Relatorio de congelamento

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE Federal de Mato Grosso
Instituto Universitário do Araguaia
engenharia de alimentos
congelamento de frutas
GEAN PABLO SILVA AGUIAR
WHALLANS RAPHAEL COUTO MACHADO
Pontal do Araguaia – MT
2008
Introdução
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de microrganismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados. 
Nas frutas congeladas, a atividade microbiana é paralisada, a enzimática, bem como a velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. A congelação é um excelente método de conservação das frutas porque ocorrem alterações menores do que qualquer outro método de conservação de alimentos.
A velocidade de congelação afetam as propriedades físicas e químicas das frutas. Geralmente são descritas como congelação lenta e congelação rápida.
Durante a congelação lenta, a temperatura do produto permanece próximo ao ponto de congelação inicial durante bastante tempo. A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.), ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente durante a descongelação. A velocidade de congelação está em torno de 0,05ºC/minuto. Durante a congelação rápida, a temperatura do produto a ser congelado cai rapidamente abaixo do ponto de congelação inicial. A congelação rápida da fruta causa menos efeitos prejudiciais do que a congelação lenta. A velocidade de congelação está em torno de 0,5ºC/minuto (ROÇA, 2005). 
Os produtos alimentícios podem ser congelados por diversos métodos industriais: ar imóvel, congelação em placas, congelação com circulação forçada de ar, imersão ou aspersão de líquidos e congelação criogênica.
Para a congelação criogênica podem ser utilizados a imersão direta, aspersão de líquido ou circulação de vapor criogênico. São utilizados o nitrogênio em forma líquida ou gasosa, o dióxido de carbono e ocasionalmente o óxido nitroso líquido.
Matérias e métodos 
�
Melão
Hipoclorito de Sódio 100ppm
Balde inox
Mesa de inox
Seladora
Luva 
Touca
Saco de Polietileno
�
Faca de inox
Bastão de vidro
Nitrogênio Líquido 
Proveta
Becker
�
Procedimento
Foi preparada uma solução de hipoclorito na concentração de 100ppm para lavagens de equipamentos e sanificação de utensílios, mesa e faca de inox.
Realizou-se a lavagem do melão inteiro, com detergente, para em seguida ser sanificado com 100ppm de hipoclorito de sódio por cinco minutos em um balde de inox.
Logo em seguida o melão foi colocado sobre a mesa de inox com um papel toalha para absorver o excesso de água.
Posteriormente a secagem da fruta, com auxilio de uma faca, partiu-se o melão ao meio retirando-se as suas sementes.
Após este processo foi realizado o descascamento, com auxílio de uma faca de inox, em seguida efetuaram-se os cortes em cubos da polpa da fruta e acondicionados em um Becker.
Em seguida foi transferida metade da amostras para uma bandeja de inox onde se efetuou o congelamento rápido com nitrogênio líquido e armazenado em sacos plástico e selado e posteriormente levado para um congelador.
O restante da amostra foi submetido a um congelamento lendo, que foi realizado do seguinte modo: foi transferido o restando para um saco plástico, selado e armazenado em um congelador.
Resultado e Discussão 
Na amostra submetida com nitrogênio liquido os cubos ficaram separados e observou-se também uma coloração homogenia do melão. Já na outra amostra sem o nitrogênio os cubos ficaram mais unidos e houve liberação de exsudatos, entretanto nas duas amostras apresentaram formação de cristal de gelo.
Conclusão
O congelamento é uma forma de conservação de alimentos de certa forma eficaz, pois ele reter, tanto quanto possível, propriedades das frutas frescas e das hortaliças ou outros produtos alimentícios. Entretanto, as formas de congelamento com é o caso do nitrogênio líquido inviabilizam o processamento de frutas e hortaliças congeladas, pois torna um produto caro para o consumidor, dessa fora se utiliza o congelamento lento, quem tem um custo mais baixo, apesar das mudanças irreversíveis que o produto terá como perda de sua textura, flacidez e perda de exsudatos, devido à formação dos cristais de gelo. Contudo, as extensões dos danos dependeram muito do tipo do produto submetido ao congelamento lendo.
Referência
Duarte, Evelin. Disponível em: <http://www.evelinduarte.com.br/teccong .php#2>. Acesso em: 26 de junho de 2008.
Curso de congelamento de alimentos. Disponível em: <http://idealgratis.com/ cursos_gratuitos/congelamento_de_alimentos/curso_congelamento_de_alimentos_p0. php>. Acesso em: 26 de junho de 2008.
Silva, Luís César. Alterações dos Alimentos. Disponível em:< http://co rreiogou rmand.com.br/info_culturagastronomica_10.htm>. Acesso em: 26 de junho de 2008.
Roça Roberto de Oliveira. Congelação. F.C.A. – UNESP. BOTUCATU – SP. 2005.
Lima, Milena. Como congelar os alimentos corretamente. Universidade Católica de Santos. Disponível em:< http://www1.uol.com.br/cyber diet/colunas/040906_nut_cong elar.h tm>. Acesso em: 26 de junho de 2008.
Trabalho apresentado à disciplina de Princípios de Conservação de Alimentos orientada pela docente Dra. Luciana Costa Lima no Curso de Engenharia de Alimentos – UFMT - Universidade Federal de Mato Grosso.