POST MORTEM - Resumo

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Resumo sobre o Tecido Muscular Esquelético e suas Propriedades O tecido muscular esquelético é um componente essencial do sistema muscular, desenvolvido e diferenciado para atender a necessidades fisiológicas específicas. Este tecido responde a uma variedade de estímulos, tanto intrínsecos quanto extrínsecos, que influenciam suas propriedades e funções. Um fenômeno importante relacionado ao tecido muscular esquelético é o rigor mortis, que ocorre após a morte do animal e é caracterizado por uma série de alterações bioquímicas e fisiológicas. Durante esse processo, há uma diminuição do pH muscular e um aumento da temperatura, resultando na cessação da circulação sanguínea e, consequentemente, na perda da homeostase. Essa perda de homeostase implica na interrupção do transporte de hormônios reguladores e na degradação estrutural do músculo, que se torna vulnerável a microrganismos e a enzimas proteolíticas. As propriedades finais da carne, como cor, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade emulsificante e firmeza, são influenciadas por fatores que ocorrem tanto antes quanto após a morte do animal. A conversão do músculo em carne é um processo complexo que envolve a exaustão das reservas de energia e a queda do pH muscular. O rigor mortis é um indicador crítico desse processo, que se inicia com a diminuição da elasticidade do músculo, ocorrendo a uma temperatura de 20°C, quando o pH atinge cerca de 5,9 e a concentração de ATP cai para 1 umol/g. A velocidade de queda do pH e o acúmulo de lactato no músculo são determinantes na formação de diferentes tipos de carne, como RNF (Vermelha, Firme, Normal), PSE (Pálida, Flácida, Exsudativa) e DFD (Escura, Firme, Seca). Após o abate do animal, o músculo ainda possui a capacidade de extensibilidade e retratilidade, mas essa capacidade é perdida à medida que as reservas de oxigênio e glicose se esgotam. A produção de energia, inicialmente realizada por mecanismos aeróbicos e anaeróbicos, cessa, levando à desnaturação das enzimas glicolíticas e à perda total da extensibilidade do músculo. A queda do pH muscular é uma das alterações mais significativas em relação à qualidade da carne. Em um animal abatido sem estresse excessivo e com reservas energéticas adequadas, o pH do músculo diminui de aproximadamente 7 para valores entre 5,4 e 5,7 em um período de 24 horas. A velocidade dessa queda varia entre espécies, sendo mais rápida em suínos, intermediária em ovinos e mais lenta em bovinos. Dependendo dessa velocidade, a carne pode ser classificada em diferentes categorias, refletindo suas características sensoriais e qualidade. Destaques O tecido muscular esquelético responde a estímulos intrínsecos e extrínsecos, influenciando suas propriedades. O rigor mortis é um fenômeno crucial que ocorre após a morte, afetando o pH e a estrutura do músculo. A qualidade da carne é impactada pela queda do pH e pela exaustão das reservas energéticas. Diferentes tipos de carne (RNF, PSE, DFD) são definidos pela velocidade de queda do pH e características sensoriais. A maturação da carne é influenciada por enzimas proteolíticas que atuam na hidrólise das proteínas.