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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Introdução
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Olá, cursista!
 
Muitos manipuladores de alimentos desconhecem sua responsabilidade com 
a saúde e a vida de pessoas. Produzir e distribuir um alimento contaminado 
pode causar problemas à saúde que vão desde um simples mal-estar até 
casos mais graves, que podem levar à morte. 
Portanto, é fundamental que o profissional da área de alimentos procure 
conhecer as diretrizes que regem as boas práticas exigidas pelas legislações, 
atualizando-se continuamente de forma a facilitar sua inserção e manuten-
ção no mercado de trabalho. Isso, ao mesmo tempo, se torna uma estraté-
gia do estabelecimento para permanecer no mercado e a exigência de um 
consumidor mais esclarecido, que cobra seus direitos de adquirir produtos 
seguros e de qualidade.
 
Os conteúdos e as atividades deste curso contribuirão para o aprimoramento 
das suas competências profissionais e o desempenho do seu trabalho, com 
foco na importância de se conhecer e aplicar a rotina e os procedimentos de 
boas práticas para obtenção de alimentos seguros, ou seja, seguros à saúde 
do consumidor.
 
Inicie a sua jornada de estudos no curso boas práticas para serviços de ali-
mentação e distribuição! Boa aprendizagem!
Apresentação
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
As boas práticas tratadas neste curso são o conjunto de regras de higiene 
e de segurança envolvendo serviços relacionados aos alimentos. Incluem 
tanto os procedimentos de manipulação como aspectos estruturais das ins-
talações, dos serviços de apoio, dos controles de pragas, resíduos e água, 
entre outros. 
É importante que você saiba que todos os estabelecimentos de serviços 
de alimentação e do setor de distribuição devem implantar e manter o 
Programa de Boas Práticas.
Estabelecimentos de serviços de alimentação são locais onde o alimento 
é manipulado, preparado, armazenado ou exposto à venda, podendo ou não 
ser consumido no mesmo local.
O setor de distribuição de alimentos (atacadista e varejista) comercializa 
produtos provenientes das indústrias e do campo. Exemplos: mercados,
supermercados, distribuidores, açougues, mercearias, hortifrutis, peixarias, 
restaurantes, lanchonetes, entre outros.
Todos os estabelecimentos devem descrever como são realizados os proce-
dimentos referentes às condições do estabelecimento no Manual de Boas 
Práticas.
Esse documento deve ser mantido em local de fácil acesso para que toda a 
equipe de funcionários possa consultar ou entregar à fiscalização, caso seja 
solicitado.
O que são as boas práticas?
Saiba Mais!
Conheça os roteiros contidos no Manual de Boas 
Práticas da Anvisa.
Para facilitar a elaboração do Manual de Boas 
Práticas, a Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa) publicou roteiros contendo a se-
quência dos títulos dos assuntos a serem descri-
tos pelo estabelecimento. Você pode encontrar 
esses roteiros disponibilizados na internet, no site 
da Anvisa: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/
anvisa/anvisa/home
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Para garantir que os produtos estejam em boas condições higiênico-sanitá-
rias e com qualidade para o consumo seguro, no Programa de Boas Práticas, 
são analisadas todas as condições do estabelecimento, tais como:
O Programa e as condições do estabelecimento
Condições estruturais e de loca-
lização: tipo de superfícies usa-
das, móveis, fluxo, ventilação ou 
exaustão, iluminação, entre ou-
tras.
Manejo do lixo: coleta de resí-
duos e higienização das lixeiras.
Condições de higiene, saúde e 
treinamento dos funcionários.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Formas de higienização: limpeza 
e desinfecção.
Qualidade da água: garantia da 
potabilidade.
Qualidade das matérias-primas 
e embalagens: cuidados na se-
leção, recebimento e armazena-
mento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Controle de pragas: controle físi-
co e químico.
Controle e garantia da qualida-
de: cumprimento às normas e 
realização de análises.
Manutenção e calibração de 
equipamentos: confiabilidade 
dos instrumentos utilizados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Cuidados nas diversas etapas ope-
racionais: seleção de fornecedo-
res, recebimento e armazenamen-
to de mercadorias, entre outros 
critérios de segurança.
Programas de recolhimento de 
produtos: procedimentos para 
rastreamento e resgate de produ-
tos defeituosos no mercado.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Alguns itens do Programa de Boas Práticas são considerados de fundamental 
importância, pois podem eliminar, reduzir ou prevenir contaminantes nos 
alimentos. Um exemplo são os Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POPs). 
Cada POP deve conter a descrição detalhada das operações, além das for-
mas de controle estabelecidas, que são:
• descrição do monitoramento da segurança: controles quanto ao que 
deve ser monitorado, quem deve monitorar, quando realizar o monito-
ramento e como deve ser feito;
• registros dos monitoramentos utilizando planilhas, check-list, entre ou-
tros;
• aplicação de ações corretivas no caso de ocorrerem desvios - não con-
formidades - nos monitoramentos ou registros;
• descrição da verificação efetuada por responsáveis que avaliarão se os 
procedimentos estão sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se 
devem ser feitas melhorias: o que verificar, quem deve realizar a veri-
ficação, quando realizar a verificação e como verificar.
Procedimentos Operacionais Padronizados
Verifique a seguir os POPs necessários 
para os serviços de alimentação e para o 
setor de distribuição.
Importante
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
POPs para os serviços de alimentação
 
Para os serviços de alimentação, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 
nº 216 da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, indica ser necessário imple-
mentar quatro POPs:
 
1 Higiene e Saú-
de dos Manipula-
dores
2 Higienização 
do Reservatório 
 (de água)
3 Higienização 
de Instalações, 
Equipamentos e 
Móveis
4 Controle Inte-
grado de Vetores 
e Pragas Urba-
nas
POPs para o setor de distribuição
No Programa de Boas Práticas do setor de distribuição, segundo a RDC nº 
275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002, devem ser considerados oito 
POPs:
 
POP 1 Controle da potabilidade da água
POP 2 Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
POP 3 Higiene e saúde dos manipuladores
POP 4 Manejo de resíduos
POP 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP 6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
POP 8 Programa de recolhimento de alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Agora, reflita sobre as questões a seguir.
Você beberia um suco produzido em 
um estabelecimento que tem proble-
mas com a qualidade da água?
O que você acha de comprar queijo, 
quando o equipamento usado para 
fatiar está visivelmente sujo?
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Você comeria tranquilamente um ali-
mento comercializado em um esta-
belecimento infestado de baratas e 
ratos?
Ao comprar carne, você confiaria em 
um estabelecimento que não calibra 
suas balanças?
Como pudemos observar, essas situações são desagradáveis e se referem a estabeleci-
mentos que não possuem o Programa de Boas Práticas implementado.Além disso, elas podem comprometer a saúde dos clientes e a credibilidade do estabele-
cimento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Na introdução deste curso, vimos o que são as boas práticas. Conhecemos 
também as características e os itens de um Programa de Boas Práticas.
Na próxima unidade, estudaremos os perigos relacionados à manipulação 
dos alimentos e como preveni-los. Abordaremos, ainda, aspectos ligados à 
saúde, higiene, comportamento e segurança do manipulador. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Perigos e manipulação de alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Para iniciar seus estudos sobre os perigos e manipulação de alimentos, ob-
serve as figuras abaixo e identifique os erros em um cenário de manipulação 
de alimentos. 
Compare as figuras e tente encontrar os erros na figura B. 
Talvez você nem tenha conseguido contar quantos erros há na figura B, de-
vido às muitas diferenças entre as cenas. 
Considerando esses dois cenários, numa situação hipotética, se você fosse 
comprar salgadinhos, no estabelecimento de qual dos manipuladores você 
iria? 
Temos certeza de que escolheria o manipulador com a aparência saudável e 
higiene adequada. Afinal, o manipulador de alimentos pode interferir direta-
mente na segurança dos alimentos produzidos e comercializados. Por quê? 
Porque ele pode levar perigos aos alimentos.
 
Nesta unidade, iremos estudar os perigos relacionados à manipulação dos 
alimentos e aspectos da saúde e higiene do manipulador. Vamos lá!
Situação inicial 
Figura A Figura B
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Saiba Mais!
Ambientes estéreis - são ambientes isentos de 
qualquer tipo de microrganismo ou qualquer for-
ma de vida.
Placas de Petri - recipiente cilíndrico, achatado, de 
vidro, metal ou plástico utilizado para a cultura de 
micróbios.
Os contaminantes de alimentos que, se ingeridos, causam 
doenças ou provocam danos ao consumidor são considerados 
perigos. Eles são classificados como biológicos, químicos e 
físicos.
Quando trabalhamos com o setor de distribuição, ainda po-
demos considerar uma quarta classificação: os perigos para a 
qualidade. Eles são representados por microrganismos que al-
teram cor, sabor, aroma ou textura dos produtos e, apesar de 
não causarem doença, impedem a comercialização dos produ-
tos.
Conhecer os perigos e suas principais características fará com 
que você entenda a importância e a necessidade dos procedi-
mentos de boas práticas, facilitando sua aplicação.
Perigos biológicos
Microrganismos como bactérias, parasitas, vírus e fungos são 
os maiores responsáveis por Doenças Veiculadas por Ali-
mentos (DVA), especialmente porque não vivemos, ou traba-
lhamos, em ambientes estéreis.
Você pode estar se questionando: 
• Onde encontramos os microrganismos?
• Todos os microrganismos fazem mal à saúde?
• Como os microrganismos se multiplicam?
• Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Continue seus estudos para encontrar as respostas.
Perigos
Formação de bolores (fungos) em frutas.
Placas de Petri com colônias de micror-
ganismos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Em nosso corpo
Nossa pele e alguns órgãos internos, como intestinos, pos-
suem uma quantidade imensa de microrganismos. Os tipos 
e quantidades dependem do estado de saúde e da higie-
ne que mantemos. Um manipulador de alimentos que está 
com uma verminose (parasito) pode contaminar alimentos 
por meio dos ovos produzidos pelos vermes e, consequen-
temente, adoecer os clientes que comerem as preparações 
envolvidas. 
Um manipulador que toma banho antes de iniciar suas atividades diminui, 
significativamente, a quantidade de bactérias de sua pele, e pode evitar uma 
maior contaminação dos alimentos que manipula. Pense nisso!
Nos utensílios, equipamentos ou superfícies
Utensílios, equipamentos e superfícies visualmente limpos podem 
conter milhares de microrganismos responsáveis por DVA. Por isso, 
talheres, bacias, cubas, tábuas de corte, equipamentos e bancadas 
devem estar higienizados adequadamente. 
No ar
Quando tampamos ou protegemos os alimentos, evitamos a conta-
minação por microrganismos presentes no ar.
Onde encontramos os microrganismos?
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Não, nem todos! Por isso, os microrganismos são classificados como deterio-
rantes, úteis e patogênicos.
Todos os microrganismos fazem mal à saúde?
D
et
er
io
ra
nt
es
Ú
te
is
Pa
to
gê
ni
co
s
São os microrganis-
mos que estragam o 
alimento, alterando 
sua coloração, textu-
ra, cheiro ou sabor, 
como o pão ou fruta 
embolorados ou uma 
carne esverdeada.
São os microrga-
nismos usados na 
produção de deter-
minados alimentos, 
como os lactobacilos, 
usados na produção 
de leites fermenta-
dos, ou as leveduras, 
fundamentais para a 
fermentação de pães 
e outros alimentos.
São os microrga-
nismos que causam 
doenças. Diferente-
mente dos micror-
ganismos deterio-
rantes, o principal 
problema é que os 
patogênicos não al-
teram os alimentos, 
ou seja, não há como 
saber se estão lá ou 
não! O alimento se 
apresenta bonito, 
cheiroso e gostoso.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Além de prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos, temos 
que utilizar procedimentos que evitem sua multiplicação. Cada microrganis-
mo tem uma forma distinta de se multiplicar. 
As bactérias destacam-se aqui, pois têm a capacidade de se multiplicar nos 
alimentos rapidamente, quando estão em condições adequadas. 
Já os parasitos e os vírus não se multiplicam nos alimentos, mas são 
capazes de causar doenças pela simples presença, independente-
mente da quantidade nos alimentos.
Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Para garantir a eliminação e prevenir a multiplicação de microrga-
nismos, algumas medidas podem ser tomadas em relação a alguns 
fatores relacionados aos alimentos e ao ambiente em que o alimen-
to está exposto.
Como os microrganismos se multiplicam?
Bactéria Escherichia coli (Foto: Rocky 
Mountain Laboratories, NIAID, NIH).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Fator O que favorece os microrganismos O que devemos fazer
Temperatura
Manter os alimentos em temperatura 
ambiente (de 30 a 45ºC) favorece a 
multiplicação de microrganismos. Nes-
sa temperatura a multiplicação de bac-
térias acontece a cada 20 minutos!
Se houver a necessidade de 
trabalhar em temperatura ambiente, 
seja rápido! Depois, conserve o ali-
mento em refrigeração (até 4ºC) ou 
acima de 60º C. Cozinhe bem os ali-
mentos (acima de 70ºC), pois isso 
eliminará as formas patogênicas.
Oxigênio
Alguns microrganismos precisam de oxi-
gênio para sobreviver e se multiplicar, 
como os fungos; já algumas bactérias 
só conseguem se multiplicar na ausên-
cia de oxigênio. Há, ainda, microrganis-
mos que sobrevivem na presença ou na 
ausência de oxigênio.
As embalagens dos produtos devem 
ser observadas. Quando uma indús-
tria embala um produto a vácuo, por 
exemplo, é porque certamente quer 
prevenir o desenvolvimento de deter-
minado tipo de microrganismo. Por-
tanto, cabe ao manipulador preservar 
as embalagens dos alimentos.
AcidezBactérias patogênicas se desenvolvem 
muito bem em alimentos com baixa aci-
dez, como carnes, ovos e leite. Os fun-
gos, por sua vez, gostam de ambientes 
ácidos.
Cuidado redobrado com carnes, ovos 
e leite! Por serem alimentos que fa-
vorecem o desenvolvimento de bac-
térias patogênicas, todo cuidado é 
pouco.
Água
Bactérias patogênicas precisam de 
água livre nos alimentos para se mul-
tiplicar. Os fungos precisam de quanti-
dades menores de água livre.
Mantenha os alimentos tampados e 
protegidos e não introduza água em 
alimentos secos (como o leite em 
pó), especialmente aqueles que têm 
baixa atividade de água, pois têm a 
capacidade de absorver a umidade do 
ambiente e, consequentemente, de 
aumentar a água livre, favorecendo a 
multiplicação de microrganismos.
Medidas de prevenção contra microrganismos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
As substâncias químicas que podem contaminar os alimentos — como re-
síduos de detergentes, pesticidas e aditivos em doses acima dos limites de 
tolerância, drogas de uso veterinário, micotoxinas — ou aquelas natural-
mente presentes em determinados alimentos — como o cianeto, presente 
na mandioca brava — são chamadas de perigos químicos.
Como prevenir a contaminação por perigos químicos?
• guarde produtos de limpeza — detergentes e desinfetantes — em local 
exclusivo, longe de alimentos e descartáveis — copos, guardanapos; 
• use os produtos de limpeza de forma correta, conforme as instruções 
dos fabricantes, enxaguando bem as superfícies após o uso, quando esse 
enxágue for aplicável;
• compre frutas, verduras e legumes de fornecedores qualificados, que 
garantam a aplicação de agroquímicos adequados e de forma correta; 
• adquira carnes de fornecedores com o selo do Serviço de Inspeção 
Federal (SIF). Essa medida pode garantir o uso de medicamentos ve-
terinários de forma adequada, de maneira que não haja resíduos que 
possam comprometer a saúde dos consumidores.
Perigos químicos
Serviço de Inspeção Federal (SIF) - http://www.
agricultura.gov.br/portal/page/portal/Internet-
MAPA/pagina-inicial/animal/produto-final
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
* Confira uma matéria da Anvisa sobre contaminação por agro-tóxicos em alimentos – é muito impor-tante essa leitura!Acesse: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/
r/5H
Atenção!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É considerado perigo físico qualquer dano à estética ou à saúde do consu-
midor causado por fragmento de metal, vidro, plástico, pedra, entre outros.
Além desses, ainda há os insetos, pelos e cabelos que, apesar de não cau-
sarem danos específicos à saúde, podem causar problemas emocionais aos 
clientes e, por isso, podem ser também classificados como perigos físicos.
Como prevenir os perigos físicos?
1 Utilize toucas ou protetores para os cabelos.
2 Evite o uso de uniformes com botões que possam se soltar.
3
Não use qualquer tipo de adorno (brincos, anéis, pulseiras, colares 
ou piercings).
4 Abra o vidro de conservas com cuidado para não trincar.
5
Não utilize utensílios de louça ou vidro trincados ou com partes que-
bradas.
6
Não utilize utensílios de madeira, como tábuas de corte, fatiadores, 
colheres, entre outros.
7
Faça a manutenção de equipamentos que possuam parafusos e por-
cas.
8
Realize o controle integrado de insetos e pragas evitando o acesso, 
o abrigo e a disponibilização de alimentos.
Perigos físicos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É importante saber que, caso você esteja com algum sintoma de doença, 
deve comunicar imediatamente essa condição ao seu superior.
Nesse caso, ele poderá orientá-lo na busca de atendimento médico ou afas-
tamento da atividade de manipulação, com o objetivo de evitar a contami-
nação dos alimentos, bem como a possibilidade de transmissão aos demais 
membros da equipe.
Saúde do manipulador
Os sintomas de doença podem ser diarreia, vômi-
to, febre, presença de pus na pele, secreções nos 
ouvidos, olhos ou nariz ou amarelamento da pele 
(hepatite).
O que deve ser feito no caso de um corte superfi-
cial?
Faça um curativo protegendo o corte. Se o corte 
ocorreu nas mãos, proteja o curativo com uma 
luva descartável. Uma outra alternativa é a troca 
de função: depois de fazer o curativo, o manipu-
lador pode exercer uma atividade que não tenha 
contato direto com os alimentos até que o corte 
esteja completamente cicatrizado.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
* Controles médicos e de saúde do manipulador de alimentos.Por exigência do Ministério do Tra-balho, através da Norma Regulamen-tadora NR-7, as empresas devem 
providenciar o Programa de Con-
trole Médico de Saúde Ocupacional 
(PCMSO) com o objetivo de avaliar e 
prevenir a ocorrência de doenças que 
podem acontecer devido às condições 
de trabalho, como a exposição a ruídos 
excessivos, por exemplo.
Esse Programa deve ser realizado por 
um profissional médico especializa-
do em Medicina do Trabalho, que in-
dicará a realização de exame médico 
clínico (admissional, periódico, de-
missional, de retorno ao trabalho e 
na mudança da função), emitindo 
os ASO (Atestados de Saúde Ocu-
pacional) e mantendo registros dos 
mesmos. O médico do trabalho de-
termina a necessidade de solici-
tar exames médicos complementa-
res, de acordo com o exame clínico 
realizado ou a função exercida. Por 
exemplo: se, durante o exame clínico, 
o médico perceber algum sintoma de 
doença, pode pedir exames laborato-
riais que comprovem a suspeita.
Já o controle de saúde clínico exigi-
do pela Vigilância Sanitária de alguns 
estados ou municípios tem o objetivo 
de assegurar que o manipulador de 
Fique Atento!
alimentos não seja portador de doen-
ças infecciosas ou parasitárias, a fim de 
evitar a contaminação dos alimentos. 
Para tanto, alguns exames podem ser 
solicitados, como hemograma, coprocul-
tura, coproparasitológico, entre outros. 
 
