Baixa idade média

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BAIXA IDADE MÉDIA
BAIXA IDADE MÉDIA
A Baixa Idade Média é o período da história Medieval que vai do 
século XI ao XV. Corresponde a fase em que as principais características 
da Idade Média, principalmente o feudalismo, estavam em transição. Ou 
seja, é uma época em que o sistema feudal estava entrando em crise. 
Muitas mudanças econômicas, religiosas, políticas e culturais ocorrem 
nesta fase.
O século XIII representou uma época de avanços tecnológicos na área 
agrícola. O desenvolvimento do arado de ferro com rodas, do moinho 
hidráulico e a utilização da atrelagem dos animais (bois e cavalos) pelo 
peito representaram uma evolução agrícola importante, trazendo um 
aumento significativo na produção dos gêneros agrícolas.
ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL
Os hábitos alimentares medievais ainda se encontram imersos em 
grande obscuridade. 
Sabemos que na alta Idade Média a alimentação era rústica e sem 
luxo, somente com o desenvolvimento do comércio e o surgimento das 
cidades é que a gastronomia renasce. 
Escavações osteológicas na Europa comprovam que a maior parte da 
carne consumida era de boi e não porco como muito se pensava.
Expedições arqueológicas em sítios na bacia do Loire, nos permitem 
supor que a carne, pela primeira vez, passa a ser consumida a partir 
de cortes (desossada) e também a existência de um sistema de reserva.
A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL
O transporte lento e as ineficientes técnicas de preservação dos 
alimentos impediam o comércio de longa distância de muitos itens.
Na maioria dos casos, somente os ricos, especialmente a nobreza, 
podiam adquirir ingredientes importados, tais como especiarias. 
Devido a esses fatores, a cozinha dos nobres era mais propensa à 
influência estrangeira do que a de pessoas mais pobres. 
A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL
A mudança mais significativa da plena e baixa idade média, se deve 
ao crescimento da população:
 De 12 para 35,5 milhões na Europa Ocidental;
 De 9 para 13 na Europa Oriental.
O crescimento da população reestrutura a organização familiar, 
feudal e agrária;
A gestão senhorial da terra adota formas mais dinâmicas e lucrativas, 
uma vez que temos o processo de cunhagem de moedas em franca 
expansão.
A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL
Surgem as figuras dos rendeiros em substituição às relações de 
servidão:
 Os camponeses arrendavam as terras dos senhores em troco de um valor fixo e 
parte das principais colheitas.
Nesse contexto, os rendeiros passam a produzir para além da sua 
subsistência:
 As porções extras são entregues aos donos das terras e, cada vez mais, vendidas nos 
pequenos comércios locais
 O crescimento da produção agrícola está assim, diretamente relacionado ao 
desenvolvimento das cidades, ao surgimento de mercadores profissionais, a 
cunhagem de moedas, a criação e melhorias de estradas, ao crescimento dos 
burgos...
 Campo e cidade deixam de ser entidades concorrentes e se transformam em centros 
econômicos complementares.
A ALIMENTAÇÃO MEDIEVAL
Diferentemente do que acontecia na alta idade média, nesse 
momento a alimentação camponesa sofre uma reestruturação;
O crescimento do comércio, da moeda, do excedente, estabelece 
novos parâmetros para a alimentação camponesa;
Paralelamente, as regras impostas pela nobreza referente à limitação 
da caça, retiram, em grande parte, a carne da mesa do homem 
camponês.
LE LIVRE DE CHASSE (GASTON PHÉBUS –
1387/89)
A ALIMENTAÇÃO CAMPONESA MEDIEVAL
De forma geral, os camponeses se alimentavam dos recursos de suas 
terras;
 Trigo, gado miúdo, aves, embutidos, peixes salgados, leguminosas, hortaliças e legumes.
O pão também está no centro do alimento camponês:
 O pão Ros de trigo durázio produz um pão escuro e extremamente duro;
 Assim como as michas(cevada aveia, centeio, espelta) e seus pães;
 As famílias destinam os cereais nobres ao mercado;
Paralelamente as sopas, os guisados e ensopados eram as principais 
receitas, sempre acompanhadas de pão
A carne está presente em pequenas porções (200g). 
 O porco (toucinho)
 A ovelha (lã e leite)
 A vaca (arado)
A ALIMENTAÇÃO NOBRE MEDIEVAL
Por meio de registros contábeis, nos foi possível conhecer os hábitos 
alimentares da nobreza medieval;
Os registros feitos pelos administradores do séquito da rainha Petronila
(Catalunha- Aragão) entre 1157 e 1158 são referências nítidas do 
comportamento alimentar da corte;
pão, vinho (branco suave), carnes finas (frango capão e ganso), 
carneiros, porco, cordeiro, queijos, peixes, ovos, mel.
