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Unidade I
GASTRONOMIA VEGETARIANA, 
FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Profa. Janaina Suconic
Cozinha vegetariana
 A melhor dieta a ser seguida, segundo a OMS (Organização 
Mundial da Saúde), é uma dieta que seja rica em fibras e pobre 
em gorduras, acrescenta que devemos ingerir diariamente 
cereais integrais, leguminosas, frutas, verduras e hortaliças. 
E o que os vegetarianos fazem é seguir esta prática alimentar 
sugerida.
 Por definição, o vegetariano é a pessoa que coloca como base 
de sua alimentação as sementes, grãos e cereais, vegetais e 
frutas, com ou sem a ingestão de mel, ovos e laticínios. Neste 
tipo de alimentação são excluídos todo tipo de carne animal, 
não se consome carne vermelha nem peixe nem frango.
Cozinha vegetariana
Tipos de vegetarianos
Veganos ou vegans
 São conhecidos como “vegetarianos radicais”. Este grupo de 
vegetarianos exclui de sua alimentação todo e qualquer tipo 
de alimentos e produtos que possam ter alguma origem 
animal, como carnes em geral, ovos e laticínios, mel, gelatinas 
e todo tipo de produto como cosméticos, roupas ou produtos 
de limpeza que façam testes em animais ou levem alguma 
parte destes em sua composição, como o couro, a lã etc. 
Dentro desta filosofia de vida não se admite a exploração 
e o tratamento cruel de animais.
Cozinha vegetariana
Lactovegetariano
 Este grupo de vegetarianos retira os ovos de sua alimentação, 
principalmente por motivos de saúde, pelo elevado nível de 
colesterol que os ovos contém. 
Ovovegetariano
 Neste grupo de pessoas se consomem os ovos e se retiram o 
leite e todos os seus derivados. Sua preocupação se dá por 
conta das alergias e intolerâncias à lactose e ainda por 
questões ambientais e quanto ao trato e exploração dos 
recursos animais.
Cozinha vegetariana
Ovolactovegetariano
 É onde encontramos o maior número de adeptos. Nesta 
classificação são consumidos os ovos e todo tipo de laticínio, 
mas são excluídos todo tipo de produto alimentar derivado de 
animais, bem como carnes e peixes.
Vegetarianos ou vegetarianos puros
 São o grupo dos que excluem somente de sua alimentação 
todo tipo de alimento de origem animal como carnes, peixes, 
laticínios, mel, gelatina, ovos. Por conta de sua rotina diária 
não conseguem excluir os produtos de origem animal como 
roupas, produtos para higiene, produtos de limpeza, entre 
outros, então, apesar da pretensão, ainda não conseguem 
se tornar veganos.
Cozinha vegetariana
Frutívoros ou frugívoros
 Nesta filosofia de vida, além de não compactuar com a morte 
dos animais, também não é aceita a morte das plantas. Se 
alimentam exclusivamente de frutas, grãos e sementes, mas 
têm o cuidado de escolher alimentos que podem ser retirados 
sem danificar ou matar a planta. 
Crudívoro
 A filosofia que este grupo pratica é a de que o homem é o 
único animal que cozinha seus alimentos antes de ingerir. Sua 
alimentação é feita exclusivamente de alimentos crus, sem 
nenhum tipo de conservante, fermentação ou preparo 
culinário que necessite de cozimento. Alegam que nosso 
organismo foi construído para digerir alimentos crus.
Cozinha vegetariana
Por que se tornar vegetariano?
 Vamos procurar entender algumas razões e motivos que 
levam as pessoas a escolherem este tipo de alimentação.
Razões éticas
 Enxergam de forma violenta e cruel a matança de animais 
para o consumo humano.
Motivos de saúde
 Consideram que sem a ingestão de alimentos de origem 
animal podem evitar doenças cardiovasculares, hipertensão, 
obesidade, problemas no sistema digestivo, entre outras 
patologias.
