Insp VeterinAria de Animais de Corte PARTE 2

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INSPEÇÃO SANITÁRIA DO ABATE DE 
BOVINOS E SUÍNOS
- e a responsabilidade do Médico Veterinário -
Simone de Carvalho Balian
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
Universidade de São Paulo
PARTE 2
Inspeção post mortem
Linhas de inspeção
Afecções, critérios de julgamento e destinos
ABATE NORMAL
• Relativo ao animais nos quais não se 
identificaram afecções ou situações que 
impedissem a sequencia do processo de abate, 
tais como as situações apresentadas 
anteriormente.
• Velocidade do abate;
• Insensibilizador de bovinos;
• Corrente e tensão elétrica (suínos);
• Posicionamento do equipamento; 
• Respeitar tempos entre as etapas do 
processo.
INSPECIONAR DIARIAMENTE
no ANTE MORTEM
Estabelecimento sob SIF
Deve apresentar ao 
SIF, anteriormente ao 
abate:
✓Programação de abate
✓Documentação de 
identificação, manejo e 
procedência do lote
✓Demais informações para 
verificação das condições 
físicas e sanitárias do lote
Art. 88º. RIISPOA, 2017.
Exame ante mortem
Compreende:
Avaliação documental
Avaliação do comportamento
Avaliação do aspecto do animal
Avaliação dos sintomas de doenças de 
interesse para as áreas de saúde animal e 
de saúde pública
Art. 90º. RIISPOA, 2017.
Avaliação documental Avaliação do comportamento e 
do aspecto do animal
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
INSPEÇÃO ANTE
MORTEM
http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20MANEJO%20PRE%20ABATE%20DE%20BOVINOS.pdf Acesso em 21 fev. 2016
Água Hiperclorada
15 ppm
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
• Seringa
• Box de 
Insensibilização
Box Insensibilização - INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
•Instrução Normativa Federal n° 3/2000 - Regulamento Técnico Abate 
Humanitário de Animais de Açougue.
• Instrução Normativa Federal nº 56/2008 – Recomendações de boas 
praticas de Bem Estar para animais de produção e de interesse econômico, 
abrangendo o sistema de produção e transporte.
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
• Insensibilização 
▪ Colapso (queda)
▪ Fase tônica – convulsão cerebral
▪ Flexão em enrijecimento dos 
membros (10 a 15 seg)
▪ Fase clônica “pedaladas”
▪ Rotação dos olhos ou nistagmo
▪ Olhar fixo “vidrado”
▪ Protusão da língua, relaxamento 
masséter e mandíbula
▪ Ausência respiração ritmica
▪ Ausência reflexos oculares, 
corneais e palpebrais
▪ Ausência de reflexo de dor 
(GREGORY, 2007) NEVES, 2008 
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
• Insensibilização 
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/69873/000871408.pdf?sequence=1
Antes de iniciar a Sangria
• Abate sem INSENSIBILIZAÇÃO
- Abate Kasher ou Kosher: 
corte das artérias carótidas e veias jugulares rapidamente,
proporcionando rápida inconsciência e
insensibilização.
- Abate Halal:
corte deve ser em meia lua, sem separar a cabeça, cortando as
duas jugulares, o esôfago e a traqueia, para que o animal não sofra e 
libere enzimas prejudiciais, na carne, no momento de sua morte.
SABER MAIS: 
ROÇA, R. O. et al. Efeitos dos Métodos de Abate de Bovinos na Eficiência da Sangria. Ciênc. Tecn. Alim., Campinas, 21(2): 244-248, maio-ago. 
2001.
