pim 1 gastronomia

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UNIP INTERATIVA 
PROJETO INTEGRADO 
SUPERIORES DE TECNOLOGIA 
1944874 
CAMILA FAGUNDES ALMEIDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM I – ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO DE RESTAURANTE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INHUMAS 
 2019 
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UNIP INTERATIVA 
PROJETO INTEGRADO 
SUPERIORES DE TECNOLOGIA 
1944874 
CAMILA FAGUNDES ALMEIDA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM I – ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO DE RESTAURANTE 
 
 
 
 
 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em 
Gastronomia 
Semestre: 1º 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INHUMAS 
 2019 
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RESUMO 
 
 
 
O presente trabalho tem como objetivo principal a apresentação do 
planejamento e elaboração de cardápios, desenvolvimento sustentável, 
dinâmica das relações interpessoais, estrutura e funcionamento da cozinha. O 
mesmo viabiliza o empreendimento e implantação de uma empresa voltada a 
operacionalidade de vendas alimentícias funcionais, objetivando atender uma 
demanda desejosa por produtos alimentícios de excelente qualidade, preços 
acessíveis e ao mesmo tempo oferecendo saúde aos clientes. 
 
 
 
PALAVRAS CHAVE: 
 
Gastronomia, funcional, alimentos, orgânicos, saúde. 
iv 
 
SUMÁRIO: 
 
 
 
1 CONSIDERAÇÕES INTRODUTÓRIAS 
2 DESENVOLVIMENTO 
3 CONCLUSÃO 
4 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
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1 CONSIDERAÇÕES INTRODUTÓRIAS 
 
 
A gastronomia funcional vem ganhando força e sofisticação no Brasil, onde 
restaurantes e chefs têm investido em pratos funcionais em seus cardápios. 
Isso sem falar nos estabelecimentos totalmente funcionais onde além da 
comida, todo o conceito do lugar é diferenciado. 
 
Nessa deliciosa história da alimentação humana, o sabor foi um fator 
decisivo para o desenvolvimento da arte de comer e beber. Com a utilização de 
condimentos, aprendemos a harmonizar, descobrimos a arte da gastronomia e 
aliamos os prazeres à mesa com a sua função mais simples: manutenção da 
saúde do organismo. Dessa forma, a gastronomia funcional ganha cada vez 
mais destaque na área por proporcionar a nutrição do organismo com 
alimentos adequados, visando a uma vida saudável. 
 
Não só Brasil, como também o Japão adotaram em sua cultura alimentar, 
acreditaram no poder terapêutico dos alimentos. O governo japonês passou a 
liberar e a investir em pesquisas que pudessem comprovar a eficácia desse 
tipo de alimento na fisiologia humana. 
 
Esses alimentos foram denominados Foshu, ou Foods for Specified Health 
Use e eram qualquer tipo de alimento que pudesse trazer algum beneficio para 
a saúde das pessoas. Contudo, para que tivessem esse tipo de alegação em 
seus rótulos, algumas exigências deviam ser respeitadas, como: o alimento 
deve ser consumido ao natural, deve fazer parte da vida cotidiana, entre outros. 
Dessa maneira, a gastronomia funcional é o casamento entre a nutrição 
funcional e a gastronomia; é se nutrir com sabor e, acima de tudo, muita saúde. 
 
 
2 DESENVOLVIMENTO 
 
 
Nunca foi tão intensa e evidente a procura por ter e manter um corpo 
saudável, como consequência uma grande parcela de pessoas vem mudando 
significativamente seus hábitos alimentares e dando preferência por alimentos 
com baixas calorias e ricos em vitaminas e proteínas, os chamados alimentos 
fitness. 
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Nossa lanchonete foi criada com o intuito a atender esse público que está 
buscando cada vez mais alimentos práticos e saudáveis para o dia a dia. 
 
O tipo de estabelecimento foi escolhido pois trabalhei no ramo da alimentação 
30 anos antes de começar esse novo negócio, onde tinha um restaurante de 
comidas caseiras (caipiras), logo resolvi fechar o mesmo e me especializar em 
uma graduação pela UNIP e foi através da mesma que escolhi o ramo de 
comidas funcionais. 
 
