DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS

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DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
Para determinar o conteúdo de carboidratos num alimento, deve ser obtida uma solução aquosa dos açucares livres de substâncias interferentes, para posterior identificação e qualificação. Essas substâncias podem ser: Pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas (aminoácidos), constituintes fenólicos, lipídios e proteínas.
 	Através da descoloração, tratamento com resina trocadora de íons, ou clarificação com vários agentes clarificantes podemos separar as substâncias interferentes.
	A utilização desses agentes clarificantes específico vai depender de:
Tipo de alimento analisado;
Tipo de quantidade de substância interferente existente;
Método proposto.
Principais agentes clarificantes utilizados:
Solução básica de acetato de chumbo;
Ácido fosfotungístico e ácido tricloacético;
Sulfato de cobre;
Sulfato de zinco;
Ferriacineto de potássio.
Métodos qualitativos de identificação:
Os testes qualitativos para açucares estão baseados no seguinte:
Reações coloridas;
Propriedades redutoras do grupo carbonila.
Entre vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açucares totais e açucares redutores, os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker, Lane-Erynon, Somagyi, métodos de cromatográficos e métodos óticos.