Cozinha vegetariana
Preocupação ambiental
 Os vegetarianos alegam que nas últimas décadas muitas 
florestas tropicais foram exterminadas para que os pastos 
para a criação de gado fossem criados e mostram que a 
produção de carne é um maiores poluidores de água no 
mundo. Colocam que se o mesmo espaço de terra fosse 
destinado à produção de cereais e vegetais, muito mais 
pessoas seriam alimentadas e a poluição seria 
infinitamente menor. 
 Mostram também que a pesca com redes acaba com 
muitas reservas de peixes e ainda destrói todo o habitat
no fundo do mar.
Cozinha vegetariana
Razões religiosas
 Um objetivo comum entre muitas religiões é ter o corpo e a 
mente sãos, para tanto, os vegetarianos acreditam que sem 
o consumo de carnes e derivados teremos um corpo mais 
purificado.
 No Brasil o número de pessoas adeptas deste estilo de vida 
tem crescido significativamente, mas não se pode deixar levar 
apenas por uma filosofia, tem que ser levado em consideração 
principalmente o equilíbrio nutricional. 
Cozinha vegetariana
Alimentação vegetariana X Nutrição equilibrada
 Para que se tenha uma alimentação vegetariana equilibrada 
temos que conhecer bem quatro grupos alimentares que 
formam a base desta alimentação. 
 Os grupos são: as leguminosas, os cereais integrais, as 
castanhas e sementes e os alimentos crus. Se em cada 
refeição for colocado no prato ao menos um alimento de cada 
um destes grupos, teremos uma alimentação nutricionalmente
equilibrada.
Abaixo estão relacionados os alimentos que fazem parte 
de cada grupo:
 Leguminosas: todos os tipos de feijão, grão de bico, 
lentilha, ervilha, favas.
Cozinha vegetariana
 Cereais integrais: arroz, amaranto, centeio, cevada, 
milho, trigo.
 Castanhas e sementes: sementes de girassol, de abóbora, 
gergelim, castanha do Pará, castanha de caju, nozes, 
amêndoas, pistache, macadâmia, coco, azeitona.
 Alimentos crus: frutas, leguminosas e folhas.
 A quantidade de alimentos a serem ingeridos varia muito de 
pessoa para pessoa, então, se não se sentir satisfeito com 
uma porção de cada grupo, pode aumentar o número de 
porções até que se sinta saciado, o que não pode acontecer 
é deixar de consumir alimentos de nenhum dos grupos 
mencionados para se ter uma dieta que seja 
nutricionalmente equilibrada.
Interatividade
Quantos são os tipos de vegetarianos?
a) Sete.
b) Seis.
c) Nove.
d) Cinco.
e) Oito.
Cozinha vegetariana
Como substituir a proteína animal por opções vegetais
 Muitas pessoas têm medo do vegetarianismo por acreditarem 
que quando falta a proteína animal faltam também os 
nutrientes essenciais.
 Sempre que deixamos de consumir algum tipo de alimento, por 
qualquer que seja o motivo, temos que redobrar nossa atenção 
quanto à combinação que faremos com os demais grupos de 
alimentos a partir daquele momento. Pois se não fizermos as 
substituições necessárias, ao invés de ajudar a saúde de 
nosso organismo, vamos estar deteriorando-o ainda mais.
Cozinha vegetariana
 Mas não precisamos nos preocupar tanto com a falta da 
ingestão da carne, pois as proteínas encontradas nas carnes 
podem facilmente ser encontradas em alimentos de origem 
vegetal. Veja alguns exemplos a seguir:
 No arroz integral: o arroz integral é uma boa fonte de 
proteínas, mas para ser completo deve ser ingerido 
associado a alguma leguminosa.
 Nos cogumelos: a gama de cogumelos que podemos 
consumir é muito extensa e eles nos fornecem exatamente 
a mesma quantidade de proteínas por porção que qualquer 
tipo de carne.
