971), no que diz respeito a canaletas 
e recipientes para coletar resíduos de sangue e outros resíduos durante o 
percurso nos trabalhos de esfola, bem como aos padrões dimensionais e 
disposição do trilhamento da matança e ainda as diversas alternativas para a 
retenção de cabeças para efeito de inspeção sanitária.
Evisceração
A etapa de evisceração é quando ocorre a abertura das cavidades pélvica, 
abdominal e torácica com consequente exposição das vísceras. Nessa etapa, 
também considerada como crítica, além dos cuidados higiênicos que deve ha-
ver, assim como nas demais etapas do processo, também se deve atentar para o 
tempo transcorrido entre a morte do animal e a completa remoção das vísceras. 
Convencionou-se que esse tempo não deve ultrapassar os 30 minutos, devido 
ao grande risco de “invasão”, no restante da carcaça, de microrganismos pre-
sentes na região intestinal (das vísceras).
Nessa etapa, as vísceras são separadas, inspecionadas e recebem o destino cor-
reto a cada uma, caso estejam em condições de aproveitamento.
Atenção
Nessa etapa, todo cuidado é pouco, já que o risco de contaminação é grande.
Obtenção de meia-carcaça
Após a passagem pela etapa de evisceração, as carcaças são, então, serradas 
para que se obtenham as meias-carcaças. Esse procedimento é realizado com o 
uso de serras, que devem ser submergidas em esterilizadores próprios após a 
serragem de cada carcaça.
1303
Dica
Os esterilizadores são equipamentos que possuem água a temperatura 
de pelo menos 85 °C e visam a manter as condições de higiene dessa 
etapa do processo.
Toalete final
Segundo Pardi et al. (2001), para que restem, nas meias-carcaças, as porções 
que representam os cortes típicos de açougue, ao mesmo tempo em que para 
melhorar sua apresentação comercial e emprestar condições mais favoráveis de 
conservação, procede-se a retirada de músculos do pescoço comprometidos 
com hematomas e coágulos decorrentes da sangria, da gordura do peito, de 
gorduras em geral excedentes, além de remoção de contusões, sempre com o 
auxílio de ganchos e facas manuais ou pneumáticas sistematicamente higieniza-
das. Também se removem o diafragma e seus pilares para inspeção com vistas a 
detectar a possível presença de cisticercose. Retira-se a rabada, as mamas ou os 
testículos, os rins, a gordura perirrenal e a medula espinhal.
Dica
Cisticercose é a mais frequente e grave das infecções parasitárias do 
sistema nervoso humano, que pode ser provocada pela Taenia sodium e 
Taenia saginatus, parasitas que têmcomo hospedeiros intermediários os 
suínos e os bovinos, respectivamente (PARDI et al., 2001).
Após essa operação, as carcaças são lavadas com água potável (clorada com 
concentração de cloro residual de 5pmm), à temperatura de aproximadamente 
40 °C, com o principal objetivo de se removerem resíduos de sangue, pequenos 
coágulos e resíduos de gordura que tenham ficado aderidos superficialmen-
te nas meias-carcaças. Além disso, esse banho também ajuda a reduzir parte 
da contaminação presente na superfície da carcaça. A partir desse momento, 
recomenda-se não realizar mais o contato direto entre os manipuladores e as 
carcaças, sendo estas conduzidas por trilhamentos/nórea elétrica ou, na ausên-
cia destes, por ganchos, visando à menor contaminação possível.
131Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
130
Resfriamento
Após a toalete final, as meias-carcaças são conduzidas para a etapa de resfria-
mento. Essa etapa se dá em câmaras frias, com temperatura variando de 0 °C a 
4 °C, até que a temperatura das carcaças atinja 7 °C. Em geral, essa temperatura 
é atingida em um período em torno de 24 horas (ROÇA, 2002). No resfriamento, 
devem-se controlar a temperatura, a velocidade e a umidade do ar, de modo que 
as carcaças não fiquem ressecadas nem excessivamente úmidas na sua superfície. 
A primeira situação, além de uma perda econômica, já que resulta em perda de 
peso, pode também levar a uma alteração das características sensoriais do produ-
to, dependendo da porcentagem de perda de umidade, devido à possibilidade de 
alteração das características de cor na superfície da carcaça. A segunda situação, 
por sua vez, pode favorecer o crescimento dos microrganismos presentes na su-
perfície das carcaças, o que também pode gerar alterações indesejáveis, além dos 
riscos em relação à segurança alimentar que isso pode acarretar.
Além disso, caso não seja garantida uma boa circulação de ar ao longo da câ-
mara, não será verificada uma redução de temperatura uniforme entre as carca-
ças distribuídas ao longo da câmara de resfriamento.
Desossa
Após a etapa de resfriamento, as carcaças podem ser comercializadas na for-
ma de meias-carcaças ou, ainda, encaminhadas para a sala de cortes e para a 
realização da desossa. Nessa etapa, obtêm-se diversos cortes de valor comercial 
e alguns outros que, juntamente com retalhos e miúdos, podem ser utilizados 
para a industrialização.
Na Figura 31, você pode entender os principais cortes obtidos de um bovino, 
bem como sua origem e localização nas diferentes peças.
1323
Figura 31 – Origem e localização dos cortes nas diferentes peças
Fonte: Bressan e Perez (2000)
Embalagem
Após o processo de desossa, os cortes precisam ser embalados para posterior 
comercialização e/ou industrialização. As embalagens ocorrem de inúmeras 
formas, entre elas, em bandejas, sacos de polietileno, embalagem à vácuo. Além 
disso, os cortes podem ser mantidos resfriados ou congelados, de acordo com 
o fim a que se destinam. Portanto, após a colocação da embalagem primária e 
acomodação dos cortes em caixas – embalagens secundárias – os cortes serão 
estocados para, posteriormente, serem expedidos para a comercialização.
Nesta aula, você aprendeu como ocorre o abate de bovinos e estudou esse proces-
so desde o transporte dos animais do criadouro ao abatedouro até a embalagem 
do produto cárneo. Na próxima aula, você estudará o processo de abate de suínos.
133Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
132
Aula 2: 
Suínos
Nesta aula, você verá que, da mesma maneira como ocorre no abate bovino, 
que você estudou na Aula 1 desta unidade, o abate suíno também é cercado 
de inúmeros controles e cuidados com o objetivo principal de garantir tanto a 
qualidade sensorial quanto sanitária do produto final que será obtido.
Na Figura 32, você pode verificar as principais etapas envolvidas no processo de 
abate e desossa de suínos. 
Figura 32 – Fluxograma do processo de abate e desossa de suínos
1343
Carregamento e transporte
De uma maneira geral, o transporte dos suínos é feito em caminhão com dois 
andares, uma vez que os suínos produzidos atualmente, mesmo os mais pesa-
dos, são considerados ágeis para embarcar e desembarcar caminhando livre-
mente, sem nenhum tipo de estímulo por instrumentos. Ocupam, em média, um 
espaço de 0,40 m² por animal de 100 kg (PARDI et al., 2001).
Segundo Castillo (2006), deve-se ressaltar que os animais embarcam com maior 
facilidade no veículo de transporte quando a rampa de acesso e carroceria estão 
no mesmo nível. No caso de serem utilizadas rampas para o acesso dos animais, 
o ângulo de inclinação entre a plataforma de embarque e a carroceria não deve 
exceder os 20° (considera-se 15° o melhor ângulo). O piso deve ser antiderrapan-
te e possuir faixas de 2 cm de altura, fixadas a cada 20 cm de distância. As rampas 
ou plataformas devem possuir proteção lateral (cerca) com altura mínima equi-
valente a 75 cm. O desnível entre a pocilga e o corredor de condução não deve 
exceder 12 cm e o espaço entre a rampa de embarque e o corredor de condução 
deve ser menor que 1,5 cm. É recomendável que os portões de embarque sejam 
da largura do caminhão e possuam dispositivo de segurança para evitar que os 
animais caiam fora do veículo quando as portas são abertas.
Após o carregamento, os animais são transportados para o frigorífico. No en-
tanto, apesar de parecer uma tarefa simples, essa etapa, se não for bem condu-
zida, pode afetar de maneira negativa o bem-estar animal e, consequentemen-
te, a qualidade da carne.
Pergunta
Quais são os fatores que você acredita que podem impactar de maneira 
negativa durante o transporte dos animais?
Além das condições estruturais do veículo, como tipo, piso e condições de ven-
tilação, que devem apresentar-se em situação adequada para o transporte dos 
animais e a condução da viagem, que deve transcorrer de maneira tranquila, 
diversos outros fatores impactam no estresse dos animais. Entre eles, podemos 
citar as condições climáticas.
As condições climáticas influenciam na intensidade do estresse a que o animal 
é submetido durante o transporte. Segundo Castillo (2006), temperaturas acima 
de 18 °C aumentam as perdas ocasionadas durante o transporte de suínos. 
Este fato torna-se agravante quando predomina o calor úmido, pois o animal 
apresenta maior dificuldade de eliminar o calor corporal, aumentando assim 
135Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
134
sua temperatura interna e, consequentemente, prejudicando o seu bem-estar. 
Em situações mais drásticas, o incremento do batimento cardíaco pode levar o 
animal à morte. A qualidade da carne (incidência de PSE ou DFD) é prejudicada 
com a adição de fatores estressantes, como temperaturas mais elevadas predo-
minantes durante períodos mais quentes do ano ou temperaturas muito baixas.
Além das possíveis alterações na qualidade da carne, conforme já citado, como 
o surgimento de carnes PSE e DFD, em decorrência do estresse, outros defei-
tos em carcaças estão associados às condições deficientes de transporte, como 
escoriações, fraturas e pontos hemorrágicos na carne. Por esses motivos, todo 
cuidado é fundamental nessa etapa envolvida no processo do abate de suínos.
Recepção
O estresse sofrido pelos animais durante o processo de desembarque é seme-
lhante àquele sofrido durante o embarque. Por tais motivos, os animais devem 
ser conduzidos da maneira mais tranquila possível. Além disso, as condições 
ambientais devem ser adequadas, e as plataformas utilizadas para o desembar-
que devem ser suficientemente firmes de modo a evitar “balanços” excessivos 
que podem ocasionar quedas e até mesmo lesões.
Atenção
Como o suíno é considerado um animal bastante “assustado” e 
“medroso”, qualquer situação diferente da sua rotina já eleva o seu nível 
de estresse. Assim, durantetodas as etapas que antecedem o abate, todo 
cuidado com ele é pouco.
Da mesma forma como ocorre no abate bovino, no caso do abate suíno, os ani-
mais também passam pela inspeção ante mortem, na qual se avaliam as condições 
higiênico-sanitárias dos animais. Separam-se do lote para exames mais minucio-
sos aqueles que não se apresentarem em condições normais. Da mesma maneira, 
aqueles que chegam cansados, estressados, fraturados, sem condições de cami-
nhar, fatores decorrentes do desgaste do carregamento e do transporte, também 
são separados. Aqueles animais que foram rejeitados na avaliação mais minuciosa 
– normalmente aqueles que apresentam alguma doença – serão encaminhados 
para o abate de emergência. Aqueles animais que, em decorrência do estresse, não 
resistem até o momento do abate, também receberão esse mesmo destino.
1363
Os animais considerados em boas condições são destinados às pocilgas para en-
trarem no período de descanso, jejum e dieta hídrica, onde devem permanecer por 
um tempo que varia de cinco a oito horas, com o objetivo de reposição do glicogê-
nio muscular, esvaziamento do trato gastrointestinal e hidratação dos animais.
Antes de serem encaminhados à insensibilização, os animais recebem um banho que, 
além de remover as sujidades aderidas à sua pele, promove um relaxamento que 
auxilia na condutividade elétrica durante o processo de insensibilização. Esse banho 
deve ter duração de pelo menos três minutos com água à pressão de 1,5 atm.
Atordoamento/Insensibilização
A insensibilização consiste na instantânea e completa inconsciência 
do animal por meio de injúria mecânica, inalação de dióxido de 
carbono ou passagem de corrente elétrica pelo cérebro (BRESSAN; 
PEREZ, 2000).
No caso de suínos, o tipo de insensibilização mais comum no país é a eletro-
narcose, ou seja, o atordoamento pelo uso de choque elétrico. No entanto, as 
características da corrente elétrica devem ser cuidadosamente controladas já 
que, um “choque” insuficiente pode levar a uma insensibilização falha ou por 
tempo muito reduzido, fazendo com que o animal recobre a consciência na 
etapa da sangria. Por outro lado, quando o choque é excessivo, pode fazer com 
que a carne de alguns músculos, principalmente o pernil e a paleta, apresentem 
um defeito conhecido como salpicamento hemorrágico. O salpicamento pode 
ocorrer em decorrência do aumento excessivo da pressão sanguínea, o que leva 
ao rompimento de alguns vasos.
O choque elétrico é realizado por um equipamento operado por funcionário do fri-
gorífico, que o posiciona nas fossas temporais do animal (região atrás das orelhas) 
por período suficiente para insensibilizá-lo, normalmente de 6 a 10 segundos.
Sangria
Após a insensibilização, os animais devem ser conduzidos de imediato para a san-
gria, que se realiza em um período máximo de 30 segundos após a insensibilização.
Assim que chegam à zona de sangria, os animais são pendurados por umas das 
patas à nória e é efetuada a sangria. Outra possibilidade é realizá-la inicialmen-
te em uma mesa para depois erguer o animal. Esta etapa é realizada seccionan-
do os grandes vasos do pescoço, ou seja, a veia jugular e a artéria carótida.
Na Figura 33, você pode ver como é a mesa onde normalmente se realiza a sec-
ção dos grandes vasos.
137Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
136
Figura 33 - Mesa para realização da secção dos grandes vasos
Fonte: R.G.O. Máquinas (2010)
Depois, os animais são conduzidos ao túnel de sangria, onde devem permanecer 
para o escoamento do sangue por período de aproximadamente três minutos. 
Após esta etapa, o suíno passa por chuveiros, onde é realizado outro banho de as-
persão para remoção de sangue que tenha ficado aderido à superfície da carcaça.
Escaldagem
Antes de passarem pela etapa de depilação, os suínos devem ser escaldados, 
operação que facilita a etapa seguinte. O processo de escaldagem ocorre em 
tanques com água a temperatura que pode variar entre 62 °C a 65 °C por um 
período de aproximadamente cinco minutos.
Atenção
Deve-se ter um grande cuidado nesta etapa no que se refere à 
temperatura da água, já que temperaturas muito baixas dificultam o 
posterior desprendimento do pelo do folículo. Por outro lado, caso 
a água esteja muito quente, pode ocorrer a coagulação da proteína 
do folículo causando a fixação do pelo, o que poderá dificultar a sua 
remoção.
1383
Depilação
Ao contrário do que você estudou no abate bovino, no caso do abate suíno 
promove-se a remoção dos pelos e das cerdas por meio da depilação, já que 
uma parcela significativa dos cortes suínos é comercializada com pele. Além 
disso, a pele suína, que é separada da carcaça durante o processo de desossa, 
tem larga aplicação na fabricação de industrializados cárneos.
Leia o que regulamenta o artigo 142 do RIISPOA:
Deve ser obrigatória a pelagem e raspagem de toda a carcaça de 
suíno pelo prévio escaldamento em água quente, sempre que deva 
ser entregue ao consumo com o couro; a operação depilatória será 
completada à mão, e as carcaças serão lavadas convenientemente 
antes de eviscerados (BRASIL, 1952, p. 31).
Na Figura 34, você pode visualizar um tanque de escaldagem para suínos.
Figura 34 - Tanque contínuo de escaldagem para suínos
Fonte: R.G.O.Máquinas (2010)
Assim, após a prévia escaldagem, normalmente se realiza a depilação de forma mecâ-
nica, com o uso de depiladeiras, que são equipamentos com cilindros rotatórios aco-
plados com dedos de borracha que friccionam a superfície externa da carcaça retirando 
os pêlos.
Então, após a passagem pelas depiladeiras, pode ser realizada a flambagem/
chamuscamento da carcaça com o intuito de remover os pelos que não tenham 
sido retirados com o equipamento anterior, além de auxiliar na redução da con-
taminação superficial da carcaça.
139Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
138
Juntamente à etapa de depilação, ocorre a remoção dos cascos dos animais.
Toalete
Após a etapa de depilação, procede-se a toalete que é a retirada manual dos 
pelos que permaneceram aderidos à carcaça.
Dica
A remoção total dos pelos se faz necessária, já que eles contêm 
contaminantes que não podem estar presentes no produto para o 
consumo.
Logo depois da toalete, as carcaças são submetidas a uma lavagem com água sob 
pressão (3 atm e 5 a 6 ppm de cloro residual) com objetivo de remover resíduos de 
pelos que tenham ficado aderidos à superfície externa da carcaça, além de ameni-
zar o calor provocado pelas etapas de escaldagem e flambagem/chamuscamento.
Evisceração
A evisceração inicia-se com a desarticulação da cabeça, que fica presa à carcaça pela 
região da papada, e exposição da língua. Depois, realiza-se a abertura das cavidades 
torácica, abdominal e pélvica, a retirada do pênis do macho e do útero da fêmea.
Atenção
Durante a abertura das cavidades, deve-se ter um grande cuidado para 
que não ocorra a perfuração das vísceras, já que, em caso de perfuração, 
pode ocorrer a contaminação da carcaça.
Também deve ser realizada a oclusão do reto, com o objetivo de diminuir as 
chances de ocorrência de contaminação fecal das carcaças durante a evisceração.
Depois disso, procede-se a retirada manual das vísceras em duas etapas distintas:
 ‡ Inicialmente, retiram-se as vísceras brancas: estômago, intestinos, pâncreas e bexiga;
 ‡ Em seguida, efetua-se a retirada das vísceras vermelhas: fígado, coração, 
rins, baço, pulmão e língua.
1403
As vísceras vermelhas e brancas são separadas em bandejas rolantes, que ficam 
em correspondência com a nória da respectiva carcaça, facilitando a relação 
das vísceras com a carcaça correspondente. Isso facilitará sua identificação caso 
haja algum problema de ordem sanitária.
Nessa fase, também se realiza a inspeção post mortem, que corresponde ao 
exame macroscópico feito em todos os animais abatidosno estabelecimento.
Atenção
Os exames da inspeção post mortem devem abranger as seguintes partes 
e órgãos: cabeça, vísceras abdominais e torácicas, língua, superfície 
interna e externa da carcaça, cérebro e nodos linfáticos das cadeias 
ganglionares mais facilmente atingíveis (PARDI et al., 2001).
Em relação ao tempo transcorrido entre a morte do animal e sua completa evis-
ceração, da mesma maneira que no caso dos bovinos, recomenda-se que este 
não supere os 30 minutos.
Obtenção de meias-carcaças
Após a evisceração, as carcaças são divididas por uma serragem, conforme você 
pode visualizar na Figura 35.
Figura 35 - Serragem de carcaça suína para obtenção de meia-carcaça
141Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
140
Nessa etapa, deve-se ter o cuidado para que a divisão ocorra de maneira adequada para 
que não se tenha perda no valor de dois importantes cortes, que são o lombo e o carré.
Depois da serragem, as carcaças recebem um banho com água tratada visando à 
eliminação de resíduos de sangue, coágulos e resíduos de ossos (provenientes 
da serragem). Além disso, essa operação permite identificar abscessos e anor-
malidades ao longo da coluna vertebral.
A seguir, realiza-se uma avaliação do aspecto geral da carcaça, verificando-se 
coloração, presença de anormalidades nas articulações e massas musculares, 
contusões e/ou hemorragias que não tenham sido identificadas anteriormente.
Logo após, removem-se gânglios e linfonodos. Também se separam a banha 
interna, a gordura aderida internamente na região abdominal da carcaça, que é 
retirada manualmente com a carcaça em movimento, a cauda e o pé dianteiro.
Com o final das operações de evisceração, tem-se a carcaça em condições ade-
quadas para a realização da tipificação, caso a indústria utilize este método para 
avaliação da carcaça, e consequente pagamento ao produtor.
Dica
A tipificação tem como finalidade principal a verificação do percentual 
de carne magra da carcaça, e é utilizada por algumas empresas como 
maneira de quantificar o valor a ser pago ao produtor pelo lote entregue.
A tipificação é feita com pistola automática de alta precisão, introduzida aci-
ma da última costela a seis centímetros da linha média na carcaça à esquerda, 
realizando medidas de profundidade do toucinho e do lombo, para estimar o 
percentual de carne magra. A pistola faz a leitura, repassando os dados para um 
sistema informatizado. As carcaças são então pesadas em balança eletrônica, 
que repassa o peso para o sistema, armazenando os dados de peso e medidas 
que servem para efetuar os cálculos entre rendimento de carne magra e o teor 
de gordura (SILVA, 2001).
Pergunta
Você sabe quais são as vantagens da tipificação?
1423
 ‡ Garantir ao produtor um preço justo, de acordo com a qualidade dos animais;
 ‡ Incentivar o direcionamento dos lucros para novos investimentos de me-
lhoramento genético;
 ‡ Segurança ao produtor em prosseguir na atividade; 
 ‡ Permitir um maior controle sanitário do plantel;
 ‡ Auxiliar na escolha de melhores reprodutores e matrizes;
 ‡ Permitir abate mais uniforme quanto ao tamanho e à qualidade;
 ‡ Permitir a indústria abater animais com maior rendimento de carne magra;
 ‡ Garantir ao consumidor produtos mais saudáveis e de melhor qualidade;
 ‡ Assegurar ao comércio pela disponibilidade de um produto apresentável, 
com padrão definido, obtenção de melhores preços e conquista do mercado 
consumidor.
Reflita
Você considera este procedimento justo para a empresa e para o 
produtor? Pense um pouco nas principais vantagens e desvantagens, 
tanto para o produtor quanto para a empresa consumidora.
Resfriamento
As meias-carcaças suínas podem ser resfriadas em duas etapas, visando a au-
mentar a eficiência deste processo:
 ‡ Inicialmente, as carcaças são conduzidas para câmaras de choque térmico, 
com temperaturas de aproximadamente -22 °C, onde permanecem por um 
tempo em torno de uma hora.
 ‡ Passadas pela etapa do choque térmico, as carcaças são então conduzidas 
até as câmaras de equalização, onde permanecem por um período de 12 a 
14 horas, até que seja atingida a temperatura de 7 °C. A verificação da tem-
peratura é realizada no centro do pernil, já que, devido à sua espessura, é a 
região da carcaça que demora mais tempo até atingir a temperatura deseja-
da (SILVA, 2001).
143Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
142
Desossa
A Figura 36 apresenta um fluxograma com os possíveis destinos da carcaça 
suína após a desossa.
