Questões resolvidas
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias.
Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
Apenas III está correta.
Apenas II está correta.
II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
I e II estão corretas.
Apenas I está correta.
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento.
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos.
De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência).
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado.
Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento.
O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões.
Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA.
A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição.
A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo.
A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou organolépticas.
A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego.
A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde.
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada.
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo.
(1) Espessantes.
(2) Corantes naturais.
(3) Aditivos.
(4) Antioxidantes.
(5) Edulcorantes.
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha).
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos.
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos.
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros.
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade).
2, 5, 4, 3, 1.
5, 4, 3, 2, 1.
2, 5, 4, 3, 1.
2, 5, 4, 1, 3.
2, 5, 3, 4, 1.
1, 2, 3, 4, 5.
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação.
Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta.
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água.
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação.
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água.
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos.
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera:
Alimentos embalados a vácuo.
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita.
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
Possui propriedades solventes.
Dificulta a ação dos microrganismos.
Possui propriedades emulsificantes.
Possui propriedades edulcorantes.
Aumenta a durabilidade dos alimentos.
Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Libere esse material sem enrolação!
Cadastre-se ou realize login
Ao continuar, você aceita os Termos de Uso e Política de Privacidade
Prévia do material em texto
04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioQuestionário Usuário Alessandra Novais Santana Curso 4808 . 7 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20181.A Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário Iniciado 16/03/18 16:19 Enviado 17/03/18 17:30 Status Completada Resultado da tentativa 8 em 10 pontos Tempo decorrido 25 horas, 11 minutos Instruções Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente Atenção! Você terá 1 opção de envio. Você pode salvar e retornar quantas vezes desejar, pois a tentativa só será contabilizada quando você decidir acionar o botão ENVIAR. Após o envio da atividade, você poderá conferir sua nota e o feedback, acessando o menu lateral esquerdo (Notas). IMPORTANTE: verifique suas respostas antes do envio desta atividade. Pergunta 1 Resposta Selecionada: d. Respostas: a. b. c. d. As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta: I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano. II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação. III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão. Apenas III está correta. II e III estão corretas. Apenas I está correta. Apenas II está correta. Apenas III está correta. Disciplinas Cursos 1 em 1 pontos Alessandra Novais Santana 1 04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 e. I e II estão corretas. Pergunta 2 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que: A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais. Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou preparo do alimento. Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas características pós-colheita sejam mantidas. Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente. Pergunta 3 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência). Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura e aparência). Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos. O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo do alimento. 1 em 1 pontos 0 em 1 pontos 04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 d. e. Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos. No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de nutrientes e de propriedades sensoriais. Pergunta 4 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. O JECFA é o comitê científico internacional de especialistas em aditivos alimentares administrado pela FAO e pela OMS. O JECFA se reúne desde 1956 e realiza a avaliação do risco associado ao consumo de aditivos alimentares, contaminantes, toxinas de ocorrência natural e resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, assessorando o Codex Alimentarius em suas decisões. Com base em estudos toxicológicos, o JECFA estabelece, quando possível, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) dos aditivos. Com base nestas informações, assinale a alternativa INCORRETA. A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição. A IDA pode ser IDA não alocada quando for atribuída a um aditivo cujos dados toxicológicos disponíveis não são suficientes para se estabelecer a segurança de uso do mesmo. A IDA de um aditivo não é definida como IDA não específica ou não limitada ou IDA aceitável ou IDA alocada, ela apenas tem uma definição. A IDA pode ser IDA aceitável quando o uso de um aditivo é aceitável para certos propósitos, seu emprego não representa preocupação toxicológica ou quando a ingestão é autolimitante por razões tecnológicas ou organolépticas. Nesses casos, o aditivo em questão deve ser somente autorizado de acordo com as condições especificadas. A IDA pode ser IDA não especificada ou não limitada quando for atribuída a um aditivo cujo estabelecimento do seu valor numérico para a IDA é considerado desnecessário face às informações disponíveis sobre o mesmo e o seu emprego. A IDA é a quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em miligrama por quilo de peso corpóreo (mg/kg p.c.), que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem oferecer risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos científicos disponíveis na época da avaliação. Pergunta 5 Resposta Selecionada: d. Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 1em 1 pontos 1 em 1 pontos 04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 Respostas: a. b. c. d. e. A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes. As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor. Pergunta 6 Resposta Selecionada: b. Respostas: a. b. c. d. e. De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo. (1) Espessantes. (2) Corantes naturais. (3) Aditivos. (4) Antioxidantes. (5) Edulcorantes. ( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal (cochonilha). ( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. ( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com o oxigênio do ar, tornando-se rançosos. ( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros. ( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade). 2, 5, 4, 3, 1. 5, 4, 3, 2, 1. 2, 5, 4, 3, 1. 2, 5, 4, 1, 3. 2, 5, 3, 4, 1. 1, 2, 3, 4, 5. Pergunta 7 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 Resposta Selecionada: c. Respostas: a. b. c. d. e. O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, assinale a alternativa correta. A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água. O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da água. A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água. O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos. Pergunta 8 Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por alterações na atmosfera: Alimentos embalados a vácuo. Alimentos embalados a vácuo. Alimentos embalados com atmosfera controlada. A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal. A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de envelhecimento pós-colheita. Alimentos embalados com atmosfera modificada. Pergunta 9 Resposta Selecionada: e. Respostas: a. b. c. d. e. Qual a importância da presença de água nos alimentos: Possui propriedades solventes. Dificulta a ação dos microrganismos. Possui propriedades emulsificantes. Possui propriedades edulcorantes. Aumenta a durabilidade dos alimentos. Possui propriedades solventes. Pergunta 10 0 em 1 pontos 1 em 1 pontos 1 em 1 pontos 04/04/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ... https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_2087198_1&course_id=_8985_1&content_id=_591345_1&outcome_id=_19 Quarta-feira, 4 de Abril de 2018 15h46min02s BRT Resposta Selecionada: a. Respostas: a. b. c. d. e. Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas. Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor. A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais. ←← OKOK
Mais conteúdos dessa disciplina
Análise Sensorial- prova final tecnologia alimentos
- HORTICULTURA II_2
- Módulo 4 - Produção de Açúcar - Resumo
- Treinamento para calagem de veículo na classificação
- RELATÓRIO SOBRE A AULA PRATICA DE FERMENTAÇÃO
- TRABALHO CONTROLE DE QUALIDADE E POS-COLHEITA DE PRODUTOS AGROPECUARIOS
- Untitled 11 - Resumo
- Origem e Características da Beterraba
- Qual dos seguintes fatores contribui para a degradação do combustível armazenado? Questão 3Resposta a. Alta umidade. b. Baixa temperatura. c. Armazena
- Durante uma operação policial, o soldado A, acreditando estar diante de um agressor armado prestes a atirar contra terceiros, efetua disparos, vindo a
- Durante uma operação policial, o soldado A, acreditando estar diante de um agressor armado prestes a atirar contra terceiros, efetua disparos, vindo a
- Quais são os gêneros de bactérias predominantes durante a segunda fase da fermentação de picles? Questão 6Escolha uma opção:
- Quais são os principais fatores analisados na classificação de grãos?? Origem, formato dos grãos, tipo de solo e clima da região. Umidade, impurezas,
- Qual é a consequência de armazenar grãos com umidade acima do ideal?? Prolonga a vida útil dos grãos sem necessidade de controle ambiental. Evita a ne
- Questão 5 Ainda não respondida Vale 1,0 ponto(s). Após uma ruptura institucional, um país promulga uma nova Constituição. Surge então a dúvida sobre o
- qual é o fator físico que mais afeta o armazenamento do grão? A. Tamanho do silo. B. Equilíbrio higroscópico dos grãos. C. Método de colheita manual.
- "O pescado deve ser comercializado o mais rápido possível após a sua captura. O tempo recomendado para consumo ou industrialização do peixe fresco (re
- Qual das propriedades é fundamental para a escolha de plásticos usados em embalagens farmacêuticas? A Compatibilidade química e inércia em relação às
- por produtos com apelo funcional, propriedades probióticas e maior naturalidade na alimentação. Nesse contexto, o kombuchá destaca-se como uma bebida
- A bromato logia é a ciência que estuda a composição química física nutricional e Toxic psicológica dos alimentos seu foco principal é analisar a matér
- Segundo dados da literatura, os primeiros estudos de alimentos datam do século XVIII. No entanto, ainda hoje eles são realizado tanto pelas próprias i
- fluxograma obtenção do leite
- Bovinocultura de Leite- Exercícios índices zootécnicos