questionario bromatologia prova 1

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QUESTIONÁRIO BROMATOLOGIA 
PROVA 1 
AGRONOMIA
IFRS – UERGS – VACARIA/RS 
LUANE VIEIRA FIGUEIREDO
INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA
O que é Bromatologia? 
É a ciência que estuda os alimentos. BROMA = alimento LOGIA= estudo
Qual o foco da Bromatologia? 
O foco é estudar os alimentos sob ponto de vista de sua composição química. 
O que estuda a Bromatologia? 
Estuda a composição química que compõe os alimentos bem como a ação dos organismos. 
Quais são os métodos de avaliação da Bromatologia?
Os métodos de avaliação são: físico químicos, sensoriais e microbiológicos. 
 
Cite alguns aspectos estudados pela Bromatologia? 
- Presença de adulterantes 
- Presença de fatores anutricionais
- Detectar a presença de aflatoxina nos alimentos 
- Quantidade de energia
- Quantidade de proteína nos alimentos 
- Perfil de aminoácidos presentes na carne
Qual a importância da Bromatologia? 
Através da Bromatologia é possível: 
- Fornecer informações nutricionais dos alimentos para a população
- Verificação da eficiência do processamento dos alimentos. Ex: Fosfotase e Peroxidase no leite para avaliar a eficiência da pasteurização. 
- Permite detectar a presença de adulterantes nos alimentos. Ex: mel, café, leite. 
- Permite verificar se os alimentos se enquadram nas especificações legais. 
DEFINIÇÕES: 
O que é nutrição? 
Associação dos processos físicos, químicos e biológicos, por meio do qual há assimilação do alimento. Formação e recuperação dos tecidos. 
Quais os processos que englobam a nutrição?
Os processos que englobam a nutrição são: digestão, absorção e metabolismo dos nutrientes. 
O que é digestão? 
São transformações químicas e físicas em que os alimentos são colocados ao longo do sistema digestivo. Convertendo compostos maiores em menores. 
Ex: proteína > aa, carboidrados > glicose e lipídios > ácidos graxos. 
 O que é absorção? 
Consiste na passagem do composto, formado no trato gastrointestinal (lúmen ou epitélio) para a corrente sanguínea. 
 O que é metabolismo? 
É o momento da utilização da energia e das substâncias. Existem reações de síntese e de desassimilação. 
 Quais são as reações do metabolismo? 
As reações são: SINTESE: Anabolismo DESASSIMILAÇÃO: Catabolismo
 O que é anabolismo e catabolismo? 
Anabolismo = Destruição do tecido muscular
Catabolismo = Formação do tecido muscular 
 O que é um nutriente? 
É qualquer substância química que consumida como componente alimentício proporcione energia = crescimento. 
 O que é nutriente orgânico e inorgânico?
Orgânicos: Podem fornecer energia para o organismo. Ex: Carboidratos, proteínas e lipídios. 
Inorgânicos: São os que não fornecem energia durante seu metabolismo. Ex: Minerais e vitaminas. 
 Quais são os macro e micronutrientes? 
Macro: Carboidratos, proteínas e lipídios 
Micro: minerais e vitaminas 
 O que é composição centesional? 
São os grupos homogêneos de substancias que constituem o alimento. Ex: umidade, fibras, proteína. 
 Qual é o significado de valor calórico ou energético? 
É a quantidade de energia contida em um alimento. Expressada geralmente por Kcal. 
 Como é feita a estimativa do valor calórico de um alimento? 
É feita com base da composição centesional e a quantidade de energia que cada componente fornece. 
1 g proteína = 4 Kcal, 1 g carboidrato = 4 Kcal, 1 g lipídio = 9 Kcal 
VC = (g proteína x 4) + (g carboidrato x 4) + (g lipídio x 9) 
 
