POST MORTEM

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O TECIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO É DESENVOLVIDO E DIFERENCIADO PARA PROPÓSITOS 
FISIOLÓGICOS DEFINIDOS EM RESPOSTA A VÁRIOS ESTÍMULOS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
Rigor mortis•
↓ do pH muscular•
↑ T° muscular: Não há circulação sanguinea•
Perda da homeostase: sem circulação sanguinea, cessa o transporte de hormonios 
reguladores da homeostase
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Perda da proteção contra microrganismos•
Perda da integridade estrutural e degradação enzimática: Rompimento dos lisossomas e 
liberação de enzimas proteolíticas
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PROPRIEDADES FINAIS DA CARNE
Cor•
Capacidade de retenção de água (CRA)•
Capacidade emulsificante•
Perda da firmeza•
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: Caracterizada pelo fenômeno de RIGOR MORTIS
Fatores como a reserva de glicogênio, pH e T° musculares interferem no desenvolvimento 
desses mecanismos bioquímicos, influenciando atributos sensoriais como a maciez, cor, 
textura e suculência ➜ Fatores ante mortem e post mortem
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Contração muscular intensa e irreversível decorrente da exaustão total das reservas de 
energia do musculo e queda do pH muscular
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O rigor mortis de um musculo c/ curva de QUEDA DE pH NORMAL é definido como o inicio 
da ↓ de sua elasticidade, que ocorre a 20°C quando o pH atinge valores em torno de 5,9 
e concentração de ATP de 1umol/g de musculo e continua até a QUEDA DO NIVEL DE 
ATP a 0,1umol/g e pH 5,5
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O acúmulo de lactato no músculo e a velocidade de queda do pH muscular post mortem
influenciam na formação das carnes RNF, PSE ou DFD
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RIGOR MORTIS
LOGO APÓS AO ABATE DO ANIMAL: Há produção de energia pelos mecanismos 
aeróbicos e anaeróbicos ➜ O musculo tem capacidade de extensibilidade e retratilidade
1.
Perda da capacidade de extensibilidade do musculo2.
Exaustão das reservas de oxigenio3.
Produção de energia pelo mecanismo anaeróbicos4.
Esgotamentos das reservas de glicose no musculo5.
Desnaturação de enzimas da via glicolítica6.
Cessa a produção de energia e ocorre a perda total de extensibilidade do musculo7.
QUEDA DO pH MUSCULAR: Em relação a qualidade da carne, pode ser considerada uma das 
alterações + importantes
P/o animal abatido, sem stress excessivo e c/ niveis adequados de reserva energética 
(glicogenio):
Em geral, entre 6-8h: pH do musculo decresce de aproximadamente 7 para 6,5 a 5,7○
Após 24h: atinge valores de 5,4 a 5,5○
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+ rápida nos suínos, intermediaria nos ovinos e + lenta nos bovinos•
Dependendo da velocidade de queda do pH muscular:
Carnes RNF (Vermelha, Firme, Normal): Curva de queda de pH normal ➜ Queda + 
lenta
○
Carne DFD (Escura, Firme, Seca) ➜ Queda menos acentuada (pH final + alto)○
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ALTERAÇÕES DO MÚSCULO POST-MORTEM
Carne PSE (Pálida, Flácida, Exsudativa) ➜ Apresentam quedas + acentuadas do pH, 
nas 1°s horas post mortem (pH final + baixo)
○
MATURAÇÃO: Caracterizada pela atividade proteolítica de enzimas presentes naturalmente no 
musculo
2 complexos enzimáticos responsáveis pela hidrólise das ptns
PROTEASES ÁCIDAS: catepsinas
No lisossoma
○
PROTEASES NEUTRAS ativadas por Ca2+ ➜ Proteases sarcoplasmáticas ativadas por 
cálcio
Presentes no sarcolema
○
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