Boas_praticas_para_manipulacao

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Leila Carvalho
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© 2007 – IESDE Brasil S.A. e ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. É proibida a reprodução, mesmo 
parcial, por qualquer processo, sem autorização por escrito dos autores e do detentor dos direitos autorais.
C331 Carvalho, Leila. 
 Programa Boas – Alimento Seguro./Leila Carvalho. — 
Curitiba: IESDE Brasil S.A., 2007.
112 p. 
ISBN: 978-85-7638-763-3 
1. Alimentos – Contaminação 2. Alimentos – Manuseio 
3. Alimentos – Adulteração e Inspeção 4. Higiene I. Título.
 CDD 363.192
IESDE Brasil S.A.
Al. Dr. Carlos de Carvalho, 1.482 • Batel 
80730-200 • Curitiba • PR
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Rua Bambuí, 20 – Sala 102 • Serra 
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z
Alimentos são fontes de nutrientes vitais e de prazer 
para as pessoas. Afinal de contas, quem não gosta 
de comer uma carne suculenta ou uma lasanha bem 
recheada ou ainda uma bomba de chocolate? Porém, 
os mesmos alimentos que causam muita satisfação 
podem causar doenças caso estejam impróprios para 
o consumo.
Em todo o mundo, todos os anos, milhões de 
pessoas são acometidas por Doenças Transmitidas 
por Alimentos, também conhecidas pela sigla DTAs.
Os alimentos transmitem doenças quando se 
apresentam contaminados, sendo os contaminantes 
biológicos, como vírus, parasitos e principalmente 
bactérias, os principais responsáveis pelos maiores 
surtos já identificados em diversos países do mundo.
A maneira mais eficaz de combater as contamina-
ções e evitar suas complicações é seguir princípios e 
conceitos preventivos dentro das empresas de alimen-
tação, através da aplicação de medidas de controle 
que garantam a segurança dos alimentos, desde a sua 
aquisição até a sua distribuição para o consumo.
E é exatamente isso que este livro apresenta. Ele 
foi desenvolvido para que você, que trabalha com 
alimentos e bebidas, possa acompanhar melhor 
cada videoaula e testar os seus conhecimentos 
nesse assunto de extrema importância para todos 
os profissionais que trabalham com alimentos.
 Bons estudos!
 
 Leila Carvalho
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Introdução à Segurança 
doS alImentoS
doençaS tranSmItIdaS por 
alImentoS e mIcrorganISmoS
o manIpulador
 HIgIene do ambIente de trabalHo
aquISIção, recebImento 
e armazenamento
manIpulação de alImentoS I
manIpulação de alImentoS II
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INTRODUÇÃO À 
SEGURANÇA DOS 
ALIMENTOS
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Introdução à 
Segurança doS 
alImentoS
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Boas práticas
a segurança de alimentos tem por objetivo principal garantir que o consumo 
de um alimento não cause prejuízo de nenhuma forma ao consumidor. Sua prá-
tica está fundamentada na realização de um conjunto de atividades desenvolvi-
das para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, denominadas 
simplesmente como boas práticas.
dentre as práticas mais importantes, a organização mundial da Saúde (omS) 
destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com 
os alimentos:
 adquirir alimentos tratados de maneira higiênica;
 cozinhar bem os alimentos;
 consumir imediatamente os alimentos cozidos;
 armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
 reaquecer bem os alimentos cozidos;
 evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos;
 lavar as mãos freqüentemente;
 manter cuidadosamente higienizadas todas as superfícies da cozinha;
 manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
 utilizar água pura.
Legislação
as boas práticas são exigidas pela legislação brasileira que dispõe de 
regulamento técnico abrangendo todos os cuidados necessários no trato 
dos alimentos. Sua desobediência configura infração de natureza sanitária, 
sujeitando a empresa às penas previstas em lei que variam desde notificações 
até multas e interdição do estabelecimento.
os serviços de alimentação devem cumprir uma série de determinações re-
lacionadas a todos os processos da empresa, desde as instalações, a aquisição, 
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boaS prÁtIcaS 
para Segurança 
doS alImentoS
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o armazenamento e a manipulação dos alimentos até a definição de responsa-
bilidades, documentação e registros.
Manual de Boas Práticas e Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs)
a resolução rdc 216, publicada pela anvisa em 15/9/2004, além de 
estabelecer procedimentos de boas práticas, exige que a empresa disponha do 
manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados, que são 
documentos que descrevem de maneira fiel todos os cuidados que a empresa 
possui a fim de garantir a qualidade do alimento.
dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu próprio manual de 
boas práticas devendo mantê-lo acessível aos seus colaboradores e disponível 
às autoridades sanitárias. para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualiza-
do periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.
esse manual deve conter informações sobre:
 requisitos higiênico-sanitários dos edifícios (instalações físicas);
 controle da água de abastecimento;
 controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 capacitação profissional e controle da higiene e saúde dos manipuladores;
 manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
 manejo de resíduos (lixo e demais itens descartados);
 controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-
primas, cuidados na manipulação dos alimentos e seu transporte;
 responsabilidade pelas atividades de manipulação dos alimentos. 
quanto aos procedimentos operacionais padronizados, esses devem 
estabelecer de maneira objetiva, a descrição passo a passo para a 
realização das operações que garantam a segurança dos alimentos na empresa, 
de forma a prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar riscos de contaminação 
dos alimentos.
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Introdução à 
Segurança doS 
alImentoS
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a legislação federal exige, no mínimo, quatro pops, relacionados a(à):
 higiene e saúde dos manipuladores – pop 1; 
 higienização de instalações, equipamentos e móveis – pop 2;
 controle integrado de vetores e pragas urbanas – pop 3;
 higienização do reservatório de água – pop 4. 
utilize o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padro-
nizados de sua empresa a seu favor, consultando-os sempre que tiver dúvida 
quanto aos procedimentos e controles, e como guia para treinamento interno 
tanto para colaboradores recém–contratadosquanto para reciclagem.
Registros
a implementação de registros tem o objetivo de monitorar a eficácia dos 
processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo um controle 
melhor desses processos pela empresa.
de acordo com a legislação, os registros devem ser mantidos por um período 
mínimo de 30 (trinta) dias. para facilitar sua coleta, os formulários devem conter 
campos planejados para o preenchimento dos dados desejados. todos os 
formulários devem apresentar, no mínimo, espaço para a data e identificação do 
responsável pelo preenchimento.
Modelo de registro
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boaS prÁtIcaS 
para Segurança 
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Instalações físicas
com o objetivo de facilitar a higienização e de evitar problemas de contami-
nação e proliferação de pragas, a rdc 216 destaca uma série de cuidados para 
as instalações da empresa:
 piso, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermeável e lavável e devem ser 
mantidos em bom estado de conservação;
 os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento;
 as portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes;
 as portas das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
molas para fechamento automático;
 todas as aberturas para as áreas externas devem possuir telas milimetradas, removíveis 
para facilitar a limpeza;
 toda área de produção e manipulação de alimentos deve possuir estações exclusivas para a 
lavagem das mãos, incluindo sabão líquido bactericida ou outro produto anti-séptico, papel-
toalha descartável não reciclado ou secador de ar quente e lixeira adequada. 
 as áreas devem possuir iluminação suficiente para proporcionar uma boa visualização das 
atividades realizadas e das características dos alimentos;
 as luminárias utilizadas na cozinha devem possuir proteção contra explosão e queda das 
lâmpadas;
 as instalações elétricas e outras fiações devem ser mantidas embutidas ou dentro de 
tubulações que facilitem a higienização das áreas;
 deve-se garantir exaustão adequada para haver a renovação constante do ar, com a retirada 
de fumaça e outros gases e partículas;
 não deve haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, não sendo 
permitida a utilização de ventiladores voltados diretamente para as áreas de produção e 
manipulação de alimentos;
 todas as superfícies de equipamentos, bancadas e utensílios que possam entrar em contato 
direto com o alimento devem ser de material adequado, liso, lavável, impermeável, de forma 
a facilitar a sua higienização e para impedir a contaminação dos alimentos. É proibida a 
utilização de bancadas e utensílios de madeira.
 todas as lixeiras, incluindo as dos sanitários, devem possuir tampa com um sistema de 
abertura na qual não se utilizem as mãos.
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Segurança doS 
alImentoS
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Manutenção
Seguir as recomendações sanitárias para as instalações pode prevenir 
uma série de problemas futuros. no entanto, é necessário realizar também a 
manutenção constante das instalações para cumprir com as condições exigidas 
para a produção de alimentos seguros, o que inclui:
 adotar programas de manutenção e higienização periódica dos equipamentos, utensílios e 
instalações;
 realizar calibração constante dos termômetros e outros instrumentos de medição;
 manter as áreas internas e externas livres de entulho, lixo, objetos em desuso ou quaisquer 
outros elementos que possam permitir a proliferação de pragas e a presença de animais;
 manter nos sanitários e nas estações de lavagem de mãos produtos necessários para a higiene 
pessoal, o que inclui papel higiênico, sabão líquido bactericida ou sabonete líquido neutro e 
produto anti-séptico, além de papel-toalha não reciclado.
Controle e garantia de qualidade do alimento
além das instalações físicas, garantir a segurança dos alimentos exige 
profissionais preparados e cuidados durante todo o fluxo de produção, ou seja, 
desde o recebimento de matérias-primas até a entrega dos alimentos prontos.
Manipuladores
a legislação é exigente no que se refere a manipuladores de alimentos, já 
que estes são peças-chave nesse processo. São exigidos cuidados com a higiene 
pessoal, controle de saúde e treinamento constante. além disso, é necessário ter 
um responsável pelas atividades de manipulação, sendo que este responsável 
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no 
mínimo, os seguintes temas:
 contaminantes alimentares.
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 doenças transmitidas por alimentos (dtas).
 manipulação higiênica dos alimentos.
 boas práticas.
Contaminação de alimentos
a contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, 
substâncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde 
humana ou que comprometam a sua integridade.
um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfícies, 
dos utensílios e equipamentos, de outros alimentos e a partir dos próprios 
manipuladores. e são justamente as pessoas as principais causadoras das 
contaminações, principalmente devido a práticas inadequadas de higiene e 
falhas de processo.
a prevenção às contaminações é essencial para garantir a segurança dos 
alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e 
maneiras de serem evitadas. 
existem três tipos de contaminação, classificadas como:
 física;
 química;
 biológica.
Contaminação física
a contaminação física ocorre quando há a presença, nos alimentos, de 
partículas estranhas e visíveis a olho nu. exemplos de contaminantes físicos: 
caco de vidro, pedra no feijão, espinha de peixe, fio de cabelo, lasca de metal.
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para evitar contaminação física:
 proteja completamente seus cabelos; 
 não utilize adornos, como jóias, bijuterias, amuletos, presilhas de cabelo;
 mantenha as unhas curtas e sem esmalte; 
 faça barba e bigode diariamente;
 tenha muita atenção ao manipular alimentos, dessa forma você poderá evitar a presença de 
pedras, espinhas, ossos nos alimentos;
 não permita a realização de atividades de manutenção de equipamentos e instalações, junto 
com a manipulação de alimentos;
 instalar luminárias com proteção antiqueda na área de manipulação de alimentos.
Contaminação química
a contaminação química ocorre quando há a presença de substâncias 
químicas indesejáveis nos alimentos. exemplos de contaminantes químicos: 
produtos de limpeza como sabão ou detergente proveniente do mal enxágüe 
das mãos ou utensílios; cloro utilizado na sanitização das verduras; pesticidas 
quando não é feita a correta higienização após a desinsetização do ambiente 
ou quando há a aplicação incorreta desses produtos.
para prevenir a contaminação química:
 enxágüe bem as mãos, utensílios, verduras e frutas após a correta higienização das mesmas;
 após processo de desinsetização, higienize bancadas, utensílios e equipamentos antes de 
iniciar o trabalho;
 jamais reaproveite embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos;
 sempre armazene produtos de limpeza separados dos alimentos ou produtos descartáveis.
Contaminação biológica
a contaminação biológica ocorre quando há a presença de microrganismos 
prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. exemplos de contaminantes 
biológicos: microrganismos como bactérias, fungos, vírus, além de parasitos.
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para Segurança 
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microrganismos são organismos que 
não podem ser vistos a olho nu.
as contaminações biológicas apresentam as 
maiores ameaças à segurança de alimentos, 
porque são muito difíceis de serem detectadas!
para prevenir a contaminação biológica:
 cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
 higienize adequadamente equipamentos, superfícies, utensílios e mãos antes de entrarem 
em contato com os alimentos;
 evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5ºc os alimentos frios e 
aquecidos acima de 60ºc os alimentos quentes;
 evite consumir alimentos sem tratamento higiênico, como leite in natura, água não tratada 
e hortifrúti não higienizado;
 não use as mãos diretamente para provar os alimentos;
 evite a contaminação cruzada.
Contaminação cruzada
a contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes de um 
determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e superfícies 
através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros.
É muito comum acontecer contaminação cruzada, principalmente através da 
utilização de panos, equipamentos ou utensílios sem a devida higienização.
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para prevenir a contaminação cruzada deve-se:
 separar os utensílios sujos dos limpos;
 higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre uma atividade e outra;
 porcionar e manipular alimentos em locais ou horários predeterminados;
 armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados;
 respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou 
seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.
Anotações
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a segurança dos alimentos pode ser alcançada naturalmente, por meio das 
boas práticas durante a manipulação dos alimentos.
para implantar um sistema de qualidade dos alimentos, a fim de servir 
alimentos seguros, é importante saber utilizar bem ferramentas como o manual 
de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados, além de treinar 
toda a equipe de trabalho.
Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminações. 
uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de partículas, substâncias 
ou microrganismos que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que 
comprometam a sua integridade.
existem três tipos de contaminações:
 física: quando há a presença de fio de cabelo, pedaço de unha, brinco etc. nos alimentos;
 química: quando há a presença de produtos químicos nos alimentos;
 biológica: quando há a presença de microrganismos prejudiciais nos alimentos.
a contaminação biológica é a mais perigosa de todas, pois é a mais difícil de 
ser detectada. 
por fim, a contaminação cruzada ocorre com a transferência de contaminantes 
de um determinado local, superfície ou alimento para outros alimentos e 
superfícies, através de utensílios, equipamentos, mãos, entre outros. para evitá-
la, mantenha uma boa higiene e organização durante todo o trabalho.
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Segurança doS 
alImentoS
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1 marque a alternativa verdadeira.
a todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas práticas, mesmo porque é 
uma exigência da legislação.
b o manual de boas práticas deve permanecer bem guardado no escritório.
c a lei não faz exigências quanto às instalações físicas.
d apenas o responsável pelas atividades de manipulação deve ser treinado.
2 É exemplo de contaminação física:
a pedaço de plástico no alimento.
b resquícios de cloro no alimento.
c microrganismos prejudiciais no alimento.
d misturar o alimento cru com o cozido.
3 É exemplo de contaminação química:
a utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mãos.
b pedaço de unha no alimento.
c parafuso no alimento.
d resto de detergente no alimento.
4 É exemplo de contaminação biológica:
a pedaço de esmalte no alimento.
b microrganismos prejudiciais no alimento.
c resto de sabão no alimento.
d fio de cabelo no alimento.
5 como se deve evitar a contaminação cruzada?
a armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo.
b após preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduíche.
c Higienizar bem as mãos entre uma atividade e outra.
d depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.
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Anotações
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DOENÇAS 
TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS E 
MICRORGANISMOS
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doençaS 
tranSmItIdaS 
por alImentoS e 
mIcrorganISmoS
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Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
as dtas são causadas por ingestão de alimentos contaminados, especial-
mente por microrganismos.
os sintomas mais comuns relacionados a esse tipo de doença são dores abo-
minais, náuseas, vômito, diarréia, dor de cabeça e febre, muitas vezes tratados 
em casa ou com medicação simples. no entanto, muitos quadros podem evoluir 
para casos mais graves, que podem levar à morte, sendo as dtas consideradas 
uma das maiores causas de mortalidade em países em desenvolvimento, se-
gundo a organização mundial da Saúde (omS).
as conseqüências variam muito de pessoa para pessoa. algumas são mais 
suscetíveis, como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas debilitadas ou 
que estejam se recuperando de algum tipo de doença.
os principais alimentos envolvidos em dtas são de origem animal, com 
destaque para carne bovina e suína, frango, ovos, pescados, frutos do mar 
e produtos derivados do leite. tais alimentos fazem parte de um grupo cha-
mado de alimentos potencialmente perigosos, com os quais devemos redo-
brar os cuidados.
Já que são os microrganismos os principais causadores de dtas, vale a pena 
entender melhor como eles se comportam e como evitar as doenças causadas 
por eles.
Microrganismos
os microrganismos são seres vivos tão minúsculos que não podem ser vistos 
a olho nu. eles contaminam os alimentos e nem sempre alteram sua textura, cor, 
cheiro ou sabor. ou seja, às vezes, pode-se achar que o alimento está bom e na 
realidade, ele vai causar uma grande dor de barriga em quem comê-lo.
uma informação importante sobre os microrganismos é que eles não se 
locomovem sozinhos (não possuem pés e mãos!), e por isso utilizam outros seres 
vivos como homens, animais e insetos e até mesmo o vento para contaminarem 
outros locais. dessa forma, conseguem estar em todas as partes e só não nos 
damos conta porque não conseguimos enxergá-los.
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eles estão presentes:
 nas pessoas: no trato intestinal (fezes) e urinário (urina), nariz, boca, mãos, unhas, cabelos 
e em toda a pele;
 na natureza: solo, ar, plantas, água;
 nos animais: gatos, cachorros, aves, pragas como baratas, ratos, moscas, formigas e outros;
 nos utensílios e equipamentos: bancadas de trabalho, placas de corte,facas etc.
São quatro os tipos de 
microrganismos: vírus, fungos, 
parasitos e bactérias.
Vírus
Vírus são os menores contaminantes microbianos que existem e necessitam 
de um hospedeiro vivo, como uma pessoa ou um animal, para se multiplicarem. 
normalmente, encontram-se no trato intestinal das pessoas e animais e em 
água contaminada.
em geral, contaminam qualquer tipo de alimento devido a práticas inadequadas 
durante a manipulação deste, especialmente devido à higiene pessoal insatisfatória 
e utilização de água contaminada.
São causadores de doenças como hepatite a e gastroenterite por rotavírus, 
cujos sintomas podem variar desde um mal-estar, dor abdominal, vômito, até 
diarréia grave, desidratação até a morte.
as principais maneiras de evitar doenças causadas por vírus são:
 comprar alimentos de fornecedores idôneos, especialmente os alimentos que serão 
consumidos crus e sem nenhum tipo de tratamento, como no caso das ostras;
 cozinhar bem os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
 consumir água tratada, bem como utilizar gelo de procedência confiável;
 praticar boa higiene pessoal e ambiental.
Fungos
os fungos são divididos em bolores e leveduras. Sob condições controladas, 
ambos são utilizados na fabricação de alimentos e bebidas, como queijos 
(gorgonzola, brie, roquefort), vinhos, cervejas, entre outros. mas também 
podem estragar os alimentos, sendo que as leveduras não provocam dtas, ao 
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contrário dos bolores, que produzem toxinas responsáveis por alergias e até 
mesmo o desenvolvimento de câncer em seres humanos.
encontram-se no meio ambiente e multiplicam-se nos alimentos. podem 
ser vistos sem ajuda do microscópio quando estão reunidos em colônias. têm 
aspecto esponjoso e podem aparecer sob várias cores (preto, cinza, verde), sendo 
freqüentemente encontrados em frutas, verduras, pães e queijos (mussarela, 
prato etc.).
a melhor forma de prevenir doenças causadas por esses microrganismos é 
desprezar alimentos que apresentam bolor indesejado.
Parasitos
podem ser microscópicos ou macroscópicos (visíveis a olho nu), especialmente 
na forma adulta, como, o parasito conhecido como solitária (Taenia), que pode 
variar de 2 até 25 metros de comprimento em sua fase adulta. 
assim como os vírus, todos os parasitos precisam de um hospedeiro vivo, 
como pessoas e animais, para se desenvolver. normalmente encontram-se 
no trato intestinal das pessoas e animais, em água contaminada e no solo. 
contaminam água e alimentos devido, principalmente, a falhas de higiene, 
causando doenças como giardíase (causada pela giárdia), ascaridíase (causadas 
pela lombriga), teníase e cisticercose (causada pela solitária), amebíase (causada 
pela ameba) e outras, com sintomas que variam desde diarréia, náuseas, vômito 
até subnutrição, perda de peso e anemia grave.
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as principais maneiras de evitar doenças causadas por parasitos são:
 cozinhar bem os alimentos, seguindo o 
tempo e a temperatura recomendados;
 higienizar adequadamente frutas e 
verduras;
 fazer uso de água tratada;
 praticar boa higiene 
pessoal e ambiental;
 congelar peixes e carnes, que serão consumidos crus 
ou mal cozidos, à baixíssimas temperaturas, por tempo 
controlado para inativar alguns parasitos encontrados 
nesses alimentos. a Food and Drug Administration 
(Fda – órgão responsável por alimentos nos estados 
unidos) recomenda que todo o pescado ou marisco 
que será ingerido cru ou mal cozido, deve passar por 
processo de congelamento rápido a temperaturas de 
–35ºc, por 15 horas, ou congelamento normal a –20ºc, 
por período de sete dias para inativar alguns parasitos 
encontrados nesses alimentos.
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Bactérias
as bactérias patogênicas são as principais causadoras de dtas, colocando 
em risco a saúde e vida das pessoas. 
contaminam os alimentos através de práticas inadequadas durante o 
armazenamento e a manipulação de alimentos, causando muitas doenças 
como a salmonelose (causada pela salmonela), cólera (causada pelo Vibrio 
cholerae), diarréia (causada por E. coli), com sintomas que variam desde 
náuseas, cólicas, diarréias até desidratação, choque e morte.
elas estão em toda parte e multiplicam-se rapidamente nos alimentos quando 
encontram condições favoráveis. para isso, esses microrganismos precisam 
basicamente de tudo aquilo que um ser humano também precisa para viver.
condições favoráveis para bactérias:
 Temperatura: temperaturas baixas inibem a ação das bactérias, as quais na sua maioria 
não se multiplicam em alimentos congelados abaixo de 0ºc, enquanto temperaturas 
a partir de 70ºc são capazes de destruir a maioria das espécies. Informações mais 
detalhadas sobre o comportamento das bactérias em diferentes temperaturas encontram-
se no item “temperaturas de risco”;
 Oxigênio: as bactérias possuem exigências específicas de oxigênio. algumas precisam dele 
para sobreviver, outras sobrevivem somente quando não houver oxigênio, e existem também 
aquelas que sobrevivem na presença ou ausência dele;
 Alimento: as bactérias, assim como todos os seres vivos, precisam de nutrientes. elas 
encontram esses nutrientes em praticamente todos os alimentos, inclusive em restos 
de alimentos encontrados nos utensílios, equipamentos e bancadas que não foram 
higienizados adequadamente. alguns alimentos, ricos em proteínas e água, favorecem 
muito mais a multiplicação das bactérias, sendo chamados de alimentos potencialmente 
perigosos (app), como o leite e seus derivados, carnes, aves, peixes, frutos do mar, ovos, 
feijão e arroz cozidos, além de purês e alguns molhos e misturas;
 Tempo: as bactérias chegam a dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos sempre que 
as condições estiverem propícias, principalmente quando o alimento for potencialmente 
perigoso e a temperatura estiver entre 30ºc e 45ºc. por isso, é fundamental diminuir o 
tempo de exposição dos alimentos a essas condições;
 Umidade: as bactérias precisam de água para se multiplicar. por isso, alimentos secos e 
com alto teor de açúcar (como doces cristalizados, compotas de frutas e leite condensado) 
e sal (como carne seca e bacalhau seco) não favorecem a multiplicação das bactérias. É por 
esse motivo que esses alimentos têm um prazo de validade maior;
 Acidez: ambientes com baixa acidez são os mais propícios para a multiplicação 
bacteriana, por isso, alimentos considerados mais ácidos, como limão, vinagre ou 
mostarda, não apresentam maiores riscos.
após conhecer as condições favoráveis, vejamos as principais maneiras de 
evitar doenças causadas por bactérias:
 redobrar os cuidados ao manipular alimentos potencialmente perigosos;
 reduzir a quantidade de água livre nas preparações, a partir da adição de sal ou açúcar em 
sua composição e congelando os alimentos, quando for apropriado;
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 cozinhar os alimentos até atingir a temperatura mínima de 70ºc;
 manter os alimentos nas temperaturas de segurança, refrigerados a menos de 5ºc os 
alimentos frios e aquecidos acima de 60ºc os alimentos quentes;
 reduzir ao máximo o tempo de manipulação e exposição dos alimentos a temperatura 
ambiente, não ultrapassando 30 minutos.
esteja sempre atento para a prevenção, pois mesmo quando ascondições não 
favorecem a multiplicação das bactérias, devemos tomar cuidado com os alimentos, 
pois algumas bactérias podem formar esporos que são uma forma de resistência 
para elas se protegerem. e nem sempre a alta temperatura inativa os esporos, por 
isso, muitas vezes, a bactéria volta a se multiplicar quando as condições ficam 
favoráveis novamente.
além disso, muitas bactérias também produzem toxinas (venenos) que, da 
mesma forma que os esporos, podem não ser destruídas pelo cozimento.
Temperaturas de risco
dentre todos os itens que exercem influência sobre o desenvolvimento das 
bactérias, a temperatura é a principal ferramenta que dispomos para controlar 
a multiplicação bacteriana em um alimento. 
dessa forma, todo profissional envolvido na produção de alimentos deve 
conhecer as faixas de temperaturas mais adequadas para o armazenamento, 
manipulação e distribuição dos alimentos, de forma a minimizar e controlar 
os riscos causados pela multiplicação das bactérias.
conheça o comportamento das bactérias nas diferentes faixas de temperatura.
 abaixo de 0ºc, as bactérias patogênicas ficam inativas e não se multiplicam.
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tranSmItIdaS 
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acima de 0ºc, as bactérias possuem diferentes comportamentos para cada 
faixa de temperatura a seguir.
 entre 0ºc e 5ºc, que é faixa de temperatura desejada para as geladeiras, as bactérias 
começam a se multiplicar, porém de forma insignificante.
 entre 5ºc e 10ºc as bactérias multiplicam-se muito lentamente
 na faixa de temperatura entre 10ºc e 30ºc, a velocidade de multiplicação das bactérias 
será maior.