ROÇA, R. O. Abate Humanitário de Bovinos. In.: I conferência Virtual Global sobre Produção Orgânica de Bovinos de Corte, 2 de set. à 15 de 
out. de 2002.
http://www.sulvalle.com.br/noticia/25/abate-suino-com-insensibilizacao-por-co2-garante-qualidade-da-carneACESSO28FEV2013
Insensibilização de suínos 
CO2
N2
Argônio
Voltagem 240V
Freq: 60 a 350Hz
1,3A - 1 seg
2,0A - 3 seg
Posicionamento dos eletrodos nas fossas temporais
INSPEÇÃO POST-MORTEM
- Sangria
Inspeção Visual
ABATE: morte por sangria, executada tecnicamente.
Animais que não são abatidos não podem ser utilizados para a alimentação humana!
INSPEÇÃO POST MORTEM
Art. 125 – Médico-veterinário pode ser assistido por Agentes e 
Auxiliares de Inspeção, devidamente capacitados.
Art. 126 - consiste no exame:
- carcaça
- partes da carcaça
- das cavidades
- dos órgãos
- dos tecidos e dos linfonodos
por palpação, olfação e incisão, quando necessário e demais 
procedimentos definidos em normas complementares específicas 
de cada espécie.
INSPEÇÃO POST MORTEM
Fonte: Akashi, (2006)
Procedimentos POST-MORTEM
Fonte: Akashi, (2006)
Procedimentos
POST-MORTEM
Esfola aérea
Fonte: Akashi, (2006)
Área Limpa
ESCALDAGEM E DEPILAÇÃO
• Limpeza Externa:
• Flambagem:
• Liberação da máscara e 
orelhas:
Área Suja e Área Limpa
http://www.dbdanbred.com.br/site/views/noticias/noticia.php?id=354acesso1mar2013
Bovinos e Suínos
Banho de Aspersão 
pré-abate
Insensibilização 
Sangria 
Bovinos
Serragem dos chifres
Esfola
Suínos
Escaldagem
62 a 72ºC
máx. 5 min
Escaldagem e Depilação 
Colocação no trilho
Banho de Aspersão
Zona Limpa
- Separar áreas de maior e menor grau de contaminação ambiental
- Evita contaminação cruzada
Zona Suja
Bovinos
- Desarticulação e numeração da 
cabeça
- Abertura cavidade abdominal e 
torácica
- Corte da sínfise pubiana
- Oclusão de esôfago e reto
- Evisceração
- Linhas de Inspeção
Suínos
- Abertura da cavidade abdominal 
e torácica
- Corte da sínfise pubiana
- Oclusão do reto
- Abertura da ‘papada’
- Inspeção da cabeça e ‘papada’
- Evisceração
- Linhas de Inspeção
- Divisão Longitudinal da carcaça
- Inspeção de carcaça e rins
- Desvio da entrada e saída para o D.I.F.
- Lavagem final das meias carcaças
inspeção do cérebro
retirada do ‘unto’
Zona Limpa
• Oclusão do reto:
PROCEDIMENTOS PRÉ-EVISCERAÇÃO
• Abertura abdominal:
• Evisceração
Procedimentos POST-MORTEM
oclusão do reto
Evitar contaminar a carcaça com fezes!
Procedimentos
POST-
MORTEM
cabeça e identificação 
igual à da carcaça 
- garantir 
rastreabilidade -
Fonte: Akashi, (2006)
Procedimentos POST-MORTEM evisceração 
evitar contaminação com fezes, conteúdos estomacais, bile
Fonte: Akashi, (2006)
Sincronicidade e Velocidade
permitindo identificação dos animais e rastrear procedimentos no abate
http://www.correiodoestado.com.br/noticias/frigorificos-abertos-detem-35-dos-abates_10765/acesso1mar2013
INSPEÇÃO POST MORTEM
•Art. 125. Nos procedimentos de inspeção post mortem, 
o Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em 
Medicina Veterinária ou o médico veterinário integrante 
da equipe do serviço de inspeção federal poderão ser 
assistidos por Agentes de Inspeção Sanitária e Industrial 
de Produtos de Origem Animal ou por auxiliares de 
inspeção devidamente capacitados. (“Caput” do artigo com 
redação dada pelo Decreto nº 10.419, de 7/7/2020)
•Parágrafo único. A equipe de inspeção deve ser 
suficiente para a execução das atividades, conforme 
estabelecido em normas complementares. 