Figura 36 - Fluxograma com os possíveis destinos da carcaça suína após a desossa
Fonte: Bressan e Perez (2000)
Assim como você já viu na desossa bovina, as meias-carcaças suínas podem ser direta-
mente comercializadas após o resfriamento ou, então, ser direcionadas para a desossa, 
onde serão obtidos os cortes para comercialização ou posterior industrialização.
Portanto, após a colocação da embalagem primária e acomodação dos cortes 
em caixas – embalagens secundárias – eles são encaminhados para estocagem 
e, então, expedidos para a comercialização.
Nesta aula, você viu que o abate suíno é cercado de inúmeros controles e cui-
dados, com o objetivo principal de garantir tanto a qualidade sensorial quanto 
sanitária do produto final, e estudou as etapas seguidas no abate de suínos. Na 
próxima aula, você aprenderá sobre o abate de aves.
1443
Aula 3: 
Aves
Nesta aula, você vai estudar alguns aspectos importantes sobre o abate de aves. 
Apesar de algumas particularidades, você vai perceber que ele apresenta tam-
bém algumas semelhanças com os abates de bovinos e suínos, principalmente 
no que se refere aos cuidados higiênicos no processo e outros em diversas 
etapas que visam a, além de garantir um bom produto final, ou seja, uma carne 
dentro das características higiênico-sanitárias aceitáveis, principalmente assegu-
rar as demais características dentro do esperado.
Para que você possa entender um pouco melhor o processo de abate de aves, 
analise a Figura 37, que apresenta o fluxograma do processo de abate para aves.
Figura 37 - Fluxograma do processo de abate de aves
145Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
144
Transporte
Atenção
Assim como você já viu nos outros casos, os cuidados com as aves para 
se garantir uma ótima qualidade da carne após o abate começam no 
produtor, antes da chegada das aves ao abatedouro.
Inicialmente, quando o carregamento das aves e o consequente transporte 
estiverem programados, deve-se, com aproximadamente seis horas de ante-
cedência, começar a dieta hídrica nas aves. Ou seja, os comedouros devem ser 
retirados, deixando-se apenas água à disposição dos animais.
Após esse período, tem-se outra etapa que pode ser considerada bastante 
crítica, que precede o transporte, que é a apanha e o carregamento das aves no 
caminhão, para que sejam conduzidas até o abatedouro.
Práticas inadequadas no momento da apanha, como, por exemplo, erguer os 
animais pelas pernas, podem levar a um estresse excessivo na ave, o que fará 
com que ela bata as asas de maneira intensa, podendo ocasionar hematomas 
ou, até mesmo, lesões que, posteriormente, poderão levar a condenações par-
ciais ou totais dessas aves.
Além das lesões traumáticas, a apanha pode determinar o estresse e a excitação 
dos animais, o que pode levar a mudanças no seu comportamento e desenca-
dear até mesmo elevados índices de mortalidade. Uma das formas de se tentar 
amenizar as consequências dessa excitação é realizar a apanha durante a noite, 
período com baixa luminosidade e temperaturas mais amenas.
Também é importante destacar que, além da falta de técnicas adequadas no 
carregamento, densidade de carga excessiva (normalmente é indicado um car-
regamento de 8 a 12 aves, no máximo, por gaiola), falta de cuidados durante 
o transporte, como condução do veículoem altas velocidades, realização de 
curvas de maneira brusca, estradas de rodagem em péssimas condições, horário 
do dia, que tem relação direta com a temperatura, podem levar os animais ao 
estresse e consequente redução dos níveis de glicogênio muscular que, se não 
repostos, com certeza resultarão em uma carne de péssima qualidade.
Veja, na Figura 38, um caminhão para transporte de aves.
1463
Figura 38 - Caminhão para o transporte de aves
Dica
É fundamental que toda a equipe envolvida no processo, desde a apanha 
até o transporte ao abatedouro, seja treinada e orientada sobre a 
importância da sua função.
Recepção
Na chegada ao abatedouro, os animais serão descarregados para serem condu-
zidos ao processo de abate. Neste curto período que antecede o abate, as aves 
devem ficar alojadas em locais com baixa luminosidade, umidade do ar adequa-
da e boa ventilação. Além disso, é importante a manutenção de uma tempera-
tura amena para as aves e, caso o dia seja de temperaturas elevadas, é comum a 
utilização de aspersores de água, que direcionam umidade sobre as aves, o que, 
além de reduzir a temperatura corporal, ainda auxilia no seu relaxamento.
Insensibilização
Atenção
O uso da insensibilização no processo de abate é fundamental, já que visa a 
garantir um abate humanitário, ou seja, com a ave inconsciente, reduz-se ao 
máximo a dor e o sofrimento do animal no momento da sangria, facilitando-
se também a realização desta etapa devido à imobilidade das aves.
147Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
146
O atordoamento das aves pode ser realizado por procedimentos mecânicos, 
elétricos ou químicos (uso de CO2). No entanto, o atordoamento elétrico com 
corrente contínua é, com certeza, o mais utilizado, pois atende plenamente a 
necessidade industrial. Nesse tipo de procedimento, as aves são insensibilizadas 
por meio de eletronarcose sob imersão em água, e esta não deve, de manei-
ra alguma, levar à morte do animal, devendo ser seguida da sangria no prazo 
máximo de 12 segundos. Além disso, a ação da corrente elétrica sobre o animal 
não deve durar mais do que o tempo entre 2 a 6 segundos.
Veja, na Figura 39, aves após o processo de insensibilização elétrica.
Figura 39 - Aves após a passagem por tanque de 
insensibilização elétrica
Nessa operação, as aves são penduradas em ganchos individuais, por meio de 
uma correia transportadora, e são conduzidas a um banho de água com corrente 
elétrica, de tal maneira que suas cabeças ficam submersas nesse banho, produ-
zindo um circuito elétrico que circula por meio dos ganchos que estão conec-
tados ao fio terra. Durante a insensibilização, a corrente elétrica flui pelas aves, 
sendo recebida pelo cérebro e coração. Esse procedimento requer uma correta 
fixação da ave na nórea e o ajuste delas ao equipamento, de tal maneira que se 
estabeleça um circuito elétrico. A manutenção do nível de água é imprescindível 
para evitar a ocorrência de um choque de pré-atordoamento, possibilitando des-
ta forma que as aves elevem a cabeça e isso dificulte a insensibilização. Depen-
dendo da voltagem utilizada, a ave sofre perda total da consciência e interrupção 
cardíaca ou, até mesmo, morte por colapso cardíaco (OLIVO, 2006).
Segundo Olivo (2006), quando uma quantidade suficiente de corrente atinge o 
cérebro, induz uma condição epiléptica. Como resultado, a ave desenvolve um 
estado de inconsciência e ausência de resposta a estímulos sensoriais externos. 
Esse estado epiléptico é um processo que requer um mínimo de 20mA/ave, em-
bora 45mA seja recomendado para a imobilização efetiva. Durante o estímulo 
elétrico, a corrente passa pelos caminhos de menor resistência, pele, músculos 
esqueléticos (peito), músculo cardíaco e perna.
1483
O objetivo da insensibilização é justamente o de garantir que as aves estejam 
inconscientes, mas ainda vivas. Essa condição leva a um estado no qual o animal 
não sente dor no momento da sangria, o que permite o perfeito escoamento do 
sangue na etapa subsequente, que é a sangria.
No entanto, ao contrário disso, quando a amperagem não é adequada para a 
insensibilização, neste caso, muito baixa, pode-se observar os frangos emitindo 
ruídos, grunhidos e forte movimentação das asas. Além de levar a ave ao sofri-
mento e ao estresse, esses movimentos bruscos podem levar ao aparecimento 
de lesões e hematomas.
Por outro lado, inúmeros são os defeitos na qualidade da carne atribuídos ao 
uso de correntes de atordoamento muito elevadas, e que podem, até mesmo, 
ocasionar um ataque cardíaco nas aves, levando à sua morte antecipadamente.
Veja o que Castillo (2006) lista como sendo os cinco efeitos adversos associados 
ao uso de voltagens elevadas:
1 Hemorragias nas asas;
2 Coloração roxa da pele;
3 Depenagem difícil;
4 Ossos quebrados;
5 Manchas de sangue ou coágulos no músculo do peito da ave.
Sangria
De acordo com a Portaria 210 (BRASIL, 1998), o tempo mínimo para que ocorra 
a sangria deve ser de três minutos, visando à garantia da máxima expulsão de 
sangue da ave.
Portanto, com a sangria e a subsequente etapa de evisceração, consegue-se 
extrair do corpo da ave em torno de 50-60% do seu conteúdo total de sangue, 
sendo que a maior parte desse sangue flui nos primeiros 60-90 segundos após 
a abertura dos vasos sanguíneos (PRANDL et al., 1994).
Escaldagem
A etapa de escaldagem é considerada uma preparação para a depenagem. No 
entanto, além de “facilitar” a posterior remoção das penas, também desempe-
nha importante papel higiênico e de consequente redução da carga microbiana 
superficial das aves.
149Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
148
Um fenômeno importante, que normalmente ocorre em linhas normais de abate 
de frangos e leva à palidez de filés, não está diretamente relacionado com a 
glicólise: é a popularmente chamada “queima” do peito. Isso ocorre durante a 
passagem da carcaça pela etapa de escalda.
Em geral, a temperatura da água de escaldagem é regulada entre 50 °C e 60 °C, 
com velocidade de passagem que, nessa fase, varia entre um e dois minutos. Es-
ses parâmetros variam de acordo com o tamanho das aves. Assim, com a eventu-
al despadronização do tamanho em determinados lotes, os indivíduos pequenos 
são escaldados em excesso, sofrendo cozimento e desnaturação proteica na su-
perfície dos peitos, mesmo quando ainda protegidos pelas penas. Contudo, essa 
“queima” ocorre apenas na superfície, provocando desnaturação em até alguns 
milímetros abaixo da superfície superior do filé; a sua região interna permanece 
com a cor normal. No caso da perda de cor induzida pela rápida glicólise, a cor 
do peito torna-se pálida inclusive em sua fase reversa (OLIVO; OLIVO, 2005).
Depenagem
De acordo com o artigo 141 do RIISPOA, as aves podem ser depenadas por 
qualquer dos seguintes processos: a seco ou após escaldagem em água previa-
mente aquecida. No entanto, devido às vantagens verificadas no uso da escal-
dagem, normalmente a depenagem é realizada pelo segundo método.
Portanto, logo após a etapa da escalagem, realiza-se, então, a depenagem, que 
consiste na remoção da maior parte das penas das aves. De uma maneira geral, 
essa etapa é realizada com o auxílio de equipamentos, chamados depenadeiras, 
que são dispostos em série para a realização do processo.
As depenadeiras são dotadas de “dedos de borracha” que, por ação direta de 
fricção sobre as aves, acabam por remover as penas (DELWING, 2007).
Atenção
Deve-se ter muito cuidado na padronização do tamanho dos lotes 
na linha e também na regulagem dos equipamentos para que não 
ocorram fraturas ou hematomas pela passagem dos animais de maneira 
excessivamente justa pelas depenadeiras, ou a situação contrária, em que 
a remoção de penas é baixa.
1503
Evisceração
A evisceração é a etapa que começa na área limpa, após a depenagem, e seestende até a toalete final, antes do resfriamento.
Atenção
A evisceração é considerada uma etapa extremamente crítica, já que 
qualquer falha pode levar à contaminação da carcaça, gerando uma 
condenação parcial ou até mesmo total.
Durante esse processo, a abertura da cavidade abdominal é considerada de 
especial importância em termos higiênicos, já que também é decisiva a realiza-
ção de um corte na cloaca, que deve ser totalmente removida juntamente com 
a terminação do intestino (PRANDL, 1994).
Após isso, as vísceras serão removidas, inspecionadas e separadas, sendo dado o 
destino adequado no processo a cada uma. Atualmente, o processo de eviscera-
ção pode ocorrer de forma manual, semiautomática ou totalmente automatizada.
Resfriamento
O processo de resfriamento das carcaças de aves normalmente ocorre em duas eta-
pas: pré-resfriamento e o pós-resfriamento. Em ambas, as aves são conduzidas por 
equipamentos chamados chillers, que são tanques abastecidos com água a baixas 
temperaturas e renovação constante. Essa água circula em contracorrente às aves.
Assim, na primeira etapa, as aves são conduzidas pelo chiller de pré-resfriamen-
to por um período que pode variar de 30 minutos a uma hora, até que se atinja 
uma temperatura na carcaça de aproximadamente 12 °C. Esse tempo pode variar 
de acordo com fatores como temperatura da água e tamanho das aves (SILVA, 2003).
Um dos principais objetivos dessa etapa é remover boa parte das sujidades e 
das contaminações existentes na carcaça.
151Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
150
Depois, as aves são enviadas para o segundo chiller, com o objetivo de finalizar 
o resfriamento das carcaças. O tempo dessa operação dependerá dos mesmos 
fatores citados anteriormente, além da temperatura final que se deseja atingir 
na carcaça, 7 °C, quando for direcionada para mercado interno, e 4 °C para mer-
cado externo (SILVA, 2003).
Veja, na Figura 40, a imagem de um equipamento onde é feito o resfriamento das aves.
Figura 40 - Chiller utilizado para resfriamento de aves
Fonte: Böck do Brasil (2010)
Cortes/Desossa
Após o resfriamento, as aves podem ter dois destinos. O primeiro é a sala de 
embalagens, caso a ave seja direcionada para comercialização na forma inteira. 
Caso contrário, serão destinadas à sala de cortes.
Atualmente, a obtenção dos cortes e a desossa podem ser realizados de duas 
maneiras: manual ou automática.
1523
Dica
Independentemente do processo, quando falamos de aves, os cortes 
normalmente obtidos são: coxa, sobrecoxa e peito, com osso ou 
desossados, filezinho (sassami), asas inteiras ou fracionadas em ponta 
da asa, meio da asa e coxinha da asa. Caso o principal destino não seja 
a comercialização direta, os cortes com osso e sem osso, e também os 
retalhos oriundos do processo de corte e desossa, podem ser destinados 
à industrialização.
Independentemente do destino, após sua separação, os cortes e/ou retalhos 
devem ser embalados em embalagens primárias e secundárias, encaminhados 
às câmaras de resfriamento e congelamento de acordo com seu destino final, 
estocados e, depois, expedidos para comercialização.
Nesta aula, você estudou o processo de abate de aves e viu as semelhanças e 
diferenças em relação ao abate de outros animais. Na próxima aula, você estu-
dará o abate de peixes e perceberá algumas particularidades desse processo.
Aula 4: 
Pescado
Nesta aula, você estudará o processo de abate de peixes. Você deve observar que, 
apesar de a sequência das operações do abate de peixes seguir a mesma lógica dos 
abates estudados anteriormente, este processo apresenta algumas particularidades.
A Figura 41 apresenta o fluxograma das etapas envolvidas no abate de pescados.
153Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
152
Figura 41 - Fluxograma das etapas envolvidas no abate de pescados
Fonte: Adaptado de Boscolo e Feidan (2007)
1543
Despesca
A despesca é a captura dos peixes no viveiro. Mas antes dessa operação os peixes 
devem passar por um período de jejum e pré-despesca, que tem como objetivo 
principal reduzir o conteúdo gástrico e a carga microbiológica dos animais.
Atenção
O jejum e a pré-despesca são extremamente importantes, pois ajudam a 
reduzir a contaminação do pescado no momento da evisceração, já que o 
peixe é um animal extremamente susceptível a alterações.
O período mínimo para esvaziamento completo do trato gástrico pode variar de 
acordo com vários fatores, podendo chegar, no caso de peixes maiores, a cinco 
dias. Além do tamanho do peixe, outros parâmetros que exercem influência no 
tempo do jejum são: temperatura da água, espécie e hábitos alimentares.
Assim, a operação de despesca tem seu início com a preparação do viveiro para 
o jejum. Normalmente, 10 dias antes, devem ser suspensas a fertilização e/ou 
adubação do açude. Já a alimentação superficial, como você já viu, pode ser 
suspensa até cinco dias antes (dependendo das características avaliadas ante-
riormente), com renovação constante de água do viveiro de cultivo.
A despesca deve ocorrer sempre entre as 4 e as 9 horas da manhã, podendo ser 
realizada de forma parcial ou total.
 ‡ Na despesca parcial, são utilizadas redes para retirar parte dos peixes do viveiro.
 ‡ Na total, o viveiro é esvaziado completamente e os peixes capturados são 
estocados em tanques redes ou tanques lona, recebendo completa aeração.
Veja uma operação de despesca na Figura 42.
Figura 42 - Realização da operação de despesca em viveiro
155Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
154
A despesca tem uma influência muito grande no intervalo de tempo 
relativo à instalação do rigor mortis. Os peixes que sofrerem grande 
estresse durante a morte apresentarão um período de rigor mortis 
encurtado devido ao gasto excessivo de glicogênio. Os peixes de 
hábitos mais ativos podem se debater muito antes de sua morte 
quando capturados por rede, prejudicando a qualidade e seu tempo 
de estocagem em gelo (BRESSAN; PEREZ, 2000).
Transporte
Após a despesca, os peixes são transportados até a unidade frigorífica/abate-
doura para passarem pelo processo de abate e serem, então, processados.
Esse transporte ocorre em caixas isotérmicas especiais para o transporte de peixe 
vivo, equipadas com injeção de oxigênio, que permite que os peixes permaneçam 
vivos durante todo o período de transporte. Muitas vezes, essas caixas são tanques 
de alta capacidade, acoplados às carrocerias dos caminhões. Isso permite manter 
seu sistema de refrigeração, preservando a água em temperatura adequada.
Na Figura 43, você pode visualizar um caminhão carregado com tanques con-
tendo peixes vivos.
Figura 43 - Transporte dos peixes vivos em caminhões com tanques de alta capacidade
Dica
Caso as caixas de transporte não possuam sistema de refrigeração para a 
manutenção da temperatura da água adequada para os peixes, para que 
não seja mais um fator agravante para o estresse, é conveniente que elas 
sejam colocadas sob camadas de gelo, visando a garantir essa condição.
1563
Recepção/pesagem
Na chegada ao frigorífico, os peixes, ainda vivos, são rapidamente retirados das 
caixas, pesados, selecionados de acordo com seu peso e transferidos para outro 
tanque, onde será realizada a próxima etapa.
Depuração
A depuração é uma etapa fundamental, considerada uma das principais no pro-
cessamento de pescado oriundo de criatórios de água doce. 
Segundo Bressan e Perez (2000), os peixes de água salgada, assim como os 
peixes de água doce, são muito suscetíveis à absorção de substâncias químicas 
presentes em seu ambiente. Porém, nota-se que essa absorção é mais acentu-
ada em pescado de água doce, porque a água contendo as substâncias odorí-
feras passa diretamente por meio das guelras, enquanto em pescado de água 
salgada a transmissão de odores é muito mais lenta,devido à menor permeabi-
lidade das brânquias.
Quando a operação de depuração não é realizada, pode-se observar a presen-
ça de odor e sabor de barro ou de terra no produto processado. Assim, para a 
realização dessa etapa, os peixes são colocados em tanques, normalmente de 
concreto, contendo água corrente, onde permanecem no mínimo por dois dias 
para a eliminação de odores e sabores estranhos (off-flavor), originados pela 
deposição de geosmina na gordura nos músculos do peixe.
Dica
Geosmina é uma substância isolada de metabólitos produzidos por 
numerosos actinomicetos. Há evidências de que algumas espécies 
de algas azuis-verdes também produzem geosmina e, portanto, sua 
presença no ambiente aquático pode levar ao aparecimento do sabor de 
“terra” na carne dos peixes.
Nesta etapa, pode ser também realizado o jejum e a dieta hídrica caso não 
tenha sido realizado anteriormente maneira completa. Além de promover a 
limpeza do trato digestivo, esta operação já auxilia na remoção de sujidades 
aderidas na superfície do peixe.
A água do tanque de depuração deve ser corrente e em abundância para que 
os produtos fecais eliminados não se acumulem. Esse manejo evita a recontami-
nação dos peixes e a queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água devido à 
decomposição de matéria orgânica (BOSCOLO; FEIDEN, 2007).
157Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
156
Pré-lavagem
Após a realização da operação de depuração, os peixes são removidos dos tan-
ques e transferidos para estruturas onde receberão esguichos com água clorada 
(3,0 ppm) para a remoção de limo e sujidades superficiais que ainda tenham 
ficado aderidos após a etapa anterior.
Classificação/seleção
Os peixes podem ser classificados de acordo com a espécie e/ou o tamanho. Segundo 
Bressan e Perez (2000), a classificação dos peixes por tamanho é amplamente realizada, 
tomando-se como referência uma largura que se relaciona com a longitude das peças.
Normalmente, essa classificação prévia já separa os animais em lotes que, 
posteriormente, serão destinados da maneira que segue: peixes com menos de 
1 kg, normalmente são filetados e os maiores são somente eviscerados. Peixes 
que apresentarem parasitos e hematomas, dependendo da extensão deste últi-
mo, são totalmente descartados.
Insensibilização
No caso dos peixes, a insensibilização é realizada em tanque contendo água e gelo, em 
temperaturas próximas a 0 °C (FERREIRA et al., 2002). Nessa etapa do processo utiliza-
se gelo em escamas com uma concentração de 0,6% de ácido lático para a redução da 
flora microbiana superficial. Em seguida, os peixes são então retirados do tanque com 
o auxílio de uma puça, uma espécie de alicate, para serem conduzidos à próxima etapa.
Sangria
No caso dos pescados, a sangria é feita por um pequeno corte abaixo das 
guelras para a retirada da maior parte do sangue, com o objetivo de melho-
rar a aparência do filé e reduzir as chances de deterioração por contaminação 
microbiológica posteriormente. O pescado é deixado em um tanque-grelha por 
alguns minutos, para o escoamento do sangue (BOSCOLO; FEIDEN, 2007).
Quando são abatidos pescados menores, que apresentem baixa concentração 
sanguínea, a etapa de sangria não precisa ser realizada.
Escamação e evisceração
A escamação é a remoção das escamas do pescado por meio de uma raspagem. 
Depois, realiza-se uma lavagem para a remoção das sujidades superficiais e dos 
resíduos de escamas que possam ter ficado aderidos no couro do pescado. Os 
utensílios utilizados devem ser desinfetados com uma solução alcoólica de áci-
do peracético a 0,2%, antes da utilização em outro animal.