 O que é um alimento? 
É tudo que é fresco e que é retirado da natureza. 
 O que é um produto alimentício?
É quando o alimento passa por algum processamento. 
 O que é um ingrediente?
São substâncias ou aditivos alimentados empregados na fabricação ou preparação de um produto alimentício.
 O que é processamento de alimentos? 
São processos e operações usados para transformar matéria prima de origem vegetal, animal ou mineral em produto alimentício. Utilizados também para conservar ou melhorar um alimento. 
 Quais são os processamentos para conservação de alimentos?
- Processamento por calor: branqueamento, irradiação, defumação, desidratação e pasteurização. 
- Processamento por frio: refrigeração e congelamento.
- Processamento por adição de solutos: Adição de açúcar e salga. 
MÉTODOS DE ANÁLISE DOS ALIMENTOS:
 Quais são os métodos de análise dos alimentos?
 Os métodos de análise dos alimentos são: 
 - Convencionais: Não precisa de equipamentos, usa-se balança, vidrarias e reagentes. Exatidão de até 99,99%.
- Instrumentais: Precisa de equipamentos sofisticados. 
Se o componente analisado for : > 1% = métodos convencionais e < 0,01% = métodos instrumentais. 
 Qual o melhor método convencionais e instrumentais? 
Convencionais: Gravimetria e volumetria 
Instrumentais: + preciso e + caro pHmetro, espectrofotômetro, HPCL, raio infra vermelho.
 
 Qual o melhor método de análise de um alimento?
O método ideal tem que ser exato, preciso, rápido e econômico. 
 O que são métodos volumétricos?
É um met. Convencional, avalia a capacidade de reação do constituinte desejado com uma solução reagente desejada. Ex: Solução padrão, determinar a PB. 
 O que é são métodos gravimétricos?
É um met. Convencional, determina a presença e a quantidade do elemento a partir do peso do produto. Ex: determinação da massa matéria seca (MS). Utiliza-se balança, estufa ou micro-ondas. Ex: Teor de umidade, método analítico qualitativo.
 Como se determina a matéria seca de um alimento? 
Amostra úmida -> estufa -> amostra seca. Pesa-se a amostra úmida antes de colocar na estufa e depois a amostra seca, e por diferença se tem o valor da matéria seca. 
O que é são métodos eletroquímicos? 
É um met. Instrumental, determina o pH de um alimento, condutividade elétrica após ou durante uma reação química. 
 O que são método cromatográficos?
É um met. Instrumental, determina o perfil de quais são os ácidos graxos que compõe um alimento. Separação seletiva entre uma fase móvel e uma fase estacionária. 
 