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 a faixa de temperatura entre 30ºc e 45ºc é considerada a de maior risco, conhecida como 
zona de crescimento rápido, em que o número de bactérias se multiplica ainda mais rápido, 
podendo atingir a façanha de dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. observe que a faixa 
de temperatura compreendida entre 30ºc e 45ºc equivale a temperatura ambiente da maioria 
das cozinhas e áreas de produção de alimentos! portanto evite que os alimentos fiquem em cima 
das bancadas, fogões etc!
 na faixa de temperatura entre 45ºc e 60ºc, a velocidade de multiplicação diminui, mas isso 
não significa que parem de se multiplicar. elas se multiplicam apenas de uma forma mais 
lenta! Se tiver muitas bactérias então, o risco continua grande!
 na faixa de temperatura acima de 60ºc as bactérias patogênicas não se multiplicam mais, 
algumas inclusive não resistem mais. por esse motivo, a temperatura de 60ºc foi estipulada 
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como temperatura mínima de segurança para manutenção de alimentos quentes. na qual, a 
legislação atual recomenda que os alimentos quentes sejam mantidos por até no máximo 6 
horas durante a distribuição.
 no entanto, para garantir a destruição das bactérias, a ponto de os alimentos não 
causarem doenças, é necessário submeter o alimento a aquecimento rápido até que a 
temperatura alcance 70ºc ou mais.
a partir da análise desse termômetro, temos que temperaturas abaixo de 
5ºc e acima de 60ºc possibilitam maior segurança na manipulação e armaze-
namento de alimentos. portanto, devemos considerar a faixa de temperatura 
entre 5ºc e 60ºc como zona de risco, na qual deve-se reduzir o tempo de 
exposição dos alimentos.
recomenda-se não ultrapassar 30 minutos na manipulação de produtos pe-
recíveis a temperatura ambiente e 2 horas no caso de áreas climatizadas entre 
12ºc e 18ºc.
quando se ultrapassa o tempo recomendado para manipulação dos alimentos 
nas temperaturas de risco, comete-se o chamado abuso de tempo e temperatura, 
quando o alimento passa a estar mais vulnerável à deterioração por bactérias.
Anotações
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as doenças transmitidas por alimentos (dtas) são causadas por ingestão 
de alimentos contaminados, especialmente por microrganismos. 
os sintomas mais comuns são dores abdominais, náuseas, vômito, diarréia, 
dor de cabeça e febre. no entanto, muitos quadros podem evoluir para casos 
mais graves, que podem levar à morte.
as pessoas mais suscetíveis são crianças, idosos, mulheres grávidas e 
pessoas debilitadas ou que estejam se recuperando de algum tipo de doença.
os alimentos mais envolvidos em dtas são conhecidos como alimentos 
potencialmente perigosos, com destaque para carne bovina e suína, frango, ovos, 
pescados, frutos do mar e produtos derivados do leite.
os principais causadores de doenças são os microrganismos, em especial as 
bactérias. Vírus, fungos e parasitos são outros tipos de microrganismos.
as bactérias são os microrganismos mais perigosos, pois podem multiplicar-
se rapidamente nos alimentos se as condições estiverem favoráveis.
para se multiplicar, as bactérias necessitam de condições favoráveis nos se-
guintes aspectos:
 temperatura;
 oxigênio;
 alimento;
 tempo; 
 umidade;
 acidez.
praticar boa higiene pessoal, boa higiene ambiental e controlar a temperatura 
e o tempo de manipulação do alimento, durante todo o ciclo de produção, são 
as melhores armas que dispomos contra as bactérias.
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1 com relação às doenças transmitidas por alimentos (dtas):
a crianças, idosos e mulheres grávidas são mais vulneráveis.
b são causadas pela ingestão de alimentos contaminados.
c os principais alimentos envolvidos são de origem animal.
d todas as alternativas são verdadeiras.
2 marque a alternativa falsa.
a consumir água tratada é uma das formas de prevenir doenças causadas por vírus.
b Se uma parte do queijo mussarela está embolorada, devemos eliminar a parte com o bolor e 
comer o restante.
c uma higienização adequada de frutas e verduras previne doenças causadas por parasitos.
d as bactérias patogênicas são as principais causadoras de doenças.
3 qual das condições abaixo é favorável à multiplicação rápida 
das bactérias?
a temperatura abaixo de 5oc.
b temperatura acima de 60oc.
c alimentos ricos em água e proteína.
d alimentos com elevada acidez.
4 qual dos alimentos abaixo não favorece a multiplicação rápida 
das bactérias?
a lasanha de frango.
b ensopado de carne.
c peixe fresco.
d almôndega de carne congelada.
5 como podemos prevenir doenças causadas por bactérias?
a mantendo alimentos frios a temperaturas acima de 5oc.
b mantendo alimentos quentes a temperatura abaixo de 60oc.
c reduzindo ao máximo o tempo de manipulação dos alimentos.
d descongelando alimentos a temperatura ambiente.
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Anotações
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O MANIPULADOR
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Higiene pessoal
os seres humanos são os principais causadores das contaminações e carregam 
em todo seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas causadoras de doenças 
que podem ser transmitidasa outros seres humanos através dos alimentos. por 
isso, é fundamental que as pessoas que manipulam alimentos mantenham práticas 
higiênicas, que incluem:
 tomar banho todos os dias;
 fazer a barba e o bigode todos os dias;
 manter as unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base;
 usar desodorante somente suave ou sem cheiro e não usar perfumes;
 não utilizar nenhum tipo de loção nas mãos;
 higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada.
Higienização das mãos
um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos alimentos é o 
processo de higienização das mãos, já que estas são nossos principais instrumentos 
de trabalho. portanto, é importante estar atento a como e quando higienizar. 
Como higienizar?
1. primeiro molhe as suas mãos. 2. ensaboe bastante as mãos.
 
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utilize sabonete líquido bactericida – um sabonete próprio para 
eliminar bactérias. o sabonete também deve ser neutro, ou seja, 
sem cheiro. não esqueça de limpar os cantos das unhas e as 
próprias unhas (evite a utilização de escovas).
3. continue esfregando até o cotovelo 4. enxágüe com bastante água. 
ou até a parte exposta do seu braço.
 
5. Seque suas mãos 6. Jogue o papel 
e braços com papel–toalha em uma lixeira com pedal! 
não–reciclado ou ar quente.
 
caso na sua empresa não tenha sabonete bactericida, você pode utilizar 
sabonete líquido neutro e depois fazer a assepsia com um produto anti-séptico 
apropriado, como álcool 70º. 
a higienização das mãos deve ser feita em uma pia exclusiva. conforme exigência 
da legislação brasileira, as cozinhas e áreas de produção devem dispor de estações 
para a lavagem das mãos dos manipuladores de alimentos, compostas por pias 
exclusivas para esse fim, sabão bactericida ou solução anti-séptica, papel–toalha 
não–reciclado ou ar quente e lixeira com pedal. 
outro cuidado importante é evitar tocar na torneira depois que as mãos foram 
higienizadas. para isso, alguns tipos de torneiras são mais recomendados.
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manIpulador
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torneira de pressão.
torneira com 
acionamento 
através do antebraço.
torneira com 
acionamento 
através de pedal.
torneira com 
acionamento 
através do joelho.
Quando higienizar?
 antes de iniciar o trabalho.
 antes de manipular o alimento.
 ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for 
trabalhar com alimento cozido.
 antes de usar luvas e após tirá-las.
 após utilizar os sanitários.
 após pegar em dinheiro.
 após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar.
 após comer ou fumar.
 após recolher lixo e outros resíduos.
 após passar muito tempo em uma mesma atividade.
 todas as vezes que interromper um serviço.
Hábitos seguros
os seres humanos carregam bactérias em todas as partes do corpo, como 
nos cabelos, na pele, nos ouvidos, no nariz, na boca, na saliva. nossas atitudes 
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podem fazer com que levemos essas bactérias facilmente para os alimentos. 
por isso, é importante desenvolver hábitos seguros para evitar que sejamos 
responsáveis pelas contaminações.
ao manipular alimentos:
 não fale, cante, assobie, tussa ou espirre sobre os alimentos;
 não masque goma, palito, fósforo ou similares, nem chupe balas ou coma;
 não fume;
 não se coce;
 não experimente alimentos diretamente com as mãos;
 não devolva para a panela, um utensílio usado para provar o alimento, sem antes higienizá-
lo corretamente; 
 não assoe, nem coloque o dedo no nariz, na boca ou nos ouvidos;
 não pegue em dinheiro;
 não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça do uniforme;
 não enxugue as mãos no avental ou em qualquer peça do uniforme;
 não utilize colares, pulseiras, brincos, relógios, anéis, inclusive aliança, nem unhas 
postiças, pois podem cair acidentalmente nos alimentos (contaminação física) ou dificultar 
a higienização adequada (contaminação biológica);
 sempre retire o avental antes de ir ao sanitário.
Utilização de uniformes, luvas 
e máscaras descartáveis
Utilização de uniformes
 os uniformes devem estar completos, bem conservados, limpos e devem ser trocados diariamente. 
Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento.
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 os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas condições de 
higiene e conservação. use meias limpas, de preferência de algodão.
 use avental plástico somente nas atividades em que há grande quantidade de água, não devendo 
ser utilizado próximo ao calor para evitar acidente de trabalho.
 Jamais utilize panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. os aventais foram feitos 
para isso.
 não carregue no uniforme canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios 
ou outros adornos, pois eles podem cair nos alimentos.
 use proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.
Utilização de luvas
uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. o uso de luvas 
descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando 
manipular alimentos prontos para consumo, mas sempre por períodos curtos.
É imprescindível higienizar adequadamente as mãos antes de colocar as luvas, 
para não contaminá-las. após descartar as luvas, as mãos devem novamente 
ser higienizadas.
troque as luvas descartáveis sempre que:
 mudar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for 
trabalhar com alimentos prontos para consumo;
 estiverem rasgadas;
 tiver que passar muito tempo em uma mesma atividade;
 interromper um serviço.
É importante ressaltar que o uso indevido de luvas poderá causar uma conta-
minação muito maior e como o próprio nome já diz, as luvas descartáveis nunca 
devem ser reutilizadas.
lembre-se que o uso de luvas descartáveis 
não substitui a lavagem das mãos!
Utilização de máscaras descartáveis
máscaras descartáveis costumam ficar úmidas após 20 ou 30 minutos de 
uso, devido à concentração de suor e saliva, permitindo a passagem da saliva 
e conseqüentemente de microrganismos, não sendo, portanto, muito eficaz no 
combate à contaminação.
da mesma forma que as luvas, a utilização indevida de máscaras poderá 
causar uma contaminação ainda maior.
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de modo geral, pode-se constatar que os manipuladores de alimentos 
não estão habituados com a correta utilização de luvas e, principalmente, de 
máscaras descartáveis, sendo a qualificação e conscientização da importância 
das práticas higiênicas o melhor caminho no combate às contaminações.
Controle de saúde dos colaboradores
a legislação brasileira exige que as empresas de serviços de alimentação 
implementem um programa de controle de saúde elaborado por um médico 
responsável. esse programa consiste em uma avaliação clínica realizada por um 
médico do trabalho, acompanhada de exames laboratoriais complementares 
designados pelo próprio médico responsável ou de acordo com determinação 
da legislação local.
os exames de controle de saúde devem ser realizados não só na admissão e 
demissão, mas também periodicamente, no retorno ao trabalho e na alteração 
de função quando implicarriscos diferentes.
após cada exame, caso seja detectado algum problema, o colaborador deve 
seguir as orientações médicas para tratamento. Se tudo estiver bem, a empresa 
deve receber um atestado de saúde ocupacional para cada colaborador examinado. 
esses documentos devem ser arquivados de acordo com sua validade.
os exames devem ser feitos na freqüência exigida, com o objetivo de preservar 
a saúde dos colaboradores, prevenir acidentes de trabalho, doenças ocupacionais 
e também evitar a contaminação dos alimentos.
o controle de saúde visa à prevenção, no entanto, é muito importante 
que os colaboradores, ao manifestarem quaisquer problemas de saúde, 
comuniquem ao seu supervisor antes de começar o trabalho para que ele 
tome a providência cabível.
caso apresente algum ferimento ou infecção na pele, primeiro deve-se tratar 
o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex. aqueles que 
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apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade 
de preparação de alimentos enquanto persistirem tais condições de saúde.
Equipamentos de proteção individual (EPIs)
os equipamentos de proteção individual devem ser usados para proteger a 
saúde do colaborador. por isso:
 utilize luvas de borracha todas as vezes que manusear produtos de limpeza, principalmente 
os concentrados;
 utilize luvas de aço nos procedimentos de corte de carnes;
 utilize sapatos fechados ou botas para proteção dos pés. todo calçado deve ser antiderrapante 
para evitar quedas.
Anotações
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as pessoas carregam em seu corpo diferentes bactérias, incluindo muitas 
causadoras de doenças, que podem ser transmitidas a outros seres humanos 
através dos alimentos. esse fato, aliado a hábitos inadequados durante a 
manipulação de alimentos, faz com que as pessoas sejam os principais 
responsáveis pelas contaminações de alimentos. da mesma forma, são também 
responsáveis por evitá-las. Só depende de cada um.
as pessoas que manipulam alimentos devem estar conscientes de que o 
seu comportamento é fator determinante nesse trabalho. praticar atitudes 
higiênicas e saudáveis, cumprir com as regras de higiene e segurança e cuidar 
da saúde são a chave do sucesso para um profissional da área.
dentre todos os hábitos desejados, é importante enfatizar que a higienização 
das mãos é uma das práticas mais importantes, pois são as principais ferramentas 
de trabalho. no entanto, para ser eficaz deve ser feita da maneira correta, em 
uma pia exclusiva para esse fim e principalmente na freqüência exigida.
os uniformes também merecem atenção. eles devem ser adequados, com-
pletos e lavados diariamente.
quanto ao uso de luvas e máscaras, esteja atento às necessidades de trocas 
e às recomendações. a sua utilização de forma inadequada poderá ocasionar 
uma contaminação ainda maior. 
e lembre-se! a utilização de luvas não exclui a necessidade de higienizar as 
mãos.
quanto ao controle de saúde, os exames devem ser realizados não só na 
admissão e demissão, mas também periodicamente, no retorno ao trabalho e 
na alteração de função quando implicar riscos diferentes.
o controle de saúde visa à prevenção, no entanto, é muito importante que os 
colaboradores, ao manifestarem quaisquer problemas de saúde, comuniquem ao seu 
supervisor antes de começar o trabalho para que ele tome a providência cabível.