 Os brotos: são muito ricos em proteínas. Os mais 
consumidos são o broto de feijão, de bambu, 
de girassol e de alfafa.
Cozinha vegetariana
 As sementes: contém proteína em sua composição, mas 
contém principalmente ômega 3, o que possibilita a 
substituição dos peixes nas dietas vegetarianas, mas 
lembrando que sempre devem ser consumidas in natura.
 As folhas verde-escuras: são ricas em ferro, que é o nutriente 
que vai ajudar o organismo na absorção das proteínas. O coco: é conhecido como carne branca pelos vegetarianos, 
por ser um alimento completo, fonte de proteínas, rico em 
gorduras, sais e vitaminas. O ideal é que seja consumido 
ao natural ou feito leite.
 Os alimentos listados acima são alguns dos alimentos que 
podemos consumir para substituir a proteína animal, mas vale 
lembrar que para se ter uma alimentação completa, 
o ideal é que se faça combinações entre eles. 
Cozinha vegetariana
Substitutos veganos para ingredientes tradicionais
 Quando uma pessoa decide virar adepta de uma dieta vegana
se depara logo com a dificuldade de fazer substituições para 
os ingredientes em suas receitas tradicionais, mas o que é 
preciso saber é que para cada ingrediente que não seja 
vegano, temos ao menos um par de opções veganas para 
fazer esta substituição.
 Leite de vaca: em substituição ao leite de vaca podemos 
utilizar os leites de origem vegetal, como de soja, arroz, coco, 
amêndoas, que podem ser feitos em casa ou comprados 
prontos. Hoje em dia já podem ser encontrados disponíveis 
em vários supermercados, inclusive nos mais simples. 
Cozinha vegetariana
 Queijos: se for uma dieta vegana, uma boa opção para se 
fazer a troca é o tofu, que dependendo da receita e utilização 
pode ser temperado, agregando sabor à preparação. Em 
muitos mercados já se podem encontrar também opções de 
queijos vegetais, mas se for um adepto de uma alimentação 
vegana deve-se ficar atento aos rótulos, pois muitos destes 
preparos contém caseína, que não é vegana.
 Ovos: em substituição aos ovos em receitas pode-se utilizar 
um gel feito à base da linhaça.
 Manteiga: a manteiga é um alimento de origem animal e em 
sua substituição podemos utilizar margarinas, que são de 
origem vegetal, mas sem deixar de ficar atento aos rótulos 
para se certificar que naquele determinado alimento 
não tem nenhum ingrediente de origem animal.
Cozinha vegetariana
 Gelatina: em substituição à gelatina pode-se utilizar o 
ágar ágar, e algumas empresas já estão produzindo as 
gelatinas de frutas veganas. 
 Mel: para substituir o mel é sempre necessário fazer testes 
nas receitas, pois o xarope de milho e o melaço não conferem 
a mesma elasticidade, mas depois de acertar a quantidade e 
balancear a receita, a substituição fica ótima
 Açúcar: no refino do açúcar podem ser usados ossos de 
animais, em sua produção são utilizados pesticidas e os 
trabalhadores na produção da cana sofrem diversas formas 
de maus tratos, por conta disso os veganos não consomem o 
açúcar refinado, mas em sua substituição podem e utilizar os 
açúcares orgânicos, como o de beterraba, mascavo, 
entre outros.
Cozinha vegetariana
 Chocolate: o chocolate de soja é uma boa opção para fazer a 
substituição do chocolate que leva leite em sua composição, 
mas hoje em dia também podemos encontrar algumas marcas 
de chocolates mais amargos que não levam leite em sua 
composição, então estes podem ser ingeridos.
 Carne: a proteína texturizada de soja é a melhor opção em 
substituição à carne.
