Aula 9 - inspeção de suínos

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Inspeção ante e post mortem de 
suínos
Profa.: Elizabeth Sampaio de Medeiros
Universidade Federal Rural de Pernambuco
Departamento de Medicina Veterinária
Disciplina: Inspeção de Carne e Produtos 
derivados
Principais defeitos da qualidade na 
carne suína
• PSE (carne pálida, flácida e exsudativa)
• DFD (carne escura, firme e seca)
Queda pH conseqüências importantes p/ proteínas 
da carne as quais levam diretamente à formação 
da cor final 
A cor carne é determinada pela concentração
mioglobina e hemoglobina, conteúdo gordura
intramuscular, estado químico e propriedades
estruturais músculo dependentes pH. Outras
variáveis independentes mas que interagem,
podem influenciar cor: manejo animal e regime
alimentar empregado induzir animais
estresse
Ante mortem
• Exigir certificados sanitários sanidade;
• Examinar estado sanitário suínos e auxiliar dados informativos o exame
post mortem;
• Certificar condições higiênicas e conservação pocilgas, água bebedouros;
• Refugar fêmeas recém paridas e abortadas (prazo 10 ds);
• Verificar, qdo for caso,peso, raça, classificação e procedência com vista
ordem econômica ou zootécnica;
• Conferir n° animais apresentados relação de matança, fornecida empresa à
inspeção.
Ante mortem
• Normas procedimentos:
1. Exame realizado médico veterinário, preferência mesmo post mortem.
2. Realizado mínimo duas vezes p/cada lote:desembarque e antes abate.
3. Constatada suspeita enfermidade infecciosa, parasitária ou inespecífica,
veterinário deve separar animais suspeitos pocilga de sequestro –
proceder pesquisas semiológicas.
4. Firma encaminhar à inspeção notificação abate(nome proprietário,
município origem, n° animais) e certificado sanitário.
5. Constatada febre aftosa e peste suína ex. ante mortem,suspensa entrada
suínos até desinfetar pocilgas.
6. Necessidade matança emergência imediata – cerca cuidados higiênico-
sanitários.
7. Animais abatidos emergência- ex. post mortem veterinário responsável
matança.
Ante mortem
Matança
Mediata Imediata
INSPEÇÃO ANTE MORTEM
• Claudicação/fraturas
• Necrose da cauda por canibalismo
• Tosse
• Abscessos
• Erisipela
• Prolapso retal/vulvar
INSPEÇÃO POST MORTEM
“Consiste na realização de cortes técnicos e avaliações 
sensoriais das carcaças e respectivas vísceras de 
todos os animais abatidos na sala de matança.”
* 100% dos animais abatidos *
Post mortem
• Normas procedimentos:
• Sistema identificação animais comprometidos sanitariamente,
desvio e retirada nória D.I.F. –ex. complementares.
• Inspeção linha realizada pessoal qualificado e treinado, mas
julgamento e destino final veterinário oficial.
• Veterinário determina velocidade nória linha evisceração ou
ordem higêncio-sanitária necessária
• Realizar fase preparatória
• Trabalhos inspeção precedidos individualmente fase
preparatória
Instalações
• Pocilgas – devem ficar 40 m distância frigorífico
✔Chegada e seleção 
✔Matança
✔ Observação(sequestro) – próximo chegada mín.3m p. matança
✔ Conjunto sanitário: sala de necropsia
matadouro sanitário
rampa p/ lavagem e desinfecção veículos
• Chuveiro anterior insensibilização
Qual a finalidade banho?
• Box insensibilização
☞Eletronarcose  volt 70 a 110v/3”
 volt 340 a 400v/3”
☞Túnel de gás carbônico
• Matança
• Sangria – altura 4m; tempo mínimo 3’
• Escaldagem – tanque 5m/1,5m (100suínos/h) 62°a 72°C/2’ a 5’
• Toalete e depilação – proibido chamuscamento
• Chuveiro
• Pré-evisceração: - abertura abdominal e torácica
- corte sínfise pubiana
- retirada verga/útero
- oclusão reto
- abertura papada – obrigatória antes insp. 
cabeça, musc.mastigadores e nodos linfáticos
- insp. papada e cabeça – cisticercose e
tuberculose
• Evisceração
Retirada vísceras brancas 
e vermelhas
• Desvio de d.i.f.
