Aula Prática 2 - Hamburguer

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
Laboratório de Carnes e Derivados - LabCarnes 
 
Roteiro de aula prática 
Processamento de Hambúrguer Misto 
Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 
Profa. Alcinéia de Lemos Souza Ramos, D.Sc. 
 
CUIDADOS DE HIGIENE: Uso de jaleco/avental. Ausência de anéis, pulseiras, brincos e relógios. Cabelos 
presos. Unhas curtas e sem esmalte. As mãos devem ser higienizadas e sanitizadas. Alunos com 
ferimentos nas mãos ou doentes não devem manusear o produto. 
 
1. Trabalhar com carnes resfriadas (-1 a 0ºC); 
2. Hidrate a PTS com duas partes de água gelada (prevista na formulação) 30 minutos antes do 
processamento, ou utilize PTS fina (sem necessidade de hidratar); 
3. Proceda a moagem da carne bovina (em disco de 8-10 mm), juntamente com a gordura suína 
(em disco de 8-10 mm), e pese; 
4. Calcule os ingredientes conforme a tabela a seguir: 
 
MASSA CÁRNEA (kg) % PESADO 
Acém bovino 85 
Toucinho 15 
INGREDIENTES (Kg) 
 
 
Água fria (4ºC) 30 
Proteína texturizada de soja (PTS) 5,0 
Sal refinado 1,80 
Fixador de cor (ascorbatos) 0,30 
Estabilizante (polifosfatos) 0,60 
Glutamato Monossódico - GMS 0,40 
CONDIMENTOS (Kg) 
 
 
Alho em pó 0,30 
Creme de cebola 0,40 
Pimenta do reino em pó 0,05 
Pimenta branca 0,10 
TOTAL 
 
5. Proceda a mistura da massa cárnea, acrescentando primeiramente a PTS hidratada; 
6. Em um saco plástico, misture todos os ingredientes secos. Distribua na massa e misture bem; 
7. Adicione a água e misture bem a massa; 
8. Molde os hambúrgueres, intercalando uma folha de celofane; e 
9. Embale em saco plástico e congele.