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1 Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar:
a as pessoas são as principais causadoras de contaminações.
b a higienização das mãos é um dos procedimentos mais importantes para a segurança dos 
alimentos.
c a higienização das mãos deve ser realizada em uma pia exclusiva.
d todas as alternativas acima são verdadeiras.
2 quando devemos higienizar as mãos?
a antes de pegar em dinheiro.
b antes de iniciar o trabalho.
c antes de se coçar.
d antes de tossir ou espirrar.
3 quanto aos hábitos dos manipuladores:
a devo falar o mínimo necessário enquanto manipular o alimento.
b brincos podem ser utilizados desde que sejam bem pequenos.
c posso mascar goma, desde que tenha cuidado para não cair no alimento.
d devo utilizar máscaras por no máximo uma semana.
4 quando devemos usar luvas?
a quando não der tempo de lavar as mãos.
b quando tiver que porcionar uma grande quantidade de alimento.
c quando tiver um pequeno corte no dedo.
d todas as alternativas acima são verdadeiras.
5 qual o melhor procedimento em caso de possuir um pequeno 
ferimento no dedo?
a tratar o ferimento e cobrir com luva de látex.
b tratar o ferimento, cobrir com bandagem e proteger com luva de látex.
c tratar o ferimento e cobrir com bandagem.
d lavar bem o ferimento.
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Anotações
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HIGIENE DO 
AMBIENTE DE 
TRABALHO
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HIgIene do 
ambIente de 
trabalHo
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Limpeza e desinfecção
a higiene ambiental compreende as operações de higienização da estrutura 
física, equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios realizadas de maneira 
freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.
para higienizar com segurança um ambiente, é importante compreender a 
diferença entre limpar e desinfetar.
Limpar: significa remover substâncias visíveis indesejáveis como terra, gor-
dura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou 
detergente. deve ser feita sempre antes da desinfecção.
Desinfetar: significa remover ou reduzir a níveis aceitáveis o número de 
microrganismos, invisíveis a olho nu. a desinfecção pode ser feita:
 com a utilização do calor, imergindo o material por 15 minutos em água fervente ou no 
mínimo a 80ºc; ou
 com a utilização de produtos químicos.
produtos recomendados para a desinfecção ambiental:
prIncípIo atIVo concentração
Hipoclorito de sódio 200 – 250mg/l
cloro orgânico 200 – 250mg/l
quaternário de amônio 200mg/l
Iodóforos 25mg/l
Álcool 70º
no momento da desinfecção, dois fatores são de extrema relevância: con-
centração do desinfetante e tempo de contato. 
esteja atento à diluição do desinfetante. Se você usar menos produto do que 
o recomendado, a solução não fará efeito e se for o contrário, ou seja, se você 
colocar mais produto do que o recomendado, a solução poderá tornar-se tóxica.
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no que se refere ao tempo de contato, se deixar a superfície em contato 
com a solução desinfetante por menos tempo do que o recomendado, não terá 
o efeito esperado.
por isso, leia sempre o rótulo ou a ficha técnica 
do produto e obedeça às suas recomendações!
Como higienizar manualmente
 retirar ou recolher as sujidades e resíduos aparentes.
 lavar com água aquecida, se possível, e detergente neutro.
 enxaguar bem as superfícies com água corrente até a total retirada do detergente neutro.
 realizar a desinfecção através da aplicação de produtos desinfetantes oucalor.
 enxaguar bem, exceto se a desinfecção tiver sido realizada através de álcool 70º ou com 
água quente.
 Secar naturalmente.
Como higienizar através de máquina de lavar
 caso a higienização seja efetuada através de máquina de lavar, verifique se ela está 
trabalhando corretamente como indica o fabricante. devem ser respeitadas as temperaturas 
de 55º a 65ºc para lavagem e de 80º a 90ºc para enxágüe.
 cheque o abastecimento dos produtos de higienização utilizados.
 raspe sempre restos de alimentos e só então coloque as louças e utensílios dispostos de 
forma a permitir a higienização. 
lembre-se de higienizar a máquina de 
lavar diariamente!
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ambIente de 
trabalHo
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Como higienizar panos
 para a higienização de panos, deve-se lavá-los com água e sabão, deixando de molho em 
solução clorada para alvejar. ao final, coloque-os em água fervente por 10 a 15 minutos.
Quando higienizar
 no início do trabalho.
 depois de cada uso.
 quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento.
 a cada mudança de lote.
 a intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante.
Em procedimentos de higiene:
 não é permitido varrer a seco as áreas de manipulação;
 não utilize palha e escovas de aço, esponjas ou similares de metal;
 nunca use nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados 
em banheiros e sanitários;
 evite pulverizar água e outros líquidos sobre equipamentos elétricos ou próximo a tomadas, 
interruptores e luminárias;
 deve-se evitar ao máximo a utilização de panos não–descartáveis na cozinha, pois, quando 
não higienizados corretamente, podem tornar-se grandes focos de contaminação.
Cronograma de higienização
para facilitar a realização de uma higienização ambiental de maneira correta, 
as empresas devem manter procedimentos que descrevam como e quando 
higienizar equipamentos, utensílios e outras superfícies.
recomenda-se a criação de um cronograma de higienização contendo 
todos os equipamentos e utensílios presentes na empresa. Veja um modelo 
a seguir:
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equIpamento bancadas de manipulação
perIodIcIdade no início do dia / após cada atividade
produtoS
detergente neutro
Álcool 70º
mÉtodo
lavar a superfície com água e detergente neutro. enxaguar bem. 
escorrer o excesso de água através de rodo exclusivo. pulverizar 
álcool 70º. Secar naturalmente.
reSponSÁVel quem utilizou
Higienização do reservatório de água
toda empresa que produza ou manipule alimento deve possuir reservatório 
de água, o qual deve ser construído e mantido de forma a não comprometer a 
qualidade da água, permanecendo tampado, livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos.
Quando higienizar
 logo após sua instalação.
 a cada seis meses ou toda vez em que houver a ocorrência de acidentes como entrada de 
animais, insetos e folhas. 
 toda vez que o reservatório for higienizado, é necessário fazer o registro da operação em 
um formulário específico que pode ser criado pela própria empresa. caso o reservatório seja 
higienizado por empresa especializada, esta deve entregar o certificado da operação, o qual 
deve ser arquivado.
Como higienizar
 amarrar a bóia ou fechar o registro de entrada de água no reservatório.
 esvaziar o reservatório até a altura de aproximadamente um palmo de água.
 Fechar a saída de água.
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HIgIene do 
ambIente de 
trabalHo
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 escovar as paredes internas e o fundo com água e escova de fibra vegetal ou sintética 
(não usar sabão, detergente ou outro produto), desprendendo todo o resíduo e matéria 
orgânica.
 retirar os resíduos do fundo do reservatório com auxílio de um balde e um pano limpo, com 
cuidado para não danificar as paredes.
 abrir os registros de saída e entrada da água.
 enxaguar bem as paredes com água limpa, mantendo as torneiras abertas para que não 
sobrem resíduos nos canos.
 Fechar a entrada da água.
 banhar todo o interior do reservatório com solução de cloro a 500mg/l, deixando as 
torneiras abertas para que a solução escorra pelos canos.
 aguardar 30 minutos.
 abrir a entrada da água.
 enxaguar com água limpa, mantendo todas as torneiras abertas para enxaguar bem toda a 
tubulação.
 Fechar todas as torneiras.
 encher o reservatório.
Manejo de resíduos
os itens descartados em um restaurante variam desde restos de alimentos até 
latas de alumínio e vidro. além do cuidado com a higiene, todos devemos zelar 
pela proteção ao meio ambiente, estimulando a coleta seletiva e a reciclagem 
em seus estabelecimentos.
o lixo deve ser recolhido diariamente, quantas vezes forem necessárias, e 
armazenado até a coleta em um local externo, protegido e isolado das áreas de 
preparação e armazenamento de alimentos. dessa forma evitaremos focos de 
contaminação, mau cheiro e atração de pragas.
as lixeiras devem possuir capacidade suficiente para armazenar seus resíduos 
até seu destino final. todas as lixeiras devem ser mantidas higienizadas, estar 
em boas condições de uso e possuir tampas com sistema de abertura sem a 
utilização das mãos.
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as lixeiras devem ser limpas com água e detergente, esfregando com escova 
ou vassoura por dentro e por fora. a desinfecção pode ser feita através de 
pulverização com solução clorada, deixando secar naturalmente.
lembre-se sempre de higienizar 
as mãos após tocar o lixo!
Higienização das caixas de gordura
as caixas de gordura também devem ser limpas regularmente, conforme a 
necessidade. esse trabalho pode ser feito por um profissional especializado, 
seguindo a seqüência:
 recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada 
total da substância, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
 esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto 
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
 deixar escoar.
Controle integrado de pragas
a presença de pragas, como insetos e roedores, em serviços de alimentação, além 
de causar danos financeiros diretos com a perda de produtos, podem comprometer 
a imagem do estabelecimento. mas o maior perigo associado às pragas é seu grande 
potencial em disseminar doenças, inclusive as de origem alimentar.
basicamente, as pragas, ou seja, insetos ou roedores, podem entrar na empresa 
juntamente com as entregas de produtos, ou através de frestas e passagens do 
próprio local.
Sua presença está associada à falta de higiene, deficiências na estrutura 
física e ausência de mecanismos de controle. São atraídas por lugares úmidos, 
escuros e sujos, com abundância de alimento. 
por isso, torna-se importante adotar ações contínuas de organização e higiene 
com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação dessas 
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HIgIene do 
ambIente de 
trabalHo
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pragas, mantendo todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
livres delas.
Como controlar as pragas?
 no controle às pragas e infestações, a empresa deve tomar providências para restringir o 
acesso a alimento, água e abrigo.
 Jogue o lixo fora com freqüência e de maneira correta.
 mantenha as latas de lixo limpas, em boas condiçõese bem cobertas.
 lave, enxágüe e sanitize as latas de lixo regularmente.
 guarde adequadamente os alimentos. produtos como chocolate em pó e nozes atraem 
insetos, portanto guarde-os na geladeira.
 o aroma de cebola também atrai baratas, portanto, guarde-as em recipientes fechados e 
dentro da geladeira.
 limpe e sanitize as instalações. a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de ali-
mento e mata os ovos dos insetos.
 coloque telas milimetradas nas portas, janelas e outras aberturas para a área externa.
 as portas devem ser dotadas de molas para fechamento automático e devem estar bem 
ajustadas ao batente.
 os ralos devem ser sifonados, com fechamento apropriado ou tela milimetrada para evitar 
a entrada de pragas.
 reduza o número de abrigos para as pragas, tapando frestas e substituindo 
peças de azulejo e piso quebradas.
 mantenha as áreas internas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e 
materiais em desuso.
 evite a entrada de caixas de hortifrúti e bebidas nas áreas de manipulação de alimentos.
 mantenha caixas de gordura bem vedadas.
as medidas de controle incluem também a utilização de produtos químicos 
regularizados pelo ministério da Saúde, com execução por empresa especializada 
e obedecendo a procedimentos que evitem a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios.
todos devem colaborar para o sucesso desse tipo de programa, deixando a 
cozinha sempre limpa e seca antes das desinsetizações.
por medida de segurança, todos os alimentos e 
utensílios devem ser armazenados em refrigeradores 
ou armários antes da aplicação de produtos pesticidas!
quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, 
devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos químicos.
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uma boa higiene ambiental é condição fundamental para a segurança dos 
alimentos. mas não basta apenas o ambiente parecer limpo. para ser eficaz, a 
higienização deve ser realizada de maneira completa, ou seja, após limpar, é 
necessário desinfetar o local, seja a partir da utilização de produtos químicos 
ou com aplicação do calor.
os processos de higienização ambiental devem estar descritos de maneira 
clara em um cronograma de higienização, com procedimentos acessíveis a 
todos os colaboradores, além de informações quanto à diluição do produto 
desinfetante e tempo mínimo de contato para que a desinfecção seja efetiva. 
da mesma forma, a higienização do reservatório de água é um procedimento 
obrigatório para qualquer empresa que lida com alimentos, de forma a garantir 
a potabilidade da água utilizada nas receitas e na higiene.
o reservatório deve ser higienizado pelo menos a cada seis meses e o 
seu registro deve ser feito em formulário próprio e estar disponível para as 
autoridades sanitárias.
a higiene ambiental não poderá ser completa, se a empresa não tratar 
corretamente dos seus resíduos. as lixeiras devem possuir capacidade suficiente 
para armazenar seus resíduos até seu destino final. todas as lixeiras devem ser 
mantidas higienizadas, estar em boas condições de uso e possuir tampas com 
sistema de abertura sem a utilização das mãos.
no caso dos resíduos vale a pena pensar em processos de reciclagem, para 
diminuir os impactos sobre o ambiente e colaborar com a sociedade nessa 
questão cada dia mais preocupante.
por fim, deve haver um controle integrado de pragas para evitar que insetos, 
ratos e outros animais possam colocar em risco a qualidade dos alimentos e a 
imagem da empresa.
a boa higiene é a peça–chave em nosso dia–a–dia. deve fazer parte do 
comportamento natural de todos que atuam nessa área.
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HIgIene do 
ambIente de 
trabalHo
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1 marque a alternativa que melhor representa uma 
higienização adequada no ambiente de trabalho.
a lavar com água e detergente, enxaguar bem e secar com um pano.
b lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 92,8o.
c lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70o e esperar secar 
naturalmente.
d lavar com água e detergente, enxaguar bem, pulverizar álcool 70o e secar com um pano.