Saiba o que envolve cada um desses 
exames:
• Hemograma: exame de sangue que 
faz o diagnóstico de doenças como 
anemia, alteração na coagulação 
sanguínea, infecções bacterianas, 
virais ou parasitárias, além de indi-
car o estado imunológico do indiví-
duo. 
• Coprocultura: exame de cultura 
de fezes, no qual são pesquisados 
microrganismos patogênicos, como 
Salmonella sp e outras que acome-
tem os indivíduos e os tornam por-
tadores – neste caso, mesmo que 
não apresentem sintomas, podem 
contaminar os alimentos. Este exa-
me é fundamental para os manipu-
ladores de alimentos.
• Coproparasitológico: exame de fe-
zes que detecta parasitos intesti-
nais que deixam o indivíduo fraco, 
nervoso, com tonturas e podem 
provocar desmaios. Este exame 
também é fundamental para mani-
puladores de alimentos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Você certamente concorda que todos os profissionais que trabalham com ali-
mentos devem apresentar boas condições de saúde e higiene adequada.
Como manipuladores de alimentos, entre tantos cuidados de higiene que 
devemos adotar, qual aspecto poderia ser considerado o mais importante? 
Se você pensou “higiene das mãos”, acertou! 
Higienizá-las é importante para que não sirvam de veículo de contaminação 
de alimentos. As mãos podem veicular ou transmitir bactérias corporais ou 
contaminantesde outras superfícies para alimentos, equipamentos, utensí-
lios ou bancadas. 
Higiene do manipulador
A capacitação em segurança de alimentos (boas 
práticas, manipulação higiênica, contaminan-
tes alimentares e doenças transmitidas por ali-
mentos) é essencial para sabermos como é uma 
higiene adequada. Nem sempre o bom-senso ou 
o que entendemos como adequado represen-
ta o reflexo dos procedimentos necessários, ou 
seja, que visam à segurança dos alimentos e que, 
comprovadamente, evitam a sua contaminação.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Onde lavar as mãos?
Deve haver pias e facilidades para a lavagem frequente das mãos, em nú-
mero suficiente para atender a todos no estabelecimento. 
A legislação determina que as empresas devem disponibilizar lavatórios de 
uso exclusivo para a higiene de mãos, em número suficiente e providos de 
todas as facilidades necessária, como: dispenser com sabão líquido neutro 
e álcool gel a 70% ou dispenser com sabão líquido bactericida; dispenser 
com papel toalha não reciclado; instruções visíveis com o procedimento de 
higiene de mãos; e lixeira com tampa sem acionamento manual.
Como lavar as mãos?
Aqui começa a profissionalização do manipulador. 
Para eliminar microrganismos que podem contaminar alimentos e causar 
doenças, as mãos devem ser higienizadas de acordo com alguns procedi-
mentos.
1- Molhar as mãos e antebraços.
Onde, como e quando lavar as mãos 
Dispenser é um equipamento que fornece sabão 
líquido neutro ou bactericida, por meios mecâ-
nicos ou por gravidade, podendo ser adaptado a 
uma prateleira.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
2- Aplicar o sabão líquido.
3- Ensaboar as mãos e os antebraços 
por, no mínimo, 20 segundos (ou de 
acordo com orientação do fabricante 
do produto).
4- Enxaguar em água corrente.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
5- Secar as mãos com papel toalha. 
Caso a torneira não seja automática, 
fechá-la utilizando também o papel toa-
lha. Esse procedimento deve ser reali-
zado porque, ao abrir a torneira, a mão 
está suja e a torneira pode ficar con-
taminada. Utilizar o papel toalha para 
o seu fechamento evita a recontamina-
ção das mãos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Quando lavar as mãos? 
Tão importante quanto saber higienizar as mãos é realizar essa 
ação na frequência correta. 
As mãos devem ser lavadas várias vezes ao dia e em algumas 
situações específicas, como: antes de iniciar o trabalho ou ma-
nipular alimentos; a cada troca de atividade, principalmente 
quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com 
alimento cozido; antes de colocar luvas e após: 
• retirar as luvas;
• utilizar o banheiro;
• pegar em dinheiro;
• tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
• comer ou fumar;
• recolher o lixo e outros resíduos;
• passar muito tempo em uma mesma atividade. Agora é
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha disponi-
biliza cartazes com o procedimento correto de 
higiene nas pias do setor de produção e dos ba-
nheiros. Se ainda não tiver, converse com o seu 
supervisor a respeito dessa necessidade.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Além da higiene das mãos, o manipulador de alimentos deve garantir ou-
tros cuidados que envolvem a higiene pessoal. Veja abaixo alguns exemplos 
ilustrados:
• Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Se for homem, faça a barba diariamente.
• Não use adornos — colares, pulseiras, brincos, relógio, anéis, piercings, 
entre outros — que podem soltar peças e contaminar os alimentos.
• Mantenha os cabelos protegidos por toucas descartáveis ou redes, ou 
outro tipo de proteção.
Cuidados com a higiene pessoal
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
É muito importante que o manipulador de alimentos observe os diversos cuidados neces-
sários à higiene pessoal. Veja a seguir outras orientações:
• tome banho diariamente e enxugue-se com toalha limpa;
• seque bem os pés, a fim de evitar micoses;
• não use maquiagem no serviço;
• escove os dentes após as refeições;
• não utilize perfume. Adquira desodorantes sem perfume ou com perfume suave;
• utilize uniforme completo composto por calça, camisa, meias, bota em PVC, touca 
descartável e avental. Recomenda-se que os uniformes sejam de cores claras e de 
material resistente, como o algodão. A cor clara é obrigatória para os setores de 
distribuição de alimentos, assim como a utilização de EPI (Equipamento de Proteção 
Individual), como luvas de malha de aço ou similar e avental de napa;
• mantenha o uniforme bem conservado e limpo. A equipe deve trocar diariamente os 
uniformes, e cabe a cada funcionário cumprir essa exigência, garantindo bom asseio 
pessoal para manipular e servir alimentos;
• não deixe no uniforme canetas, adornos ou outras peças que possam cair nos 
alimentos;
• utilize aventais adequados para proteger o uniforme - não use panos ou sacos 
plásticos para essa função. Os aventais de manuseio não devem sair do ambiente 
de trabalho, o qual se restringe às áreas de recebimento, armazenamento, pré-
-preparo, preparo e distribuição. Ao ir ao banheiro, por exemplo, os aventais po-
dem ser pendurados em local adequado e recolocados ao voltar a trabalhar.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Certos comportamentos são considerados inadequados durante a manipulação de alimen-
tos, pois podem resultar em contaminação. Veja abaixo alguns exemplos ilustrados:
Não masque gomas ou palitos nem chupe balas ou 
coma nas áreas de manipulação de alimentos.
Não toque em dinheiro enquanto estiver manipulan-
do alimentos.
Durante o manuseio de alimentos, esteja atento para outros cuidados que se deve ter 
quanto ao comportamento:
• não fale, tussa, cante, assobie ou espirre sobre os alimentos;
• não cuspa;
• não experimente alimentos com a mão;
• não assoe o nariz, não coloque o dedo no nariz ou nos ouvidos e não mexa no 
cabelo perto dos alimentos;
• não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• não fume nas áreas de manipulação ou armazenamento de alimentos;
• use apenas utensílios higienizados;
• não manipule alimentos quando apresentar sintomas de doenças ou ferimentos 
profundos;
• não transite sem uniforme nas áreas de serviço, nem o utilize fora do local de 
trabalho.
Cuidados com o comportamento
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Para garantir a segurança do manipulador de alimentos, existem algumas 
normas que regulamentam a utilização de vestimenta adequada. Verifique a 
seguir os itens principais:
Utilize um calçado fechado, impermeável e com solado antiderra-
pante. Sempre calce meias e mantenha o calçado em boas condi-
ções de higiene e conservação. Quando aplicável, as botas de PVC 
são ótimas opções.
Use avental plástico apenas para atividades que envolvam grande quantida-
de de água, e evite proximidade com o calor. Se a empresa possuir câmaras 
de congelamento, ela deve disponibilizar capotes adequados.
A NR-6 - Equipamento de Proteção Individual do Ministério do Trabalho traz 
especificações para casacos, calças, meias e luvas térmicas.
Utilize luvas térmicas para pegar panelas, tabuleiros ou outros uten-
sílios quentes,em vez de panos, porque ajudam a evitar queimadu-
ras. Os panos espalhados pela área de trabalho podem ser veículos 
de contaminação, além de transmitir uma aparência de ambiente 
desorganizado.
Use luvas de borracha no manejo de lixo, higienização de superfí-
cies e utensílios, limpeza de banheiros e manipulação de produtos 
de limpeza. Durante o trabalho de corte de carnes, utilize luvas de 
malha de aço.
Elas devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti-
das com luvas descartáveis. Após a utilização, devem ser lavadas 
com detergente, enxaguadas com água corrente e desinfetadas em 
água fervente por 15 minutos.
As luvas de malha de aço devem ser guardadas em local apro-
priado, limpo e seco, que pode ser uma caixa plástica com tampa, 
devidamente etiquetada.
Cuidados com a segurança
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Uso de luvas descartáveis
As luvas descartáveis são indicadas para manipulação de alimentos, porém, 
melhor do que a utilização de luvas, é o ato de higienizar bem as mãos e 
utilizar utensílios também higienizados. Caso o estabelecimento prefira o uso 
de luvas, adote os seguintes cuidados:
• lave as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las;
• substitua as luvas sempre que uma função for interrompida ou 
em caso de mudança de tarefa;
• não utilize as luvas perto de fontes de calor e nem quando 
estiverem rasgadas;
• você não precisa utilizar luvas para abrir uma geladeira ou uma 
embalagem, por exemplo.
As luvas podem ser recomendadas em casos específicos, tais como:
• na manipulação de alimentos prontos que já passaram por cozimento;
• na manipulação de verduras e legumes, e em saladas que já foram 
adequadamente higienizados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Uso de máscaras
Embora as pessoas pensem o contrário, a utilização de máscaras durante a 
manipulação de alimentos não é recomendada como mecanismo de preven-
ção da contaminação, especialmente em locais quentes. Depois de 20 ou 30 
minutos de uso, a máscara torna-se úmida e permite a passagem de micror-
ganismos, além de tornar-se desconfortável e provocar coceira (causando 
mais contaminação das mãos decorrente do ato de coçar).
Máscaras descartáveis são indicadas em situações específicas, como na di-
visão dos alimentos em porções para transporte ou ao confeitar ou decorar 
alimentos e em áreas refrigeradas. Se forem usadas, elas devem ser troca-
das, no máximo, a cada 30 minutos, sendo necessário treinar e conscientizar 
os profissionais quanto ao seu uso correto.
* Observe a legislaçãono uso de máscaras. Em alguns mu-nicípios, existe uma resolução que exige o uso de luvas e máscaras du-rante a manipulação de alimentos. Pergunte ao responsável técnico 
do seu estabelecimento o que reco-
menda a legislação do seu municí-
pio e o critério do estabelecimento.
Fique Atento!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Os visitantes e a contaminação de alimentos
Agora que você já sabe como um manipulador de alimentos deve 
se apresentar e se comportar no trabalho, pense de que modo as 
pessoas que não fazem parte da equipe de trabalho podem con-
tribuir para a contaminação de alimentos. 
Chamamos essas pessoas de visitantes — fornecedores, consul-
tores, fiscais, auditores ou até o pessoal da manutenção. Os visi-
tantes devem receber, no mínimo, toucas descartáveis para po-
derem entrar em áreas de produção/manipulação de alimentos. 
Podem também ser fornecidos jalecos descartáveis ou não e, se 
necessário, botas ou protetores para os pés. Inspetores sanitários, 
consultores e auditores devem dispor de seu próprio uniforme 
para realizar as visitas ou inspeções.
É importante orientar os visitantes para que não toquem nos ali-
mentos ou nas superfícies, não masquem gomas, não mantenham 
palitos de dentes na boca ou não fumem nas áreas de produção 
ou armazenamento de alimentos, além de necessitarem lavar as 
mãos antes de iniciar a visita.
Deve-se evitar também que pessoas com ferimentos, gastroen-
terites e qualquer outra doença transmissível, ou que represente 
risco de contaminação, tenham acesso às áreas de produção ou 
estocagem de alimentos. 
Importante
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Os estabelecimentos precisam capacitar toda a equipe de manipuladores e 
realizar reciclagens constantes para mantê-los atualizados quanto aos temas 
higiene e saúde pessoal.
Não perca a oportunidade de participar desses treinamentos; afinal a capa-
citação é fator determinante para o seu sucesso na implantação das boas 
práticas.
É importante que esses treinamentos sejam registrados em listas de pre-
sença ou por meio da entrega de certificados. Lembre-se de manter esse 
documento bem guardado.
A capacitação dos manipuladores pode ocorrer de várias formas: leitura, 
aula expositiva, recursos audiovisuais (filmes, slides, fotos, internet) e cur-
sos a distância.
Profissionais especialistas podem ser contratados para ministrar aulas, forne-
cedores de produtos de limpeza podem dar palestras ou montar programas 
internos de capacitação, promover debates, trabalhos de grupos, estudo de 
casos etc.
Qualquer que seja a metodologia a ser usada, o importante é que se aplique 
na rotina de trabalho o que foi aprendido.
É importante que toda a equipe de profissionais seja adequadamente treina-
da quanto às boas práticas e à manipulação segura de alimentos, conside-
rando que existem muitos critérios específicos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Formação de equipe de boas práticas nas empre-
sas.
Há uma tendência crescente de empresas forma-
rem uma equipe de boas práticas. Por exemplo: um 
coordenador das boas práticas, monitores e outras 
funções, com cada um desempenhando seu papel.
O coordenador é responsável pela implementação 
e pela manutenção do programa de boas práticas 
e da garantia de que todos os demais membros da 
equipe recebam treinamento das suas funções.
Podem ser escolhidos diversos monitores respon-
sáveis por realizar e manter os registros de segu-
rança nas diversas etapas do programa de boas 
práticas, que envolvem:
• a temperatura dos produtos no recebimento;
• a temperatura das geladeiras, freezers, câ-
maras, vitrines, estufas, pistas frias ou 
quentes;
• a temperatura dos alimentos durante a ma-
nutenção e a exposição quente e fria;
• a temperatura dos tratamentos térmicos e 
resfriamentos;
• a concentração da solução clorada na higieni-
zação de frutas, legumes e verduras.
Esse é um processo bastante produtivo e que 
objetiva a garantia da qualidade dos produtos e 
serviços oferecidos.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos
Nesta unidade, identificamos os perigos relacionados à manipulação dos 
alimentos, de acordo com sua natureza: biológica, química e física. Reco-
nhecemos, ainda, as formas de prevenir esses perigos.
Por fim, compreendemos os principais aspectos da saúde, higiene, compor-
tamento e segurança do manipulador.
Na próxima unidade, estudaremos questões relacionadas à manutenção de 
instalações, equipamentos e utensílios. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e Distribuição
Manutenção de instalações, 
equipamentos e utensílios
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutençãode instalações, equipamentos e utensílios
Em uma área adequada, equipamentos em pleno fun-
cionamento e utensílios em número suficiente são 
fundamentais para o desempenho das atividades em 
serviços de alimentação ou nos vários setores distri-
buidores de alimentos.
Além disso, a higiene de qualquer superfície é impres-
cindível para a garantia da sanidade dos alimentos 
manipulados ou distribuídos. 
Nesta unidade, vamos estudar como garantir instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios que nos ajudem nas boas práticas! Inicie o estudo refle-
tindo sobre a história de Joana, uma empreendedora do ramo de alimentos. 
Veja como essa história começa e se envolva até o final!
Joana descobriu que tem um grande talento: é uma quituteira 
de mão cheia! Sua especialidade? Bolinhos de aipim recheados 
com carne moída.
Os bolinhos fazem tanto sucesso na cidade que a produção do-
brou desde que ela iniciou as atividades na empresa.
Com tanto trabalho, Joana descobriu que o moedor de carne 
serve também para amassar o aipim da massa e, com isso, eco-
nomizou bastante tempo na cozinha.
Situação inicial 
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Mas, agora, Joana está com um problemão: há poucos dias 
recebeu reclamações de seus clientes, pois alguns bolinhos 
estavam estragados! Isso mesmo: alguns bolinhos de Joana 
estavam com cheiro desagradável e gosto ruim.
O que você acha que aconteceu?
Quando Joana utilizou o moedor de carnes (cruas), acabou 
contaminando o aipim cozido com bactérias deteriorantes. Al-
gumas dessas bactérias aguentam temperaturas mais altas de 
cocção e, provavelmente, sobreviveram à fritura. 
Depois da fritura, os bolinhos devem ter ficado em temperatura 
adequada para o desenvolvimento das bactérias, que deterio-
raram os produtos.
Você percebeu, por meio da história de Joana, a necessidade de se ter 
cuidados quanto à higiene dos equipamentos no processo de produção de 
alimentos. 
Agora, estude os conceitos e orientações relacionados à manutenção de 
instalações, equipamentos e utensílios.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Há alguns conceitos muito importantes que você deve conhecer em relação 
à limpeza, à desinfecção e à higienização. 
Limpeza: quando limpamos, retiramos as sujidades visíveis. Quando a lim-
peza é feita com água e detergente, chamamos essa atividade de lavagem 
(ou lavação, no caso de alguns estados de nosso imenso país). 
Desinfecção ou sanificação: é feita para retirar aquilo que não vemos 
com os olhos — os microrganismos. 
Higienização: quando utilizamos esse termo, es-
tamos nos referindo a duas operações — limpeza 
e sanificação. Praticamente todas as superfícies de 
serviços de manipulação e distribuição de alimen-
tos devem ser higienizadas.
Limpeza, desinfecção e higienização
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Precisamos entender que a eficiência da higiene de equipamentos, 
móveis e utensílios depende de alguns fatores, como o desenho e o 
material com que eles foram construídos.
Os equipamentos e móveis devem ser desenhados e construídos de 
modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas. E os 
materiais que entram em contato direto com os alimentos não podem 
transmitir nenhum resíduo tóxico.
As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, com bordas arredon-
dadas e soldadas com acabamento sanitário para impedir acúmulo 
de resíduos. Dobradiças, cantos vivos, parafusos à mostra, rebites, 
porcas e reentrâncias também devem ser evitados.
A seguir, conheça alguns aspectos históricos das práticas de higiene.
Higiene de equipamentos, móveis e utensílios
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Aspectos históricos das práticas de higiene
O conceito de limpeza é recente na história da humanidade. É sabido que as 
práticas higiênicas (melhor dizendo, a ausência delas) foram responsáveis 
por muito sofrimento na forma de moléstias e pragas.
Curiosamente, as práticas de higiene e limpeza não evoluíram progressiva-
mente ao longo da história. Ao menos no que diz respeito aos cuidados com 
o chamado asseio pessoal, a civilização ocidental sofreu incríveis retrocessos 
desde os tempos clássicos greco-romanos até o início dos tempos modernos, 
passando por obscuras eras em que hábitos higiênicos elementares, como o 
banho ou mesmo a lavagem das mãos, foram banidos ou só podiam ser pra-
ticados clandestinamente. Eram considerados vergonhosos ou pecaminosos. 
Mais curioso ainda é que outras civilizações cultivaram desde tempos re-
motos hábitos higiênicos extraordinariamente evoluídos, como os chineses, 
conforme comprovaram os primeiros ocidentais a travar contato com esse 
povo no início do segundo milênio da era cristã. Os relatos de Marco Polo 
chegaram a causar incredulidade não só pelas improváveis riquezas des-
critas, como também pelo “estranho asseio” daquele povo, que costumava 
banhar-se com frequência, além de manter suas casas e palácios sempre 
limpos e arrumados (BROWN, 2007). 
Podemos deduzir, embora os relatos de Marco Polo não chegassem a esses 
detalhes, que, também com relação à alimentação, esse ‘estranho povo’ 
devesse cultivar hábitos saudáveis, como cuidados higiênicos básicos no 
preparo e asseio das instalações, equipamentos e utensílios. A longevidade 
desses “homens de pele amarelada” parece ser uma evidência. Eles atin-
giam sete, oito ou mais décadas de vida, enquanto na Europa era raro quem 
chegasse a cinquenta anos de idade. 
Apesar disso, a relação entre os bons hábitos higiênicos e a saúde só come-
çou a ficar clara para o chamado “mundo civilizado” muitos séculos depois. 
Mais precisamente a partir do século XIX, graças a estudos e descobertas de 
grandes homens, como Louis Pasteur.
A compreensão dos processos de putrefação, a derrocada da tese da gera-
ção espontânea, as descobertas científicas, enfim, deflagraram uma revolu-
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
ção comportamental que tomou força nas últimas décadas do século XIX e 
se consolidou no século XX. Os hábitos de higiene estavam definitivamente 
incorporados à vida das pessoas nas cidades.
No século XX, as populações urbanas cresceram vertiginosamente. Nova 
realidade, novas necessidades, dentre elas as de produzir e comercializar 
alimentos em grandes quantidades. As fábricas precisavam criar novos pro-
cessos e produtos diferenciados.
Diante desse quadro, a limpeza passou a adquirir importância capital. É fácil 
compreender que alimentos mal preparados ou mal manipulados servidos 
aos trabalhadores de uma indústria ou um grande estabelecimento comer-
cial poderiam trazer graves problemas.
Processos de limpeza mais eficazes foram desenvolvidos e, ao mesmo tempo, 
novos produtos químicos criados para viabilizar a higienização. Surgem os 
detergentes, os sanificantes, os desincrustantes e os desinfetantes.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Cada produto químico usado na higiene deve vir acompanhado de uma Ficha 
de Informação e Segurança, com instruções de uso e providências para o 
caso de má utilização ou eventuais acidentes. As fichas devem ser mantidas 
em local acessível e indicar: 
• uso e manipulação seguros;
• perigos físicos para a saúde, incêndio e reatividade;
• precauções;
• equipamentos de Proteção Individual (EPI) a serem utilizados para ma-
nipulação do produto;
• informaçõesde primeiros socorros;
• nome, endereço e telefone do fabricante;
• data da elaboração da ficha em questão;
• ingredientes perigosos e informações de identidade ou composição.
 
No caso de o fabricante não disponibilizar essas fichas, as informações de 
segurança deverão ser fornecidas na rotulagem ou em outro meio de comu-
nicação.
Produtos químicos
O responsável pela limpeza não precisa — nem 
é sua função — ser um expert em formulação de 
produtos. Essa função é do fabricante e de seus 
técnicos — inclusive vendedores. 
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Os principais produtos de higiene disponíveis no mercado são: sabões, de-
tergentes, sanificantes ou desinfetantes. 
Sabões
Nome genérico de uma classe de compostos que resultam da reação química 
entre as gorduras (animais ou vegetais) e os álcalis, como a soda cáustica. 
O sabão era fabricado a partir da lixívia de cinzas, ou seja, das cinzas mis-
turadas com água, fervidas juntamente com sebo de animais, produzindo a 
chamada soda cáustica. 
Os sebos, por sua vez, são constituídos por gorduras. Dessa fervura resulta 
uma reação química de neutralização formando, então, os compostos cha-
mados genericamente de sabões.
A razão de os sabões serem bons agentes de limpeza é o fato de que suas 
moléculas permitem que a água possa dissolver gorduras. Todos sabem o 
que ocorre quando tentamos lavar um objeto engordurado usando apenas 
água pura: por mais que esfreguemos, não retiramos, apenas espalhamos 
a gordura pela superfície. Esta propriedade dos sabões é conhecida como 
detergência. 
Outros produtos sintéticos também a possuem e, cada vez mais, vêm subs-
tituindo os sabões. São os detergentes.
Detergentes
É o nome genérico dado a qualquer produto que apresente a propriedade 
da detergência, inclusive os sabões. No entanto, esse nome se aplica mais 
a produtos obtidos de matérias-primas não naturais, que são manipulados 
para apresentarem poder de detergência superior ao dos sabões obtidos 
a partir da lixiviação de cinzas.
O poder da detergência é a capacidade de desengordurar.
Produtos de higiene
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Por isso, detergentes são excepcionais removedores de sujidades gorduro-
sas, o que os faz indispensáveis na limpeza rotineira dos estabelecimentos 
industriais ou comerciais que lidam com alimentos. Os fabricantes ou formu-
ladores ainda adicionam a seus produtos outros componentes aditivos ca-
pazes de melhorar sua capacidade de limpeza, mediante a adição de outras 
propriedades.
Esses aditivos fazem o diferencial entre um produto e outro, tornando-os 
mais ou menos adequados a usos específicos. Portanto, saber escolher o 
produto mais adequado às necessidades do seu estabelecimento refletirá 
em aumento de eficácia e redução de custos, bem como adequação às con-
dicionantes de ordem ambiental. 
É importante, portanto, realizar consultas, comparações, testes e ter con-
fiança no fabricante e/ou representantes.
Sanificantes ou desinfetantes
Os sanificantes, ou desinfetantes, são substâncias químicas que apresen-
tam ação bactericida (eliminação de bactérias) ou bacteriostática. Vários 
são os compostos utilizados para essa finalidade, porém, assim como os 
detergentes, um pequeno grupo de sanificantes pode atender à maioria das 
necessidades dos estabelecimentos comerciais, como o cloro e derivados, os 
quaternários de amônio e o álcool a 70%.
A ação bacteriostática impede a multiplicação das bactérias.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Há muitos agentes de higienização disponíveis no mercado. Conheça os 
princípios ativos dos sanificantes mais usados e as características de alguns 
produtos utilizados na higienização:
Cloro e derivados
O cloro é um dos sanificantes de mais largo emprego, sobretudo para uso 
em equipamentos e ambientes. O cloro na forma gasosa é utilizado em con-
dições muito específicas, já que sua manipulação requer cuidados especiais. 
Na maioria dos casos são usados compostos (sólidos ou líquidos) que pos-
suem cloro na composição e que o liberam de forma gradual, diminuindo os 
riscos para os operadores e melhorando sua performance como sanificante.
 
A concentração recomendada é de 200 a 250 ppm (partes por milhão), o 
mesmo que uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.
Algumas desvantagens do cloro é o fato de ele ser corrosivo para vários tipos de 
materiais (enferruja), agressivo aos manipuladores (mesmo nas formas 
abrandadas) e perder a eficiência com o tempo e a exposição; quando se 
coloca material com muita matéria orgânica diretamente na solução clorada, 
o cloro se liga nessa matéria orgânica, formando um composto que, além de 
dar mau cheiro, é cancerígeno. Por essa razão, devem-se lavar as superfícies 
antes de colocar de molho na solução clorada.
Álcool etílico
 
Sua ação de detergência é muito pequena em comparação aos detergentes 
convencionais. Como sanificante, o álcool etílico atende a quase todas as 
necessidades. A concentração recomendada é de 200 ppm.
O ideal é que a limpeza seja feita inicialmente com detergente comum e, 
depois, na fase de desinfecção, seja utilizado o quaternário.
Os quaternários são geralmente usados para higienização de lixeiras, áreas de 
armazenamento de lixo, câmaras frias, açougues e áreas que deixam mau 
cheiro, porque o produto continua com ação mesmo após o enxágue por 
Agentes de higienização
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
deixar um “filme” residual. Não são agressivos, nem corrosivos. Não per-
dem eficiência em presença de matéria orgânica, mas não são tão eficientes 
quanto o cloro.
Outros agentes de higienização
A rotina de limpeza de um estabelecimento comercial fica praticamente ga-
rantida e completa com a utilização combinada e correta de detergentes e 
sanificantes. Entretanto, existem vários agentes utilizados para operações 
específicas. Entre eles, citamos:
• Limpadores pesados - Às vezes, a carga de sujidade ou gordura 
presente requer uma ação mais enérgica do que aquela que um de-
tergente comum pode proporcionar. Para esses casos, existem os de-
tergentes alcalinos. O uso desses produtos requer, portanto, cuidados 
especiais dos operadores. Isso significa operadores treinados e com 
orientação técnica dos fabricantes.
• Limpadores ácidos - Geralmente ácidos como o nítrico, fosfórico etc. 
Esses produtos são utilizados quando existe necessidade de remoção 
de incrustações, como aquelas que entopem o chuveiro ou a máquina 
de lavar louças. A limpeza ácida deve ser sempre feita sob rígida ori-
entação de técnicos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
A higienização requer dois procedimentos: a limpeza e a de-
sinfecção. A limpeza pode ser precedida de uma pré-lavagem 
para facilitar a etapa posterior, e pode ser realizada a seco, por 
exemplo, por aspiração, ou com a utilização de água (lavagem).
Depois da lavagem, as superfícies de contato direto com os ali-
mentos precisam ser desinfetadas ou sanificadas para reduzir a 
níveis aceitáveis a carga microbiana.
Atenção! Certas bactérias, incluindo algumas que causam doenças, podem 
formar biofilmes que dificultam o processo de higienização. Elas liberam 
uma camada viscosa que lhes oferece melhor proteção, chegando a ser mil 
vezes mais resistentes aos produtos de limpeza comuns. 
Deve-se seguir uma rotina de limpeza criteriosa para remover essesbiofil-
mes e outras sujidades mais resistentes.
Processo de higienização
São exemplos de biofilmes as limosidades aderi-
das em mangueiras de filtros de água, torneiras, 
canos, entre outros, requerendo uma higienização 
específica por escovação ou simplesmente sua 
substituição.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
A frequência da higienização das superfícies em contato com alimentos deve 
ser a seguinte:
Depois de cada uso da superfície.
Quando trocar de alimento na mesma superfície.
Após alguma interrupção do serviço.
A cada quatro horas.
O período de quatro horas é o tempo necessário para as bactérias se adap-
tarem a um novo ambiente. Portanto, devemos realizar a higienização de su-
perfícies de uso contínuo como cortador de frios, afiador de facas, tábuas de 
corte, facas, talheres utilizados para dividir em porções ou servir alimentos.
Quando higienizar? 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Pré-lavagem
O objetivo desta etapa é reduzir a quantidade de resíduos presentes nas 
superfícies. Pode ser realizada primeiramente por remoção e descarte das 
partículas residuais e posterior enxágue com água corrente, imersão ou ja-
teamento.
A pré-lavagem deve preferencialmente ser realizada com água morna, em 
torno de 40ºC. Se for muito fria, pode solidificar as gorduras e endurecer os 
açúcares nas superfícies. Por isso, é importante dispor de água morna nos 
setores de lavagem de materiais. 
Lavagem
Nesta etapa, ocorre a aplicação dos detergentes. A concentração do produto 
químico, a temperatura da água utilizada, o tempo de contato do produto 
químico com a superfície a ser lavada e a ação mecânica (força aplicada na 
superfície a ser lavada) são os quatro fatores que interferem na eficácia da 
lavagem. Quando algum desses fatores não é eficiente, os outros devem 
compensar a perda de qualidade. 
Por exemplo, se a temperatura da água não for suficientemente quente (de 
43º a 45ºC), deve-se usar mais ação mecânica ou aumentar o tempo de 
contato, e aumentar a concentração do produto químico para compensar.
Enxágue
Após a lavagem com detergentes, as superfícies devem ser enxaguadas para 
remover os resíduos e o detergente. Quando possível, a água de enxágue 
deve ser usada em temperatura mais alta para favorecer a eliminação dos 
microrganismos e facilitar a evaporação da água das superfícies.
Como higienizar? 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Sanificação — desinfecção
Esta etapa é muito importante. A superfície deve estar bem lavada, sem 
resíduos visíveis, para garantir a melhor eficiência da desinfecção, que retira 
contaminantes não visíveis a olho nu. Ela pode ser realizada por borrifamen-
to ou imersão, em caso de utensílios menores, como tábua de corte, talheres 
entre outros. O enxágue posterior pode ou não ser necessário, dependendo 
do tipo de produto utilizado e de sua concentração. 
Secagem
Alguns sanificantes requerem enxágue e outros não. Devemos dar prefe-
rência para a secagem natural. No caso de utilização de panos para secar, é 
preciso ter garantia de que estes não sejam veículos de contaminação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Aspectos gerais de higiene
No processo de manipulação de alimentos, todos os aspectos envolvidos 
devem ser observados, inclusive a escolha dos utensílios de limpeza, a iden-
tificação de materiais etc. Veja a seguir algumas orientações importantes 
quanto a isso:
• o uso de escovas de metal, lã, palha de aço e madeira não é recomen-
dado durante a ação mecânica na lavagem dos utensílios para evitar a 
contaminação dos alimentos. Por exemplo, dê preferência às escovas de 
cabos plásticos e cerdas de náilon, em vez daquelas com cabos de ma-
deira e cerdas de piaçava;
• nesses casos, a madeira pode umidificar e apodrecer, favorecendo a con-
taminação por fungos, e a piaçava pode soltar pedaços. Recomenda-se, 
ainda, usar fibras sintéticas ao invés de palhas de aço, lãs ou escovas de 
metal durante a lavagem. Esses materiais podem desprender o alumínio 
das superfícies lavadas e contaminar os alimentos que entrarão em con-
tato;
• as esponjas não devem ser mantidas em recipientes com detergente di-
luído. É preferível manter o detergente em embalagem com bico dosador 
e utilizá-lo direto na esponja;
• as embalagens de produtos químicos não devem ser reaproveitadas para 
outras finalidades. Borrifadores e outros recipientes que contenham pro-
dutos químicos devem ser identificados;
• a contaminação cruzada entre superfícies ou setores incompatíveis, por 
exemplo, entre as áreas de produção e banheiros, deve ser evitada. Para 
isso, pode-se utilizar o recurso de cores diferenciadas para cabos de ro-
dos e vassouras, luvas de borracha, panos de limpeza etc;
• instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos e de-
sinfetados (se aplicável);
• o armazenamento dos utensílios deve ser realizado em local protegido de 
pragas e contaminação;
• produtos com odor nas áreas de manipulação e armazenamento de ali-
mentos não devem ser utilizados para evitar a contaminação;
18
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
• a equipe de profissionais deve estar bem capacitada em técnicas de lim-
peza e conhecer os riscos de contaminação e como evitá-los. Os res- 
ponsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uni-
formes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação 
de alimentos;
• todos os produtos de limpeza e desinfecção utilizados devem ser aprova-
dos pelo Ministério da Saúde, com registro ou com notificação de isenção 
de registro;
• os produtos químicos devem permanecer devidamente identificados e 
mantidos em local adequado, de forma a não oferecer riscos de contami-
nação. O uso desses produtos deve obedecer às recomendações dadas 
pelo fabricante;
• os estabelecimentos devem ter as descrições dos planos de limpeza, 
nas quais deve constar: tipo de superfície a ser higienizada, método de 
higienização (etapas), frequência, responsável pela operação, produtos 
utilizados (com indicação do princípio ativo e sua concentração), nome 
comercial do produto, concentração e uso, além de informações como 
tempo de contato, uso de agentes físicos de apoio e temperatura, entre 
outros;
• os utensílios de higienização (vassouras, rodos, baldes, escovas etc.) de-
vem estar disponíveis em local adequado e em bom estado de conser-
vação;
• é importante monitorar as condições de limpeza, podendo ser utilizado 
algum registro, como caderno, planilha, lista de verificação, para com-
provar a eficiência dos procedimentos de higienização. Existem várias 
formas para avaliar se uma superfície foi higienizada com eficiência:
• avaliação visual;
• avaliação de contato, feita por mãos higienizadas ou papel toalha 
branco;
• avaliação do cumprimento das etapas e dos procedimentos prees-
tabelecidos;
• avaliação de carga microbiológica, realizada através de análises la-
boratoriais.
19
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Manutenção preventiva
Todos os estabelecimentos devem garantir que seja feita ma-
nutenção preventiva e corretiva de seus equipamentos, seja 
por equipe interna ou empresa contratada. É recomendável 
criar uma forma de registro que auxilie o controle da manu-
tenção preventiva de cada equipamento, como, por exemplo,uma planilha geral ou uma ficha individual afixada no próprio 
equipamento, ou, ainda, registro em caderno.
Além disso, deve-se realizar a calibração de equipamentos como balanças e 
termômetros, para evitar que desajustes possam interferir na qualidade ou 
na segurança dos alimentos. 
A calibração deve ser realizada por empresas credenciadas pelo Instituto 
Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO).
Agora é
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha possui 
um controle da manutenção preventiva dos equi-
pamentos e se as calibrações estão sendo reali-
zadas periodicamente por empresas credenciadas 
pelo INMETRO.
20
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Quanto ao termômetro de medição de alimentos, podemos adquirir um que 
tenha certificado de calibração e utilizá-lo apenas como padrão para com-
paração dos outros termômetros, ou seja, não usá-lo nas medições de roti-
na. Essa comparação de temperaturas de termômetros de hastes metálicas 
pode ser feita usando-se a técnica do ponto de congelamento. 
Os dados de contato das empresas que fazem a manutenção e a calibração
devem permanecer disponíveis em local de fácil acesso para casos de 
emergência. 
A manutenção deve ser realizada em horários que não prejudiquem a 
produção. Quando aplicável, a área que sofrerá a manutenção deve ser 
isolada e os alimentos e superfícies de contato com os alimentos devem
estar protegidos.
21
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Saiba Mais! Técnica do ponto de congelamento
Para realizar a comparação de temperaturas de ter-
mômetros de hastes metálicas utilizando a técnica 
do ponto de congelamento, siga este procedimento:
• coloque gelo picado e água em um copo gran-
de; 
• coloque a haste do termômetro no copo, sem 
encostar nas laterais nem no fundo, garan-
tindo que a área sensora esteja submersa; 
• ligue o termômetro e espere trinta segundos. 
A temperatura deve marcar 0ºC. Caso mar-
que outro valor, significa que existe esse erro 
em graus Celsius, que deve ser descontado 
das medidas realizadas com o termômetro, 
a não ser que o termômetro possua a tecla 
reset ou um mecanismo de ajuste para ze-
rar o erro — atenção: uma etiqueta deve ser 
mantida no equipamento, indicando a data e 
o erro.
 
