Ingredientes do Refrigerante

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Refrigerante
Prof. Dra. Adriana Dantas
Tecnologia de Bebidas
CTA, UERGS, Caxias do Sul, RS
Os ingredientes que 
compõem a 
formulação do 
refrigerante são: 
1. Água 
2. Açúcar 
3. Concentrados 
4. Acidulante 
5. Antioxidante 
6. Conservante 
7. Edulcorante 
8. Dióxido de carbono
1. ÁGUA - Constitui cerca de 88% m/m do produto final,
precisando ter alguns requisitos:
Baixa alcalinidade: carbonatos e bicarbonatos interagem 
com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes 
na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois 
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
Sulfatos e cloretos: auxiliam na definição do sabor, porém 
o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado 
acentuado;
Cloro e fenóis: o cloro dá um sabor característico de remédio e provoca
reações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original do
refrigerante. Os fenóis transferem seus sabores típico, principalmente
quando combinado com o cloro (clorofenóis);
Metais: ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradando
o refrigerante;
Padrões microbiológicos: é necessário um plano de higienização e controle
criterioso na unidade industrial, que garantem à água todas as
características desejadas: límpida, inodora e livre de microrganismos.
2. AÇÚCAR
É o segundo ingrediente em quantidade (cerca
de 11% m/m).
Ele confere o sabor adocicado, junto com o
acidulante, fixando e realçando o paladar e
fornecendo energia.
A sacarose (C12H22O11) é o açúcar que
normalmente é utilizado.
3. CONCENTRADOS
Conferem o sabor característico à bebida. São
compostos por extratos, óleos essenciais e
destilados de frutas vegetais. Sabor é a
experiência mista de sensações olfativas,
gustativas e táteis percebidas durante a
degustação.
4. ACIDULANTE
Regula a doçura do açúcar, realça o
paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferação de microrganismos. Todos os
refrigerantes possuem pH ácido.
ALGUNS ACIDULANTES:
O ácido cítrico é obtido a partir do microrganismo Aspergillus
niger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico.
O
OH
O OH
O
OH
OH
• Ácido cítrico (C6H8O7)
ALGUNS ACIDULANTES:
O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos aqueles 
utilizados em bebidas. 
• Ácido fosfórico (H3PO4)
P
OHOH OH
O
ALGUNS ACIDULANTES:
O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser 
um dos seus componentes naturais. 
• Ácido tartárico (C4H6O6)
OH
OH
O
OH
OH
O
5. ANTIOXIDANTE
O oxigênio possui muitas influências negativas nos refrigerantes e os
antioxidantes previnem essa ação negativa.
Aldeídos, ésteres e outros componentes do sabor são susceptíveis a
oxidação pelo oxigênio do ar durante a estocagem.
Luz solar e calor aceleram as oxidações.
Por isso, os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol.
O ácido ascórbico e isoascórbicos são muito usados para essa
finalidade.
Quando o primeiro é utilizado, não é com o objetivo de conferir
vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente como
antioxidante.
6. CONSERVANTE
Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração
causada por leveduras, mofos e bactérias
(microrganismos acidófilos ou ácido –
tolerantes), provocando turvações e alterações
no sabor e odor.
O conservante visa inibir o desenvolvimento
desses microrganismos.
ALGUNS CONSERVANTES:
O ácido benzoico atua praticamente contra todas
as espécies de microrganismos. Sua ação máxima
é em pH=3. É barato e bem tolerado pelo
organismo. Como esse ácido é pouco solúvel em
agua, é utilizado na forma de benzoato de sódio. O
teor máximo permitido no Brasil é de
500mg/100mL de refrigerante (expresso em ácido
benzoico).
• Benzoato de Sódio (C7H5O2Na)O O
-
Na
+
ALGUNS CONSERVANTES:
O ácido sórbico ocorre no fruto da Tramazeira
(Sorbus aucuparia). É usado como sorbato de
potássio e atua mais especificamente sobre
bolores e leveduras. Sua ação é em pH=6.O teor
máximo permitido é 30mg/100mL (expresso em
ácido sórbico livre).
