História da Gastronomia Mundial (GSA01)avaliação III

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Acadêmico: Fabricio Adriano Rocha (2904271)
Disciplina: História da Gastronomia Mundial (GSA01)
Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:656851) ( peso.:3,00)
Prova: 24897317
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Os restaurantes são os espaços para o exercício da gastronomia como profissão. É necessário ao
profissional da gastronomia conhecer os diferentes espaços em que é possível exercer o seu
ofício. Sabemos que hoje o restaurante vai além de atender as imposições da fome, sendo
também um espaço de conforto, conferindo status. Sobre os diferentes tipos de restaurantes,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O restaurante tradicional serve cozinha internacional elegantemente.
( ) O restaurante típico se especializa num tipo de cozinha exclusivamente.
( ) O restaurante comercial é simples com pratos rápidos e de baixo custo.
( ) O restaurante empresarial opera dentro da empresa para os funcionários.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F - F - V.
Á
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2. Continente extenso, a África apresenta uma enorme variedade gastronômica e diversificação nas
formas de alimentação. Certas características, entretanto, apresentam-se como amplamente
disseminadas pela região. Na África também é possível identificar elementos culinários
introduzidos por povos de outros continentes. Com relação à gastronomia africana, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Tendo sido introduzida na Ásia, a galinha nunca logrou popularidade na cozinha africana.
( ) No norte da África mostra-se popular um molho agridoce introduzido pelos holandeses.
( ) Por todo o continente é popular o farto uso de condimentos de sabores marcantes.
( ) O cuscuz marroquino, apesar do nome, é prato nacional de vários países africanos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - V - F.
 c) F - V - F - V.
 d) F - F - V - V.
3. Para bem atendermos nossos clientes nos estabelecimentos gastronômicos e garantirmos uma
experiência alimentar satisfatória a esse, é preciso mais do que a qualidade dos ingredientes
usados e a excelência em seu preparo. Precisamos ter em prática bons métodos administrativos e
estarmos familiarizados com a moderna tecnologia de administração. Temos a nossa disposição,
três modelos administrativos de restaurantes e estabelecimentos alimentares. Quanto a esses
modelos administrativos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na forma subjetiva, as ações são tomadas com base na intuição pessoal.
( ) Na forma empírica, os proprietários se guiam por estudos fundamentados.
( ) Na forma moderna, é possível a análise de dados e fazer estimativas.
( ) A forma moderna não implica na divisão do restaurante por setores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - F - V.
 c) V - F - V - F.
 d) F - V - V - F.
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4. O ser humano, bem como os outros animais de outras espécies, precisa de alimento para dar
conta de suas necessidades fisiológicas. Neste processo, os humanos, ao preparar seus
alimentos, distinguem-se dos outros animais. Foi o ato de cozinhar os alimentos que marcou esse
diferencial. Sobre a história da alimentação humana, classifique V para as sentenças verdadeiras
e F para as falsas:
( ) A cocção provoca uma aceleração no processo de deterioração do alimento.
( ) A agricultura e a domesticação de animais estão inseridas num contexto de sedentarização
das sociedades humanas.
( ) O fogo pode ser considerado o "primeiro tempero" utilizado para o preparo dos alimentos.
( ) As estratégias de caça desenvolvidas por nossos ancestrais estão relacionadas com a
necessidade de desenvolvermos um processo de comunicação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) F - F - V - V.
 c) F - V - V - F.
 d) V - V - F - F.
5. A Idade Antiga é o período da história que inicia com a invenção da escrita, por volta de 4000 a.C.
indo até a queda do Império Romano do Ocidente, em 476 d.C. Neste período, surgem as
primeiras civilizações. Elas dominavam a agricultura, a domesticação de animais (pecuária),
produziam excedentes de alimentos (o que permitia o comércio) e desenvolveram sistemas de
escrita. No caso da Europa, temos as civilizações grega e romana. Nessas culturas, a
alimentação atinge um relativo grau de complexidade. Sobre a alimentação na Grécia e na Roma
Antiga, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na Roma Antiga, a alimentação e a cozinha eram consideradas temas de pouca relevância,
não havendo livros sobre o tema.
( ) A Igreja, depois da queda do Império Romano, foi a responsável pela perpetuação dos
banquetes na Idade Média.
( ) Nos banquetes, os participantes adotavam a posição reclinada e se vestiam com trajes
chamados de synthesis, próprios para a ocasião.
( ) Os banquetes eram verdadeiros eventos, nos quais, muitas vezes, havia apresentações de
música, dança e recitações de poesias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - F - V.
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 c) F - V - V - V.
 d) V - F - V - F.
6. A cozinha na Idade Média era limitada pelas técnicas disponíveis da época. Como o fogo era feito
em grandes lareiras, não havia a possibilidade de fazer preparos de cocção lenta. A partir das
Cruzadas e do contato com os povos do Oriente, muitas inovações foram introduzidas na cozinha
medieval, transformando-a. Sobre o impacto que teve na culinária do Ocidente as Cruzadas,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) A partir daí voltaram os guisados às refeições.
 b) Diminuiu o uso de molhos condimentados.
 c) Diminuiu a importância do açúcar na alimentação.
 d) Deixou-se de usar a pimenta em favor do cravo.
7. A gastronomia tem evoluído ao longo da História e, de maneira geral, podemos caracterizar os
diferentes períodos históricos a partir da alimentação. Assim, o hábito de receber e de
compartilhar o alimento apresentou diferentes feições durante a caminhada da humanidade.