É necessário realizar um registro desse procedi-
mento em uma planilha para comprovar a realiza-
ção da calibração.
Quando essa técnica é aplicada em termômetros 
calibrados e ajustados, espera-se que a tempera-
tura encontrada seja 0ºC. Termômetros sem cali-
bração e ajuste só podem ser utilizados no caso 
de desvio de ±2ºC. Acima desses valores, deve-se 
solicitar a substituição do instrumento ou sua cali-
bração em laboratório credenciado.
Não é recomendável realizar a calibração pelo 
ponto de fervura, pois o ponto de ebulição da água 
sofre alteração de acordo com a altitude do local 
em relação ao nível do mar, isso porque a cada 
168 metros de altitude a água ferve a menos 0,5ºC 
devido à incidência da pressão atmosférica.
 
22
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
* Cuidados com equipa-mentosOs estabelecimentos devem atentar para alguns cuidados específicos com os equipamentos utilizados na conser-vação ou produção de alimentos:
• prover de termômetros analógi-
cos ou digitais os equipamentos 
destinados à conservação sob re-
frigeração ou congelamento. Ter-
mômetros de vidro são proibidos. 
Outros equipamentos que também 
necessitem de supervisão de tem-
peratura devem ser projetados de 
forma a permitir o monitoramento;
• possuir geradores próprios para 
manter os equipamentos em fun-
cionamento em caso de pane elétri-
ca, o que garante qualidade e ino-
cuidade dos produtos;
• proceder ao degelo dos equipa-
mentos de conservação sempre 
que a camada de gelo formada nas 
paredes alcançar 2 cm;
• alocar os motores de balcões refri-
gerados, congeladores etc., sempre 
que possível, fora das áreas de pro-
dução ou exposição, por serem fon-
tes de calor. Isso também facilita o 
acesso da manutenção;
• estabelecer grau alimentício para 
graxas e lubrificantes usados na 
Fique Atento!
manutenção de equipamentos, 
sempre que houver risco de conta-
to com os produtos;
• considerar o local onde o equipa-
mento será apoiado, de forma a fa-
cilitar a limpeza, a manutenção, o 
controle de pragas e a circulação 
de ar;
• evitar e, de acordo com o caso, im-
pedir o uso de materiais putrescí-
veis porosos como madeira, vidro, 
materiais que descasquem e expo-
nham os alimentos a metais tóxicos;
• utilizar materiais sanitários lisos, 
impermeáveis, resistentes e de fá-
cil limpeza para móveis como me-
sas, bancadas, cubas, tanques, pias 
das áreas de preparo e exposição, 
mantendo-os em boas condições de 
conservação;
• ter utensílios em número suficiente 
e apropriados ao tipo de operação. 
Devem ser mantidos em boas con-
dições de conservação e não po-
dem transmitir contaminantes aos 
alimentos. Devem ser resistentes 
à corrosão e permitir higienização 
adequada;
• realizar o armazenamento dos 
utensílios em local protegido de 
pragas e contaminação.
23
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Nesta unidade, vimos como garantir instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios que nos ajudem nas boas práticas para serviços de alimentação e 
distribuição. 
Compreendemos os conceitos de higiene, desinfecção e higienização. Vimos, 
ainda, conceitos e orientações relacionados à manutenção e higiene de ins-
talações, equipamentos e utensílios.
Aprendemos os procedimentos de higienização e reconhecemos os princi-
pais agentes para esse processo.
Por fim, reconhecemos a importância da manutenção preventiva e calibra-
ção de equipamentos.
Na próxima unidade, abordaremos questões ligadas à infraestrutura e aos 
aspectos ambientais. Vamos lá!
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Aspectos ambientais e infraestrutura
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Você já higienizou ou viu alguém higienizando uma caixa d’água? 
Você sabe qual o procedimento necessário para executar a higienização da 
caixa d’água? Teste seus conhecimentos ordenando o passo a passo correto 
dessa higienização. Ordene-os na sequência correta.
Na lista abaixo, você encontra os passos para realizar o procedimento de 
higienização da caixa d’água.
 
( ) Esvaziar a caixa, aproveitando para higienizar a tubulação, abrindo 
torneiras e acionando descargas.
( ) Esperar que toda a água do reservatório saia, deixando apenas um 
palmo de água no fundo do reservatório.
( ) Retirar o lodo do fundo do reservatório, com baldes e pá de plástico, 
para não danificar as paredes.
( ) Limpar, enxaguando as paredes até eliminar a sujeira completamen-
te, evitando escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
( ) Manter úmida a superfície interna do reservatório com a solução de 
cloro durante duas horas. 
( ) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
( ) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico 
macio.
( ) Pulverizar ou enxaguar as paredes do reservatório com uma solução 
de cloro.
( ) Abrir a entrada de água e encher a caixa novamente,ligando as bom-
bas.
( ) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza.
Situação inicial 
A resposta correta para o exercício de higienização da caixa d´água é: 8, 2, 4, 5, 7, 1, 3, 6, 9 e 10.
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Não há como preparar ou distribuir alimentos sem a garantia da potabilidade 
da água utilizada nas mais diversas operações. A água utilizada deve ser po-
tável, transparente, límpida, insípida e inodora, exceto quando é utilizada 
para combate a incêndios ou em sistemas de refrigeração.
No caso de não haver fornecimento de água tratada pelo sistema de abaste-
cimento público, as fontes alternativas, como água de poço, carros-pipa, 
água de rios e outras, também devem ser potáveis. 
Nas operações que envolvem o uso da água no 
preparo de bebidas e alimentos, é necessário 
realizar o controle da potabilidade para evitar da-
nos à saúde.
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem 
adotados quando se for usar a água para consu-
mo, produção de gelo e vapor.
Controle da potabilidade da água
Água potável significa sem contaminantes biológi-
cos, químicos ou físicos que causem doenças. A 
garantia da potabilidade pode ser comprovada por 
análises laboratoriais com a emissão de laudos, 
na frequência determinada pela legislação perti-
nente. 
O uso das fontes alternativas requer tratamento 
prévio de desinfecção.
Saiba Mais!
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
* Reservatórios de água e os procedimentos de higienização.Os reservatórios devem ser edificados ou revestidos de materiais que não comprometam a qualidade da água. 
Além disso, devem estar livres de ra-
chaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos e ser mantidos em 
adequado estado de higiene e conserva-
ção. Para que a água nos reservatórios 
seja segura, estes devem permanecer 
devidamente tampados para impe-
dir a entrada de resíduos de lavagem, 
óleos, chuva e animais, entre outros 
contaminantes.
Para garantir a potabilidade da água, 
os reservatórios devem ser higieni-
zados, no mínimo, semestralmente 
ou sempre que ocorrer qualquer aci-
dente que possa contaminar a água, 
como, por exemplo, inundações. É re-
comendável a realização de análise 
bacteriológica para verificar a eficiên-
cia da higienização.
As empresas devem guardar os registros 
de higienizção e os relatórios contendo as 
condições estruturais dos reservatórios 
para mostrar às autoridades sanitárias, 
em caso de fiscalizações.
 
A higienização deve ser realizada pre-
ferencialmente por empresa espe-
cializada do ramo, de acordo com as 
Fique Atento!
exigências da legislação local. O proce-
dimento de higienização deve ser des-
crito no Manual de Boas Práticas. Por 
isso, deve-se solicitar à empresa con-
tratada essa informação.
Caso o serviço não seja executado 
por uma empresa terceirizada ou o 
estabelecimento necessite de informa-
ções sobre os procedimentos básicos, 
pode-se utilizar a seguinte metodolo-
gia:
1. Fechar o registro da entrada de água 
que vem da rua.
2. Esperar que toda a água do reserva-
tório saia, guardando-a para ser utili-
zada em operações de higiene da em-
presa, deixando apenas um palmo de 
água no fundo do reservatório.
3. Escovar as paredes com escova de 
fibra vegetal ou fio de plástico macio; 
nunca use sabão, detergente ou outro 
produto.
4. Retirar o lodo do fundo do reserva-
tório com baldes e pás de plástico para 
não danificar as paredes. Depois, lim-
par enxaguando as paredes até elimi-
nar a sujeira completamente, evitando 
escovas de aço, escovões, vassouras e 
estopa. A utilização de hidrojateamen-
to (máquinas com pressão) pode ser 
efetuada por pessoas experientes e 
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
com extremo cuidado para evitar da-
nos à impermeabilização das paredes 
do reservatório.
5. Preparar uma solução contendo 200 
ppm de cloro. Essa solução pode ser 
obtida de duas maneiras: 1º) Adicionar 
4 colheres das de sopa (40 mL) de hi-
poclorito de sódio a 10% para 20 litros 
de água (2 baldes de 10 litros); ou 2º) 
Adicionar um copo americano (200 
mL) de água sanitária para 20 litros de 
água (2 baldes de 10 litros).
6. Pulverizar ou enxaguar as paredes 
do reservatório com a solução de cloro.
7. Manter úmida a superfície interna 
do reservatório durante 2 horas. Fazer 
a solução, se necessário. E, caso haja 
evaporação do desinfetante em 30 mi-
nutos, repetir a operação anterior.
8. Esvaziar a caixa, aproveitando para 
higienizar a tubulação, abrindo tornei-
ras e acionando descargas.
9. Abrir a entrada de água e encher a 
caixa novamente, ligando as bombas.
10. Anotar do lado de fora da caixa a 
data da limpeza.
6
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Segurança da água
Nas operações que envolvem o uso da água no preparo de bebidas e ali-
mentos, é necessário realizar o controle da potabilidade para evitar danos à 
saúde. 
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem adotados quando se for usar a 
água para consumo, produção de gelo e vapor. 
Água para consumo
A água usada para o preparo de sucos e outros alimentos deve ser 
potável. Desse modo, deve haver um filtro instalado na área de pro-
dução, com a troca da unidade filtrante realizada no período correto, 
de acordo com o fabricante. Independentemente do setor trabalhado, 
a potabilidade da água é tão importante que deve ser gerenciada 
através de POP de água. 
Deve-se manter uma etiqueta no filtro com a indicação da data da última 
e da próxima troca.
* Veja, a seguir, um exemplo de Procedimento Operacional Padrão — POP — para controle de potabilidade de água. 
Fique Atento!
7
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Controle de Potabilidade da Água
Revisão: 00
Em: xx/xx/xxxx
POP 1
Página: 1/2
1. Objetivo
 Garantir que a água utilizada em todo o estabelecimento esteja de acordo com 
padrões legais vigentes, própria para consumo e para a utilização na preparação dos pro-
dutos.
2. Documentos de Referência
 Portaria de água nº 518 de 25/03/2004 – MS e Resolução RDC 275 de 21/10/2002 
- ANVISA.
3. Campo de Aplicação
 Todo o estabelecimento.
4. Descrição dos Procedimentos
 A água utilizada é oriunda do abastecimento público. Possui uma cisterna de 150m3 
construída em concreto, estando enterrada, e 1 castelo de 50m3 em concreto em nível 
elevado. Ambos são mantidos totalmente cobertos e protegidos, sem detritos, sem a pre-
sença de animais, afastados de sumidouros e fossas, sem rachaduras ou fendas. A avalia-
ção destas condições é realizada a cada seis meses quando da realização da higienização 
dos reservatórios.
 Existe disponibilidade de água quente corrente na área de lavagem. O aquecimen-
to é obtido por resistência elétrica nas duas torneiras do setor.
 A empresa que realiza a higienização semestral é a Água Limpa Ltda. CNPJ: 
00.000.000/0000-00.
 A potabilidade é atestada por meio da análise microbiológica realizada pelo Labo-
ratório Boa Análise Ltda. A responsabilidade pelos laudos é da Dra. Tertúlia Dinasil - CRB 
n° 9999 / 9ª Região.
 
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
8
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectosambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Controle de Potabilidade da Água
Revisão: 00
Em: xx/xx/xxxx
POP 1
Página: 2/2
As cópias dos documentos referentes à higienização e potabilidade encontram-se anexas 
a este POP, sendo:
• Cópia do certificado de limpeza de reservatório;
• Cópia da Ordem de Serviço;
• Cópia do Boletim de Medição para a Potabilidade.
5. Monitorização
 Semestralmente a encarregada administrativa cobra da empresa contratada os do-
cumentos que comprovam que a limpeza dos reservatórios foi realizada e que comprovam 
também que os reservatórios se encontram em boas condições construtivas (Ordem de 
Serviço e o Certificado).
 Semestralmente também é cobrado o laudo de análise de potabilidade da água 
emitido pelo laboratório contratado.
 As cópias destes documentos são anexadas a este POP, no Manual.
6. Ações Corretivas
• Solicitação para o esvaziamento e realização de nova higienização.
• Conserto dos reservatórios, tampas e tubulações (de acordo com a avaliação da 
Ordem de serviço).
• Solicitação de novas análises.
• Solicitação de novas cópias às empresas.
7. Verificação
 Semestralmente o gerente do estabelecimento verifica se os documentos (Ordem 
de Serviço, Certificado e Laudo de Análise) estão na validade e se foram anexados ao 
Manual de Boas Práticas. Os registros são mantidos por 1 ano.
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
9
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Gelo
Pode ser produzido no estabelecimento ou adquirido de terceiros, devendo 
ser feito a partir de água potável e manipulado e estocado sob condições 
sanitárias satisfatórias. 
Devem-se levar em consideração os riscos de contaminação por manipula-
ção, ensacamento, armazenamento ou transporte não higiênico por contato 
direto com o piso ou outras superfícies contaminadas. Os cuidados devem 
ser os mesmos, independentemente de quem produz o gelo.
É recomendável utilizar pegadores com cabo para transferência do gelo, 
evitando o contato direto com as mãos. O material dos pegadores deve 
ser inquebrável para evitar contaminação física por lascas. Deverão ser 
mantidos higienizados e protegidos de contaminação. 
Vapor
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, produzido por 
fornos combinados e caldeiras de cozimento, ou quando utilizado na limpeza 
de superfícies que têm contato com alimentos, deve ser produzido com água 
potável, para não ser uma fonte de contaminação.
10
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Para se evitar contaminações na manipulação ou no preparo de alimentos, 
devem ser adotados alguns cuidados quanto ao destino de resíduos sólidos e 
líquidos. Veja, a seguir, alguns critérios que devem ser adotados para acon-
dicionamento de lixo sólido, recolhimento de lixo dos setores, descarte de 
resíduos líquidos e higienização das lixeiras.
Acondicionamento de lixo sólido 
O lixo sólido deve ser acondicionado em recipientes próprios para lixo, que 
devem ser providos de tampa sem acionamento manual (para as áreas de 
manipulação e armazenamento de alimentos e banheiros). Ainda devem ser 
de material impermeável, de fácil limpeza e revestidos com saco plástico 
resistente que impeça a contaminação do ambiente. 
O número de coletores de lixo deve ser suficiente para conter os resíduos. A 
sua utilização não deve permitir a contaminação dos produtos, utensílios e 
equipamentos expostos nas proximidades.
Manejo de resíduos
11
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Recolhimento de lixo dos setores
O lixo dos setores deve ser transportado até a área de armaze-
namento de forma a não contaminar os produtos dos setores e 
o ambiente. Se o recolhimento não for diário, é recomendável a 
climatização do local de armazenamento dos resíduos orgânicos.
A frequência de retirada do lixo depende do volume gerado em 
cada área. É importante que as lixeiras não fiquem cheias demais 
e não causem mau cheiro no local. Mesmo que o volume de lixo 
seja pequeno, deve ser feito o recolhimento para evitar baratas, 
moscas e odor desagradável no ambiente. O lixo deve ser arma-
zenado em local fechado e isolado das áreas de produção e arma-
zenamento de produtos até ser recolhido. 
O recolhimento de lixo para o destino final (aterro sanitário ou 
outro) deve ser realizado em veículo com contêiner fechado em 
horários que não comprometam o fluxo de produção do estabele-
cimento. Caso não haja recolhimento urbano público, deve ser 
feito contrato com empresa especializada do ramo, garantindo o 
destino dos resíduos com registros comprobatórios.
Em algumas localidades, é realizada a coleta seletiva de lixo. Nesse 
caso, a separação dos materiais deve ser feita previamente em con-
têineres identificados — vidro, papel, plástico, metal, lixo orgânico. 
Importante
12
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Descarte de resíduos líquidos
Para os resíduos líquidos, como, por exemplo, óleo queimado, o 
descarte não pode ser feito em ralos, tanques, vasos sanitários 
ou no lixo comum. O recolhimento deve ser feito por empresa 
que garanta não contaminar o ambiente, e o acondicionamento 
do óleo até a retirada deve ser efetuado em recipiente com 
tampa e identificação. 
Deve-se registrar ou documentar cada retirada, conforme exi-
gências do órgão ambiental da localidade. O estabelecimento 
deve buscar alternativas do manejo de seus resíduos de forma 
a minimizar o impacto ambiental.
* Veja, a seguir, um modelo de POP de Manejo de Resíduos.
Fique Atento!
13
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Manejo de Resíduos
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Página: 1/3
1. Objetivo
 Garantir que todos os procedimentos específicos com o lixo e resíduos das opera-
ções não ofereçam risco de acesso a pragas. Manter uma boa limpeza do ambiente e dos 
recipientes utilizados, não comprometendo a segurança dos produtos fabricados.
2. Documentos de Referência
 Resolução RDC 275 de 21/10/2002 – ANVISA.
 Portaria 326, de 30/07/1997 – ANVISA – MS.
3. Campo de Aplicação
 Todo o estabelecimento.
4. Descrição dos Procedimentos
 O lixo dos setores é removido das áreas pela equipe de apoio que utiliza uniforme 
diferenciado (camiseta cinza e calça azul) e é levado para containeres com rodízios que 
permanecem atrás do prédio. Quando estes ficam cheios são levados para o armazena-
mento externo de lixo em 9 contêineres maiores (caçambas de 1200 litros) que possuem 
tampas e ficam localizados próximo ao portão, facilitando assim a retirada dos resíduos.
 O recolhimento é realizado pela empresa Lixo Certo diariamente às 13 horas.
 As lixeiras são higienizadas diariamente na área de lavagem, com uso de lavajato. 
Já os contêineres externos são lavados semanalmente.
 O procedimento de lavagem das lixeiras e containeres segue as etapas abaixo:
 1- Lavagem com detergente neutro, escova e apoio do lavajato;
 2- Enxágue com o lavajato;
 3- Escorrimento sobre estrados;
 4- Volta para o setor para serem colocados sacos próprios.
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
14
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Manejode Resíduos
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Página: 2/3
 As caixas de gordura e de esgoto são sifonadas e estão localizadas fora das áreas 
de produção. O recolhimento dos resíduos destas caixas é realizado sempre que neces-
sário pela empresa Desintupidora Tudo Limpo que emite um manifesto (em 4 vias) onde 
constam as informações sobre os tipos de resíduos sendo recolhidos e os nomes: do gera-
dor do resíduo, do transportador e do receptor, de forma a garantir um destino adequado 
aos resíduos sem prejuízo ao meio ambiente. A cópia do manifesto encontra-se em anexo.
5. Monitorização
 O Supervisor de Serviços Gerais observa semanalmente as condições de limpeza 
das lixeiras, contêineres e do local de armazenamento dos resíduos e preenche um check-
-list de monitoramento. Para todos os itens que apresentam problemas, são tomadas 
ações corretivas.
6. Ações Corretivas
 No caso de ocorrer alguma não conformidade, pode ser necessário tomar alguma 
das seguintes ações corretivas:
• solicitação de que levem as lixeiras para a área externa e higienizem no-
vamente;
• solicitação de que utilizem outros produtos químicos (detergente ou sanifi-
cante), caso o resultado não esteja atendendo o esperado;
• solicitação de compra de utensílios para melhor limpeza dos cantos, como 
escovas específicas, buchas etc;
• substituição dos tipos de saco de lixo;
• solicitação de limpeza ao redor das lixeiras;
• contato com a empresa que recolhe o lixo para solicitações específicas;
• compra de novas lixeiras.
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
15
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Logotipo da Empresa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRONIZADO
Manejo de Resíduos
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Página: 3/3
7. Verificação
 O Responsável Técnico quinzenalmente verifica se o supervisor preencheu os 
check-lists semanais e se foram tomadas as ações corretivas sempre que tiverem sido 
encontradas não conformidades.
 Trimestralmente, o RT verifica se o recolhimento de resíduos da caixa de gordura 
está sendo realizado e se o manifesto foi preenchido.
 O RT assina os documentos verificados e são mantidos em pasta própria por 3 
meses.
Elaborado por:
Iponaks de Jesus- Gerente de Produção
ID 10101010-10 (DETRAN)
Aprovado por:
Gleidiene Rosa - Diretora
ID 15151515-15 (DETRAN)
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Higienização das lixeiras
Imediatamente após a coleta dos resíduos, o local e os contêineres 
devem ser higienizados. A forma de higienização das lixeiras e da 
área de armazenamento deve estar descrita no Manual de Boas 
Práticas. Outro detalhe importante é que os responsáveis pelo ma-
nejo do lixo utilizem uniforme diferente dos manipuladores, e ainda 
estejam sempre protegidos com luvas e avental.
Tratando-se de empresa de distribuição de alimentos, o manejo de 
resíduos deve ser gerenciado através de um POP.
Agora é
com você!
Você sabia que as empresas que não são da rede pública 
e que fazem a coleta de resíduos, sejam eles sólidos, líqui-
dos, semilíquidos ou pastosos (encontrados em tanques 
de caixa de gordura ou de esgoto, lixo orgânico, óleo quei-
mado etc.), precisam indicar em um documento chamado 
“Manifesto de Resíduos” qual o destino a ser dado aos 
resíduos recolhidos? 
O destino pode ser fábrica de sabão, empresas de trata-
mento de água e esgoto etc. Nesse documento também 
deve ser feita a descrição da empresa geradora do re-
síduo, da empresa transportadora e da empresa receptora 
do resíduo. Essa é uma exigência legal. 
Procure saber se o estabelecimento onde você trabalha 
cumpre essa exigência e se todos os dados necessários 
são fornecidos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Controle dos 3 “A”
A presença de pragas é indesejável em estabelecimentos de 
alimentos, pois elas podem trazer diversos problemas: doen-
ças, prejuízos pela necessidade de descarte de produtos, recla-
mação e perda de clientes, entre outros. 
Para que o estabelecimento controle os vetores de contami-
nação e as pragas urbanas, deve fazer com que os acessos às 
áreas de trabalho sejam protegidos; além disso, devem-se eli-
minar possíveis abrigos ou esconderijos e evitar que alimentos 
e água fiquem expostos no ambiente. Esse tipo de controle é 
chamado de Controle dos 3 “A”: acesso, abrigo e alimento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Procedimentos de Controle dos 3 “A”
Acesso (1) Abrigo (2) Alimento (3)
• Instalar telas milimétricas em todas as aber-
turas (janelas, grelhas, exaustores e abertu-
ras de ventilação).
• Cuidar para que calhas e forros não sejam 
pontos de entrada e esconderijo para roedo-
res, usando a calafetagem. 
• Colocar tampos de fechamento nos ralos, 
que devem ser sifonados para maior garan-
tia. 
• Colocar molas nas portas e ajustá-las aos ba-
tentes, colocando barreiras na parte inferior 
das portas de acesso às áreas externas. 
• Excluir os animais das áreas de estocagem, 
preparo, manipulação e venda de alimentos.
• Substituir as lâmpadas fluorescentes da área 
externa próximas às portas de entrada por 
luz de sódio, para evitar a atração de insetos 
noturnos.
• Quando aplicável, instalar cortinas de ar nas 
portas de maior movimentação. Podem ser 
utilizadas cortinas em tiras de PVC na cor 
âmbar em locais que necessitem isolamento 
contra insetos. A cor amarela age como um 
repelente natural.
• Vedar frestas, bura-
cos, partes quebradas 
do piso ou azulejos ou 
qualquer outro local que 
possa abrigar pragas.
• Não guardar equi-
pamentos ou utensí-
lios fora de uso nem 
entulhos e madeiras.
• Manter todas as 
instalações lim-
pas.
Manter restos de comida em embalagens sempre fechadas (1, 2 e 3)
Manter o lixo bem fechado, os recipientes limpos e 
a área de armazenamento bem protegida (2 e 3).
Limpar com frequência as caixas de gordura e mantê-las sempre vedadas (1, 2 e 3).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Controle químico ou físico
Depois de tomar todas as providências referentes ao controle dos 3 ”A”, o 
próximo passo é pensar no controle químico ou físico para eliminar os fo-
cos de infestação. Pode-se contratar empresa especializada, devidamente 
registrada e com profissionais técnicos capacitados.
Para garantir um controle mais efetivo, sugere-se examinar regularmente 
as áreas de trabalho para detectar evidências de infestação. É preciso 
registrar os tipos de pragas encontradas e, onde elas foram encontradas, 
definir os responsáveis pelo monitoramento e as ações corretivas perti-
nentes. 
Agora é
com você!
A empresa terceirizada deve apresentar documentação 
(registros) que comprove a realização do serviço (ordem 
de serviço), em que constem: 
E mais: um certificado de garantia do serviço com prazo 
de validade ou cronograma dos serviços é fundamental.
É importante verificar, ainda, se as validades dos docu
-
mentos referentes ao controle de pragas estão em dia. 
Agora é com você! Verifique com seu supervisor se o es
-
tabelecimento segue todas as recomendações descritas 
neste curso para o controle de pragas. 
•
 