Nosso cardápio tem como objetivo esclarecer ao cliente as preparações 
que são servidas pelo estabelecimento e, mais do que isso, nortear as práticas 
de produção e seu gerenciamento. A partir da estruturação e do planejamento 
de um cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais 
que serão utilizados, o controle dos custos, o planejamento de compras, a 
fixação dos níveis de estoque, a determinação dos padrões a serem utilizados 
na confecção de receitas, servindo ainda para pesquisa e análise das 
preferências dos clientes. O cardápio foi desenvolvido por minha própria 
criatividade, pelo simples fato de amar a alimentação saudável e querer 
espalhar saúde e amor para o próximo através de uma boa refeição. 
 
Nosso cardápio conta com variadas opções para as diversas refeições. 
 
Como: 
 
• Entrada: coxinhas de abóbora com recheio de frango ou queijo, coxinhas 
de mandioca com recheio de frango ou queijo, coxinhas de batata doce 
com recheio de frango, coxinhas de brócolis com recheio de frango, 
coxinhas de biomassa com recheio de frango, quibes de biomassa ou 
quinoa com recheio de queijo, pasteis de biomassa com recheios de 
frango ou queijo, coxinhas veganas com carne de jaca e nossa salada 
da casa, com a base (alface, rúcula, tomatinho cereja, cenoura ralada), 
molhos (mostarda e mel, maionese de abacate), acompanhamentos 
(macarrão zero glúten, frango desfiado, carne bovina desfiada ao molho 
madeira). 
 
• Prato principal: pizzas de biomassa de banana verde com recheios de 
frango ou bacon, escondidinho de mandioca com frango e queijo, 
lasanha low carb de berinjela ou abobrinha com recheio de frango, 
temos também a opção vegana de lasanha de berinjela com carne de 
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jaca e nosso carro chefe, as marmitinhas fit congeladas, com cardápios 
variados semanalmente, contamos também com combos low carb. 
 
• Sobremesa: sorvete de manga artesanal, sorvete de jaca artesanal, 
bolinho de banana com calda caramelizada, brigadeiro de biomassa. 
 
• Bebida: suco de laranja natural, suco de melancia, suco detox, suco de 
frutas vermelhas, suco verde, suco de abacaxi com hortelã, suco 
hidratante, água de coco, água mineral natural, água mineral com gás, 
café preto tradicional, café expresso, café expresso com chantilly, 
capuccino. 
 
 
Com o passar do tempo passamos a entender que nossa alimentação tem um 
significado muito mais amplo do que somente prover os nutrientes que 
necessitamos para o nosso desenvolvimento. Com o avanço tecnológico 
buscamos cada vez mais o bem-estar e o frescor da juventude, o que faz 
crescer a preocupação com a alimentação. Busca-se então não somente uma 
alimentação de fácil acesso, não perecível ou de fácil preparo, mas, sim, uma 
alimentação que possa oferecer segurança alimentar e nutrientes adequados. 
 
Assim surgem os alimentos funcionais, para atender a toda essa 
população que esta cada vez mais preocupada com seu bem-estar, qualidade 
de vida e a qualidade dos alimentos que são ingeridos. Instala-se, assim, uma 
nova cultura alimentar na sociedade. Quando se fala de nutrição e alimentação, 
um assunto muito comentado no último ano é a gastronomia funcional, o uso 
na cozinha de alimentos que tenham muitos benefícios à saúde. Dessa forma, 
a Gastronomia Funcional é o casamento entre a nutrição funcional e a 
gastronomia. É o se nutrir com sabor e acima de tudo, com muita saúde. Por 
respeitar a individualidade bioquímica das pessoas, atentar para as suas 
alergias e intolerâncias, a gastronomia funcional trabalha no resultado que os 
alimentos terão no organismo da pessoa para depois criar os pratos. 
 