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2020/decreto-10419-7-julho-2020-790397-publicacaooriginal-161017-pe.html
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linhas de Inspeção
Fonte: Akashi, (2006)
- O que são?
- Para quê servem?
- Quem realiza?
Inspeção de Carnes – Padronização 
das técnicas, instalações e 
equipamentos I-Bovinos MA-DIPOA –
DICAR – 1971
Linha A – Exame dos pés (exportação)
Linha B – Cabeça e língua
Linha C – Cronologia dentária(facultativo)
Linha D – Sistema digestório, baço, 
pâncreas, vesícula urinária e útero
Linha E – Fígado
Linha F – Pulmão e coração
Linha G – Rins
Linha H – Lado externo e interno parte 
caudal da carcaça e linfonodos
Linha I – Lados externo e interno parte 
cranial da carcaça e linfonodos
Linha J – Carimbagem (identificação)
Portaria MAPA Nº 711/1995 
Normas técnicas de instalações e 
equipamentos para o abate e 
industrialização de Suínos
Linha A1 – Inspeção da cabeça e linfonodos 
da papada (retrofaringeo, sublingual e submaxilar)
Linha A – Inspeção do útero (realizada junto 
com a linha B)
Linha B – Inspeção de intestinos e linfonodos 
mesentérios, estômago, baço, pâncreas e 
bexiga
Linha C – Inspeção do coração e língua
Linha D – Inspeção do fígado e pulmão
Linha E – Inspeção da carcaça
Linha F – Inspeção dos rins
Linha G – Inspeção do cérebro
D.I.F. – Médico Veterinário
departamento de inspeção final – exclusivo do Médico-veterinárioTrês trilhos para desvio:
- Doenças parasitárias
- D. infecciosas
- Contusões
Um trilho comum para os 
produtos que convergem 
depois da inspeção
Abate de emergência deve 
passar pelo D.I.F.
Remoção de gordura cavitária
após passar pelo D.I.F.
Carimbo N.E. (não exportável)
Fonte: Akashi, (2006)
Nas LINHAS DE INSPEÇÃO devem ser inspecionados os linfonodos 
superficiais da carcaça e de vísceras.
No DIF o MV pode inspecionar e seccionar todos os linfonodos que 
julgar necessários, sejam eles superficiais ou profundos
Linfonodos superficiais do bovino
Bovinos 
Linha 1 ou A: Exame dos Pés
Visualização das patas:
Superfícies periungeais;
Espaços interdigitais;
Assegurar identificação 
Lesões vesiculares e 
pododermites –
encaminhar partes 
acometidas à Graxaria
Carcaça – DIF 
Linha A1: Cabeça e 
Linfonodos retrofaríngeos, 
sublingual e submaxilar
Linha A: Inspeção do útero 
(realizada com a Linha B)
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
Linha 2 ou B: Cabeça e 
Língua
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
Linha 2ou B: Cabeça e 
Língua
A – corte de língua para inspeção veterinária
B – corte de músculo masseter com cisto calcificado (seta)
Direitos autorais foto: Joana Marchesini Palma, 2013
Linha B: Inspeção dos 
intestinos, linfonodos 
mesentéricos, estomago, 
pâncreas, baço e bexiga
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
Linha 3 ou C: 
Cronologia Dentária
até 1 ano e ½
Incisivos deiscentes
2 anos – pinças
3 anos –1os. médios
4 anos – 2os. médios
aos 5 anos – dentição 
completa
Linha C: Inspeção do coração 
e língua
INSPEÇÃO POST-MORTEM 
Linha 3 ou C: 
Cronologia Dentária
até 1 ano e ½
Incisivos deiscentes
2 anos – pinças
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linha 4 ou D: Trato 
Gastrintestinal
Fonte: Akashi, (2006)