• Retirada cabeça, pés e unto
• Toalete carcaça
• Carimbagem
• Resfriamento ✓capacidade 3 carcaças/m
✓ trilho 1m parede/outro trilhos.
Anexos da sala matança
• D.I.F.
• Câmara de resfriamento para sequestro
• Sala desossa para sequestro – aproveitamento condicional
(salgados, congelados e estocados)
• Túnel de congelamento para sequestro
• Seção de cabeças
• Seção de míudos internos (fígado, coração, rins,esôfago,
pulmões)
• Seção miúdos externos (rabos, pés, mascaras)
• Triparia –não é permitido contato direto triparia c/ seção
miúdo ou sala matança
Anexos da sala matança
• Seção de banha: digestores; tanques p/lavagem;tanques
p/retirada umidade; rolo cristalizaodr;
máquina p/ embalagem; sala p/estocagem.
• Graxaria
• Sala para desossa
INSPEÇÃO POST MORTEM
LINHAS DE INSPEÇÃO:
São pontos padronizados na sala de matança 
onde se realizam os exames.
• IDENTIFICADOS
• ILUMINADOS
• QUADROS MARCADORES
• PIAS E ESTERILIZADORES DE FACA
Principais técnicas de exame:
• INCISÃO
• VISUALIZAÇÃO
• PALPAÇÃO
A inspeção é precedida por uma 
“fase preparatória” 
Linhas de inspeção post mortem
A1 – cabeça e linfonodos papada
A – útero
B – intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga
C – coração e língua
D – pulmões e fígado
E – carcaça
F – rins
G - cérebro
IMPORTÂNCIA DO EXAME DOS LINFONODOS 
NA INSPEÇÃO SANITÁRIA
• Infecções bacterianas – reação ganglionar
• Infecções virais – petéquias nos linfonodos
• Tamanho, cor e consistência dos gânglios
• Exame por cortes longitudinais, únicos ou múltiplos
LINHA A1 – CABEÇA E PAPADA
• Cabeça: masseteres e pterigóideos
• Papada: - linfonodos cervicais, retrofaríngeos, 
mandibulares e parotídeos
• Observar cor das mucosas, gordura, conformação do 
focinho
LINHA A1 – CABEÇA E PAPADA
Principais lesões encontradas:
• abscessos
• contaminações
• dermatite / erisipela
• adipoxantose / icterícia
• adenites
• parasitoses
LINHA A – ÚTERO
• Visualização e palpação
• metrites
• maceração/mumificação fetal
• gestação adiantada
LINHA B – VÍSCERAS
• Visualização e palpação
• Cortes dos linfonodos gástricos e mesentéricos
LINHA B – VÍSCERAS
Principais lesões encontradas:
• Adenites
• Esplenite / esplenomegalia
• Torção de baço
• Adipoxantose/icterícia
• Peritonite
LINHA B – VÍSCERAS
Principais lesões encontradas:
• Piloconcrementos
• Pneumatose
• Contaminação
• Parasitoses
• Hérnias
LINHA C – CORAÇÃO E LÍNGUA
• Cortes técnicos
• Visualização / acuidade visual
• Maior atenção aos reprodutores
• Uso de água morna corrente
• Abrir da base ao ápice
LINHA C – CORAÇÃO E LÍNGUA
Principais lesões encontradas:
• Pericardite
• Glossites / corpos estranhos
• Parasitoses
• Contaminação
LINHA D – PULMÕES E FÍGADO
PULMÕES:
• Visualização e palpação
• Corte dos linfonodos: apical
traqueobrônquicos D/E
esofágico
LINHA D – PULMÕES E FÍGADO
PULMÕES
Principais lesões encontradas:
• Adenites
• Enfisema
• Hidatidose
• Pleurite / Pneumonias
• Abscessos
• Alterações não patológicas
LINHA D – PULMÕES E FÍGADO
FÍGADO:
• Visualização e palpação
• Corte dos dutos biliares e dos linfonodos
LINHA D – PULMÕES E FÍGADO
FÍGADO
Principais lesões encontradas:
• Migração larvar
• Parasitoses
• Congestão
• Abscessos
LINHA E – CARCAÇA
• Exame visual das meias-carcaças
• Incisão dos linfonodos retromamários (inguinais) e 
ilíacos
• Pesquisa de parasitoses nos diafragmas de 
reprodutores
LINHA E – CARCAÇA
Principais lesões encontradas:
• Adenites
• Artrites
• Magreza / caquexia
• Dermatites / erisipela
• Adipoxantose / icterícia
ADIPOXANTOSE
• Alimentação rica em caroteno
• Pigmentação restrita à gordura
ICTERÍCIA• Processo patológico de causas diversas (parasitoses, 
intoxicações, infecções), podem haver lesões no fígado / baço
* DIFERENCIAÇÃO: seqüestro e testes.