A cozinha fit preza pela alimentação equilibrada, evitando o açúcar, 
incluindo alimentos com baixo índice glicêmico, valorizando temperos e 
ingredientes naturais, agregando mais proteínas, nutrientes, fibras,entre 
outros. são considerados alimentos funcionais aqueles ingredientes que, além 
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de nutrir e atender às necessidades básicas de alimentação, produzem 
também efeitos metabólicos e fisiológicos em prol da saúde. 
 
O fato muito relevante no qual foi escolhida a escolha dos pratos, nada 
mais é do que minha própria empresa real, onde a minha alimentação e da 
minha família sempre foi saudável e podemos observar que a alimentação 
saudável e funcional é a grande tendência do mercado. 
 
Nos últimos anos a procura por alimentação saudável cresceu 
demasiadamente no Brasil, é uma tendência que aponta para a melhoria no 
nível de educação e renda da população brasileira. Mais conscientes, os 
clientes tendem a ser também mais exigentes e criteriosos, assim, é crescente 
a busca por alimentos de qualidade com garantia de procedência. Hoje, 
valorizam-se mais os produtos com selos de qualidade, conquistados por meio 
de boas práticas de fabricação, armazenamento e conservação. 
 
Além disso, há uma tendência que diz respeito ao ritmo de vida agitada 
das famílias que moram nos grandes centros urbanos. A busca é por produtos 
que facilitam o dia a dia, marcado pela falta de tempo no preparo das refeições. 
Questões relativas à sustentabilidade e ética se configuram também como uma 
tendência. Afinal, cada vez mais os consumidores se preocupam com os 
impactos no meio ambiente. A ciência contemporânea tem relacionado cada 
vez mais os aspectos da boa saúde e do aumento da expectativa de vida a 
uma dieta equilibrada. Uma prática alimentar saudável é o denominador 
comum entre os mais longevos. 
 
Nossos produtos são todos feitos com ingredientes orgânicos, naturais, 
diretamente da agricultura familiar do nosso município de Jerônimo Monteiro, 
onde possuem baixo teor de sódio, sem adição de açúcares, livre de glúten e 
de transgênicos, entre outros, onde esses alimentos ajudam as pessoas a 
colocar em prática hábitos de vida mais saudáveis. Os grãos integrais são 
usados para substituir a farinha branca de trigo, ou para enriquecer 
nutricionalmente os preparos. Junto deles estão outros ingredientes que 
oferecem enormes benefícios à saúde e, por isso, são chamados de alimentos 
funcionais. 
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Dessa forma, a procura por alimentação saudável é a forte tendência no 
mercado de alimentação. Investir nos produtos funcionais, orgânicos, de boa 
qualidade, pode ser uma estratégia para conquistar mais clientes e vencer a 
concorrência. Nossos produtos são fornecidos por produtores de confiança que 
não utilizam nenhum tipo de aditivo químico, o que trás cada vez mais 
benefícios para a saúde 
 
O espaço onde antes era o restaurante Sabor Caipira, agora foi 
transformado na lanchonete Dom Apetite Funcional, onde sofreram pequenas 
modificações e foram transformadas em um espaço aconchegante para que os 
clientes possam ficar bastante a vontade. 
 
Em nosso estabelecimento já adotamos o método da energia solar, onde 
um dos principais impactos positivos da adoção dessa energia diz respeito à 
sustentabilidade e preservação do meio ambiente. O sol é uma fonte renovável 
e inesgotável de energia, e a conversão da solar para a elétrica não emite 
gases que provocam o efeito estufa. Além de ser bom para o planeta, inseri-la 
na política de sustentabilidade promove a redução dos custos fixos. 
 
Já a necessidade de poupar água tem se tornado uma constante, por isso 
adotamos o reuso da água, como a captação de água da chuva para a 
utilização em atividades como a lavagem do nosso espaço, limpeza de 
maquinário, regar a horta, com um sistema de cisterna. A água do ar 
condicionado também é reutilizada para tais funções. 
 
O controle da matéria prima é feito da seguinte maneira, são 
depositados na sala de preparo, logo é passada para o pré preparo, assim 
separamos os resíduos alimentares orgânicos que são utilizados em nossa 
própria horta, e o lixo reciclável é todo separado devidamente. 
 