Linha D: Inspeção do fígado e 
pulmão
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linha 5 ou E: Fígado e 
vesícula biliar
Inspeção Visual e Palpação
Linha E: Inspeção da Carcaça
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linha 5 ou E: Fígado e 
vesícula biliar
Denominado pelo RIISPOA/2017
“Infecção Intensa”
Foto cedida por: Renato Pauleto 
SIF 1758 em abril 2020
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linha 6 ou F: Coração, 
pulmão e traquéia
Inspeção Visual e 
Palpação
Linha F: Inspeção dos rins
INSPEÇÃO POST-MORTEM
Linha 7 ou G: Rins
Inspeção Visual e Cortes
1 - Linfonodo renal
2 - Rim
3 - Suprarenal
Linha G: Inspeção do cérebro
Diafragma
Diafragma:
Inspeção Visual e Palpação
Circular Ministerial n 054/88 
(19/5/88) 
1 - Porção Tendínea
2 - Porção Muscular
PESQUISA de CISTICERCOS
Fonte: Akashi, (2006)
INSPEÇÃO
POST-MORTEM
Linha 8 ou H:
exame das laterais interna e 
externa das meias carcaças 
porção caudal
Linha 9 ou I:
exame das laterais interna e 
externa das meias carcaças 
porção cranial
Fonte: Akashi, (2006)
Inspeção de Carnes – Padronização 
das técnicas, instalações e 
equipamentos I-Bovinos MA-DIPOA –
DICAR – 1971
Linha A – Exame dos pés (exportação)
Linha B – Cabeça e língua
Linha C – Cronologia dentária(facultativo)
Linha D – Sistema digestório, baço, 
pâncreas, vesícula urinária e útero
Linha E – Fígado
Linha F – Pulmão e coração
Linha G – Rins
Linha H – Lado externo e interno parte 
caudal da carcaça e linfonodos
Linha I – Lados externo e interno parte 
cranial da carcaça e linfonodos
Linha J – Carimbagem (identificação)
Portaria MAPA Nº 711/1995 
Normas técnicas de instalações e 
equipamentos para o abate e 
industrialização de Suínos
Linha A1 – Inspeção da cabeça e linfonodos 
retrofaringeo, sublingual e submaxilar
Linha A – Inspeção do útero
O útero deverá ser retirado na pré-evisceração
Linha B – Inspeção de intestinos e linfonodos 
mesentérios, estômago, baço, pâncreas e 
bexiga
Linha C – Inspeção do coração e língua
Linha D – Inspeção do fígado e pulmão
Linha E – Inspeção da carcaça
Linha F – Inspeção dos rins
Linha G – Inspeção do cérebro
Lavagem das
meias carcaças
Fonte: doação de Akashi, 2006
• Transformação do músculo em carne
Resfriamento: 18 a 24h 
0 a 4ºC
Expedição: max. 7ºC
Maturação: 
- Comercial: ±1ºC por 7 a 21 
dias;
- Sanitária: carne sem osso a 
Tº > 2ºC/mín. 24h desde que 
pH < 6,0 longissimus dorsi
IN nº 44, de 02 out. 2007 - MAPA 
Entendendo a Inspeção Sanitária
• Critério: base teórica para julgamento
=> Decreto 9.013/2017 - RIISPOA - Art. 85 até 
=> conhecimento científico
• Julgamento: decisão
=> “aceitação” ------ gradientes ------ “rejeição”
• Destinação: o fim determinado
=> Recursos técnicos e tecnológicos
INSPEÇÃO POST MORTEM
Art. 128 – Carcaças, partes das carcaças e os órgãos que 
apresentem afecções que não comprometem a carcaça e para os 
demais órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de 
inspeção, observando os dispositivos em normas complementares.
Art. 129 - ... Em todas as situações que as anomalias podem ter 
implicações para a carcaça e para os demais órgãos, devem ser 
desviados para o D.I.F. (Departamento de Inspeção Final) para que 
sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação. 