nomes dos produtos ou armadilhas utilizadas;
•
 
formas de aplicação;
•
 
medidas a serem tomadas antes, durante e após a 
aplicação dos produtos químicos;
•
 
utensílios e equipamentos;
•
 
formas de proteger as pessoas do local de trabalho.
20Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Localização e leiaute
As edificações dos serviços de alimentação e estabelecimentos de comércio 
atacadista e varejista, assim como os demais que trabalham com alimentos, 
devem estar localizadas em áreas livres de focos insalubres. 
Foco insalubre é a presença de lixo, objetos em desuso, animais, insetos,
água estagnada, roedores e outros que possam contaminar os produtos ali-
mentícios, superfícies, utensílios e embalagens.
A planta física e as instalações devem ser de construção sólida, e os mate-
riais utilizados não podem transmitir nenhum contaminante aos alimentos.
Deve-se garantir também o fluxo ordenado do alimento desde o recebi-
mento até a exposição para a venda e/ou distribuição. Isso evita o fluxo cru-
zado e a possibilidade de recontaminação dos produtos prontos ou tratados.
Em um fluxo ordenado, a trajetória é linear, partindo do recebimento, pas-
sando pelo armazenamento e, posteriormente, para os setores de pré-pre-
paro, preparo e exposição, ou seja, da área “suja” para a área “limpa”.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Leiaute das edificações
O leiaute das edificações deve prever a separação física ou funcional das 
áreas de trabalho de acordo com as características de cada setor, além de 
separar áreas críticas como banheiros, depósito de resíduos, casa de máqui-
nas, entre outros. 
É indispensável um sistema eficiente de escoamento de 
águas residuais com proteção contra pragas. As vias de 
acesso interno devem estar sempre limpas e ter super-
fície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre 
rodas.
 Além disso, os acessos devem ser diretos, não comuns a 
outros usos, como habitação, por exemplo, e estar livres 
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
É fundamental determinar áreas distintas para recebi-
mento de mercadorias, de preferência com docas para 
veículos, no caso de supermercados, estocagem, produ-
ção ou manipulação e exposição à venda.
Os materiais tóxicos, explosivos e inflamáveis precisam ser mantidos separa-
dos das áreas de produção ou manipulação e armazenamento de alimentos.
Deve-se prever espaço adequado nas áreas de preparo e manipulação de 
alimentos, especificamente para a realização da higienização de equipamen-
tos e utensílios. Esse espaço poderá estar fisicamente separado ou dentro 
dessas áreas, desde que não cause a contaminação dos alimentos por res-
pingos ou pela proximidade. 
Equipamentos e utensílios já higienizados devem ser mantidos em locais 
apropriados e protegidos de contaminação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Instalações
Para evitar a contaminação dos produtos alimentícios, superfícies, utensílios 
e embalagens, é importante ter cuidado com alguns itens da instalação do 
prédio, como pisos e ralos, paredes e divisórias, tetos e forros, portas, jane-
las, bancadas e estruturas de acesso.
Observe algumas orientações para cada um desses itens.
Pisos e ralos 
Os pisos devem ser de material que permita uma fácil e apropriada higie-
nização. Devem ser mantidos limpos e em adequado estado de conserva-
ção, sem trincas ou buracos. 
Os pisos devem ser impermeáveis, lisos, com característica antiderrapante, 
resistentes ao trânsito, drenados com declive em direção aos ralos ou cana-
letas.
Um sistema de drenagem corretamente dimensionado e projetado evita o 
acúmulo ou o refluxo de resíduos. Os ralos devem ser sifonados e possuir 
tampos dotados de sistema de fechamento opcional que impeça a entrada 
de pragas vindas da tubulação e evite que elas se alojem no interior do ralo. 
Os ralos também devem impedir a entrada de resíduos sólidos para evitar 
entupimentos e mau odor no ambiente. A instalação de telas é uma boa 
alternativa de proteção nos ralos e canaletas. 
As canaletas devem cumprir as mesmas exigências relativas aos ralos, além 
de ser inteiramente revestidas com material que as torne lisas, para evitar o 
acúmulo de resíduos e facilitar a limpeza.
Paredes e divisórias 
O acabamento liso, impermeável e de fácil higienização é o ideal para pare-
des e divisórias, que devem ter uma altura adequada a todas as operações 
e ser preferencialmente de cor clara. Devem ser mantidas em adequado 
estado de conservação, livres de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores e 
descascamentos. Para a proteção de quinas, podem-se instalar cantoneiras. 
Não deve haver aberturas que propiciem a entrada ou o abrigo de pragas 
entre as paredes e os tetos, e entre as paredes e as cantoneiras.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Tetos e forros 
Acabamento liso, impermeável, lavável e de cor clara: essas são as exigên-
cias básicas para tetos e forros. Aberturas para ventilação — se existirem 
— devem possuir telas com espaçamento de 2 mm e ser removíveis para a 
limpeza. Goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descascamentos precisam 
ser eliminados, pois o estado de conservação de tetos e forros é fundamen-
tal para a segurança.
Portas
As superfícies das portas devem ser lisas, de cor clara, de fácil higienização, 
de material não absorvente, sem falhas de revestimento, ajustadas aos ba-
tentes, com fechamento automático. É recomendável a existência de bar-
reiras ou mecanismos de proteção contra a entrada de insetos e roedores.
Janelas
As janelas devem ter superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos ba-
tentes e sem falhas de revestimento. Devem, ainda, possuir proteção contra 
a entrada de insetos e roedores (telas de malha de 2 mm ou outro sistema). 
Além disso, é preciso manter as janelas em adequado estado de conserva-
ção, com proteção para que os raios solares não incidam nos alimentos e 
equipamentos.
Bancadas 
As bancadas das áreas de manipulação de alimentos devem ser de material 
liso, lavável, resistente e impermeável, preferencialmente em inox. 
Estruturas de acesso
Para evitar contaminação, escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e 
estruturas auxiliares devem ser de material apropriado, resistente, liso e im-
permeável, sempre mantidos em adequado estado de conservação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
A estrutura predial usada para a manipulação e/ou distribuição de alimentos 
deve possuir instalações que evitem a contaminação e garantam a qualidade 
dos produtos.
Veja a seguir algumas orientações relacionadas às instalações elétricas e 
iluminação, ventilação e exaustão, esgoto sanitário e caixas de gordura, ins-
talações sanitárias e vestiários.
Instalações elétricas e iluminação
As instalações elétricas devem ser embutidas nas paredes. Quando forem 
externas, precisam ser revestidas por tubulações isolantes e presas a pare-
des ou tetos. A iluminação pode ser artificial ou natural, adequada à ativi-
dade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras ou contrastes 
excessivos.
As luminárias devem possuir proteção adequada contra explosão e quedas 
acidentais nas áreas de manipulação ou onde houver risco de contaminação. 
Devem ser mantidas em adequado estado de conservação e limpeza.
Ventilação e exaustão
A ventilação e a circulação de ar devem proporcionar conforto térmico e 
renovação de ar no ambiente. O mecanismo de ventilação/exaustão pode 
ser natural ou mecânico, a fim de minimizar a contaminação dos alimentos 
pelo ar através de aerossóis e gotas de condensação. A boa circulação de 
ar evita problemas como impregnação de gorduras no teto, nas pinturas e 
luminárias, bem como minimiza riscos de incêndio.
Podem ser instalados sistemas de exaustão dotipo individual ou centralizado 
(coifa adaptadora, filtro, exaustores, chapéu etc.). O importante é que o am-
biente fique livre de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas em suspensão 
e condensação de vapores.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma 
que o ar não circule das áreas contaminadas para as limpas. Além disso, o 
Requisitos da estrutura física
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
fluxo de ar de aparelhos ventiladores ou climatizadores não deve incidir di-
retamente sobre os alimentos.
A manutenção periódica, a limpeza e a troca de filtros dos equipamentos de 
exaustão e de climatização devem ser registradas conforme determinação 
da legislação. Por exigência legal, em locais de armazenamento de alimen-
tos pode ser necessário realizar o controle da umidade do ar para garantir a 
qualidade dos alimentos.
Esgoto sanitário e caixas de gordura
As caixas de esgoto e de gordura não podem ficar dentro das áreas de 
produção de alimentos. Caso contrário, deverão ser mantidas vedadas. O 
sistema deve ter escoamento adequado e possuir dimensão compatível com 
o volume de resíduos. O esgoto precisa ser ligado à rede pública ou previa-
mente tratado para ser eliminado de acordo com as recomendações.
A limpeza das caixas de gordura deve ser realizada periodicamente para evi-
tar entupimentos ou refluxos. Além disso, recomenda-se verificar seu estado 
de conservação e funcionamento com frequência. O descarte dos resíduos 
deve atender o disposto em legislação específica. As companhias públicas 
de água e esgoto recomendam descarte por bombeamento (sucção) com 
caminhões destinados a esse fim. Outra maneira mais simples é retirar os 
resíduos de gordura em sacos de lixo e descartá-los em lixo comum.
Caixas de passagem são permitidas dentro das áreas de produção, desde que 
mantidas limpas de acordo com a recomendação das companhias públicas 
responsáveis. Em geral, são localizadas abaixo dos tanques de lavagem e 
retêm o excesso de resíduos que sobrecarregariam a caixa de gordura ex-
terna. Nessas caixas de gordura, existem cestas coletoras removíveis para 
possibilitar o descarte dos resíduos no lixo comum.
Instalações sanitárias e vestiários
As instalações sanitárias e vestiários usados pelos profissionais de serviço 
devem ter separação por sexo, estar em bom estado de conservação e ser 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
suficientes para o número de empregados – no mínimo um vaso sanitário e 
um chuveiro para cada 20 pessoas do mesmo sexo, no mesmo turno. Não 
podem ter comunicação direta com as áreas de preparação, manipulação, 
armazenamento e refeitório. As portas externas precisam ser dotadas de 
fechamento automático. Os vasos sanitários devem dispor de descarga com 
bom funcionamento, tampa e assento.
As instalações devem apresentar os seguintes itens:
• papel higiênico e lixeiras com tampa e sem acionamento manual;
• lavatórios para higienização das mãos abastecidos com sabonete 
líquido, inodoro e antisséptico, ou sabão líquido inodoro e produto 
antisséptico;
• toalha de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro 
para secagem das mãos;
• sistema de ventilação natural (janelas com proteção de telas, no caso 
de a edificação ser a mesma ou próxima das demais áreas) ou sistema 
mecânico por exaustão forçada;
• armários individuais bem conservados;
• piso, parede e teto com as mesmas orientações descritas anterior-
mente para as demais instalações.
 
Os banheiros utilizados pelo público devem possuir os mesmos requisitos 
descritos para as instalações sanitárias usadas pelos profissionais, porém o 
sabão pode ter perfume; não se exigem produtos com ação bacteriostática 
ou bactericida, nem gel bactericida.
Nos estabelecimentos onde não há consumo de alimentos, não se exige ins-
talação sanitária para o público. No entanto, é importante consultar a legis-
lação da localidade. É recomendável disponibilizar, no mínimo, um lavatório 
para a lavagem das mãos.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Nesta unidade, conhecemos os procedimentos de controle da potabilidade 
da água, entre eles a higienização de reservatórios de água, além de proces-
sos que garantem a segurança da água para consumo e produção de gelo 
e de vapor. 
Identificamos também critérios e orientações de manejo de resíduos sólidos 
e líquidos. Por fim, reconhecemos a importância de realizar o controle inte-
grado de vetores e pragas urbanas.
Na próxima unidade, trataremos das matérias-primas, ingredientes e emba-
lagens dos alimentos. Vamos lá! Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Matérias-primas, ingredientes 
e embalagens
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Considerando que os consumidores devem ter os seus direitos aten-
didos em cumprimento ao Código de Defesa do Consumidor, as em-
presas de serviços de alimentação ou distribuição de alimentos de-
vem utilizar matérias-primas e ingredientes não perigosos ou nocivos 
à saúde e que apresentem informações claras sobre a composição, a 
qualidade, o preço e a quantidade. 
Portanto, é fundamental realizar uma seleção criteriosa dos fornece-
dores, optando por aqueles que já adotem as boas práticas ou outros 
sistemas que garantam a qualidade e a segurança dos produtos for-
necidos.
Vamos iniciar o estudo desta unidade refletindo sobre a história de 
Maria, uma empresária que decidiu fazer negócio com um frigorífico. 
Acompanhe a história e analise se ela fez um bom negócio!
Maria, proprietária de um supermercado, estava feliz, pois 
havia encontrado um frigorífico com carne a um preço bem 
baixo para revender.
No entanto, o que Maria não sabia é que o frigorífico não 
era legalizado e, por isso, a carne não era inspecionada pela 
vigilância sanitária e as condições de higiene eram bem pre-
cárias.
Situação inicial 
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Qual é sua opinião: Maria fez um bom negócio?
Para responder à pergunta, você deverá estudar o conteúdo 
que apresentamos nesta unidade.
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Alguns cuidados a serem tomados em relação aos fornecedores são:
1. Contatar o produtor ou fornecedor solicitando respostas por 
telefone, e-mail, entre outros, para criar um cadastro detalha-
do. 
Realizar visitas às instalações dos fornecedores, sempre que 
possível, com o objetivo de verificar as condições existentes 
e solicitar as adequações mínimas necessárias para garantir o 
fornecimento de produtos nos níveis de qualidade e segurança 
requeridos. 
É fundamental entender que o propósito é amigável e tem o objetivo de 
estabelecer uma parceria para a relação comercial, e não realizar uma fis-
calização. 
Seleção de fornecedores
Saiba Mais!
Os requisitos que as indústrias, os processadores 
e distribuidores de alimentos devem seguir estão 
presentes na Resolução RDC 275 da Anvisa que 
disponibiliza uma lista de verificação (check-list) 
que pode ser utilizada como ferramenta nas visi-
tas realizadas. Quando não for possível ir até os 
fornecedores, podem-se realizar visitas virtuais 
solicitando o envio de fotos ou filmagens, muitas 
vezes disponíveis em sites (fábrica, produtor ou 
distribuidor). 
Acesse a Resolução RDC 275 da Anvisaneste endereço: http://anvisa.gov.br/legis/
resol/2002/275_02rdc
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
2. Solicitar amostras para testes de uso e análises labora-
toriais. Outra alternativa é solicitar laudos de análises dos 
produtos a serem adquiridos, estabelecendo a frequência 
para o recebimento desses laudos, em caso de aprovação. 
No caso de materiais de embalagens que tenham contato 
direto com alimentos, solicitar documentações que com-
provem que os materiais utilizados não são tóxicos e que 
não há migração de componentes químicos indesejados.
Agora é
com você!
Você sabe dizer se o seu estabelecimento utiliza alguns 
dos cuidados citados para selecionar os fornecedores? 
Informe-se a respeito. 
6
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Recebimento de produtos
O recebimento de produtos pode ser realizado no ponto 
comercial ou através de uma central de distribuição, em 
área protegida de intempéries como sol, chuva, poeira.
Os gêneros devem ser inspecionados seguindo critérios 
preestabelecidos pela legislação e pela própria empresa. 
Se houver qualquer não conformidade, os produtos de-
vem ser devolvidos imediatamente ou separados e iden-
tificados para devolução posterior.
A equipe de recebimento deve estar devidamente capacitada e a empresa 
deve dar as condições necessárias para a realização da avaliação.
Por exemplo, é necessário adquirir termômetros e disponibilizá-los nos se-
tores onde há monitoramentos, orientar a equipe a utilizá-los corretamente, 
garantir que estejam devidamente calibrados, entre outras iniciativas.
7
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Procedimentos para recebimento de produtos
Para realizar o recebimento adequado de produtos, observe os procedimen-
tos que devem ser adotados:
• conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a nota 
fiscal;
• receber os produtos devidamente embalados e rotulados. É importan-
te conhecer a origem do produto, as condições de cultivo ou captura, 
industrialização, armazenamento e transporte dos insumos utilizados 
nos produtos, por isso não aceite receber nenhum produto sem a 
identificação completa e de fornecedores idôneos;
• dispor estrados para apoiar as caixas e carrinhos para transporte, 
evitando colocá-los diretamente no piso;
• avaliar as condições dos veículos de entrega:
 » os compartimentos para transportar alimentos e substâncias 
estranhas devem ser diferentes para evitar contaminação;
 » a cabine do condutor deve ser isolada da parte utilizada para 
transportar alimentos;
 » no lado esquerdo do veículo devem ser colocadas identificação 
(“Transporte de alimentos”) e informações como nome, ende-
reço e telefone da empresa. Quando for o caso, também deve 
estar escrito: “Produto Perecível”;
 » a documentação concedida por autoridade sanitária deve estar 
disponível;
 » devem estar em perfeito estado de conservação e higiene, sem 
evidências da presença de insetos, roedores e pássaros. Não 
devem ter vazamentos, umidade e odores que possam compro-
meter os alimentos transportados;
8
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
 » devem ser revestidos de material liso, resistente, impermeável, 
atóxico e lavável;
 » havendo equipamento de refrigeração, devem garantir o trans-
porte em temperatura adequada e portar o equipamento para 
controle da temperatura. A carga deve ser organizada visando 
sempre uma boa distribuição de frio. Observação: para conhe-
cer mais sobre exigências no transporte de alimentos, consulte 
as legislações pertinentes ao seu estado.
• avaliar a apresentação pessoal dos entregadores, que deverão estar 
com uniforme adequado e limpo;
• reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para alimen-
tos resfriados e congelados. Levar para armazenamento primeiro os 
alimentos refrigerados, depois os congelados e, por último, os de tem-
peratura ambiente, no caso de haver entrega simultânea;
• proibir o acesso de caixas de papelão nos espaços de preparação 
de alimentos, devendo ser previamente descartadas. Os conteú-
dos devem ser transferidos para caixas plásticas limpas e nunca 
colocados no piso sem que haja estrado ou carrinho. As informa-
ções de origem devem ser mantidas nos produtos para garantir a 
rastreabilidade. Por exemplo, pode-se recortar a parte da caixa de 
papelão que contém as informações do produto (nome do produ-
to, produtor, data de fabricação, data de validade etc.) e colocá-la 
acondicionada em uma caixa plástica junto ao produto. Outra alterna-
tiva seria transcrever as informações para uma etiqueta;
• conferir as datas de validade e fabricação e as demais informa-
ções de rotulagem: nome, composição do produto, lote, núme-
ro de registro no órgão oficial (quando for o caso), CNPJ, endere-
ço do produtor e/ou fracionador e/ou importador, condições de 
armazenamento e quantidade, e as informações que permitam identi-
ficar a origem do produto. No caso de produtos importados, é obriga-
tória a presença de etiqueta com informações pertinentes ao produto 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
em língua portuguesa. Não aceite receber nenhum produto sem a 
identificação completa e de fornecedores idôneos;
• verificar as condições sensoriais do produto: cor, odor, aparência, tex-
tura;
• observar as condições das embalagens dos produtos, que deverão 
estar: limpas e íntegras, isto é, sem danos, aberturas indesejáveis, 
amassamento, ferrugem, sujidades, umidade anormal, emboloramen-
to, vestígios de insetos etc. Verificar, também, se as embalagens estão 
protegidas de contaminação pelo ambiente ou pela forma de trans-
porte, como poeira, derramamentos, contaminação cruzada etc;
• adquirir as embalagens descartáveis após comprovação de que não 
transmitam contaminantes aos alimentos. É importante ter a informa-
ção de como as embalagens podem ser utilizadas, pois existem al-
guns materiais que não podem ser colocados no freezer e outros que 
não podem ser usados no micro-ondas, por exemplo. As embalagens 
devem ser recebidas bem acondicionadas para garantir que não te-
nham sido contaminadas desde a origem;
• medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo com 
a recomendação do fornecedor que consta nos rótulos. No caso de 
congelados, por exemplo, estes deverão estar “duros como pedra” e 
sem sinais de descongelamento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
A etapa de armazenamento é muito importante, pois pode interferir na qua-
lidade dos produtos, caso não sejam cumpridos os critérios de segurança em 
cada tipo de armazenamento: a seco, refrigerado e congelado.
Para o armazenamento de produtos alimentícios, os critérios de segurança 
operacionais gerais são:
• separar produtos impróprios para o consumo, ou colocá-los em local 
específico para que seja realizada a troca, mantendo-os identificados;
• não armazenar produtos vencidos;
• dispor os produtos obedecendo à data de validade. Os produtos com 
validade mais próxima devem ser posicionados de forma a serem utili-
zados em primeiro lugar, ou seja, o sistema PVPS (Primeiro que Vence 
é o Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que 
Sai) para os FLV (Frutas, Legumes e Verduras), por exemplo; 
• manter empilhadeiras, carros elétricos e plataformas móveis em bom 
estado de conservação e limpeza. 
Armazenamento
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Os depósitos devem estar sempre limpos e secos, possibilitando que os pro-
dutos se mantenham secos para evitar perdas e contaminação. 
Outras recomendações envolvem as condições de luz, umidade e tempera-
tura, e arrumação dos produtos.
Armazenamento a seco
* Mesmo que estejam bem lavadas, as embalagens de produtos de limpeza nunca devem ser reaprovei-tadas para armazenar outro produto, seja ele alimentício ou químico, porque podem acontecer acidentes e contami-
nações. 
Por exemplo: se você armazenar um 
produto à base de cloro em uma gar-
rafa de refrigerante, alguém poderá 
ingeri-lo por engano; se você colocar 
soda cáustica em um frasco de álcool 
70%, alguém poderá borrifar esse pro-
duto altamente tóxico em uma superfí-
cie que entrará em contato direto com 
alimentos.
Atenção!
12
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Critérios para armazenamento a seco
Os critérios que devem ser adotados no processo de armazenamento a seco de produtos 
são os seguintes:
• as condições de luz solar, umidade e temperatura não devem prejudicar a validade 
estabelecida pelos produtores. A luz solar não deve incidir diretamente sobre os 
produtos estocados, pois pode causar alterações indesejáveis. Se a umidade re-
lativa do ar estiver entre 50% e 60%, os produtos terão melhores condições de 
estocagem. A temperatura ambiente máxima ideal é de 26ºC;
• a arrumação dos produtos nas prateleiras ou sobre estrados deve possibilitar boa 
circulação do ar e facilidade para a higiene do local. Portanto, é recomendado respeitar 
algumas distâncias: a) dos pisos: 20 cm; b) dos estrados para as paredes: no mínimo 
30 cm (para possibilitar a circulação de ar e o acesso em caso de necessidade 
(como para operações de controle de pragas e higiene); c) do forro ou teto: 60 cm;
• a presença de tubulações de água e esgoto nos depósitos deve ser evitada, assim 
como a presença de ralos. Caso haja ralos, estes deverão ser mantidos com tampos de 
fechamento ou com telas milimétricas;
• as portas dos depósitos devem possuir molas ou ser mantidas fechadas;
• os produtos químicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente dos 
alimentos e dos descartáveis. O ideal é que a empresa possua uma área completa-
mente separada para os produtos de limpeza, mas se a quantidade não justificar, ou 
se não houver outra forma, pode-se providenciar um armário fechado para a guarda 
exclusiva desses produtos;
• os produtos devem permanecer alinhados, 
respeitando-se o empilhamento recomendado 
pelo fabricante/produtor;
• os materiais descartáveis devem ser mantidos 
em locais específicos e em suas embalagens 
primárias até o momento do uso, para evitar 
contaminação.
13
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Armazenamento sob refrigeração
Para que os alimentos sob refrigeração sejam armazenados e mantidos na 
temperatura adequada, alguns critérios devem ser obedecidos:
• Todo equipamento de refrigeração deve possuir termômetro pró-
prio.
• A rede de refrigeração deve ser adequada ao volume e aos di-
ferentes tipos de produtos. Nesse caso, para o armazenamento, 
deve-se considerar o alimento que necessitar de menor tempe-
ratura (em geral entre 0 e 5ºC), e devem ser realizados monito-
ramento e registro, preferencialmente de maneira automática.
• O equipamento de refrigeração deve ser organizado. Todos os 
gêneros devem ser identificados adequadamente.
• Quando houver armazenamento simultâneo de produtos diferen-
tes, deve-se ter um sistema de arrumação para evitar a conta-
minação cruzada. Nas prateleiras superiores, ficam os produtos 
prontos para consumo; os crus ficam nas prateleiras mais baixas, 
devidamente separados entre si; nas prateleiras do meio, ficam 
os semiprontos.
• Todo produto manipulado deve ter identificação, que pode ser 
feita com etiqueta que contenha o nome do produto e as da-
tas de manipulação e de validade, de acordo com a RDC nº 
216 da Anvisa (http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/
rdc/216_04rdc.htm). Em produtos industrializados, é importan-
te manter a rastreabilidade. Após sua abertura, também devem 
exibir etiqueta contendo nome do produto, data da manipulação 
ou abertura, data da validade, fabricante, data de fabricação, 
lote. Como alternativa, a empresa pode usar somente os três 
primeiros itens e manter o rótulo de origem junto ao produto.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
• De acordo com a RDC nº 216/Anvisa, o prazo de validade de produtos 
preparados é de até 5 dias, se a temperatura de manutenção for 
de até 4ºC. Portanto, se o refrigerador estiver em temperatura mais 
alta o prazo deve ser reduzido.
• Não estocar alimentos sob condensadores e evaporadores.
• Não desligar os equipamentos de refrigeração para economizar ener-
gia. Essa prática, além de prejudicar muito os alimentos armazenados, 
dá uma falsa impressão de economia. Quando todos os equipamentos 
são religados há uma sobrecarga de energia, o que eleva o consumo 
de energia e desgasta os equipamentos.
As temperaturas dos equipamentos de conservação a frio, como refrigerado-
res, câmaras ou freezers devem ser monitoradas diariamente e, caso não es-
tejam dentro dos limites estabelecidos, devem ser tomadas ações corretivas.
Os critérios a serem obedecidos no armazenamento de alimentos congela-
dos são os seguintes:
1 - A temperatura ideal não deve ser superior a -18ºC.
2 - Não recongelar alimentos descongelados.
3 - Descongelar os equipamentos regularmente, mas fazer as transferên-
cias dos alimentos para outro equipamento antes de iniciar o processo.
4 - Caso seja necessário utilizar o mesmo equipamento para armazenar 
diferentes tipos de alimentos, mantê-los embalados, separados e identi-
ficados.
5 - Se o equipamento de frio não apresentar temperatura segura, deve-
-se fazer sua manutenção e identificar as causas do problema. É possível 
que haja falhas de regulagem no termostato, dano nas borrachas ou no 
sistema de fechamento das portas, ou ainda o equipamento pode estar 
cheio demais.
15
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Termômetros de alimentos
O uso de termômetro é fundamental para o monitoramento dos critérios de 
segurança estabelecidos, do recebimento de matérias-primas à distribuição 
dos alimentos. Observe, a seguir, alguns critérios a serem adotados na esco-
lha e na utilização de um termômetro de alimentos.
1 – Escolhendo o termômetro
Solicite ao seu supervisor que lhe forneça um termômetro de alimentos 
com as seguintes características: termômetro de perfuração, com haste 
metálica de aço inoxidável e pontiaguda, utilizado para medir a temperatura 
interna dos alimentos (em geral o centro geométrico). Deve ter a capacidade 
de medir faixas suficientes de temperatura. Em geral, nas cozinhas utilizam-
-se termômetros que medem de -50ºC a +150ºC.
Existem termômetros de infravermelho que são utilizados pelos restau-
rantes, porém esses não medem a temperatura interna dos alimentos, só 
medem a temperatura superficial e não há necessidade de contato entre o 
termômetro e a superfície. A leitura é feita pelo sistema de mira. Servem 
também para avaliar a temperatura de pistas frias, geladeiras e freezers ins-
tantaneamente. Os números aparecem no visor do aparelho. Medem tempe-
raturas entre -30ºC e 200ºC.
Existem também termômetros que podem ser instalados em equipamentos 
como geladeiras e freezers. Nesse caso, o fabricante pode orientar como 
fazer a instalação. Em geral, o cabo sensor fica no interior do equipamentoe o visor fica no exterior, facilitando a verificação das temperaturas. Como 
alternativa, pode-se adquirir termômetros mais acessíveis, que medem de 
-30ºC a + 30ºC, com ganchos para serem pendurados no interior dos equi-
pamentos.
Atenção: é importante saber que não se devem utilizar termômetros de 
vidro ou mercúrio nas cozinhas devido ao perigo de contaminação dos ali-
mentos por partículas de vidro ou pelo mercúrio, em caso de quebra.
16
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
2 – Utilizando um termômetro
A verificação das temperaturas nos diferentes alimentos deve ser feita da 
seguinte forma:
• para alimentos fora da embalagem (carnes, aves e peixes) – inserir o 
termômetro na parte mais espessa (em geral o centro);
• para alimentos embalados (refrigerados) – colocar a haste do termô-
metro entre duas embalagens sem perfurá-las;
• para líquidos refrigerados em frascos ou embalagens longa vida (io-
gurte, creme de leite fresco) – colocar a haste do termômetro no 
interior do produto sem tocar as paredes e o fundo da embalagem (é 
necessário abrir uma das embalagens para realizar a medição).
Observação: a haste do termômetro deve ser higienizada, antes e após o 
uso, com álcool 70% e o auxílio de papel descartável.
3 – Calibração dos termômetros
Lembre que se devem calibrar os termômetros pelo menos uma vez ao ano, 
conforme detalhado no conteúdo geral de Boas Práticas, no item “Manuten-
ção preventiva e calibração de equipamentos”.
 
