prova principios de conservação

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NOME​: ​Bárbara S. do N. Fernandes de Carvalho 
DISCIPLINA​:​ Princípios de conservação de alimentos 
3 Período TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
DATA DE ENVIO​:​ 10/05/2019 
 
1ª Questão (3 pontos) 
Com relação aos princípios de conservação dos alimentos complete com V (verdadeiro) 
ou F (falso) as afirmações abaixo: 
a) (V) Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil 
dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, 
químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características 
organolépticas (aroma, sabor, textura); 
 b) (F) Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou 
parcial dos microrganismos, ou então na supressão de um ou mais fatores essenciais, de 
modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital; 
 c) (V) São causas do uso dos métodos de conservação de alimentos: perecibilidade 
dos alimentos, sazonalidade, distribuição geográficas das produções e dos centros de 
consumo; 
 d) (V)São consequências do uso dos métodos de conservação de alimentos: 
manutenção da qualidade, transporte e comunicação, treinamento de mão de obra, 
geração de empregos diretos e indiretos, implantação de agroindústria no interior, fixando 
o homem no campo; 
 e) (F) A escolha do método mais apropriado para conservação dos alimentos depende 
da localização onde o alimento é processado. 
 
2ª Questão (3 pontos) 
Com relação ao branqueamento marque a alternativa INCORRETA. 
X a) É aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação;ALTERNATIVA 
INCORRETA 
b) Tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais; 
c) Branqueamento insuficiente pode causar maiores danos do a ausência de 
branqueamento; 
d) Avaliação do branqueamento: atividade das enzimas fosfatase e peroxidase; 
e) Tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100 0 C, e tempos que 
variam de 1 a 5 minutos, seguido de resfriamento; 
 
3ª Questão (3 pontos) 
A aplicação do frio permite prolongar a vida útil dos alimentos, sejam frescos ou 
processados, durante períodos de tempo relativamente longos. Um dos métodos 
utilizados para aplicação do frio é a refrigeração. 
A respeito das características desse método, avalie as afirmações que se seguem: 
I. Manutenção das características de um produto in natura; V 
II. Conservação temporária até que se aplique outro método de conservação; V 
III. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração 
durante um tempo limitado; V 
IV. Eficiente na conservação de frutas e alguns derivados lácteos; V 
V. A preservação é alcançada pela combinação de baixas temperaturas e 
redução da atividade de água. 
É CORRETO apenas o que se afirma em: 
A I e II. 
B III, IV e V 
XC) I, II, III e IV ALTERNATIVA CORRETA 
D I, II e IV. 
E II, III e V 
 
4ª Questão (3 pontos) 
A respeito do processo de pasteurização responda as questões a seguir: 
a) Quais os microrganismos alvo da pasteurização? 
Mesófilas​ – multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40 °C – quando o leite não é 
armazenado sob refrigeração, como por exemplo: lactobacillus, streptococcus, lactococcus e 
coliformes, onde estas bactérias fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos 
orgânicos, o que causa acidez do leite. 
 Termodúricas​ – sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63 °C ou 15 segundos a 72°C) – 
resistem à pasteurização porque suportam temperaturas mais altas (menor 100°C) ou produzem 
esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Exemplos de gêneros com 
espécies esporuladas são: ​Clostridium​ e ​Bacillus​. Os esporos são inertes, não apresentam atividade 
metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. 
 Psicrotróficas​ – multiplicam em temperaturas baixas (7°C ou menos) do ponto de vista da 
qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do 
leite e produtos lácteos. 
 Microrganismos patogênicos – ​Os patógenos mais importantes atualmente são ​Salmonella sp.​, 
Escherichia coli​ patogênica, ​Listeria monocytogenes​, ​Campylobacter jejuni​, ​Yersinia Enterocolitica​ e 
Staphylococcus aureus​, sendo a maioria dos microrganismos patogênicos destruídos pela 
pasteurização. 
 
b) Quais os tipos de pasteurização e quais temperaturas utilizadas em cada uma? 
 ​Pasteurização lenta​: também conhecida como LTLT ​(Low Temperature Long Time​, ou seja, 
temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos. 
Pasteurização rápida​: este processo recebe também o nome de HTST (​High Temperature and Short 
Time​, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 
segundos. 
Pasteurização muito rápida​: recebe também o nome de UHT (​Ultra High Temperature ou 
temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a 
cinco segundos. 
 
c) Quais as espécies de microrganismos que sobrevivem à pasteurização? 
Bactérias termodúricas: ​As bactérias termodúricas são aquelas que sobrevivem à temperatura de 
pasteurização. Quando presentes no leite, indicam deficiência na limpeza e higienização de utensílios 
e equipamentos. 
d) Como se verifica a eficiência do processo de pasteurização? 
 Através de parâmetros enzimáticos 
 
5ª Questão (3 pontos) 
Com relação ao processo de esterilização dos alimentos complete com V (verdadeiro) ou 
F (falso) as afirmações abaixo: 
a ) (V) Promove a destruição de todas as células viáveis que possam ser enumeradas 
por técnica apropriada de semeadura; 
b)(V) Em alimentos, emprega-se o termo esterilização comercial; 
c) (F) O nº de sobreviventes é tão baixo que, nas condições de armazenamento 
normalmente empregadas, estes não são capazes de se multiplicarem; 
d) (V)A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte 
térmica dos microrganismos, por convenção, essa temperatura é determinada ao 
destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada; 
e) (V)Consiste no aquecimento muito rápido (quase instantâneo) até temperaturas 
muito altas (> 150ºC) que se mantêm durante um tempo muito curto ( 2 a 5 minutos). 
 
