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CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 06 | FERMENTO LÁTICO
Fermento Lático
Prof. Eduardo Reis
Prof. Alberto Valentim 
 
 
 
 
 
CEPE/ILCT 
Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite
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6.1. Definição: 
6 – Fermento Lático
 
 Dá-se o nome de fermento lático do cultivo de 
microorganismos úteis à fabricação de queijos ou de outros
derivados do leite. Normalmente para a fabricação de queijos 
essas bactérias são de um só gênero e de duas espécies, ou seja,
Streptococcus lactis Streptococcus cremoris, hoje denominado 
Lactococuus lactis subsp Lactis e Lactococcus lactis subsp 
cremoris. 
6.2. Finalidades de uso do fermento Lático: 
Uma vez que a pasteurização do leite, conforme vimos, 
elimina as bactérias nocivas ao homem e algumas das prejudiciais 
ao queijo, é fácil supor que ela destrói também as bactérias 
desejáveis, à fabricação de queijo. 
Com isto poderia surgir uma dúvida : se as bactérias desejáveis, 
que produzem ácido lático que auxilia no processo de fabricação, 
que conferem ao queijo produzido? A resposta para esta eventual 
dúvida é a utilização do fermento lático. 
Com a adição do fermento lático ao leite pasteurizado, 
teremos a predominância completa e imediata das bactérias
desejáveis, o fermento quando bem preparado, possui uma 
elevada carga bacteriana, composta somente de bactérias 
desejáveis. 
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6.3. Principais Microrganismo dos Fermentos Láticos: 
 MESOFÍLICOS: 
 ANTES HOJE 
Homofermentadores são: 
1.Streptococcus lactis 
2.Streptococcus cremoris 
Lactoccus lactis subsp lactis 
Lactococcus Lactis subsp cremoris 
 HETEROFERMENTADORES SÃO: 
3. Strptococcus thermophilus 
6. Lactobacillus bulgaricus 
Lactococcus lactis subsp lactis biovar 
diactylactiis. 
 TERMOFÍLICOS 
5. Streptococcus thermophilus 
6. Lactobacillus bulgaricus 
Streptococcus thermophilus 
Lactobacillus delbrueckii subsp 
bulgaricus 
- Num copo de liquidificador, diluir um frasco de fermento 
DVS de 50U em aproximadamente 500ml de leite 
pasteurizado(ou fervido), resfriado para 10ºC. 
- deixar bater por 3-5 minutos; 
- esperar baixar a espuma ; 
- dividir o fermento diluído em parte iguais em 5 frascos com 
tampa limpos e esterelizados em água fervente; 
- usar um frasco por dia, descongelando-o em Banho- Maria 
com água a temperatura ambiente ou próprio leite. 
OBS.: A DILUIÇÃO DO FERMENTO NÃO SUBSTITUI A PRÉ- 
MATURAÇÃO POR 30 MINUTOS DO LEITE. 
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 O esquema a seguir, mostra o processo de diluição do fermento. 
ESQUEMA III 
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6.4. Classificação das culturas láticas: 
 
a)Culturas Mesofílicas:
 
1.Culturas “O”: Fermento mesofílico, homofermentativo, 
indicado para queijo de massa fechada e pouco aroma. 
Ex.: Minas frescal , Minas Curado, Prato, Mussarela, etc 
 
b)Culturas Termofílicas: 
São culturas indicadas para queijos tais como : 
Mussarela, Provelone e Parmesão. 
 
 
 
6.5.Fermentos de uso direto no tanque(DVS) 
 
6.5.1. Descrição Geral: 
 Os fermentos DVS liofilizados são fermentos super 
concentrados com alta atividade, para inolação direta no leite para 
a produção. O uso desta nova tecnologia elimina o preparo e 
manipulação do fermento, eliminando problemas e inconvinientes 
deste método ao laticínio. 
 O fermento DVS garante uma qualidade melhor e mais 
uniforme aos produtos produzidos sendo uma tecnologia 
moderna hoje empregada nas grandes indústrias e nas pequenas 
fábricas de laticínios 
 Há no mercado vários tipos de fermento DVS, que podem 
ser empregados nos mais diversos tipos de queijos, inclusive em 
bebidas láctea fermentadas. 
 6.5.2. Modo de uso: 
 O fermento DVS é adicionado diretamente ao leite para produção, devendo ser agitado durante 5 minutos. O leite deve 
ser pré- maturado por 30 minutos antes da adição do coalho. 
 Existe atualmente no mercado duas apresentações de DVS; 
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o.do produt
 - saquinhos de “ Alu – Foil ” de 500 l de leite
 - saquinhos de “ Alu - Foil ” de 500U para 5000 l de leite.
 Essas embalagens trazem um inconviniente quando se 
trabalha com pequenos volumes de leite, uma vez que o fermento 
deve ser diluído para se usar a quantidade exata para a fabricação