estudo dirigido ave ovo RV

Prévia do material em texto

Tecnologia de carne, aves e ovos 
Estudo dirigido 
D 
 
Marque V para verdadeiro e F para falso : 
( ) A operação de jejum deve ser realizada até 12 horas antes do abate, com 
retirada dos bebedouros e comedouros no mesmo momento. 
( ) O método mais utilizado para insensibilização de frangos no Brasil é a gasosa 
com dióxido de carbono (CO₂). 
( ) O objetivo da escaldagem é facilitar a depenagem e remover sujidades, mas 
pode promover contaminação da carcaça. 
( ) A Portaria 74/2019 permite que o índice de absorção de água após o 
pré-resfriamento por imersão seja superior a 10%. 
2. Sobre a apanha das aves, é correto afirmar: 
a) Deve ser feita preferencialmente pelo pé para evitar fraturas. 
b) Pode ser feita em grupo, jogando as aves nas gaiolas para otimizar tempo. 
c) Deve ser individual e preferencialmente feita à noite ou nas primeiras horas da 
manhã. 
d) É realizada com aves em jejum total de 24 horas. 
3. Sobre a insensibilização elétrica, marque a correta: 
a) A corrente elétrica é aplicada diretamente no peito da ave. 
b) O método usa uma cuba com solução salina e corrente de 120V e 120mA. 
c) Não precisa ser seguida de sangria. 
d) É proibida pela legislação brasileira. 
4 .Durante a escaldagem, a temperatura e tempo corretos são: 
a) 60-65°C por 3 minutos. 
b) 52-60°C por 2 minutos. 
c) 70-75°C por 1 minuto. 
 
1 
 
 
 
d) 45-50°C por 5 minutos. 
5. O sistema de pré-resfriamento e resfriamento da carcaça: 
a) Ocorre em temperatura ambiente, com água potável sem cloro. 
b) Deve reduzir a temperatura da carcaça para 20°C antes da embalagem. 
c) Utiliza dois tanques com água a 16°C e 4°C, respectivamente. 
d) Permite que as carcaças absorvam até 15% de água para aumentar o 
rendimento. 
6. A formação da gema do ovo ocorre: 
a) No útero, com adição de cálcio e água. 
b) No magno, junto à secreção de albúmen. 
c) No infundíbulo, com formação das calazas. 
d) No ovário, por ação do FSH e LH. 
7. Sobre as camadas do albúmen, assinale a correta: 
a) A camada densa externa representa 55% do albúmen. 
b) A camada fluida interna é a que confere maior viscosidade. 
c) A ovomucina representa 54% das proteínas da clara. 
d) A clara é composta por 30% de água e 70% de proteínas. 
8. Um ovo da categoria “A”, segundo o Decreto 10.468/2020, deve apresentar: 
a) Casca com trinca leve, gema deslocada e albúmen turvo. 
b) Casca íntegra, câmara de ar inferior a 6 mm e imóvel. 
c) Albúmen fluido, gema com contorno irregular e presença de embrião. 
d) Casca com manchas e ausência de cutícula. 
9. No que consiste a SEÇÃO DE PRÉ-RESFRIAMENTO E RESFRIAMENTO OU “ 
PRÉ-CHILLER E CHILLER “ , COMENTE. 
10. Cite quais características deve apresentar os ovos da categoria A e B . 
11. Assinale a alternativa INCORRETA sobre a etapa de gotejamento: 
 a) A absorção de água pelas carcaças, após o pré-resfriamento por imersão, não 
deve ultrapassar 8% do seu peso. 
 
2 
 
 
 
