Avaliando micro de alimentos

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Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), o número de microrganismo aeróbios e mesófilos (contagem em placa) encontrado em um alimento tem sido um dos indicadores microbiológicos da qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, indicando se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante o processo de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de forma adequada. Esta determinação permite obter informações referente a alteração incipiente dos alimentos, sua provável vida útil, e a falta de controle no descongelamento dos alimentos ou desvios na temperatura de refrigeração estabelecida. A temperatura ideal de incubação destes microrganismos é:
		
	
	25 e 90°C.
	
	10 e 15°C.
	
	40 e 65°C.
	
	25 e 60°C.
	 
	25 e 40°C.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta.
		
	
	O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	
	O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	 
	A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Diversos microrganismos estão envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. Dentre eles, destaca-se o Aspergillus flavus, fungo frequentemente encontrado em
		
	
	Frutas
	 
	amendoim
	
	ovos
	
	Carnes
	
	Pâes
	
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          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,2
	
	Sobre a importância dos microrganismos para os alimentos, marque a alternativa INCORRETA:
		
	
	Um microrganismo pode causar deterioração em um determinado alimento, mas as reações químicas que ocasionam esta deterioração podem ser desejáveis em outro alimento.
	
	A microbiologia dos alimentos é a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microrganismos influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal.
	
	Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microrganismos são genericamente denominados de patogênicos.
	 
	Alguns microrganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas, modificando suas características originais de forma a transformá-los em um novo alimento.
	 
	Alguns microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Estes microrganismos são genericamente denominados de patogênicos.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	FIOCRUZ - 2006. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
		
	
	Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente.
	
	Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais.
	 
	Atividade de água, acidez (pH), composição química.
	
	Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução.
	
	Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Assinale a alternativa que apresenta um processo de conservação de alimentos que ocorre por ação indireta sobre o microrganismo.
		
	 
	Esterilização
	
	Branqueamento
	
	Radiciação
	
	Defumação
	
	Congelamento
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:
		
	
	Atividade água.
	 
	pH
	
	Potencial oxirredução.
	
	Temperatura
	
	Fatores antimicrobianos.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	A primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Ele utilizou, pela primeira vez, o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse processo se tornou conhecido como:
		
	
	desinfecção.
	
	tindalização.
	
	esterilização.
	
	descontaminação.
	 
	pasteurização.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	O potencial de hidrogênio (pH), a atividade da água (Aa), o potencial de oxirredução (Eh), dentre outros, são fatores intrínsecos.
	
	O potencial de oxirredução (Eh), ou potencial redox, é definido como a capacidade de troca de elétrons entre compostos químicos.
	
	Temperatura e umidade relativas do meio de armazenamento são fatores extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano
	
	A atividade de água (Aa) de 0,60 é o limite mínimo para a multiplicação de qualquer microrganismo.
	 
	O potencial de hidrogênio (pH) é uma escala que varia de zero a sete, usada para determinar o grau de acidez de diferentes substâncias.
	
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          Questão
	Acerto: 0,2  / 0,2
	
	Certos alimentos podem conter substâncias que atuam como fatores antimicrobianos naturais, evitando assim a proliferação de microrganismos patogênicos e/ou agentes de deterioração. Uma substância de reconhecida atividade antimicrobiana é o(a):
		
	
	histamina, sintetizada em produtos cárneos;
	
	pectina, componente de frutas e legumes;
	 
	eugenol, presente no cravo da Índia;
	
	amilase, encontrada nas farinhas;
	
	lipase, detectada na gema do ovo