 Sorvetes: não devem ser consumidos por conta do leite, 
açúcar, entre outros componentes, mas em sua substituição 
podemos utilizar a banana, que é uma ótima opção para os 
sorvetes veganos, que podem ser consumidos somente no 
sabor banana ou ainda acrescidos de outras frutas 
e cacau em pó.
Interatividade
Das opções citadas a seguir, qual contém somente alimentos 
que substituem a proteína animal por opções vegetais?
a) Arroz integral, fungos, sementes, brotos, coco.
b) Arroz branco, cogumelos, sementes, brotos, coco.
c) Arroz integral, cogumelos, alfafa, brotos, coco.
d) Arroz integral, cogumelos, sementes, carne de frango, coco.
e) Arroz integral, cogumelos, sementes, brotos, coco.
Grãos
Manual de grãos 
 Como estudamos, em uma dieta vegetariana se faz necessário 
o consumo de cereais integrais para complementar a 
alimentação e se manter bem nutrido, então, a seguir, vamos 
estudar e conhecer um pouco mais destes cereais, bem como 
seus benefícios e como devem ser utilizados.
 Chia: a chia pode ser comprada em sementes ou em farinha.
Normalmente, o custo da farinha é maior, então vale mais a 
pena comprar em sementes e processar. Esta farinha 
processada oxida rapidamente, por isso deve ser consumida 
o quanto antes. Não deve ser consumida por crianças 
menores de sete anos.
Grãos
Benefícios da chia
 Muito versátil, ajuda a diminuir o índice glicêmico dos 
alimentos por ser muito rica em fibras. Quando consumida 
em quantidades adequadas, proporciona a sensação de 
saciedade e diminui os picos glicêmicos.
 Contém alto teor de ácidos graxos poli-insaturados 
essenciais (gorduras boas).
 Como usar a chia: pode ser utilizada praticamente em tudo. 
Misturada em granola, deixa-a crocante e mais saborosa. Em 
sucos, batendo junto uma colher de sopa de chia. Com frutas, 
saladas, pães. Junto com a tapioca, para diminuir o índice 
glicêmico. Fazer geleia ou pudim de chia. Bater junto com 
frutas para fazer cremes deliciosos.
Grãos
 Quinoa: também conhecida como quinoa real, esse grão pode 
ser pequeno em tamanho, mas tem um valor nutricional 
incrível. Foi qualificado pela Academia de Ciências dos 
Estados Unidos como o melhor alimento vegetal pra consumo 
humano. Alguns pesquisadores ainda constataram que seu 
valor nutritivo lhe dá o posto de alimento mais completo do 
planeta.
 Pode ser comprada em grãos, flocos ou farinha. Em grãos é 
boa para cozinhar como arroz, em flocos é boa pra polvilhar 
sobre outros alimentos, como se costuma fazer com a aveia 
e em farinha pode ser usada para substituir farinhas 
convencionais.
Grãos
Benefícios da quinoa
 Completa em relação às quantidades calóricas, de proteínas, 
gorduras, carboidratos e fibras, apresenta alta concentração 
de zinco, cálcio e ferro. Tem mais ferro e menos calorias que 
o feijão, por exemplo.
 Contém todos os aminoácidos essenciais que nosso corpo 
não fabrica e que, portanto, devem ser consumidos por meio 
da alimentação. É o caso da lisina, aminoácido que ajuda 
a fortalecer a imunidade, da metionina, que auxilia no combate 
ao colesterol e do triptofano, essencial na produção da 
serotonina. Meio copo de quinoa ainda representa 48% da 
necessidade diária de magnésio para um adulto. É rica em 
ômega 3 e o ômega 6, que ajudam na prevenção de doenças 
cardiovasculares.
Grãos
Como usar a quinoa
Grão:
 Cozida, feita como arroz. Substituir o arroz pela quinoa é uma 
ótima opção, pois além de todos os benefícios citados acima, 
a quinoa ainda é muito mais rica em fibras, que proporcionam 
sensação de saciedade.