1583
No entanto, esse processo também pode ser realizado de maneira mecanizada, 
com equipamentos constituídos por tambores de tela que giram lentamente, remo-
vendo as escamas por atrito. Nessa fase do processo, realiza-se a aplicação de jatos 
de água que, além de auxiliar na remoção das escamas, ainda removem o muco 
superficial e os resíduos do conteúdo intestinal que por ventura tenham restado.
Essa etapa deve ser realizada de maneira vagarosa para que não ocorram danos 
na estrutura do peixe, que é um animal bastante delicado. Caso a escamação 
seja realizada de maneira muito intensa, pode levar a rompimentos na estrutura, 
o que prejudica o aproveitamento dos filés.
Na evisceração, primeiramente retira-se da cabeça e, posteriormente, as vísce-
ras. Estas podem ser removidas pela abertura da remoção da cabeça ou pelo 
corte das brânquias.
Dica
Deve-se lembrar sempre, durante todo o processo, de manter o pescado 
a baixas temperaturas, já que ele é bastante susceptível à contaminação 
microbiológica e, consequentemente, sujeito às alterações causadas pelo 
crescimento dos microrganismos. 
Filetagem
A primeira operação realizada na etapa de filetagem é a remoção do couro do 
pescado. Com o auxílio de um alicate, puxa-se o couro no sentido da cabeça 
para a cauda, também conhecido como ântero-posterior. 
Em seguida, remove-se o filé, por meio de um corte longitudinal lombar, entre a 
estrutura muscular e a estrutura óssea ou por meios mecânicos. Essas atividades 
são realizadas sempre na presença de água corrente clorada a 3,0 ppm, visando 
a manter os níveis de contaminação o mais baixo possível, devido à susceptibili-
dade do animal a alterações microbiológicas.
No caso do preparo de filés com ausência total de espinhas, 
intermusculares, o processo somente pode ser realizado 
manualmente, o que pode levar a perdas de rendimento acentuadas, 
girando em torno até mesmo de 25% (BRESSAN; PEREZ, 2000).
Os filés podem ser depositados em caixas plásticas com gelo em escamas, 
observando-se que estes fique totalmente cobertos pelo gelo, de maneira que a 
temperatura interna do pescado seja inferior 2 °C.
159Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
158
Toalete/refile
Nesta etapa, realiza-se a remoção dos pedaços de couro aderidos à carne, ao filé. 
Nesta operação, também se realiza a remoção da parte terminal do pescado, por 
meio de um corte transversal na extremidade posterior do filé, próximo à cauda. A 
parte removida normalmente é enviada para moagem para posterior industrialização.
Cada filé que passa pela etapa de toalete e refile deve ser novamente enca-
minhado para tanques contendo gelo em escamas visando à manutenção das 
características de qualidade do pescado.
Seleção/classificação
Após a etapa da toalete, realiza-se mais uma etapa de seleção e/ou classifi-
cação. Nesse caso, o objetivo principal é selecionar os filés que não sofreram 
cortes profundos e destiná-los à embalagem. Já os filés rompidos e danificados 
devem ser destinados à moagem para posterior industrialização ou, até mes-
mo, à venda em pedaços menores, levando-se em conta, é claro, o menor valor 
agregado do produto final quando comparado ao filé inteiro.
Embalagem
Nesta etapa, ocorre o contrário do que você observou nos demais processos de 
abate. Nesse caso, os produtos obtidos já podem ser enviados diretamente para 
embalagem, sem passar por um processo específico de resfriamento.
Dica
Durante o processo de abate do pescado, pela sua característica de fácil 
alteração e decomposição, já se tem um controle intenso da manutenção 
de sua temperatura durante todo o processo.
Os filés obtidos podem ser embalados em bandejas de isopor e envolvidas em 
filme plástico transparente de baixa densidade (PVC), sacos de polietileno, ou até 
mesmo em embalagens a vácuo ou laminadas, que atendem as exigências legais 
e dos consumidores, além de garantir as características de qualidade do produto.
1603
Congelamento/estocagem
Os filés embalados são então conduzidos para a câmara, por um período de 
aproximadamente 24 horas. De acordo com as estruturas de câmaras e/ou 
túneis de congelamento da empresa, os filés podem ser congelados na emba-lagem primária ou até mesmo já acondicionados na embalagem secundária. 
Recomenda-se que a temperatura interna do filé ao entrar na câmara seja infe-
rior a 4 °C. As câmaras de congelamento normalmente trabalham em regimes 
de temperatura de pelo menos -20 °C.
Expedição
Nesta etapa, os filés congelados são retirados da câmara de congelamento/es-
tocagem e encaminhados ao veículo apropriado ao transporte do produto. Esta 
operação deve ser realizada no menor tempo possível, para evitar a elevação da 
temperatura do produto.
Nesta aula, você estudou o processo de abate de peixes e viu as particularida-
des desse processo em relação ao abate de outros animais.
Colocando em Prática
Parabéns! Você finalizou a Unidade 4 deste curso. Para fixar o que você 
aprendeu até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no 
ambiente virtual.
Relembrando
Nesta unidade, você estudou os principais aspectos relacionados aos pro-
cessos de obtenção, abate e desossa de bovinos, suínos, aves e pescado.
Teve a oportunidade de conhecer de maneira mais detalhada as etapas 
mais importantes de cada processo com suas respectivas particularidades.
Aprendeu também que devem ser tomados diversos cuidados em todas 
as etapas dos processos de modo a garantir a qualidade do produto 
final, já que qualquer desvio pode levar a uma perda na qualidade na 
matéria-prima, tanto do ponto de vista sensorial, no que diz respeito a 
cor, ao sabor etc., como nas características higiênico-sanitárias.
161Unidade 4
Tecnologia de Carnes e Derivados
160
Alongue-se
Antes de seguir seus estudos, descanse um pouco para continuar com 
disposição. Levante-se da cadeira e posicione os braços ao longo do 
corpo. Inspire lentamente, pelo nariz, contando até cinco e, ao mesmo 
tempo, levante os braços abrindo-os lateralmente ao corpo, até suas 
mãos se encontrarem acima da cabeça. Junte as palmas, em posição de 
“amém”, e desça as mãos juntas, ao longo do tronco, expirando e con-
tando até cinco. A respiração e o movimento dos braços devem ser feitos 
em sincronia. Repita esse movimento quantas vezes achar necessário até 
que se sinta mais tranquilo e relaxado, pronto para seguir os estudos.
163
2
2
2
22
2
3
3
3
3
3
3
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4
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4
44
4
4
Objetivos de Aprendizagem
Ao final desta unidade, você terá subsídios 
para conhecer os principais aspectos legais 
relacionados especificamente a cada uma 
das classes de produtos que você estudará 
e poderá compreender as principais etapas 
envolvidas no processo de industrialização 
de produtos cárneos.
Aulas
Nesta unidade, seus estudos abordarão os 
seguintes temas:
Aula 1: Produtos cárneos frescais
Aula 2: Produtos cárneos cozidos
Aula 3: Produtos cárneos emulsionados
Aula 4: Produtos cárneos formados
Aula 5: Produtos cárneos defumados
Aula 6: Produtos cárneos salgados
Aula 7: Produtos cárneos curados
Aula 8: Produtos cárneos fermentados
Aula 9: Produtos cárneos empanados
5Industrialização de Produtos Cárneos 
1643
Para Iniciar
Você verá, nesta unidade, que a maioria dos produtos cárneos indus-
trializados está submetida a um Regulamento Técnico de Identidade 
e Qualidade, que tem como objetivo principal fixar a identidade e as 
características mínimas de qualidade a que cada um dos produtos 
cárneos deve obedecer.
Como começaremos a falar agora de produtos industrializados, vamos 
primeiro a uma definição bastante importante. Produtos cárneos são 
denominados processados quando as propriedades originais da carne 
in natura são modificadas mediante o uso de uma ou mais técnicas, 
como a moagem, a adição de condimentos, de especiarias, de aditivos 
ou de coadjuvantes de tecnologia diversos, quando sofrem modificação 
da cor ou tratamento por calor (BRESSAN; PEREZ, 2000).
Nesta unidade, o conteúdo será dividido de acordo com algumas clas-
ses de produtos industrializados, sendo elas: produtos cárneos frescais, 
cozidos, emulsionados, formados, defumados, curados, fermentados e 
empanados. Dentro de cada uma destas, você poderá conhecer alguns 
produtos específicos e detalhes do seu processo de fabricação.
Aula 1: 
Produtos cárneos frescais
Nesta aula, você aprenderá o que são os produtos cárneos frescais e, a modo 
de exemplo, verá o processo de fabricação da linguiça frescal.
Produtos cárneos frescais são aqueles em cuja matéria-prima se adicionou 
condimentos, especiarias, aditivos e/ou coadjuvantes de tecnologia, não sendo 
submetidos a tratamento térmico pelo calor, o que faz com que precisem ser 
conservados sob refrigeração.
Para a produção desse tipo de produto, não é permitido o uso de carne mecanica-
mente separada, miúdos e pele das diferentes espécies animais e seus derivados.
165Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
164
Dica
Você aprenderá o que é carne mecanicamente quando estudar os 
produtos cárneos emulsionados. Mas você pode se antecipar e pesquisar 
um pouco sobre esse assunto.
Para estudar essa classe de produtos, os conhecidos frescais, tomemos como 
exemplo as linguiças frescais.
Linguiça frescal
Um produto é chamado de frescal quando, durante o seu processamento, não é 
submetido a tratamentos térmicos com aquecimento.
Dentre os industrializados de carne, as linguiças são os itens de maior produção 
e comercialização no Brasil. O seu consumo ocorre em situações diferenciadas, 
domésticas e em restaurantes, principalmente como parte de churrascos, lanches e 
outras refeições, devido à sua praticidade e versatilidade. É uma classe de produtos 
que pode ser considerada artesanal e de fácil tecnologia, mas que necessita parti-
cularidades primordiais para a sua elaboração. As versões normalmente comerciali-
zadas são: resfriada, congelada ou cozida, defumada ou não (OLIVO, 2006).
Segundo a Instrução Normativa nº 4, anexo III (2000), entende-se por linguiça:
[...] produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de 
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, 
embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo 
tecnológico adequado. Podendo tratar-se de um produto fresco, 
produto seco, curado e/ou maturado, produto cozido, entre outros.
No Quadro 10, você pode ver que essa mesma instrução normativa também 
define alguns parâmetros físico-químicos que devem ser verificados no produto 
frescal para manter suas características.
1663
Parâmetros Resultados
Umidade Máx. 70%
Gordura Máx. 30%
Proteína Mín. 12%
Cálcio Máx. 0,1%
Quadro 10: Características físico-químicas para os produtos “linguiça frescal”, de acordo com a Instrução Normativa nº 4
Fonte: Instrução Normativa nº 4, anexo III (BRASIL, 2000)
A denominação de venda do produto deve ser “linguiça”, seguida do nome da 
espécie animal que caracterize a matéria-prima usada na sua fabricação ou de 
alguma particularidade de condimentação, como:
 ‡ Linguiça de frango;
 ‡ Linguiça de carne suína;
 ‡ Linguiça mista;
 ‡ Linguiça toscana, entre outros.
Processo de fabricação de linguiça frescal
Na Figura 44, que apresenta um fluxograma de fabricação deste produto, 
você pode verificar como o processo de obtenção de linguiças frescais é 
relativamente simples.
167Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
166
Figura 44 - Fluxograma representativo do processo produtivo de linguiças frescais
Seleção das matérias-primas: a primeira etapa do processo diz respeito à sele-
ção de matérias-primas. Essa etapa representa grande importância na qualida-
de do produto final, já que, como ele não vai passar por processos intensos de 
transformação, boa parte das características sensoriais do produto final vai ser 
definida aqui. Além disso, os ingredientes e aditivos, particularmente a condi-
mentação, vão exercer também grande influência no resultado.O ideal é que sejam selecionadas as matérias-primas resfriadas, que não passa-
ram por processo de congelamento, o que resulta em um produto com aparên-
cia melhor e maior capacidade de retenção de umidade. Além disso, impede a 
liberação excessiva de líquidos durante o armazenamento e comercialização.
1683
Pesagem das matérias-primas e ingredientes: após a seleção e a pesagem das 
matérias-primas, deve-se realizar a pesagem dos ingredientes. Esta é uma tarefa 
que deve ser feita com bastante cuidado, já que qualquer desvio pode levar a 
alterações perceptíveis no produto final. Durante o processamento, deve-se ter 
atenção na execução de todas as etapas, já que qualquer desvio pode levar a 
fabricação de produtos com características totalmente distintas do padrão.
Reflita
Na etapa de pesagem, por exemplo, pode haver falhas que levem a 
desvios nas características sensoriais do produto. Que outros problemas 
pode haver? Do ponto de vista legal, há alguma implicação? Registre a 
sua opinião para discutir com os colegas no ambiente virtual.
Moagem: para linguiças frescais, normalmente são utilizados discos um pouco maio-
res, entre 8 e 12 mm, pois a característica do produto é justamente a “massa grossa”.
Mistura das matérias-primas e ingredientes: a carne e a gordura moídas são 
então transferidas para uma misturadeira onde serão adicionados os ingredien-
tes e aditivos. A mistura normalmente se dá por poucos minutos, pois não se 
deseja uma massa com excesso de liga.
Os primeiros ingredientes a serem adicionados à carne, normalmente, são os 
sais, porque são eles os principais responsáveis pela extração das proteínas 
miofibrilares que vão auxiliar na obtenção da textura desejada na massa.
Dica
A mistura deve ser realizada por um curto período, apenas para garantir 
uma boa dispersão dos ingredientes. Uma agitação intensa e prolongada 
levará a uma extração proteica elevada, resultando em uma ampla 
extração proteica que, consequentemente, levará a um produto final 
com aspecto esbranquiçado, o que neste caso pode ser confundido com 
excesso de gordura e será considerado um defeito.
169Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
168
Dentre os ingredientes e aditivos adicionados, quando falamos de linguiças, 
normalmente são adicionados corantes naturais, já que é um hábito do brasileiro 
consumir produtos de cores mais intensas. Com isso, deve-se ter bastante cuida-
do na escolha dos corantes a serem utilizados, de acordo com a coloração que 
fornecerão ao produto final, bem como com sua forma de apresentação, pó ou 
líquido, já que não haverá um período prolongado para sua dispersão na massa.
Embutimento: após a finalização da mistura, a massa é destinada então para 
o embutimento, sendo, normalmente, embutida em tripas naturais. O compri-
mento e calibre das peças pode ser bastante variável, de acordo com o tipo de 
linguiça que se está produzindo e da preferência do consumidor. Em indústrias 
menores, de produção mais artesanal, normalmente são utilizadas equipamen-
tos para embutimento, como você pode ver na Figura 45. Já as indústrias que 
trabalham com maiores volumes de produção, costumam trabalhar com equipa-
mentos de maior capacidade.
Figura 45 - Equipamento que pode ser utilizado para o embutimento de linguiças frescais
Embalagem primária: depois do embutimento, o produto será porcionado e 
acondicionado em embalagens primárias, que podem ser bandejas, embalagens de 
polietileno, embalagens termoencolhíveis, que muitas vezes conferem maior prote-
ção ao produto, visando a assegurar prolongamento de sua vida de prateleira.
Embalagem secundária: logo após, são acondicionadas nas embalagens se-
cundárias, e então destinadas para resfriamento ou congelamento.
Resfriamento/congelamento: as embalagens são destinadas ao resfriamento/con-
gelamento de acordo com a forma de apresentação que se deseja no produto final.
1703
Estocagem e expedição: pela diferença nas temperaturas de armazenamento, 
o produto estocado sob temperaturas de resfriamento tem seu prazo de valida-
de reduzido se comparado ao congelado, pois não passou por nenhuma etapa 
de tratamento térmico prévio e apresenta alta atividade de água, estando, des-
sa forma, mais susceptível a alterações microbiológicas.
Nesta aula, você aprendeu o que são os produtos cárneos frescais e viu como 
exemplo o processo de fabricação da linguiça frescal. Na próxima aula, você 
estudará os produtos cárneos que sofrem processo de cozimento.
Aula 2: 
Produtos cárneos cozidos
Nesta aula, você aprenderá que os produtos cárneos cozidos são aqueles em 
que a carne e os demais ingredientes/aditivos são submetidos a tratamento 
térmico, o que lhes confere uma maior estabilidade quando comparados aos 
produtos frescais, que você estudou na aula anterior. Para ilustrar a classe dos 
produtos cárneos cozidos, você verá o exemplo das linguiças cozidas.
Linguiça cozida
Neste tópico, você verá os itens que apresentam a mesma definição já mostrada 
anteriormente para o produto “Linguiça”. No entanto, você verá que, diferente-
mente do produto frescal, agora você estudará um produto que necessariamen-
te passa por uma etapa de tratamento térmico, recebendo, portanto, a denomi-
nação de “linguiça cozida”.
Por esse motivo, você pode ver no Quadro 11 que, além de diferenças no proces-
so de fabricação, necessárias para caracterizar cada tipo de produto, a Instrução 
Normativa nº 4, anexo III (2000) também estabelece características físico-químicas 
diferenciadas para a linguiça cozida quando comparada à linguiça frecal.
171Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
170
Parâmetros Resultados
Umidade Máx. 60%
Gordura Máx. 35%
Proteína Mín. 14%
Cálcio Máx. 0,3%
Quadro 11: Características físico-químicas para os produtos classificados dentro da categoria “linguiças 
cozidas”
Fonte: Instrução Normativa nº 4, anexo III (BRASIL, 2000)
Para a denominação de venda do produto, considere o que você viu anterior-
mente para as linguiças frescais.
Processo de fabricação de linguiça cozida
As definições e o processo de fabricação de linguiças cozidas são muito seme-
lhantes ao de linguiças frescais. De uma maneira geral, a grande diferença está 
na etapa de tratamento térmico.
Para facilitar o seu entendimento, a Figura 46 apresenta o fluxograma do pro-
cesso de fabricação de linguiças cozidas.
1723
Figura 46 - Fluxograma representativo do processo produtivo de linguiças cozidas
Além do processo de cozimento, esse produto também pode sofrer processos 
adicionais, como a defumação, que lhe confere características diferenciadas.
Até a etapa de embutimento, podem-se considerar as mesmas descrições e ob-
servações feitas para o processo anterior, com a ressalva de que, muitas vezes, 
esse produto, ao contrário do frescal, é embutido em tripas artificiais. Da mes-
ma maneira, o comprimento e o calibre de cada gomo/peça variam de acordo 
com o tipo de produto que se deseja fabricar.
173Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
172
Atenção
A diferença entre os processos começa nesse momento, quando, 
após o embutimento, em vez de já se proceder ao porcionamento e a 
embalagem primária do produto, ele será encaminhado a estufas para 
que se realize o cozimento até que se atinja uma temperatura mínima de 
72 °C no centro de cada gomo de linguiça.
Por ser submetido ao processo de cozimento e, muitas vezes, defumação, esse 
produto apresenta maior estabilidade do que a sua versão frescal, podendo ser 
armazenado a temperatura ambiente, além de resfriado ou congelado.
Após o processo de cozimento, o produto é retirado das estufas e encaminhado 
à etapa de resfriamento, para depois ser acondicionado em embalagem primá-
ria, embalagem secundária e depois estocado de acordo com as características 
do produto e, enfim, expedido para comercialização.Nesta aula, você aprendeu que os produtos cárneos cozidos são aqueles em 
que a carne e os demais ingredientes/aditivos são submetidos a tratamento 
térmico e viu o processo de fabricação das linguiças cozidas. Na próxima aula, 
você aprenderá sobre os produtos cárneos emulsionados e verá, como exem-
plos, os processos de fabricação da salsicha e da mortadela.
Aula 3: 
Produtos cárneos 
emulsionados
Nesta aula, você aprenderá que os produtos cárneos emulsionados são compostos de tecido 
muscular cru e tecido adiposo finamente picado, água, sais e condimentos que, mediante tra-
tamento térmico adequado, adquirem consistência sólida (coagulação proteica), e se mantêm 
unidos mesmo quando submetidos a novo aquecimento. Você verá, como exemplo desses 
produtos, a salsicha e a mortadela, além de seus respectivos processos de fabricação.
1743
Nesse tipo de produto, a massa sólida não deve apresentar separação entre o 
tecido cárneo, gordura e tecido gelatinoso e deve mostrar coloração vermelho 
vivo estável, boa consistência, aspecto atrativo ao corte, aroma e sabor leve-
mente condimentos (BRESSAN; PEREZ, 2002).
Neste grupo de produtos cárneos, existem inúmeros exemplos. No entanto, dare-
mos ênfase a dois produtos em especial: a salsicha e a mortadela, bastante popula-
res no Brasil e largamente consumidos, entre outros motivos, pelo custo acessível.
Porém, antes de estudar esses produtos, é importante compreender uma etapa 
básica do processo de fabricação desses dois itens: a formação da emulsão.
As emulsões cárneas são consideradas por muitos autores como sendo uma 
emulsão óleo em água. Porém, por não possuírem as propriedades clássicas, 
não são consideradas emulsões verdadeiras (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2002).
Uma emulsão cárnea pode ser considerada como um sistema bifásico composto por 
partículas de gordura (fase sólida) suspensas em uma matriz de proteínas solúveis 
em sais e água (fase líquida). Dispersas nessa fase líquida, encontram-se também 
algumas proteínas insolúveis, tecido conectivo, pedaços de carne, entre outros. A fase 
líquida, por sua vez, é realmente um líquido viscoso (PRICE; SCHWEIGERT, 1994).
E durante o processamento de produtos emulsionados, o que se busca é justa-
mente a obtenção de uma estrutura estável, por meio da utilização de equipa-
mentos específicos, como cutters ou emulsificadores. Com esses equipamentos, é 
possível obter uma massa finamente moída, denominada emulsão cárnea, onde 
se observam as partículas de gordura e água envoltas pelas proteínas, estabili-
zando a estrutura. As figuras 47 e 48 mostram imagens destes equipamentos.
Figura 47 - Cutter: equipamento usado para o preparo de emulsões
175Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
174
Durante o preparo da emulsão, com o rompimento da estrutura fibrosa dos mús-
culos, há o aumento da exposição das proteínas. Inicialmente, as proteínas miosi-
na, actina ou actimiosina estão em estado insolúvel (estado gel). Com a presença 
de sal, água e alguns aditivos, ocorre a solubilização e seu consequente intumes-
cimento, pela absorção de água, produzindo uma matriz viscosa (estado solúvel). 
As proteínas solubilizadas apresentam maior número de resíduos de aminoácidos 
disponíveis para formarem ligações químicas hidrofílicas e hidrofóbicas e, dessa 
forma, aptas a agirem como agentes emulsificantes (OLIVO, 2006).
