ATIVIDADE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - CONTAMINANTES EM ALIMENTOS

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ATIVIDADE DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
01. QUESTÃO 
Os principais microorganismos deteriorantes dos queijos pertencem a gêneros distintos. Um causa o estufamento precoce e o outro, o estufamento tardio. A presença desses microorganismos está diretamente associada à higiene de produção e à qualidade da matéria prima, correspondendo aos grupos denominados. Descreva quais são os microorganismos deteriorantes de queijos. 
Os principais microrganismos deteriorantes de queijos são:
· Coliformes totais, envolvendo os gêneros Escherichia, Klebsiella, Citrobacter e Enterobacter;
· Bolores e leveduras;
· Clostridium botulinum;
· Clostridium perfringens;
· Staphylococcus aureus;
· Listeria monocytogenes;
· Escherichia coli enteropatogênica;
· Salmonella Sp;
· Campylobacter Sp;
· Entamoeba histolytica;
· Cryptosporidium parvum;
· Giardia lamblia;
· Cyclospora cayetanensis;
· Aspergillus spp;
· Penicillium spp;
· Gusarium spp;
· Claviceps spp.
 
02. QUESTÃO 
O DTA que causa uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. É uma doença bacteriana rara, que entra no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada. 
Fonte:< http://saude.gov.br/saude-de-a-z/botulismo>
Qual doença é causada pela bactéria Clostridium botulinum?
a) Diarreia aguda 
b) Samonelose 
c) Botulismo 
d) Gastroenterite 
e) Listeriose Humana 
Resposta: Letra C.
03. QUESTÃO 
Os principais pigmentos responsáveis pela cor característica da carne são a mioglobina e a hemoglobina, porém pode-se encontrar outros pigmentos como catalase e citocromo-enzimas, mas sua contribuição na cor é muito menor. A mioglobina e a hemoglobina são formadas em sua maior parte por proteínas: a mioglobina é o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos e a hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O2 na corrente sanguínea. 
A coloração está relaciona pela oxidação de qual metal? Qual os estados de oxidações encontrados este metal? Interfere na coloração da carne? Se sim, relacione os estados oxidativos com as colorações. 
É notório que a oxidação está diretamente relacionada ao ferro, possuindo três estágios: Ferro 0, Ferro II e Ferro III. O primeiro estágio é o natural de fábrica, onde o alimento encontra-se em ótima qualidade. O segundo estágio é onde já ocorre a modificação da coloração por meio da oxidação. E o terceiro estágio, onde já ocorreu a oxidação completa, ocorre a putrefação, ou seja, decomposição. O ferro, quando oxidado, causa uma alteração tanto do odor quanto da coloração do alimento, por exemplo, em uma carne sua cor é influenciada pela quantidade e pelo estado físico da mioglobina, sendo que a oxidação do pigmento oximioglobina (responsável pelo vermelho intenso) à metamioglobina leva ao surgimento da coloração marrom, conforme o nível de oxidação, mais escura a carne irá se tornar. 
4. QUESTÃO
Analise as reações a seguir:
A figura de reações orgânicas representa a transformação de Lisina em Cadaverina e Ormitida em Putrescina. Que tipo de mecanismo acontece? Em qual alimento podemos relacionar a presença destas substâncias? Justifique sua resposta. 
Ocorre o mecanismo de descarboxilação que, por meio de uma reação química, o grupo carbóxilo é eliminado de um composto que esteja na forma de dióxido de carbono. Um bom exemplo deste processo acontece com as carnes, quando acontece sua mudança de coloração juntamente com a liberação de CO2 (perceptível pelas bolhas formadas).