Flocos:
 Todas as versões em flocos dos grãos citados aqui 
podem substituir a aveia. Pode ser consumida sobre frutas, 
mingau, salada de frutas, sobre sopas ou caldos e 
na preparação de sucos ou de molhos.
Farinha:
 Substituindo outras farinhas em receitas diversas. 
Grãos 
 Amaranto: sua versão mais conhecida é em flocos, 
semelhante aos flocos da aveia, mas pode ser comprada 
em grãos ou em farinha.
Benefícios do amaranto
 É um carboidrato complexo, com grande quantidade de 
proteína. Seus 15% de proteínas têm alto teor biológico, ou 
seja, são aquelas com todos os aminoácidos essenciais que o 
corpo não produz. É fonte de cálcio biodisponível – de melhor 
absorção no organismo. Suas fibras auxiliam no controle da 
glicemia e no funcionamento do intestino. Possui manganês, 
que funciona como antioxidante e desempenha um papel 
no metabolismo energético, saúde óssea, cicatrização de 
feridas e retarda o processo de envelhecimento. Auxilia na 
redução da pressão arterial e ajuda a reduzir o colesterol.Grãos 
Como usar o amaranto
 Como o amaranto tem sabor ameno pode ser incorporado 
a várias preparações como sopas, sucos, saladas, bolos 
integrais, pães integrais.
Grão:
 Pode ser cozido como um cereal quente ou misturado 
com outros grãos, como o arroz. O grão pode também ser 
colocado no forno para fazer um snack crocante, como 
pipoca. Assim como a quinoa, as receitas que são usadas 
para o arroz também funcionam para o amaranto, é só 
substituir um pelo outro. Também dá pra juntar parte de 
amaranto e parte de quinoa, fazendo uma mistura 
saborosa e nutritiva.
Grãos
Flocos:
 Pode ser consumido com frutas e iogurte, como ingrediente 
para preparação de pães, bolos, doces, sopas, vitaminas, e 
pode também ser colocado em massas da panqueca ou crepe. 
Farinha:
 Experimente trocar, em uma receita de pães ou bolos, metade 
da quantidade de farinha branca por farinha de amaranto. 
O resultado é surpreendente.
Grãos
 Linhaça: é vendida em grãos. Existem dois tipos de linhaça, a 
marrom e a dourada, mas não apresentam grandes diferenças 
nutricionais. Na culinária usa-se muito sua versão em farinha, 
mas dê preferência a processar a farinha na hora de utilizar, 
pois assim como com a chia, a farinha oxida rapidamente e 
processando-a na hora o frescor permanece garantido. 
Também é possível encontrar o óleo de linhaça.
Benefícios
 Com cerca de 39% de óleo em sua composição, a linhaça é 
bastante rica em ligninas, que são fitoestrógenos que estão 
relacionados à proteção contra o câncer de mama 
e à saúde óssea.
Grãos
 Rica em fibras, melhora o funcionamento do intestino e torna 
a liberação da glicose na corrente sanguínea muito mais lenta. 
Dessa forma não há picos glicêmicos e é preciso utilizar 
menos insulina, hormônio responsável pelo armazenamento 
de gordura.
 Possui ômega 3, uma gordura poli-insaturada que atua 
reduzindo os níveis do colesterol LDL (ruim) e aumentando 
os de HDL (colesterol bom).
 Controla e previne o diabetes, pois o reduz os picos de glicose, 
afinal, quanto mais insulina o corpo produz, mais os órgãos 
começam a se tornar resistentes a ela, ou seja, solicitam 
que mais desse hormônio seja utilizado para colocar 
a glicose dentro de suas células.
Grãos
 Ajuda a trazer um equilíbrio às quantidades de ômega 3 e 6, 
que ajuda a controlar inflamações.
Como usar a linhaça
Grão
 Em grãos, o ideal e mastigá-la muito bem para quebrar sua 
casca, pois ela é feita de celulose – que não é digerida no 
intestino e acaba se tornando uma barreira para os nutrientes. 
