Aula 2-Tipos de UAN, serviços

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Serviços de Alimentação: conceituação, tipos, características, objetivos.
Profa Jesieli
2018
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Serviços de Alimentação
Segundo Colenci, Hermosilla e Rodrigues (2002), Serviço é todo trabalho feito por uma pessoa em benefício de outra. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às COLETIVIDADES SADIAS e Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição e Dietética (UND), quando ligados às coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ou Unidade Produtora de Refeição (UPR)- (PROENÇA, 1999).
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN`s)
Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios (Resolução CRN, n. 380 de 2005).
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Alguns tipos de UAN`s para coletividades sadias
Hotelaria, catering, comissaria Marítima (offshore)
Concessionárias 
Catering, comissaria aérea
Rotisseria, alimentos
 congelados 
Restaurantes, bares e hotéis
Creches
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
A empresa de hotelaria marítima visa oferecer aos trabalhadores que atuam em unidades de extração de petróleo (plataformas e navios) hospedagem, entretenimento, segurança e alimentaçã.o
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Academia
Cabine
Escritório
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Paiol
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Cozinha
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Cozinha
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Cozinha
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Refeitório
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
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Refeitório
QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Hotelaria Marítima
Em geral, os cargos ocupados são:
Taifeiro, responsável pela limpeza e organização do casario e pelos serviços
de lavanderia e governança; 
Recepcionista; Rádio operador; 
Técnico de manutenção; 
Técnico de segurança do trabalho; 
Nutricionista; 
Chefe de cozinha; 
Cozinheiro; 
Padeiro; 
Auxiliar de cozinha;
Saladeiro; saloneiro (garçom) e paioleiro (estoquista).
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Concessionárias
Um forte segmento do mercado de food service é composto pelas empresas prestadoras de serviços corporativos de alimentação. Muito já evoluiu a composição de produtos e serviços oferecidos por estas empresas, ditas concessionárias de alimentação. As UANs estabelecidas em complexos industriais, empresas e escolas, ou em qualquer outra segmentação, pode se encontrar sob diversas formas de gerenciamento, dentre estas a auto-gestão e concessão, também conhecida como terceirização (ABREU et al., 2009). 
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Concessionárias – Algumas empresas do segmento
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Concessionárias – Algumas empresas do segmento
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Concessionárias – Algumas empresas do segmento
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Rotisserias
As rotisserias, ou rotisseries, são estabelecimentos que oferecem boa seleção de antepastos, refeições, molhos e sobremesas, tudo pronto ou semipronto, geralmente para terminar de preparar em casa. Normalmente são servidos nas rotisserias:
Antepastos e entradas;
Assados variados;
Acompanhamentos;
Tortas (doces e salgadas);
Sobremesas.
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Rotisserias
Inserir Rodapé (caso necessário)
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Restaurantes
“Estabelecimento comercial onde se restauram às enegias e restabelece as forças.”
“Fornecedor de alimentos que serve , sem hora marcada, refeições, cujos preços são indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em porções.”
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QUALIDADE EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Restaurantes - Tipos
Industrial
Lanchonete
Tratoria
Pizzaria
Churrascaria
Especialdades
Comercial
Bares
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Porte da uan
Pequeno porte: até 500 refeições por dia 
Médio porte: 501 a 2000 refeições por dia
Grande porte: 2001 a 10000 refeições por dia
Extraporte: acima de 10000 refeições por dia
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 1428 de 26/11/93
- Condições ambientais
- Instalações e saneamento
- Equipamentos e utensílios
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 1428 de 26/11/93
- Condições ambientais
- Instalações e saneamento
- Equipamentos e utensílios
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Portaria SVS/MS 326 de 30/07/97
- Localização
- Vias de acesso interno
- Edifícios e instalações
- Equipamentos e utensílios
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Portaria CVS-6/1999 de 10/03/99
- Estrutura e edificação
- Equipamentos
- Utensílios e móveis
- Sistema de exaustão sucção
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Resolução RDC 275 de 21/10/02
- Edificação e instalações
- Equipamentos, móveis, utensílios
Legislação brasileira
Legislação brasileira para suporte ao planejamento físico-funcional das UAN`s:
Resolução RDC 216 de 15/09/04
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Controle integrado de pragas urbanas
Abastecimento de água
Manejo de resíduos
Preparação do alimento
Exposição ao consumo do alimento preparado
Armazenamento e transporte do alimento preparado
Pé-direito
Pé-direito é distância do pavimento ao teto. Na UAN sugere-se que:
Pé-direito entre 3,6 a 4,5m para cozinha de grande produção;
Pé-direito entre 3,0 a 3,6m para cozinha de pequeno e médio porte;
Pé-direito de 2,4 a 3,0m para despensas, circulações, áreas administrativas, etc.
