Aula 1 Gastrônomo ou Gastrólogo

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17/04/2018
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Gastrônomo ou Gastrólogo? Tornando-se um Gastrônomo
O Escola completa e competente que enfatize 
os fundamentos da culinária;
O Programas especiais de aprendizado;
O Network;
O Competência para aprender
O Habilidades para criar e inovar; 
Alguns atributos 
O Compromisso;
O Responsabilidade;
O Bom senso...
O administrador
O Gerenciador de ativos físicos;
O Gerenciador de informações;
O Gerenciador de recursos humanos;
O Gerenciador do tempo...
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George Auguste Scoffier
O sistema de brigada de cozinha foi instituído por um dos
pais da gastronomia o Chef francês Auguste Scoffier. que
ficou conhecido por ter revolucionado os métodos
tradicionais da culinária francesa, tendo sido um dos
maiores expoentes da chamada cozinha francesa
moderna. Scoffier, organizou as suas cozinhas por
seções onde cada uma era comandada por um chef de
partier, além de ter introduzido o conceito de serviço à
russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem
do menu, contrariando o comum serviço à francesa onde
os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.
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Brigada de cozinha
O Para um bom funcionamento de uma
equipe, é preciso ter claro todos os
postos a ocupar e suas
responsabilidades, a fim de otimizar o
processo de produção dos pratos,
tornando-os padronizados e com
qualidade.
Brigada de cozinha
O A idéia dessa divisão não é limitar o
conhecimento do gastrônomo dentro do seu
setor na cozinha, e sim, mostrar que existem
grandes responsabilidades em cada função.
O E que os mesmos, façam rodízio de funções
para que se saiba de todos os caminhos do
processo de produção. Um exemplo dessa
virtude é o posto de Tournant, que é ocupado
por um cozinheiro com certa experiência, capaz
de auxiliar em todos os setores da cozinha,
mesmo com todos os postos já ocupados.
Brigada de cozinha
O Um exemplo dessa virtude é o cargo
de Tournant, que é ocupado por um
cozinheiro ou chef com certa
experiência, capaz de auxiliar em
todos os setores da cozinha, mesmo
com todos os postos já ocupados.
Atribuições básicas:
Chefe de cozinha:
O Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da 
brigada de cozinha;
O Determinar as instruções para o andamento do 
trabalho;
O Cuidar da higiene e segurança;
O Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
O Ajudar na elaboração dos cardápios;
O Assegurar a qualidade na execução dos pratos;
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Atribuições básicas:
Chefe de cozinha:
O Supervisionar a apresentação dos 
pratos/travessas;
O Supervisionar os produtos estocados na 
cozinha;
O Solicitar as mercadorias necessárias;
O Determinar a escala de trabalho;
O Elaborar as fichas técnicas;
O Organizar inventários e controles...
Subchefe:
O Substituir o chef, na sua ausência;
O Receber e controlar as mercadorias solicitadas;
O Cuidar da higiene nos locais de trabalho;
O Supervisionar a qualidade da alimentação dos 
empregados;
O Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início 
das atividades...
Cozinheiro saucier
.
O Cozinheiro responsável pelo preparo de fundos, 
caldos e molhos básicos;
O Esse tipo de posto é geralmente encontrado em 
grandes cozinhas, onde a produção de molhos é 
grande...
Cozinheiro rôtisseur (cozinheiro de 
assados e grelhados):
O Cozinheiro especializado em todas as 
produções fritas, assadas, salteadas ou 
grelhadas;
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Churrasqueiro (grillardin):
O Deriva do cozinheiro anterior, porém ainda 
mais especializado no preparo de 
grelhados, produções no espeto e frituras;
O Pode ser encontrado em restaurantes de 
especialidades, como churrascarias ou 
grelhados...
Cozinheiro 
tornante (tournant):
O Profissional polivalente, capaz de executar 
todas as produções do cardápio;
O Principal característica é ser capaz de 
desempenhar qualquer função dentro da 
cozinha;
O Funciona como cozinheiro substituto...
Cozinheiro Garde-manger:
O Cozinheiro especializado em preparações 
frias, como saladas, charcutarias, molhos 
frios entre outros;
O Em algumas estruturas, pode ser 
responsável pelas sobremesas...
Açougueiro de cozinha:
O Essa função é justificada em cozinhas que 
preparam grandes quantidades de carne;
O Deve ser hábil com a faca e conhecer bem a 
matéria-prima com que irá trabalhar;
O É um dos postos de maior importância na 
cozinha...
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Chef confeiteiro:
O Responsável por todas as preparações do 
setor de confeitaria e patisserie, tendo 
mesmo grau de responsabilidades que um 
chef de cozinha;
O Pode auxiliar também na panificação...
Ploungeur/ steward
O Auxiliar da limpeza, responsável pela 
higienização da bateria de cozinha durante 
o serviço;
O Limpeza de equipamentos;
O Higienização das panelas e utensílios;
O Mantém a cozinha em excelentes estado de 
higiene.....
Cambuzeiro
O Profissional responsável pelo setor de 
bebidas do restaurante, geralmente 
servidas frias como sucos, refrigerantes.
O Em alguns casos prepara coquetéis 
simples.
Barman
O Profissional responsável pelo serviço de 
bebidas preparadas no momento do pedido, 
chamados de coquetéis ou montagem de 
doses. 
O Muitas vezes executa as funções do 
cambuzeiro
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Outras opções de 
funções e cargos na
gastronomia
Supervisor de alimentos
O Supervisionam “in loco” a preparação e 
disposição dos alimentos;
O Acompanham a produção
Técnico em gastronomia
O A depender do contrato é responsável pela 
gestão das preparações dos alimentos;
O Realizam treinamentos da equipe e pessoal 
de vendas do produto...
Consultores
O Desenvolvem junto com os proprietários e 
gerentes do setor de alimentos melhorias e 
treinamentos para adequação da atividade 
pretendida;
O Disposição geral do ambiente do salão e 
estabelecendo padrões de trabalho para a 
cozinha.
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Especialistas em design de 
alimentos
O Desenvolvem junto com os proprietários e 
gerentes do setor de alimentos melhorias e 
treinamentos para adequação da atividade 
pretendida;
O Disposição geral do ambiente do salão 
estabelecendo padrões de trabalho para a 
cozinha...
Consultor de vendas de 
alimentos
O Se capacita para auxiliar os manipuladores 
de alimentos e compradores...
Docentes
O São essenciais para o grande número de 
escolas de culinária em todo país...
Críticos e escritores
O Que se dedicam a área discutem tendências 
alimentares, restaurante e chefs.
O Alguns membros preeminentes da mídia 
alimentar foram professores influentes e 
escreveram livros de culinária que se 
tornaram marcos, além de colaborar em 
jornais, revistas e .
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Estilistas alimentares e 
fotógrafos
O Trabalham com várias publicações, 
incluindo revistas, livros, catálogos e peças 
promocionais e publicitárias.
Cozinha de pesquisa e 
desenvolvimento
O Trabalham no desenvolvimento de novos 
produtos ou linhas de alimentos no ramo 
industrial e há também um grande número 
de cozinhas de teste administradas por 
publicações, tanto as dirigidas para o 
comércio como para os consumidores.
Indicadores para o sucesso na 
profissão
O Comunicação aberta
O Organização eficiente
O Gerenciamento apropriado
O Marketing inovador
O Contabilidade precisa