17
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Nesta unidade, vimos que as empresas de serviços de alimentação e dis-
tribuição de alimentos devem utilizar matérias-primas e ingredientes não 
perigosos ou nocivos à saúde.
Compreendemos que, para isso, é importante realizar uma seleção criteriosa 
dos fornecedores, optando por aqueles que já adotem sistemas para garan-
tir a qualidade e a segurança dos produtos fornecidos. Pudemos reconhecer 
que cuidados devem ser tomados na seleção dos fornecedores. Além disso, 
identificamos critérios de segurança operacionais a serem adotados no rece-
bimento e armazenamento de produtos. 
Na próxima unidade, veremos os critérios de segurança em serviços de ali-
mentação e distribuição em diferentes estabelecimentos, com base nas exi-
gências higiênico-sanitárias descritas pela ANVISA.
Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: restaurantes, 
lanchonetes, bares e similares.
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Desde 2004, a RDC nº 216/Anvisa (http://www.anvisa.gov.br/legis/re-
sol/2004/rdc/216_04rdc.htm) descreve as exigências higiênico-sanitárias de 
empresas de serviços de alimentação. Com base em suas determinações, 
vamos descrever os critérios adotados nas várias etapas operacionais das 
empresas que podem compor esse universo ̶ restaurantes, lanchonetes, 
bares e similares.
Após seguir os critérios das etapas operacionais já estudadas – seleção de 
fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias –, é neces-
sário verificar outros procedimentos a serem realizados na elaboração de 
preparações que podem ocorrer nos estabelecimentos em questão. 
No fluxograma de produção de alimentos de um típico serviço de alimen-
tação, estão as etapas específicas de processo, que são: descongelamento, 
dessalgue, manipulação, armazenamento de produtos pré-preparados, hi-
gienização de hortifrútis, cocção, manipulação, resfriamento, reaquecimen-
to, manutenção quente ou manutenção fria e distribuição. A seguir, vamos 
caracterizar cada uma dessas etapas. 
Lembre-se dos critérios de segurança necessários para compra, recebimento 
e armazenamento de matérias-primas, insumos e embalagens, estudados 
na unidade anterior, e aplique-os. 
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção – serviços de alimentação
Armazenamento de produtos 
pré-preparados
Recebimento de insumos
Armazenamento de insumos
Descongelamento Dessalgue
Manipulação
Higienização de hortifrútis Cocção
Manipulação
Resfriamento
Reaquecimento
Manutenção
Distribuição
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Descongelamento
O descongelamento deve ser conduzido de forma que a superfície do ali-
mento não alcance temperatura superior a 5ºC em qualquer dos métodos 
escolhidos. 
Os métodos mais empregados são sob refrigeração (o mais seguro) ou no 
micro-ondas (para preparo imediato). 
Alguns produtos congelados podem ser cozidos ou fritos sem passar pelo 
descongelamento, como batatas pré-fritas e hambúrgueres, entre outros.
Dessalgue
O dessalgue pode ser realizado de uma das seguintes formas:
• por fervura (se o alimento for preparado em seguida); 
• em água fria (máximo 21ºC), com trocas de quatro em quatro horas; 
• em água sob refrigeração (método mais seguro).
Manipulação
No caso de matérias-primas e ingredientes industrializados, as embalagens 
devem ser lavadas antes de sua abertura e as peças abertas devem ser 
mantidas protegidas com sacos plásticos ou filmes, ou ainda em recipientes 
limpos e identificados com as informações pertinentes. 
Nome do produto, data de abertura e data de validade. Além da etiqueta, é 
recomendável manter a embalagem de origem ou o rótulo de origem para 
garantir a rastreabilidade, em caso de necessidade.
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
* Orientação sobre o tempo de exposição de alimen-tos. O tempo de exposição de alimentos perecíveis em temperatura ambiente 
deve ser de, no máximo, 30 minutos 
para cada lote em manipulação. Então, 
não tire da geladeira mais quantida-
de do que o necessário para trabalhar 
nesse tempo. 
Caso o ambiente esteja climatizado 
com temperaturas entre 12ºC e 18ºC, o 
tempo de manipulação não deve exce-
der duas horas. 
Atenção!
A higiene é também fundamental para garantir a segurança dos alimentos 
manipulados. Portanto, verifique se as superfícies do ambiente e em contato 
com os alimentos foram lavadas e desinfetadas antes do uso.
6
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Armazenamento de produtos pré-preparados
Os produtos pré-preparados, caso não sejam finalizados imediatamente após 
o pré-preparo, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, 
para que as bactérias não proliferem nos alimentos. 
A temperatura de refrigeração ideal vai até 5ºC e, no caso de congelamento, 
a temperatura deve ser de -18ºC, como já vimos. 
Os prazos de validade dos produtos pré-preparados ou dos retirados de suas 
embalagens originais devem ser definidos pelo estabelecimento, quando 
não houver indicação do fabricante. 
Para auxiliar a etiquetagem dos produtos, podem ser elaboradas tabelas 
com os prazos definidos.
Não há legislação para os prazos de validade de produtos congelados, mas 
a Portaria CVS-6, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, 
estabelece um prazo máximo de três meses, desde que o alimento esteja a 
temperaturas de -18ºC ou menos. 
No caso dos alimentos conservados sob refrigeração, quando não há indi-
cação do fabricante, pode-se adotar os critérios da RDC nº 216/Anvisa para 
alimentos prontos ao consumo, que estabelece um prazo máximo de cinco 
dias, desde que o armazenamento seja feito à temperatura máxima de 4ºC.
7
Boas Práticaspara Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Higienização de hortifrútis
Frutas, legumes e verduras que serão consumidos 
crus devem ser higienizados, ou seja, lavados e sa-
nificados. A lavagem deve ser feita em água corrente 
e tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas e 
insetos. 
A sanificação elimina ou reduz bactérias e outros mi-
crorganismos a níveis aceitáveis. Deve ser realizada 
com solução clorada ou outros produtos existentes no 
mercado, como os que são à base de peróxidos.
Os produtos devem ficar em imersão por 15 minutos na solução clorada com 
concentração entre 100 ppm e 200 ppm e, depois, enxaguados, conforme a 
orientação dos fabricantes dos produtos utilizados. 
Caso seja utilizada água sanitária, utiliza-se uma colher de sopa para cada 
litro de água, correspondendo a 200 ppm.
A água sanitária pode ser utilizada desde que haja essa indicação no rótulo 
da embalagem e notificação ou registro no Ministério da Saúde. Nem toda 
água sanitária é apropriada para alimentos, pois muitas possuem hidróxido 
de sódio, além do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
8
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
A pré-lavagem de hortifrútis deve ser feita em água potável e em local apro-
priado. Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização 
completa, que compreende:
Não necessitam de desinfecção:
• frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, 
banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
• frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a 
temperatura no interior atinja no mínimo 70ºC;
• quando aplicável, os alimentos consumidos crus devem ser subme-
tidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação 
superficial;
1) Retirar o talo, no caso de fo-
lhosos.
2) Lavagem criteriosa com água 
potável (folha a folha ou um a 
um).
3) Desinfecção: imersão em solu-
ção clorada (100 a 200 ppm) por 
15 minutos.
4) Enxaguar sob água corrente, 
com auxílio de escorredor.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
• os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar re-
gularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e ser aplica-
dos de forma a evitar resíduos no alimento preparado.
Atenção: se as frutas forem higienizadas e cortadas com antecedência, 
devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento devidamente iden-
tificadas em potes ou cubas. Utilizar utensílios (pegadores) higienizados, 
trocando-os a cada quatro horas. Sucos e refrescos devem ser mantidos em 
equipamentos previamente lavados e sanificados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Cocção
A temperatura usada nos produtos assados, cozidos, grelhados 
ou fritos deve ultrapassar 70ºC em todas as partes para garantir 
a segurança para o consumo. Cuide para que a temperatura do 
óleo de fritura não ultrapasse 180ºC e para que não haja forma-
ção de fumaças escuras e nem de espuma. 
A cada utilização, é importante realizar uma filtração do óleo para 
retirada dos resíduos. É importante também lavar a panela ou 
fritadeira, pois ficam resíduos aderidos nas paredes. O óleo deve 
ser trocado com frequência, considerando as condições em que 
estiver e a saturação. 
Farinhas são exemplos de resíduos facilmente encontrados em óleo de fritu-
ra, que fazem a temperatura do óleo superaquecer, queimando e formando 
as fumaças negras.
Saiba Mais!
Você sabe o que é saturação do óleo? 
A estrutura química do óleo é bastante longa, mas, 
se for superaquecida, ela se quebra, formando 
pequenos radicais chamados radicais livres. Esse 
processo é chamado de saturação do óleo. Além 
de prejudicar a saúde, os radicais livres são can-
cerígenos.
Você pode verificar o nível de saturação do óleo 
utilizando produtos específicos à venda no mer-
cado. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Manipulação
Após a higiene de frutas, legumes e verduras, ou o tratamento térmico de 
alimentos, muitas são as tarefas que requerem a manipulação dos alimen-
tos, como a montagem de saladas e sanduíches, o preparo de um suco, 
o porcionamento, ou envase, de alimentos para cubas de servimento, entre 
outras. 
No preparo das saladas e pastas, é mais seguro realizar as misturas com os 
ingredientes previamente refrigerados. Portanto, coloque tudo na geladeira 
com bastante antecedência. Vai ser muito mais seguro.
Tratando-se de alimentos perecíveis, deve-se respeitar o tempo de expo-
sição em temperatura ambiente. 
O tratamento térmico elimina as formas vegetativas de microrganismos 
patogênicos que antes poderiam estar nos alimentos in natura. Portanto, 
para evitar uma recontaminação do alimento, a etapa de envase deve ser 
feita de forma criteriosa.
* Outros cuidados a serem tomados durante a fase de manipula-ção. Os produtos devem ser protegidos uti-lizando-se filmes plásticos, tampas ou 
outras formas alternativas. 
Fique Atento!
Os utensílios devem ser trocados com 
frequência, em geral a cada quatro ho-
ras, para evitar a multiplicação bacte-
riana. Além disso, devem ter cabos lon-
gos para evitar que entrem em contato 
com o conteúdo, evitando a contamina-
ção.
Lembre-se! A higiene das superfícies 
e das mãos também é fundamental na 
etapa de manipulação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Resfriamento
Após o tratamento térmico, algumas preparações servidas frias ou que não 
serão consumidas no mesmo turno devem ser resfriadas para que possam 
ser consumidas com segurança. 
A forma adequada de se realizar o resfriamento é pelo método forçado, 
utilizando um resfriador (blast-chiller), câmara ou freezer, banho de gelo ou 
banho por redução de porções com refrigeração ou congelamento posterior.
 
O importante é que o critério de segurança seja cumprido de acordo com o 
estabelecido pela legislação. 
Saiba Mais!
Procedimento de resfriamento
Coloque os produtos para resfriar antes de atingir 
60ºC. Em menos de duas horas, eles devem alcan-
çar 10ºC. Nessa temperatura, podem ser cobertos, 
etiquetados e levados para a manutenção fria ou 
congelamento. É fundamental o uso de um ter-
mômetro de alimentos para realizar esse controle.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Reaquecimento
Alimentos que serão servidos quentes e que foram resfriados, ou que apre-
sentarem temperaturas inferiores a 60ºC, devem ser reaquecidos a 70ºC no 
centro geométrico (a parte central da porção do alimento).
Manutenção quente ou manutenção fria
As etapas de manutenção são aquelas que preservam 
alimentos já prontos para consumo, mas que acontecem 
antes da exposição para o consumidor.
Os produtos a serem comercializados quentes devem 
ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por até 
seis horas, para a venda ou o consumo. A manutenção 
da temperatura pode ser realizada em balcões térmicos, 
banho-maria, rechauds, vitrines térmicas e similares. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Distribuição
Na etapa de distribuição, os alimentos saem da manutenção e vão para a 
exposição junto aos clientes. No sistema de distribuição à la carte ou self-
-service (balcões de autosserviço), os produtos quentes devem ser mantidos 
acima de 60ºC por até seis horas (descontando-se o tempo que permanece-
ram na manutenção). 
Os produtos frios devem permanecer abaixo de 10ºC por até duas horas (ou 
de acordo com as legislações locais). Outro cuidadoimportante na etapa 
de distribuição diz respeito às barreiras de proteção, que devem impedir a 
contaminação dos alimentos pelos próprios clientes. 
Alguns produtos servidos quentes esfriam com grande rapi-
dez, como, por exemplo, farofa, empadas, salgados fritos e 
assados, pão de queijo, etc. A garantia da segurança para 
esses produtos também pode ser obtida pelo controle do 
tempo de exposição, desde que comprovadamente seguro. 
De acordo com a norma ABNT NBR 15635:2008, o tempo de exposição para 
esse tipo de produto é de até três horas (ou de acordo com as legislações) 
em locais específicos, descontando-se o tempo que o alimento permanece 
na manutenção quente, antes da exposição.
Os estabelecimentos devem definir e validar seus prazos de segurança de 
acordo com cada produto e necessidade específica. Porém, vale lembrar que 
quanto menor o tempo de exposição, maior a segurança do alimento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
* No serviço self-service, em cada produto, deve ser colocado um talher para evitar contaminação cruzada, respeitando-se também a tro-ca ou lavagem do utensílio a cada qua-tro horas.
 Um cuidado especial deve ser dado a 
alimentos comercializados em “quen-
tinhas” ou “marmitas”, preparadas, 
muitas vezes, pelos próprios clientes. 
Fique Atento!
Recomenda-se colocar nessas em-
balagens uma etiqueta com prazo de 
validade e formas seguras de arma-
zenamento, instruindo o consumidor 
quanto aos cuidados com a segurança 
dos alimentos. 
Algumas empresas optam por infor-
mar apenas que o consumo do alimen-
to deve ser realizado de imediato. 
Saiba Mais!
Outra forma de distribuição é o transporte. Há hoje 
uma grande tendência para serviços de delivery 
(entrega) de alimentos. Os cuidados essenciais de-
vem ser mantidos para se evitar a contaminação 
do alimento e a manutenção em temperaturas ina-
-dequadas. Alimentos transportados podem ser 
contaminados em baús de motos que transportam 
outros produtos, não alimentícios, ou que não pas-
sam por higienização frequente.
Muitas vezes, não há como monitorar a tempera-
tura dos alimentos quando chegam a seu destino, 
mas o tempo entre a saída da empresa e a chegada 
até o cliente deve ser o menor possível.
As cozinhas industriais que realizam o transpor-
te de alimentos devem possuir recursos humanos 
e meios adequados, como caixas térmicas, para 
monitoramento da temperatura dos alimentos na 
saída e na chegada ao cliente, além do tempo. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Neste segmento, conhecemos os critérios de segurança que devem ser ado-
tados por restaurantes, lanchonetes, bares e afins em serviços de alimen-
tação e distribuição, com base nas exigências higiênico-sanitárias descritas 
pela ANVISA. 
Identificamos os principais cuidados relacionados aos fornecedores, ao ar-
mazenamento de produtos pré-preparados, à higienização de hortifrútis, à 
cocção, manipulação, resfriamento e reaquecimento de alimentos.
Por fim, vimos algumas orientações relacionadas à distribuição de alimentos.Re
su
min
do!
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: rotisserias, 
delicatéssens e lojas de conveniência
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
As rotisserias e similares comercializam pratos prontos para o con-
sumo, em geral, com preço inferior aos encontrados em restau-
rantes, atraindo o consumidor ávido por praticidade, economia e 
tempo.
Muitos mercados também estão optando por ofertar produtos pron-
tos aos consumidores em espaços diferenciados, tais como cafés, 
docerias, lanchonetes, pizzarias, serviços de café da manhã e ou-
tras especialidades.
Esses estabelecimentos ou setores necessitam de instalações físi-
cas específicas, assim como ocorre nas cozinhas de restaurantes. Devem, 
ainda, conhecer as exigências legais, inclusive no que se refere aos cuidados 
de manipulação para garantir a segurança dos alimentos.
Para estabelecimentos de rotisserias e similares, a legislação é diferente 
daquela que rege os supermercados, distribuidores e indústrias. As exigên-
cias são ditadas pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA 
(Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm). 
Considerando que esses espaços estejam alocados dentro de supermerca-
dos e similares, é fundamental planejar e estruturar as áreas de trabalho, 
baseando-se nas exigências das Boas Práticas, principalmente nos aspectos 
estruturais e de procedimentos, seguindo o que foi estudado nas unidades 
anteriores. 
Após seguir os critérios das etapas operacionais já estudadas – seleção de 
fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias ̶, é necessário 
verificar outros procedimentos a serem realizados na elaboração de prepara-
ções que podem ocorrer nos estabelecimentos em questão.
 
No fluxograma de produção de alimentos de um típico serviço de rotis-
seria, estão as etapas específicas de processo, que são: descongelamento, 
dessalgue, manipulação, armazenamento de produtos pré-preparados, hi-
gienização de hortifrútis, cocção, manipulação, resfriamento, reaquecimen-
to, manutenção quente ou manutenção fria e exposição à venda. A seguir, 
vamos caracterizar cada uma dessas etapas.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção – serviços de alimentação
Armazenamento de produtos 
pré-preparados
Recebimento de insumos
Armazenamento de insumos
Descongelamento Dessalgue
Manipulação
Higienização de hortifrútis Cocção
Manipulação
Resfriamento
Reaquecimento
Manutenção
Exposição à venda
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Descongelamento
O descongelamento deve ser conduzido de forma que a superfície do ali-
mento não alcance temperatura superior a 5ºC em qualquer dos métodos 
escolhidos. 
Os métodos mais empregados são sob refrigeração (o mais seguro) ou no 
micro-ondas (para preparo imediato). 
Alguns produtos congelados podem ser cozidos ou fritos sem passar pelo 
descongelamento, como batatas pré-fritas e hambúrgueres, entre outros.
Dessalgue
O dessalgue pode ser realizado de uma das seguintes formas:
• por fervura (se o alimento for preparado em seguida); 
• em água fria (máximo 21ºC), com trocas de quatro em quatro horas; 
• em água sob refrigeração (método mais seguro).
Manipulação
No caso de matérias-primas e ingredientes industrializados, as embalagens 
devem ser lavadas antes de sua abertura e as peças abertas devem ser 
mantidas protegidas com sacos plásticos ou filmes, ou ainda em recipientes 
limpos e identificados com as informações pertinentes. 
Nome do produto, data de abertura e data de validade. Além da etiqueta, é 
recomendável manter a embalagem de origem ou o rótulo de origem para 
garantir a rastreabilidade, em caso de necessidade.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
* Orientação sobre o tempo de exposição de alimen-tos. O tempo de exposição de alimentos perecíveis em temperatura ambiente 
deve ser de, no máximo, 30 minutos 
para cada lote em manipulação. Então, 
não tire da geladeira mais quantida-
de do que o necessário para trabalhar 
nesse tempo. 
Caso o ambiente esteja climatizado 
com temperaturas entre 12ºC e 18ºC, o 
tempo de manipulação não deve exce-
der duas horas. 
Fique Atento!
A higiene é também fundamental para garantir a segurança dos alimentosmanipulados. Portanto, verifique se as superfícies do ambiente e em contato 
com os alimentos foram lavadas e desinfetadas antes do uso.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Armazenamento de produtos pré-preparados
Os produtos pré-preparados, caso não sejam finalizados imediatamente após 
o pré-preparo, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, 
para que as bactérias não proliferem nos alimentos. 
A temperatura de refrigeração ideal vai até 5ºC e, no caso de congelamento, 
a temperatura deve ser de -18ºC, como já vimos. 
Os prazos de validade dos produtos pré-preparados ou dos retirados de suas 
embalagens originais devem ser definidos pelo estabelecimento, quando 
não houver indicação do fabricante. 
Para auxiliar a etiquetagem dos produtos, podem ser elaboradas tabelas 
com os prazos definidos.
Não há legislação para os prazos de validade de produtos congelados, mas 
a Portaria CVS-6, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, 
estabelece um prazo máximo de três meses, desde que o alimento esteja a 
temperaturas de -18ºC ou menos. 
No caso dos alimentos conservados sob refrigeração, quando não há indi-
cação do fabricante, pode-se adotar os critérios da RDC nº 216/Anvisa para 
alimentos prontos ao consumo, que estabelece um prazo máximo de cinco 
dias, desde que o armazenamento seja feito à temperatura máxima de 4ºC.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Higienização de hortifrútis
Frutas, legumes e verduras que serão consumidos 
crus devem ser higienizados, ou seja, lavados e sa-
nificados. A lavagem deve ser feita em água corrente 
e tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas e 
insetos. 
A sanificação elimina ou reduz bactérias e outros mi-
crorganismos a níveis aceitáveis. Deve ser realizada 
com solução clorada ou outros produtos existentes no 
mercado, como os que são à base de peróxidos.
Os produtos devem ficar em imersão por 15 minutos na solução clorada com 
concentração entre 100 ppm e 200 ppm e, depois, enxaguados, conforme a 
orientação dos fabricantes dos produtos utilizados. 
Caso seja utilizada água sanitária, utiliza-se uma colher de sopa para cada 
litro de água, correspondendo a 200 ppm.
A água sanitária pode ser utilizada desde que haja essa indicação no rótulo 
da embalagem e notificação ou registro no Ministério da Saúde. Nem toda 
água sanitária é apropriada para alimentos, pois muitas possuem hidróxido 
de sódio, além do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
A pré-lavagem de hortifrútis deve ser feita em água potável e em local apro-
priado. Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização 
completa, que compreende:
Não necessitam de desinfecção:
• frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica, 
banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
• frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a 
temperatura no interior atinja no mínimo 70ºC;
• quando aplicável, os alimentos consumidos crus devem ser subme-
tidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação 
superficial;
1) Retirar o talo, no caso de fo-
lhosos.
2) Lavagem criteriosa com água 
potável (folha a folha ou um a 
um).
3) Desinfecção: imersão em solu-
ção clorada (100 a 200 ppm) por 
15 minutos.
4) Enxaguar sob água corrente, 
com auxílio de escorredor.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
• os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar re-
gularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e ser aplica-
dos de forma a evitar resíduos no alimento preparado.
Atenção: se as frutas forem higienizadas e cortadas com antecedência, 
devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento devidamente iden-
tificadas em potes ou cubas. Utilizar utensílios (pegadores) higienizados, 
trocando-os a cada quatro horas. Sucos e refrescos devem ser mantidos em 
equipamentos previamente lavados e sanificados.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Cocção
A temperatura usada nos produtos assados, cozidos, grelhados 
ou fritos deve ultrapassar 70ºC em todas as partes para garantir 
a segurança para o consumo. Cuide para que a temperatura do 
óleo de fritura não ultrapasse 180ºC e para que não haja forma-
ção de fumaças escuras e nem de espuma. 
A cada utilização, é importante realizar uma filtração do óleo para 
retirada dos resíduos. É importante também lavar a panela ou 
fritadeira, pois ficam resíduos aderidos nas paredes. O óleo deve 
ser trocado com frequência, considerando as condições em que 
estiver e a saturação. 
Farinhas são exemplos de resíduos facilmente encontrados em óleo de fritu-
ra, que fazem a temperatura do óleo superaquecer, queimando e formando 
as fumaças negras.
Saiba Mais!
Você sabe o que é saturação do óleo? 
A estrutura química do óleo é bastante longa, mas, 
se for superaquecida, ela se quebra, formando 
pequenos radicais chamados radicais livres. Esse 
processo é chamado de saturação do óleo. Além 
de prejudicar a saúde, os radicais livres são can-
cerígenos.
Você pode verificar o nível de saturação do óleo 
utilizando produtos específicos à venda no mer-
cado. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Manipulação
Após a higiene de frutas, legumes e verduras, ou o tratamento térmico de 
alimentos, muitas são as tarefas que requerem a manipulação dos alimen-
tos, como a montagem de saladas e sanduíches, o preparo de um suco, 
o porcionamento, ou envase, de alimentos para cubas de servimento, entre 
outras. 
No preparo das saladas e pastas, é mais seguro realizar as misturas com os 
ingredientes previamente refrigerados. Portanto, coloque tudo na geladeira 
com bastante antecedência. Vai ser muito mais seguro.
Tratando-se de alimentos perecíveis, deve-se respeitar o tempo de expo-
sição em temperatura ambiente. 
O tratamento térmico elimina as formas vegetativas de microrganismos 
patogênicos que antes poderiam estar nos alimentos in natura. Portanto, 
para evitar uma recontaminação do alimento, a etapa de envase deve ser 
feita de forma criteriosa.
* Outros cuidados a serem tomados durante a fase de manipula-ção. Os produtos devem ser protegidos uti-lizando-se filmes plásticos, tampas ou 
outras formas alternativas. 
Fique Atento!
Os utensílios devem ser trocados com 
frequência, em geral a cada quatro ho-
ras, para evitar a multiplicação bacte-
riana. Além disso, devem ter cabos lon-
gos para evitar que entrem em contato 
com o conteúdo, evitando a contamina-
ção.
Lembre-se! A higiene das superfícies 
e das mãos também é fundamental na 
etapa de manipulação.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Resfriamento
Após o tratamento térmico, algumas preparações servidas frias ou que não 
serão consumidas no mesmo turno devem ser resfriadas para que possam 
ser consumidas com segurança. 
A forma adequada de se realizar o resfriamento é pelo método forçado, 
utilizando um resfriador (blast-chiller), câmara ou freezer, banho de gelo ou 
banho por redução de porções com refrigeração ou congelamento posterior.
 