O reaproveitamento das cascas é uma ação que já utilizamos para evitar 
o desperdício, como por exemplo: a casca de banana verde da pizza de 
biomassa utilizamos para o preparo do quibe. As cascas da abóbora são 
utilizadas nas coxinhas, bolos, entre outros. 
 
O treinamento de funcionários tem como principal objetivo unir o gestor e 
colaboradores no propósito único de possibilitar a operação eficiente e a 
expansão de uma empresa. As atividades desenvolvidas buscam, então, 
padronizar práticas com vistas a uma dinâmica empresarial mais apurada. 
x 
 
Dessa forma, o treinamento dos funcionários são todos aplicados por mim. A 
formação da nossa equipe conta com 3 funcionárias até o momento. 
 
• Chef: Arina de Rezende Vieira, onde ser chef é ser um administrador da 
cozinha, que deve gerir a equipe, determinar as compras de 
mercadorias, criar as fichas técnicas, entender os custos envolvidos, 
além de, obviamente, ser um cozinheiro profissional e competente. 
 
• Plongeur: Lilian, que é a responsável pela limpeza pesada da cozinha e 
de seus apetrechos. Faz os serviços gerais de apoio a todos os setores 
da cozinha. 
 
• Administradora da empresa: Pâmella Barbosa Cattem de Rezende, 
responsável por organizar, planejar e orientar o uso dos recursos 
financeiros, físicos, tecnológicos e humanos da empresa, buscando 
soluções para todo tipo de problema administrativo se relaciona com 
 
todas as áreas da organização. 
 
A estrutura e funcionamento da cozinha, que nesse caso é uma fabrica, 
contem o fogão industrial, panelas de pressão para cozinhar a matéria prima, 
processador industrial para processar a biomassa, liquidificador industrial para 
triturar abobora, mandioca, batata doce, máquina para produzir os salgados, 
onde produz em media de 1000 salgados por hora e a masseira. Nossa 
empresa começou com o trabalho artesanal, tudo manual, onde assim 
ganhamos o mercado, o negócio foi fluindo e assim fizemos o investimento das 
máquinas para aumentar nossa produtividade. 
 
Contudo, oferecemos também o serviço de entregas em nossa cidade e 
cidades vizinhas, com visão de mercado de expandir nossos produtos pelo 
mundo e distribuir a alimentação saudável. 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Dessa forma, como foi citado acima a gastronomia funcional é aquele 
alimento que contêm substâncias ou nutrientes que forneçam benefícios à 
saúde, seja como prevenção ou tratamento de doenças. De maneira geral, os 
alimentos funcionais são considerados promotores de saúde e podem estar 
associados à diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas 
degenerativas, como câncer, diabetes, doenças cardiovasculares, artrite, 
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artrose, doenças auto-imune, dentre outras. É necessário que o consumo 
destes alimentos seja regular, a fim de que seus benefícios sejam alcançados. 
A indicação é consumir o máximo possível os orgânicos (vegetais, frutas, 
cereais integrais) na alimentação regular, já que grande parte dos 
componentes ativos estudados se encontra nesses alimentos. 
 
O objetivo importante do cardápio é servir como o principal meio de 
comunicação entre a proposta do estabelecimento e seus clientes. Por isso, a 
divulgação do mesmo pode servir para o sucesso ou o fracasso do 
estabelecimento. 
 
A gastronomia funcional ganha cada vez mais destaque na área por 
proporcionar a nutrição do organismo com alimentos adequados, visando a 
uma vida saudável. Para a adequada promoção da saúde e nutrição é 
essencial que os alimentos sejam preparados de acordo com as técnicas 
dietéticas que garantam a melhor biodisponibilidade dos nutrientes. Mas, além 
do preparo, é fundamental se preocupar com o sabor, aroma e apresentaçãodos alimentos. 
 