 O que são métodos ópticos?
É um met. Instrumental, avalia a interação entre a matéria e energia em forma de luz. Ex: determinação do Brix (teor de açúcar). 
 O que são amostragem de alimentos? 
É o processo de redução da amostra bruta. 
 O que é e quais são os processos de amostragem dos alimentos?
São etapas operacionais específicas e sucessivas que buscam assegurar a representatividade da amostra. 
Utiliza-se redução manual do tamanho da amostra e redução por meio de equipamentos. 
 Quais as formas de reduzir uma amostra?
 As formas são: MANUAL – Quarteamento (Consiste em reduzir manualmente o tamanho da amostra bruta), EQUIPAMENTOS – amostrador tipo Rifle (A amostra é dividida em duas canaletas alternadas e coletadas em duas caixas iguais, descarta-se uma e submete a outra ao mesmo processo até alcançar o tamanho adequado da amostra), homogeneizador tipo Boener (A amostra é colocada em um funil e cai pelas laterais de um cone). 
 Como é feito o preparo de uma amostra para análise? 
1º Desintegração da amostra utilizando desintegração mecânica. 
2º Identificação da amostra 
3º Conservação da amostra por meio de INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA (branqueamento), OXIDAÇÃO LIPÍDICA (congelamento) e CONTROLE MICROBIOLÓGICO (congelamento, secagem, conservadores químicos ou combinação). 
ANÁLISE SENSORIAL: 
 O que é análise sensorial? 
Análise Sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar e audição) , para avaliar as características ou atributos de um produto.
 Quais são as propriedades sensoriais? 
COR (tom, intensidade e brilho), ODOR, GOSTO (gostos primários), SABOR (sensações olfativas, gustativas e táteis durante a degustação), TEXTURA (propriedades reológicas e estruturais) e SOM (som do alimento sendo consumido ou preparado).
 Por que realizar análise sensorial? 
- Seleção de matéria prima a ser usada em um novo produto
- Efeito do processamento 
- Estabilidade de armazenamento
- Avaliar aceitação e preferênciado consumidor. 
 Quais os tipos de juízes do painel sensorial? 
Especialistas 
Juízes treinados 
Juízes consumidores 
 Quais as características sensoriais que podem ser avaliadas? 
Aspectos qualitativos (aparência, aroma, sabor, textura oral) 
Aspectos quantitativos (grau de intensidade que cada atributo está presente no alimento). 
 Quais os objetivos da análise sensorial? 
- Determinar um componente especifico do alimento.
- Determinar valor nutricional 
- Determinar o grau de aceitação de um alimento
- Verificar se a composição de um alimento condiz com a descrição da composição centesimal apresentada no rotulo. 
- Determinar digestibilidade da proteína do alimento. 
Quais são os métodos de análise sensorial?
Métodos sensoriais discriminativos 
Métodos sensoriais afetivos 
Métodos sensoriais descritivos 
 Qual o objetivo e quais testes fazem parte do método sensorial discriminativo? 
Detectar a diferença entre as amostras ou alteração de ingredientes, testar habilidade dos juízes (provadores) e testar novos produtos. 
TESTE DUO-TRIO: 
Provadores recebem 3 amostras. 1 amostra = referência , ele deverá escolher qual das 2 amostras é = a referência. 
COMPARAÇÃO PAREADA: 
Teste simples, juízes recebem 2 amostras e necessitam escolher uma. Ex: + doce, + salgada. 
TESTE TRIANGULAR: 
Juiz recebe 3 amostras, 2 amostras são iguais e 1 diferente. Todas são codificadas, ele necessita identificar qual é diferente. 
TESTE DE ORDENAÇÃO: 
Juiz recebe várias amostras e ele deve ordenar conforme a característica 
Ex: - doce ------------------- + doce (ordem crescente) +amarga ------------------ - amarga ( ordem decrescente).
V- COMPARAÇÃO MÚLTIPLA: 
Juiz também faz ordenação + referente à amostra referência. 
Ex: - doce ------------------- + doce (ordem crescente) +amarga ------------------ - amarga ( ordem decrescente).
 
 Qual o objetivo e quais testes fazem parte do método sensorial afetivo? 
Avalia subjetivamente a opinião do juiz quanto ao alimento provado. Ex: aceita ou não? Agrada ou não? Compraria ou não? Qual a preferida? Geralmente o provador recebe 2 amostras. 
TESTE DE ACEITAÇÃO: 
Há utilização de escalas. 1- escala hedônica ( facial, verbal estruturada, verbal ñ estruturada), 2- escala de altitude ( frequência de consumo, intenção de compra = escala mais curta). 
TESTE DE PREFERÊNCIA 
Preferência pareada: refere-se em qual a amostra o provador prefere. 
Ordenação de preferência: o provador ordena qual amostra prefere mais.
 