O importante é que o critério de segurança seja cumprido de acordo com o 
estabelecido pela legislação. 
Saiba Mais!
Procedimento de resfriamento
Coloque os produtos para resfriar antes de atingir 
60ºC. Em menos de duas horas, eles devem alcan-
çar 10ºC. Nessa temperatura, podem ser cobertos, 
etiquetados e levados paraa manutenção fria ou 
congelamento. É fundamental o uso de um ter-
mômetro de alimentos para realizar esse controle.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Reaquecimento
Alimentos que serão servidos quentes e que foram resfriados, ou que apre-
sentarem temperaturas inferiores a 60ºC, devem ser reaquecidos a 70ºC no 
centro geométrico (a parte central da porção do alimento).
Manutenção quente ou manutenção fria
As etapas de manutenção são aquelas que preservam 
alimentos já prontos para consumo, mas que acontecem 
antes da exposição para o consumidor.
Os produtos a serem comercializados quentes devem 
ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por até 
seis horas, para a venda ou o consumo. A manutenção 
da temperatura pode ser realizada em balcões térmicos, 
banho-maria, rechauds, vitrines térmicas e similares. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Exposição à venda
Nesta etapa operacional, devem ser observados alguns 
itens:
A iluminação não deve ser fonte de riscos de contaminação 
física por quebra ou estilhaços. Deve ser adequada para não 
aquecer os produtos nem alterar sua aparência ou cor. 
Na exposição à venda, não é recomendável colocar orna-
mentos sobre os produtos, para evitar a contaminação.
As embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, ou 
seja, sem qualquer dano que possa comprometer a qualidade. 
Observação: as embalagens previamente selecionadas devem ser manti-
das protegidas e separadas, e fabricadas em materiais atóxicos, compatíveis 
com o produto, com facilidade no sistema de fechamento e abertura, entre 
outros.
Informações de etiqueta e rótulo de embalagens
Os produtos prontos podem ser expostos à venda em equi-
pamentos térmicos (frios ou quentes), de acordo com a 
forma de comercialização (a granel ou embalados), devida-
mente identificados.
De acordo com a solicitação do cliente, os produtos podem 
ser porcionados, embalados, pesados e precificados. As in-
formações da etiqueta variam de acordo com o tipo de ser-
viço (serviços a quilo, produtos de lanchonete, frios, entre 
outros.
No caso de um produto pronto industrializado que será aberto e exposto 
para venda a granel, é importante manter a embalagem ou o rótulo de 
origem para garantir a rastreabilidade ou repassar as informações para 
uma etiqueta. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No rótulo de origem, encontram-se algumas informações exigidas por lei: 
lista de ingredientes, origem (indústria brasileira, por exemplo), conteúdo/
peso líquido, informação nutricional, presença ou ausência de glúten, dados 
do fabricante (endereço, CNPJ, número de registro ̶ Ministério da Saúde, 
Ministério da Agricultura, IBAMA, de acordo com o produto e quando apli-
cável ̶, selo de inspeção do Ministério da Agricultura ̶ quando for produto de 
origem animal ̶, informações de conservação, informações para atendimento 
ao consumidor e o código de barras.
Informações para uma etiqueta:
Nome do produto, data de abertura e data de validade. Além da etiqueta, é 
recomendável manter a embalagem de origem ou o rótulo de origem para 
garantir a rastreabilidade, em caso de necessidade.
Temperatura e tempo de exposição dos alimentos
Na exposição para a venda, os produtos quentes devem ser mantidos acima 
de 60ºC por até seis horas (descontando-se o tempo que permaneceram na 
manutenção). Os produtos frios devem permanecer abaixo de 10ºC por até 
duas horas ou de acordo com as legislações locais. 
Alguns produtos servidos quentes esfriam com grande rapidez, como, por 
exemplo, farofa, empadas, salgados fritos e assados, pão de queijo, entre 
outros. A garantia da segurança para esses produtos também pode ser ob-
tida pelo controle do tempo de exposição, desde que comprovadamente 
seguro. 
De acordo com a norma ABNT NBR 15635:2008, o tempo de exposição para 
esse tipo de produto é de até três horas (ou de acordo com as legislações) 
em locais específicos, descontando-se o tempo que o alimento permanece 
na manutenção quente, antes da exposição.
Os estabelecimentos devem definir e validar seus prazos de segurança de 
acordo com cada produto e necessidade específica. Lembre-se! Quanto me-
nor o tempo de exposição, maior a segurança do alimento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
* Outras orientações rela-cionadas à distribuição de alimentos.Em cada produto, deve ser colocado um talher para evitar contaminação 
cruzada, respeitando-se também a tro-
ca ou lavagem do utensílio a cada qua-
tro horas. 
Fique Atento!
Um cuidado especial deve ser dado a 
alimentos comercializados em quenti-
nhas ou marmitas, preparadas, muitas 
vezes, pelos próprios clientes. Reco-
menda-se colocar nessas embalagens 
uma etiqueta com prazo de validade 
e formas seguras de armazenamento, 
instruindo o consumidor quanto aos 
cuidados com a segurança dos alimen-
tos.
Algumas empresas optam por informar 
apenas que o consumo do alimento 
deve ser realizado de modo imediato. 
17
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, conhecemos os critérios de segurança que devem ser ado-
tados por rotisserias, delicatéssens e lojas de conveniência em serviços de 
alimentação e distribuição, com base nas exigências higiênico-sanitárias 
descritas pela ANVISA.
Identificamos os principais cuidados relacionados ao descongelamento, des-
salgue e manipulação de alimentos, ao armazenamento de produtos pré-
-preparados e à higienização de hortifrútis.
Por fim, vimos algumas orientações relacionadas à cocção, resfriamento, 
reaquecimento, manutenção e exposição de alimentos.
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: mercearias
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
As quitandas, mercearias ou vendas são pequenas lojas tradicionais que 
vendem produtos de grande consumo, sobretudo alimentos, podendo 
complementar a oferta com produtos de higiene, bebidas e objetos de 
uso doméstico. 
Em geral, os tipos de alimentos vendidos nesse segmento necessitam de 
precauções mais básicas, pois, em sua maioria, são produtos de prate-
leira, como cereais, açúcar, sal e enlatados. 
Quase sempre são produtos com longo tempo de validade e que não 
requerem grandes cuidados no manejo, exceto no caso daqueles esta-
belecimentos que comercializam hortifrutigranjeiros, frios e laticínios.
Para os produtos secos, os cuidados necessários referem-se à garantia da 
integridade da embalagem, proteção contra umidade, calor excessivo, con-
trole de pragas e controle de validade.
Assim, se você trabalha em quitandas ou mercearias, fique atento para as 
boas práticas específicas do setor. No fluxograma de produção de alimentos 
de uma típica mercearia, estão as etapas específicas de processo, que são: 
recebimento de insumos, armazenamento de insumos e exposição à venda. 
Na unidade 4, abordamos os critérios para recebimento e armazenamento 
de insumos. Agora, vamos caracterizar somente os procedimentos de segu-
rança na exposição à venda.
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Recebimento de insumos
Armazenamento de insumos
Exposição à venda
Fluxograma de produção – Mercearias
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurançaA exposição à venda pode comprometer a segurança e a qualidade dos 
produtos. Para que isso não ocorra, há alguns cuidados que devem ser to-
mados:
• as prateleiras e gôndolas de exposição dos produtos devem obedecer 
a um leiaute que facilite o acesso dos clientes. Os produtos alimen-
tícios devem ser afastados dos produtos de higiene e de limpeza ou 
de produtos tóxicos; 
• os produtos expostos à venda devem estar identificados e mantidos 
sobre estrados, prateleiras ou gôndolas, e protegidos de possíveis 
contaminações químicas e físicas. De acordo com o caso, devem es-
tar protegidos também de contaminação biológica;
• a iluminação não deve ser fonte de riscos de contaminação física por 
quebra ou estilhaços. Deve ser adequada para não aquecer os produ-
tos nem alterar sua aparência ou cor;
• na exposição à venda não é recomendável colocar ornamentos sobre 
os produtos, para evitar a contaminação;
• nos nichos de exposição (gôndolas, vitrines, displays, entre outros), 
os diferentes grupos de alimentos devem ser separados para evitar 
contaminação cruzada.
Exposição à venda
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Vejamos mais alguns procedimentos que devem ser adotados para evitar que 
a exposição à venda comprometa a segurança e a qualidade dos produtos:
• a validade dos produtos expostos deve ser supervisionada constante-
mente, e os produtos vencidos segregados ou descartados de imedia-
to. É proibido o reaproveitamento dos produtos vencidos ou a reemba-
lagem para prolongar a validade; 
• produtos a granel, como farinhas, grãos, cereais, temperos, biscoitos, 
entre outros, devem ser identificados com os dados de origem (nome 
do produto, nome do fornecedor, data da fabricação, data de validade, 
lote, ingredientes (quando aplicável), informação nutricional e outros 
dados da empresa produtora ou distribuidora. Existem balanças que 
imprimem nas etiquetas informações específicas para a comercializa-
ção do produto). Os produtos devem ser acondicionados em recipien-
tes adequados, tampados, de material lavável, afastados do piso e da 
parede, contendo pegadores laváveis para cada produto;
 
• produtos alimentícios embalados precisam contar com as in-
formações nutricionais na rotulagem, exceto: sal, bebidas 
alcoólicas, água, vinagre, especiarias, chá, mate, café (sem 
adição de outros ingredientes), frutas, verduras, legumes, 
carnes refrigeradas e congeladas, alimentos porcionados no 
ponto de venda e pratos prontos para o consumo;
• é importante que o estabelecimento garanta que as balanças utilizadas 
estejam calibradas. Atenção: a calibração é realizada uma vez por ano 
por empresas contratadas e credenciadas pelo Inmetro;
 
• produtos avariados que tenham a sua qualidade comprometida (latas 
amassadas, estufadas, enferrujadas) ou com prazo de validade vencido 
não devem ser reaproveitados. Separá-los e identificá-los de acordo 
com o destino (troca ou descarte).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Vejamos as orientações finais em relação à exposição à venda:
• o sistema PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai) também 
precisa ser aplicado nos produtos expostos, para que não haja perdas 
e não sejam colocados produtos vencidos à venda. Por isso, é funda-
mental manter supervisão constante nessa etapa do processo;
 
• não é exigida a declaração da validade para frutas e hortaliças frescas, 
vinhos, bebidas alcoólicas com teor maior que 10% de álcool, vinagre, 
açúcar, sal, balas, gomas de mascar e similares;
• a temperatura de exposição dos produtos expostos à venda deve estar 
de acordo com a orientação do fabricante, considerando a temperatura 
do produto que exige maior rigor;
• a capacidade dos equipamentos expositores a frio deve ser respeitada, 
para que produtos não fiquem fora da faixa de temperatura recomen-
dada. As saídas de ar não devem ser bloqueadas, e as temperaturas 
devem ser monitoradas constantemente;
• as embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, 
sem qualquer dano que possa comprometer a qualidade;
• produtos deixados nos caixas ou próximos à área de check-out devem 
ser avaliados e só voltar ao ponto de venda se suas características sen-
soriais estiverem inalteradas. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fique alerta para alguns procedimentos proibidos, segundo o Có-
digo de Defesa do Consumidor, quanto aos produtos em exposição 
à venda:
• produtos reetiquetados (uma etiqueta colocada sobre outra);
• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, ou seja, sem informação de 
origem;
• produtos com características deterioradas;
• reaproveitamento de qualquer embalagem com rótulo de 
origem contendo outro produto acondicionado. 
Importante
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem 
em contato para solucionar um problema específico 
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento 
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de 
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um 
produto, que geralmente ocorre devido a problemas 
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-
mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade 
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais 
dos consumidores.
 
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios, 
deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário 
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e 
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-
tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira 
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a 
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que 
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela 
recepção dos alimentos.
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de 
alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-
sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o 
CDC aponta no artigo 10, § 1º. 
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no 
mercado de consumo produto ou serviço que sabe 
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, 
posteriormente à sua introdução no mercado de 
consumo, tiver conhecimento da periculosidade 
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
Saiba Mais!
10
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do 
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária 
a realização do recall, as empresasdevem comunicar 
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos 
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos 
devem ser devidamente identificados, mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o 
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso 
para outras finalidades.
Alguns procedimentos durante o recall
* Os gastos com o recolhi-mento cabem ao responsável pelo pro-duto, que deverá realizar registros in-dicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do reco-
lhimento, destino final do produto e a 
pessoa responsável pela operação. 
Vale ressaltar que, em algumas situa-
ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao 
público sobre a necessidade de reco-
lhimento. 
Fique Atento!
11
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, identificamos os cuidados e procedimentos de segurança 
que devem ser adotados por mercearias, quitandas ou vendas na exposição 
à venda de produtos alimentícios.
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou 
varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos.
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas 
orientações a serem seguidas na realização desse procedimento. 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: açougues e 
casas de carnes
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
É cada vez mais comum a presença de açougues em mercados de todos os 
portes. Por trabalharem exclusivamente com produtos perecíveis, alguns re-
quisitos especiais são necessários na sua estrutura, além das boas práticas 
a serem seguidas nas etapas específicas de processo.
Além dos requisitos já estudados na unidade 2 - Manutenção de Instalações, 
Equipamentos e Utensílios, alguns requisitos necessários na estrutura de 
açougues e casas de carnes são os seguintes: 
• o tamanho mínimo que um açougue pode ter é de 20 m², 
com frente de loja igual ou maior que 4 m. As paredes de-
vem ser impermeabilizadas até o teto, ou seja, podem ser 
revestidas com cerâmica azulejada ou outro material similar 
que as torne laváveis, sendo proibida a utilização da cor 
vermelha e seus matizes (o mesmo para o piso e teto); 
A proibição da cor vermelha tem como objetivo evitar mascarar colora-
ções indevidas dos produtos cárneos, fazendo a carne parecer que está 
em boas condições. Também é proibida a utilização de lâmpadas ou su-
perfícies que possam interferir na coloração original dos produtos cár-
neos, mascarando problemas ou melhorando falsamente seu aspecto.
• é recomendável separar as bancadas, placas de corte, facas e outros 
utensílios para cada grupo de produtos, por exemplo, carnes cruas 
e aves cruas. Essa separação é recomendada porque as aves cruas 
podem contaminar outros produtos e as superfícies de contato com 
a bactéria Salmonella sp. No caso de não ser possível, deve haver 
garantia da lavagem das superfícies de contato entre as manipu-
lações desses diferentes produtos; 
A bactéria Salmonella sp, no frango, é eliminada com cozimento efetivo. 
Porém, se ela contaminar uma carne que será consumida mal passada, cau-
sará sintomas como diarreia, febre e vômito após 12 a 72 horas do consumo.
Em caso de uso contínuo, as superfícies devem ser higienizadas a cada qua-
tro horas (placas de corte, serra-fitas, facas, afiadores, moedores, balanças, 
entre outros).
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
• é importante que o abastecimento de água corrente seja suficiente. 
A tubulação deve ser eficiente e mantida em boas condições para o 
deságue na rede de esgoto. Nos locais em que não houver rede de 
esgoto, é importante solicitar orientação ao órgão técnico competen-
te para encontrar a alternativa mais adequada;
• deve-se considerar também que haja equipamentos de refrigeração 
em número suficiente para evitar a contaminação cruzada entre os 
diferentes tipos de produtos, além de possibilitar o descongelamento 
correto dos produtos sob refrigeração.
Confira no fluxograma as fases típicas de produção em açougues e casas de 
carnes, que são: recebimento, armazenamento, descongelamento, manipu-
lação e desossa, armazenamento de sebos e ossos, embalamento, rotula-
gem, armazenamento e exposição à venda. A seguir, vamos caracterizar os 
procedimentos de cada uma dessas etapas. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção – Açougues e casa de carnes
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Manipulação/desossa
Embalamento
Rotulagem
Armazenamento
Exposição à venda
Armazenamento de 
sebos e ossos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Além dos critérios já estudados, devem ser adotados alguns cuidados espe-
cíficos:
Os produtos devem ser adquiridos de frigoríficos legal-
mente habilitados, com registro no órgão de inspeção 
oficial, nunca clandestinos, para garantir que não haja 
contaminação oriunda de animais doentes, da presen-
ça de resíduos de drogas veterinárias ou de proce-
dimentos inadequados durante o abate. Os produtos 
devem apresentar o selo do serviço de inspeção. Esse 
selo pode ser federal, estadual ou municipal:
 
• SIF – que permite comercialização em todos os estados da federação; 
• SIE – que permite comercialização no estado do frigorífico;
• SIM – que permite comercialização apenas no município de origem.
Os veículos de transporte devem apresentar-se em boas condições de fun-
cionamento, devidamente revestidos e limpos, e com a documentação de 
inspeção sanitária em dia. Podem ser isotérmicos ou ter sistema de manu-
tenção a frio para garantir a manutenção da temperatura segura.
Verifique as temperaturas recomendadas para o transporte de carnes e pro-
dutos cárneos.
No recebimento, os produtos devem ser avaliados quanto às suas caracte-
rísticas sensoriais. Não devem apresentar sinais de alterações, como escu-
recimentos, manchas esverdeadas ou outras colorações não características, 
Recebimento
PRODUTO TEMPERATURA
Carne bovina resfriada 0 a 7ºC
Carne de aves e suínos resfriada 0 a 4ºC
Carne de bovinos, aves e suínos congelada -18 a -23ºC, com tolerância até -12ºC
Produtos cárneos embutidos 0 a 7ºC
Produtos cárneos salgados Ambiente 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
odor alterado, entre outros. Para grandes cargas, a 
avaliação pode ser feita por amostragem.
As carnes refrigeradas devem vir embaladas em sacos 
de polietileno, de preferência sob vácuo, devidamente 
etiquetadas e acondicionadas em caixas de papelão.
 
No caso de carcaças, deve-se lembrar de buscar os 
carimbos no coxão, lombo, ponta de agulha e paleta. 
Devem estar envoltas em sacos plásticos, etiquetadas 
e protegidas de contaminações durante o transporte.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Armazenamento 
Os produtos podem permanecer em suas caixas de 
origem, nos estabelecimentos de distribuição, quando 
os equipamentos de armazenamento forem específi-
cos para produtos fechados.
Se, nas câmaras frigoríficas, for utilizado o sistema de 
“pendura”, os tendais deverão ser, preferencialmente, 
de aço inoxidável e instalados em altura que não per-mita o contato das carnes com o piso. 
Descongelamento
Para se descongelar com segurança, o melhor método é colocar o produto 
sob refrigeração, pois durante o descongelamento, em nenhum momento, 
os produtos estarão em temperatura de risco. 
Os produtos congelados devem ser retirados das embalagens cartonadas 
para que estas não se molhem quando do descongelamento na refrigeração, 
pois caixas de papelão molhadas se tornam fonte de fungos. Os produtos 
devem ser mantidos em suas embalagens primárias (por exemplo, sacos) e 
acondicionados de forma a evitar o derrame de sangue. Os produtos devem 
ser mantidos com todas as informações de origem para garantir a rastrea-
bilidade. 
Saiba Mais!
Orientação sobre como descongelar com segu-
rança.
Retire os produtos do congelamento com antece-
dência suficiente para garantir que a temperatura 
final seja de -1 a 4ºC. Isso pode levar até dois ou 
três dias, portanto, planeje com antecedência, 
porque o descongelamento em temperatura ambi-
ente é proibido.
8
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Manipulação e desossa
Os produtos refrigerados devem ser manipulados em no máximo 30 minutos 
em temperatura ambiente, ou por até duas horas, caso o ambiente seja cli-
matizado (de 15ºC a 18ºC). Portanto, retire da refrigeração apenas a quan-
tidade exata para o trabalho, de acordo com o seu ambiente.
Para a elaboração e a comercialização de produtos 
embalados à base de carnes (como carne moída, 
bife rolê e à milanesa, almôndega, charque, salsichas, 
linguiças, entre outros, preparados no local), o esta-
belecimento deve obter a licença do órgão respon-
sável (DIPOA – Departamento de Inspeção de Pro-
dutos de Origem Animal – Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento) para habilitar a empresa 
a industrializar esses produtos, de forma a utilizar o 
carimbo de inspeção (Serviço de Inspeção). 
A carne só deve ser moída na presença do consumidor ou com antecedência 
restrita, de acordo com o estabelecido na Portaria nº 33 do Ministério da 
Agricultura de 17 de julho de 2002. 
É mais seguro para os consumidores e lojistas comerciantes que a desos-
sa seja realizada na origem (matadouro). Dessa forma, diminui-se o risco 
de contaminação, aumenta-se a vida de prateleira do produto (em relação 
aos deteriorantes), padronizam-se os cortes, reduzem-se os subprodutos do 
abate (ossos, gordura, aparas, entre outros), ocupa-se menos espaço no 
armazenamento e no transporte.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Embalamento
As embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, sem 
qualquer dano que possa comprometer a qualidade.
As embalagens devem ser atóxicas e permitidas pe-
los órgãos fiscalizadores. É proibido o uso de jornais, 
papéis usados ou revistas para embrulhar os produtos 
cárneos.
Podem ser utilizadas embalagens como sacos plásti-
cos, isopor, filmes plásticos ou outros materiais ade-
quados. Também podem ser utilizados dry-locs, que 
são saquinhos colocados no fundo da embalagem que 
servem para absorver os líquidos da carne e evitar 
que eles se derramem.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Rotulagem 
Depois de embalados, os produtos são pesados e etiquetados. Os cuidados 
fundamentais dessa etapa são:
• as balanças devem estar calibradas e apresentar lacre ou etiqueta que 
comprovem a realização desse serviço. Essa é a garantia para o consu-
midor de que a balança está pesando corretamente;
• independentemente da forma como os estabelecimentos rotulam os 
produtos, as informações que constam na etiqueta devem ser as mes-
mas;
• o estabelecimento deve indicar a origem dos produtos (sobretudo os 
SIF, SIE ou SIM), a identificação do registro do estabelecimento forne-
cedor (que pode estar no próprio carimbo da embalagem). Em caso de 
produtos fracionados, deverá retransmitir essa informação; 
• nos estabelecimentos varejistas, os produtos devem ser pesados e pre-
cificados depois de embalados.
Nas Portarias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 
há informações específicas sobre as exigências para carnes transporta-
das e comercializadas.
Portaria nº 304, de 22/04/96, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Portaria nº 
90, de 15 de julho de 1996. Caso você queira saber mais, consulte essas portarias em sites de busca.
Exigências para carnes transportadas e comercializadas:
Nome do produto, fornecedor, data (do porcionamento), validade, peso, tara (da balança), pre-
ço por quilo, código de barras, preço total, ingredientes (quando aplicável), tabela nutricional, in-
formação sobre presença ou ausência de glúten, manipulado e embalado por (nome, ende-
reço, CNPJ e inscrição do estabelecimento). 
Para produtos cárneos, ainda constam as seguintes informações: registro no Ministério da Agricultura, 
sexo do animal, descrição do produto (exemplo: carne resfriada de bovino sem osso). No caso de pro-
dutos importados, devem constar também o país de origem do produto e o nome, endereço, CNPJ e 
inscrição do importador.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Armazenamento refrigerado
Os produtos preparados (cortes) devem ficar sob refrigeração, até 4ºC, de-
vidamente protegidos e identificados, aguardando o abastecimento por até 
seis horas, quando não forem levados de imediato para exposição à venda.
Exposição à venda
Vejamos as recomendações para exposição à venda:
• os produtos cárneos expostos à venda devem ser protegi-
dos do contato direto com o consumidor e de contamina-
ção química e física; 
• os produtos devem ser retirados de exposição antes do 
prazo de validade expirar, de acordo com os critérios do 
estabelecimento;
• dependendo do local de exposição, após o fechamento da 
loja, os produtos devem ser armazenados em equipamen-
tos de refrigeração segura;
• ao retornarem da exposição, a arrumação dos produtos 
na câmara deve seguir critérios que garantam o sistema 
PVPS (Primeiro que vence primeiro que sai);
• o recongelamento de produtos descongelados é proibido; 
• os produtos expostos devem estar devidamente identifi-
cados de acordo com o tipo de produto e os critérios já 
mencionados;
• produtos cárneos e dinheiro não podem ser manipulados 
pela mesma pessoa;
12
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
• gôndolas ou vitrines de exposição à venda devem possuir termômetro 
que possibilite a visualização pelo consumidor e a temperatura não 
deve ser superior a 5ºC (para refrigerados) e -18ºC (para congelados);
 
• a capacidade dos equipamentos expositores a frio deve ser respeitada 
para que produtos não fiquem fora da faixa de temperatura recomen-
dada;
• as saídas de ar não devem ser bloqueadas e as temperaturas devem 
ser monitoradas constantemente;
• o estabelecimento deve garantir que as balanças utilizadas estejam 
calibradas. A calibração é realizada uma vez por ano por empresas 
contratadas e credenciadas pelo Inmetro;
• produtos deixados nos caixas ou próximos à área de check-out devem 
ser avaliados e só voltar ao ponto de venda se suas características sen-
soriais estiverem inalteradas.
* Atenção aos procedimentos proibidos pelo Código de Defesa do Consumidor quanto aos produtos em exposição à venda:• produtos reetiquetados (uma eti-
queta colocada sobre outra);
• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, 
ou seja, sem informação de ori-
gem;
• produtos com características de-
terioradas;
• reaproveitamento de qualquer 
embalagem com rótulo de origem 
contendo outro produto acondi-
cionado. 
Fique Atento!13
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem 
em contato para solucionar um problema específico 
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento 
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de 
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um 
produto, que geralmente ocorre devido a problemas 
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-
mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade 
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais 
dos consumidores.
 
