Amostragem de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
ANÁLISE DE ALIMENTOS
AMOSTRAGEM
Docente: Anna Beatriz Santana Luz
Amostragem 
e preparo da 
amostra
 A validade das conclusões de uma análise química depende, dentre outros
fatores, do processo de obtenção da amostra
Resultado da 
análise 
quantitativa
Satisfatório
Quantidade de 
amostra
Representar
Composição média 
do alimento 
analisado
Amostragem 
e preparo da 
amostra
POR QUE A AMOSTRAGEM É TÃO 
IMPORTANTE?
Definições
Amostra: Uma porção limitada do
material (universo), selecionada do
conjunto de maneira a possuir as
características essenciais do
conjunto.
Amostragem: Ato ou processo ou
um conjunto de etapas que
permitam a seleção de amostra
(produtos) de forma confiável para
ser analisada como representante de
um todo.
Etapas do 
processo de 
amostragem
Identificação da
população
Coleta da amostra
bruta
Preparo da amostra
de laboratório
Preparo da amostra
para análise
Identificação 
da população
Amostra 
heterogênea
Amostra 
homogênea
Suco de laranja 
processado
Caminhão de laranjas
Coleta da 
amostra
Embalagem
• Saco plástico 
ou papel
• Frascos de 
vidro ou 
plástico
Lacrar
• Selar
• Rotular
Transportar 
ao 
laboratório
Cuidados 
com a 
amostra
Embalagem
 Objetivo: preservar o alimento contra qualquer
alteração entre o local da coleta e o laboratório.
 Uma embalagem adequada tem como principal
objetivo evitar a alteração da umidade das
amostras.
 Lacre: uso do lacre, vedação hermética, com
emprego de selos, botões de pressão, etc.
 A manipulação das amostras, até o momento
de sua análise, deverá ser tão cuidadosa quanto
possível, para evitar a ocorrência de alterações
nos princípios nutritivos existentes.
 Erros cometidos durante a amostragem não
poderão ser retificados ou compensados, por
mais cuidadosas que venham a ser as futuras
análises.
 Retirar ao acaso
 Número de amostras:
 5 recipientes - coletar 1
 100 recipientes - coletar 10% (mínimo 5)
 101 a 200 recipientes - coletar 5% (mínimo 10)
 201- 2000 recipientes - coletar 3% (mínimo 25)
 acima de 2000 recipientes - coletar 1% (mínimo
50)
 Quantidade da amostra: suficiente para
realização das análises.
Normas 
gerais na 
coleta da 
amostra 
bruta
 Embalagens únicas ou pequenos lotes – todo o 
material pode ser tomado como amostra bruta
 Lotes Maiores
 10 - 20% número de embalagens do lote ou 5 -
10% do peso total do alimento
 Lotes muito grandes
 Raiz quadrada do número de unidades do lote N 
= c √ n
n = população (número de sacos, caixas, latas...)
C = fator ligado a precisão e homogeneidade da 
amostra
c < 1= homogênea c > 1=heterogênea
N = número de unidades coletadas como amostra 
bruta.
Normas 
gerais na 
coleta da 
amostra 
bruta
Etapas do 
processo de 
amostragem
Amostra bruta
Amostra laboratorial
Amostra para análise
Redução e 
homogeneização
Homogeneização
Redução da 
amostra 
bruta/amostr
a laboratorial
 Varia conforme o tipo do alimento e da análise
 Alimentos secos - Farinhas em geral
 Manual: Quarteamento
 Equipamentos: Tipo Riffling e Tipo Boerner
Redução da 
amostra 
bruta
Alimentos líquidos: leites e outros
Homogeneização (agitação / inversão /
troca de recipiente)
Retirar porções de volumes iguais
Fundo, meio e de cima
Misturar as porções obtidas
Redução da 
amostra 
bruta
Alimentos semi-sólidos: queijo, chocolate
e outros
Ralados
Quarteamento
Redução da 
amostra 
bruta
Alimentos úmidos: carnes e vegetais
Picada ou moida
Quarteamento
Armazenado sob refrigeração
Alimentos pastosos ou semi-viscosos:
pudins, molhos, e alimentos líquidos
contendo sólidos (compotas de frutas,
vegetais em conserva e produtos
enlatados em geral)
Redução da 
amostra 
bruta
Amostras picadas em liquidificador
Misturadas
Retirada das alíquotas
Alimentos com emulsões (manteiga e
margarina)
Redução da 
amostra 
bruta
Aquecidos a 35ºC (frasco com tampa)
Homogeneização
Retirada das alíquotas
Frutas
Redução da 
amostra 
bruta
Cortada ao meio (longitudinal e
transversal/ 4 partes)
Duas partes opostas (eliminadas)
Outras duas partes/ homogeneizadas/
liquidificador
Grande
Pequena
Homogeneizadas inteiras/ liquidificador
Preparo da 
amostra para 
análise
• Remover partes não desejáveis, sem
perder os constituintes de interesse
• Evitar alterações de compostos instáveis
• Evitar as ações enzimáticas e
contaminação
• Adição de conservadores ou
antioxidantes deve ser cuidadosa
• Promover a conservação do material
(evitar alteração microbiana, perda de
água, perda de voláteis, oxidação)
• Evitar perda de material
DÚVIDAS?