2 quando devemos higienizar um utensílio, por exemplo?
a a cada troca de atividade.
b no início do trabalho.
c a intervalos periódicos.
d todas alternativas acima estão corretas.
3 marque a alternativa correta.
a as panelas devem ser bem lavadas com esponja de aço.
b a cozinha deve ser varrida a seco com vassoura exclusiva.
c panos de limpeza podem ser focos de contaminação.
d nenhuma alternativa acima é correta.
4 quanto ao reservatório de água, é válido afirmar que:
a sua higienização deve ser registrada.
b sua higienização deve ser realizada apenas na instalação.
c sua higienização deve ser realizada pelo menos uma vez por ano.
d sua higienização deve ser realizada com bastante água e detergente neutro.
5 como evitar uma infestação de pragas?
a mantendo o ambiente limpo e organizado.
b Instalando telas milimétricas nas aberturas para área externa.
c contratando empresas para desinsetização periódica.
d todas alternativas acima estão corretas.
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Anotações
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AQUISIÇÃO, 
RECEBIMENTO 
E ARMAzENAMENTO
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aquISIção,
recebImento e
armazenamento
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para fornecer alimentos seguros precisamos construir barreiras sanitárias 
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção exis-
tente na empresa, desde a compra de matéria–prima até a distribuição dos 
alimentos prontos.
essas barreiras serão erguidas a partir da aplicação dos conceitos de higiene 
pessoal e ambiental e da criação e implementação de procedimentos de controle 
dos processos de manipulação e armazenamento dos alimentos.
o controle da temperatura é a principal ferramenta que dispomos para 
monitorar processos que envolvam alimentos.
alimentos perecíveis, como carnes em geral, leite e queijos, não devem 
permanecer por muito tempo na zona de risco, entre 5oc e 60oc, para evitar a 
multiplicação rápida das bactérias causadoras de doenças.
para saber qual a temperatura de 
cada alimento, você deve estar sempre 
munido de um termômetro! 
Utilização de termômetros
os termômetros indicados para monitorar temperatura de alimentos são os 
de haste bimetálica e digitais.
nunca use termômetros de vidro, de mercúrio 
ou de álcool, pois o termômetro pode quebrar 
e contaminar os alimentos.
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Como checar a calibração
para garantir seu correto funcionamento, é muito importante checar com 
freqüência a calibração de um termômetro. um dos métodos mais utilizados é 
através do ponto de congelamento da água, segundo as etapas abaixo:
 encha um copo com gelo bem picado;
 complete o copo com água fria;
 mexa e insira a haste do termômetro até o meio do copo, sem tocar as paredes;
 a temperatura deve estabilizar-se em 0oc, atestando que o termômetro esteja bem calibrado.
caso a temperatura não marque 0oc, deve-se providenciar a 
calibração do instrumento em empresa especializada.Como verificar a temperatura dos alimentos
 Alimentos embalados a vácuo: inserir o termômetro entre duas embalagens.
 Alimentos em embalagem flexível, como, por exemplo, o leite em saquinho: dobrar uma 
parte da embalagem em torno do termômetro.
 Alimentos em caixa ou garrafa: abrir uma embalagem e inserir a haste. esta unidade deve 
ser colocada para uso imediato.
 Alimentos em cocção: inserir a haste na parte mais espessa, geralmente o centro, do alimento.
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recebImento e
armazenamento
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outro cuidado importantíssimo que se deve tomar 
ao medir a temperatura dos alimentos é garantir a 
correta higienização do termômetro antes de ser inserido 
em um alimento, pois caso esteja contaminado, 
pode causar contaminação cruzada.
Compra de matérias-primas
adquirir produtos de boa procedência é fundamental, pois ao receber um 
produto de baixa qualidade higiênico-sanitária, a empresa corre um sério risco 
de perder os alimentos feitos com essa matéria–prima e comprometer toda a 
sua produção. 
a empresa deve certificar-se de que seu fornecedor pratica segurança de 
alimentos, através de visitas técnicas e especificando critérios de qualidade 
para a matéria-prima comprada.
durante a visita técnica, observe:
 as instalações físicas: piso, parede, forro, ventilação, iluminação, pias para higienização 
das mãos, adequação e estado de conservação dos equipamentos e utensílios, incluindo 
temperatura das câmaras frias e congeladas;
 os manipuladores: estado de conservação e limpeza dos uniformes, assepsia das mãos, 
controle de saúde;
 a higiene ambiental: limpeza e desinfecção do piso, parede, equipamentos, utensílios;
 a manipulação dos alimentos: todas as etapas do fluxo de produção, desde o recebimento 
da matéria-prima até o armazenamento do produto final. Você deve exigir que o seu 
fornecedor cuide tão bem dos alimentos quanto você os cuida dentro da sua cozinha.
 o transporte: você deve estar sempre atento a como é feito o transporte dos produtos que lhe 
serão fornecidos, especialmente aqueles que necessitam de temperatura controlada, como as 
carnes e os produtos frescos ou congelados, dentre outros.
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Recebimento
o recebimento é o primeiro contato da empresa com o alimento, o que 
deve ocorrer em uma área específica, mantida organizada e muito limpa.
este é o momento da decisão entre trabalhar com produtos de boa ou má 
qualidade. ao receber um produto comprometido ou contaminado, não há 
como transformá-lo em algo melhor.
por isso, antes de aceitar qualquer entrega, deve-se tomar alguns cuidados 
essenciais:
 confira os rótulos das embalagens e jamais aceite produtos com o prazo de validade vencido.
 Verifique a presença do Selo de Inspeção Federal, estadual ou municipal nos produtos de 
origem animal. esse selo é a garantia de que esses produtos foram inspecionados em sua 
origem, quanto a sua procedência e qualidade sanitária.
 note se as condições de higiene do veículo de entrega e do entregador são satisfatórias.
 Verifique se as embalagens estão intactas e limpas. não aceite embalagens que estejam 
quebradas, vazadas, amassadas, enferrujadas, estufadas ou furadas. os alimentos também 
não devem estar em contato com embalagem não adequada como papel ou plástico 
reciclado, jornais, revistas, papelão e similares.
 ovos devem ter suas cascas limpas e sem rachaduras.
 alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem.
 cheque atentamente a aparência, o cheiro e a textura dos alimentos, conforme quadro seguinte.
Características sensoriais adequadas 
para recebimento de produtos
PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA
carne 
boVIna
cor vermelho brilhan-
te (internamente), 
vermelho púrpura; 
sem escurecimento, 
manchas esverdeadas 
e/ou outras cores es-
tranhas ao produto.
característico. Firme, não amolecida, nem pegajosa.
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armazenamento
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PRODUTO APARÊNCIA ODOR CONSISTÊNCIA
carne 
Suína
cor vermelho pálido; 
sem escurecimento, 
manchas esverdeadas 
e/ou outras cores es-
tranhas ao produto.
característico.
Firme, não amolecida, 
nem pegajosa. Verificar 
ausência de formações 
redondas brancas de 
cisticercos.
aVeS
cor amarelo rosado. 
Sem escurecimento, 
manchas esverdeadas 
e/ou outras cores es-
tranhas ao produto.
característico. Firme, não amolecida, nem pegajosa.
peIXeS
cor branca ou ligeira-
mente rósea para filés. 
peixes inteiros devem 
ter as escamas brilhan-
tes e bem aderidas, 
guelras vermelho vivo, 
úmidas e intactas, olhos 
brilhantes e salientes.
característico, com 
cheiro leve de mar ou 
algas marinhas.
Firme, não amolecida, 
nem pegajosa. em 
peixes inteiros, a carne 
deve estar presa a 
espinha.
camarão
cor rosada ou acizen-
tada, a depender da 
espécie, sem pigmenta-
ção estranha. carapaça 
transparente que permi-
ta visualizar a coloração 
dos músculos. olhos 
negros e bem desta-
cados. o corpo deve 
apresentar-se curvado.
característico, com 
cheiro leve de mar ou 
algas marinhas.
carapaça deve ser 
aderente ao corpo e 
liberada com facilida-
de ao ser forçada. as 
pernas e o cefalo-
tórax não devem se 
desprender facilmente 
do corpo.
oStraS,
marIScoS,
meXIlHÕeS
e VIeIraS
cor cinzenta clara para 
as ostras, e amare-
lada em mexilhões e 
mariscos. todas devem 
apresentar conchas 
fechadas e com grande 
retenção de água inco-
lor e límpida.
característico, com 
cheiro leve de mar ou 
algas marinhas.
consistência espon-
josa, gelatinosa e 
elástica. a carne deve 
estar aderida à concha 
e úmida.
lula e
polVo
cor branca, rosada, 
acizentada, sem colora-
ção estranha à espécie. 
olhos transparentes.
característico.
carne consistente e 
elástica. pele lisa e 
úmida.
embutIdoS
cor característica de 
cada produto, sem 
manchas pardas, 
esbranquiçadas, verdes 
ou cinzas.
característico, sem 
odor de ranço. Firme e não–pegajosa.
leIte cor branca leitosa. característico. líquido homogêneo.
queIJo 
mInaS 
FreScal
cor esbranquiçada e 
homogênea. crosta 
inexistente ou fina.
Suave e característico. branda e macia.
muSSarela
cor branca a amarela. 
não possui crosta e 
oleaduras, podendo 
apenas apresentar 
aberturas irregulares.
láctico, pouco 
perceptível.
Semidura e semi– 
suave. textura fibro-
sa, elástica e fechada.
queIJo 
prato
cor amarelo–palha. 
crosta inexistente 
ou fina, lisa e bem 
formada, podendo ser 
revestido de parafina.
característico.
Semi–elástica, 
tende a ser macia, 
amanteigada.
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parmeSão cor amarelo–palha, homogênea. característico.
dura, maciça, de 
untura seca. textura 
compacta, granulosa.
proVolone
cor marfim ou creme, 
homogênea. crosta 
firme, lisa, resistente, 
destacável, parafinada, 
encerada ou oleada.
característico.
Semidura, de untura 
meio seca a manteigo-
sa. textura compacta 
ou com poucos olhos. 
defumado ou não.
rIcota 
FreSca
cor branca ou branco 
creme. crosta rugosa 
não–formada ou 
pouco nítida.
característico.
mole, não–pastosa e 
friável. textura fechada 
ou com poucos olhos 
mecânicos.
adaptado de Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, Senac/dn, 2001.
 receba e guarde os alimentos o mais rápido possível, limitandoao máximo o tempo de 
permanência na zona de risco. lembre-se de dar preferência primeiro aos alimentos 
refrigerados, depois aos congelados e só então aos produtos secos.
 É recomendável manter um termômetro exclusivo para a área de recebimento.
 cheque a temperatura de chegada dos alimentos, recusando aqueles que não estiverem 
com a temperatura adequada, conforme a tabela a seguir ou de acordo com especificação 
do fabricante.
Temperaturas recomendadas para recebimento de alimentos
alImento temperatura
carnes e aves até 10ºc, preferencialmente até 4ºc
Frutos do mar e peixes 
frescos até 3ºc
leite in natura e derivados até 10ºc
massas frescas até 10ºc
congelados –18ºc com tolerância até -12ºc
ovos temperatura ambiente, recomendável até 10ºc
alimentos secos, enlatados e 
hortifrúti temperatura ambiente
adaptado de Silva Junior, 2005 e Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, 
Senac/dn, 2001.
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armazenamento
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Registros
todo controle deve ser acompanhado de um registro que permita analisar a 
eficiência de cada processo.
no caso do recebimento, monitorar e registrar a temperatura do alimento na 
sua chegada é crucial para tomar a decisão entre aceitar ou devolver o produto, 
além de poder auxiliar na sua avaliação do fornecedor.
um modelo de formulário que pode ser usado para registrar as condições 
de um alimento na sua entrada deve prever o preenchimento da data de rece-
bimento, do nome do produto, do fornecedor, da temperatura do alimento, 
informações quanto às suas condições, além de espaço para anotar possíveis 
observações e ações corretivas. para completar, todo registro deve ter o nome 
do responsável pela anotação.
Controle de recebimento de alimentos
data 13/01 13/01 13/01
produto picanha Frango peixe
Fornecedor XXXX YYYY XXXX
temperatura 18ºc 4ºc 2ºc
condIçÕeS geraIS – boas embalagem rasgada
ação corretIVa 
ou obSerVação
devolução 
imediata
– devolução 
imediata
reSponSÁVel Higino Higino Higino
Análise dos registros
a partir da análise dos registros acima, podemos constatar que a decisão 
do responsável Higino, em todos os casos, foi a mais correta, respeitando os 
critérios de segurança dos alimentos. 
no primeiro caso, ao constatar que a temperatura da picanha estava inadequada, 
ou seja, acima de 10ºc, a devolução foi imediata, não sendo necessário checar as 
demais condições. lembre-se que quanto mais baixa a temperatura mais seguro 
será e, nesse caso, não temos como saber por quanto tempo a carne ficou exposta 
à temperatura de risco.
no segundo caso, a temperatura do frango estava excelente, as condições 
gerais, ou seja, embalagem, data de validade, aparência, cheiro, textura, dentre 
outros, estavam dentro do padrão. portanto, o frango foi aceito.
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no terceiro e último exemplo, apesar de a temperatura encontrar-se dentro 
do esperado, no momento de fazer as demais avaliações, foi percebido que a 
embalagem estava rasgada, portanto, o produto teve que ser devolvido.
a partir do registro contínuo dos produtos no recebimento, em determina-
do momento você terá condições também de avaliar o seu fornecedor. perce-
ba que em ambas entregas do fornecedor XXXX, os produtos tiveram que ser 
devolvidos. esse será um bom momento para fazer uma nova visita técnica ou 
chamar o fornecedor para conversar.