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios, 
deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário 
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e 
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-
tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira 
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a 
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que 
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela 
recepção dos alimentos.
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de 
alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-
sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o 
CDC aponta no artigo 10, § 1º. 
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no 
mercado de consumo produto ou serviço que sabe 
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, 
posteriormente à sua introdução no mercado de 
consumo, tiver conhecimento da periculosidade 
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
Saiba Mais!
15
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do 
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária 
a realização do recall, as empresas devem comunicar 
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos 
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos 
devem ser devidamente identificados, mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o 
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso 
para outras finalidades.
Alguns procedimentos durante o recall
* Os gastos com o recolhi-mento cabem ao responsável pelo pro-duto, que deverá realizar registros in-dicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do reco-
lhimento, destino final do produto e a 
pessoa responsável pela operação. 
Vale ressaltar que, em algumas situa-
ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao 
público sobre a necessidade de reco-
lhimento. 
Fique Atento!
16
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, identificamos os cuidados e procedimentos de segurança 
que devem ser adotados por açougues e casas de carnes em todas as fases 
de seu fluxograma de produção: do recebimento até a exposição do alimen-
to à venda.
 
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou 
varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos.
 
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas 
orientações a serem seguidas na realização desse procedimento. 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: frios, 
laticínios, salgados e defumados
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
O setor de frios e laticínios comercializa diversos produtos no sistema de 
autosserviço ou no balcão de atendimento. Estão incluídos nessa classe de 
produtos os frios e laticínios fatiados e embalados com antecedência no 
próprio estabelecimento ou expostos à venda nas embalagens de origem 
dos fornecedores ou, ainda, os que são cortados na hora, de acordo com a 
preferência do consumidor. 
No setor de salgados e defumados, os produtos são oferecidos aos consu-
midores em bancadas ou gôndolas, a granel ou já fracionados e embalados 
a vácuo ou não. 
Os produtos mais comuns são: carne seca, jerked beef, carnes de suínos 
salgadas (lombo, costela, orelha, rabo, barriga), bacon, bacalhau.
Alguns exemplos de produtos do setor de frios e laticínios são: queijos, 
iogurtes e leites fermentados, coalhada, manteiga, creme de leite fresco, 
margarina, musses, flans e outras sobremesas, salsichas, linguiças e outros 
embutidos, frios de suínos, bovinos e aves, entre outros. 
Para compra a granel: azeitonas, cogumelos, picles, passas, doces em cal-
da, doces para corte, como goiabadas e marmeladas, gordura hidrogenada, 
margarinas etc.
Dentre os frios estão incluídos:
Os embutidos: triturados e envasados em tripas naturais ou artificiais, com 
pré-cozimento ou não. Ex.: linguiça.
Os produtos curados crus: recebem ingredientes para acentuar a cor, o 
sabor, a consistência e outros aspectos. Ex.: presunto cru.
Os curados cozidos: recebem insumos de cura para dar gosto e cor pró-
prios, sendo posteriormente cozidos. Ex.: presunto cozido, salsicha etc.
Os emulsionados: finamente moídos, transformados em pasta de proteína 
com a mistura de água e gordura, embutidos em tripas naturais ou artificiais 
e cozidos no vapor. Ex.: mortadela.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Maturados crus: produtos que são maturados naturalmente e desidrata-
dos, com controle do processo. Ex.: salames e copa.
Queijos: denominação dos produtos, fermen-
tados ou não, obtidos pela coagulação do leite 
– integral, padronizado ou desnatado – segui-
do de dessoragem.
 
Os queijos são classificados de acordo com a 
consistência, o teor de gordura e outros fato-
res. Veja as classificações dos queijos:
Consistência - Teor de água
• Mole: minas, requeijão, cammembert, friburguinho, petit-suisse.
• Semiduro: moleson, raclette, gouda, prato.
• Duro: gruyère, emmental, provolone.
• Extraduro: parmesão, sbrinz.
Gordura - Teor de energia e consistência
• Gordo: acima de 40%.
• Meio gordo: entre 25 e 40%.
• Magro: entre 15 e 25%.
• Desnatado: menor que 15%.
Matéria-prima - Influência no gosto e alteração de cor
• Leite ou soro de leite de: vaca, cabra, ovelha, búfala.
• Mistura de produtos: vegetais e animais.
Aspecto externo
• Com casca seca: emmental (suíço), parmesão.
• Com casca lavada: moleson, raclette, gruyère, port-salut.
• Com mofo branco: cammembert, friburguinho.
• Sem casca: mozarela, prato.
• Pastoso:petit-suisse, boursin, requeijão.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Aspecto interno
• Com olhaduras de fermentação: tipos suíços, tilsit, raclette, moleson.
• Sem olhaduras ou poucas de origem mecânica: minas, prato, moza-
rela.
• Com mofo azul ou verde: gorgonzola, roquefort.
• Com ingredientes: ervas, frutas, condimentos.
Tecnologia
• Tipo de coagulação: coalho, lático ou misto.
• Tratamento térmico: massa crua, semicozida ou cozida.
Tipo de massa
• Massa obtida pelo coalho: ação das enzimas do coalho (minas, gruyè-
re, mozarela etc.).
• Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida 
pela fermentação ácida do leite (quark).
• Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela aplica-
ção do calor e por adição de solução ácida (ricota).
• Massa obtida por fusão: ação do calor com sais fundantes (requeijão, 
fondue etc.).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
As etapas operacionais do setor de frios, laticínios, salgados e defumados 
incluem: recebimento, armazenamento, pesagem, fatiamento ou fraciona-
mento, embalagem e rotulagem e exposição à venda. Nem todos os pro-
dutos passam por essas etapas. Por exemplo, há diferenças nos processos 
de venda por autosserviço e a granel (produtos porcionados e vendidos no 
balcão de atendimento).
Confira o fluxograma de processamento do setor de frios, laticínios, salgados 
e defumados.
Etapas operacionais do setor de frios, laticínios, salgados 
e defumados 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção – Frios, laticínios, salgados e 
defumados 
Recebimento
Armazenamento
Pesagem
Exposição à venda
Fatiamento/
fracionamento
Embalamento e 
rotulagem
Exposição à venda
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Recebimento
As características sensoriais devem ser conferidas. Por exemplo, observe 
com atenção:
 
• a aparência de molhado nos salgados e defumados, pois isso pode 
indicar fraude (ressalga); 
• a presença de manchas vermelhas, conhecidas como vermelhão do 
charque, que são bactérias que, além de causar manchas no produto, 
provocam também rancidez; 
• a possibilidade de presença de larvas e bolores na superfície.
Armazenamento
Mantenha os produtos salgados e defumados em local seco e fresco, já que 
eles não devem ser expostos à luz solar nem à ventilação forçada. Os defu-
mados podem ser pendurados em ganchos. Devem ser realizadas rotações 
frequentes nos defumados e salgados.
Pesagem
Os produtos devem ser pesados e precificados antes de ser expostos à ven-
da.
Exposição à venda
Os produtos que serão comercializados nas embalagens originais (da in-
dústria), pesados e precificados devem ser colocados nos expositores com 
temperatura controlada ou não, de acordo com orientação do fornecedor e 
cumprindo a arrumação segundo o sistema PVPS (primeiro que vence pri-
meiro que sai).
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fatiamento ou fracionamento
No caso de produtos refrigerados, o tempo de manipulação em relação à 
temperatura do local é de até 30 minutos em temperatura ambiente ou até 
duas horas, se for área climatizada entre 12 e 18ºC. Após a manipulação, os 
produtos devem voltar à refrigeração, sendo protegidos por filmes plásticos 
e dispondo de identificação. É importante lavar as embalagens antes da 
abertura dos produtos para corte ou fracionamento.
Os equipamentos (fatiadores, balcões refrigerados, vitrines, entre outros) 
e utensílios (placas de corte, facas, bancadas, caixas plásticas, peneiras, 
pegadores, entre outros) devem sempre ser lavados e sanificados, em geral, 
a cada quatro horas ou sempre que necessário. É recomendável que o es-
tabelecimento possua pelo menos dois fatiadores: um para queijos e outro 
para frios, para evitar contaminação entre eles.
Após serem fatiados, os produtos podem ser levados para a exposição à 
venda, embalagem ou rotulagem e precificação.
Embalamento e rotulagem
As embalagens devem ficar protegidas em local apropriado, para que não 
sejam contaminadas por perigos físicos, químicos e biológicos.
De acordo com o pedido do cliente, os produtos são cortados, pesados e 
embalados em sacos plásticos, bandejas ou outras embalagens apropriadas, 
e precificados.
Os produtos fatiados ou fracionados a serem vendidos em balcão de au-
tosserviço são embalados em materiais como: bandejas de isopor, potes 
plásticos, sacos fechados a vácuo, entre outros, sendo depois pesados e 
precificados.
Esses produtos devem receber informações na etiqueta, de forma a cumprir 
as exigências da Lei de Defesa do Consumidor.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Os estabelecimentos rotulam os produtos de forma diferente uns dos outros, 
mas, em geral, as informações que constam na etiqueta são as seguintes:
Para produtos cárneos, ainda constam as seguintes informações: registro no 
Ministério da Agricultura, sexo do animal, descrição do produto (ex.: carne 
resfriada de bovino sem osso).
No caso de produtos importados, deve constar também o país de origem do 
produto e o nome, endereço, CNPJ e inscrição do importador.
Nos rótulos dos produtos industrializados, encontram-se descritas as seguin-
tes informações: 
• lista de ingredientes;
• origem (indústria brasileira, etc.);
• conteúdo líquido ou peso líquido;
• informação nutricional;
• presença ou ausência de glúten;
• dados do fabricante (endereço, CNPJ, número de registro - Ministério 
da Saúde, Ministério da Agricultura, IBAMA, de acordo com o produto 
e quando aplicável); 
• selo de inspeção do Ministério da Agricultura (quando for produto de 
origem animal);
• informações de conservação;
• informações para atendimento ao consumidor e o código de barras.
1. nome do produto; 9. preço total;
2. fornecedor; 10. ingredientes (quando aplicável);
3. data do porcionamento; 11. tabela nutricional;
4. validade; 12. informação sobre presença ou ausência de glúten;
5. peso; 13. manipulado e embalado por nome, endereço, CNPJ; 
6. tara da balança; 14. inscrição do estabelecimento.
7. preço por quilo;
8. código de barras;
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Os produtos embalados devem ser mantidos em bandejas com a proteção 
do filme plástico ou mantidos bem fechados em outras embalagens descar-
táveis. Verifique se estão devidamente etiquetados e dentro do prazo de 
validade.
Deve-se evitar a contaminação por proximidade entre os diferentes produtos 
mantidos nas vitrines, por exemplo: salmoura de queijo minas com queijos 
curados ou frios fatiados.
É importante saber que a venda de aparas de frios e laticínios misturados é 
proibida, por exemplo, para uso em pizzas. A mistura acelera o processo de 
alteração pela multiplicação bacteriana. 
Mantenha ligados os equipamentos de refrigeração e de congelamento – in-
cluindo balcões, vitrines e gôndolas – mesmo após o fechamento do esta-
belecimento, para evitar que os alimentos sejam expostos à temperatura de 
risco por tempo prolongado e tenham sua qualidade prejudicada.
Todos devem cuidar para a retirada dos produtos com a validade por vencer, 
e dos que não estejam em boas condições de comercialização.
Verifique se a iluminação do setor não prejudica a qualidade dos produtos 
pelo aquecimento. A iluminação também não deve conferir colorações que 
mascarem as reais condições dos produtos. Caso você identifique algum 
desses problemas, comunique ao seu supervisor.
Devem ser utilizados pegadoresespecíficos para cada produto. Se as mãos 
forem usadas, calce luvas, mas tenha o cuidado de lavá-las previamente. A 
higiene das superfícies deve ser rigorosa. Mantenha supervisão constante no 
balcão, na balança, nas facas, placas de corte, entre outros.
 
Os produtos salgados e defumados vendidos a granel são expostos em bal-
cões revestidos com azulejos, mármore ou inox. Os balcões devem ser man-
tidos em temperatura ambiente e ter inclinação adequada e drenos para 
escoamento. Você deve saber que não é permitida a realização de ressalga 
nos estabelecimentos, pois isso é considerado fraude.
Exposição à venda
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Mantenha as peças bem arejadas, cumpra o PEPS (Primeiro que entra, pri-
meiro que sai) e proteja os produtos de moscas. Normalmente, utilizam-se 
filós para cobrir esse tipo de produtos para evitar contato com moscas e 
outros insetos voadores.
Os estabelecimentos que desejarem produzir carnes salgadas, linguiças e 
outros devem buscar obter a licença do órgão responsável (DIPOA – Depar-
tamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – Ministério da Agri-
cultura e Abastecimento), para habilitar a empresa a industrializar esses 
produtos, de forma a utilizar o carimbo de inspeção (Serviço de Inspeção).
Os produtos devem ser identificados com as informações defi-
nidas pelos próprios produtores de origem, além da colocação 
das informações do estabelecimento referentes à pesagem e à 
precificação.
Após serem embalados, pesados e precificados, os produtos a 
serem expostos nas dependências de autosserviços devem ser 
mantidos em balcões próprios, podendo ser em temperatura 
ambiente (para salgados e defumados que não requerem refri-
geração), pelo tempo indicado pelo fabricante, ou em balcões 
refrigerados ou estantes refrigeradas por até 4ºC por no má-
ximo cinco dias, segundo a RDC 216, de 15/09/04, da Anvisa.
Atenção aos procedimentos proibidos pelo Código de Defesa do Consumidor 
quanto aos produtos em exposição à venda:
• produtos reetiquetados (uma etiqueta colocada sobre outra);
• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, ou seja, sem informação de origem;
• produtos com características deterioradas;
• reaproveitamento de qualquer embalagem com rótulo de origem con-
 tendo outro produto acondicionado.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem 
em contato para solucionar um problema específico 
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento 
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de 
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um 
produto, que geralmente ocorre devido a problemas 
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-
mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade 
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais 
dos consumidores.
 
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios, 
deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário 
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e 
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-
tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira 
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a 
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que 
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela 
recepção dos alimentos.
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de 
alimentos
13
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-
sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o 
CDC aponta no artigo 10, § 1º. 
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no 
mercado de consumo produto ou serviço que sabe 
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, 
posteriormente à sua introdução no mercado de 
consumo, tiver conhecimento da periculosidade 
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
Saiba Mais!
14
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do 
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária 
a realização do recall, as empresas devem comunicar 
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos 
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos 
devem ser devidamente identificados, mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o 
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso 
para outras finalidades.
Alguns procedimentos durante o recall
* Os gastos com o recolhi-mento cabem ao responsável pelo pro-duto, que deverá realizar registros in-dicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do reco-
lhimento, destino final do produto e a 
pessoa responsável pela operação. 
Vale ressaltar que, em algumas situa-
ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao 
público sobre a necessidade de reco-
lhimento. 
Fique Atento!
15
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, identificamos os cuidados e procedimentos de segurança 
que devem ser adotados pelo setor de frios e laticínios em todas suas etapas 
operacionais. Vimos que, no entanto, nem todos os produtos passam por 
todas essas etapas.
 
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou 
varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos.
 
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas 
orientações a serem seguidas na realização desse procedimento. 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: peixarias
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Os pescados são considerados alimentos de alto valor 
nutritivo e, consequentemente, um dos mais perecí-
veis e susceptíveis de deterioração por microrganis-
mos e enzimas (catalisadores de reações químicas) 
presentes nos tecidos e vísceras dos peixes. 
Os critérios de controle em estabelecimentos de pes-
cado devem ser extremamente rigorosos, apresentan-
do alguns requisitos de estrutura e higiene especí-
ficos do setor que devem ser cumpridos.
Estrutura
As peixarias devem possuir área mínima de 20 m². A largura não deve ser in-
ferior a 3 m, exceto nos mercados e supermercados, em que a área total não 
pode ser inferiora 15 m². É importante que haja disponibilidade de água 
corrente em quantidade suficiente e facilidades para lavagem das mãos, do 
pescado e das superfícies em geral.
Os balcões podem ser de aço inox ou alvenaria, revestidos com azulejos de 
cor clara ou outro material liso e impermeável, desprovido de molduras. As 
pias das áreas de produção devem possuir uma peneira para a retenção dos 
resíduos, evitando entupimentos. Devem ser instaladas barreiras físicas para 
evitar a presença de moscas e outros vetores. 
Higiene de ambientes, móveis e utensílios
As instalações e superfícies devem ser higienizadas diariamente com deter-
gente neutro, enxaguadas e depois sanificadas com solução clorada a 200 
ppm, no mínimo; se for usada água sanitária, isso corresponde a uma colher 
de sopa para cada litro de água. 
Os utensílios em peixarias (facas, espátulas, pegadores, escamadores, 
martelo, fuzil, pedra de amolar, réguas, caixas plásticas e divisórias - sepa-
radores dos produtos nas ilhas) devem ser mantidos em boas condições de 
higiene. Lembre-se: a frequência de higienização deve ser a cada quatro 
horas (para os utensílios de uso contínuo) ou de acordo com a necessidade.
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Os manipuladores devem utilizar uniformes completos e EPI (equipamentos 
de proteção individual) como avental, botas e luvas (as luvas podem ser de 
borracha para processos de limpeza, ou de inox ou nitrílicas para evitar cor-
tes nas mãos. Atenção: lembre-se de ter luvas distintas para a manipulação 
dos pescados e para a higienização das superfícies).
Além disso, fique atento aos critérios estabelecidos nos processos de produ-
ção de uma peixaria, conforme o fluxograma geral que inclui as seguintes 
etapas: recebimento, pesagem, primeira lavagem, armazenamento, segun-
da lavagem, manipulação/evisceração, armazenamento, embalamento ou 
rotulagem e exposição à venda. A seguir, vamos caracterizar cada uma das 
etapas do setor em questão. 
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção – Peixarias
Recebimento
Pesagem
1ª Lavagem
2ª Lavagem
Armazenamento
Manipulação / evisceração
Armazenamento
Embalagem / rotulagem
Exposição à venda
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Recebimento
Como vimos na unidade 4, a seleção dos fornecedores é fundamental para 
garantir a comercialização de produtos que não causem problemas à saúde 
do consumidor. Deve-se conhecer a origem dos pescados em relação ao 
local de captura, às formas de acondicionamento nos barcos, ao cumpri-
mento da cadeia fria, à evisceração e às condições de higiene aplicadas até 
o recebimento. 
Deve-se assegurar que o local de captura é de água limpa, longe de fontes 
de contaminação , como esgotos e de algas tóxicas. 
Os barcos de pesca devem permitir o acondicionamento dos pescados sem 
que haja contaminação por óleos e graxas de motor, amassamento do pro-
duto, exposição inadequada, entre outros problemas. 
Os peixes frescos, apesar de não possuírem data de validade quando adqui-
ridos em mercados de peixes, têm garantia de origem, porque são entre-
postos e devidamente fiscalizados por órgãos do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Mesmo assim, deve haver rigor na ava-
liação das características do pescado na hora da compra e do recebimento. 
Os veículos devem possuir dispositivos de segurança que impeçam o derra-
me de resíduos líquidos em vias públicas durante o transporte. Os pescados 
frescos devem ser recebidos acondicionados em monoblocos plásticos, com 
duas camadas de gelo, garantindo as temperaturas de segurança e os cui-
dados na prevenção da contaminação. 
A temperatura deve ser de 0ºC a 2ºC para os refrigerados e 
menor que -12ºC para os congelados. As caixas não devem 
ficar em contato direto com o piso, e deve-se cuidar para 
que não haja contaminação química (graxa e diesel) e física 
(lascas de madeiras e plásticos).
6
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Ostras, mexilhões, siris, caranguejos, lagostas e similares po-
dem ser recebidos vivos, mas devem ser avaliadas as condi-
ções específicas de cada tipo de pescado. 
A temperatura de recebimento deve estar de acordo com a es-
pécie, mas em geral até 7ºC, para que continuem vivos.
Durante o recebimento, é importante verificar o cumprimen-
to das exigências descritas na Lei nº 9605, de 12/02/08, do 
Ibama, que dispõe sobre sanções penais e administrativas de-
rivadas de condutas que podem prejudicar o meio ambiente, 
como tamanho mínimo do pescado e temporada permitida para 
pesca e captura de peixes, crustáceos e moluscos. 
Para os peixes de cativeiro, deve-se verificar a presença de carimbo na nota 
fiscal que autoriza a sua comercialização e uma etiqueta individual.
Características sensoriais de pescados
Ao receber peixes, crustáceos e moluscos vivos atente para as seguintes 
características:
Peixes
• carne: firme, consistência elástica, firmemente presa à espinha. Quan-
do se desprega com facilidade indica deterioração;
• olhos: córneas transparentes, pupilas negras, brilhantes e salientes, 
ocupando completamente as órbitas. Não podem estar fundos porque 
indica deterioração;
• guelras: róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes;
• escamas: brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentan-
do resistência aos movimentos provocados;
7
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
• vísceras: íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão 
dos dedos;
• ânus: fechado;
• superfície do corpo: deve ter relativo brilho metálico;
• carne: cor própria da espécie;
• odor: característico, lembrando o das plantas marinhas.
Crustáceos
 
• corpo: curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o 
cefalotórax;
 
• carapaça: transparente, deixando visualizar a coloração dos múscu-
los, aderente ao corpo e libertando-se sem aderência muscular quan-
do forçada;
• olhos: de cor negra e bem destacados;
 
• cor: rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo 
apresentar qualquer pigmentação estranha;
• odor: próprio e suave (recusar os com cheiro de amônia).
8
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Moluscos bivalvos (ostras, mariscos, mexilhões, vieiras)
 
• carne: úmida, bem aderente à concha, esponjosa, gelatinosa e elás-
tica;
• valvas: fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas con-
chas. As conchas abertas indicam que estão mortos e não devem ser 
comercializados.
 
• cor: cinzenta, clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos;
 
• odor: agradável e pronunciado.
Nota: alguns desses produtos são comercializados já cozidos e devi-
damente embalados.
Moluscos cefalópodes (polvo, lula)
 
• pele: lisa e úmida;
 
• olhos: vivos e salientes nas órbitas;
 
• carne: consistente e elástica;
 
• cor: branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha 
à espécie, especialmente a vermelha;
 
• odor: próprio.
 
Obs.: a bolsa de tinta da lula deve estar inteira. Se o polvo estiver sem 
brilho e muito mole, não está em boas condições para consumo.
9
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Pesagem
Após o recebimento, os pescados devem ser transferidos para as caixas 
plásticas próprias do estabelecimento e pesados sem o gelo, de forma rápi-
da, para não elevar a temperatura.
Primeira lavagem
Após a pesagem, os pescados devem ser lavadosem água, de preferência 
refrigerada e clorada entre 5 ppm e 10 ppm (uma colher de sopa de água 
sanitária para cada 20 litros de água).
Armazenamento
Após a lavagem, os pescados devem ser refrigerados 
em equipamentos de 0ºC a 1ºC ou em caixas com 
gelo na proporção adequada (1,5 kg de gelo para 1 
kg de peixe, sendo a primeira e a última camada de 
gelo e as demais intercaladas com pescado). As cai-
xas devem ser separadas por espécies, e a arrumação 
deve garantir o respeito ao PEPS (Primeiro que entra 
é o primeiro que deve sair). 
É recomendável a identificação dos lotes com a data 
de recebimento para que possa se cumprir a regra do 
PEPS.
Segunda lavagem
Antes da manipulação, os pescados refrigerados podem ser lavados, co-
locando-se água gelada no próprio monobloco, agitando e descartando a 
água. Repita a operação mais uma vez. Dessa forma, se reduz a chance de 
deterioração dos produtos.
10
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Para os produtos vivos, não é necessário que a água seja refrigerada nessa 
lavagem. 
Manipulação ou evisceração
Esta etapa consiste no corte, na evisceração, na filetagem ou no posteamen-
to. Deve-se criar um mecanismo de organização dos produtos manipulados 
para que os pescados mais velhos sejam usados primeiro.
O tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos em temperatura 
ambiente e duas horas em sala climatizada. Não é permitido o preparo de 
conservas ou outros produtos nesse setor.
Em algumas localidades, a legislação só permite o corte em filé e postas no 
momento da compra. Portanto, informe-se como é o procedimento legal na 
sua cidade.
 
Armazenamento
Os produtos manipulados devem ser acondicionados em recipientes higieni-
zados e mantidos cobertos com filme plástico para evitar oxidação e resseca-
mento, pois filés e postas não podem ter contato direto com o gelo. Devem 
ser armazenados sob refrigeração por até 24 horas. 
É recomendável a utilização de etiqueta com três informações: nome, data 
de manipulação e validade, para garantir o respeito ao PEPS (Primeiro que 
entra é o primeiro que deve sair).
Embalagem e Rotulagem
Os pescados podem ser embalados em sacos transparentes do tipo cristal, 
não reciclados, ou ser colocados em bandejas de isopor cobertas com filme 
plástico. Para evitar vazamentos, pode-se utilizar dry-locs, que são saqui-
nhos absorventes, colocados no fundo da embalagem para evitar o derra-
mamento de líquidos. Após a embalagem, os produtos devem ser pesados e 
etiquetados, com as informações do distribuidor, peso e preço.
11
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
A exposição pode ser feita em balcões de aço inox ou 
alvenaria, revestidos com azulejos, preferencialmente 
de cor clara ou outro material similar, liso e impermeá-
vel.
Os produtos devem ser identificados com o tipo, o 
preço por quilo e a origem.
O balcão deve ser forrado com gelo até o nível dese-
jado. O gelo em escamas deve ser colocado com água 
para dar liga. A frente do balcão deve ficar 10 cm mais 
baixa que o fundo e deve, de preferência, possuir um 
dreno.
 