Os agentes emulsificantes atuam reduzindo a tensão superficial que surge 
quando a gordura entra em contato com a água, gerando uma grande tensão 
interfacial. Dessa forma, os emulsificantes diminuem a tensão e proporcionam 
estabilidade ao sistema (BRESSAN; PEREZ, 2002).
Figura 48 - Emulsificador: equipamento para o preparo ou refino de emulsões
Entre os fatores que afetam a formação e a estabilidade da emulsão cárnea, 
pode-se destacar a temperatura, durante a formação da matriz e a emulsifi-
cação, o tamanho das partículas de gordura, o pH, a quantidade e o tipo de 
proteínas solúveis e a viscosidade da massa. Durante a cominuição, a tempera-
tura da massa aumenta, ocasionando a fusão de algumas partículas de gordura 
e o início da desnaturação proteica, com a qual a estrutura da proteína se abre, 
permitindo encapsular a gordura.
Dica
Cominuição é a operação unitária em que o tamanho médio de pedaços 
sólidos do alimento é reduzido pela aplicação de forças de moagem, 
compressão ou impacto.
1763
Pode-se dizer, portanto, que o aquecimento é benéfico, uma vez que ajuda a 
solubilização das proteínas e acelera o processo de cura. Por outro lado, se a 
temperatura se torna muito alta durante o processo de cominuição, pode ocor-
rer excessiva desnaturação proteica, diminuindo a viscosidade da massa devido 
ao rompimento da matriz proteica e a fusão da gordura (JUDGE et al., 1989).
Atenção
Para garantir uma boa estabilidade da emulsão, a etapa da extração 
proteica é fundamental. Para isso, as temperaturas devem ser superiores 
a 0 °C, girando em torno de 7 °C.
Com temperaturas inferiores a 0 °C, a matriz proteica está tão firmemente liga-
da que não se consegue realizar a extração, ou seja, as proteínas não se torna-
rão disponíveis para auxiliar na estabilização da umidade e gordura na emulsão 
cárnea. Por isso, a temperatura é um dos parâmetros que deverá ser controlado 
sempre, principalmente na etapa de emulsificação, porque temperaturas mui-
to baixas impedem a formação de uma emulsão estável, enquanto se as tem-
peraturas forem muito elevadas durante seu preparo a emulsão acaba sendo 
desestabilizada. Isso acontece porque, em temperaturas elevadas, as proteínas 
solúveis são desnaturadas, ocorre a redução da viscosidade da massa e pode 
ocorrer também a fusão de gorduras.
Segundo Olivo (2006), a temperatura ideal máxima que pode ser atingida no mo-
mento da formação da emulsão depende do ponto de fusão das gorduras e do 
equipamento usado, sendo 10 a 12 °C para a gordura de frango, 15 a 18 °C para 
a gordura suína e 21 a 22 °C para a gordura bovina. Essas temperaturas podem 
ser alcançadas sem efeitos deletérios para a estabilidade, quando moinhos emul-
sionadores de alta velocidade são usados. Temperaturas mais baixas devem ser 
mantidas quando as massas são formadas em cutters de baixa velocidade.
Antes de descrever o processo de obtenção de embutidos emulsionados, con-
vém definir o que é CMS.
CMS é a Carne Mecanicamente Separada, definida como a carne obtida por 
processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, 
destinada à elaboração de produtos cárneos específicos, conforme Instrução 
Normativa nº 4 (BRASIL, 2000).
177Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
176
O grande volume disponível, o custo reduzido quando comparado com outras 
matérias-primas e o baixo poder aquisitivo de parte da população estimularam 
o expressivo desenvolvimento tecnológico ocorrido nos últimos anos na ob-
tenção e no aproveitamento da CMS, que se tornou uma das mais importantes 
matérias-primas da indústria da carne no nosso país. Infelizmente, devido ao 
desconhecimento da evolução tecnológica do setor, ou pela facilidade com que 
é possível encontrar no mercado produtos de péssima qualidade, muitos ainda 
possuem uma ideia negativa dessa importante matéria-prima (OLIVO, 2006).
A CMS é uma carne que pode ser obtida a partir da carne crua de aves, bovinos 
e suínos, ou ainda de ossos, carcaças ou partes de carcaças. A separação me-
cânica é um processo relativamente simples. As carcaças, partes das carcaças, 
ossos inteiros ou previamente moídos são pressionados contra uma superfície 
perfurada. A carne e outros tecidos comestíveis passam através das fendas ou 
dos orifícios, enquanto as partículas ósseas, exceto aquelas muito pequenas, 
não passam. Os ossos resultantes desse processo podem ser destinados à ob-
tenção de ração animal. A carne mecanicamente separada (CMS) sai da máqui-
na moída finamente,com aparência pastosa. A Figura 49 mostra uma máquina 
utilizada no processo de obtenção de CMS.
Figura 49 - Máquina para obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS)
No entanto, devido ao processo de obtenção que, pelas suas características, 
acaba por elevar um pouco a temperatura da matéria-prima no momento de 
sua obtenção, convencionou-se, por questões de segurança alimentar, a apli-
cação desta apenas em produtos que passarão por algum tipo de tratamento 
térmico antes de serem vendidos ao consumidor, sendo que, nesse caso, consi-
dera-se o tratamento térmico no qual o produto é submetido a altas tempera-
turas: cozimento, fritura ou pasteurização.
1783
Além da preocupação em relação à contaminação microbiológica, assim como 
você verá para todos aqueles produtos que apresentam um Regulamento Técnico 
de Identidade e Qualidade, a Instrução Normativa nº 04 (BRASIL, 2000) também 
estabelece alguns parâmetros físico-químicos que devem ser atendidos nos pro-
cessos de obtenção destas matérias-primas, que você pode ver no Quadro 12.
Parâmetros Resultados
Proteína Mín. 12%
Gordura Máx. 30%
Teor de cálcio Máx. 1,5%
Índice de peróxido Máx. 1 mEq de KOH por kg de gordura
Diâmetro dos ossos
98% deverão ter tamanho máx. de 0,5 mm 
e largura máx. de 0,85mm
Quadro 12: Parâmetros físico-químicos que devem ser controlados nos processos de obtenção de CMS
Fonte: Instrução Normativa no 4 (BRASIL, 2000)
Em relação à sua nomenclatura, o produto deve ser designado Carne Mecanica-
mente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. É 
permitida a sua utilização, de acordo com o RIISPOA, para elaboração de pro-
dutos cárneos cozidos ou esterilizados, sendo eles, além das salsichas (exceto 
Frankfurt e Viena) e mortadelas (exceto Bologna e Italiana), linguiças cozidas 
(exceto Calabresa e Portuguesa), fiambres, hambúrguer cozido, almôndega co-
zida e produtos cárneos reestruturados cozidos. No entanto, para os produtos 
que fizerem o uso de CMS na sua formulação, fica obrigatória a apresentação 
em seu rótulo, de forma clara ao consumidor, a expressão “Contém Carne Me-
canicamente Separada de... (espécie animal)”, além da obrigatoriedade de estar 
declarado na lista de ingredientes. 
Bom, agora que você já compreendeu algumas definições importantes sobre esta 
matéria-prima de larga utilização, veja o processo de fabricação desses embutidos.
179Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
178
Salsicha
De acordo com a Instrução Normativa nº 4 (BRASIL, 2000), anexo IV, entende-se por salsicha:
[...] o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne 
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de 
ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por 
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. 
As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, 
depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos, tratando-
se em todos os casos de um produto cozido.
A IN nº 4 (BRASIL, 2000) apresenta diversas classificações para o produto “salsi-
cha”, todos de acordo com o tipo de matéria-prima utilizada, sendo considera-
dos mais ou menos nobres, entre eles:
 ‡ Salsicha;
 ‡ Salsicha Tipo Viena;
 ‡ Salsicha Viena;
 ‡ Salsicha Tipo Frankfurt;
 ‡ Salsicha Frankfurt;
 ‡ Salsicha de carne de ave;
 ‡ entre outros.
Veja, no Quadro 13, os parâmetros físico-químicos exigidos pela IN nº 4 (BRASIL, 
2000) que devem ser atendidos no produto final para a fabricação de salsichas.
Parâmetros Resultados
Amido Máx. 2%
Carboidratos Totais Máx. 7%
Umidade Máx. 65%
Gordura Máx. 30%
Proteína Mín. 12%
Quadro 13: Parâmetros físico-químicos que devem ser observados no produto final
Fonte: Instrução Normativa nº 4 (BRASIL, 2000)
1803
Assim como a Instrução Normativa faz referência àqueles produtos que são elabora-
dos com percentuais variados de matérias-primas mais ou menos nobres, também 
estabelece limites de cálcio no produto final, como você pode ver no Quadro 14.
Produto Teor de cálcio em base seca
Salsicha 0,9%
Salsicha Viena 0,1%
Salsicha Frankfurt 0,1%
Salsicha Tipo Viena 0,6%
Salsicha Tipo Frankfurt 0,6%
Salsicha de Ave 0,6%
Quadro 14: Teores de cálcio permitidos pela Instrução Normativa no 04 (BRASIL, 2000)
Fonte: Instrução Normativa no 4 (BRASIL, 2000)
Esses percentuais variados são influenciados diretamente pelo percentual de 
uso de CMS permitido em cada situação. Para que você possa comparar e pen-
sar um pouco mais sobre o assunto, no produto “salsicha” tolera-se um uso de 
até 60% de CMS, enquanto em “salsicha de ave”, “Tipo Frankfurt” e “Tipo Vie-
na”, o limite cai para 40%.
Processo de fabricação de salsicha
É necessário entender todo o passo a passo do processo de fabricação da sal-
sicha, de modo a garantir que a formação da emulsão realmente ocorrerá da 
forma desejada.
Para melhor conhecer este processo, veja, na Figura 50, o fluxograma de fabri-
cação de salsicha, detalhando as principais etapas envolvidas.
181Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
180
Figura 50 - Fluxograma das etapas envolvidas no processo de fabricação de salsichas
 
Da mesma maneira como você estudou anteriormente, as etapas de seleção de 
matérias-primas e pesagem de matérias-primas e ingredientes são fundamen-
tais para a obtenção de um produto final de qualidade.
No caso da salsicha, mesmo que haja várias etapas que alteram de maneira 
significativa as características iniciais da matéria-prima ao longo do processo, 
também é preciso que se avalie com critério as escolhas.
1823
Dica
Caso não haja um equilíbrio entre a disponibilidade de proteínas solúveis, 
que auxiliam na estabilização da emulsão, e de quantidade de água e 
de gordura disponíveis para serem “aprisionados”, com certeza não se 
obtém um produto final de qualidade.
Além disso, deve-se ter um cuidado bastante acentuado com a temperatura 
de formação da emulsão. Por isso, é preciso que se faça um balanço adequado 
entre as quantidades de matérias-primas resfriadas e/ou congeladas e as quan-
tidades de água e/ou gelo, visando ao atingimento da temperatura desejada.
Na verdade, não existe uma fórmula mágica para isso, pois cada processo tem 
suas particularidades. Esse balanço terá influência direta da composição do 
produto e principalmente das características da linha, do tipo e capacidade dos 
equipamentos utilizados.
Após essa escolha, as matérias-primas devem ser moídas, no caso de estarem 
resfriadas, e/ou passadas através de quebradores de blocos e, depois, por moe-
dores, no caso de estarem congeladas.
Logo em seguida, podem ser transferidas para misturadores e adicionadas dos 
demais ingredientes, sendo enviada depois para um moinho emulsificador ou, 
quando forem utilizados equipamentos do tipo cutter, a cominuição, a mistura e 
a emulsificação já ocorrem no mesmo equipamento.
Em ambos os casos, a ideia é a mesma, ou seja, controle de temperatura e adi-
ção dos ingredientes na ordem adequada para se obter a melhor liga possível. 
E, como você viu anteriormente, os primeiros ingredientes a serem adicionados 
devem ser os sais, já que são eles que vão auxiliar na extração das proteínas 
para a estabilização da emulsão.
Após a obtenção da massa estável, os produtos serão embutidos em embuti-
deiras próprias para tal e, na maioria dos casos, já são torcidos na sequência da 
operação anterior, de maneira automática. Normalmente, esses produtos são 
embutidos em tripas permeáveis, porém artificiais.
A Figura 51 apresenta um equipamento de embutimento de salsichas.
183Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
182
Figura 51 – Processo de 
embutimento de salsicha
Depois do embutimento, os produtos são acomodados em varas, colocados em 
gaiolas, sendo transferidos para a estufa de cozimentopara o processo de co-
zimento. Nessa etapa, o objetivo é o atingimento da temperatura interna de no 
mínimo 72 °C no centro do gomo. Opcionalmente, junto a essa etapa, pode-se 
realizar também a defumação do produto, visando a obtenção de uma caracte-
rística sensorial diferenciada.
Saindo do cozimento, o produto é resfriado até que atinja temperatura inter-
na de 8 °C. Depois, segue para a próxima etapa, que é a depilação mecânica 
ou descasque. O descasque ocorre de forma automática, por descascadeiras, e 
logo em seguida o produto já segue para a próxima etapa, que pode ser a em-
balagem ou o tingimento.
Nas regiões em que o produto é apreciado com uma coloração mais 
clara, pode ser conduzido diretamente para a embalagem após a 
remoção da tripa. Já quando se deseja obter uma coloração mais intensa 
na superfície do produto, ele é conduzido para tanques, que podem ser 
semelhantes a chillers (estruturalmente), onde normalmente recebem um 
banho de urucum.
Veja, na Figura 52, os tanques onde ocorrem os banhos de urucum.
Dica
1843
Figura 52 - Tanques para tingimento de salsicha
Caso o produto seja conduzido para a etapa do banho, após a passagem pelo 
tanque de corante, ele é direcionado para outro tanque, só que agora contendo 
solução ácida, o que auxiliará na fixação da cor, além de ajudar no controle de 
possíveis contaminações.
Logo após a saída dos tanques, o produto pode, opcionalmente, ser conduzido 
através de um tanque de secagem, de acordo com a característica do processo. Essa 
etapa é interessante, pois auxilia na redução da umidade superficial do produto, que, 
como você já viu, se for elevada, poderá favorecer o crescimento microbiológico.
Assim, terminada a secagem, o produto será encaminhado para a área de em-
balagem, onde poderá ser fracionado em diferentes porções, sendo, no entanto, 
normalmente embalado à vácuo. De acordo com as características de cada pro-
cesso, o produto poderá ou não passar pela etapa de pasteurização, para garantir 
ainda mais sua segurança microbiológica. Isso porque, mesmo tendo passado por 
uma etapa drástica de tratamento térmico, o produto volta a ser manipulado na 
embalagem, onde, se não forem tomados os devidos cuidados, poderão ocorrer 
contaminações cruzadas, levando, portanto, à recontaminação do produto.
Dessa maneira, após essas etapas, o produto será acondicionado na embalagem 
secundária e destinado para armazenamento na forma resfriada e/ou congela-
da, para que, então, possa ser expedido e comercializado.
185Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
184
Mortadela
De acordo com a Instrução Normativa nº 4 (BRASIL, 2000), anexo II, entende-
se por mortadela:
[...], o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão 
das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, 
adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico 
adequado.
Essa mesma Instrução Normativa também estabelece uma classificação para esse 
tipo de produto de acordo com as matérias-primas empregadas e as técnicas uti-
lizadas para sua fabricação. Além disso, define, baseado nisso, alguns parâmetros 
que devem ser avaliados no produto final, conforme expressos no Quadro 15.
 
Parâmetros Resultados
Carboidratos Totais Máx. 10%
Amido Máx. 5%
Umidade Máx. 65%
Gordura Máx. 30%
Proteína Máx. 12%
Quadro 15: Parâmetros físico-químicos e seus respectivos valores que devem ser observados no produto final
Fonte: Instrução Normativa nº 4 (BRASIL, 2000)
Para as mortadelas Bologna e Italiana, permite-se um máximo de 
carboidratos de apenas 3%, dadas as características de produto “mais 
nobre” que apresentam, não sendo permitida também a adição de amido. 
Além disso, para que sejam atingidas as suas características sensoriais, é 
permitido que o teor de gordura no produto final atinja 35%.
No Quadro 16, você pode ver os valores em porcentagem de cálcio máximo 
permitidos pela legislação para os diferentes tipos de mortadela. No caso das 
mortadelas, a classificação é a seguinte:
Dica
1863
 ‡ Mortadela;
 ‡ Mortadela tipo Bologna;
 ‡ Mortadela Bologna;
 ‡ Mortadela Italiana;
 ‡ Mortadela de Ave.
A lógica para essa variação nos valores de cálcio de acordo com a classificação dos 
produtos segue a mesma explicação que você já viu quando estudou as salsichas.
Produto Teor de cálcio em base seca
Mortadela 0,9%
Mortadela de Ave 0,6%
Mortadela Tipo Bologna 0,3%
Mortadela Italiana 0,1%
Mortadela Bologna 0,1%
Quadro 16: Teores de cálcio permitidos pela Instrução Normativa no 4 (2000) 
Fonte: Instrução Normativa nº 4 (BRASIL, 2000)
Processo de fabricação de mortadela
O processo de fabricação de mortadelas apresenta inúmeras semelhanças 
com o de fabricação de salsichas, tendo também a emulsificação como uma 
das principais etapas.
Para você conhecer o processo de fabricação como um todo, a Figura 53 
apresenta o fluxograma de fabricação de mortadelas, detalhando as princi-
pais etapas envolvidas.
187Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
186
Figura 53 - Fluxograma das etapas envolvidas no processo de fabricação de mortadelas
Dica
Assim como na fabricação de salsichas, as etapas iniciais têm 
fundamental importância na elaboração de mortadelas. Se você prestar 
atenção, perceberá também que, até a etapa de formação da emulsão, 
os dois fluxogramas, de fabricação de mortadelas e de fabricação de 
salsichas, são exatamente iguais.
1883
A partir da etapa de embutimento é que o processo se diferencia um pouco entre 
esses dois produtos, já que, para mortadelas, na maioria dos casos, o embutimen-
to também é feito em tripa contínua, porém plástica, impermeável e grampeada 
nas extremidades, em vez de torcida. Além disso, apresenta calibre e comprimento 
maiores, devido ao seu peso mais elevado. Alguns produtos, de linhas consideradas 
“especiais”, normalmente produtos diferenciados, são embutidos em tripas natu-
rais como, por exemplo, bexigas, ou artificiais permeáveis, o que lhes confere uma 
característica sensorial diferenciada e, normalmente, também agrega maior valor de 
mercado.
A Figura 54 apresenta um modelo de embutideira que pode ser utilizada para o em-
butimento de mortadelas. O ideal, para esse tipo de produto, é que sejam utilizados 
equipamentos de embutimento com vácuo, que reduz a presença de bolhas na massa.
Figura 54 - Equipamento utilizado para o embutimento de mortadelas
Após o embutimento, o produto é encaminhado à etapa de cozimento até 
atingir temperatura mínima de 72 °C no centro das peças. Saindo do cozimento, 
o produto é resfriado até que atinja temperatura interna de 8 °C. No caso de 
produto embutido em tripa plástica, pode seguir diretamente para a embala-
gem secundária. No caso de o produto ter sido embutido em tripa permeável 
(natural ou artificial), deverá receber outra embalagem primária, que apresente 
barreira de proteção ao produto para possa ser comercializado.
Após essas etapas, o produto será acondicionado na embalagem secundária e 
destinado para o armazenamento na forma resfriada ou, ainda, a temperatura 
ambiente, até ser expedido e comercializado.
189Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
188
Nesta aula, você aprendeu que os produtos cárneos emulsionados sofrem 
tratamento térmico lhes confere uma consistência sólida que se mantêm mes-
mo quando submetidos a novo aquecimento. Você viu, como exemplo desses 
produtos, a salsicha e a mortadela, além de seus respectivos processos de fabri-
cação. Na próxima aula, você aprenderá o que são os produtos cárneos “forma-
dos” e verá como exemplos de fabricação o hambúrguer e o quibe.
Aula 4: 
Produtos cárneos 
formados
Nesta aula, você aprenderá que um produto formado é aquele obtido pelo pro-
cesso de moldagem, dando origema peças nos mais variados formatos e tama-
nhos, a partir de músculos inteiros, retalhos ou matérias-primas que, moídas e 
misturadas com outros ingredientes, dão origem a uma massa. Como exemplos 
de tais produtos, você verá o processo de fabricação do hambúrguer e do quibe.
A busca mercadológica de praticidade, com porções pequenas e facilidade na pre-
paração, foi uma das bases da criação dessa classe de produtos. Outra grande moti-
vação foi o aproveitamento de pedaços de músculos disponíveis, visando a agregar 
maior valor comercial a eles. O uso dessas partes secundárias da carcaça em produ-
tos formados lhes dá características similares ao músculo íntegro (OLIVO, 2006).
A variedade de produtos desta classe no mercado é grande. Nesta aula, você 
estudará dois deles: o hambúrguer e a almôndega. Inicialmente, você verá as 
definições legais de cada um deles e em seguida, avaliará alguns aspectos en-
volvidos nos seus processos de fabricação.
1903
Hambúrguer
De acordo com a Instrução Normativa nº 20,
Entende-se por Hambúrguer (Hamburger) o produto cárneo 
industrializado obtido da carne moída de animais de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e 
submetido a processo tecnológico adequado. Em relação a sua 
classificação, trata-se de um produto que pode ser cru, semifrito, cozido, 
frito, congelado ou resfriado. O produto será designado de Hambúrguer, 
ou Hamburger, seguido do nome da especial animal, acrescido ou não 
de recheio e seguido das expressões que couberem (BRASIL, 2000).
No Quadro 17 estão apresentados os parâmetros físico-químicos que devem ser 
atendidos, de acordo com a IN nº 20 (BRASIL, 2000), para esse tipo de produto.
Parâmetros Resultados
Gordura Máx. 23
Proteína Mín. 15
Carboidratos totais Máx. 3
Teor de cálcio (base seca)
0,1 em hambúrguer cru 
0,4 em hambúrguer cozido
Quadro 17: Parâmetros físico-químicos exigidos pela Instrução Normativa nº 20 (2000) para hambúrgueres
Fonte: Instrução Normativa nº 20 (BRASIL, 2000)
Como você pôde observar no Quadro 17, no caso de hambúrgueres cozidos, 
verifica-se uma variação no parâmetro físico-químico cálcio em comparação ao 
hambúrguer cru.
Pergunta
Por que existe essa variação?
