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FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
CAMPUS JEQUIÉ
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA I
OVOS
JEQUI	É/BA
ABRIL/2019
FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS
CAMPUS JEQUIÉ
DILIANA LEAL OLIVEIRA 
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA I
OVOS
Relatório apresentado como forma avaliativa da Disciplina de Técnica Dietética e Gastronomia I do III Semestre, ministrado pela docente Paula Soledade.
JEQUIÉ/BA
ABRIL/2019
SUMÁRIO
Introdução.................................................................................................................................3
Objetivos...................................................................................................................................5
Materiais...................................................................................................................................5
Procedimentos...........................................................................................................................6
Resultados e Discussão.............................................................................................................7
Conclusão...............................................................................................................................10
Referências Bibliográficas......................................................................................................11
	
INTRODUÇÃO
De acordo com Philippi (2006) o ovo é formado no ovário dos animais, sendo um corpo unicelular constituído por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No país, a maior parte do consumo de ovos é oriunda da galinha, seguido de codorna, podendo raramente ser de pata . A estrutura do ovo é constituída pela casca, clara e gema, ambas com componentes e propriedades distintas (ORNELAS, 2007).
A casca apresenta elevada quantidade de carbonato de cálcio, e quando combinada com sais de magnésio e proteínas forma uma estrutura porosa, permitindo que ocorram trocas gasosas. Além disso, a casca apresenta uma cutícula de cera que impede a perda de água e presença de microrganismos. A clara é composta por proteínas, que configuram 13% do seu peso e por água, que representa 85% de seu peso. As proteínas encontradas na clara são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoíde, lisozima, ovomucina, ovoglobulina, avidina entre outras, que apresentam propriedades importantes e específicas. A gema apresenta proteínas, como lipovitelina, fosfovitina e livitina, além de lipídeos, como a lecitina, pequena quantidade de carboidratos e apresenta ainda carotenoides, responsáveis pela coloração amarela (PHILIPPI,2006; DOMENE,2011).
Em relação a preparações, os ovos tem grande versatilidade, sendo usado em espécie ou como ingrediente, podendo desta maneira, ser inserido em todas as refeições. Por apresentar diversidade na sua composição, os ovos podem ser utilizados em uma variedade de aplicações, apresentando diversas funções, como espessante, crescimento e aeração, união, conferir brilho, cor e sabor, ação emulsificante, conferir liga, vedar e decorar (PHILIPPI, 2006; DOMENE, 2011).
Desta maneira, a prática teve como objetivo preparar claras em neve e ovo em diferentes tempos de cocçãoo ,
 
OBJETIVOS: 
Uma das principais propriedades da clara é a capacidade de formação de espuma, que estrutura consiste na agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam quando submetidas a um estresse físico – no caso, o batimento das claras. Durante o batimento ocorre desnaturação da albumina, com desdobramento em sua.
Esse batimento produz inicialmente grandes bolhas de ar, que têm seu tamanho reduzido à medida que se continua o batimento. Assim, a redução do tamanho e aumento do número das bolhas de ar resulta em um maior volume devido a incorporação de ar.
O volume resultante é maior quando o ovo é fresco e está na temperatura ambiente.
Além disso, a adição de diferentes substâncias à clara produzem diversos efeitos.
Foram realizados 6 experimentos, cada um com uma clara, onde adicionou-se diferentes substâncias antes e durante o seu batimento.
Durante a formação da espuma as claras passam por 4 estágios distintos, sendo o primeiro caracterizado por um líquido transparente com bolhas de ar (espumante). O 2º estágio apresenta picos arredondados, bolhas menores, mais esbranquiçadas, aparência brilhante e úmida (espuma macia). No 3º estágio aparecem picos firmes, bolhas bem menores, muito brancas e que não escorrem da tigela (espuma dura). O 4º estágio caracteriza-se por falta de brilho, espuma muito branca, rígida, quase quebradiça (espuma seca), as claras foram batidas manualmente.
MATERIAIS 
6 Claras
6 Provetas de 100 ml
6 Funis
Açúcar refinado
1g de sal
1ml de suco de limão
5ml de óleo de soja
6 filtros de papel
15ml de água 
 