A melhor forma de garantir seus nutrientes é triturá-la na hora 
de consumir. 
Farinha
 Pode ser adicionada a sucos, saladas, frutas e iogurtes, e por 
já estar triturada, garante uma melhor absorção de todos os 
seus nutrientes, além de conservar as fibras. Ainda pode-se 
usar para dar liga em massa de bolos.
Grãos
Óleo
 Quando é prensado a frio, ele se torna uma boa opção e pode 
ser utilizado em preparações prontas, como temperar saladas. 
Não pode ser aquecido nem prensado no calor, pois as altas 
temperaturas anulam suas propriedades. 
Poder especial da linhaça
 Em contato com líquidos, a linhaça forma um gel e assim 
como a chia substitui o ovo nas mais diversas receitas, dando 
liga e deixando-as mais úmidas. Para fazer o “ovo de linhaça”, 
o processo é o seguinte: bata a linhaça no liquidificador ou no 
processador até virar uma farinha. Misture 1 colher de sopa 
dessa farinha + 3 colheres de sopa de água. Deixe de molho 
de 15 a 30 minutos (quanto mais tempo, mais espesso). 
Grãos
 Painço: pequeno e amarelo, esse cereal integral vai ser 
encontrado em grãos, em pacotinhos ou a granel. Prefira 
sempre a versão orgânica, pois por também ser alimento para 
pássaros pode não receber muita atenção à higiene. Apesar 
de ser comercializado em grãos, pode ser triturado e utilizado 
como farinha.
Benefícios
 Pode parecer um grão simples e insignificante, mas é muito 
rico. Possui uma boa quantidade de triptofano, que é uma das 
bases para produção no organismo de serotonina. Por ser 
considerado um cereal alcalinizador, é muito usado na dieta 
macrobiótica.
Grãos
 Tem baixa quantidade de gorduras e boa concentração de 
carboidratos associados a fibras, o que causa uma absorção 
lenta de açúcares pelo organismo, fornecendo energia de uma 
forma mais linear ao organismo.
 Quanto aos minerais, possui grande quantidade de manganês, 
magnésio e fósforo, essenciais para a manter a saúde dos 
ossos e tecidos. O magnésio ainda ajuda a regular 
o colesterol, a pressão arterial e a conversão
do triptofano para serotonina.
Grãos 
Como usar o painço
 O painço é indicado para os vegetarianos por conta do teor de 
proteína que supera o do feijão. Tem um gosto que remete ao 
das nozes. Pode ser refogado com temperos naturais e um fio 
de azeite (alho, limão, balsâmico, cúrcuma e sal marinho), e 
depois cozido, substituindo o arroz ou para fazer uma salada 
de grãos. Também pode ser consumido como alternativa em 
forma de semente em algumas receitas como um cuscuz ou 
um risoto, ou ainda pode-se fazer a farinha e substituir a 
farinha de trigo, como ingrediente de sucos e bolos ou 
adicionado à comida, assim como se faz com a farinha 
de linhaça, por exemplo. 
Interatividade
Em uma dieta vegetariana se faz necessário o consumo de 
cereais integrais para complementar a alimentação e se manter 
bem nutrido, assinale a alternativa que bem menciona estes 
cereais.
a) Chia, quinoa, linhaça e painço.
b) Chia, quinoa, amaranto, linhaça e alpiste.
c) Chiado, quinoa, amaranto, linhaça e painço.
d) Chia, quinoa, amarelanto, linhaça e painço.
e) Chia, quinoa, amaranto, linhaça e painço.
Aditivos alimentares
O perigo dos aditivos alimentares
 Não bastam apenas ser vegetarianos ou veganos, todos os 
alimentos que entram na casa de uma pessoa com essa cultura 
têm que ser muito bem escolhidos e sem nenhum tipo de 
aditivo. 
