ESTUDO DIRIGIDO TEC de carne

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TECNOLOGIA DE CARNE, AVES E OVOS 
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Estudo Dirigido 
1. Qual a maior influência do transporte na qualidade da carne ? 
2. Comente quais os tipos de currais e seus objetivos ? 
3. “É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e 
dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais 
que comprometem o bem-estar animal.” . Essa operação é desenvolvida com quais 
objetivos ? 
4. Em bovinos, a queda do pH post-mortem está diretamente relacionada à glicólise e ao 
conteúdo de glicogênio muscular. Quando ocorre deficiência de glicogênio, o pH após 24 
horas do abate permanece acima de 6,2, resultando em: 
a) Carne PSE (Pale, Soft and Exudative) 
b) Carne DFD (Dark, Firm and Dry) 
c) Carne com pH normal entre 5,4 e 5,8 
d) Carne com maior maciez e suculência 
5. Quais os tipos de matança ? Comente sobre elas . 
6. Qual o tempo de cada espécie entrar no processo de rigor mortis ? 
A) Bovino ( ) 30 min a 1 hora 
B) Ovino ( ) 6 a 12 horas 
C) Suíno ( ) 15 min a 3 horas 
D) Aves ( ) 6 a 12 horas 
E) Peixes ( ) 5 min a 1 hora 
 
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7. Esquematize um fluxograma com as operações realizadas na zona suja do abate de 
suínos, escrevendo os detalhes de cada operação. 
8. Após a insensibilização dos suínos por eletronarcose, quando esta etapa é bem 
realizada, é comum a manifestação de alguns sinais. Cite as reações clássicas de uma 
insensibilização elétrica em suínos . 
9. Faça um breve texto explicando sobre a importância do manejo pré-abate e suas 
implicações na qualidade da carne bovina e suína . 
10. Monte um fluxograma com as etapas de triparia e descreva sobre cada uma destas 
etapas. 
11. Quais as diferenças entre o abate religioso Kosher e o abate convencional com 
atordoamento ? 
12. Quais as fases tecnológicas para o preparo de bucho ? 
13. Quais processos são realizados na operação de esfola ? 
14. Identifique os erros presentes e explique: 
a) Um lote de 25 bovinos de 500 kg foi embarcado em um caminhão de três 
compartimentos (2,35 m; 5,51 m; 2,45 m), resultando em 25 animais distribuídos 
igualmente nos espaços. O transporte ocorreu durante 12 horas, em pleno verão, com 
temperatura de 35 °C e umidade elevada. Na chegada ao frigorífico, os animais foram 
encaminhados diretamente para o curral de matança, onde permaneceram 3 horas com 
jejum hídrico e alimentar. O banho de aspersão foi realizado por 2 minutos com pressão 
de 1 atm, antes do atordoamento. A insensibilização foi feita com pistola de dardo cativo 
sem penetração, e a sangria foi iniciada após 90 segundos. Durante a sangria, cortou-se 
apenas a jugular direita, obtendo cerca de 30% do volume total de sangue. 
b) Um grupo de suínos com peso médio de 120 kg foi transportado com densidade de 200 
kg/m², mas durante 10 horas em estrada, em horário de temperatura amena. O 
desembarque foi feito por rampa móvel de 25° de inclinação, conduzindo os animais com 
bastões de borracha e choques elétricos contínuos. Eles foram mantidos 18 horas em 
 
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jejum total (sem dieta hídrica), em pocilgas parcialmente cobertas, junto com animais 
contundidos. A insensibilização foi feita por eletronarcose com 90 volts por 3 segundos, 
aplicados apenas em uma das orelhas. A sangria foi realizada horizontalmente, 2 minutos 
após o choque, cortando-se a carótida esquerda. O escaldamento iniciou imediatamente 
após 1 minuto de sangria, em tanque com água a 75 °C, sem renovação constante. 
c) Um lote de caprinos foi transportado junto com ovinos e bovinos, em veículo fechado e 
sem ventilação, durante 8 horas. Na chegada, não houve inspeção ante mortem, e os 
animais foram destinados ao mesmo curral de observação. Durante o descanso, 
receberam ração sólida e água em excesso. O atordoamento foi feito com pistola de dardo 
cativo aplicada na região cervical, e a sangria começou 4 minutos após a insensibilização, 
cortando-se apenas a carótida esquerda com faca previamente utilizada em outro animal. 
A esfola foi realizada com o animal ainda em movimentos reflexos, e a evisceração ocorreu 
sem amarração do reto ou do esôfago. 
d) Em um mesmo frigorífico, os bovinos não passaram pelo descanso pré-abate, mas 
foram insensibilizados por enervação, com sangria após 3 minutos. Os suínos foram 
insensibilizados por pistola pneumática frontal, mas a sangria só cortou jugulares, sem 
carótidas, sendo iniciada 1 minuto depois. Já os caprinos foram insensibilizados por CO₂ a 
80% em câmara coletiva, permanecendo 2 minutos antes da sangria. Em todos os casos, a 
inspeção post mortem foi realizada por auxiliares, e os instrumentos de corte foram 
higienizados apenas a cada 10 animais. 
15. Assinale verdadeiro ou falso: 
( ) Carne DFD (Dark, Firm and Dry) ocorre principalmente em bovinos submetidos a 
estresse prolongado pré-abate, resultando em pH final elevado. 
( ) Carne PSE (Pale, Soft and Exsudative) é observada com mais frequência em suínos e está 
relacionada a uma queda rápida do pH. 
( ) A carne RFN (Reddish, Firm and Non-exsudative) é considerada a ideal. 
( ) O rigor mortis em bovinos se instala em 30 minutos. 
 
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16. Assinale verdadeiro ou falso: 
( ) O SIF é o Serviço de Inspeção Federal, responsável por fiscalizar estabelecimentos que 
comercializam produtos de origem animal em todo o território nacional e para exportação. 
 ( ) O SIE autoriza a comercialização de produtos apenas dentro do estado de origem. 
 ( ) O SIM permite a venda de produtos em todo o território nacional. 
 ( ) O SISBI busca padronizar a inspeção em todo o Brasil, permitindo equivalência entre 
serviços. 
17. Assinale verdadeiro ou falso 
( ) MRE significa Material de Risco Específico. 
 ( ) São considerados MRE: olhos, cérebro, medula, tonsilas (amígdalas) e os 70 cm finais do 
íleo. 
 ( ) O destino do MRE é a graxaria, podendo ser usado na fabricação de ração animal. 
 ( ) A identificação do MRE é feita em caixas plásticas de cor verde ou azul. 
18. Explique a função do SISBI no contexto do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária e sua importância para pequenos produtores de carne. 
19. Um lote de bovinos foi abatido em um galpão improvisado, sem descanso, jejum e 
dieta hídrica. Não houve inspeção veterinária nem higienização de facas. As vísceras foram 
jogadas em terreno aberto perto de um rio e parte da carne foi vendida em feiras livres 
sem rotulagem ou refrigeração. Quais pontos estão errados? Quais malefícios gerados por 
situações como essa? 
 
 
 
 
 
 
 
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