6ª Questão (3 pontos) 
São modificações organolépticas e nutritivas originadas pela apertização EXCETO: 
a) Modificações na cor, sabor, aroma e consistência; 
b) Perda de vitaminas: o ácido ascórbico é destruído mesmo a temperaturas baixas, 
quando o aquecimento é demorado e mais ainda, na presença de oxigênio; 
X c) A tiamina (termolábil) não sofre grandes perdas na presença de calor e em 
alimentos de baixa acidez; ALTERNATIVA INCORRETA 
d) As vitaminas A, E e D são termoestáveis: podem sofrer perdas, se o aquecimento 
se processar na presença de oxigênio. 
 
6ª Questão (3 pontos) 
O tempo e a eficiência do tratamento térmico é influenciado pela forma e pela velocidade 
com que o calor atinge o centro das latas. 
A respeito desse assunto, avalie as afirmações que se seguem: 
VI. Em alimentos líquidos, a transmissão de calor se dá por Condução; ​ INCORRETA 
VII. Já em alimentos sólidos semi-sólidos, a penetração de calor se faz por 
convecção; ​INCORRETA 
VIII. Durante o tratamento, a zona de aquecimento do produto em que a 
temperatura mais demora a ser alcançada é chamada de ponto frio do 
recipiente ​CORRETA 
IX. Em alimentos sólidos, o ponto frio está localizado no centro do recipiente; ​CORRETA 
X. Já nos alimentos líquidos, este se localiza próximo ao fundo do recipiente. ​INCORRETA 
 
É CORRETO apenas o que se afirma em:​ ESSA QUESTÃO VEIO COM ERRO DE DIGITAÇÃO NAS 
ALTERNATIVAS POR ISSO COLOQUEI QUAIS ESTÃO CORRETAS E INCORRETAS. 
A I e II. 
B III, IV e V 
C I, II, III, IV e V. 
D I, II e IV. 
E II, III eV 
 
7ª Questão (3 pontos) 
A respeito do tratamento térmico e morte dos microrganismos nos alimentos marque a 
alternativa INCORRETA: 
a) Tempo de morte térmica é o tempo necessário para matar um certo número de 
micro-organismos a uma temperatura específica; 
b) Valor D é o tempo de redução decimal, ou o tempo necessário para destruir 90 % 
dos micro-organismos; 
c) O valor de D é específico para cada bactéria à temperatura variada. Caracteriza a 
resistência térmica de um micro-organismo ou composto de interesse; ALTERNATIVA 
INCORRETA 
d) Sob condições de temperatura constante, a mortalidade de uma população 
microbiana é uma função logarítmica do tempo; 
e) Valor Z é a variação da temperatura necessária para reduzir D em 90%. 
 
8ª Questão (3 pontos) 
a) Cite 3 fatores que afetam a termorresistência dos micro-organismos? 
Água, gordura, sais, pH, carboidratos, proteínas e outras substâncias 
 
b) O gelo é formado através do processo de cristalização, que consta de duas fases: 
Quais são essas fases ? 
Neste processo, conhecido como cristalização, há duas etapas: nucleação e o crescimento 
dos cristais.A nucleação é a associação de moléculas de água para formar uma pequena 
partícula ordenada e estável. Para que isso ocorra é necessário que a temperatura seja menor 
que o ponto em que se inicia o congelamento. Neste ponto formam-se agregados cristalinos 
pequenos e instáveis que não chegam alcançar um tamanho crítico. Quanto maior for a 
velocidade a que se elimina o calor do alimento maior será o número de núcleos formados. 
A fase de crescimento dos cristais ocorre de forma organizada, sendo possível regular o 
tamanho dos cristais controlando-se a velocidade de congelamento. Quando o congelamento 
é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, 
entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os 
cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento. 
c) Qual o melhor processo para conservar os alimentos, congelamento rápido ou 
lento e porque? 
No congelamento rápido porque os cristais por serem de tamanhos menores e formato circular 
levam a pouca modificação na estrutura dos tecidos, quando ocorre o processo de 
descongelamento. 
 
9ª Questão (3 pontos) 
A penetração de calor no alimento depende dos fatores abaixo EXCETO: 
X a) Da natureza do alimento; ALTERNATIVA INCORRETA 
b) Do tamanho e forma do recipiente; 
c) Da diferença inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador; 
d) Tipo de processamento (agitação ou estacionário). 
e) Do equipamento em que o alimento se encontra. 
 
10ª Questão (3 pontos) 
Com relação ao processo de congelamento dos alimentos complete com V (verdadeiro) 
ou F (falso) as afirmações abaixo: 
a) (V) Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade 
enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre a paralisação total; 
b) (V) A imobilização da água em gelo e a concentração de solutos dissolvidos na água 
não congelada diminui a aw; 
c) (V) Os micro-organismos que normalmente crescem em alimentos com temperaturas 
abaixo de 0ºC são FUNGOS E LEVEDURAS; 
d) (V) Responsável pela ampliação do mercado de alimentos prontos e semiprontos; 
e) (F) Em amostras congeladas lentamente (temperatura desejada em 3 a 72 horas), 
forma-se poucos núcleos, resultando em cristais pequenos e arredondados.