Pé-direito
ATENÇÃO: Os parâmetros podem mudar de acordo com a referência usada, Pinheiro (2012), sugere pé direito entre 4 a 5m, sendo aceitável no mínimo 3,5m
Pisos
Características dos pisos da UAN:
Suportar tráfego pesado e intenso;
Resistir ao ataque de subst. corrosivas;
Fácil de ser higienizado;
Ser monolítico. Quando usado piso de cerâmica o indicado é usar rejunte de asplite (não poroso);
Ser antiderrapaante;
Ter único nível e inclinação para direcionar a água aos ralos (sifonados).
Pisos
Algumas características necessárias para revestimentos de pisos são antagônicas...
COMO TER UM PISO COM FACILIDADE DE LIMPEZA E AO MESMO TEMPO ANTIDERRAPANTE??
Características gerais
Korodur com polimento médio
Cerâmica meio brilho de alta resistência
Cerâmica polida de alta resistência
Cerâmica comum
Azulejo comum
Inox
Granito
Mármore
Facilidade de limpeza
Razoavelmete fácil
Razoavelmete fácil
Muito fácil
Razoável
Razoável
Muito Fácil
Razoável
Fácil
Impermeabilidade
Boa
Muito boa
Muito boa
Boa
Boa
Muito Boa
Boa
Boa
Antiderrapância
Boa
Possível
Ruim
Ruim
-
-
Ruim
Ruim
Durabilidade
Boa
 
Muito Boa
Razoável
Razoável
Muito Boa
Boa
Razoável
Resistência à abrasão
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Ruim
Boa
Boa
Ruim
Resistência a baixas temperaturas
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Razoável
Muito Boa
Boa
Boa
Resistência à produtos de limpeza
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Razoável
Razoável
Muito Boa
Razoável
Ruim
Resistência à pressão
Muito Boa
Muito Boa
Muito Boa
Ruim
Ruim
Boa/Muito Boa
Boa
Ruim
Características gerais de materiais de revestimento disponíveis no mercado (PINHEIRO, 2012)
Paredes
As paredes devem:
Ser revestidas de material liso, resistente, impermeável e lavável (azulejos, revestimento epoxi*) em toda sua extensão;
É indicado a instalação de cantoneiras nas paredes e de barrass de aço nos locais de movimentação de carros para aumentar a resistência.
*Tinta Epoxi é uma tinta de acabamento e proteção à base de resina epóxi. Possui ótima resistência à umidade e a produtos químicos alta dureza e resistência à abrasão, além de ótima aderência aos mais diferentes substratos.
É recomendada para superfícies internas, sempre que se exija uma boa resistência mecânica associada a uma elevada proteção anticorrosiva. 
Paredes
Paredes
As paredes devem:
Cantos arredondados (ângulos abaulados);
Cores claras com índices de reflexão entre 50 a 60% (ex.: azul superclaro, areia, amarelosuerclaro...)
A CVS/206 recomenda revestimento mínimo de 2m de altura para as paredes da área de pré-preparo, preparo, cocção, higienização, sanitários e vestiários
Portas e Janelas
As portas:
Devem ser amplas com largura e altura nunca inferior a 1,00 e 2,1m, respectivamente;
Devem ter superfície lisa e não absorvente e quando de madeira ser revestida com material lavável;
Deve ser colocada borracha de vedação na extremidade inferior;
As portas de comunicação entre algumas áreas devem ter visor para evitar choque entre pessoas, devem ser dotadas também de sistema vai vém.