A Vigilância Sanitária de alguns municípios exige que os balcões de exposi-
ção sejam fechados, de maneira a preservar melhor as condições de baixa 
temperatura. 
Para que permaneçam frescos, os produtos expostos 
devem receber gelo salpicado com frequência (a cada 
10 minutos, em média), exceto os filés e as postas. 
Deve-se respeitar uma ordem padrão na arrumação 
dos produtos no balcão, para que a reposição seja 
realizada respeitando-se o PEPS. Todos devem conhe-
cer esse critério para evitar perdas ou comercialização 
de produtos impróprios.
Para peixes frescos e inteiros, a exposição deve ser feita de modo que me-
tade de um peixe seja coberto pelo peixe seguinte, para que o contato com 
o gelo ocorra em todos os produtos. Os olhos dos peixes devem ficar à vista 
do consumidor, para que ele possa confirmar que o produto está fresco.
 É recomendada a retirada de peixes frescos e inteiros do balcão de venda 
após dois dias de exposição. Antes de serem recolocados na exposição, a 
qualidade deve ser reavaliada. A cada final de turno, os pescados devem ser 
armazenados sob refrigeração, com identificação para auxiliar o cumprimen-
to do PEPS (Primeiro que entra é o primeiro que deve sair).
Exposição à venda
12
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Para filés e postas, crustáceos e moluscos, deve ser colocado um plástico 
ou filme PVC sobre o gelo, para que as peças não fiquem em contato direto 
com o mesmo.
A exposição deve ser ordenada dispondo os filés e postas de 
peixes de forma que a metade de uma peça seja coberta pela 
seguinte, exatamente como foi explicado para os peixes fres-
cos e inteiros. Não se deve sobrepor mais que duas camadas, 
para evitar deformação e aumento de temperatura. O mesmo 
procedimento deve ser realizado com crustáceos e moluscos.
É recomendada a retirada do balcão, para a venda, até 24 horas após a data 
de exposição para filés e postas de pescados e 48 horas para moluscos e 
crustáceos. A cada final de turno, os moluscos e crustáceos devem ser ar-
mazenados sob refrigeração.
O pescado escolhido pelo consumidor deve ser manipulado de acordo com 
o pedido e, depois, embalado em saco plástico. Recomenda-se colocar em 
outro saco plástico contendo gelo para a melhor conservação do produto.
Gelo
A alta perecibilidade dos pescados tem explicação em diversos aspectos ca-
racterísticos das espécies, como a composição química, a camada de muco 
que recobre os pescados e que forma a mucina, a presença de guelras, o 
grande volume intestinal, o rápido rigor mortis. Por essa razão, é fundamen-
tal realizar a refrigeração rápida por gelo artificial (podendo ser em blocos, 
britado e em escamas), por água refrigerada e por equipamentos. 
O gelo em escamas, por ser mais leve e sem pontas, prejudica menos a tex-
tura dos pescados do que o gelo britado.
Alguns produtos químicos, inclusive antibióticos com função bacterici-
da, são adicionados ao gelo para aumentar sua ação de conservação. 
Verifique se a utilização desses antibióticos no gelo é permitida na sua 
cidade.
13
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
O gelo deve manter o produto entre 0ºC e 2ºC para retardar a atividade en-
zimática e de microrganismos. Já a água fria, banha os pescados removendo 
muco, sujidades e sangue.
A proporção de gelo e pescado varia entre 1/4 e 1/1, de acordo com a fase 
produtiva, sendo importante mais gelo no início do processo.
No transporte, os peixes são refrigerados por salmouras refrigeradas, gelo 
seco, refrigeração mecânica ou bolsas com salmoura refrigerada (pode ser 
água do mar). Para longos trajetos, se introduz CO2 (gás carbônico) no ca-
minhão isotérmico.
Os estabelecimentos comerciais devem adquirir gelo de boa procedência. O 
gelo deve ser fabricado com água potável e embalado em sacos plásticos 
incolores e transparentes, com a identificação da origem e do tipo. O veí-
culo de transporte deve ser isotérmico, com boas condições estruturais e 
de higiene; o manejo de transporte e a entrega devem ser realizados com 
procedimentos adequados e supervisionados pelo comprador.
Esse controle tem o objetivo de corrigir falhas como: colocar as caixas na 
rua diretamente no chão e depois no caminhão; pisar nos sacos de gelo ou 
diretamente no gelo, ao serem transferidos; utilizar inadequadamente a pá. 
Os estabelecimentos devem dar preferência a comprar gelo de empresas 
que tenham as boas práticas implementadas. Por isso, é importante visitar 
as fábricas que fornecem o gelo.
Caso o gelo seja de fabricação própria, é importante garantiras boas con-
dições das máquinas, com a troca das unidades filtrantes de acordo com o 
prazo estabelecido e realizar análises microbiológicas a cada semestre, cum-
prindo os cuidados descritos no respectivo POP.
O gelo produzido deve ser armazenado em depósitos isolados, sem conta-
minações biológicas ou físicas. Deve ainda cumprir o manejo higiênico na 
retirada e no transporte.
14
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem 
em contato para solucionar um problema específico 
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento 
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de 
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um 
produto, que geralmente ocorre devido a problemas 
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-
mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade 
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais 
dos consumidores.
 
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios, 
deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário 
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e 
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-
tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira 
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a 
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que 
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela 
recepção dos alimentos.
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de 
alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-
sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o 
CDC aponta no artigo 10, § 1º. 
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no 
mercado de consumo produto ou serviço que sabe 
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, 
posteriormente à sua introdução no mercado de 
consumo, tiver conhecimento da periculosidade 
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do 
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária 
a realização do recall, as empresas devem comunicar 
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos 
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos 
devem ser devidamente identificados, mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o 
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso 
para outras finalidades.
Alguns procedimentos durante o recall
* Os gastos com o recolhi-mento cabem ao responsável pelo pro-duto, que deverá realizar registros in-dicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do reco-
lhimento, destino final do produto e a 
pessoa responsável pela operação. 
Vale ressaltar que, em algumas situa-
ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao 
público sobre a necessidade de reco-
lhimento. 
Fique Atento!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, conhecemos cuidados e procedimentos de segurança que 
devem ser estabelecidos nos processos de produção de uma peixaria. Vimos 
que os critérios de controle nesses estabelecimentos devem ser extrema-
mente rigorosos, com requisitos específicos em relação à estrutura e higiene.
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou 
varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos. 
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas 
orientações a serem seguidas na realização desse procedimento.
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e Distribuição
Critérios de segurança para serviços de 
alimentação e distribuição: padarias e 
confeitarias
2
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
A função das padarias, a princípio, é o preparo de pães, bolos 
e massas. O pão apresenta baixo risco de contaminação em 
função da atividade aquosa reduzida — afinal, as bactérias só 
se multiplicam se houver água livre disponível no produto. No 
entanto, com o aumento da variedade de pães com recheios 
e coberturas, houve a necessidade de se criar critérios mais 
seguros para o processo de fabricação. 
Hoje, as padarias fazem parte de vários setores da cadeia produtiva de 
alimentos. Podem ser indústrias, minimercados, lanchonetes, lojas de con-
veniência e até restaurantes, demandando grande variedade de profissio-
nais com conhecimentos técnicos específicos. As padarias devem, então, 
estruturar as edificações, instalações e os equipamentos em função da sua 
produção. 
Já as confeitarias são responsáveis pela produção de inúmeros produtos, 
doces e salgados, com ou sem recheio. Diferentemente dos produtos secos 
da panificação, os alimentos produzidos por confeitarias podem oferecer 
nutrientes, atividade de água e pH adequados para proliferação de diversos 
microrganismos. Portanto, se você trabalha no setor de padaria e confeita-
ria, fique atento para os procedimentos de boas práticas descritos a seguir.
 
3
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Requisitos de boas práticas - setor de alimentação
Para enfrentar a concorrência e acompanhar a evolução do setor de alimen-
tação, as padarias buscaram inovar implantando as boas práticas para pro-
porcionar aos clientes maior confiança quanto à segurança dos alimentos. 
E, assim como ocorre em alguns setores, há critérios referentes à estrutura 
física, aos equipamentos e à higiene muito específicos para o setor de pada-
ria e confeitaria, além dos requisitos operacionais. Veja, a seguir, o detalha-
mento desses critérios. 
Lembre-se de seguir os demais critérios de boas práticas já abordados nos 
módulos anteriores, pois são comuns a todos os setores de alimentos e ali-
mentação.
Estrutura física
As padarias e confeitarias necessitam de uma área entre 60 m² e 100 
m². A manipulação ocupa, em geral, 50% desse espaço e, além da 
comercialização, é importante prever a recepção de mercadorias, que 
deve ficar próxima ao estoque para criar um fluxo de trabalho linear.
A farinha de trigo, muito usada nesses dois tipos de estabelecimentos, 
requer condições específicas de armazenamento. Ela pode entrar em 
combustão espontânea por ser 14 vezes mais explosiva que o carvão. 
Por isso, a área de armazenamento deve serarejada, possuir paredes 
duplas, estrados ou paletes para o apoio dos fardos de farinha, que 
não podem ultrapassar pilhas de dez. É importante evitar que produtos 
inflamáveis permaneçam próximos aos sacos de farinha. Extintores de 
incêndio devem ficar estrategicamente alocados.
Equipamentos
Os equipamentos variam de acordo com o tipo de produção. São masseiras, 
cilindros (para sovar massas), fornos, batedeiras, modeladoras, divisoras, 
assadeiras, câmaras de fermentação, balanças, balcões refrigerados, siste-
ma de refrigeração de água, entre outros.
4
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
É importante garantir uma rigorosa manutenção dos equi-
pamentos. Deve-se verificar constantemente se não há vaza-
mentos ou necessidade de reposição de óleo, observar a ten-
são de correias, a lubrificação dos rolamentos e engrenagens, 
a manutenção da graxa (de grau alimentício, para não contami-
nar os alimentos) nos graxeiros e outras peças que necessitem 
manutenção, limpeza ou substituição.
Para saber qual a periodicidade de manutenção, verifique qual a recomen-
dação do próprio fabricante.
Os equipamentos de medição, como termômetros, balanças e dosadores, 
devem ser calibrados. Os utensílios utilizados em padarias e confeitarias 
devem ser de materiais de fácil limpeza, sempre mantidos em bom estado 
de conservação. 
A periodicidade varia em função do equipamento, e as empresas responsá-
veis pela calibração devem ser credenciadas no Inmetro e manter os regis-
tros armazenados.
Em relação aos móveis, o inox é o material preferencial para mesas de 
preparo, balcões, prateleiras, estantes, entre outros. O granito ainda é reco-
mendável para confeitarias por ter uma superfície mais fria e boa condutivi-
dade térmica, favorecendo a abertura de massas e manuseio de chocolate. 
Entretanto, um cuidado essencial ao uso do granito é a sua substituição 
sempre que a superfície apresentar porosidade.
Higiene
Nas áreas de manipulação com farinha, a limpeza deve ser feita a seco, por 
aspiração. Se a farinha não for bem retirada antes de uma lavagem com 
água, formará uma “cola” que entrará pelos ralos ou canaletas, entupindo-
-os e, com a fermentação, irá causar mau cheiro, o que é indesejável. Nas 
padarias, não se deve varrer a seco, pois isso pode formar uma névoa de fa-
rinha e poeira, podendo transmitir esporos de bolores e bacilos aos produtos 
expostos, além de causar perda de produtos ou problemas gastrintestinais 
5
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
após o consumo desses produtos contaminados. Portanto, a forma 
mais adequada seria a limpeza por aspiração.
Já nas confeitarias, a higienização (lavagem e desinfecção) deve ser 
realizada com água em abundância e com cuidado redobrado, uma 
vez que são utilizados ingredientes como açúcar e chocolate, que 
atraem baratas, moscas, formigas e roedores.
Os procedimentos para higienização de instalações, equipamentos e utensí-
lios de confeitaria devem seguir os critérios já descritos no conteúdo geral 
de boas práticas, mas alguns equipamentos e utensílios específicos devem 
seguir procedimentos também específicos.
Procedimentos para higienização de instalações, equipamentos e 
utensílios de confeitaria
Em geral, os equipamentos de padarias, como divisoras, modeladoras, 
masseiras e cilindros, devem ser limpos da seguinte maneira:
• limpar o sistema de lâmina (se houver);
• retirar resíduos de massa;
• limpar superfícies com tecido sintético umedecido;
• finalizar com uma fina camada de óleo vegetal (que evita a oxidação 
do material).
Atenção: não devem ser utilizados detergentes para evitar resíduos quími-
cos.
Já tabuleiros e fornos devem ser limpos com detergentes alcalinos para 
remover gorduras carbonizadas. Deve-se enxaguar bem.
As câmaras de fermentação precisam ser limpas com detergente neutro, 
retirando-se com espátula os resíduos aderidos. Remover o detergente com 
pano umedecido, pulverizando com solução clorada a 200 ppm ou solução 
de quaternário de amônia a 200 ppm.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Os utensílios, em geral, devem ser lavados e sanificados (higienizados). No 
caso de sacos de confeiteiro, os resíduos devem ser removidos com água 
morna, de preferência. 
Depois, lavar com detergente neutro e enxaguar com água corrente. Se fo-
rem de material sintético, após o enxágue deve-se desinfetar com solução 
clorada a 200 ppm, enxaguar em água corrente e deixar secar naturalmente 
em local sem riscos de recontaminação. 
Se o material for de pano, após o enxágue pode-se secar em forno morno 
desligado. Depois de higienizados, os sacos de confeiteiro devem ser 
guardados protegidos de contaminação, mantidos sob refrigeração, envolvi-
dos em filme plástico ou saco plástico.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Etapas de produção no setor de padaria
Agora que você já identificou as boas práticas referentes à estrutura física, 
equipamentos e higiene, específicas para o setor de padaria e confeitaria, 
vamos detalhar os procedimentos a serem realizados nas etapas de produ-
ção em uma padaria. 
Confira o fluxograma para visualizar as etapas, que são: seleção de fornece-
dores, recebimento e armazenamento de mercadorias ou matérias-primas, 
pesagem ou medição, mistura, divisão, moldagem, descanso ou fermen-
tação, tratamento térmico, desmoldagem ou esfriamento, embalagem ou 
rotulagem e distribuição. 
Considerando que já abordamos os critérios das três primeiras etapas, va-
mos verificar a seguir os demais procedimentos. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção - padarias
Escolha de fornecedores
Recebimento de 
matérias-primas
Armazenamento de 
matérias-primas
Pesagem/Medição
Mistura
Divisão
Moldagem
Descanso/Fermentação
Tratamento térmico
Desmoldagem/Esfriamento
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
Distribuição
Mistura
Cocção
Adição de recheio e cobertura
Massa Recheio e cobertura
Pesagem/Medição
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Pesagem ou medição
Etapa na qual todos os ingredientes são medidos ou pesados. É importante 
que os ingredientes secos, como farinha e açúcar, sejam peneirados para a 
retirada de insetos ou materiais estranhos.
Mistura
Pode ser feita em batelada, ou seja, misturando todos os ingredientes de 
uma só vez, exceto o sal, que é adicionado no final da mistura, pois interfere 
no tempo de desenvolvimento da massa. Na masseira em funcionamento, 
vai se formando uma massa pegajosa que gradativamente fica mais elástica 
e se desprende das paredes. A temperatura deve permanecer entre 24ºC 
e 28ºC. Caso seja necessária a regulagem da temperatura, pode-se utilizar 
água gelada. 
As condições de temperatura e umidade ideais para a fermentação são 
27º C e 75% de umidade relativa. O controle da umidade é fundamental, 
pois, se baixar de 70%, a superfície pode secar, formando uma crosta que 
retarda a fermentação e deixa o produto irregular.
Divisão
É a etapa em que a massa é porcionada. Aqui, os cuidados referem-se espe-
cialmente à higiene do local, de equipamentos e utensílios.
Moldagem
A massa dividida, após descansar ou não, é modelada de acordo com o ta-
manho das peças e o tipo de pão. É importante que o corte no pão moldado 
seja realizado por utensílios apropriados, com cabos longos, e não por lâmi-
nas de barbear, como era comumente realizado no passado, para evitar que 
as lâminas contaminem as massas. É nessa etapa que se adiciona o recheio.
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Boas Práticaspara Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Descanso ou fermentação
A massa modelada é levada a um ambiente apropriado, com 
temperatura entre 30ºC e 35°C e umidade relativa de 75% a 
80%. São as chamadas “câmaras de descanso”, nas quais a 
massa permanecerá por cerca de 55 a 65 minutos. Nessa etapa, 
ocorre um fenômeno que pode ser considerado o mais importan-
te de todo o processo de panificação: a fermentação. 
Temperaturas inferiores às recomendadas podem retardar o processo fer-
mentativo, enquanto as superiores reduzem a capacidade de retenção de 
gases. O descanso é importante para permitir que a massa readquira volume 
adequado, em função da perda de gases durante a fase de moldagem. Isso 
influenciará diretamente a qualidade da textura e das células do miolo do 
produto final.
Tratamento térmico
As peças são assadas em forno preaquecido. Para peças pequenas, a tempe-
ratura deve permanecer em torno de 240ºC, mas, de acordo com o tamanho 
das peças, pode ser necessário regular a temperatura de 180ºC a 300ºC. 
Temperaturas muito altas para peças pequenas poderiam ocasionar a for-
mação rápida de crosta rígida, impedindo a expansão do pão. A crosta do 
pão é formada porque a água da superfície da massa evapora, secando-a 
rapidamente. 
O tempo de forneamento varia de acordo com o tipo de equipamento, tama-
nho e peso das peças e características do produto.
No tratamento térmico, ocorre a chamada Reação de Maillard entre os ami-
noácidos e os açúcares (carboidratos), que produz as melanoidinas, que dão 
a cor e o aspecto característicos dos alimentos assados. Durante o trata-
mento térmico, a fermentação continua, porém, ao alcançar 60ºC, ocorre a 
desnaturação térmica do fermento, cessando o aumento do volume do pão.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
O fermento é um agregado de microrganismos (Saccharomyces cerevisae) 
que atacam os açúcares presentes na massa, transformando-os em dióxido 
de carbono (CO2) e que, durate o descanso da massa, fazem com que esta 
dobre de volume.
 
Além dessas transformações químicas ocorrem mudanças nas características 
físicas da massa. Nessa fase ocorre a transição da mistura de vários ingre-
dientes. Essas mudanças ocorem em relação à consistência, à temperatura, 
à umidade e à cor.
Em relação à consistência ocorre o amolecimento da massa, ficando mais 
elástica e plástica. Quanto à temperatura, ocorre a liberação de calor, com 
aumento de cerca de 4ºC em dez horas de descanso, por exemplo. Na fer-
mentação, ocorre perda de água e, por isso, a umidade deve ser controlada. 
A coloração da massa torna-se mais clara e brilhosa devido ao desenvolvi-
mento do glúten.
A influência da água na fermentação
A água é extremamente importante nas padarias por ser utilizada como in-
grediente, e a sua dureza pode interferir na fermentação. A água pode ser 
considerada dura quando possui grande quantidade de sais minerais. 
Para que o processo de fermentação ocorra da melhor forma, o ideal é que 
a água tenha uma proporção de sais de cálcio e magnésio entre 50 ppm e 
100 ppm. Para saber o grau de dureza da água do seu estabelecimento, é 
importante solicitar que seja feita essa avaliação química da água.
A água também necessita ter um pH mais ácido, pois se o pH for alcalino pode 
neutralizar os ácidos formados durante a fermentação, não permanecendo 
com o pH adequado para a atividade enzimática. Para resolver essa questão, 
pode-se adicionar ácido acético ou lático ou fosfato monocálcico até obter a 
acidez desejada. Caso não se queira acidificar a água, a alternativa é utilizar 
leveduras com maior tolerância à alcalinidade.
Fermentação do pão
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Desmoldagem ou esfriamento
Após o tratamento térmico, os pães devem ser retirados das formas com 
rapidez para evitar condensação e umidade do produto. Devem ser coloca-
dos em superfícies limpas e que permitam arejamento. É importante que a 
equipe higienize as mãos antes da realização dessa tarefa. No caso do pão 
francês, eles devem ser transferidos para cestos e levados para a comercia-
lização ainda quentes.
Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por um período de 
até três horas para, então, serem embalados. É importante proteger os 
produtos de moscas e outros insetos. A utilização de filós pode ser uma boa 
medida, desde que não fiquem em contato direto com os produtos. 
Deve-se evitar embalar os pães ainda quentes ou mornos, pois isso causaria 
condensação dentro da embalagem e posterior proliferação de fungos.
Também se deve evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a 
desintegração do miolo, causando odor desagradável de decomposição de-
vido à germinação de esporos de Bacillus subtilis e aumento da viscosidade 
da massa (ropness).
Embalagem ou rotulagem
Os pães frios são embalados, por exemplo, com sacos de polipropileno ou 
polietileno e etiquetados com todas as informações adequadas. 
Nome do produto, dados do fabricante (nome e CNPJ), lista de ingredientes 
(do maior para o menor em concentração), aviso sobre se contém glúten ou 
não, informação nutricional, número de unidades ou peso líquido, validade, 
cuidados no armazenamento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Distribuição 
Pode ser feita em cestas, para o caso de produtos comercializados a granel, 
ou em prateleiras para os produtos embalados. A higiene na estocagem é 
fundamental para evitar, sobretudo, a contaminação por esporos de fungos 
presentes no solo, no ar e nas farinhas. Entretanto, esses esporos germina-
rão apenas se os níveis de umidade estiverem elevados. 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
As principais etapas de produção em uma confeitaria incluem: seleção de 
fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias ou matérias-
-primas, pré-preparo, mistura, tratamento térmico, esfriamento, desenfor-
magem, montagem ou decoração, embalagem ou rotulagem e distribuição. 
Confira o fluxograma e verifique a relação entre os processos. 
Considerando que já abordamos os critérios das três primeiras etapas, va-
mos verificar a seguir os demais procedimentos.
Etapas de produção no setor de confeitaria
* Fique alerta para alguns procedimentos proibidos, segundo o Código de Defesa do Consumidor, quanto aos produtos em exposição à venda:
• produtos reetiquetados (uma eti-
queta colocada sobre outra);
• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, 
ou seja, sem informação de ori-
gem;
• produtos com características de-
terioradas;
• reaproveitamento de qualquer 
embalagem com rótulo de origem 
contendo outro produto acon-
dicionado. 
Fique Atento!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Fluxograma de produção - confeitaria
Escolha de fornecedores
Recebimento de 
matérias-primas
Armazenamento de 
matérias-primas
Pré-preparo
Mistura
Tratamento térmico
Esfriamento
Desenformagem
Montagem/Decoração
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
Pré-preparo
Mistura
Tratamento térmico
Esfriamento
Massa Recheio e cobertura
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Pré-preparo
A etapa de pré-preparo de massas inclui a pesagem e a medição dos in-
gredientes. Em relação a coberturas e recheios, essa etapa inclui pesagem, 
medição de ingredientes, peneiramento, higienização de frutas, descasque e 
corte de frutas usadas em coberturas.
Nas preparações em que os ovos não forem submetidos a tratamentostér-
micos, deve-se utilizar ovos pasteurizados, como no preparo de musses, 
tiramisu, torta alemã e outros.
Mistura
Essa etapa inclui a mistura dos ingredientes e a colocação em formas ou 
outros recipientes. Para os recheios e coberturas, a atenção com a higiene é 
fundamental, principalmente se não houver tratamento térmico envolvido no 
preparo posterior (por exemplo, chantilly, produtos industrializados, como 
doces em calda e em massa.
Tratamento térmico
As massas são assadas para obter textura, aspecto e coloração adequados. 
Algumas coberturas e recheios também necessitam de tratamento térmi-
co. Em geral, como atingem temperaturas muito altas, acima dos critérios 
mínimos de segurança, o monitoramento é realizado pelas características 
sensoriais.
Esfriamento
Após o tratamento térmico, ocorre o esfriamento em temperatura ambiente 
para dar continuidade ao processo. Deve-se cuidar para que não haja con-
taminação pelo ambiente, por exemplo, por poeira, farinha, insetos, entre 
outros. 
De acordo com o tipo de recheio e cobertura, pode ser necessário realizar 
resfriamento de forma forçada. Alguns produtos podem ser armazenados 
sob refrigeração, devendo-se cumprir o critério de temperatura de até 
5ºC. É importante que o estabelecimento defina seus prazos de validade 
de acordo com a temperatura de armazenamento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Saiba Mais!
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS
Todas as frutas que serão consumidas cruas de-
vem ser higienizadas, ou seja, lavadas e sanifica-
das. A lavagem deve ser feita em água corrente e 
tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas 
e insetos, sendo que a sanificação elimina ou reduz 
bactérias e outros microrganismos a níveis acei-
táveis.
 
A sanificação deve ser realizada com solução clo-
rada ou outros produtos existentes no mercado, 
como os que são à base de peróxidos. Os produtos 
devem ficar em imersão por 15 minutos em solução 
clorada com concentração entre 100 ppm e 200 
ppm. Nos casos de uso de água sanitária, utiliza-se 
uma colher de sopa para cada litro de água, cor-
respondendo a 200 ppm. 
A água sanitária pode ser utilizada para a sanifi-
cação de alimentos, desde que haja essa indicação 
em sua rotulagem, com notificação ou registro no 
Ministério da Saúde também descrito no rótulo. 
Nem toda água sanitária é apropriada para alimen-
tos, pois muitas possuem hidróxido de sódio, além 
do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
Se as frutas forem higienizadas e cortadas com an-
tecedência, devem ser mantidas sob refrigeração 
ou congelamento e devidamente identificadas em 
potes ou cubas.
 
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Desenformagem
As massas, após esfriamento, são desenformadas, podendo ou não ser ar-
mazenadas sob refrigeração para serem depois montadas ou decoradas. Ao 
retirar as massas das formas, deve-se cuidar da higiene das superfícies e 
das mãos.
Montagem e decoração
Nessa etapa, são imprescindíveis os cuidados com higiene pessoal, ambien-
tal e dos equipamentos e utensílios. É recomendável que seja uma área re-
frigerada e separada das demais. Caso a manipulação se dê em temperatura 
ambiente, é recomendável que não ultrapasse 30 minutos.
Pesagem, embalagem e rotulagem
Os produtos podem ser comercializados por peso ou unidade. No caso de 
serem pesados, as balanças devem estar calibradas e higienizadas. A mani-
pulação deve ocorrer respeitando-se os cuidados com a higiene. A emba-
lagem e a rotulagem podem ocorrer antes ou após a exposição na etapa 
de distribuição. Produtos de confeitaria embalados, por exemplo, com sacos 
de polipropileno ou polietileno, que serão expostos e comercializados em 
gôndolas, devem ser etiquetados com todas as informações necessárias.
As embalagens devem ser mantidas preferencialmente em armários ou pra-
teleiras, protegidas de contaminantes e pragas e separadas de alimentos e 
produtos de limpeza.
Nome do produto, dados do fabricante (nome e CNPJ), lista de ingredientes 
(do maior para o menor em concentração), aviso sobre se contém glúten ou 
não, informação nutricional, número de unidades ou peso líquido, validade, 
cuidados no armazenamento.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Distribuição 
Alguns produtos permanecem expostos em balcões refrigerados ou vitrines 
frias ou ainda sob congelamento, embalados ou não. No caso de a embala-
gem ser realizada posteriormente à exposição, devem ser seguidos os mes-
mos cuidados supracitados no que se refere à atenção com a proteção das 
embalagens e à manipulação higiênica.
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem 
em contato para solucionar um problema específico 
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento 
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de 
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um 
produto, que geralmente ocorre devido a problemas 
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-
mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade 
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais 
dos consumidores.
 
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios, 
deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário 
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e 
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-
tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira 
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a 
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que 
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela 
recepção dos alimentos.
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de 
alimentos
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-
sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o 
CDC aponta no artigo 10, § 1º. 
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no 
mercado de consumo produto ou serviço que sabe 
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que, 
posteriormente à sua introdução no mercado de 
consumo, tiver conhecimento da periculosidade 
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
Saiba Mais!
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Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do 
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária 
a realização do recall, as empresas devem comunicar 
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos 
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos 
devem ser devidamente identificados,mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o 
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso 
para outras finalidades.
Alguns procedimentos durante o recall
* Os gastos com o recolhi-mento cabem ao responsável pelo pro-duto, que deverá realizar registros in-dicando, no mínimo, o seguinte: nome do produto, marca, número do lote ou data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida, 
locais de distribuição, motivo do reco-
lhimento, destino final do produto e a 
pessoa responsável pela operação. 
Vale ressaltar que, em algumas situa-
ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao 
público sobre a necessidade de reco-
lhimento. 
Fique Atento!
23
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança
Re
su
min
do!
Neste segmento, vimos que padarias e confeitarias estão implantando as 
boas práticas a fim de proporcionar a seus clientes confiança em relação à 
segurança dos alimentos. Conhecemos, além dos requisitos operacionais, di-
ferentes critérios referentes à estrutura física, aos equipamentos e à higiene, 
todos muito específicos desse setor. 
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou 
varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos. 
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas 
orientações a serem seguidas na realização desse procedimento. 
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	BoasPraticas5_segmento1
	BoasPraticas5_segmento2
	BoasPraticas5_segmento3
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