Sobre o período no qual as pessoas faziam banquetes em que se discutia política e haviam
apresentações de canto e dança durante as refeições pautadas pelo exagero na ingestão de
comida, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Idade Antiga.
 b) Idade Média.
 c) Idade Moderna.
 d) Idade Contemporânea.
8. O Brasil apresenta uma grande diversidade cultural, que reflete em nossa culinária. Nosso país é
rico em culinárias regionais. A cozinha de uma região não só reflete sua cultura, mas também a
apresenta àqueles que são de fora. A região sul do país recebeu muitos imigrantes europeus que
marcaram a culinária local. Com relação às contribuições e às características das culinárias
trazidas pelos imigrantes europeus na região, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os poloneses contribuíram com receitas tradicionais de sorvete.
 b) Os alemães se destacam pelo cultivo do milho e preparo da polenta.
 c) Os italianos introduziram o cultivo da uva e o interesse pelo vinho.
 d) As receitas de origem europeias permaneceraminalteradas no Brasil.
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9. Se quisermos compreender onde estão fincadas nossas raízes gastronômicas, devemos voltar
nosso olhar para as tradições culinárias que formam nossa herança nesse campo da cultura.
Assim, devemos investigar a cozinha nativa, a portuguesa e a dos negros. Dos ameríndios vieram
os ingredientes nativos e algumas de suas técnicas de preparo e conservação dos alimentos.
Com relação à herança indígena na nossa cozinha, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
( ) A mandioca, base dos pratos ameríndios, é consumida em todo Brasil.
( ) A cozinha ameríndia nos legou várias elaboradas técnicas de preparo.
( ) O condimento mais disseminado entre os indígenas era a pimenta.
( ) As frutas presentes na dieta indígena não caíram no gosto europeu.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - F.
10.A Idade Contemporânea é o período da história que se inicia com a Revolução Francesa, em
1789, chegando até os dias atuais. É nesse período que se difunde a ideia de restaurantes e
surgem as primeiras escolas de Gastronomia. Sobre a Gastronomia na Idade Contemporânea,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na cozinha internacional, grandes chefs utilizam seus saberes e técnicas em gastronomia
para produzir uma alimentação que anule as diferenças regionais.
( ) No século XX, a nouvelle cuisine promove a retomada dos temperos fortes, negando a
natureza própria dos alimentos.
( ) São características da nouvelle cuisine os alimentos menos gordurosos e o rápido
cozimento.
( ) A globalização, em termos gastronômicos, está relacionada com a distribuição global de
matéria-prima (insumos).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - V - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - V - F - F.
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11.(ENADE, 2018) Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a
gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine, que entre o final da
década de 1960 e a década de 1970, apareceu como uma espécie de revolta contra o que vinha
acontecendo com a culinária francesa. Seu trabalho foi reconhecido por seus pares, que o
consideravam como o Chef dos Chefs. Considerando as características da Nouvelle Cuisine,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Nouvelle Cuisine destacou-se como uma cozinha inventiva, com apresentação decorativa,
influenciando a cozinha autoral de grandes chefs da atualidade.
PORQUE
II- Na Nouvelle Cuisine, os pratos são muito elaborados, utilizando-se ingredientes frescos e de
qualidade e molhos encorpados, sendo os alimentos dispostos em pequenas porções nos pratos
de maneira a valorizar a aparência e a forma de montagem da refeição.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEPHEN, V. Gurus da gastronomia: 20 pessoas que mudaram a maneira de comer e
pensar a alimentação. São Paulo: Prumo, 2013 (adaptado).
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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12.(ENADE, 2018) No meu modo de ver a culinária brasileira, é possível distinguir dois grandes
conjuntos. Segundo uma diretriz histórica de conquista do território, na Amazônia e na imensa
costa até o Rio Grande do Sul, predominam os alimentos cozidos, os refogados, a mesa farta em
caldos. No interior, que sobe pelos planaltos e planícies das fronteiras com a Argentina e Uruguai
até as franjas da Amazônia, a produção dominante foi a pecuária, e a culinária se especializou
em churrasco e charque, em comidas secas, misturadas com farinhas, que se podiam comer sem
grande necessidade de elaborações ao fogo, até mesmo sem apear do cavalo. Assim, a
diferença entre a beira-mar e o sertão está expressa em duas famílias de pratos: a grande família
das moquecas e a família de paçocas e cuscuzes. A partir dessas considerações, avalie as
afirmações a seguir:
I- O uso das proteínas obtidas com as chamadas carnes de caça, ou seja, dos animais existentes
antes da chegada dos portugueses no território brasileiro, foi mais relevante durante o início da
colonização que a utilização da carne do porco e, principalmente, da carne do boi, animais
trazidos para serem criados e utilizados na alimentação dos colonizadores.
II- O leite de coco, ingrediente trazido pelos portugueses do sudeste asiático para o Brasil, teve
um papel fundamental na elaboração dos pratos da chamada cozinha da costa brasileira, ou
cozinha litorânea, sendo muito comum em boa parte do litoral brasileiro, com exceção da costa
situada ao sul do estado do Espírito Santo.
III- Embora não haja muita diversidade de uso dos ingredientes e processos típicos das
populações nativas do Brasil no cotidiano dos brasileiros, a influência indígena é significativa na
estrutura dos pratos característicos do sertão, herança que se caracterizou pelo uso extensivo
dos derivados da mandioca e dos derivados do milho em grande parte das preparações ali
criadas.
É correto o que se afirma em:
FONTE: CASTANHO, T. Cozinha de Origem. São Paulo: Publifolha, 2013 (adaptado).
 a) I, apenas.
 b) II e III, apenas.
 c) I e III, apenas.
 d) II, apenas.
Prova finalizada com 10 acertos e 2 questões erradas.