Essa diferença existe porque, no caso de hambúrgueres cozidos, permite-se o 
uso de CMS como matéria-prima para sua fabricação em um limite de até 30%, 
ao contrário do cru, no qual é permitido o uso apenas de retalhos e recortes. 
Assim, como no processo de obtenção de CMS, pode-se ter a separação, junto 
com a carne, de pequenas partículas ósseas, isso será identificado como cálcio 
na análise, justificando o valor um pouco maior para o parâmetro de hambúr-
gueres cozidos.
191Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
190
Dica
Conta a história que, muito provavelmente, uma das origens dos 
hambúrgueres é datada do século XIII, quando os cavaleiros tártaros 
transportavam bifes embaixo de suas selas durante suas cavalgadas. Com 
o movimento, esses bifes acabavam moídos. Ao consumi-los crus, a carne 
se mostrava macia e de fácil matisgação, o que agradava a todos. Assim, 
ao longo do tempo, foram feitas algumas alterações, entre elas a adição 
de temperos até chegarmos ao produto que conhecemos hoje.
Processo de fabricação de hambúrguer
Para você entender melhor o processo de fabricação dos hambúrgueres, veja, 
na Figura 55, o detalhamento das principais etapas envolvidas.
Figura 55 – Fluxograma de fabricação de hambúrgueres
1923
Da mesma maneira como para os demais processos, as etapas inicias de seleção 
de matérias-primas, pesagem de matérias-primas e ingredientes são fundamen-
tais para a qualidade do produto final. Isso porque, caso não seja estabelecido 
um padrão que seja cumprido sempre, não se conseguirá padronizar as carac-
terísticas dos produtos que estão sendo fabricados, ou seja, o consumidor final 
receberá, a cada dia, um produto diferente em relação às suas características.
O processo de obtenção da massa, assim como para as linguiças, é um pro-
cesso relativamente simples. Após as seleções e pesagens, as matérias-primas, 
na maioria congeladas, devem passar através de quebradores de blocos para que 
ocorra a redução inicial do tamanho. Essas matérias-primas são preferencialmente 
congeladas, devido às características que se deseja obter na massa: uma massa 
firme, compacta, porém sem excesso de liga. Isso se faz necessário, já que mas-
sas com excesso de liga, ou um pouco “moles”, podem ocasionar dificuldades na 
moldagem das peças, como rebarbas, peso despadronizado etc. As características 
ideais de massa sofrem influência direta do tipo de matéria-prima utilizada e po-
dem variar de acordo com o tipo de equipamento utilizado para a moldagem. No 
entanto, normalmente se trabalha com temperaturas de massa entre -2 °C e -3 °C.
Assim, após essa redução inicial, a matéria-prima é transportada para a mistura-
deira, onde receberá os demais ingredientes e aditivos. A etapa da mistura deve 
ser realizada em poucos minutos, apenas até se garantir a completa homoge-
neização da massa, visando à menor extração proteica possível. Isso se deve ao 
fato de que, além de tornar a massa mais “liguenta” (com excesso de liga), o que 
provavelmente dificultará a moldagem, o excesso de extração proteica ainda 
poderá conferir um aspecto esbranquiçado ao produto, o que pode deixá-lo com 
uma coloração pálida, desagradável ao consumidor ou, ainda, fazer com que ele 
considere que essa aparência ocorre por um excesso de gordura na massa.
Realizada a completa homogeneização, a massa será moída em discos que va-
riam normalmente entre 3 a 5 mm, para então ser encaminhada à etapa de mol-
dagem. Normalmente, a moldagem é realizada em sistemas nos quais a massa é 
conduzida para “embutideiras” que a enviam para o equipamento de formagem. 
Atualmente, existe uma variedade de opções para tal, sendo os mais utilizados 
aqueles sistemas com placas ou rolos formadores. A Figura 56 apresenta uma 
formadora de placas para hambúrguer.
193Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
192
Figura 56 - Equipamento para moldagem de hambúrgueres: formadora de placa
Após a moldagem, as peças são enviadas para congelamento em túneis contínu-
os, conhecidos como “girofrezzer”, onde são congelados individualmente. O tem-
po aproximado dessa etapa normalmente fica em torno de 30 minutos, quando, 
após atingir a temperatura de pelo menos -12 °C, o produto sai do túnel.
Em seguida, as peças são encaminhadas para a área de embalagem, onde rece-
berão a embalagem primária (filme plástico) individualmente, em equipamen-
tos conhecidos como envelopadoras (Figura 57). Logo, recebem a embalagem 
secundária e são encaminhados para as câmaras de congelamento.
Atenção
O tempo transcorrido entre a embalagem e a estocagem deve ser o mais 
curto possível. Essa etapa é realizada em área climatizada, mantida a 
baixas temperaturas, porque, devido à sua pequena espessura, o produto 
ganha temperatura bastante rápido, amolecendo e podendo, assim, 
ter suas características de qualidade alteradas, impactando inclusive na 
redução do seu tempo de conservação.
Figura 57 - Equipamento para embalagem primária de hambúrguer – envelopadora
1943
É importante ter-se o controle do intervalo de tempo transcorrido entre a saída 
das peças do congelamento e seu envio para a câmara final, após acondiciona-
mento na embalagem secundária, pois, pela característica do produto, normal-
mente peças com pequena espessura, o produto descongela facilmente, o que 
pode levar a alterações nas suas características de qualidade. Por esse motivo, 
entre outros, é que a cadeia de frio no país ainda continua sendo um desafio 
para a indústria no que se refere à manutenção das características de produtos 
“supergelados”, como o hambúrguer.
Quibe
O quibe é um “produto cárneoindustrializado, obtido de carne bovina 
ou carne ovina, moída, adicionada com trigo integral, acrescido de 
ingredientes. Quando a carne utilizada não for bovina ou ovina, será 
denominado de quibe (kibe) seguido do nome da espécie animal de 
procedência, podendo se tratar de um produto cru, frito ou assado, 
sendo ou não adicionado de recheio (BRASIL, 2000 – IN20).
No Quadro 18, você pode ver a Instrução Normativa nº 20 (BRASIL, 2000), que 
define os seguintes parâmetros de controle físico-químico no produto final:
 
Parâmetros Resultados
Proteína Mín. 11%
Teor de cálcio Máx. 0,1% (base seca)
Quadro 18: Características físico-químicas para o produto quibe
Fonte: Instrução Normativa nº 20 (BRASIL, 2000)
Processo de fabricação de quibe
Para a produção de quibe, o fluxo do processo e os cuidados a serem toma-
dos devem ser, em termos gerais, bastante semelhantes àqueles vistos para 
o hambúrguer, apresentando uma pequena diferença na etapa de preparo 
das matérias-primas e dos ingredientes. O quibe leva como base, além das 
matérias-primas cárneas e demais ingredientes, uma grande quantidade de 
trigo integral, que é um dos responsáveis por parte de suas características 
sensoriais, principalmente de textura.
Na Figura 58, você pode ver as principais etapas envolvidas no processo de 
fabricação de quibes.
195Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
194
Figura 58 - Fluxograma do processo de fabricação de quibes
 
No entanto, é importante que se tenha um grande cuidado na etapa que an-
tecede a mistura da massa, que é justamente a “hidratação do trigo”, que tem 
uma boa capacidade de retenção de umidade. No entanto, é necessário que 
isso seja realizado com alguns minutos de antecedência, já que essa absorção 
não se realiza de forma imediata. Caso contrário, essa falha no processo poderá 
ocasionar defeitos no produto final.
1963
Um trigo mal hidratado pode ocasionar dois principais problemas:
 ‡ Caso o trigo não absorva toda umidade necessária, é provável que “so-
bre” água livre na massa, o que deixará a massa mais mole, ocasionando 
dificuldades na moldagem;
 ‡ Em situações em que a quantidade de água for insuficiente para a hidra-
tação completa, ao longo do armazenamento, o trigo terá a tendência a 
absorver toda a umidade do produto, fazendo o quibe ficar ressecado e com 
textura excessivamente firme.
Nesta aula, você aprendeu que um produto formado é aquele obtido por 
moldagem, que confere os mais variados formatos e tamanhos às peças. Como 
exemplos de tais produtos, você viu o processo de fabricação do hambúrguer 
e do quibe. Na próxima aula, você verá como é o processo de defumação de 
produtos cárneos.
Aula 5: 
Produtos cárneos 
defumados
Nesta aula, você aprenderá como se dá o processo de defumação de produtos 
cárneos. Além disso, verá que existe a possibilidade do uso de fumaça líquida 
em vez da defumação tradicional e poderá analisar suas vantagens.
Entende-se por defumação o processo de aplicação da fumaça aos produ-
tos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras 
previamente selecionadas. O processo de defumação não é empregado apenas 
com o objetivo de conservar os alimentos, mas também como parte de uma 
tecnologia capaz de conferir aos produtos características sensoriais como cor, 
sabor e aromas agradáveis. Normalmente, é realizada em conjunto com ope-
rações como salga, cura, dessecação, fermentação, entre outros. Em carnes, o 
contato com o calor e a fumaça provoca a perda de água. Além disso, a superfí-
cie fica ressecada, e a coloração, estabilizada, adquirindo, assim, sabor e aroma 
de produtos cárneos defumados. A perda de água e a ação dos constituintes 
da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a 
penetração e a atividade dos microrganismos (SILVA, 2000).
197Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
196
De acordo com o artigo nº 403 do RIISPOA, produto cárneo 
defumado é aquele obtido da carne de diferentes espécies animais, 
desossadas ou não, que após o processo de cura são submetidos 
à defumação com o objetivo de proporcionar as características 
sensoriais desejadas, sendo permitida a defumação a quente ou a frio 
(BRASIL, 1952).
A defumação tradicional deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e 
realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras, sendo admitidas 
como alternativas ao processo de defumação tradicional a queima de maravalhas 
ou serragens úmidas de madeiras não resinosas. Nos casos de aplicação de fumaça 
líquida, o processo deve ser associado ao cozimento do produto (SILVA, 2000).
O processo de defumação tradicional pode ser dividido em até três etapas:
 ‡ a primeira é representada pela secagem, responsável pela obtenção da cor do produto;
 ‡ a segunda é a defumação propriamente dita;
 ‡ a terceira é quando se completa o cozimento do produto.
Atenção
A etapa de defumação é a considerada mais difícil de ser controlada, pois 
a velocidade e a quantidade de fumaça depositadas na superfície dos 
produtos são influenciadas por diversos fatores, entre os quais podemos 
citar a densidade da fumaça, a velocidade de circulação e a umidade 
relativa do ar, além da condição da superfície do produto que está sendo 
submetido ao processo de defumação.
Segundo Pardi et al. (1996), a ação da fumaça sobre as carnes pode ser resumi-
da nos seguintes aspectos mais relevantes:
 ‡ Ação secativa, sobretudo das superfícies, podendo atingir a profundidade de 
acordo com a técnica empregada;
 ‡ A dessecação superficial, a coagulação das proteínas pela condensação de formal-
deído e de fenóis e a deposição de material resinoso, além do efeito químico e bac-
teriológico, produzem uma verdadeira barreira contra a penetração microbiana;
 ‡ Nos produtos envolvidos em tripas naturais, o formaldeído enrijece o tecido 
conjuntivo devido à reação com as aminas;
 ‡ Em temperaturas mais elevadas, como ocorre na defumação a quente, é 
exercida ação desinfetante em relação a determinados microrganismos;
1983
 ‡ A ação antioxidante em relação às gorduras é devida ao mono e dimetiléter do 
pirogalol. A fumaça retarda a rancificação oxidativa e hidrolítica da gordura;
 ‡ A cor castanho-dourada característica e atrativa do produto defumado se deve 
à hidroxicetona, ao ácido málico, ao pirol e seus derivados, às piracinas, que se 
mostram pela decomposição de pigmentos e resinas na superfície. Os carboni-
los se reúnem com grupos NH originando a formação de melanoidinas;
 ‡ No aroma, muito dependente do tipo de madeira;
 ‡ Na atribuição e na conservação do aroma e da cor;
 ‡ No sabor característico, que é influenciado diretamente pela umidade, tem-
peratura, tempo de defumação e tipo de madeira utilizada.
Para complementar, segundo Evangelista (2005), o processo de defumação tem 
a seu favor pequenas desvantagens e grande número de vantagens:
 ‡ Transmite ao produto sabor agradável; 
 ‡ Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos com-
ponentes da fumaça, que lhe darão certa proteção contra os microrganismos;
 ‡ Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e à pene-
tração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça 
e do elevado grau de calor pode diminuir em até dez mil vezes a população 
bacteriana da superfície;
 ‡ O sal presente e a desidratação resultante do processo de defumação aju-
dam na conservação do alimento;
 ‡ Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação;
 ‡ Pela ação residual dos constituintes bactericidas absorvidos durante a defu-
mação, as contaminações posteriores são mais facilmente controladas;
 ‡ Retarda a oxidação das gorduras.
199Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
198
No entanto, conforme você viu, o RIISPOA apresentacomo possibilidade para 
defumação o uso de fumaça líquida em vez da defumação tradicional. Quando 
se adota esse procedimento como método de “defumação”, a fumaça líqui-
da pode ser aplicada diretamente sobre a superfície do produto por meio de 
aspersão ou atomização sobre as peças dentro da própria estufa, associada ao 
processo de cozimento ou ainda antes desse por meio de imersão ou aplicação 
por chuveiro. A grande vantagem da utilização da fumaça líquida encontra-se na 
redução de tempo de realização do processo de limpeza da estufa, mais curto 
que o tradicional, já que essa fumaça não contém gomas nem resíduos, provo-
cando menos sujeira no equipamento. Além disso, normalmente se consegue a 
realização do processo de aplicação de fumaça pelo uso de equipamentos mais 
compactos do que os tradicionais, além da possibilidade de maior controle sobre 
a cor e o sabor, garantindo uma maior padronização entre os produtos obtidos.
Para ficar mais fácil de você entender o processo de fabricação de produtos 
defumados, podemos citar inúmeros produtos que se enquadram nessa cate-
goria. Por exemplo, algumas linguiças podem também ser defumadas. Mas, sem 
dúvidas, um dos produtos mais populares dessa categoria é o bacon.
De acordo com a Instrução Normativa nº 21 (BRASIL, 2001), o bacon pode ser 
definido como:
[...] produto cárneo industrializado, obtido do corte da parede 
torácico-abdominal dos suínos, que vai desde o esterno ao púbis, 
com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e 
submetido ao processo térmico adequado, com defumação.
Atualmente, sabe-se que uma parcela dos bacons oferecidos no mercado ainda 
é produzida com a utilização do processo tradicional de defumação. No entanto, 
inúmeras empresas vêm aderindo à utilização de fumaça líquida para um produto 
tão tradicional quanto este, devido às inúmeras vantagens por ela oferecidas.
Reflita
Para fixar o conteúdo que você já viu, monte um quadro comparativo 
entre as principais vantagens e desvantagens da utilização do processo 
de defumação tradicional e a aplicação de fumaça líquida.
Nesta aula, você aprendeu como se dá o processo de defumação de produtos 
cárneos e viu que o RIISPOA indica a possibilidade do uso de fumaça líquida em 
vez da defumação tradicional. Na próxima aula, você estudará o processo de 
salga dos produtos cárneos.
2003
Aula 6: 
Produtos cárneos 
salgados
Nesta aula, você estudará o processo de salga de produtos cárneos, que serve 
não só para conservar, mas também para conferir determinadas características 
ao produto. Como exemplo, você verá o processo de fabricação do charque.
A salga é um processo de conservação de alimentos conhecido desde a antigui-
dade, mas que ainda hoje é bastante utilizado, não mais apenas para preservar, 
mas também para conferir características sensoriais ao alimento (SILVA, 2006). 
Com o aparecimento de modernos métodos de conservação de alimentos, 
principalmente os que utilizam baixas temperaturas, a salga de alimentos per-
deu muito de sua importância como processo de conservação; a aplicação do 
sal, porém, isoladamente ou em conjunto com outras substâncias, ainda se faz 
intensamente, em alguns casos pela simples razão de estabelecer modificações 
nas características sensoriais do alimento, o que é de grande agrado dos consu-
midores (EVANGELISTA, 2005).
Os produtos salgados são aqueles obtidos do processo de salga, no qual temos 
como agente principal o cloreto de sódio, comumente chamado sal. Devido à 
sua alta higroscopicidade, ou seja, sua capacidade de absorver umidade, o sal 
remove a umidade do produto, absorvendo-a.
No Quadro 19, você pode visualizar as principais vantagens e desvantagens do 
uso do sal como conservante nesse tipo de processo.
201Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
200
Vantagens Desvantagens
Por seu elevado poder higroscó-
pico, diminui a atividade de água 
dos alimentos e, por osmose, inati-
va microrganismos.
Facilita a perda de alguns nutrientes 
solúveis em água.
Impede o crescimento dos micror-
ganismos aeróbios, por restringir a 
solubilidade do oxigênio na água.
Não destrói toxinas.
Em diferentes percentuais de concen-
tração atua sobre microrganismos: a 
26,5% elimina larvas de Cisticecos bovis 
e celulosae; acima de 13% extermina a 
Trichinella spiralis.
Alguns microrganismos, entre os quais o 
Mycobacterium tubeculosis, são bastante 
resistentes ao sal.
Proporciona aos alimentos 
agradável palatabilidade.
Não impede, em produtos mal armaze-
nados, o crescimento de microrganis-
mos halofílicos.
É de emprego favorável devido ao 
seu baixo custo.
Quando contem impurezas, pode trans-
mitir ao produto sabor desagradável.
Quadro 19: Principais vantagens e desvantagens do cloreto de sódio como agente de conservação
Fonte: Adaptado de Evangelista (2005)
A ação preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das 
proteínas e pela redução da atividade de água livre por osmose. A água livre 
encontra-se na linfa, no sangue e nos espaços intercelulares. No processo de 
salga, essa água é facilmente perdida pelo processo osmótico. A água ligada, 
associada quimicamente aos grupos hidrofílicos das proteínas, apresentando 
maior dificuldade para sua retirada. No entanto, essa dificuldade também é 
enfrentada pelos microrganismos que necessitam de água para seu desenvolvi-
mento. Porém, o sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água liga-
da das proteínas, tornando-as desnaturadas. Essa desnaturação também ocorre 
nas células dos microrganismos presentes nos produtos salgados, aumentando, 
assim, sua conservação (SILVA, 2000).
2023
No entanto, o processo de salga não é realizado apenas pela adição direta do sal 
na superfície do produto, que é o que chamamos de salga por via seca. Temos 
também processos de salga realizados por via úmida ou ainda processos mistos.
Produtos conhecidos do nosso dia a dia, como o charque, o bacalhau e outros 
pescados, além de alguns ingredientes para feijoada, podem ser citados como 
exemplos de produtos cárneos concentrados por salga.
O princípio envolvido nesse tipo de produto se baseia no fato de que, por ação 
osmótica do cloreto de sódio, durante a salga, formam-se duas correntes de 
migração de substâncias em sentidos opostos. Uma, de solução de cloreto de 
sódio, que penetra no alimento; e outra, que arrasta para fora do alimento a 
água e o sal. A salmoura que sai do alimento contém também substâncias solú-
veis, inclusive proteínas de baixo peso molecular.
A seguir, veja com detalhes os processos citados anteriormente.
 ‡ Salga a seco (por via seca): nesse tipo de processo, o sal é aplicado na superfície 
da carne, sendo que normalmente observam-se teores de remoção de umidade 
entre 20% e 30%, com aplicações de camadas uniformes de sal em percentuais de 
aproximadamente 4%. De uma maneira geral, esse processo é conduzido, sobre-
pondo-se mantas de produto com camadas de sal, ou seja, coloca-se sobre uma 
plataforma uma camada de produto e uma camada de sal, e assim sucessivamen-
te. A indicação para que este processo seja realizado sobre uma plataforma onde 
ocorra o escoamento da salmoura justifica-se pelo fato de que, durante a salga, 
forma-se uma salmoura saturada, pela remoção de água do produto. Caso a sal-
moura não seja removida/drenada, esse processo é considerado como salga mista.
Vantagem: verifica-se a proteção da carne contra a desidratação nesse processo de 
intensa desidratação, devido à elevada velocidade de penetração do sal no tecido.
Desvantagem: como desvantagem desse método, há a penetração do sal de 
maneira desuniforme e a desidratação forte, que resulta em grande desnatura-
ção das proteínas, podendo ocasionar, em alguns casos, aparência desagradável 
e baixo rendimento do produto, podendo ocorrer também a oxidação degor-
duras (BRESSAN; PEREZ, 2000).
 ‡ Salga úmida (por via úmida): o produto é acondicionado em tanques, 
onde recebe uma salmoura saturada, ou seja, permanecerá imerso nesta 
durante o processo. A eficiência deste processo pode ser melhorada se, 
antes de ser adicionada a salmoura ao tanque, o produto for injetado. Esse 
processo é indicado principalmente para carnes com maiores percentuais de 
gordura, já que, por meio da redução do contato da gordura diretamente 
com o ar atmosférico, consegue-se garantir redução de sua oxidação.
203Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
202
Vantagens: a desidratação do músculo é moderada, o que aumenta o rendimen-
to do produto quando comparado à salga seca; a oxidação das gorduras desen-
cadeada pela presença do oxigênio do ar é evitada, uma vez que os músculos 
estão submersos e a distribuição do sal é homogênea, já que a concentração do 
sal na salmoura pode ser controlada (BRESSAN; PEREZ, 2000).
 ‡ Salga mista: normalmente, é realizada em tanques, como os da salga úmida, e 
inicia-se o processo como se fosse ser conduzida uma salga por via seca. No 
entanto, como não ocorre a drenagem da salmoura, esta é considera mista.
Do ponto de vista legal, independentemente do processo ao 
qual sejam submetidos, de acordo com a Instrução Normativa nº 
6 (BRASIL, 2001), entende-se por produtos cárneos salgados os 
produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de 
açougue, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não 
de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não. Os processos 
tecnológicos de defumação e cozimento são considerados opcionais 
para este tipo de produto, sendo que a apresentação do mesmo 
pode ser feita de forma seca ou úmida.
Entre os produtos salgados, podemos citar o charque, bastante conhecido.
Processo de fabricação de charque
Veja, na Figura 59, as principais etapas envolvidas no processo de fabricação de charque.
Figura 59 - Fluxograma do processo de obtenção de charque
Fonte: Adaptado de Bressan e Perez (2000)
2043
Assim como nos demais processos, para a elaboração de charque, a primeira 
etapa está diretamente ligada à seleção da matéria-prima, visando à condução 
do processo da melhor maneira possível, obtendo-se um produto de qualidade.