As fontes de abastecimento, agricultura e matérias primas, é de extrema 
importância para nossa alimentação. Dessa maneira, a preservação do meio 
ambiente também é prioridade. É questão de vida no presente e das gerações 
posteriores, para que os mesmos tenham alimentos saudáveis e qualidade de 
vida. 
 
Portanto, independente da área de atuação, a profissão de gastrônomo se 
tornou um marco, desde que a humanidade percebeu que a culinária não serve 
apenas para nutrir as necessidades do corpo, mas é uma forma de prazer e 
hedonismo, que se dá pela experimentação de sabores distintos, além de ser 
uma forma única de conhecer os hábitos e cultura de um povo. 
 
 
6 REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA 
 
 
• AVA- Ambiente Virtual de Aprendizagem, material fornecido pela UNIP. 
xii 
 
xiii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bebidas 
 
Água mineral natural --- R$3,00 
Água mineral com gás -- R$4,00 
Água de coco natural --- R$5,00 
Cafés 
 
Café preto tradicional ----- R$2,50 
Café expresso ------------ R$4,50 
Café expresso com 
chantilly -------------------- R$ 5,50 
Cappuccino ----------------- R$ 6,00 
Sobremesas 
 
Sorvetes: 
Manga (500 ml) --------------- R$12,90 
Jaca (500 ml) ----------------- R$12,90 
Bolinho de banana com calda 
caramelizada ------------------ R$12,90 
Brigadeiro de biomassa un ---- R$2,80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sucos 6,00 (taça) 
 
Suco de melancia (água mineral, 
manjericão e gengibre) 
 
Suco detox (água mineral, 
couve, manjericão, hortelã, 
gengibre e limão) 
 
Suco de frutas vermelhas 
(água mineral, cramberry, 
morango, amora e hortelã) 
 
Suco verde (água mineral, 
kiwi, manjericão, hortelã, 
gengibre e limão) 
 
Suco de abacaxi com hortelã 
(água mineral, abacaxi e hortelã) 
 
Suco hidratante (água 
mineral, melancia, morango, 
gengibre, hortelã, canela) 
 
Suco de laranja natural. 
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Saladas 13,90 
 
Base: alface, rúcula, 
tomatinho cereja, cenoura 
ralada. 
 
Molhos: mostarda e mel, 
maionese de abacate. 
 
Acompanhamentos: 
macarrão zero glúten, frango 
desfiado, carne bovina 
desfiada ao molho madeira. 
 
Peso médio 280g 
 
 
 
Salgados assados 
 
Coxinhas com recheio de frango 
(160g): abóbora, mandioca, batata 
doce, brócolis, biomassa --- R$ 7,50 
Quibe de quinoa com recheio de 
queijo (160g) --------------- R$ 8,50 
 
Quibe de biomassa com recheio de 
queijo (160g) --------------- R$ 7,50 
 
Pizza de biomassa com recheio de 
frango (160g) ------------- R$ 8,50 
 
Pizza de biomassa com recheio de 
bacon (135g) --------------- R$ 8,90 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marmitinhas 
Fit 
(congeladas) 
 
Unidade ---------------- R$15,90 
Combo com 5 un ------ R$59,90 
Combo com 7 un ------- R$84,90 
Combo com 10 un ----- R$118,90 
Opções Low Carb: 
Combo com 5 un ------ R$64,90 
Combo com 7 un ------- R$89,90 
 
Combo com 10 un ----- R$128,90 
 
 
Assados 
 
Lasanha de berinjela low 
carb (400g) -------- R$ 17,00 
Escondidinho de mandioca 
(400g) -------------- R$ 17,00 
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Nossa marca: Dom Apetite Gastronomia Funcional. 
 
Contatos: (62)3514 2000 
 
Instagram: @domapetite.funcional 
 
Email: domapetite.funcional@gmail.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alguns dos nossos produtos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pizza de biomassa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quibe de quinoa Coxinha de abóbora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Coxinha de batata doce Coxinha de mandioca 
xvi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pastel de biomassa Lasanha Low carb 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marmitinhas Fit 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bolinho de banana funcional Sorvete de manga artesanal