Água pura não era recomendada, uma vez que causava desarranjos 
intestinais e dificulta a digestão.
A carne era cozida em água com especiarias, ervas e outros condimentos. 
Além de ser submetida a processos de cozimentos sucessivos (cozidas 
antes de serem submetidas na frigideira ou na grelha).
A ALIMENTAÇÃO NOBRE MEDIEVAL
É também comum a fritura das carnes e dos legumes com toucinho;
Na mesa nobre, nos dias comuns são usados baixelas de estanho, 
cobre, cerâmica e madeira;
Nos dias de banquete, são utilizados baixelas de ouro e prata;
A mesa ainda se configura como uma importante fermenta de 
distinção e simbologia;
A alimentação é um símbolo de poder, vigor e potência sexual.
A COZINHA MEDIEVAL
Na idade média, temos o surgimento de alguns importantes utensílios 
para o processo de confecção da alimentos:
 Frigideiras,
 Caçarolas,
 Caldeirões,
 Fogões,
 Colheres,
 Quadras;
 Conchas
 Escudela 
Apesar de já existirem colheres e facas, as mãos eram o 
principal talher utilizado. 
ESCUDELA
Alcobertas - Portugal
O GARFO
Em meados do século XI o garfo chegou à Europa através da filha do 
imperador Constantino VIII de Constantinopla, que trouxe um exemplar 
em ouro com dois dentes que usava para espetar a comida. Naquela 
época esse exemplar foi muito contestado pela Igreja pois assemelhava-
se à forquilha, utensílio usado pelo Diabo nas representações clássicas. A 
Igreja defendia também a teoria que os alimentos, sendo dádiva Divina, 
deveriam ser comidos com as mãos, a forma mais natural e humana. A 
posterior morte da princesa que não abdicava do talher, veio reforçar 
estas crenças alimentadas pelo clero, que tiveram o efeito de que 
durante longo tempo este utensílio fosse proibido.
Começou lentamente a reaparecer no séc. XV popularizando-se na Itália. 
No século XVI, Catarina de Médici levou-o até França mas a aceitação 
foi difícil pois os franceses não viam nele grande utilidade chegando 
mesmo a afirmar que o metal deturpava o sabor dos alimentos.
O GARFO
Sendo inicialmente partilhado por várias pessoas, Henrique III de 
Inglaterra tornou-o mais popular criando o garfo individual dando 
assim a possibilidade (muito mais higiénica) de cada pessoa usar 
apenas o seu.
A partir do séc. XVII o garfo tornou-se cada vez mais difundido na 
Europa sendo usado em quase todos os lares. Tornou-se mesmo um 
símbolo de luxo e posição começando até a ser apreciado pelos 
próprios padres. Neste século a situação inverteu-se e era agora 
considerado indecoroso comer com as mãos.
Em finais do séc. XVII surgiu o modelo com mais um dente, tendo o 
atual aspecto de quatro dentes sido criado no começo do séc. XIX. 
Esta última versão foi amplamente impulsionada por Fernando de 
Bourbon que detestava ver os longos fios de esparguete escorregar 
nos garfos de três dentes.
PETISCO DE HISTÓRIA
Na época em que ainda se comia à mão, o número de dedos que 
pegavam na comida identificava a classe social. 
Os mais nobres usavam apenas três dedos, enquanto a plebe usava a 
mão completa.
AS ESPECIARIAS
Desde a Antiguidade as especiarias já entram na composição dos 
pratos;
Na idademédias, as especiarias mais difundidas eram:
 Cravo,
 Noz-moscada,
 Macis (é a membrana que envolve o caroço da noz. Ele é prensado, seco e vendido 
separadamente da noz moscada. Sua cor varia do alaranjado ao avermelhado. Seu 
rendimento é quase 10 vezes menor que o da noz, por isso é muito mais caro e no 
Brasil é muito difícil de ser encontrado.)
Galanga
 Pimenta malagueta
 Gengibre
AS ESPECIARIAS
Na idade média, as especiarias seguem um padrão oscilatório de 
movimentação:
 Ex: pimenta do reino e o gengibre, pimentão, pimenta malagueta na França 
(Chiquart – Duque de Sabóia)
Além de contribuírem para a confecção de receitas, as especiarias 
também eram símbolos de riqueza e poder;
Quanto mais rara, mas denotava as conexões sociais e econômicas.