 Qual objetivo e quais testes fazem parte do método sensorial descritivo? 
Avalia a intensidade, irão quantificar uma característica. 
AVALIAÇÃO DESCRITIVA QUANTITATIVA 
Teste mais complexo, utiliza-se juízes experientes. Ex: O provador ingeri uma amostra e identifica quão amarga é tal amostra. 
MÉTODO DO ÍNDICE DE QUALIDADE 
Exemplo: Para avaliar o frescor dos peixes. Quando < for a pontuação melhor.
 Quanto < refere-se a um peixe menos fresco. 
BROMATOLOGIA NA ALIMENTAÇÃO ANIMAL: 
 Qual o principal objetivo na produção animal? 
O principal objetivo é produzir com eficiência independente da espécie. Para que o animal produza com eficiência é necessário compreender a exigência nutricional do animal. É necessário compreender a composição do alimento fornecido. 
Defina exigência nutricional? 
Quantidade de nutrientes e energia necessárias para as funções produtivas do animal. 
Por que fatores a exigência nutricional (E.N) é influenciada na nutrição animal? 
- Raça: vaca Holandesa possui exigência nutricional diferente de uma Jersey. (tamanho corporal dos animais influencia a E.N).
- Idade: E.N de um terneiro é diferente de um animal adulto. 
- Sexo: E.N de machos e fêmeas são diferentes 
- Estádio fisiológico: E.N de uma vaca seca é diferente de uma em lactação. 
 O que é mantença? 
É a exigência do animal para manter a as funções vitais. (só para sobrevivência). 
Defina Dieta animal? 
Ingrediente ou mistura de ingredientes e água usada para suprir as exigências nutricionais para um animal. 
Ex: Dieta de bovinos de corte em sistema de pastejo = azevém
Dieta de frango de corte na fase inicial = farelo de soja + milho moído + aditivos 
 Defina ração animal? 
Mistura de ingredientes e a quantidade de cada alimento que o animal consome em 24 horas. 
 Defina suplemento animal? 
Mistura de ingredientes que tem como objetivo suplementar os nutrientes deficientes na ração. Ex: Suplemento mineral, suplemento energético e proteico. 
 Defina nutriente animal?
Qualquer substância química consumida como componente de um alimento, que proporcione energia ou seja para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida. Nutrientes orgânicos: proteína, carboidratos e lipídios = podem ser metabolizados para a produção de ENERGIA ao animal. Nutrientes inorgânicos: Mineral. 
 Defina análise bromatológica ou centesimal animal?
Avaliação dos alimentos para determinar o teor de nutrientes. Todo o alimento tem água e matéria seca. Todos os nutrientes estão mantidos na MATÉRIA SECA (M.S) que têm compostos inorgânicos (MACRO E MICRONUTRIENTES) e compostos orgânicos (nitrogenados = Proteína bruta , não nitrogenados = Lipídios (Extrato Etéreo) e Carboidratos (Fibrosos e não Fibrosos). 
 O que é uma partição de alimento? 
É quando se divide os nutrientes de um alimento em diferentes categorias.
Parede celular está presente os carboidratos fibrosos = CELULOSE, HEMICELULOSE
Conteúdo celular está presente os lipídios, proteínas e carboidratos não fribrosos = AMIDO, SACAROSE. 
 
Qual a importância da nutrição animal em animais não ruminantes?
Animais não ruminantes (aves, suínos) não conseguem digerir alimentos fibrosos pois não possuem enzimas capazes de degradar celulose a hemicelulose. São capazes de digerir alimentos não fibrosos (amido e sacarose). 
Defina coeficiente de digestibilidade animal?
Proporção de um nutriente ingerido pelo animal que fica disponível para metabolização. 
Ex: Ingestão = 10% PB
Excreção = 3% PB 
Retenção = 7% PB = proteína digestível 
COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDADE DA PB = 70% 
 Defina ingrediente ou matéria prima animal?
Mistura utilizada na alimentação animal. 
 Defina Alimento animal? 
Substância que quando ingerida pelo animal fornece nutrientes. Todo o alimento é um ingrediente, mas nem todo o ingrediente é um alimento = vai depender da alimentação do animal. SÓ VAI SER ALIMENTO QUANDO FORNECER NUTRIENTE. 
 Qual é a classificação dos alimentos para animais segundo AAFCO? 
Forragens secas e volumosos
Pastos e forragens verdes 
Ensilados 
Concentrados energéticos 
Concentrados proteicos 
Suplemento mineral ou vitamínico 
Aditivos não nutrientes
 
