mesas mise en place

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MESAS 
Mise an place de mesa 
Para reuniões coloquiais 
 
 
Existem vários tipos de mise en place ou 
organização de mesas pelo mundo, a diferença 
ocorre principalmente em função do tipo de serviço 
e tipo de cardápio. 
 
Há regras básicas para a montagem de um mise en 
place, mas podem ocorrer variações quanto aos 
tipos de utensílios. 
 
Na organização de uma mesa o primeiro passo é o 
alinhamento das cadeiras, é em função delas que os 
itens serão dispostos na mesa. 
 
O ideal é que o comensal tenha um espaço de 60 
centímetros para se acomodar à mesa. 
 
Uma mesa pode ser organizar com toalha ou jogo 
americano, a toalha sempre será utilizada em 
refeições mais formais e é indicada também para os 
jantares. 
 
Almoço ou jantar: evento realizado para comemoração, 
confraternização familiar ou de consolidação de negócios 
entre parceiros empresariais. O jantar é mais formal que 
o almoço, exigindo uma configuração mais requintada, 
com planejamento e cerimonial próprios à ocasião. 
 
Banquete: utilizado em ocasiões especiais e sempre para 
grande número de pessoas, observando-se o estilo dos 
serviços (forma de servir) à francesa e à inglesa. 
 
Almoço ou jantar: evento realizado para comemoração, 
confraternização familiar ou de consolidação de negócios 
entre parceiros empresariais. O jantar é mais formal que 
o almoço, exigindo uma configuração mais requintada, 
com planejamento e cerimonial próprios à ocasião. 
 
Banquete: utilizado em ocasiões especiais e sempre para 
grande número de pessoas, observando-se o estilo dos 
serviços (forma de servir) à francesa e à inglesa. 
 
à inglesa: os convidados sentados à mesa são servidos de 
líquidos pelo lado direito enquanto que pelo lado 
esquerdo é servido o alimento. O garçom utilizando uma 
travessa ou outro recipiente passará o alimento ao prato 
do convidado com o auxílio de um garfo e de uma colher 
fazendo uma pinça. Neste serviço os convidados não 
ficam com o local do prato vazio, é colocado um sousplat 
(suporte para o prato); os copeiros ou garçons trocam os 
pratos servindo pela esquerda e retirando-os pela direita 
Fonte imagem: google imagens 
à francesa: semelhante ao serviço à inglesa a diferença é 
que cabe ao convidado tomar o talher que estiver no 
recipiente, que o garçom trouxer, e passar o alimento 
para seu prato. Assim como no serviço à inglesa, os 
copeiros ou garçons trocam os pratos servindo pela 
esquerda. 
Fonte imagem: google imagens 
à inglesa indireto ou a guerridon: o prato é servido pela 
direita já arrumado aos convidados (empratado). O prato 
vazio é retirado pela esquerda. Quanto aos talheres, se 
for a la carte serão colocados de acordo com o prato 
solicitado, se for cardápio pré-defino poderão estar na 
mesa, Este tipo de serviço é mais utilizado para arranjos 
com mesas pequenas 
Fonte imagem: google imagens 
O prato ou guardanapo, quando este estiver o lugar do 
prato principal, deve ser disposto respeitando a distância 
de 2 dedos da borda da mesa, sempre alinhado com a 
cadeira. 
 
O guardanapo para refeições fomais sempre deverá ser 
de pano. Há vários tipos de dobraduras mas a 
simplicidade na dobra é mais aconselhável. 
 
 
Fonte imagem: google imagens 
Fonte imagem: google imagens 
Observar a organização em direção oblíqua dos copos 
Fonte imagem: google imagens 
Fonte imagem: google imagens 
1 – Prato principal (jantar) 
2- Peixe 
3 – Prato principal (almoço) 
4 - Lagosta 
5 – Fruta 
6 – Salada 
7 – Sobremesa 
8 – Sorvete 
9 – Tortas 
10 – Frutos do mar 
11 – Morangos 
12 – Caracol 
13 - Ostra 
Fonte imagem: google imagens 
Garfo de caracol 
Pinça e garfo de caracol 
Garfo de caracol fica ao lado das 
facas (à direita) e pinça ao lado 
dos garfos (à esquerda) 
Fonte imagem: google imagens 
• Pode-se variar a organização dos itens na mesa, mas para 
refeições que exijam menos formalidade. 
 
• Quanto mais formal mais tradicional é a montagem 
 
• A colocação dos copos pode ser em paralelo ou de forma oblíqua. 
 
• É possível iniciar um serviço com a colocação dos talheres de 
entrada. Os talheres do prato principal só são colocados a mesa 
após o cliente finalizar a entrada 
 
Diferentes dobras de guardanapos podem ser utilizadas, porém quanto 
maior a formalidade menos complexas elas devem ser. Além disso, uma 
dobradura simples oferece menos manipulação do guardanapo. 
 
 
Fonte imagem: Napkin Folding Guide 
Obs: para quem tem interesse em dobraduras de guardanapo o site: 
http://www.napkinfoldingguide.com/03-birdofparadise/ oferece várias opções com 
instruções de como fazer . 
 
Fonte imagem: Hypersaber 
Fonte imagem: Hypersaber 
Em um mise en place oriental a presença do hashi (palitos) é 
essencial, costuma-se utilizar suporte para que o hashi não fique 
em contato direto com a mesa. 
Fonte imagem: Hypersaber 
Fonte imagem: Hypersaber 
Montagem com sousplat 
Deve-se seguir uma ordem para organizar a mesa: 
 
1 – TOALHA 
2 – SOUSPLAT/PRATOS OU GUARDANAPO (centro) 
3 – FACA(S) (direita) 
4 – GARFO(S) (esquerda) 
5 – COLHER (direita) 
6 – TALHERE(S) DE SOBREMESA (acima do prato ) 
7 – PRATO E FACA DE COUVERT (lado esquerdo do prato ) 
8 – COPO(S) (direita de forma reta ou oblíqua) 
 
• Pãozinho: em um pratinho à esquerda do prato. 
Poderá haver junto dele, uma faca pequena (de 
manteiga); 
 
• Talheres: cada um é utilizado em uma etapa da 
refeição, as facas e colher de sopa ficam a direita e 
garfos à esquerda, a ordem de utilização é de fora 
para dentro; 
 
• O sousplat não é trocado durante a refeição. Somente 
se o cliente derrubar algo nele ocorre a troca, ele sai 
quando entra a sobremesa. 
 
 
• Os copos ficam à direita do prato. E em uma mesa 
formal se utilizarão taças de cristal, inclusive para 
a água. 
 
• As bebidas são servidas pela direita; 
 
 
• A taça ou copo de água é o único item que 
permanece do início ao fim da refeição incluindo 
a sobremesa. 
 
 
 
 
 
• O guardanapo em uma mesa formal será de pano e 
estará à esquerda ou no centro. Podem estar presos por 
um grampo ou com dobra simples; 
 
• Se o guardanapo ou utensílio do comensal cair, 
imediatamente o graçom ou copeiro deve repor (utilizar 
sempre um “transporte”) e só depois juntar o que caiu;