É importante fazer análises periódicas dos registros para que esses lhe 
auxiliem nas tomadas de decisões.
Armazenamento
o correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui os riscos de perda 
e contaminação de produtos.
para isso, a área de armazenamento deve ser mantida limpa, seca e organizada, 
com ventilação adequada e ausência de entulho, resíduos ou material tóxico.
para todos os produtos armazenados, deve-se tomar os seguintes cuidados:
 siga o sistema o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (pVpS), ou seja, utilize primeiro 
sempre o alimento com menor prazo de validade;
 todos os produtos devem ser mantidos com a embalagem e rótulos intactos, em que seja 
possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e demais informações 
do produto, além dos dados do fabricante;
 os alimentos que são retirados de suas embalagens originais devem ser embalados de forma 
adequada e devidamente identificados;
 identifique e armazene separadamente produtos para devolução;
 os produtos estocados devem ser separados por grupos e, de maneira geral, 
temos alimentos que podem ser armazenados a temperatura ambiente, chamado de 
estoque seco, e alimentos de mais rápida deterioração, que devem ser armazenados a 
baixas temperaturas, podendo ser refrigerados ou congelados.
Estoque seco
 caixas de madeira e papelão não devem entrar na área de armazenamento e manipulação 
para evitar a entrada de pragas.
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 alimentos e produtos descartáveis não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, 
de higiene e perfumaria.
 os produtos químicos devem estar em suas embalagens originais. nunca os coloque em 
embalagens de alimentos e caso seja necessário dividi-los em embalagens menores, como no 
caso do uso de pulverizadores, estes devem ser identificados.
 alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso, e 
sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, respeitando o espaçamento mínimo 
necessário de 10cm da parede, 25cm do piso e 60cm do forro.
Refrigerados e congelados
para evitar a contaminação e garantir o correto funcionamento dos equipa-
mentos de refrigeração e congelamento, é necessário estar atento a uma série 
de cuidados de manutenção e organização durante a estocagem de produtos 
refrigerados e congelados, conforme a seguir:
 não sobrecarregue os refrigeradores e respeite o espaçamento mínimo necessário que 
garanta a circulação de ar;
 evite encostar os alimentos nas paredes dos equipamentos;
 abra as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível para evitar a perda do ar frio;
 limpe e descongele os equipamentos com freqüência para manter a temperatura adequada;
 não permita o acúmulo de gelo nas serpentinas (mais do que 1cm), pois dificulta o 
funcionamento dos equipamentos;
 armazene, preferencialmente, carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo 
em refrigeradores separados, caso contrário, a temperatura do equipamento deve ser 
ajustada de acordo com o alimento que necessite de menor temperatura;
 na impossibilidade de armazenar estes alimentos em refrigeradores separados, respeite 
a ordem de arrumação com alimentos prontos para consumo na parte superior, alimentos 
semiprontos na parte do meio e alimentos crus na parte inferior;
 podem ser armazenados no mesmo freezer tipos diferentes de alimentos, desde que 
devidamente embalados, identificados e separados para evitar a contaminação cruzada.
 não devem ser armazenados alimentos em caixa de papelão nos refrigeradores ou freezers, 
a não ser que o equipamento seja exclusivo para esta finalidade;
 no caso do uso de câmara fria, esta deve ser toda construída em material adequado, 
dispondo de termômetro que permita a leitura pelo lado externo, interruptor de segurança 
localizado na parte externa com lâmpada piloto que indique se o equipamento está em 
funcionamento e dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro.
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70
Prazo de validade
após a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade in-
formado pelo fabricante, devendo-se embalar o produto novamente e identificar 
com nova validade.
produtos enlatados e os que forem retirados da embalagem deverão ser 
armazenados em recipientes tampados e identificados, sob as condições de 
temperatura indicadas pelo fabricante.
os alimentos secos poderão possuir validade máxima de 30 dias após serem 
abertos ou retirados da embalagem original, desde que não ultrapassem a 
validade estipulada pelo fabricante.
alimentos manipulados, e todos os demais que necessitam de baixas 
temperaturas para sua conservação, devem ter o prazo de validade descrito 
em sua etiqueta de identificação, com prazo máximo variando conforme a 
temperatura de armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas 
a seguir ou com a indicação do fabricante:
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71
Validade de alimentos congelados X temperatura
temperatura tempo mÁXImo de armazenamento
0 a –5ºc 10 dias
–5 a –10ºc 20 dias
–10 a –18ºc 30 dias
abaixo de –18ºc 90 dias
Silva Junior, 2005.
Validade de alimentos refrigerados X temperatura
alImentoS temperatura mÁXIma tempo mÁXImo
pescados crus 4ºc 1 dia
carnes bovina e suínas 
e aves cruas 4ºc 3 dias
alimentos cozidos 4ºc 3 dias
pescados cozidos 4ºc 1 dia
Sobremesas 4ºc 5 dias
Frios e laticínios manipulados 4ºc 3 dias
maionese e misturas com 
maionese 4ºc 1 dia
ovos in natura 10ºc 14 dias
Registros
também no armazenamento, o controle de temperatura é muito importante. 
devemos monitorar o funcionamento dos equipamentos de frio. a temperatura 
de trabalho das geladeiras e freezers deve ser medida diariamente e registrada 
em formulários próprios.
um exemplo de formulário para monitorar a temperatura de funcionamento 
dos equipamentos deve ter espaço para a data da medição, para as temperaturas 
medidas, além de espaço para anotar possíveis observações e ações corretivas.
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72
Controle de temperatura de equipamentos
data g1 g2 F1 F2 ação corretIVa ou obSerVação
13/01 4ºc 20ºc –8ºc –15ºc g2 foi desligada e acionada a manutenção
Análise dos registros
a primeira atitude a tomar, no caso de controle de temperatura de 
equipamentos, é identificá-los.
nesse exemplo, utilizamos as siglas g1, g2, F1, F2 para nomear geladeiras 
e freezers. É importante classificar cada equipamento para que todos saibam 
identificá-lo. 
analisando as temperaturas dos equipamentos, percebe-se que o único equipa-
mento que está com temperatura inadequada é a geladeira g2, a qual foi encami-
nhada para manutenção conforme descrito na ação corretiva. assim que você notar 
um equipamento com temperatura inadequada, deve avaliar a situação e caso per-
ceba a necessidade de conserto, a primeira coisa a fazer é retirar os alimentos desse 
equipamento e relocá-los em outro que esteja em bom funcionamento.
no caso das temperaturas dos freezers, devemos estar conscientes que 
quanto maior for a temperatura, menor será o prazo de validade dos produtos 
armazenados. 
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aquISIção,
recebImento e
armazenamento
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para fornecer alimentos seguros é necessário construir barreiras sanitárias 
contra as contaminações em cada uma das etapas do fluxo de produção 
existente na empresa, desde a compra de matéria-prima até a distribuição dos 
alimentos prontos.
Já que o controle da temperatura é uma das principais ferramentas que 
dispomos para evitar doenças transmitidas por alimentos, é importante conhecer 
e manejar corretamente um termômetro, incluindo sua calibração.
Isso vale também para os fornecedores que devem possuir os mesmos 
cuidados com os alimentos durante todo o seu fluxo. para assegurar que nossos 
fornecedores se preocupam com essa questão, devemos cuidar muito bem da 
seleção, fazendo visitas técnicas sempre que necessário.
ao receber qualquer produto, deve-se avaliar criticamente suas condições 
higiênico-sanitárias, o que inclui: condições da embalagem, data de validade, 
selo de inspeção, aparência, cheiro, textura, temperatura, dentre outros. a 
decisão entre aceitar ou rejeitar a matéria–prima deve ser feita de maneira 
consciente, com base em critérios predefinidos.
o registro no recebimento permite a análise periódica da qualidade do 
produto utilizado no nosso restaurante e do nosso fornecedor.
em seguida, temos que cumprir com uma série de cuidados para que a matéria-
prima não seja comprometida durante seu armazenamento, tais como:
 praticar pVpS, ou seja, o primeiro produto que vence é o primeiro que sai;
 manter as embalagens intactas;
 identificar e datar com novo prazo de validade produtos retirados da embalagem original;
 assegurar que os equipamentos frios estejam funcionando corretamente, entre outros.
todas as recomendações devem ser seguidas para evitar a perda ou a 
contaminação dos produtos.
lembre-se que o sucesso de qualquer receita passa 
obrigatoriamente pela matéria-prima de boa qualidade.
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boaS prÁtIcaS 
para Segurança 
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1 marque V (verdadeiro) ou F (falso).
a ( ) apenas termômetros de vidro devem ser utilizados para medir a temperatura dos alimentos. 
b ( ) É importante checar a calibração de seu termômetro periodicamente. 
c ( ) o termômetro deve ser higienizado corretamente antes de ser inserido no alimento. 
d ( ) não é necessário se preocupar em como o fornecedor trata o alimento. Isso é responsabili-
dade dele. 
2 o que não é necessário checar no recebimento de um alimento?
a data de validade.
b Integridade da embalagem.
c teor nutricional.
d temperatura da carne fresca.
3 qual alimento deve ser rejeitado?
a carne fresca que chegou à temperatura de 6oc.
b Frango que esteja com a textura mole e com pequenas manchas esverdeadas.
c peixe que esteja com a textura firme, guelras vermelhas e olhos brilhantes.
d carne de porco que tenha o Selo de Inspeção Federal (SIF).
4 durante o armazenamento:
a alimentos retirados da embalagem original devem ser devidamente identificados e ter novo 
prazo de validade.
b o primeiro produto a vencer deve ser o último a sair.
c alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados abaixo dos produtos crus.
d quanto mais baixa a temperatura do freezer, menor o prazo de validade dos alimentos estocados.
5 qual dos alimentos abaixo se encontra armazenado 
inadequadamente?
a Frango fresco armazenado há 2 dias no refrigerador a 4oc.
b camarão congelado armazenado há 25 dias no freezer com temperatura de -12oc.
c peixe cozido armazenado há 1 dia no refrigerador a 4oc.
d carne fresca armazenada há 5 dias no refrigerador a 12oc.
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aquISIção,
recebImento e
armazenamento
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Anotações
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MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS I
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alImentoS I
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dando continuidade ao fluxo de produção dos alimentos, após receber e 
armazenar adequadamente, chegou a hora de manipulá-los, ou seja, de dessalgar, 
porcionar, descongelar etc. e dentro desse fluxo, um item merece destaque, por 
fazer parte de praticamente todas as atividades realizadas em uma cozinha, desde 
a higiene até a preparação de várias receitas. estamos falando da água.
Cuidados com a água
É obrigatório utilizar somente água potável na produção e manipulação de 
alimentos. entenda-se por água potável, a água considerada segura para o 
consumo humano, ou seja:
 límpida;
 transparente;
 insípida (sem sabor);
 inodora (sem cheiro); 
 livre de contaminações químicas e biológicas.
essa água pode ser:
 fornecida pela rede pública de abastecimento;
 fervida por, no mínimo, 2 minutos;
 água filtrada e clorada, com no mínimo 1,5mg/l e, no máximo 2,5mg/l de hipoclorito de 
sódio, próprio para a água.
Sempre que o abastecimento da água for realizado a partir de fontes 
alternativas, por exemplo os poços artesianos, é exigido que a potabilidade da 
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boaS prÁtIcaS 
para Segurança 
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água seja atestada mediante laudos laboratoriais, com periodicidade semestral 
ou de acordo com a legislação específica.
de maneira análoga, é exigido que o gelo para utilização em alimentos e o 
vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que 
entrem em contato com alimentos, devem ser produzidos de água potável.
o gelo deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua 
contaminação, sendo que:
 o gelo utilizado para resfriar alimentos ou bebidas nunca deverá ser reutilizado como 
ingrediente;
 sempre utilize recipientes higienizados para transferir o gelo;
 nunca pegue o gelo com vasilhas de vidro ou com a mão para evitar a contaminação.
Pré-preparo
É nesta etapa que a matéria-prima sofre uma série de processamentos com 
objetivo de prepará-la para o cozimento ou mesmo para armazená-la de forma 
mais higiênica ou prática a fim de facilitar a utilização posterior.
O pré-preparo inclui
 Higienização de hortifrúti.
 dessalgue.
 porcionamento.
 descongelamento.
É principalmente durante o pré-preparo que os alimentos são mais manipu-
lados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada.
além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o 
tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado 
e permanecer muito tempo na zona de risco, entre 5oc e 60oc, as bactérias 
passam a se multiplicar mais rapidamente.
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alImentoS I
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toda vez que um alimento permanece muito tempo na zona de risco, 
dizemos que o alimento sofreu abuso de tempo e temperatura e para evitar que 
isso aconteça, durante todo o processo de preparação do alimento, devemos 
tomar certos cuidados:
 manipular alimentos em pequenas porções;
 evitar que o alimento permaneça mais do que 30 minutos na temperatura ambiente ou no 
máximo 2 horas, a temperatura entre 12oc e 18oc;
 manter o alimento o maior tempo possível dentro do refrigerador, no caso de alimentos resfriados; 
ou em banho-maria acima de 60oc, no caso de alimentos quentes.
Higienização dos alimentos
devemos cuidar da higienização de alimentos como verduras, legumes e 
frutas antes de utilizá-los.
os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozi-
mento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a 
temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºc no centro do alimento.
aqueles que serão consumidos crus e com casca necessitarão passar pelo 
processo completo de higienização.
Como higienizar
 Selecione e despreze partes não–aproveitáveis.
 Faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover 
excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc.
 desinfete por 15 minutos em solução clorada.
 enxágüe em água potável corrente.
 deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
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Produtos permitidos
os produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos são:
 hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%;
 hipoclorito de sódio a 1,0%;
 cloro orgânico.