 O que são alimentos volumosos? 
Alimento que apresenta baixo valor energético, com menos de 60% NDT (nutrientes digestivos totais) e altos teores de fibra (mais de 18%). 
Volumosos secos: fenos, palhadas, casca de grãos 
Volumosos úmidos: forrageiras e silagem 
 Qual a importância de alimentos volumosos para ruminantes?
O alimento volumoso mesmo sendo uma silagem, possui baixo custo, fisiologicamente o ruminante necessita dessa fibra para o desenvolvimento e para sobrevivência dos microrganismos que estão no rúmen. 
Os ruminantes conseguem aproveitar a fibra. No estômago do ruminante, existem microrganismos que produzem enzimas capazes de digerir as fibras. 
Volumoso = alimento de qualidade = baixo custo. 
 Quais as formas de utilização de volumosos na alimentação de ruminantes? 
PASTEJO DIRETO: 
pastagem formada por uma única forragem 
Pastagem consorciada: área com mais de uma espécie de forragem
CAPINEIRA: 
Área cultivada por gramínea, que é cortada e fornecida aos animais. 
BANCO DE PROTEÍNA: 
Pastejo controlado, área com leguminosa de elevado potencial de produção e bom valor produtivo. Ex: Cortar e fornecer, ou o animal pasteja por algum período. 
FORRAGEM CONSERVADA: 
 a – Silagem
Conserva a forrageira por meio de fermentaçãoanaeróbica – ocorre a produção de ácidos orgânicos que reduzem os microrganismos. 
b – Feno
Conserva a forragem por meio de desidratação. Diminui a capacidade de água, reduzindo a capacidade de deterioração biológica do alimento. MS = 12 a 15%
 O que são alimentos concentrados na alimentação animal? 
São alimentos que apresentam teor de fibra inferior a 18% na M.S. 
CONCENTRAÇÃO PROTEICO: Apresenta 20% ou mais de PB na M.S
 Exemplo: farelo de soja, farelo de algodão.
CONCENTRAÇÃO ENERGÉTICO: Apresenta menos de 20% de PB na M.S
Exemplo: milho, farelo de arroz. 
 Qual a importância de alimentos concentrados? 
Os alimentos são importantes para animais ruminantes e não ruminantes, porém um animal ruminante sobrevive sem alimentos concentrados, já os não ruminantes eles precisem dos alimentos concentrados, pois são a principal fonte de nutrientes (energia, proteína, lipídios). 
 