A MANTEIGA
Trazida juntamente com as invasões bárbaras, a manteiga foi 
difundida, muito embora tenha encontrado inicialmente resistências;
Os gauleses consumiam uma sopa espessa feita com cereais, alho 
poró, manteiga, leite, queijo;
Hoje essa é ainda uma tradicional receita do País de Gales, chama 
de Cawl.
À MESA NA IDADE MÉDIA: O DOCE E O ÁCIDO
As cozinhas medievais giram em torno de três sabores fundamentais: 
O forte (especiarias)
O doce (açúcar)
O ácido.
Na França, o sabor predominante era o ácido, representado pelo uso 
de vinagre, verjus e especiarias. No final do séc. XV o açúcar inicia seu 
processo de destaque (agridoce);
O amargo geralmente era compensado pelo açúcar (nozes);
VERJUS (SUCO DA UVA VERDE)
O VERJUS: É um ácido extraído do suco de uvas brancas não 
amadurecidas. Ele pode ser substituído o suco de limão ou vinagre em 
saladas e na preparação de pratos de carne ou peixe e em molhos.
Muito comumente utilizado para “deglacear” as preparações.
Deglacear - do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação 
de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em 
uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e 
reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos 
alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao 
líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em 
questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace).
VERJUS (SUCO DA UVA VERDE)
O verjus também foi muito utilizado na cozinha Síria, onde era 
chamado de Husroum
(مرصح. )
VERJUS (SUCO DA UVA VERDE)
O resgate do verjus
A chef australiana Maggie Beer, em 1984, após a perda (da 
colheita) de uma grande quantidade de Riesling, passou a produzir o 
verjus para comercialização. Ela não apenas resgatou essa receita 
medieval, como foi a primeira pessoa a produzir comercialmente o 
verjus.
Em termos mais específicos, Maggie defende que o verjus, 
diferentemente do limão, do vinagre e outros acidulantes, possui uma 
acidez muito mais delicada e que, ao invés de mascarar o sabor dos 
alimentos, fornece um toque delicado de acidez e realça as receitas.
RECEITAS COM VERJUS
Aïoli de maçã.
Descascar, grelhar e imediatamente mergulhar as maçãs no Verjus.
Passar as gemas (2) em um processador de alimentos com o alho (1 
dente) , maçã verde (1) ralada e o Verjus (2 CS) . 
Adicione o azeite extra virgem (3\4 de xíc.) em gotas e , em seguida, 
em uma fina corrente mais rapidamente, até emulsificar . Em seguida, 
adicionar o óleo de semente de uva (3\4 de xíc.) da mesma maneira, 
até que esteja completamente emulsionado.
Tempere (sal pimenta do reino).
RECEITAS COM VERJUS
Cenouras (baby) em Verjus
Cozinhe as cenouras em água salobra. Retire-as ainda al dente e 
descasque-as.
Toste uma porção de pinoli (mas não deixe escurecer), reserve.
Em uma frigideira, derreta a manteiga e adicione as cenouras até ficarem 
levemente bronzeadas.
Adicione o verjus e deixe até formar uma espécie de xarope.
Adicione os pinolis, um pouco de salsinha fresca e sirva com pedaços de 
queijo de cabra.
VERJUS O RESTAURANTE
Endereço: 52, rue de Richelieu 75001 Paris.
CHEFS: BRADEN PERKINS E LAURA
ADRIAN
VERJUS (SUCO DA UVA VERDE)
PREPARO
Lavar as bagas;
Triturar no liquidificador e depois peneirar o suco através 
de musselina;
Adicionar 1 colher de chá de sal para um litro.
Usar imediatamente o suco (oxidação).
O AÇÚCAR
Segundo os mais antigos relatos, o açúcar foi primitivamente relatado 
quando o general Niarchos, subordinado do imperador macedônico 
Alexandre, o Grande, foi encarregado de realizar a conquista da Índia 
Oriental. Ao chegar à região, percebeu que os nativos realizavam o 
consumo regular de um suco de cana fermentado capaz de produzir um 
tipo de “mel” que não exigia o uso de abelhas. Foi então que os 
ocidentais noticiaram a descoberta daquilo que eles chamavam de “sal 
indiano”.
Nesse primeiro instante, o açúcar era comercializado em pequenas 
quantidades, tendo um valor muito elevado nos mercados gregos e 
romanos. Somente em meados do século VII foi que o açúcar foi 
tomando características mais próximas do produto que hoje consumimos. 
Por volta de 650, os exércitos árabes conquistaram a Pérsia, região em 
que existiam avançados estudos referentes ao desenvolvimento de 
técnicas que facilitariam o transporte do açúcar através do seu 
refinamento.