SOMENTE O MÉDICO-VETERINÁRIO ATUA NO D.I.F. FAZENDO AS 
REINSPEÇÕES, APLICANDO OS CRITÉRIOS DE JULGAMENTO E 
DANDO AS DESTINAÇÕES AOS ÓRGÃOS E CARCAÇAS
INSPEÇÃO POST MORTEM
Art. 129 § 1º A avaliação e o destino das carcaças, das partes das 
carcaças e dos órgãos são atribuições do Auditor Fiscal Federal 
Agropecuário com formação em Medicina Veterinária, ou do 
médico veterinário integrante da equipe do serviço de inspeção 
federal. (Parágrafo com redação dada pelo Decreto nº 10.419, de 
7/7/2020)
•§ 2º Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino 
dado aos órgãos será similar àquele dado à respectiva carcaça. 
•§ 3º As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados 
devem ficar retidos pelo SIF e serem removidos do Departamento 
de Inspeção Final por meio de tubulações específicas, carrinhos 
especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este 
fim. Reflita sobre ‘o porquê’ do rigor estabelecido neste artigo!!!!
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2020/decreto-10419-7-julho-2020-790397-publicacaooriginal-161017-pe.html
Alguns exemplos de Afecções, 
Critérios de Julgamento e 
destinação de vísceras e carcaças 
bovinas e suínas
RIISPOA –Decreto 9.013/2017
e normas complementares
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 171 - Ꞩ 1º
Lesões de tuberculose considerada generalizada quando
além das lesões do aparelho respiratório, digestório e de
seus linfonodos correspondentes, forem encontrados
numerosos tubérculos, distribuídos em ambos os
pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no
útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais,
no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 171 - TUBERCULOSE DESTINO
I - Ao exame ante mortem o animal está febril;
II – estado de caquexia;
III – lesões tuberculósicas nos músculos, ossos, articulações ou 
nos linfonodos que drenam tais estruturas;
IV – lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do 
tórax e do abdômen;
V – lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;
VI – lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, 
identificadas pela inflamação aguda nas proximidades das 
lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;
VII – linfonodos hipertróficos, edemaciados, com caseificação de 
aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição;
VIII – lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre 
que houver evidência de entrada do bacilo na circulação 
sistêmica.
CONDENAÇÃO
TOTAL
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 171 – TUBERCULOSE DESTINO
I – Órgãos apresentam lesões caseosas discretas, 
localizadas ou encapsuladas, limitadas aos linfonodos do 
mesmo órgão;
II – linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentam 
lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas;
III – existem lesões concomitantes em linfonodos e em 
órgãos pertencentes à mesma cavidade.
CONDENADAS AS 
PARTES ATINGIDAS, 
CARCAÇA PODE SER 
DESTINADA ÀESTERILIZAÇÃO PELO 
CALOR
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 171 – TUBERCULOSE DESTINO
Ꞩ 3º – Carcaças de animais reagentes positivos
a teste diagnóstico para tuberculose 
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR, 
desde que não se enquadrem 
nas condições previstas nos 
incisos I a VIII
Ꞩ 4º - Carcaça que apresenta apenas uma lesão 
tuberculósica discreta, localizada e 
completamente calcificada em um único órgão 
ou linfonodo 
CONDENADAS AS PARTES 
ATINGIDAS e o restante da 
carcaça PODE SER LIBERADA
Ꞩ 5º - As partes das carcaças e os órgãos que se 
contaminarem com material tuberculoso, por 
contato acidental de qualquer natureza
CONDENADAS AS PARTES 
ATINGIDAS
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
APROVEITAMENTO CONDICIONAL – Art. 172
RIISPOA/2017 (alterado Decreto 10.468/2020)
I – FRIO T ≤ - 10ºC por 10 dias
II – SAL Salmoura com no mín. 24ºBe (graus Baumé) em peças de no máx. 3,5 cm de espessura, 
por no min. 21 dias
III –
CALOR 
a) Cozimento a no mín. 76,6ºC por no mín. 30 min.
b) Fusão pelo calor a no mín. 121ºC
c) Esterilização pelo calor úmido, com valor de F0 ≥ a 3 min. ou a redução de 12 ciclos 
logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.