 Quais as formas de utilização dos alimentos concentrados? 
Farelos (farelo de soja) e tortas (resíduo retirado por prensagem, contem > quantidade de lipídios). 
Triturados (o pó pode causar problemas respiratórios nos animais. 
Grãos inteiros (milho, caroço de algodão)
 O que são fatores antinutricionais na alimentação animal? E quais são? 
Os não ruminantes sofrem mais com esses fatores. São fatores que interferem negativamente na absorção de nutrientes e no valor nutritivo dos alimentos. Os microrganismos ruminais degradam esses compostos. 
TANINOS: Formam complexos tanino-proteína que reduz a digestão a proteína. Os animais reduzem a degradação da proteína. Ex: Sorgo, jurema preta, mororó. 
LIGNINA: Presente na parede celular em tecidos mais velhos. Composto fenólico se liga à proteína e FDN que se torna indigestível para ruminantes e não ruminantes. 
Se encontram nos grãos e forragem em estádio elevado de maturação
GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS: ácido- cianídrico unido ao carboidrato = tóxico. Exemplo: Sorgo, trevo branco, mandioca brava 
GOSSIPOL: Presente no caroço do algodão, sendo um pigmento tóxico. Exemplo: Animais reprodutores se consumirem podem reduzir a fertilidade. 
SAPONINAS: Composto fenólico reduz o crescimento de bactérias gram- positivas presentes no rúmen. Aumenta a viscosidade do liquido ruminal = gases acumulados no rúmen = timpanismo. 
INIBIDORES DE ENZIMA (TRIPSINA): Digeri a proteína inativa ou inibidores de enzima torrando o farelo de soja, aumentando a proteína digerida. 
TEOR DE ÁGUA [UMIDADE]:
 Qual a importância do teor de água na conservação de forragens? 
É O PRINCIPAL CONSTITUINTE DO CORPO ANIMAL- mais de 50% do peso do animal e 70 a 80% dos tecidos são água, exceto para o tecido ósseo e gordura. 
Água no organismo- Intracelular, Extracelular (sangue, fluidos corporais), Trato Digestório (agua alimento mais agua digerida).
DESEMPENHA DIVERSAS FUNÇÕES: 
Água no metabolismo intermediário 
Termorreguladora 
Transporte de nutrientes e produtos metabólicos (urina transporta o que o organismo não metabolizou).
Propriedades laxativas
Excreção
Lubrificação de articulações
Manutenção da pressão ocular. 
ESSENCIAL PARA O BOM DESEMPENHO ANIMAL: 
Se não tiver a quantidade essencial de água ocorre: 
Redução no consumo de alimento.
Redução no desempenho (ganho de peso, produção de leites, de ovos)
Aumento na excreção de N, Na, K. 
Qual animais possui mais água no corpo, um jovem ou um mais velho? 
O animal mais velho possui menos água no organismo, já a quantidade de gordura corporal aumenta. No nascimento = 65 a 81% de água no corpo e na maturidade = 45 a 60% de água no corpo. O Animal não pode perder mais de 10% de água que ele morre. 
 Quais as fontes de água? 
ÁGUA DE BEBIDA (Consumo diário, bovinos: 22-66L/dia, vacas leiteiras 38-110L/dia, cavalos 30-45L/dia). 
ÁGUA DOS ALIMENTOS (forragens verde e silagens 70-90% agua, alimentos secos 7-15% água). Plantas jovens possui mais água. 
ÁGUA METABÓLICA (água produzida através da oxidação dos nutrientes). 
 
O que é uma silagem? 
Produto da fermentação de culturas agrícolas ou subprodutos da agroindústria em condições de anaerobiose. 
 Qual a influência do teor de umidade no processo de ensilagem? 
Proliferação de microrganismos
Qualidade de fermentação
Perdas por efluentes (chorume) = perde nutrientes.
 O que é feno? 
A forragem é conservada por meio de secagem controlada realizada em diferentes etapas.
 
 Quais são as formas de avaliar o teor de umidade nos alimentos? 
Água livre: é aquela que está entre os poros do alimento, facilmente eliminada. É a mais importante. 
Água adsorvida: aquela que forma uma película ao redor dos aglomerados dos nutrientes. Mais difícil de ser eliminada. 
Água ligada: aquela que está quimicamente unida ao um outro composto. Não se consegue eliminar. 
Possuem duas medidas de agua num alimento: QUANTITATIVA e QUALITATIVA 
*QUANTITATIVA: por meio da umidade, quantidade de umidade total que o alimento possui. Por meio de desidratação. 
*QUALITATIVA: 
 Qual a influência do teor de umidade no processo de fenação? 
Perdas de nutrientes 
Desenvolvimento de microrganismos 
LIPÍDIOS:
 O que é oxidação lipídica? 
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios.
 O que são ácidos graxos? 
Grupo carboxila e uma cadeia hidrocarbonetos natural. 
 
O que são ácidos graxos saturados e insaturados?
Saturados - ligações simples. 
 Insaturados – 1 (monossacarídeos) ou mais(polissacarídeos) ligações duplas 
 O que é Biohidrogenação? 
A Biohidrogenação é um mecanismo natural, realizado por microrganismos ruminais, que tem por função diminuir o efeito deletério dos lipídios.
 O que é ácido graxos essenciais? 
É um A.G que não é produzido por pelo organismo, mas pode desempenhar funções importantes no organismo e devem ser ingeridos. 
 
Quais os lipídios na alimentação animal? 
 Quais os lipídios nos produtos de origem animal?