O AÇÚCAR 
Ao dominarem esse espaço, os árabes tiveram o interesse de plantar 
mudas de cana em outras regiões em que o cultivo também pudesse 
prosperar. Na Baixa Idade Média, o desenvolvimento das Cruzadas 
abriu portas para que os cristãos viessem a conhecer um pouco melhor o 
produto já consumido pelos árabes muçulmanos. No próprio Velho 
Mundo, a presença dos árabes na Península Ibérica permitiu que, já no 
século XII, os espanhóis de Andaluzia também conhecessem o doce 
produto.
Quando adotado pelos ocidentais, o açúcar era raramente utilizado 
como tempero, tendo maior uso para a conservação de frutas e a 
fabricação de remédios contra a Peste Negra. O raro emprego era em 
boa parte justificado pelo valor elevado que o açúcar tinha no mercado 
da época. Um relato britânico do século XIV dizia que a libra do açúcar 
era vendida pelo valor de dois xelins. Em valores atuais, isso significa 
dizer que um quilo de açúcar era vendido a aproximadamente cem 
dólares.
O SAL
Sem o sal, não seria possível estocar uma série de alimentos em um 
mundo sem geladeiras. Altas concentrações salinas inibem a 
proliferação de microorganismos na comida, conservando-a em boas 
condições de consumo por um tempo bem maior. Por esse motivo, o sal 
passou a ser indispensável em qualquer sociedade que pretendesse 
ter uma reserva de mantimentos. E, por isso, ele passou a ter valor de 
moeda.
Os chineses foram os primeiros a encarar a produção de sal como um 
negócio de grandes proporções. Desde o século XIX a.C., eles 
obtinham cristais de sal fervendo água do mar em vasilhas de barro.
Essa técnica se espalharia pelo mundo ocidental e, um milênio depois, 
no Império Romano, ainda seria a mais disseminada. Quando o mar 
estava longe, o jeito era cavoucar a terra em busca do sal. Foi o que 
fizeram os celtas, os inventores da mineração de sal-gema. Segundo 
os registros arqueológicos, procuravam o sal sob o solo já em 1300 
a.C.
O SAL
O sal logo virou alvo da cobiça dos governantes, que passaram a 
tributar o comércio e a produção e a arrecadar grandes somas de 
dinheiro. Em várias civilizações, a extração de sal era monopólio 
estatal.
De tão essencial, o direito ao sal chegou a ser garantido pelo Estado. 
Os romanos, apesar de não manterem monopólio sobre o sal, 
subsidiavam seu preço para garantir que os plebeus tivessem acesso 
a ele. “Sal para todos” era um lema romano. Foi nessa época que 
surgiu a palavra “salada”, pois havia o costume de salgar os vegetais 
para amenizar o amargor de alguns deles. A ausência do saleironuma mesa romana era um sinal de inimizade.
Da mesma forma que deveria estar disponível para o cidadão 
comum, o sal era imprescindível para os legionários que conquistavam 
e mantinham o gigantesco império. Tanto que os soldados chegavam 
a ser pagos em sal, de onde vêm as palavras “salário”, “soldo” 
(pagamento em sal) e “soldado” (aquele que recebeu o pagamento 
em sal).
O SAL
O sal, que Platão chamava de “uma graça especial dos deuses”, figura com 
frequência nos rituais religiosos desde a antiguidade. Para os judeus, ele simboliza a 
eterna aliança de Deus com o povo de Israel. Na sexta à noite, os seguidores do 
Judaísmo molham o pão do sabá em sal.
Na liturgia católica, o sal do batismo é associado à longevidade e à vida eterna. 
Há indícios históricos de que esse ritual tenha raízes anteriores ao surgimento do 
Cristianismo. Em algumas regiões da Europa, já era hábito colocar sal na língua dos 
recém-nascidos com a intenção de purificar e proteger os bebês.
Mas a importância do sal para os católicos extrapolou o âmbito ritual – o produto 
passou também a significar lucro. Na Idade Média, monastérios eram localizados ao 
lado de minas de sal. Sob a direção da Igreja, esse negócio espalhou-se pela 
Europa, sobretudo nos Alpes, na Baviera e na Áustria.
Muitas cidades surgiram próximas de campos de extração salina – Roma é um 
exemplo. Já Veneza, que era um Estado independente e não produzia sal, deve boa 
parte da sua beleza aos lucros com a intermediação do comércio do produto. Outro 
centro urbano que prosperou graças ao negócio salineiro foi Salzburgo – em 
português, cidade do sal –, na Áustria. Nos arredores da cidade, há enormes jazidas 
de sal-gema que já eram exploradas pelos celtas na Idade do Ferro. E bem longe 
dali, na China, foi o dinheiro do sal que possibilitou ao governo construir a grande 
muralha.