Ꞩ 1º - A aplicação de quaisquer tratamentos condicionados acima, deve garantir a inativação ou 
a destruição do agente envolvido.
Ꞩ 2º - Podem ser utilizados processos diferentes desde que se atinja ao final as mesmas 
garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do DIPOA.
Ꞩ 3º - Na inexistência de equipamentos ou instalações específicas para a aplicação do 
tratamento condicional determinado pelo SIF, deve ser adotado sempre um critério mais 
rigoroso, no próprio estabelecimento ou em outro que possua condições tecnológicas 
para esse fim, desde que haja efetivo controle de sua rastreabilidade e comprovação da 
aplicação do tratamento condicional determinado. 
.... LEMBRE-SE sempre do RIGOR SANITÁRIO na destinação de órgãos e carcaças ....
Inspeção post mortem de bovídeos – RIISPOA/2017
Art. 185 – infecção por Cysticercus bovis
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, 
viáveis ou calcificados, assim distribuídos: 
I - quatro ou mais cistos em locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos 
da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado); e (Inciso com 
redação dada pelo Decreto nº 10.468, de 18/8/2020)
II - quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e 
da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após 
pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas. 
§ 2º Nas infecções leves ou moderadas, caracterizadas 
pela detecção de cistos viáveis ou calcificados em 
quantidades que não caracterizem a infecção intensa, 
considerada a pesquisa em todos os locais de eleição 
examinados na linha de inspeção e na carcaça 
correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento 
condicional pelo frio ou pelo calor, após remoção e 
condenação das áreas atingidas. (Parágrafo com redação 
dada pelo Decreto nº 10.468, de 18/8/2020)
APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL PELO FRIO OU 
PELO CALOR, APÓS 
REMOÇÃO E CONDENAÇÃO 
DAS PARTES ATINGIDAS
Ꞩ 3º e 4º revogados (Decreto nº 10.468/2020)
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2020/decreto-10468-18-agosto-2020-790551-publicacaooriginal-161325-pe.html
Inspeção post mortem de bovídeos
RIISPOA/2017
Art. 185 – infecção por Cysticercus bovis
CISTICERCOSE BOVINA
§ 5º O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis 
de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça. 
§ 6º Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados 
rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares. 
Inspeção post mortem de Suínos
RIISPOA/2017
Art. 197 – infecção por Cysticercus cellulosae
§ 1º Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou 
calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, 
adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares 
integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua 
musculatura (paleta, lombo e pernil). 
Ꞩ 2º - mais de um cisto viável ou calcificado, e 
menos do que o fixado para infecção intensa, 
considerando a pesquisa em todos os locais de 
eleição examinados rotineiramente e na carcaça 
correspondente;
APROVEITAMENTO CONDICIONAL 
PELO USO DO CALOR, E 
CONDENAÇÂO ......
Ꞩ 3º - um cisto viável, considerando a pesquisa em 
todos os locais de eleição examinados na linha de 
inspeção e na carcaça correspondente;
TRATAMENTO CONDICIONAL PELO 
FRIO OU PELA SALGA, E 
CONDENAÇÃO ........
Inspeção post mortem de suídeos
RIISPOA/2017
Art. 197 – infecção por Cysticercus cellulosae
Ꞩ - 4º - um único cisto calcificado, considerando a 
pesquisa em todos os locais de eleição 
examinados rotineiramente e na carcaça 
correspondente;
Ꞩ 5º - a língua, o coração, o esôfago e os tecidos 
adiposos, bem como outras partes passíveis de 
infecção, devem receber o mesmo destino dado à 
carcaça.