Normalmente, selecionam-se matérias-primas com uma ampla superfície cárnea, 
visando a facilitar a eficiência da salga. Normalmente, a primeira etapa de salga no 
processo de fabricação de charque se dá pela realização de uma salga úmida. Nor-
malmente, essas peças ficam em tanques com salmoura por um período de aproxi-
madamente uma hora, sendo agitadas constantemente (BRESSAN; PEREZ, 2000).
A seguir, as mantas são retiradas da salmoura e removidas para “bases”, onde ocor-
rerá a drenagem do excesso de salmoura. Depois disso, as peças são dispostas sobre 
plataformas já cobertas com sal grosso, formando pilhas de 1,20 a 1,80 metros. 
Daí para frente, vão sendo intercaladas camadas de sal e camadas de carne. Caso a 
primeira peça apresente camada de gordura, esta deve ficar virada para cima, sendo 
colocada para baixo a partir da segunda camada da pilha (BRESSAN; PEREZ, 2000).
As pilhas permanecem nessa posição, normalmente por períodos de aproxima-
damente 24 horas, sendo realizada, em seguida, a operação de dessalga. Esta 
consiste em inverter a pilha, ressalgando as camadas, com o objetivo princi-
pal de uniformizar a pressão exercida sobre as mantas, pelo peso da própria 
pilha. O tempo dessa etapa é também de aproximadamente 24 horas. Depois 
de transcorrido esse período, a pilha deve ser novamente invertida, voltando à 
posição original, com nova ressalga entre as camadas.
Passadas 24 horas pode-se começar a etapa de tombamento. Esta consiste 
também na inversão da pilha, no entanto, sem adição de sal, e deve ser repetida 
pelo menos quatro vezes.
Dica
Os objetivos principais da etapa de tombamento são reduzir a chance de 
crescimento de bactérias halófilas (responsáveis pelo aparecimento de 
manchas vermelhas no produto), além de uniformizar a distribuição do 
sal ao longo da superfície do produto.
Terminados os tombamentos, as peças são lavadas, para a remoção do excesso 
de sal, e, posteriormente, dispostas de modo a escoar o excesso de água.
205Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
204
Depois disso, as mantas são dispostas em varais, expostas ao sol para a realiza-
ção da secagem (Figura 60). Deve-se ter cuidado, principalmente nas primeiras 
exposições, para que não ocorra uma secagem excessiva da superfície, o que 
pode levar à formação de uma camada bastante ressecada, que impedirá a perda 
de umidade do seu interior. Normalmente, as mantas são expostas ao sol e recolhi-
das antes do anoitecer, sendo dispostas em plataformas pavimentadas. Essa opera-
ção costuma ser realizada de quatro a seis vezes. Terminada a secagem, o produto 
é submetido à maturação até que seja atingido o teor de umidade desejado.
Figura 60 - Peças de charque durante a etapa de secagem, dispostos em varais para exposição ao sol
Alcançado o teor de umidade desejado, o produto pode ser então embalado 
para posterior comercialização.
Nesta aula, você estudou três processos de salga de produtos cárneos (seca, úmi-
da e mista), que servem não só para conservar, mas também para conferir deter-
minadas características ao produto. Como exemplo, você viu o processo de fabri-
cação do charque. Na próxima aula, você aprenderá o que é um produto curado e 
verá que ele não é o mesmo que um produto salgado, como muitos acreditam.
2063
Aula 7: 
Produtos cárneos curados
Nesta aula, você vai aprender que os produtos cárneos curados são aqueles 
nos quais são utilizados sais de cura durante sua elaboração. Normalmente, 
esses sais são constituídos de uma mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito. 
Como exemplos desses produtos, você verá o processo de fabricação da copa e 
do presunto tipo Parma.
Atenção
É importante destacar que, muitas vezes, os termos “salgado” e “curado”, 
popularmente, são utilizados como sinônimos, no entanto, não o são. 
Como você já viu, os produtos salgados são aqueles nos quais, por 
diversos métodos, adiciona-se sal, enquanto nos curados os principais 
agentes envolvidos no processo são os sais de cura.
Assim, observa-se que na salga adiciona-se sal com objetivo, muitas vezes, 
de conservar a carne e outros produtos de origem animal. Nos produtos 
curados, por sua vez, além do sal, são adicionados agentes de cura para pro-
longar a conservação dos produtos, além de conferirem coloração e aroma 
característicos de produto curado.
A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes 
dos sais de cura com a mioglobina existente na carne. A diminuição da quan-
tidade de carne utilizada na fabricação do embutido, buscando redução dos 
custos de fabricação, significa falta de mioglobina. Assim, necessita-se de uma 
suplementação da cor final do produto com o uso de corantes (TERRA, 1998).
Na fabricação de produtos cárneos curados pelos métodos tradicionais, a etapa 
de secagem é o processo mais demorado. No caso do presunto cru, o tempo 
necessário pode variar de três a 24 meses ou mais, dependendo das proprie-
dades do produto. Durante a fase de secagem e cura/maturação, o alimento 
sofre um processo de desidratação, acompanhado por uma série de reações 
bioquímicas produzidas por enzimas endógenas e microbianas, que quebram 
os lipídeos e as proteínas, conferindo ao produto textura e sabor característicos. 
No entanto, é importante salientar que qualquer desvio nesse processo pode 
resultar em defeitos de textura, cor e sabor no produto final (YAMADA, 2009).
207Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
206
Como exemplos de produtos para caracterizar a classe de curados, vamos falar 
de dois bastante tradicionais, que são a “copa”e o “presunto tipo Parma”, tam-
bém chamado “Jamón Serrano”.
Copa
De acordo com a Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000), a copa é o produto 
cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou so-
brepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não, 
sendo que o produto deve atender as exigências apresentadas no Quadro 20.
 
Características Resultados
Atividade de água Máx. 0,90
Umidade Máx. 40%
Gordura Máx. 35%
Proteína Mín. 20%
Quadro 20: Características físico-químicas obrigatórias para o produto “copa”
Fonte: Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000)
Processo de fabricação de copa
Para compreender melhor o processo de fabricação de copa, veja na Figura 61 o 
fluxograma com o detalhamento das principais etapas desse processo.
Figura 61 - Fluxograma com o detalhamento das principais etapas a serem realizadas no processo de 
fabricação de copa
2083
Após a seleção da matéria-prima, conforme o Regulamento técnico para sobrepale-
ta, o produto é salgado. Essa etapa ocorre com a distribuição homogênea de sal ao 
longo da peça. Juntamente com o sal, são colocados o sal de cura e a condimenta-
ção. Depois da adição dos sais, o produto deve permanecer armazenado em câma-
ra fria, com controle de temperatura, por um período de pelo menos sete dias.
Transcorrido esse tempo, as peças têm removido o excesso de sal e são prensa-
das, visando a eliminar o excesso de líquido que possa estar contido no interior 
da peça. Para continuação do processo de cura, as peças são novamente envia-
das à câmara, onde permanecerão por pelo menos mais 21 dias com controle 
de umidade e velocidade de circulação do ar.
Terminada a cura, o produto pode passar por uma etapa chamada toalete, onde 
serão removidos excessos de gordura superficial e demais defeitos aparentes 
que o produto possa apresentar. Deve-se ter o cuidado para que essa remoção 
não seja excessiva, já que a gordura, além de desempenhar importante papel 
nas características sensoriais do produto, também ajuda a evitar a desidratação 
excessiva na etapa subsequente de maturação.
Assim, após essas etapas, as peças salgadas e curadas são embutidas em envoltório 
natural, para posteriormente serem enviadas para a câmara de maturação, onde perma-
necerão até que seja atingida a atividade de água desejada para o produto. Nas câma-
ras de maturação, o produto é mantido em temperaturas em torno de 20 °C, sendo a 
umidade relativa do ambiente reduzida à medida que ocorre a secagem do produto.
Atenção
Esse controle de umidade é importante, já que, caso a umidade do 
ambiente seja excessivamente reduzida desde o início do processo, o 
produto secará apenas superficialmente, mantendo grande quantidade 
de umidade aprisionada no seu interior. Caso a umidade seja mantida 
excessivamente alta ao longo de todo o processo, não será atingida a 
atividade de água desejada, pois, logo em seguida, o produto entrará 
em equilíbrio com o ambiente úmido, não perdendo mais umidade. 
No entanto, com a realização do processo com todos os parâmetros 
controlados, o produto atinge a atividade de água desejada e pode, 
então, ser embalado para posterior comercialização.
209Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
208
Presunto tipo Parma
De acordo com a Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000), entende-se por 
presunto tipo Parma o produto cárneo industrializado, obtido do pernil íntegro 
selecionado de suínos pesados, sem a pata, salgado e dessecado por um perío-
do mínimo de 10 meses. Para melhor entendimento, entende-se por “suíno pe-
sado” os animais com peso mínimo de 130 kg selecionados para tal finalidade.
Além disso, após o processamento, o produto deve atender as características 
físico-químicas que você pode ver no Quadro 21.
 
Características Resultados
Atividade de água Máx. 0,92
Proteína Mín. 27%
Quadro 21: Características físico-químicas obrigatórias para o produto “presunto Tipo Parma”
Fonte: Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000)
Processo de fabricação de presunto tipo Parma
Para compreender melhor o processo de fabricação do presunto tipo Parma, veja na 
Figura 62 o fluxograma com o detalhamento das principais etapas desse processo.
2103
Figura 62 - Fluxograma com o detalhamento das etapas envolvidas no processo de fabricação do pro-
duto presunto tipo Parma
Fonte: Adaptado de Bressan e Perez (2000)
Primeiramente, conforme definido na Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000), 
deve-se fazer a seleção do pernil. Depois, realiza-se o processo de salga a seco, 
fazendo-se, além da esfrega de sal, a esfrega de sal de cura e de condimentos na 
peça. Assim, juntamente com a salga, ocorrerá, durante a fabricação o processo 
de cura do produto. Após isso, as peças de pernil são empilhadas com a pele 
posicionada para baixo, permanecendo assim por aproximadamente 10 a 15 dias. 
Transcorrido esse período, realiza-se a ressalga e o tombamento das pilhas.
Terminada a etapa de salga, que leva, normalmente, em torno de 30 dias, o produto 
é então submetido a um processo de lavagem com água morna (entre 35 °C a 40 °C), 
com o objetivo de retirar o excesso de sal e promover um amaciamento da pele.
Em seguida, o produto é amarrado para que possa ser enviado à defumação. 
Assim, os pernis podem permanecer nessa etapa por até 48 horas. Como a ideia 
principal não é cozinhar o produto, nesta etapa, a temperatura nos defumado-
res não se eleva acima dos 55 °C-60 °C.
211Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
210
Findada a defumação, as peças são encaminhadas para a câmara de maturação 
(Figura 63). Conforme prevê o Regulamente Técnico, a etapa de secagem é bas-
tante longa, visando à redução da quantidade de umidade do produto de maneira 
aceitável, tendo em vista a necessidade de sua conservação à temperatura ambiente.
Figura 63 - Câmara de maturação para presunto tipo Parma
Atenção
As câmaras de maturação devem ter temperatura e umidade controladas. 
As peças devem ser mantidas à temperatura de, aproximadamente, 20 
°C, com umidade relativa ao redor de 90% no início do processo, sendo 
reduzida à medida que o produto seca.
Transcorrido o tempo necessário, estando o produto dentro das condições de-
sejadas, pode ser conduzido para a embalagem. Por ser um produto diferencia-
do, normalmente recebe uma primeira embalagem, que pode ser um tecido ou 
uma malha de algodão cru, muitas vezes na forma de uma “rede”, para somente 
depois ser acondicionado em embalagem plástica.
Nesta aula, você aprendeu que os produtos cárneos curados são aqueles nos 
quais são utilizados sais de cura durante sua elaboração. Como exemplos des-
ses produtos, você conheceu o processo de fabricação da copa e do presunto 
tipo Parma. Na próxima aula, você estudará as particularidades dos produtos 
cárneos fermentados e verá como exemplo o processo de fabricação do salame.
2123
Aula 8: 
Produtos cárneos 
fermentados
Nesta aula, você verá que os produtos cárneos fermentados apresentam parti-
cularidades tanto no seu processo quanto nas suas características finais. Como 
exemplo, você estudará o processo de fabricação do salame.
Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e, 
há milênios, têm formado uma parte da tradicional dieta na maioria dos países. 
Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de processamento 
de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcoólicas, quei-
jos, produtos à base de soja, produtos cárneos, entre outros (FELLOWS, 2006).
A fermentação pode ser definida como o processo bioquímico no qual os mi-
crorganismos retiram do meio em que vivem (ou que estão instalados) o mate-
rial nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica 
de enzimas, produzem substâncias úteis para a indústria (EVANGELISTA, 2005).
DicaNo caso de produtos cárneos fermentados, essas substâncias produzidas, 
normalmente ácidos, acabam produzindo alterações positivas nas 
características sensoriais nos produtos, além de, normalmente, auxiliarem 
na sua preservação.
Assim, em relação às características sensoriais, os produtos fermentados nor-
malmente apresentam sabor ácido, forte e picante, resultado da associação 
entre a baixa quantidade de água e a presença de ácido lático, que conferem ao 
produto um sabor agradável. Normalmente, a textura desses produtos é bastan-
te firme no produto final, entre 5,8 a 6,0, e com atividade de água que normal-
mente varia entre 0,88 a 0,90 (BRESSAN; PEREZ, 2000).
De acordo com Fellows (2006), as principais vantagens da fermentação como 
método de processamento de alimentos são:
213Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
212
 ‡ O uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (e geralmente me-
lhoram) as propriedades nutricionais e as características sensoriais dos alimentos;
 ‡ A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser 
obtidos por outros métodos;
 ‡ O baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas;
 ‡ Custo de investimento e operação relativamente baixos;
 ‡ Tecnologias relativamente simples.
Historicamente, a inoculação das carnes era feita de forma casual, ou seja, a origem 
dos microrganismos que fermentavam a carne era a própria carne (aqueles que 
já estavam naturalmente presentes ali) ou no ambiente ao redor. Era uma prática 
perigosa e de resultados imprevisíveis. Quando um lote de produto alcançava uma 
qualidade aceitável, utilizavam-se porções deste para inocular lotes sucessivos. 
Essa técnica comumente apresentava defeitos já que, depois de algum tempo, os 
microrganismos podiam alterar-se simplesmente por mutação e, como resultado 
direto, modificar as características do produto final (PRICE; SCHWEIGERT, 1994).
Atualmente, de maneira geral, para a fabricação de embutidos fermentados, 
empregam-se processos tecnológicos que compreendem uma moagem de 
carne e toucinho crus, com combinações variáveis de aditivos (especiarias, aro-
matizantes, agentes de cura, sal, açúcar e culturas microbianas – starter), com 
granulometria de massa que pode variar de grossa a fina, submetido à matura-
ção posterior em condições controladas de temperatura e umidade relativa do 
ar, que podem ou não sofrer defumação (BRESSAN; PEREZ, 2000).
Dica
Ao contrário do que ocorria antigamente, as culturas utilizadas 
na fermentação também são controladas: elas são selecionadas e 
intencionalmente adicionadas com o objetivo principal de promover as 
características desejadas no produto final.
Dentre os produtos fermentados produzidos, conforme descrito no parágrafo 
anterior, pode-se citar uma gama de produtos. No entanto, vamos falar sobre 
um item específico para ilustrar esta categoria: Salame tipo Italiano.
2143
Salame
De acordo com a Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000), entende-
se por Salame tipo Italiano o produto cárneo industrializado, 
elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, 
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria entre 6 e 
9 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, 
defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado. A presença de 
“mofos” característicos é decorrente do seu processo de fabricação. 
Em relação à classificação, trata-se de um produto cru, curado, 
fermentado, maturado e dessecado.
Assim como os demais produtos que você estudou até agora, a legislação tam-
bém estabelece para o salame tipo Italiano alguns parâmetros físico-químicos que 
devem ser controlados no produto final, de modo que seja garantido o padrão de 
qualidade e identidade do produto de acordo com o que você vê no Quadro 22.
 
Parâmetros Resultados
Atividade de água (aw) 0,90
Umidade 35%
Gordura 32%
Proteína 25%
Carboidratos totais 4%
Quadro 22: Parâmetros físico-químicos para o produto salame tipo Italiano, conforme a Instrução Nor-
mativa nº 22 (2000)
Fonte: Instrução Normativa nº 22 (BRASIL, 2000)
Como você pode observar, de acordo com a definição da Instrução Normativa, 
o salame passa por uma etapa de cura além da fermentação. No entanto, nesse 
caso, daremos ênfase à sua característica de produto fermentado, para come-
çarmos nossa conversa sobre o processo de fabricação.
Processo de fabricação de salame
Para compreender melhor o processo de fabricação do produto fermentado 
salame tipo Italiano, veja, na Figura 64, o fluxograma com o detalhamento das 
principais etapas desse processo.
215Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
214
Figura 64 - Fluxograma de fabricação do produto fermentado salame tipo Italiano
Fonte: Adaptado de Terra (2004)
As primeiras etapas envolvidas no processo de fabricação do salame são a 
seleção e a pesagem das matérias-primas e dos ingredientes. Depois, as maté-
rias-primas selecionadas e pesadas anteriormente, que são carnes e a gordura, 
passam pelo processo de moagem, sendo então transferidas para a misturadei-
ra onde será iniciada a adição dos ingredientes e aditivos. Essa etapa de mistura 
deve ser realizada de maneira intensa visando à extração das proteínas miofibri-
lares, de forma a garantir a liga adequada da massa cárnea.
Paralelamente à mistura da massa, pode-se realizar o “preparo” da cultura starter, 
adicionando-se água não clorada antes da mistura na massa. Isso porque, como 
as culturas são comercializadas na forma liofilizada, vão necessitar dessa umida-
de para realizar o “crescimento inicial”, para começarem sua atividade.Depois, a 
cultura starter pode, então, ser adicionada à massa e homogeneizada com ela.
2163
Dica
Os starters, cultivos iniciadores, são culturas puras de microrganismos que 
asseguram a qualidade e a segurança de produtos cárneos fermentados, 
possuindo propriedades que visam à inocuidade do produto final, tais como: 
não produzir toxinas, não serem patogênicos, serem competitivos frente a 
microrganismos indesejáveis e possuírem atividade enzimática condizente.
A aplicação das culturas starters é essencial para que a garantia da fabricação 
de produtos com as características de qualidade desejadas e sempre padroni-
zadas. Além disso, assegura o controle microbiológico, já que se trata de mi-
crorganismos previamente selecionados que, além de conferir as características 
desejadas no produto final, normalmente auxiliam no controle de microrganis-
mos deteriorantes e patogênicos.
No Quadro 23, você pode ver os principais microrganismos utilizados como 
culturas iniciadoras na fermentação de salame.
 
Grupo Microrganismo
Bactérias ácido-láticas
Pediocccus acidilactici 
Pediocccus pentosaceus 
Lactobacillus plantarum 
Lactobacillus sake 
Lactobacillus curvatus 
Lactobacillus pentosus
Microccaceae
Micrococcus varians 
Staphylococcus carnosus 
Staphylococcus xylosus
Streptomycetes Streptomyces griséus
Leveduras
Debaromyces hansenii 
Cândida famata
Mofos
Penicillium nalgiovense 
Penicillium crysogenum
Quadro 23: Componentes das culturas starter para a fermentação cárnea
Fonte: Bressan e Perez (2000)
217Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
216
Entre as culturas citadas, sabe-se que cada grupo apresenta uma função espe-
cífica. O primeiro grupo, formado pelas bactérias ácido-láticas, é responsável, 
principalmente, pelo processo de acidificação. A acidificação é fundamental por 
impedir o desenvolvimento dos microrganismos considerados indesejáveis, me-
lhora a coloração, acelera a desidratação e confere o sabor ácido dos produtos 
cárneos fermentados. Já o segundo, formado pelos demais, é responsável por 
conferir as características flavorizantes do produto (TERRA, 1998).
De uma forma simples, pode-se dizer que a fabricação do salame ocorre em 
duas etapas distintas:‡ Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das 
características sensoriais do salame;
 ‡ Em uma etapa final, ocorre a desidratação que, além de reforçar algumas 
propriedades sápidas, reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos 
microrganismos responsáveis pela deterioração do produto (TERRA, 1998).
Assim, após a mistura das culturas iniciadoras a massa, o produto já pode ser 
embutido, em tripas naturais ou artificiais. Depois, é encaminhado para a etapa 
de defumação. É importante que as temperaturas no fumeiro não ultrapassem 
os 30 °C para não ocorrer a inativação de nenhum dos microrganismos respon-
sáveis pela fermentação do produto, que está sendo realizada. Essa fermenta-
ção se mantém durante a defumação e continua em parte da próxima etapa, 
quando os produtos são transferidos para as câmaras de maturação, onde será 
realizada a secagem do produto.
A velocidade da fermentação é controlada essencialmente por temperatura, 
umidade relativa da câmara e disponibilidade de açucares fermentáveis. Como 
as bactérias necessitam de água para crescer, na etapa de fermentação, utili-
zam-se alta umidade relativa (entre 90-95%) e temperaturas próximas às óti-
mas de crescimento das bactérias inoculadas. Para diferentes tipos de salames, 
empregam-se ciclos distintos de temperaturas, geralmente na faixa de 18 °C a 
24 °C, embora a mais usada seja entre 20 °C e 24 °C. O controle desses parâ-
metros permite o controle da taxa de abaixamento do pH, que é crítica para a 
qualidade final dos embutidos fermentados. O abaixamento muito rápido de 
pH pode inibir a ação dos estafilococos, que só crescem a pHs acima de 5,4. Por 
outro lado, se o abaixamento do pH for muito lento, pode permitir o crescimen-
to de microrganismos deteriorantes (BERAQUET, 2010).
Nas câmaras de maturação, por sua vez, os produtos serão mantidos sob tem-
peratura, umidade e velocidade do ar controladas, para que sequem lentamen-
te, assegurando o desenvolvimento das características desejadas. Normalmente, 
os produtos podem permanecer nessa etapa de secagem por períodos de até 
30 dias ou até que seja atingida a atividade de água desejada.
2183
No Quadro 24, você pode visualizar a evolução dos parâmetros de temperatura, 
umidade relativa e velocidade do ar recomendados ao longo do processo de 
secagem do salame.
 
Tempo UR ( % ) Temperatura ( ºC ) Velocidade do ar (m/s)
1o dia 95 25 0,5
2o dia 93 24 0,5
3o dia 90 23 0,5
4o dia 85 22 0,5
5o dia 80 21 0,5
6o dia 75 20 0,5
7o dia 75 18 0,2
... ... ... ...
