Aula 1 - Conceitos de bromatologia

Prévia do material em texto

Profª Me. Flávia N. de S. Infante
Conceitos básicos sobre Bromatologia
Introdução
Conceitos
A composição química de um alimento é diversa:
 Substâncias naturais: água ou carboidratos
 Substâncias adicionadas: defensivos agrícolas
Bromatologia
 Composição química
• Componentes presentes em grandes quantidades
• Componentes centesimais
Água Carboidratos Proteínas Lipídeos
Cinzas 
(minerais)
Componentes específicos
Determinação de outros componentes específicos
Importância 
Porque estudar
 Qualidade – Fome – Saúde – Conhecimento versus recomendação
Quem estuda
 Interdisciplinar
Quem utiliza
 Industria
 Órgãos reguladores
• Segurança
• Qualidade
• INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
 Etc
Técnicas de análises
Laboratórios
 Fiscalização (ex: Inmetro)
 Controle de qualidade (local)
 Educação e ciência
Técnicas de análises
Conhecer as técnicas adequadas, vantagens e desvantagens de 
cada uma das técnicas
 De maneira geral
• Qualitativas
• Quantitativas
Qualitativas
 Presença ou ausência
 Positivo ou negativo
 Reagente ou não reagente
Quantitativas
 Valor numérico
Técnicas de análises
Exemplificando
Teste do 
lugol
Umidade
Metodologias analíticas
Tomada de decisão baseado
em valores ou em resultados
Necessidade de realizar um
experimento de forma correta
 Haverá erros
Classificação de erros
 Erros aleatórios
 Erros sistemáticos
Erros sistemáticos e aleatórios
Erros sistemáticos
 Acontecem em todas as repetições de forma igual
• Afetam a média de forma igual
Erros aleatórios
 Não estão presentes em todas as medidas
 Diferenças de procedimento ocorridas entre as várias repetições da
análise para a mesma amostra.
Instrumentais Métodos Pessoais
Exemplos
Processo analítico
Amostragem Processamento Medida
Extração Medidas físicas
Reações 
químicas
Tratamento 
dos dados
Tabelas de composição
Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para
educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos
alimentos, avaliação a adequação da ingestão de nutrientes de
indivíduos ou populações.
TACO IBGE USP
Unifesp USDA
Sonia 
Tudunduva
Mercado de trabalho
Tabelas
Metas nutricionais – alimentação saudável
Dados epidemiológicos
Orientação da indústria para novos produtos
Agricultura
Proteção do meio ambiente e biodiversidade
Referencia nacional
Precisão
Métodos analíticos
Bromatologia
Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Métodos analíticos
A escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida
nenhuma, de grande relevância;
Instalações e equipamentos – metodologia adequada
Análises físico- químicas
Laboratórios de referência
 Segurança
 Confiabilidade
 Reprodutibilidade
Métodos analíticos
Exemplo
 Leite
Soxhlet Gerber
Composição
Esperado
Inesperado
Fraude Adulteração
Segurança
Risco Nutrientes
Pigmentos
Funcional
Erros
Referencias
 COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto 
Alegre: ArtMed, 2004.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
 LEHNINGER, A. L. Princípios de bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, 
2002.
 MELO FILHO, A. B. Química de Alimentos. Recife: UFRPE, 2011