Neste experimento, os efeitos de vários fatores sobre a estabilidade das espumas das claras são estudados. A estabilidade da espuma é determinada medindo-se a quantidade de liquido drenado da clara batida colocada num funil sobre a proveta.
A Tabela 1 mostra a substância adicionada, as quantidades o tempo de batimento da clara em neve para cada teste realizado.
Tabela 1. Adições realizadas, suas respectivas quantidades e o tempo de batimento.
	Substância adicionada Quantidades Tempo de batimento
	Água 15ml 16min
	Óleo 5ml 26min
	Açúcar 1c 5min 
	Suco de limão 1ml 12min
	Sal 1g 3,59 s
 Nos experimentos as substâncias foram adicionadas antes do batimento.
As claras foram então tranferidas para tigelas de inox, onde permaneceram durante todo o preparo.
Avaliou-se o tempo de batimento das claras, as características da espuma, a estabilidade e o resíduo de água após os 30 minutos.
Pode-se observar que a presença do açúcar confere maior brilho, maior estabilidade da espuma e bolhas menores devido à interferência das moléculas de açúcar na ligação das proteínas com a água – as moléculas de açúcar se ligam às de água tornando o líquido viscoso e estabilizando o sistema.
Figura 3
. 
Aparência da clara com adição de ácido.
A adição de ácido aumenta a estabilidade da clara e necessita maior tempo de batimento. Entretanto, confere à clara uma característica quebradiça, frágil, por agilizar a coagulação das proteínas ao redor das bolhas.
Figura 4.
O óleo impede a formação da espuma, porque as ligações químicas entre entre moléculas de proteína e de gorduras têm diferente natureza das estabelecidas entre as proteínas para a formação da rede proteica que sustenta a espuma.
	
Figura 5. Aparência da clara sem adição, com adição de água e com adição de sal.
A água aumenta o volume mas necessita de maior tempo de batimento, além da espuma apresentar estabilidade muito baixa. Isso ocorre devido à diluição das proteínas da clara (ocasionada pela adição da água) e o consequente afastamento das moléculas, que dificulta a formação e a estabilidade da espuma.
A presença de água e ácido aumenta ainda mais o volume, mas a estabilidade continua baixa.
Aparência da clara sem adição, com adição de sal no início do batimento e com adição de sal durante o batimento.
O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas diminui sua estabilidade porque seus cristaisse dissolvem e competem por sítios de ligação entre as moléculas de proteínas, dificultando as ligações necessárias para a formação da espuma. O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, uma vez que ajuda no aprisionamento de água na estrutura.
O líquido desprendido após o batimento avalia a estabilidade da clara, que dependerá também de outros fatores como tempo deixado em descanso após o batimento e manuseio das claras, além das diferentes substâncias adicionadas no início ou durante o batimento.
As claras batidas somente com água podem ser vantajosas se utilizadas em preparações onde não haverá mistura com muitos ingredientes, para não ocorrer perda do volume. Acrescentando ingrediente ácido é possível aumentar um pouco a estabilidade da espuma.
Já para as preparações nas quais as claras serão misturadas a outros ingredientes há a necessidade da estabilidade ser maior e a adição do sal e do ácido tartárico é bem vinda.
 Bibliografia:
Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF.
Domene, S. M. A. Técnica Dietética – Teoria e aplicações. Guanabara Koogan – 2011. Rio de Janeiro – RJ.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
<https://super.abril.com.br/saude/qual-e-a-importancia-laticinios/>
Acessado em 28 de março de 2019.
TACO (Tabela de Composição dos Alimentos). São Paulo. EdNEPA, 2011. (volume único – 4 ed.)