Portas e Janelas
As janelas:
Devem estar localizadas na parte superior, uma vez que o ar quente tende a subir. Esta posição também evita a incidência de raios solares sobre a superfície de trabalho, assim como corrente de ar sobre o fogão;
As esquadrias devem ser móveis, de madeira (pintada com tinta lavável e retardante a ação do fogo) ou alumínio;
Instalação de telas evitam a entrada de insetos (abertura menor ou igual a 2mm);
A abertura dve corresponder a 1/5 ou ¼ da área do piso.
Outras instalações
São consideradas instalações as redes hidráulica , de esgoto e elétrica:
Dimensionamento de caixa d`água: 28 L/refeição, sendo 20 L de água fria e 8 L de água quente;
Esgoto: as caixas de gordura devem ser fora do prédio e os pontos de coleta de água do piso devem ser através de grelhas especiais retentoras de resíduos e que bloqueiem a entradas de insetos e roedores. 
As tomadas devem ser do tipo blindadas para facilitar a higienização e evitar a entrada de água na rede elétrica. As tomadas de força devem ser individualizadas para cada equipamento.
Áreas da UAN
Fluxograma do processo produtivo de refeições 
Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
 		Um local de trabalho bem planejado e organizado faz a diferença.
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Fluxograma para manipulação correta de alimentos
Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
A construção de cozinhas e restaurantes industriais, devem levar em consideração que “os serviços de alimentação tem não só a função de alimentar o homem”, “mas de bem alimentar o homem”, oferecendo uma comida segura do ponto de vista higiênico (SILVA JÚNIOR, 2001).
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Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
O que um bom projeto de cozinhas e restaurantes pode evitar ?
- Interrupções no fluxo de operações;
		 - Cruzamento desnecessário de gêneros e funcionários;
 	 - Má utilização dos equipamentos;
 - Ocorrência de filas na distribuição;
 - Aumento dos custos.
					
												(TEIXEIRA, 2000)
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Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
A planta baixa (PB) constitui em um corte horizontal feito acima do piso, a fim de mostrar no desenho todos os componentes do pavimento como paredes, vão de portas e janelas, equipamentos, de modo a dar uma perfeita visualização das divisões e circulação do ambiente.
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Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
Para definição da planta baixa o projetista deve utilizar como base o fluxograma de processo. Este fluxo deve evitar retrocessos e cruzamentos.
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Processo 
Início
Fim
MARCHA AVANTE
Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
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Fonte: CVS n. 6/99
Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos
o fluxograma de processos permite representar de forma gráfica, através de símbolos padronizados, todas as etapas de um processo e como as mesmas se relacionam entre si. Processo é uma combinação de todos os elementos do sistema, tendo como objetivo a fabricação de um produto ou serviço.
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*As linhas ou setas nunca devem cruzar umas sobre as outras.
*O texto deve ser sucinto .
Fluxograma do Processo Produtivo de Refeições
Fluxograma para manipulação correta de alimentos - Exemplo da simbologia do fluxograma
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ATIVIDADE
	
Avaliação 1: Estudo de caso: . Defina as áreas da UAN (usar modelos utilizados na aula) e posteriormente construa o fluxograma de áreas (depois do aluno deverá utlilizar a marcha avante, pag 62 (Abreu, Spinelli e Pinto)
Modalidades
Autogestão (serviço próprio):
A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.
Terceirização (Serviços de terceiros):  
Esta modalidade dispõe das seguintes opções:
Refeição transportada: a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho;
Administração de cozinha e refeitório: a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições;
Refeição convênio: os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc;
Alimentação convênio: a empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes, etc, para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais;
Cesta de alimentos: a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.
Sistemas de distribuição
PACIENTES
CENTRALIZADO
DESCENTRALIZADO
MISTO
Sistemas de distribuição
TRABALHADORES
CAFETERIA FIXA
ESTEIRA ROLANTE
SELF-SERVICE
SERVIÇOS À MESA