 b) O gotejamento pode ser feito em temperatura ambiente, desde que não 
ultrapasse 12°C. 
 c) A temperatura da carne no início do gotejamento não pode exceder 7°C. 
 d) O gotejamento visa remover o excesso de água aderida antes da embalagem. 
12.Com base na classificação de ovos por peso unitário, assinale a alternativa 
correta: 
a) Ovos JUMBO possuem peso mínimo de 58g. 
 b) Ovos EXTRA variam de 48g a 57,99g. 
 c) Ovos GRANDE têm peso mínimo de 48g e máximo de 57,99g. 
 d) Ovos MÉDIO têm peso mínimo de 58g. 
13. Quais as operações feitas no processamento de ovos líquidos pasteurizados . 
14. Quais etapas compreendem a evisceração das aves ? 
15. Sobre o transporte de frangos da granja ao frigorífico, assinale a alternativa 
correta: 
a) Em estradas de terra, são permitidas de 7 a 9 gaiolas sobrepostas. 
 b) Em estradas de asfalto, o limite é de 5 a 6 gaiolas sobrepostas. 
 c) Em cada gaiola, o número de aves deve ser fixo, independentemente da 
temperatura. 
 d) Em épocas de temperatura elevada, recomenda-se colocar 8 a 10 aves por 
gaiola. 
16. Durante o transporte de frangos em uma estrada de terra, um caminhão levou 
6 gaiolas sobrepostas, com 12 aves por gaiola. Cada frango pesa, em média, 2,3 kg. 
Lembrando que se encontrava em épocas de temperatura elevada.Considerando 
as recomendações da apostila, essa densidade está dentro do adequado para a 
situação? ( Já foi cobrado em prova uma questão assim ) 
 
 
 
 
 
Gabarito 
 
3 
 
 
 
 
 1.Falso (comedouros sim, bebedouros são retirados no momento da apanha) 
Falso ( mais usada é o choque elétrico → eletronarcose ) 
Verdadeiro 
Falso ( máximo permitido é 8% ) → Hidratação da carcaça no final do processo 
 
 2. Letra C 
 3. Letra B 
4. Letra B 
5. Letra C 
6. Letra D 
7. Letra A 
8. Letra B 
9. Consiste na redução inicial da temperatura da carcaça de 39-41°C para 7°C. 
A temperatura das carcaças no final do processo de pré- 
resfriamento deverá ser igual ou inferior a 7ºC. Esta redução da 
temperatura ocorre através de dois processos. São resfriadores 
contínuos abastecidos por fábricas de gelo. São dois tanques: o 
tanque de primeiro estágio (pré-resfriamento) com água a 16°C e o 
tanque de segundo estágio (resfriamento) com água a temperatura 
de 4°C. A água deve ser hiperclorada (2-5ppm de cloro) deve ter 
boa potabilidade e qualidade. 
•O tempo gasto nessas etapas varia de 45 a 60 min. 
•Observando-se o tempo máximo de permanência das carcaças no 
primeiro tanque, de 30 minutos. 
•Hidratação da carcaça, no final do processo, deve ser no máximo 
de 8% 
 
 
4 
 
 
 
A renovação de água ou água gelada dos resfriadores contínuos 
tipo rosca sem fim, durante os trabalhos, deverá ser constante e em 
sentido contrário à movimentação das carcaças (contracorrente), na 
proporção mínima de 1,5 litro por carcaça no primeiro estágio e 1,0 
litro por carcaça no último estágio. 
 
10. Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes 
características qualitativas: 
I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; II - câmara de ar 
com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; III - gema visível à 
ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, 
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à 
posição central; IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou 
turvação e comas calazas intactas; e V - cicatrícula com desenvolvimento 
imperceptível. 
Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes 
características: 
I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;II - 
apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e 
na gema; ou III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de 
reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. Parágrafo 
único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à 
industrialização. 
11.Letra B Essa afirmação é incorreta. A temperatura da carne ao entrar na 
seção de gotejamento não pode ultrapassar 7°C. 
12. Letra C → Jumbo mínimo de 68 g, Extra - mínimo de 58 g e máximo 67,99 g 
, Grande -mínimo de 48 g e máximo 57,99 , Médio -mínimo de 38 g e máximo 
de 47,99 g. 
13. Operações: 
1. Recepção – isolada da área de processamento com 
ventilação e iluminação adequadas 
 
5 
 
 
 