 A regra é desembalar menos e descascar mais, dando mais 
valor aos alimentos orgânicos. 
 Estes aditivos são adicionados aos alimentos para melhorar 
suas características sensoriais como o sabor, a textura, o 
aroma, o aspecto e a vida de prateleira, mas a maioria deles 
apresenta uma série de efeitos colaterais, estão cheios de 
corantes, conservantes, emulsificantes, entre outros.
Aditivos alimentares 
 Nosso organismo reconhece estes aditivos como 
xenobióticos, que são compostos estranhos ao equilíbrio 
corporal e precisam ser metabolizados e eliminados, este 
processo acontece no fígado, o que faz com que o órgão 
fique sobracarregado.
 Mas não é só nos alimentos industrializados que os 
xenobióticos são encontrados, podemos encontrá-los também 
em medicamentos, produtos de beleza, de higiene pessoal, 
entre outros.
Aditivos alimentares 
 Estes xenobióticos podem desencadear diversas reações no 
organismo como o aumento da incidência de câncer, 
hiperatividade, alterações na visão e nos hormônios demência 
etc. A Anvisa tolera uma certa concentração destes resíduos 
em alimentos convencionais, mas sempre que faz testes com 
amostras aleatórias, 25% das amostras ultrapassa o limite 
permitido, por isso a importância de comer alimentos 
frescos e de preferência orgânicos.
 Sempre que for comprar algum produto industrializado 
procure ler os ingredientes nos rótulos e se tiver algum 
componente que não seja alimento, procure não consumir 
este produto.
 Não adianta somente trocar os produtos de origem animal se 
for para consumir mais produtos industrializados.
Aditivos alimentares 
 Parasitas: o chocolate apresenta baixoteor de umidade, 
portanto, preserva-se naturalmente pela baixa atividade de 
água e pelo alto teor de sólidos solúveis. No caso de bombons 
recheados, a contaminação é proveniente dos recheios, que 
contém altos valores de atividade de água (Aw). Pode ocorrer 
também em função da má higienização do processamento e da 
falta de higiene das pessoas que manipulam o alimento. Neste 
caso aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as 
etapas da cadeia produtiva, como o ambiente de trabalho, 
pessoal, utensílios e uniformes. Normalmente, a presença 
de fungos somente é percebida quando a população de 
microrganismos já está bastante avançada.
Aditivos alimentares 
Cuidados especiais
 Embalagens: tenha sempre em mente que uma das 
principais funções da embalagem é proteger o chocolate 
e seus bombons e trufas.
 Depois de embalada, sua produção artesanal deverá ser 
guardada em local fresco e arejado, garantindo assim sua 
conservação prolongada. Mantendo o chocolate longe dos 
produtos com forte cheiro, pois odores externos são 
absorvidos com facilidade. Farinhas e cereais também devem 
ser mantidos à distância para se evitar infestação de insetos 
como o caruncho. O prazo de validade de seus produtos 
dependerá unicamente dos tipos de ingredientes que serão 
combinados ao chocolate, nos recheios e coberturas.
Adaptação para receitas doces vegetarianas
Adaptação para receitas de bolos
 Quando o assunto são os bolos e doces temos que aprender a 
fazer as substituições para os ovos, leite, creme de leite. No 
caso dos ovos, escolha sempre receitas que levem no máximo 
um ou dois ovos para cada 200 gramas de farinha de trigo, e 
no caso da substituição do leite e do creme de leite é mais 
simples, pois é só utilizar alguma das opções de leites 
vegetais que já foram mencionadas nesta apostila.
 No caso da manteiga, podemos substituir por margarinas 
que sejam exclusivamente vegetais ou por óleos como 
o de canola ou de girassol.