LINHA E – CARCAÇA
Principais lesões encontradas:
• Aderência de pleura
• Fraturas
• Contaminações biliar / fecal
• Abscessos
LINHA E – RINS
• Palpação e visualização após enucleação
• Coloração, volume e consistência
• Lesões: - infartos / isquemias
- congestão
- nefrite
- nefrose
INSPEÇÃO FINAL
• Correspondência carcaça/vísceras
• Revisão dos exames feitos nas linhas
• Realização de exames complementares, incluindo 
linfonodos menos acessíveis
• Lavar mãos após manipular vísceras e antes de 
manipular carcaças
• Considerar:
– Processo crônico / agudo
– Geral / localizado
– Repercussão sobre a carcaça
– Zoonótico ou não
– Infeccioso ou não
INSPEÇÃO FINAL
DESTINOS:
• LIBERAÇÃO
• APROVEITAMENTO CONDICIONAL
• CONDENAÇÃO PARCIAL
• CONDENAÇÃO TOTAL (GRAXARIA)
INSPEÇÃO FINAL
APROVEITAMENTO CONDICIONAL:
• CONGELAMENTO
• SALSICHARIA
• CONSERVA
• BANHA
• SALGA
INSPEÇÃO FINAL
APROVEITAMENTO CONDICIONAL:
• Marcação das carcaças
• Câmaras de seqüestro
Critério de julgamento e destino
SUÍNOS
• Na inspeção de suínos aplicam-se os
dispositivos cabíveis estabelecidos para
bovinos. Além dos seguintes:
• Afecções da pele:
– Urticária, "Demodex folliculorum", eritema e
esclerodermia - podem ser aproveitados para
consumo, depois de removidas e condenadas as
partes afetadas e desde que a musculatura se
apresente normal.
• Cisticercose: aproveitamento de tecidos adiposos
procedentes de carcaças com infestações intensas por
"Cysticercus Cellulosae", para o fabrico de banha,
rejeitando-se as demais partes do animal.
• Enfisema cutâneo:
• Carcaça - Condenação a sempre que o 
enfisema cutâneo resulte de doenças orgânicas ou 
infecciosas. 
• Casos limitados - condenar das regiões atingidas, 
inclusive a musculatura adjacente. 
• Estefanurose – Condenação das partes 
alteradas.
• Hipotricose cística - remoção e condenação 
da pele. 
• Peste suína:
– Carcaça – condenação
– Rins e gânglios linfáticos com lesões 
duvidosas (lesão característica em outro 
órgão) – condenação Total
– Lesões discretas acompanhadas de 
caquexia – condenação total
– Órgão ou tecido com lesões discretas, 
inclusive nos rins e gânglios linfáticos -
Aproveitamento condicional (esterilização 
pelo calor) depois de removidas e 
condenadas as partes atingidas. 
• No estabelecimento onde não for 
possível esta providência, as carcaças 
devem ser condenadas. 
• Sarcosporidiose – Condenação (infestação 
intensa)
• Triquinose: 
– Retirar fragmentos dos seguintes músculos: 
• pilar do diafragma, base da língua e laríngeos, para 
pesquisa microscópica da "Trinchinella spirallis". 
CONDENAÇÃO - de carcaça com presença de triquina