LIBERADA PARA CONSUMO 
HUMANO DIRETO, E CONDENAÇÃO 
das PARTES AFETADAS
Ꞩ 7º - pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças 
com infecções intensas, para a fabricação de banha, por meio de fusão pelo calor, 
condicionando-se as demais partes.
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 136 - AFECÇÕES PULMONARES Destino
Em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, 
gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras 
complicações e com repercussão no estado geral da 
carcaça;
CONDENAÇÃO TOTAL
Em processo agudo ou fase de resolução, abrangendo 
tecido pulmonar e pleura, com exsudato e com 
repercussão na cadeia linfática regional, mas sem 
repercussão no estado geral da carcaça;
APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL PELO 
USO DO CALOR
Pulmões apresentam lesões de origem inflamatória, 
infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica;
CONDENAÇÃO DOS 
PULMÕES
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Afecções com destino CONDENAÇÃO TOTAL ARTIGO
Septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, cujo 
consumo da carne possa causar infecção ou intoxicação 
alimentar; 137
Infeções agudas da pleura, peritônio, do pericárdio e das 
meninges;
Parágrafo Único - I
Gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica; Parágrafo Único - II
Metrite; Parágrafo Único - III
Poliartrite; Parágrafo Único - IV
Febre umbilical; Parágrafo Único - V
Hipertrofia de baço; Parágrafo Único - VI
Hipertrofia generalizada dos nódulos linfáticos e Parágrafo Único - VII
Rubefação difusa do couro; Parágrafo Único - VIII
Carcaças e órgãos em estado de caquexia; 139
Carcaças e órgãos acometidos por carbúnculo sintomático; 141
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Afecções com destino CONDENAÇÃO TOTAL ARTIGO
Alterações musculares acentuadas e difusas;
Degenerescência do miocárdio;
Do fígado;
Dos rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações 
musculares;
142
Carnes se apresentam flácidas, edematosas, de coloração pálida, 
sanguinolenta ou com exsudato;
Parágrafo 1º
Carcaças e órgãos com aspecto repugnante, congestos, com coloração 
anormal ou com degenerações;
Com processo putrefativo, que exalem odores medicamentosos, 
urinários, sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.
143
Parágrafo Único
Carcaças e órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência 
de doenças ou afecções de carácter sistêmico.
144
A critério do SIF podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor ou à 
condenação as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.
Art. 142 
Parágrafo 2ª
Critérios para Julgamento Inspeção post mortem
Art. 138 - BRUCELOSE DESTINO
Animais reagentes positivos a testes 
diagnósticos para brucelose, quando 
apresentarem estado febril no exameante 
mortem;
CONDENAÇÃO TOTAL
Animais reagentes positivos a testes 
diagnósticos para brucelose, que apresentam
lesões localizadas;
APROVEITAMENTO 
CONDICIONAL PELO CALOR, 
condenados o úbere, trato 
genital e sangue.
Animais reagentes positivos a testes 
diagnósticos para brucelose, com ausência de 
lesões indicativas; 
CARCAÇAS LIBERADAS PARA 
CONSUMO HUMANO, 
condenados o úbere, trato 
genital e sangue.
SEQÜÊNCIA PARA DESTINAÇÃO 
DE PRODUTOS NO POST-MORTEM
• LIBERAÇÃO
• CONGELAMENTO
• SALGA
• SALSICHARIA
• ESTERILIZAÇÃO
• BANHA
• INCINERAÇÃO 
/ENTERRAMENTO 
(1994)
Na falta de 
equipamentos ou 
setores para a 
destinação prevista 
para a alteração, 
segue-se o destino 
imediatamente mais 
rigoroso
Inspeção Sanitária do 
Abate de Bovinos e Suínos
‘um potencial a ser explorado’
garantindo e assegurando a 
qualidade ética(*) da carne
(*)(Dr. Paul D. Warrs, 2000)
!!!!! ATENÇÃO !!!!!