Adaptação para receitas doces vegetarianas
Os ovos nas receitas têm a função de levedar e dar liga, 
podemos substituí-los por:
 01 colher (sopa) de maisena, 01 colher (sopa) de farinha de 
soja com 01 colher (sopa) de água, 01 colher (sopa) de farinha 
de araruta com 01 colher (sopa) de farinha de soja e 02 
colheres (sopa) de soja, 50 g de tofu bem misturado na 
quantidade de líquido da receita, ½ banana grande amassada.
Adaptação para receitas doces vegetarianas
Alternativas para agentes levedantes:
 02 colheres (chá, bem cheias) de fermento químico para cada 
bolo, 03 colheres (chá) de bicarbonato de sódio com 01 colher 
de vinagre de maçã (ótimo para bolos de chocolate), 02 
colheres (sopa) de leite de soja com 01 colher (sopa) de 
suco de limão e 01 colher (sopa) de bicarbonato de sódio, 
02 colheres (sopa) de leite de soja com ¼ de colher (chá) de 
fermento químico.
 Devemos sempre misturar primeiro os secos e depois 
acrescentar os líquidos para todas as receitas de bolos 
que forem adaptadas.
Adaptação para receitas doces vegetarianas
Alternativas para dar liga às preparações:
 Leite de soja, sobremesa de soja (baunilha, chocolate, 
caramelo etc.), banana amassada, tofu, natas de soja, 
alga, ágar-ágar.
Proteína texturizada de soja
Proteína vegetal texturizada de soja para a substituição 
da proteína animal em uma dieta vegetariana
 Se buscamos um alimento que seja fonte de proteína magra, 
rico em fibras alimentares, que não contenha gordura saturada 
nem colesterol e seja um substituto saudável para a proteína 
animal, este alimento com certeza é a proteína de soja. 
 A proteína texturizada de soja é comprada seca e antes de seu 
consumo ou preparo deve ser hidratada com água. Para cada 
xícara da proteína acrescentamos uma xícara de água e esta 
mistura vai nos render o equivalente a 02 xícaras de água.
Proteína texturizada de soja
 Aproximadamente em ¼ de xícara de proteína texturizada de 
soja encontramos 11 g de proteínas, 06 g de carboidrato e 57 
calorias. Como a carne, deve ser consumida moderadamente 
para que possa ter seus benefícios maximizados. Pode ser 
armazenada em locais secos por tempo indeterminado.
 É preparada a partir da farinha de soja desengordurada 
e é uma fonte de proteína completa que fornece todos 
os aminoácidos de que o organismo necessita. 
Leites vegetais
 Os leites vegetais se tornaram muito populares entre pessoas 
que não consomem laticínios. Eles são obtidos através de 
grãos, sementes, oleaginosas e cereais. São bebidas 
cremosas, de sabor agradável, altamente nutritivos e 
saudáveis, se tornando uma ótima opção não somente para 
pessoas veganas mas também para os intolerantes à lactose. 
Muitas versões de leites vegetais de várias marcas e sabores já 
podem ser encontradas em supermercados, mas também 
pode-se fazer em casa com versões cozidas ou germinadas. 
Vai depender do gosto pessoal de quem vai consumir. É um 
leite rico em carboidratos e se for comparado com o leite de 
vaca tem menor teor de gordura, não contendo nenhuma 
gordura saturada nem colesterol, então, quem sofre de 
hipertensão ou problemas no coração também encontra 
neste tipo de leite uma ótima opção.
Interatividade
Selecione a alternativa correta quanto aos benefícios 
da proteína texturizada de soja.
a) É fonte de proteína magra, pobre em fibras alimentares, 
não contém gordura saturada nem colesterol, é um 
substituto saudável para a proteína animal.
b) É fonte de proteína magra, rica em fibras alimentares, não 
contém gordura saturada nem colesterol, é um substituto 
saudável para a proteína animal.
c) É fonte de proteína magra, mas não é muito saudável.
d) Não pode ser utilizada como substituto para a carne bovina.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
ATÉ A PRÓXIMA!