• Sorbato de Potássio (C6H7O2K)
CH3
O
-
O
K
+
7. EDULCORANTE
É uma substância que confere sabor doce
às bebidas em lugar da sacarose.
As bebidas de baixa caloria (diet) seguem
os padrões de identidade e qualidade das
bebidas correspondentes, com exceção do
teor calórico.
ALGUNS EDULCORANTES:
NH
S
O
O
O
• Climato de sódio (C6H12NSO3Na) 
• Sacarina (C7H5NSO3)
NH
S
O O
O
-
Na
+
• Aspartame (C14H18N2O5)
O CH3
O
NH
O
NH2OH
O
• Acesulfame-K (C4H4NSO4K)
N
-
S
O
O
O
O
CH3
K
+
8. DIÓXIDO DE CARBONO
A carbonatação da “vida” ao produto, realça o paladar e a aparência
da bebida. Sua ação refrescante está associada à solubilidade dos
gases em líquidos, que diminui com o aumento da temperatura.
Como o refrigerante é tomado gelado, sua temperatura aumenta o
trajeto que vai da boca ao estômago.
O aumento da temperatura e o meio ácido estomacal favorecem a
eliminação do CO2, e a sensação de frescor resulta da expansão
desse gás, que é um processo endotérmico.
POR QUE EVITAR?
O consumo freqüente aumenta o risco de:
• Cáries;
• Aumento de peso; 
• Flatulência (gases); 
• Agravamento de quadros de gastrite;
• Diabetes;
• Níveis elevados de triglicérides sanguíneos; 
• Osteoporose.
• Corantes; 
• Conservantes; 
• Cafeína;
• Acidulantes (nos refrigerantes tipo cola -
ácido fosfórico).
• Grandes quantidades de açúcar; ou
• adoçantes artificiais (light, diet e zero); 
DE QUE SÃO COMPOSTOS?
1 COPO DE REFRIGERANTE = 9 COLHERES DE CHÁ DE AÇÚCAR
Osso com 
osteoporose
O cálcio e o fósforo são gêmeos metabólicos, pois, no 
organismo, as suas molécula estão sempre juntas.
Quando tomamos refrigerantes acidulados com ácido 
fosfórico, ocorre um desequilíbrio entre cálcio e 
fósforo. 
O fósforo em excesso retira o cálcio dos ossos para 
restabelecer o equilíbrio.
O consumo excessivo destes refrigerantes aumenta o 
risco de osteoporose.
Osso normal
CUIDADO!
E SE FOR DIET, LIGHT OU ZERO?
Os refrigerantes se enquadram na definição de diet, light e zero ao
mesmo tempo. A diferença entre os três tipos ocorre apenas no nome.
São produzidos com adoçantes artificiais, que são prejudiciais à saúde
quando consumidos em excesso.
Os três tipos, quando comparados aos normais, possuem de 10 a 20
mg a mais de sódio em uma porção.
Só devem ser consumidos esporadicamente.
de nutrientes!
Substitutos mais 
saudáveis!
 Água
 Água de coco
 Sucos de frutas 
QUAL A MELHOR ESCOLHA?
SUCO DE LARANJA
• Carboidratos;
• Cálcio;
• Fósforo;
• Ferro;
• Vitamina A;
• Vitamina B2; 
• Vitamina B3;
• Vitamina C.
REFRIGERANTE
• Estabilizante ET XXII;
• Flavorizante F-I;
• Conservador P-I;
• Corante C-II;
• Umectante U-III;
• Acidulante H-III;
• Antioxidante A-I;
• Gás carbônico;
• Açúcar.
“Que o alimento seja o 
teu remédio e o teu 
remédio seja o alimento”
(Hipócrates)
Fontes:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/censo2000/tabelabrasil111.shtm
http://www.educabrasil.com.br/eaprender/texto.asp?id=1013
http://www.brasilescola.com/geografia/o-crescimento-da-populacao-brasileira.htm
http://www.bndes.gov.br/conhecimento/bnset/set2304.pdf
http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/060911_nut_10duvidas_refri.htm
http://www.nutrociencia.com.br/textos_mostra.asp?vid=770&cid=5