30o dia 75 18 0,2
Quadro 24: Parâmetros de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar, ao longo do processo de 
secagem de salame
Fonte: Terra (1998)
Atenção
Um dos defeitos bem frequentes que pode ser observado em salames 
ocorre justamente na etapa de secagem, devido à falta de controle sobre 
os parâmetros mostrados no quadro. Por exemplo, caso a velocidade de 
circulação do ar no interior da sala seja mantida acima do recomendado, 
pode ocorrer uma excessiva desidratação da superfície da peça, o que 
acaba impedindo a saída de água do interior do produto, o que pode 
favorecer, até mesmo, o desenvolvimento de processos fermentativos 
indesejáveis no produto, devido à alta atividade de água verificada.
No entanto, sendo verificada a finalização da etapa de secagem, atingida a atividade 
de água desejada, o processo é considerado finalizado. As peças de salame são, en-
tão, lavadas, remove-se a tripa e embala-se o produto para posterior comercialização.
219Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
218
Nesta aula, você estudou as particularidades dos produtos cárneos fermenta-
dos. Como exemplo, você viu o processo de fabricação do salame. Na próxima 
aula, você estudará o processo de fabricação de empanados.
Aula 9: 
Produtos cárneos 
empanados
Nesta aula, você estudará os processos e as exigências para a fabricação de 
produtos cárneos empanados.
A cobertura de produtos vegetais, marinhos e animais com trigo, ovos, leite e 
farinha de pão antes da fritura é uma prática antiga e comum, realizada em casa 
ou em pequenos estabelecimentos comerciais. As receitas caseiras evoluíram 
para sistemas de cobertura industrial, impulsionadas, principalmente, pelo uso 
nos cardápios de grandes restaurantes. Atualmente, os produtos empanados 
tornaram-se um sucesso comercial, principalmente pela sua conveniência no 
preparo e a grande diversidade de novos sabores e texturas disponíveis que 
aumentam cada vez mais sua popularidade (OLIVO, 2006).
De acordo com a Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 
2001, entende-se por empanado o produto cárneo industrializado, 
obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de 
açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido 
de cobertura apropriada que o caracterize. Em relação a sua 
classificação, trata-se de um produto que pode ser cru, semicozido, 
semifrito, frito ou ainda submetido a outros processos térmicos. 
Também é permitida a utilização de recheios.
No Quadro 25, você pode ver as exigências feitas pela Instrução Normativa nº 6 
em relação às características físico-químicas dos produtos empanados.
2203
Parâmetros Resultados
Carboidratos Totais Máx. 30%
Proteína Mín. 10%
Quadro 25: Características físico-químicas para os produtos classificados dentro da classe “empanados”
Fonte: Brasil (2001)
Processo de fabricação de empanados
Para compreender melhor o processo de fabricação de produtos empanados, veja, na 
Figura 65, o fluxograma com o detalhamento das principais etapas desse processo.
Figura 65 - Fluxograma de fabricação de produtos cárneos empanados
Fonte: Adaptado de Olivo (2006)
Antes da realização da primeira etapa do fluxograma, é preciso que se defina em que tipo 
de base cárnea será aplicada a cobertura de empanamento. Normalmente, utilizam-se 
músculos íntegros que tenham passado por uma etapa prévia de adição ou mistura de 
aditivos e condimentos, visando à sua conservação, por meio de processos de injeção e/ou 
massageamento; ou então produtos formados (aqueles que você estudou na Aula 4 desta 
unidade), que são os produtos empanados encontrados em maior quantidade no mercado.
221Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
220
Após definida e preparada a base cárnea, pode-se passar então para o processo 
de empanamento propriamente dito, com a aplicação da cobertura.
Os sistemas de empanamento ou coberturas tradicionais são compostos de pré-
enfarinhamento (pré-dust), líquido de empanamento (batido ou Batters®) e fari-
nhas de cobertura (farinhas de pão ou rosca ou Breaders®). A ordem de adição e 
utilização dos componentes pode variar. Nem sempre ocorre nessa ordem e nem 
sempre utiliza todos esses componentes. Os sistemas podem ser combinados de 
diferentes formas, e cada composto confere determinada funcionalidade (OLIVO, 
2006). No entanto, nesse caso, consideremos um sistema de cobertura que tenha 
a aplicação de pré-dust, Batter® e Breader®, seguindo esta sequência.
Assim, a primeira etapa do empanamento começa com a passagem do produto 
pelo pré-enfarinhamento. Os sistemas de empanamento usados industrialmente 
são, normalmente, linhas contínuas, o que permite a realização de produções 
em larga escala.
Dessa maneira, o substrato (base cárnea) é conduzido em uma esteira rolante 
por meio de um berço, que contém a farinha fina para a realização do pré-
enfarinhamento. Esta é a primeira camada do sistema de cobertura e tem como 
principais funções: facilitar a ligação entre o substrato e a próxima etapa da 
cobertura, líquida, e absorver grande parte da umidade superficial do substrato.
Assim, a fase seguinte do processo de empanamento consiste na aplicação de 
uma cobertura líquida, o Batter®. Essa aplicação pode ocorrer de forma ma-
nual, mas, de uma maneira geral,conforme já falado, nas produções em larga 
escala, ocorre com o auxílio de equipamentos chamados aplicadores de cober-
tura. Esses aplicadores são, normalmente, do tipo imersão, ou seja, o alimento 
“mergulha” no líquido, sendo conduzido por uma esteira transportadora de 
aço inoxidável, mantida abaixo da superfície por uma outra esteira de malha. O 
excesso de cobertura pode, opcionalmente, ser removido por lâminas de ar.
Para que se consiga alcançar bons resultados nessa etapa, os Batters® devem 
apresentar as seguintes características:
 ‡ Miscibilidade, ou seja, capacidade dos sólidos se misturarem facilmente com a água;
 ‡ Homogeneidade, ou não separação, uma vez que o Batter® é misturado;
 ‡ Viscosidade apropriada para a aplicação;
 ‡ Capacidade de envolver completamente o produto alimentício;
 ‡ Capacidade de permitir que a camada externa de farinha se adéque e se 
ajuste ao Batter®, gerando um produto totalmente coberto.
2223
Após a aplicação dessa camada, o produto está pronto para receber a últi-
ma camada do empanamento. Esses equipamentos consistem em um tanque 
alimentador que possui uma peneira na base, localizada sobre uma esteira 
transportadora. A peneira é trocada conforme os diferentes tipos de farinha, 
temperos, aromatizantes etc. No empanamento, os alimentos cobertos pela ca-
mada líquida aplicada anteriormente passam sobre uma esteira transportadora 
de aço inoxidável, por meio de um leito de farinha para cobrir a base e, depois, 
por uma cortina de farinha para cobrir a parte superior. O excesso de cobertura 
é coletado e conduzido de volta para o alimentador por um helicoide ou um 
elevador (FELLOWS, 2006).
A Figura 66 apresenta a imagem de uma empanadeira, ou seja, o equipamento 
no qual se faz a aplicação do sistema de cobertura.
Figura 66 - Equipamento para aplicação do sistema de cobertura de produtos empanados – empana-
deira
A maior parte das coberturas pode ser recirculada, mas é necessário cuidado ao 
se manusear principalmente a farinha de granulometria maior, a fim de se evi-
tarem danos e alterações no tamanho médio das partículas, já que isso afetará 
diretamente as características de qualidade do produto.
Após receber o empanamento, o produto ainda pode ser pressionado entre 
rolos batedores para compactar a farinha de modo a formar uma forte liga. 
Também, de maneira opcional, pode-se remover o excesso de farinha com a 
aplicação de lâminas de ar e reutilizá-la.
223Unidade 5
Tecnologia de Carnes e Derivados
222
Após a aplicação do sistema de cobertura, os produtos podem, opcionalmente, 
passar pelas etapas de pré-fritura ou fritura e cozimento. Essas etapas, além de 
auxiliarem no desenvolvimento de cor e sabor mais atraentes ao consumidor, 
também garantem a fabricação de um produto mais seguro do ponto de vista 
microbiológico, devido à utilização de altas temperaturas.
Em seguida, as peças empanadas devem passar por processo de congelamen-
to individual, para então receberem embalagem primária e secundária e serem 
disponibilizadas para comercialização.
Nesta aula, você estudou os processos e as exigências para a fabricação de pro-
dutos cárneos empanados.
Colocando em Prática
Parabéns! Você finalizou a Unidade 5 deste curso. Para fixar o que você 
aprendeu até aqui, realize as atividades de aprendizagem que estão no 
ambiente virtual.
Relembrando
Nesta unidade, você estudou diversas classes de produtos cárneos in-
dustrializados e seus respectivos processos de fabricação.
Dentro de cada classe, você viu exemplos de alguns produtos e seus 
respectivos padrões de Identidade e Qualidade, que são aspectos legais 
que devem ser atendidos no processo de industrialização.
Você viu também os fluxogramas de obtenção dos produtos, bem 
como os aspectos mais importantes envolvidos nesses processos.
Saiba Mais
Para ver a legislação completa sobre o Regulamento Técnico de Iden-
tidade e Qualidade de CMS, salsicha, mortadelas e linguiças, acesse a 
Instrução Normativa nº 4 em <www.agricultura.gov.br>, nos links Legis-
lação e Sistema de consulta a Legislação (SISLEGIS).
2243
Alongue-se
Antes de você seguir para a próxima etapa de seus estudos, descanse 
um pouco. Mude de posição, caminhe um pouco, respire profundamen-
te. Com os punhos fechados, faça movimentos rotatórios para ambos 
os lados. Depois, abra as mãos, movimente os dedos e solte um pouco 
os braços ao longo do corpo, relaxando os ombros. Quando se sentir 
pronto, concentre-se novamente e volte aos estudos.
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Objetivos de Aprendizagem 
Ao final desta unidade, o aluno terá 
subsídios para:
 ‡ Conhecer os materiais utilizados para elabo-
ração de embalagens para produtos cárneos;
 ‡ Analisar as interações que podem ocorrer 
entre embalagens e produtos cárneos.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das 
aulas seguintes:
Aula 1: Características gerais das embalagens
Aula 2: Tipos de materiais e suas funções
6Embalagens e Envoltórios 
2263
Para Iniciar 
Seja bem-vindo à Unidade 6 deste curso, que trata de embalagens e 
envoltórios. A embalagem proporciona uma barreira entre o alimento 
e o ambiente. Sua escolha deve considerar dois pontos importantes: o 
tecnológico e o de saúde pública. Vale salientar que a preferência do 
consumidor é um fator que se destaca na escolha da embalagem.
Atualmente, existe uma grande variedade de materiais empregados 
na indústria de embalagens para alimentos, especialmente produtos 
cárneos frescos, processados e congelados. Contudo, as embalagens 
plásticas flexíveis são as mais utilizadas pelas indústrias frigoríficas para 
o envase e a conservação de produtos cárneos frescos e curados.
As vantagens de sua aplicação estão na flexibilidade de adaptação às 
linhas de produção e aos diferentes tipos de produto, facilidade no 
manuseio, transporte e proteção do alimento, conservando as caracte-
rísticas apreciadas pelo consumidor.
A aula a seguir contempla características dos diversos tipos de embala-
gens que podem ser utilizadas em produtos cárneos, para deixá-lo mais 
atrativo ao consumidor. Bom estudo!
Aula 1: 
Características gerais das 
embalagens
Nesta aula, você aprenderá sobre as funções das embalagens para produtos 
cárneos, os fatores que influenciam no êxito da embalagem, verá quais são os 
materiais utilizados e estudará métodos de fabricação de embalagens.
A primeira e mais importante função de uma embalagem é proteger o produto 
e preservar sua qualidade.
A embalagem pode ser definida em termos de seu papel protetor “como sendo 
o meio de se obter a distribuição segura de produtos em condições adequadas 
para o consumidor final com o menor custo” ou “como uma função técnica eco-
227Unidade 6
Tecnologia de Carnes e Derivados
226
nômica para a otimização dos custos de distribuição de mercadorias enquanto 
maximiza vendas e lucros”.
Veja, a seguir, as principais funções de uma embalagem:
Contenção: conter os produtos e mantê-los seguros até serem consumidos.
Proteção: contra riscos mecânicos e ambientais encontrados durante a distri-
buição e o uso.
Comunicação: para identificar os conteúdos e auxiliar na venda do produto. 
Algumas embalagens fornecem informações ao usuário sobre o modo de aber-
tura e/ou uso dos conteúdos.
Maquinabilidade: para alcançar um bom desempenho em linhas de produção de alta 
velocidade de enchimento, fechamento e verificação, sem muitas paradas de processo.
Conveniência: ao longo de todo o sistema de produção, estocagem e distribui-
ção, incluindo a abertura fácil, o descarte e/ou pós-uso de recipientes no varejo.
Atenção
A embalagem deve ser esteticamente agradável, ter tamanho e formas 
funcionais, reter o alimento de modo conveniente para o consumidor, 
sem vazamentos,abrir com facilidade e fechar com segurança, além de 
propiciar descarte, reciclagem ou reutilização fácil.
O design de uma embalagem deve atender as exigências legais com relação à 
rotulagem dos alimentos.
Os principais fatores que influenciam no sucesso de uma embalagem e na pro-
paganda de um produto são:
 ‡ Destaque;
 ‡ Identificação do conteúdo;
 ‡ Identidade visual;
 ‡ Distinção;
 ‡ Adaptabilidade;
 ‡ Adequabilidade;
 ‡ Atendimento à legislação.
2283
Um requisito importante na seleção de embalagem para alimentos é a escolha 
da barreira do material. Para manter o alimento fresco e crocante, a embalagem 
deve prover barreira à umidade. A vida de prateleira de alimentos embalados, 
segundo Fellows (2006), é controlada pelas suas propriedades (incluindo a 
atividade de água, o pH, a suscetibilidade a enzimas ou microrganismos e os 
requerimentos de oxigênio, luz, dióxido de carbono e umidade ou sensibilidade 
a esses elementos) e pelas propriedades de barreira da embalagem.
A rancificação dos produtos cárneos pode ser minimizada pelo uso de embala-
gens que tenham uma boa barreira ao oxigênio e à luz. O sabor original do ali-
mento pode ser mantido pelo uso de uma embalagem que ofereça boa barreira 
a aromas. Sistemas de embalagens, portanto, quando bem projetados podem 
estender a vida útil do alimento embalado (OLIVEIRA, 2006).
Atualmente, as embalagens de vidro e metal utilizadas para alimentos e bebidas 
estão sendo substituídas por embalagens plásticas por diversas vantagens: 
 ‡ o baixo custo;
 ‡ o menor peso;
 ‡ a maior dificuldade de quebrar ou de afetar o produto pelo próprio material;
 ‡ o menor custo energético (são favoráveis ao meio ambiente);
 ‡ a transparência, que permite a visualização do alimento;
 ‡ a flexibilidade;
 ‡ a aprovação para o contato direto com o alimento;
 ‡ a possibilidade de serem aquecidas em micro-ondas.
Além dessas facilidades, as embalagens plásticas possuem métodos de fabricação 
cada vez mais difundidos e conhecidos que estão constantemente evoluindo em 
novos materiais, propriedades e aplicações, com custos cada vez menores:
 ‡ a extrusão plana ou em balão de filmes;
 ‡ a coextrusão;
 ‡ a injeção e a coinjeção em moldes;
 ‡ a termoformação;
 ‡ a selagem por ultrassom ou alta frequência;
 ‡ a rotomoldagem;
 ‡ etc.
229Unidade 6
Tecnologia de Carnes e Derivados
228
A escolha da embalagem para alimentos deve levar em consideração dois fatores: 
Tecnológico: deve-se avaliar a embalagem em função de fatores como resistência 
mecânica ao empilhamento, ao transporte, ao manuseio e durante a estocagem.
Saúde pública: o aspecto mais relevante da embalagem é o de proteção do 
alimento (contra insetos, roedores, microrganismos e fatores ambientais).
De acordo com Camargo (1984), a preferência do consumidor é um fator que se 
destaca na escolha da embalagem. Ele prefere embalagens que proporcionem:
 ‡ Facilidade de abertura e refechamento (produto que não é utilizado de uma vez só);
 ‡ Facilidade do transporte do ponto de venda até o local de consumo (peso, 
presença de alças ou outros dispositivos para carregar);
 ‡ Possibilidade de reaproveitamento para uso doméstico e boa apresentação do produto.
Hoje em dia, existe grande variedade de materiais empregados na indústria de 
embalagens para alimentos, especialmente produtos cárneos frescos, processa-
dos e congelados. Contudo, as embalagens plásticas flexíveis são as mais uti-
lizadas pelas indústrias frigoríficas para o envase e a conservação de produtos 
cárneos frescos e curados. As vantagens de sua aplicação estão na flexibilidade 
de adaptação às linhas de produção e aos diferentes tipos de produto, facilida-
de no manuseio, transporte e proteção do alimento, conservando as caracte-
rísticas apreciadas pelo consumidor. A embalagem imprime vida na relação do 
consumidor com o produto (OLIVEIRA, 2006).
Nesta aula, você aprendeu as funções das embalagens para produtos cárneos, 
os fatores que influenciam no êxito da embalagem, os materiais utilizados e os 
métodos de fabricação de embalagens. Na próxima aula, você vai estudar os 
materiais que podem ser utilizados na elaboração de uma embalagem para pro-
duto cárneo, aprenderá os processos de produção das embalagens e conhecerá 
os polímeros que podem ser usados na confecção de embalagens flexíveis.
2303
Aula 2: 
Tipos de materiais e suas 
funções
Nesta aula, você vai estudar os materiais que podem ser utilizados para elabora-
ção de uma embalagem para produto cárneo: metais e filmes flexíveis. Além disso, 
aprenderá os processos de produção das embalagens e conhecerá os polímeros que 
podem ser usados na confecção de embalagens flexíveis. Depois, você ainda verá 
outros sistemas de embalagens e outros aspectos relevantes sobre embalagens.
Os materiais que podem ser utilizados para a embalagem de produtos cárneos 
são o metal e filmes flexíveis. A seguir, veja detalhes de cada um deles.
Metais
Latas de metal hermeticamente fechadas podem suportar altas e baixas temperaturas 
de processamento. Elas são impermeáveis à luz, à umidade, aos odores e aos micror-
ganismos, conferindo total proteção aos seus conteúdos. São inerentemente à prova 
de adulterações e o aço pode ser reciclado por extração de resíduos sólidos.
Quando litografadas, as latas possuem excelente qualidade gráfica, que com-
pensa a não visualização do produto. Entretanto, o alto custo do metal e os 
custos de fabricação as tornam relativamente caras. Elas são mais pesadas que 
outros materiais, exceto o vidro, gerando, portanto, custos mais altos de trans-
porte (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente de uma folha de 
flandres, revestida por estanho, podendo ter uma camada de verniz par dar 
maior proteção ao conteúdo. O estanho pode ser coberto com diversos tipos 
de verniz para evitar interações com os alimentos. 
O verniz tem por finalidade, ainda, preservar a aparência do alimento, melhorar 
a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira 
do produto e diminuir o custo da embalagem.
231Unidade 6
Tecnologia de Carnes e Derivados
230
Veja alguns tipos verniz:
 ‡ Compostos epoxifenólicos;
 ‡ Vernizes fenólicos;
 ‡ Vernizes epóxi-amino;
 ‡ Vernizes oleorresinosos.
O alumínio também é um metal bastante utilizado na fabricação de embala-
gens. Uma desvantagem potencial deste é a incompatibilidade, amplamente 
divulgada, para o uso em micro-ondas.
Filmes flexíveis
As embalagens plásticas flexíveis descrevem qualquer material que não seja rí-
gido. Elas são elaboradas com filmes plásticos que possuem menos de 0,25 mm 
de espessura e as seguintes características:
 ‡ custo relativamente baixo; 
 ‡ podem ser produzidos com diversos tipos de barreira contra umidade e gases; 
 ‡ são seláveis a quente para evitar o vazamento de conteúdo; 
 ‡ são adequados para envase em alta velocidade; 
 ‡ suportam tensão úmida e seca e possuem resistência a impactos; 
 ‡ são fáceis de manusear e imprimir; 
 ‡ adicionam pouco peso ao produto; 
 ‡ moldam-se ao formato do alimento, economizando espaço durante a esto-
cagem e a distribuição.
Dica
O plástico vem das resinas derivadas do petróleo e pode ser moldado 
de várias formas, sem se quebrar. Pertence ao grupo dos polímeros, 
moléculas muito grandes, com características especiais e variadas.
Os tipos mais importantes de filmes para embalagens de carnes e seus deriva-
dos estão descritos a seguir:
 ‡ Polietileno tereftalato (PET);
 ‡ Polietileno de alta densidade (PEAD);
2323
 ‡ Cloreto de polivinila (PVC);
 ‡ Cloreto de polivinilideno;
 ‡ Resinas de alta nitrila.
Os filmes podem ser revestidos com outros polímeros ou com alumínio para me-
lhorar as propriedades de barreira ou para permitiro fechamento pelo calor. Clore-
to de vinila ou acetato de vinila conferem um filme mais forte com permeabilidade 
intermediária. São resistentes, esticáveis, permeáveis ao ar, à fumaça e à umidade, 
por isso são usadas para embalar carnes antes da defumação e do cozimento.
Segundo Roman (1997), as propriedades do filme são afetadas por fatores como:
Tipo da resina: 
 ‡ Peso molecular; 
 ‡ Aditivos.
Condições do processamento: 
 ‡ Taxa de resfriamento ;
 ‡ Estiramento. 
Construção da estrutura do filme: 
 ‡ Espessura das camadas; 
 ‡ Posição da camada em estruturas multicamadas. 
Meio ambiente: 
 ‡ Temperatura; 
 ‡ Umidade. 
As embalagens plásticas flexíveis podem ser monocamadas ou multicamadas. 
233Unidade 6
Tecnologia de Carnes e Derivados
232
Veja a definição desses tipos de embalagem:
Monocamadas: embalagens compostas por somente um tipo de material im-
presso, desempenhando apenas uma função.
Multicamadas: constituem embalagens compostas por dois ou mais tipos de 
materiais. Elas têm por objetivo a integração de propriedades de diferentes ma-
teriais termoplásticos em uma única embalagem de modo a atender exigências 
visuais, de conservação, proteção e custo. 
As embalagens multicamadas têm encontrado excelente mercado na indústria 
de carnes e derivados em razão da sua potencialidade de conjugar proprieda-
des como transparência ou opacidade, resistência mecânica, rigidez ou flexibili-
dade, como também barreira contra gases e umidade (MERGEN, 2004). 
