Unidade de Alimentação e Nutrição

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Unidade de Alimentação e Nutrição 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Quanto ao tipo de distribuição 
 Self-service (autoserviço): o próprio comensal porciona sua refeição. Pode ser a 
vontade ou por quilo, diferenciando-se na forma de cobrança, utilizam-se balcões 
térmicos. 
 À La carte: a refeição é servida por copeiras ou garçons especializados, já porciona 
individualmente ou não. Exemplo: prato feito. 
 Serviço de porcionamento controlado (cafeteria) pode ser: 
- Total: a copeira serve o comensal em porções preestabelecidas. 
- Parcial: nesse serviço existe um misto de autoserviço (self-service) e porcionamento 
controlado de alguns itens do cardápio, sendo os mais comumente utilizados em self-
service: arroz, feijão, entradas, por representarem um menor custo no cardápio. Com 
essa prática evitam-se desperdícios, além de contribuir para o aumento da satisfação 
do cliente. 
Em hospitais temos três tipos de distribuição no serviço a pacientes: 
 Centralizado: a refeição é porcionada na própria cozinha e distribuída aos pacientes. 
Podem ser utilizadas baixelas de inox ou embalagens descartáveis de alumínio. 
 Descentralizado: a refeição PE enviada a granel nas copas de serviço onde são 
porcionadas e servidas. 
 Misto: existe a utilização de sistema centralizado e descentralizado. Exemplo: apenas a 
salada é porcionada nas copas e o restante é da refeição é porcionada na cozinha. 
Quanto aos níveis de cardápio 
Atualmente se utilizam as nomenclaturas: básico, intermediário e superior à antiga: 
horista, mensalista e diretoria, porém acredita-se que sirva apenas como base para a 
diferenciação do tipo de atividade desenvolvida pelo comensal. Sendo: 
 Básico: normalmente se destina a trabalhadores braçais com grande demanda 
energética. Devido ao elevado valor per capita, aconselha-se a utilização de 
preparações simples, com restrições de pratos requintados e exóticos. 
 Intermediário: Destinado a trabalhadores intelectuais,com baixa demanda 
energética, e podem ser utilizadas preparações mais elaboradas compatíveis com 
condições operacionais, custo e aceitação da clientela. 
 Superior: idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas 
relacionadas a cargos de chefias e diretorias.