Fique sempre atento à diluição do produto, ou seja, à quantidade do produto 
e à quantidade de água onde o produto será diluído. e respeite o tempo mínimo 
de contato que o hortifrúti deve permanecer na solução sanitizante.
leia sempre o rótulo do produto, pois a depender do fabricante tanto a 
diluição quanto o tempo de contato podem variar.
atenção! o vinagre não deve ser utilizado 
como sanitizante. ele pode ser utilizado após 
a sanitização para potencializar o seu efeito e 
melhorar a eliminação de resíduos.
Dessalgue
o processo de dessalgue consiste em retirar o excesso de sal de carnes 
salgadas como bacalhau salgado e carne seca.
as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal da seguinte maneira:
 trocas de água a no máximo 21oc ou a cada quatro horas;
 sob imersão em água a temperatura de até 10oc;
 através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida. 
Porcionamento
o porcionamento é uma importante etapa do pré-preparo, no qual os 
alimentos são divididos em porções menores para facilitar seu armazenamento 
e utilização posterior.
em áreas de preparação à temperatura ambiente, o porcionamento de 
alimentos não deve exceder o tempo de 30 minutos para cada lote.
nos casos em que a área de manipulação for climatizada entre 12 e 18oc, o 
porcionamento pode ser feito em até duas horas para cada lote.
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alImentoS I
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controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento 
durante ações de pré-preparo, como o porcionamento, pode ajudar a evitar o 
abuso de tempo e temperatura. 
Registros
controle de tempo e temperatura no pré-preparo:
data 15/01 15/01
procedImento porcionamento porcionamento
produto camarão carne
Hora InIcIal 10h00 15h00
temperatura –2ºc 5ºc
Hora FInal 12h00 15h30
temperatura 4ºc 15ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
utilizado gelo –
reSponSÁVel Higino Higino
Análise dos registros
analisando os registros, podemos constatar que ambos porcionamentos 
atenderam aos critérios de segurança.
no primeiro caso, o lote do camarão foi porcionado em duas horas, o que seria 
muito tempo de exposição se a temperatura do produto não estivesse dentro da 
faixa de segurança. portanto, o longo tempo de exposição foi compensado pela 
baixa de temperatura que o camarão foi mantido, graças à utilização de gelo.
no segundo caso, a temperatura da carne chegou a 15ºc, ou seja, fora da 
zona de segurança, porém o tempo de exposição foi curto (apenas meia hora). 
resumindo, nesse caso a alta temperatura foi compensada pelo curto período 
de tempo de exposição.
para assegurar que o seu porcionamento seja 
seguro retire as porções aos poucos e utilize 
sempre gelo como seu aliado!
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Descongelamento
o descongelamento acontece mais rapidamente na parte mais externa do 
alimento, ou seja, o calor penetra no alimento de fora para dentro.
para evitar que a temperatura das partes externas do alimento permaneça 
por muito tempo dentro da zona de risco,deve-se realizar o descongelamento 
de uma maneira segura.
 em refrigerador, à temperatura de até 5ºc, tendo o cuidado de armazenar os alimentos 
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido 
escorra e contamine os demais alimentos.
 em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento. 
esse método é indicado apenas para pequenas porções.
 como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. exemplo: 
hambúrguer.
atenção, para descongelar um alimento, é proibido:
 descongelar o alimento à temperatura ambiente;
 descongelar um alimento no sol;
 descongelar o alimento com água quente.
não descongele e torne a congelar um alimento sem que ele passe por um 
processo de cozimento.
caso necessário, mantenha o alimento sob refrigeração após o descongela-
mento até o momento do uso, obedecendo ao prazo de validade.
Resfriamento
Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador 
ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos 
armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipamento.
antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o 
mais rápido possível para evitar temperaturas de risco.
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alImentoS I
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o resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60ºc 
até 10ºc, em um tempo máximo de 2 horas.
a temperatura de 10ºc deve ser atingida no centro geométrico do alimento. 
em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas.
para realizar um resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:
 reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções 
ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no máximo 
10cm de profundidade;
 colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada com gelo ou em 
um freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a 
circulação de ar frio;
 agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.
outra forma eficaz de se resfriar os alimentos é através da utilização de 
equipamentos resfriadores, próprios para essa finalidade. tais equipamentos 
não devem ser confundidos com refrigeradores, os quais devem ser usados 
para armazenar produtos já resfriados.
Registros
controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante 
o resfriamento podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura. o controle 
é similar ao do porcionamento e, por isso, o formulário pode ser o mesmo.
Controle de tempo e temperatura no pré-preparo e resfriamento
data 15/01
procedImento resfriamento
produto molho branco
Hora InIcIal 15:30
temperatura 60ºc
Hora FInal 17:30
temperatura 10ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
–
reSponSÁVel Higino
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Congelamento
o congelamento é um dos melhores métodos de conservação, podendo 
manter os alimentos sem grandes alterações de sabor, textura ou perda de 
nutrientes durante meses, além de evitar a multiplicação de bactérias.
mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo de 
congelamento deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de 
grandes cristais de gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando a 
multiplicação de bactérias.
dessa forma, nesta etapa, os alimentos devem passar da temperatura original 
para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.
no congelamento, a temperatura fria é alcançada mais rapidamente na parte 
externa do alimento, ou seja, o frio penetra o alimento de fora para dentro e, por 
esse motivo, quanto mais tempo o alimento demora a ser congelado, maiores os 
riscos de multiplicação microbiana em seu centro.
Se você armazena um alimento dentro de um recipiente grande e o coloca ainda 
quente dentro do congelador, a diminuição da temperatura será muito lenta, 
além de prejudicar o funcionamento do próprio equipamento. até a temperatura 
reduzir a níveis seguros no centro do recipiente, muitas bactérias poderão ter se 
multiplicado. mas se você distribui melhor os alimentos, a queda de temperatura 
será tão mais rápida quanto menor ou mais raso for o recipiente.
o congelamento não elimina todos os microrganismos, mas sempre retarda 
a sua multiplicação, se realizado da forma correta. então, fique atento a como 
realizar um congelamento rápido e seguro.
 Jamais leve ao congelamento um alimento quente. antes de ser congelado, o alimento deve 
ser resfriado rapidamente.
 divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, 
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado 
ou sofra alterações.
 deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos 
aumentam de volume durante o processo de congelamento.
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alImentoS I
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 não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra.
 Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado 
e a data de validade.
 mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados 
para facilitar a circulação do ar frio em seu interior.
 organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. evite 
acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no máximo, 10cm de 
altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
 coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os 
líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo 
a contaminação cruzada.
 procure manter um freezer exclusivo para o congelamento de produtos e dê preferência 
a freezers verticais para esta finalidade, pois facilitam a organização e identificação dos 
alimentos.
Identificação
ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de pre-
paração ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em 
caso de porcionamento para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório 
identificar cada porção ou nova embalagem.
um dos sistemas de identificação mais utilizados para alimentos é através 
da aplicação de etiquetas plastificadas, confeccionadas especialmente para 
essa finalidade.
a etiqueta deve conter as informações mínimas que identifiquem o nome do 
produto, a data de sua preparação e a data de validade.
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nome do produto
data de preparo / /
data de ValIdade / /
Você pode adicionar outras informações a essas etiquetas, de acordo com 
o seu tipo de produção e controles desejados, como identificação do lote do 
produto, responsável, entre outras.
o que não poderá ocorrer é deixar de identificar o alimento.
Anotações
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antes de falar em manipulação segura de alimentos, devemos estar atentos 
para a água que utilizamos em nossas empresas, a qual deve comprovadamente 
ser potável. lembre-se de que os mesmos cuidados devem ser estendidos 
também ao gelo utilizado.
os procedimentos de pré-preparo fazem parte do fluxo produtivo de qualquer 
empresa de alimentação fora do lar. É principalmentedurante esta etapa que 
os alimentos são mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da 
contaminação cruzada. além disso, devemos ter muito cuidado com o tempo 
em que manipulamos um alimento, para que este não sofra o abuso de tempo 
e temperatura.
na higienização, os hortifrútis que serão consumidos crus e com casca 
deverão passar por pré-lavagem criteriosa e, em seguida, por processo de 
sanitização com solução clorada. tenha sempre muita atenção na utilização 
dos produtos sanitizantes, para garantir a diluição correta e o tempo adequado 
de contato. os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por 
cozimento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que 
a temperatura de cozimento atinja, no mínimo, 70oc no centro do alimento.
no dessalgue, no descongelamento e no porcionamento, as atenções devem 
estar voltadas principalmente para evitar o abuso de tempo e temperatura, ou 
seja, cuidado para não deixar os alimentos durante muito tempo expostos a 
temperaturas de risco, principalmente a temperatura ambiente. as melhores 
maneiras de realizar esses procedimentos são:
 dessalgue: sob imersão em água à temperatura máxima de 10oc.
 descongelamento: em refrigerador à temperatura máxima de 5oc.
 porcionamento: em pequenas porções utilizando critério de meia hora para cada lote.
após o pré-preparo, os alimentos estão prontos para novos processamentos, 
dentre os quais destacamos o resfriamento e o congelamento. ambas as ações 
serão mais eficazes e seguras quanto mais rapidamente forem realizadas.
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para realizar um resfriamento de forma segura:
 reduza a quantidade de alimento a ser resfriado em pequenas porções;
 coloque os recipientes em banho de gelo, agitando-os ao longo do resfriamento;
 a temperatura deve cair de 60oc para 10oc em, no máximo, duas horas;
 controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento, durante ações 
como o porcionamento e o resfriamento, podem ajudar a evitar o abuso de tempo e 
temperatura. 
quanto ao congelamento, para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, 
deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de grandes cristais de 
gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando o crescimento de 
microrganismos. portanto, jamais leve ao congelamento um alimento quente. 
antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.
Siga sempre as instruções para evitar as contaminações e os desgastes aos 
equipamentos.
Finalmente, após qualquer procedimento com alimentos, é necessário 
identificar cada porção, evitando riscos de troca de ingredientes e utilização de 
produtos fora do prazo de validade.
Anotações
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alImentoS I
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1 quanto à higienização de hortifrúti, é correto afirmar:
a o vinagre é um poderoso sanitizante.
b devem ser pré-lavados em água corrente antes de serem sanitizados.
c não precisam ser sanitizados.
d não devem ser sanitizados com cloro.
2 qual dos itens abaixo garante um pré-preparo realizado de for-
ma segura?
a porcionar pequenas quantidades de frango por vez, à temperatura ambiente, em no máximo 
30 minutos.
b descongelar uma grande porção de alimento à temperatura ambiente.
c lavar os tomates em água e depois sanitizá-los em solução de vinagre.
d dessalgar um bacalhau utilizando água morna.
3 qual dos itens abaixo representa um descongelamento inseguro?
a em refrigerador, à temperatura de até 5oc.
b em microondas, se cozido imediatamente.
c como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido até o final.
d em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.
4 qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de molho?
a porcionando e colocando em banho de gelo.
b colocando diretamente no refrigerador.
c deixando à temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente.
d todas as alternativas acima estão corretas.
5 como congelar 10 litros de molho de forma segura?
a porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o 
em seguida no congelador.
b levando o molho ainda quente para o congelador.
c porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador.
d levando o molho ainda quente para o refrigerador e só colocá-lo no congelador no dia seguinte, 
quando o molho já estiver frio.
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Anotações
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MANIPULAÇÃO 
DE ALIMENTOS II
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alImentoS II
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depois de tomar todos os cuidados necessários para evitar a contaminação dos 
alimentos durante a fase de pré-preparo, devemos dar seguimento ao fluxo.
esta segunda parte é vital no que se refere à eliminação da maior parte dos 
microorganismos nos alimentos quentes. 
passaremos a seguir por cada uma das seguintes etapas: cozimento, distri-
buição e reaquecimento.
Cozimento
durante o processo de cozimento, o alimento sofre transformações atra-
vés da aplicação do calor. entre os métodos de cozimento mais utilizados, 
podemos destacar o assado, o refogado, o ensopado, o frito, o grelhado e 
o cozido no vapor.
o cozimento é uma etapa essencial quando se fala em eliminação de micror-
ganismos. mas para que isso aconteça, o alimento deve atingir a temperatura 
mínima de 70oc em todas as suas partes.
normalmente, a temperatura é medida no centro geométrico do alimento, 
pois é a parte mais demorada para ser atingida pelo calor.
Registros
para a empresa ter a garantia de que seus alimentos são cozidos adequa-
damente é importante controlar e registrar sua temperatura de cozimento. as 
temperaturas registradas devem ser medidas no centro do alimento, através de 
um termômetro tipo espeto.
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Controle de temperatura de alimentos no cozimento 
data 17/01 17/01 17/01
procedImento cozimento cozimento cozimento
produto molho à bolonhesa lasanha de frango purê de batata
Hora InIcIal 11h00 11h10 11h15
temperatura 92ºc 85ºc 67ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
– –
continuar co-
zimento até no 
mínimo 70ºc
reSponSÁVel Higino Higino Higino
Análise de registros
analisando os registros, podemos constatar que todos os alimentos atenderam 
os critérios de segurança já que foram cozidos à temperatura acima de 70ºc.
nos primeiros casos, o molho a bolonhesa e a lasanha de frango atingiram 
92ºc e 85ºc, temperaturas excelentes do ponto de vista da segurança, já que 
estão acima de 70ºc.
no terceiro caso, a temperatura do purê de batata foi medida a 67ºc, ou 
seja, fora da zona de segurança, porém o purê retornou ao cozimento até a 
temperatura atingir no mínimo 70ºc, como descrito na ação corretiva. Você 
pode colocar nesse quadro a temperatura final que o alimento atingir. por 
exemplo, “continuou cozimento até 75ºc”.