A composição das camadas varia de acordo com o tipo de produto a ser embalado, 
necessidade de barreira e custo de material, bem como das combinações de pro-
priedades e do nível de eficiência desejados. A utilização dessas embalagens mul-
ticamadas pela indústria alimentícia também é consequência da possibilidade de 
produzir embalagens eficientes com o mínimo de material e com menores pesos.
Dica
Todos os plásticos de embalagem podem ser reaproveitados para 
produção de utensílios como tubos, suportes de canetas, baldes, 
recipientes, contentores e outros, e podem ainda ser incinerados tendo 
em vista o aproveitamento do seu valor energético. É importante, no 
entanto, salientar que, devido às migrações, os produtos alimentares não 
devem ser embalados em plástico reciclado.
Processos de produção das embalagens 
A seguir, você verá as etapas que compreendem o processo de elaboração de 
uma embalagem flexível.
A cadeia produtiva de produtos plásticos tem início na utilização das matérias-
primas nafta ou gás natural para a obtenção dos produtos petroquímicos bási-
cos. Os produtos petroquímicos básicos, provenientes da primeira geração, são 
transferidos para as empresas da segunda geração, as quais irão transformá-los 
em resinas plásticas. Essas resinas são transformadas em plásticos, em geral, 
por processos de extrusão, coextrusão, injeção, sopro e outros, resultando em 
uma grande diversidade de produtos que atendem aos mais diversos setores da 
economia (PADILHA; BOMTEMPO, 1999).
2343
Veja, a seguir, os processos pelos quais as resinas passam para serem transformadas 
em plásticos: extrusão, coextrusão, termoformagem, calandragem, sopro e injeção.
Extrusão
Consiste no processo de transformar grãos e pós poliméricos em filmes. É emprega-
do tanto na elaboração de filmes monocamadas como em estruturas multicamadas. 
A indústria que elabora filmes plásticos extrusados utiliza dois processos: extrusão 
por sistema balão e sistema de extrusão plana. Em ambos os sistemas, pellets do po-
límero são fundidos e extrusados sob pressão como uma lâmina ou um tubo.
Desta forma, a extrusão transforma termoplásticos a partir da fusão e homogeneiza-
ção do material a uma dada vazão, pressão e temperatura (BRETAS; D’ÁVILA; 2000). 
O processo de transformação consiste em empurrar o material a ser moldado por 
meio de uma matriz de extrusão, onde serão misturados conforme o produto final 
a ser fabricado e colocados na extrusora que vai empurrá-los até a matriz de extru-
são. A extrusora possui uma entrada de material chamada de funil de alimentação, 
vindo em seguida um corpo formado por um cilindro, dentro do qual gira um para-
fuso sem fim e uma cabeça que serve de suporte para a matriz de extrusão.
As resinas que constituirão a embalagem estão inicialmente na forma de grânulos 
sólidos, sendo transformadas em filme pela passagem em equipamento de extrusão.
De acordo com Roman (1997), o polímero a ser moldado, ainda na forma de 
grãos ou pó, é alimentado por um funil para um barril aquecido, onde o mate-
rial é fundido e bombeado para dentro de uma matriz pelo movimento de rota-
ção de um parafuso ou rosca sem fim. A extrusora proporciona a energia tér-
mica necessária para fundir o polímero por cisalhamento, e é responsável pela 
mistura e homogeneização do material fundido. Este processo é empregado 
não apenas na fabricação de filmes, mas também na cobertura de fios elétricos, 
na fiação de fibras, na produção de chapas, tubos, entre outros. 
A realização de aquecimento é feita pela extrusora por meio de resistências elétricas, 
e o controle da temperatura, por termopares ou termoelementos (ROMAN, 1997).
A rosca ou o parafuso que transporta o material é constituído fundamental-
mente por três zonas: 
1 Alimentação, geralmente constituída de canais profundos; o material nesta 
região não estará totalmente fundido.
2 Compressão, transição ou plastificação: onde ocorre a maior parte da fusão do 
polímero; a menor profundidade dos canais provoca o cisalhamento da resina. 
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Tecnologia de Carnes e Derivados
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3 Dosagem, dosificação ou bombeamento: possui canais rasos para homogenei-
zar e transportar o material fundido com pressão e vazão uniforme para a matriz. 
Na seção dianteira do cilindro, instala-se uma placa perfurada que sustenta um 
conjunto de telas de aço, impedindo a passagem de contaminantes da resina 
para a matriz e criando uma contrapressão no fluxo de material fundido, melho-
rando a plastificação e a homogeneização da massa de polímero (ROMAN, 1997).
Depois de passar pelas telas, a massa do fundido atravessa a matriz, solidificando-
se. Ar é soprado para dentro do balão para, juntamente com os rolos puxadores, 
manter a pressão interna e o diâmetro que definem a espessura do filme. Nesses 
rolos puxadores, o filme recebe o tratamento corona, que consiste em uma descar-
ga de alta frequência, na ordem de 3,0 Khz ou mais e alta voltagem sobre o filme. 
Essa descarga produz ozônio e óxidos de nitrogênio, oxidantes fortes com odor 
bem característico que, em contato com a superfície do filme, a torna polarizada 
pela formação de radicais orgânicos chamados carbonila e carboxila, bastante com-
patíveis com as tintas de impressão e os adesivos (ROMAN, 1997).
Em bobinas, os filmes são deixados em um depósito por no mínimo cinco dias 
até serem impressos e finalmente cortados e selados, dando forma à emba-
lagem. Esse tempo em que as bobinas aguardam o acabamento é necessário, 
principalmente nesse tipo de material, para se obter a cura do filme, ou seja, a 
acomodação dimensional e o alívio das tensões adquiridas durante a fusão, o 
resfriamento e o estiramento no processo de extrusão.
Finalmente, as bobinas passam pela fase de acabamento, na qual são cortadas e 
seladas nas dimensões projetadas para a embalagem.
Coextrusão
Nesse processo, cada material é plastificado em uma extrusora específica, a qual homoge-
niza os materiais individualmente e os introduz em um único cabeçote que recebe todos 
os materiais, os quais sairão juntos da matriz em multicamadas. Esse processo possibilita a 
combinação de diversas propriedades de vários polímeros em uma mesma estrutura.
Se irregularidades ocorrem nas camadas dos filmes multicamadas, fissuras 
podem ocorrer durante o ciclo de formação. Para garantir a uniãoentre as ca-
madas do filme e a eficiência da força de colagem, uma excelente combinação 
de viscosidades entre a resina adesiva e as outras resinas que fazem parte da 
estrutura multicamada é recomendada (EVAL AMERICAS, 2000).
2363
A coextrusão permite otimizar as características dos polímeros mais caros, 
minimizando a quantidade necessária para desenvolver finalidades específicas 
de selagem, aderência, rigidez, resistência ao impacto, rasgo, perfuração, brilho, 
entre outras, em comparação com um filme monocamada onde os componen-
tes estão misturados (MARTÍNEZ; ARROYO, 1998).
No processo de coextrusão, a resina termoplástica é introduzida em um cilin-
dro aquecido e o material plástico amolecido é forçado, por um veio roscado 
ou parafuso rotativo, a entrar por meio de uma abertura em uma matriz, para a 
obtenção de formas contínuas. Depois de sair do molde, a peça extrusada deve 
ser resfriada abaixo da temperatura de transição vítrea do material, de modo a 
assegurar a estabilidade dimensional requerida. O resfriamento é geralmente 
realizado com jato de ar ou com água (SMITH, 1998).
Dica
A temperatura de transição vítrea, cuja abreviação é Tg, é definida como 
a temperatura que separa o comportamento sólido do comportamento 
líquido em um sólido amorfo como o vidro.
Uma maneira simples de se formar filmes poliméricos é pelo sistema cast de 
extrusão. Neste sistema, a resina fundida é expulsa por meio de uma matriz 
linear plana, formando uma folha polimérica larga e fina, a qual é então molda-
da por rolos frios e altamente lustrados. A refrigeração é dada a partir dos 
centros dos rolos, conforme demonstrado na Figura 67 (a). Se múltiplas extru-
soras são utilizadas, diversos extrusados de diversos tipos de materiais polimé-
ricos podem ser simultaneamente alimentados por meio do bloco da matriz 
plana, formando assim uma coextrusão em sistema cast, cujo modelo pode ser 
ilustrado na Figura 67 (b) (PROGELHOF; THRONE, 1993). 
Figura 67 - Sistema de extrusão cast: (a): A: extrusora, B: matriz plana, C: resfriamento, D: acabamento 
final, (b): A, B, C: múltiplas camadas
Fonte: Progelhof e Throne (1993)
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Termoformagem
Termoformagem é um método de formação de folhas ou filmes plásticos para 
utilização em embalagens por meio da utilização de um molde. O processo de 
termoformagem tem três etapas básicas: aquecimento, formação, e corte do 
filme (XU; KAZMER, 2001).
O tipo de termoformagem deve ser considerado para a escolha dos materiais 
poliméricos a serem utilizados, sendo que existem basicamente dois tipos de 
termoformagem: a formação por pressão em fase sólida (Solid Phase Pressure 
Forming – SPPF), em que o material é formado em temperatura abaixo do seu 
ponto de amolecimento, resultando em alto grau de orientação, aumento de 
propriedades mecânicas e tendência de ocorrência de estiramento; e a forma-
ção na fase de amolecimento (Melt Phase Forming – MPF), em que o material é 
formado em temperatura acima do seu ponto de amolecimento cristalino, resul-
tando em baixa orientação e estiramento, possibilidade de queda da taxa de 
moldagem e dificuldade de formação (EVAL AMERICAS, 2000).
Os filmes termoformados são utilizados para diversos tipos de produtos alimen-
tícios, principalmente em função da relativa facilidade de utilização em linha de 
produção industrial (termoformagem, enchimento e selagem).
O filme coextrusado pode ser fornecido diretamente da coextrusora ao equi-
pamento de termoformagem, aumentando a capacidade da linha de produção 
(fluxo contínuo) e reduzindo custos, desde que os moldes possam ser trocados 
em curto espaço de tempo (PETTERSEN et al., 2004).
A Figura 68 apresenta um desenho esquemático das etapas de termoformagem 
de um filme plástico em um equipamento de termoformagem (MULTIVAC Tra-
demark Catalogue, 2004).
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1. Bobina de filme fundo 5. Bobina de filme tampa
2. Câmara de termoformagem
6. Câmara de extração de ar, injeção 
de gás e selagem
3. Filme termoformado 7. Corte transversal do filme
4. Inclusão manual ou automática do 
produto
8.Corte longitudinal do filme
Figura 68 - Etapas de termoformação de um filme plástico (MULTIVAC Trademark Catalogue, 2004)
Em (1) tem-se a bobina de filme plástico, chamada de “filme fundo”, que é de-
senrolado até a câmara de termoformagem (2), onde o filme é moldado, sob 
determinadas condições de tempo, temperatura e vácuo, por meio de um molde 
“fêmea” que pode apresentar cavidades de diversas geometrias. O filme plástico 
está aquecido e preso em um quadro acima do molde. O molde sobe então até 
a posição de moldagem, quando o vácuo é acionado por um certo período de 
tempo para que o filme obtenha um formato final idêntico ao formato do molde. 
Ainda em (2), antes da descida do molde, há um tempo de resfriamento do 
filme, sendo que após esta etapa o filme continua o fluxo no equipamento de 
termoformagem em (3). Na etapa (4), o filme já termoformado recebe o produ-
to a ser embalado, que pode ser alimentado de forma manual ou automática. 
A bobina, denominada de “filme tampa” (5), é desenrolada até o encontro do 
“filme fundo”, onde ocorre a selagem dos dois filmes na câmara de selagem (6), 
que é realizada com extração de ar (vácuo) ou onde é injetada alguma mistura 
gasosa para auxiliar na conservação do produto. Finalmente, em (7) e (8), as 
embalagens são separadas umas das outras por meio de cortes transversais e 
longitudinais, sendo que estes cortes podem ser realizados no próprio equipa-
mento de termoformação ou em um processo posterior.
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Existem alternativas de processos de termoformação que podem resultar em 
melhor desempenho do filme em termos de uniformidade de espessura, como 
por exemplo, os processos que sugerem a formação de uma espécie de “bolha” 
anterior à etapa de vácuo, possibilitando uma melhor distribuição do filme no 
molde e consequentemente um perfil de espessuras mais uniforme. 
Calandragem
Nesse sistema, o polímero passa entre rolos aquecidos até atingir a espessura desejada.
Sopro
O processo de sopro é utilizado para fabricação de garrafas e recipientes plásti-
cos. O polímero utilizado neste processo é o polietileno, que é fundido e expulso 
de uma fenda onde está o molde do recipiente a ser utilizado. Nesse momento, 
um fluxo de ar previamente dimensionado é “soprado” para dentro do molde her-
meticamente fechado, fazendo com que o polímero assuma a forma do molde. 
Em contato com a parede fria do molde, o plástico se solidifica e se ajusta a todas 
às suas paredes. O molde, então, é aberto, e a garrafa moldada é retirada ou 
expulsa. Existem diversos tipos de máquinas de sopro, com diferenciações entre o 
tipo de recipiente e o volume de produção (GUERRINI et al. 2004).
Injeção
A injeção consiste no processo de moldagem de materiais plásticos (termo-
plásticos e termofixos), nos quais o material é fluidificado por aquecimento e a 
seguir injetado em um molde de uma ou mais partes.
Para elaboração deste processo, é muito utilizado o polímero polietileno. Na injetora, existe 
um conjunto denominado rosca-pistão, em que o plástico é fluidificado para ser injetado 
no molde. A cavidade do molde é essencialmente o negativo da peça a ser produzida. Ela 
se enche de plástico sob grande pressão e sofre um resfriamento, indo para o estado sólido 
quando, finalmente, a peça é expulsa da cavidade resultando no produto final.
As pressões aplicadas neste processo podem variar de 5000 a 20.000 psi e, por 
esse motivo, o molde é seguro e fechado durante a injeção e o resfriamento, 
com forças medidas em toneladas. Este processo permite produzir peças com 
uma grande precisão, com tolerâncias de medidas muito pequenas.
A precisão é alcançada com a elaboração de moldes específicos e utilizando-seo plástico adequado ao produto que se deseja produzir. 
2403
Normalmente, os moldes são fabricados em aço endurecido, com um ciclo de 
produção alto, utilizando alumínio ou outros materiais. Devido à elaboração do 
molde, a injeção torna-se um processo caro se a quantidade de peças a serem 
produzidas for pequena.
Conheça, a seguir, os polímeros que podem ser usados na confecção de emba-
lagens flexíveis.
Polímeros usados como materiais de embalagem
A palavra polímero vem do grego poli (muitos) e mero (unidades de 
repetição). Os polímeros são macromoléculas compostas por muitas 
unidades de repetição denominadas meros, ligadas por ligações 
primárias fortes, chamadas intramoleculares, sendo do tipo covalente 
(CANEVAROLO JR, 2002).
Quanto às propriedades mecânicas, os polímeros podem ser divididos em três gran-
des classes: plásticos, borrachas e fibras. Com relação à estrutura molecular, as ca-
deias poliméricas podem ser lineares, ramificadas, com ligações cruzadas e em rede.
Nas regiões cristalinas do polímero, ocorre o alinhamento dos segmentos de 
cadeias em um arranjo tridimensionalmente perfeito. A cristalinidade é facilita-
da no caso de polímeros que são quimicamente simples ou possuem estruturas 
de cadeias regulares e simétricas. A maioria das propriedades físicas, mecânicas 
e termodinâmicas dos polímeros semicristalinos depende do grau de cristali-
nidade e da morfologia das regiões cristalinas. Quanto maior a cristalinidade, 
mais elevadas são as propriedades de densidade, rigidez, estabilidade dimen-
sional, resistência química, resistência à abrasão, temperatura de fusão, tempe-
ratura de transição vítrea, e menores são as suas propriedades de resistência ao 
impacto, e claridade óptica (FORTE; MIRANDA; DUPONT; 1996)
Atenção
Os plásticos degradam-se muito lentamente no ambiente, uma vez que estes 
materiais são bastante resistentes às radiações, ao calor, ao ar e à água.
Os polímeros que podem ser usados como materiais de embalagem são: Po-
lietileno, Polietileno de Alta Densidade (PEAD), Polietileno de Baixa Densidade 
(PEBD), Polietileno de Baixa Densidade Linear (PEBDL), Polipropileno (PP), Polipro-
pileno orientado (PPO), Polietileno tereftalato (PET), Poliamida (PA) e Copolímero 
de etileno e acetato de vinila (EVA). A seguir, veja cada um deles em detalhes.
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Polietileno
O polietileno é o plástico mais popular do mundo, devido à sua alta produção 
mundial. Constitui um produto de baixo custo e quimicamente inerte. 
É obtido pela polimerização do etileno (de fórmula química CH2=CH2); sendo repre-
sentado pela cadeia: (CH2-CH2)n. Dentre os plásticos, é o que tem a estrutura mais 
conhecida e a mais simples entre os polímeros comerciais. É caracterizado pela 
extrema regularidade e flexibilidade de sua cadeia molecular (ROMAN, 1997). 
É utilizado para elaboração de sacos e sacolas, garrafas, utensílios domésticos, 
brinquedos etc. No caso de embalagens, podem ser usados em contato dire-
to com alimentos, pois possuem boa resistência química, são termosseláveis e 
provém uma excelente barreira à umidade. Normalmente, são usados sozinhos 
(monocamada) ou também como camada em estruturas coextrusadas ou lami-
nadas com outros polímeros ou com papel-cartão.
A densidade é o principal parâmetro desta resina, sendo possível classificá-la em:
 ‡ Polietileno de Alta Densidade (PEAD); 0,940 – 0,970 g/cm3;
 ‡ Polietileno de Média Densidade (PEMD); 0,926 – 0,939 g/ cm3;
 ‡ Polietileno de Baixa Densidade (PEBD); 0,915 – 0,940 g/ cm3;
 ‡ Polietileno de Baixa Densidade Linear (PEBDL); 0,915 – 0,926 g/ cm3;
 ‡ Polietileno de Muito Baixa Densidade; 0,890 – 0,915 g/ cm3 (FELLOWS, 2006).
Polietileno de Alta Densidade (PEAD)
De acordo com Fellows (2006), o Polietileno de Alta Densidade é um polímero 
que possui densidade igual ou maior que 0,941 g/cm³. Ele possui um baixo nível 
de ramificações, com alta densidade e altas forças inter moleculares. A produ-
ção de um bom PEAD depende da seleção do catalisador sendo que alguns dos 
catalisadores modernos incluem:
 ‡ Resistência a altas temperaturas;
 ‡ Alta resistência à tensão, compressão e tração;
 ‡ Baixa densidade em comparação com metais e outros materiais;
 ‡ Impermeabilidade
 ‡ Inerte (ao conteúdo), baixa reatividade;
 ‡ Atóxico;
 ‡ Pouca estabilidade dimensional.
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Este polímero é mais resistente, mais grosso, menos flexível e mais quebradiço 
do que o polietileno de baixa densidade.
O polietileno de alta densidade é, no momento, o material de uso mais comum 
para garrafas e frascos de vinagre, leite, xaropes e como bombonas de sal e 
sucos de frutas a granel.
Polietileno de Baixa Densidade (PEBD)
O Polietileno de Baixa Densidade é um polímero da família dos polímeros olefínicos.
O polietileno de baixa densidade é obtido em condições de alta pressão e alta 
temperatura por um processo de polimerização por radicais livres. A polimeri-
zação aleatória do polietileno nessas condições produz um polímero ramificado 
de longas moléculas com cadeia principal de diferentes tamanhos, ramificações 
de comprimentos variados e ramificações secundárias. Esses polietilenos ramifi-
cados têm menor cristalinidade (entre 40 a 60 %) e densidade variando de 0,910 
a 0,940 g/cm³ (COUTINHO; MELLO; SANTA MARIA, 2003).
Esse polímero se caracteriza por: 
 ‡ boa resistência térmica e química; 
 ‡ boa resistência ao impacto; 
 ‡ é translúcido; 
 ‡ boa processabilidade (injeção e extrusão); 
 ‡ apresenta dificuldades para imprimir, pintar ou colar sobre ele. 
Esse polímero confere uma boa barreira contra a umidade, mas tem permeabilidade 
a gases relativamente alta, sensibilidade a óleos e uma baixa resistência a odores.
Polietileno de Baixa Densidade Linear (PEBDL)
O polietileno de baixa densidade linear é similar ao PEBD, exceto pelas ramificações de 
cadeia que são mais curtas, conferindo maior linearidade às moléculas do polímero.
Sua densidade é controlada pela adição de comonômeros, como buteno, hexe-
no ou octeno, que regulam o tamanho das ramificações adicionadas às cadeias. 
De acordo com Coutinho, Mello e Santa Maria (2003), esse polímero se caracteriza por: 
 ‡ Ser atóxico;
 ‡ Possuir boa flexibilidade;
 ‡ Ser leve;
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 ‡ Ser transparente;
 ‡ Ser inerte ao conteúdo;
 ‡ Ser impermeável;
 ‡ Possuir pouca estabilidade dimensional;
 ‡ Possuir baixo custo.
Polipropileno (PP)
É um polímero olefínico obtido pela polimerização do propileno ou pela copoli-
merização do propileno com o etileno. É quimicamente resistente a praticamen-
te todas as substâncias por um período de tempo não muito longo, mas pode 
amolecer na presença de solventes não polares quando o tempo de contato é 
grande. Apresenta densidade específica da ordem de 0,9 g/cm3, barreira ao va-
por de água, boa estabilidade térmica, estabilidade dimensional, transparência, 
translucidez e resistência (SARANTÓPOULOS, 2002).
Constitui um material versátil que pode ser utilizado em aplicações que passam por 
tratamentos térmicos severos, como a esterilização por calor, e o congelamento, o 
que proporciona um aumento do tempo de vida de prateleira do produto embalado.
As coextrusões do polipropileno são usadas para mostarda, maionese, geleias, 
catchupe e outros molhos, conferindo uma vida de prateleira de 18 meses. Es-
sas embalagens são à prova de estilhaçamento, são resistentes ao oxigênio e à 
umidade, podendo ser comprimidas e adequadas para enchimento a quente.
Polipropileno orientado (PPO)
Consiste em um filme com permeabilidade moderada a umidade, gases e odo-
res, que não é afetada por variações na umidade. É utilizado na fabricação de 
garrafas, frascos, pacotes de salgadinho, embalagens de biscoitos e filmes para 
cozimento na