ESTA AULA DEVE SER COMPLEMENTADA COM AS 
VIDEOAULAS SOBRE
INSPEÇÃO ANTE E POST MORTEM DE BOVINOS E 
SUÍNOS
veja material disponível no Moodle-USP
VPS-3206 Inspeção Sanitária dos Produtos de Origem Animal
Profa. Simone de Carvalho Balian
* * 
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento– Decreto 9.013/2017 – Regulamento 
da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. Disponível em: 
www.agricultura.gov.br – SISLEGIS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria MAPA Nº 711, 1/11/1995 
Normas técnicas de instalações e equipamentos para o abate e industrialização de Suínos
CHEVILLON, P. O bem-estar dos suínos durante o pré-abate e no atordoamento. Conferência 
Virtual Internacional sobre Qualidade de Carne Suína, 2000. 
http://abatehumanitario.blogspot.com.br/2009/02/o-manuseio-correto-dos-suinos-nas.html 
Acesso em: 01 mai. 2013.
GRANDIN, T. Maintaining acceptable animal welfare during Kosher or Halal
GREGORY, N., LEE, C.J., WIDDICOMBE, J.P. Depth of concussion in cattle shot by penetrating 
captive bolt. Meat Science, v 77, p. 499–503, 2007.
Inspeção de Carnes – Padronização das técnicas, instalações e equipamentos I-Bovinos MA-
DIPOA - DICAR – 1971.
PALMA, J.M. 2013. “Principais Lesões Em Carcaças e Órgãos de Bovinos Oriundos de Frigoríficos 
No Distrito Federal E Goiás.” Universidade de Brasília. Disponível em: 
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/6082/1/2013_JoanaMarchesiniPalma.pdf Acesso em: 16 
mar. 2015.
Referências
PORTO, M.R. A. Abate de Bovinos. Ministério da Educação, Universidade Tecnológica Federal do 
Paraná, [2016]. Disponível em: https://www.yumpu.com/pt/document/view/13031188/abate-de-
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SANCHEZ-VAZQUEZ, M. J.; STRACHAN, W. D.; ARMSTRONG, D.; NIELEN, M.; GUNN, G. J. The British 
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SÃO PAULO. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. Apostilha Abate de Bovinos e 
Suínos. Disponível em: www.fiesp.com.br Acesso em: 16 mar. 2016. 
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SOCIEDADE MUNDIAL DE PROTEÇÃO ANIMAL. Abate humanitário de bovinos. Steps. Rio de 
Janeiro, RJ, 2012, 148p. http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Manual%20Bovinos.pdf Acesso 
em: 25 abr. 2016.
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http://www.uel.br/grupo-pesquisa/gpac/pages/arquivos/AULA%20ABATE%20SUINOS.pdf Acesso 
em: 13 abr. 2016.
WARRISS, P.D. Meat Science: An introductory text. Whallingford: CABI Publishing, 2000, 11p.
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WARRISS, P.D. Meat Science: An introductory text. Whallingford: CABI Publishing, 2000, 11p.
Referências
BRASIL Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos para o Abate de Bovinos (normas de 
bovino). Brasília: MAPA, 1971. 
BRASIL. Instrução Normativa Nº. 03/00. Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o 
Abate Humanitário de Animais de Açougue. Brasília: M.A.A., 2000. Publicado no Diário Oficial da 
União de 24/01/2000.
BRASIL. Portaria Nº. 210/98. Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de 
Carne de Aves. Brasília: M.A.A., 1998. Publicado no Diário Oficial da União de 26/11/1998.
ROÇA, R.O. Abate humanitário: manejo ante-mortem. Revista TeC Carnes. Campinas, SP, v.3, n.1, 
p.7-12, 2001.
Linhas de inspeção e afecções mais frerquentes