Fritura 
no caso da cocção pelo método da fritura, deve-se tomar precauções para 
que o óleo ou gordura utilizados no processo estejam em boas condições de 
uso para que não contaminem os alimentos. 
os óleos e gorduras não podem ser aquecidos a temperaturas maiores que180ºc, 
devendo ser trocados periodicamente, e sempre que houver alterações sensoriais 
de aroma e sabor ou quando houver formação intensa de fumaça ou espuma. 
existem monitores de gordura que mudam de cor indicando a necessidade 
da troca do óleo. essa é uma boa ferramenta para ser utilizada.
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alImentoS II
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nunca joguem óleo na pia ou esgoto. o óleo deve ser coletado em 
recipiente, podendo ser doado para reciclagem. existem empresas 
especializadas na reutilização desses óleos, responsabilizando-se 
inclusive pela coleta. protejam o meio ambiente!
Distribuição
durante a distribuição ou espera para distribuição, os alimentos prontos para 
o consumo podem ficar expostos a novas contaminações.
existe ainda o risco de multiplicação dos microrganismos que possam ter 
sobrevivido às outras etapas de preparação do alimento, caso ocorra alguma 
falha nos controles, principalmente de tempo e temperatura, além de esporos 
de bactérias que podem estar presentes em diversos alimentos.
os esporos são formas de resistência para as bactérias se 
protegerem e nem sempre a alta temperatura inativa os 
esporos, por isso, muitas vezes, a bactéria volta a se multiplicar 
quando as condições ficam favoráveis novamente.
portanto, durante a distribuição de alimentos prontos, é necessário tomar 
providências para evitar novas contaminações e assegurar o correto controle de 
tempo e temperatura, tanto para os alimentos frios, normalmente expostos em 
geladeiras e balcões refrigerados, quanto para os quentes, expostos geralmente 
através de banho-maria e balcões aquecidos.
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nesta etapa, tenha os seguintes cuidados:
 meça a temperatura dos alimentos prontos, pelo menos, a cada duas horas;
 mantenha os alimentos quentes a temperaturas acima de 60oc. o tempo máximo de 
exposição permitido para alimentos quentes é de, no máximo, 6 horas;
 os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo de 5oc, com tolerância até 10oc, 
podendo ficar expostos por no máximo 4 horas. a temperaturas maiores, até o limite de 
21oc, os alimentos frios devem ser descartados após, no máximo, 2 horas;
 nunca misture o alimento fresco (novo) com alimentos que já estejam sendo utilizados em 
serviço (velho);
 não acrescente alimento cru ao alimento cozido;
 mantenha os alimentos tampados o máximo de tempo possível;
 disponibilize utensílios adequados para servir os alimentos, de preferência com cabos mais 
longos para manter as mãos afastadas do alimento;
 substitua ou higienize os utensílios periodicamente;
 reaqueça o alimento quente quando este estiver a uma temperatura abaixo de 60oc;
 agite os alimentos para que se distribua melhor o calor.
Registros
monitorar e registrar a temperatura de distribuição dos alimentos é um dos 
registros mais importantes, pois se permitirmos falhas nessa etapa, poderemos 
dar chance às bactérias de se multiplicarem e em algumas poucas horas o 
alimento poderá causar doenças em quem comê-lo.
Controle de tempo e temperatura de alimentos na distribuição
data 17/01 17/01 17/01
produto purê de batata lasanha de frango molho à bolonhesa
Hora 1 12h00 12h00 12h00
temperatura 1 63ºc 70ºc 81ºc
Hora 2 14h00 14h00 14h00
temperatura 2 50ºc 59ºc* 73ºc
Hora 3 16h00 16h00 16h00
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temperatura 3 41ºc 65ºc 65ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
– *reaquecida a 78ºc –
reSponSÁVel Higino Higino Higino
Análise dos registros
como vocês podem perceber, o purê de batata permaneceu abaixo da 
temperatura de segurança por pelo menos umas três horas, já que às 14h a 
temperatura já se encontrava bem abaixo de 60ºc. esse alimento deveria ter 
sido reaquecido a no mínimo 70ºc já na segunda medição.
no caso da lasanha de frango, esta foi reaquecida até 78ºc quando alcançou 
a temperatura de 59ºc.
Já o molho bolonhesa permaneceu dentro da faixa de segurança durante todo o 
tempo de exposição, não tendo sido necessário tomar nenhuma ação corretiva.
Reaquecimento
os alimentos prontos devem ser reaquecidos de maneira rápida até atingir a 
temperatura mínima de 70ºc, em todas as partes do alimento. esse procedimento 
deve ser realizado todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºc 
durante a distribuição ou para o reaproveitamento de sobras limpas.
Jamais use o equipamento de conservação a quente, como por exemplo 
o banho-maria, para reaquecer o alimento. leve o alimento de volta ao 
fogão para que o reaquecimento seja feito de forma rápida.
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Registros
É importante monitorar e registrar a temperatura de reaquecimento. o 
formulário para controle de temperatura no reaquecimento é semelhante ao do 
cozimento, podendo inclusive ser utilizado para ambos procedimentos.
Controle de temperatura de alimentos no cozimento e 
reaquecimento
data 17/01 17/01
procedImento reaquecimento reaquecimento
produto molho branco Feijão
Hora – –
temperatura 81ºc 79ºc
ação corretIVa 
ou obSerVação
– –
reSponSÁVel Higino Higino
Análise dos registros
analisando os registros, podemos constatar que ambos reaquecimentos foram 
realizados de forma segura, já que atingiram temperaturas superiores à 70ºc.
Reaproveitamento de sobras
os alimentos prontos para reposição que não tenham sido distribuídos podem 
ser considerados sobras, sendo o reaproveitamento permitido somente para 
aqueles que tenham sido monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo 
e temperatura exigidos.
para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos devem passar pelas 
etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo, em seguida, 
ser armazenados em geladeira por no máximo 1 dia ou ser congelados.
para uso, os mesmos devem ser reaquecidos mais uma vez até atingir a 
temperatura mínima de 70ºc em todas as partes do alimento e, só então, 
liberados para consumo.
na reutilização de alimentos frios, os mesmos devem ser resfriados até que a 
temperatura no centro fique abaixo de 5ºc e armazenados sob refrigeração por 
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no máximo 1 dia ou congeladas. também podem ser utilizados na elaboração de 
pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento já descritas.
Jamais se deve reutilizar um alimento 
pronto que tenha sido servido.
Coleta de amostras
a coleta de amostras é um procedimento bastante recomendado para permitir 
a identificação de alimentos que possam estar envolvidos em algum caso de 
doença transmitida por alimento, servindo como um importante recurso de 
esclarecimento nesses casos.
para garantir eficácia nesse processo, deve-se seguir à risca as recomendações 
de coleta e armazenamento de amostras.
Como colher
 Identificar as embalagens ou sacos esterilizados com nome do produto, data e horário 
da coleta.
 Higienizar as mãos.
 abrir a embalagem sem tocar internamente nem soprá-la.
 colocar o correspondente a pelo menos 100g de amostra dentro.
 retirar o ar e vedar. 
utilize para coleta o mesmo utensílio utilizado para a distribuição do alimento 
ou, se preferir, um utensílio devidamente desinfetado.
Quando colher
quando estiver faltando um terço do tempo para o término da distribuição 
da refeição, ou seja, se o bufê ou banho-maria funcionardas 12h às 15h, você 
deverá fazer a coleta às 14h.
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Como armazenar
armazenar sob refrigeração até 4ºc ou sob congelamento a –18ºc por 3 
dias. os líquidos não podem ser congelados.
Transporte de alimentos
durante o transporte de alimentos prontos para o consumo, deve-se garantir a 
integridade e qualidade dos alimentos através da adoção de medidas preventivas 
para evitar contaminações e do controle de tempo e temperatura quando necessário 
para evitar a multiplicação de bactérias.
alguns cuidados importantes nesta etapa são:
 as embalagens dos alimentos devem estar bem identificadas, contendo a data de fabricação 
do alimento, sua validade e demais informações do produto e da empresa, de forma a 
facilitar sua rastreabilidade;
 não transportar alimentos junto com pessoas, animais ou substâncias tóxicas;
 não transportar, no mesmo compartimento alimentos prontos para o consumo, outros 
alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los, exceto se os alimentos 
estiverem embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeáveis e 
resistentes;
 a cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, que por sua vez 
precisa ser revestida por material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável;
 os veículos precisam possuir certificado de vistoria e devem ser periodicamente 
higienizados;
 nenhum alimento pode ser transportado direto no piso do veículo;
 os alimentos devem ser transportados em veículos fechados;
 quando necessário o controle de temperatura durante o transporte, os veículos devem ser 
providos de termômetros calibrados;
 a temperatura dos alimentos transportados deve atender aos mesmos critérios que os 
alimentos servidos nos restaurantes. 
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o cozimento é considerado um ponto crítico de controle, principalmente 
devido à importância das temperaturas para a eliminação de microrganismos.
no que diz respeito às frituras, óleos e gorduras não podem ser aquecidos 
a temperaturas maiores que 180oc, devendo ser trocados periodicamente, e 
sempre que houver alterações sensoriais de aroma e sabor ou quando houver 
formação intensa de fumaça ou espuma. 
durante a distribuição, é importante monitorar constantemente a temperatura 
e o tempo de exposição, a fim de restringir a multiplicação bacteriana.
os alimentos quentes devem permanecer a temperaturas acima de 60oc por, 
no máximo, 6 horas. os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo 
de 5oc, com tolerância de até 10oc, podendo ficar expostos por no máximo 4 
horas. a temperaturas maiores, até o limite de 21oc, os alimentos frios devem 
ser descartados após, no máximo, 2 horas.
Sempre que a temperatura cair abaixo de 60oc ou em caso de 
reaproveitamento de sobras limpas, o alimento deve ser reaquecido de forma 
rápida até que atinja no mínimo 70oc em todas as suas partes.
a coleta de amostras pode funcionar como uma garantia para a empresa, 
mas somente será eficaz quando for coletada e armazenada de maneira a não 
comprometer sua validade como amostra.
muitas empresas utilizam o sistema de entregas de alimentos prontos, também 
chamado de delivery. nesses casos, devemos estar atentos para a embalagem 
e as condições de transporte para proteger o alimento de qualquer risco de 
contaminação.
deve ficar claro a todos a importância da prevenção para minimizarmos 
os riscos de contaminação. por isso, mantenha a higiene impecável, evite a 
contaminação cruzada e pratique o controle de tempo e temperatura como 
grande aliado ao longo de todo o processo.
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mais uma vez, os registros são importantes formas de controle para 
assegurarmos temperaturas adequadas ao longo do fluxo de produção.
conhecimento e força de vontade são essenciais para 
alcançarmos nosso objetivo. desde já, vocês têm a 
responsabilidade de levar esse compromisso adiante! 
pratique e divulgue a segurança dos alimentos!
Anotações
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1 qual dos alimentos abaixo não foi cozido de forma segura?
a molho branco, cozido à temperatura de 60oc.
b purê de batata, cozido à temperatura de 71oc.
c Frango assado, cozido à temperatura de 83oc.
d nenhuma das alternativas acima, pois todos atingiram a temperatura mínima de segurança.
2 qual dos cuidados abaixo garante uma distribuição segura?
a manter um salpicão de frango à temperatura de 22oc por, no máximo, 4 horas.
b checar a temperatura dos alimentos expostos no início da distribuição.
c manter um medalhão de carne à temperatura de 66oc por, no máximo, 5 horas.
d reaquecer o alimento à temperatura de 60oc, sempre que necessário.
3 como devemos proceder para fazer um reaproveitamento 
seguro?
a reaproveitar apenas a porção servida ao cliente que não foi tocada.
b resfriar rapidamente e armazenar na geladeira à temperatura de 4oc por, no máximo, 1 semana.
c reaquecer a sobra que permaneceu na cozinha a, no mínimo 70oc, resfriar rapidamente, ar-
mazenar na geladeira à temperatura de 4oc por, no máximo, 1 dia e reaquecer novamente no 
dia seguinte antes de utilizá-la.
d as letras a e c estão corretas.
4 em um bufê com alimentos expostos para distribuição das 
12h00 às 18h00, a amostra deve ser coletada às:
a 12h00
b 16h00
c 15h00
d 18h00
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5 no que se refere ao transporte de alimentos:
a é imprescindível checar a temperatura a cada 10 minutos.
b não é necessário ter maiores cuidados, afinal de contas a entrega leva, no máximo, 15 
minutos.
c não é necessário que o veículo seja fechado.
d é importante adotar medidas para evitar contaminações durante o trajeto.
Anotações
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GABARITO E 
REFERÊNCIAS
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alImentoS I
manIpulação de 
alImentoS II
aquISIção, 
recebImento 
e armazenamento
HIgIene 
ambIental
o manIpulador
doençaS 
tranSmItIdaS 
por alImentoS e 
mIcrorganISmoS
Introdução à 
Segurança doS 
alImentoS
 
1 a 2 a 3 d 4 b 5 c
1 d 2 b 3 c 4 d 5 c
1 d 2 b 3 a 4 c 5 b
1 c 2 d 3 c 4 a 5 d
1 f, v, v, f 2 c 3 b 4 a 5 d
1 b 2 a 3 d 4 a 5 a
1 a 2 c 3 c 4 b 5 d
Gabarito
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gabarIto e 
reFerÊncIaS
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Referências
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qualidade na mesa, 2006.
braSIl. ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, 
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________. ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 
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São paulo, centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de estadoda Saúde. 
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Instituto de Hospitalidade, 2000.
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