2. Lavagem- os ovos são dispostos na esteira rolante, 
chuveiro para aspersão de água, máximo de 50ppm de 
cloro, uma concentração acima de 50ppm pode causar 
esverdeamento da casca. A temperatura da água é de 
até 10°C acima da temperatura do ovo. 
3. Secagem- realizada com ar forçado a 30-35°C. 
4. Ovoscopia- realizada na câmara ovoscópica. Existe o 
descarte de ovos impróprios: manchas de sangue ou 
carne, embrião, gema rompida, casca trincada ou 
quebrada, ovos sem transparência. 
5. Quebra – realizada em sala climatizada com 
temperatura máx. de 16°C e ventilação com ar filtrado. 
Pode ser manual ou mecânica. Atualmenteexistem 
máquinas que quebram até 36.000 ovos/hora. 
Também pode haver a separação da gema e clara ou 
processamento do ovo integral. 
6. Filtragem – filtros para retenção de calazas, membrana 
vitelina e fragmentos de casca. 
7. Tanque de retenção – deve possuir termômetros e 
agitadores. Com temperatura de 2 a 5°C. Ocorre nesse 
tanque, se necessário a adição de açúcar ou sal na 
gema destinada ao congelamento. 
8. Tanque misturador – caso se queira proporções 
diferentes de gema e de clara. 
9. Pasteurização – deve ser realizada no máximo 72 horas 
após a quebra. A pasteurização tem por finalidade a 
obtenção de produtos livres de micro-organismos 
 
6 
 
 
 
patogênicos e manutenção das propriedades funcionais. 
Deve-se controlar o binômio temperatura x tempo: 
Ovo integral = 60°C por 3,5 minutos 
Gema = 61°C por 3,5 minutos 
Clara = 57°C por 3,5 minutos 
10. Envase- sacos de polietileno dentro de balde ou 
em caminhões tanque (2-5°C) 
11. Resfriamento a 0°C, congelamento a -12°C no interior, 
feito em túnel com ar forçado -30 a -40°C 
12. Estocagem – resfriados (0°C/7dias); congelados 
(-18°C/12 meses); gema com adição de sal 
(-23°C/12meses). 
14. 1. Suspensão das aves – presa em três pontos (pés e pescoço) 
ave fica com o ventre para baixo; 
2. Corte da pele do pescoço e da traquéia e seu desprendimento 
do pescoço; 
3. Separação da cloaca, com o auxílio de uma pistola a vácuo. 
Esse equipamento realiza a sucção da porção final do intestino, 
cortando em volta e soltando a cloaca, sem rompimento dos 
intestinos, que ajuda a evitar a contaminação da carcaça; 
4. Abertura do abdômen – feita por incisão próxima a cloaca 
5. Eventração – exposição das vísceras ligadas à carcaça, a moela 
deve ser apreendida e puxada arrastando as vísceras para fora, 
as vísceras ligadas à carcaça ficam dispostas na forma requerida 
pela inspeção; 
6. Inspeção das vísceras e carcaças, que identifica aves 
portadoras de enfermidade, lesões e determina a necessidade 
 
7 
 
 
 
de remoção da carcaça e partes com injúrias, fraturas etc., 
produtos condenados vão para graxaria; cortes com 
aproveitamento condicional devem ser colocados em imersão em 
água (5ppm de cloro) com gelo por 20 min.; 
7. Retirada dos miúdos comestíveis – coração, fígado e moela. 
São separadas e levadas para equipamentos de lavagem e pré- 
resfriamento (mini resfriadores / mini chiller). As moelas são 
abertas, lavadas e removida a serosa interna; 
8. Extração do pulmão e rins – são removidos por pistola a vácuo 
= graxaria; 
9. Toalete, remoção do papo, esôfago e traquéia remanescente; 
10. Lavagem final (externa e interna da carcaça), que visa a 
remoção de material como sangue, membranas e fragmentos de 
vísceras. 
15. Letra D → Em épocas de temperatura elevada (ou baixa), recomenda-se 
ajuste no número de aves por gaiola. Em temperatura elevada, a 
recomendação é de 8 a 10 aves, para melhor ventilação. 
16. Não, porque o número de aves por gaiola está acima do indicado para a 
condição de temperatura elevada. 
Cálculo: 
12 aves × 2,3 kg = 27,6 kg por gaiola 
→ Ultrapassa o máximo de 26 kg permitido. 
→ Para temperatura elevada (muito comum em estradas de terra), o ideal é 8 
a 10 aves por gaiola, e não 12. 
Portanto, está acima do peso e número recomendados, indicando 
desconforto. 
 
 
 
8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
	Tecnologia de carne, aves e ovos ​Estudo dirigido 
	Gabarito