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27/09/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /1
Quais são os aspectos envolvidos na segurança e qualidade da cadeia produtiva de alimentos de origem 
animal?
Apenas transporte.
Apenas o processamento.
Apenas a armazenagem.
Resposta corretaTodo o sistema de produção.
Apenas o supermercado.
Pergunta 2 -- /1
A garantia da segurança da carne no processamento ocorre mediante a adoção de procedimentos Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO) com o controle da temperatura de resfriamento da carcaça, embalagem, higiene 
durante os processos e utensílios usados.
Qual é a fase do processamento que ocorrem maiores contaminações por bactérias?
Abate e pastagem.
Resposta corretaDesossa e embalagem.
Pastagem e supermercado.
Comércio e pastagem.
Desossa e pastagem.
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Pergunta 3 -- /1
Os pescados também são considerados uma das principais fontes proteicas. Deles é possível obter peixes 
óleos, rações e outros produtos que possuem um valor comercial para a indústria.
Os pescados são os peixes e os frutos do mar atribuídos para o consumo humano. Quais serão alguns dos 
fatores que irão influenciar o seu frescor e comercialização?
Limpeza e pH alto.
Rigor mortis e pH alto.
Resposta corretaRigor mortis e grau de asfixia.
pH alto e chuvas.
pH baixo e chuvas.
Pergunta 4 -- /1
As carnes são ____________comestíveis que podem ser retiradas de diferentes espécies de animais no 
açougue, sendo manipuladas em ____________condições higiênicas e provenientes de 
animais____________, com certificação de um médico veterinário que fará a inspeção.
Assinale a alternativa que apresenta as palavras que completa o trecho acima.
Partes de gordura – boas – saudáveis.
Partes musculares – péssimas – saudáveis.
Partes musculares – péssima – doentes.
Partes e gordura – péssima – doentes.
Resposta corretaPartes musculares – boas – saudáveis.
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Pergunta 5 -- /1
O conceito de cadeia alimentar em nutrição é o termo que envolve a produção dos alimentos, os 
beneficiamentos, a comercialização e por fim seu consumo.
Com qual expressão esses estágios da cadeia alimentar podem ser melhor compreendidos?
Resposta correta“Do campo à mesa”.
“Do supermercado para a indústria”.
“Do comércio para a lavoura”.
“Do campo para o prato”.
“Da fazenda para o frigorífico”.
Pergunta 6 -- /1
As bactérias que estão muito associadas com a formação de histidina, que podem estar presentes 
naturalmente na pele, no intestino, nas brânquias e dependendo das concentrações e condições fisiológicas 
podem não causar danos à saúde.
O que intensifica essa produção levando à perda da qualidade do produto e riscos à saúde? 
Temperatura abaixo de 4,4°C.
Conservação adequada.
Resposta corretaTemperatura acima de 4,4°C. 
Refrigeração adequada durante a pesca.
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Manipulação adequada do peixe.
Pergunta 7 -- /1
Sobre a cadeia produtiva da carne e sua produção, na atualidade o mercado brasileiro conta com um rebanho 
de 209 milhões de cabeças, mais que o dobro do valor de 40 anos atrás. Além disso, havia a dependência de 
importação para o consumo interno e várias questões sanitárias complexas que não permitiam sua exportação.
Quais foram alguns fatores que contribuíram para esse avanço?
A saúde e a genética não contribuíram para esse avanço.
Troca de boa pastagem por locais maiores.
Com investimento maior em produção sem tecnologia.
Deixando de investir em melhorias, como a pastagem do rebanho.
Resposta corretaSeguindo rígida legislação e fiscalização.
Pergunta 8 -- /1
Sabe-se que a carne suína é hoje a fonte proteica mais consumida no mundo e para que essa produção 
maciça chegue à mesa dos brasileiros e estrangeiros, o Brasil conta com uma cadeia produtiva organizada que
visa a qualidade e segurança do produto.
Diante dessa informação, imagine duas situações: você vai inspecionar uma empresa e a carne e percebe que 
esta apresenta coloração vermelho-róseo, na outra você observa que a carne está escura, mole e exsudativa 
com coloração esbranquiçada.
Selecione a alternativa que indica respectivamente as carnes.
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Resposta corretaCarne de boa qualidade - carne perdeu a qualidade.
Carne perdeu a qualidade - carne de boa qualidade.
Carne de péssima qualidade - carne de boa qualidade.
Carne em estado de putrefação - carne boa para consumo.
Carne imprópria para consumo - carne em estado de putrefação.
Pergunta 9 -- /1
Em relação aos pontos críticos de controle, nos pescados, o problema mais usual é no processo da salga, 
conhecido como “vermelhidão”. Por que esse processo ocorre?
Acontece pela ação do pH que está alto no produto.
Acontece pela ação de leveduras pelo aumento da umidade do produto.
Acontece pela ação de fungos que estão presentes nas mãos dos manipuladores.
Resposta corretaAcontece pela ação de bactérias halofílicas que poderão estar no sal.
Acontece sob temperaturas muito altas, queimando o pescado.
Pergunta 10 -- /1
Considere as duas afirmativas a seguir: 
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1) “são práticas que estão relacionadas a medidas necessárias para garantir a segurança do alimento no 
campo”. 
2) “todas as partes envolvidas na elaboração de um produto poderão estar integradas em um único sistema, 
visando garantir a qualidade e segurança do produto”. 
Quais são os conceitos de que tratam as afirmativas “1” e “2”, respectivamente?
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas (BP).
Conceito integrado de segurança na cadeia produtiva e Boas Práticas de Fabricação.
Resposta correta
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e conceito integrado de segurança na cadeia 
produtiva.
Boas Práticas (BP) e Boas Práticas Agrícolas (BPA).
Cadeia de produção e Boas Práticas (BP)