Doenças Transmitidas por Alimentos

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Doenças Transmitidas
por Alimentos e BPF
Profª Drª Ianê Valente
Medicina Veterinária
Tecnologia de Alimentos de Origem
Animal
Doenças transmitidas
por Alimentos (DTAs)
São denominadas doenças de origem
alimentar aquelas causadas pela ingestão de
alimentos ou água contaminados por
microrganismos (como bactérias, vírus e
parasitas) e/ou suas toxinas, que utilizam os
alimentos como substrato para se multiplicar e
produzir toxinas, bem como por substâncias
químicas nocivas. 
Definição:
O que é uma DTA?
Têm como principal quadro a doença
diarreica aguda.
Geralmente é auto-limitada, com duração
de 2 a 14 dias com quadros leves a formas
graves com desidratação e distúrbios
hidro-eletrolíticos.
Infecções: Ocorrem quando o alimento contém
microrganismos vivos que, após a ingestão, se
multiplicam no organismo e causam a doença.
Intoxicações: Resultam da ingestão de
alimentos que já contêm toxinas microbianas
pré-formadas ou toxinas naturais, ou ainda
toxinas químicas. 
Toxinfecções: Ocorrem quando o alimento
contém tanto o microrganismo quanto a toxina
por ele produzida.
Classificação
Importância mundial
Quase 1 em cada 10 pessoas no mundo
adoecem após comer alimentos
contaminados.
 420 mil morrem todos os anos (OMS
2025).
 Impedem o desenvolvimento
socioeconômico.
O que é um surto
alimentar?
Um surto alimentar ocorre quando duas
ou mais pessoas adoecem após a
ingestão de alimentos ou água de uma
mesma fonte.
Em casos de doenças de alta gravidade e
risco, como o botulismo, a confirmação de
um único caso já é classificada como
surto, necessitando de investigação
imediata. 
Os órgãos vão levantar informações sobre
lote, condições de armazenamento,
validade e outros dados. 
A identificação de botulismo foi feita a
partir de critérios clínicos.
As vítimas fatais não tinham vínculo
familiar e eram moradoras de partes
diferentes de Campo Formoso, município
com mais de 71 mil habitantes.
Causas e Substâncias Envolvidas
O veneno encontrado nas cervejas foi o
dietilenoglicol ou monoetilenoglicol,
substâncias anticongelantes altamente
tóxicas e impróprias para o consumo
humano
10 pessoas morreram em decorrência do
consumo das cervejas contaminadas. 
19 pessoas desenvolveram insuficiência
renal aguda e outros problemas
neurológicos e sequelas graves. 
DTAs causadas por
bactérias
Causadoras de Infecções:
Salmonella spp
Shigella spp
Yersinia enterocolítica
Campylobacter jejuni
DTAs - bactérias
Salmonella spp:
Reservatório natural: trato intestinal de homens e animais
Alimentos envolvidos: carnes preparadas, ovos, aves, derivados do
leite, saladas, produtos de panificação e confeitaria.
Características: Bactéria invasiva
pH = 4,5 a 9,0
Temperatura = 35 - 37 °C
Aw = 0,94 - 0,97
Necessidade de O₂ = anaeróbio facultativo
Resistência térmica = 60 °C
Células de Salmonella typhi, 
coradas para mostrar seus flagelos.
Salmonella spp: pode cauar infecção ou intoxicação*
Shigella spp:
Reservatório natural: trato intestinal do homem e outros primatas
Veículo: água, pessoa a pessoa via fecal-oral
Alimentos envolvidos: vegetais e carne de pescado
Características: Bactéria invasiva
pH = 4,5 a 9,0
Temperatura = 35 - 37 °C
Aw = 0,90 - 0,97
Necessidade de O₂ = anaeróbio facultativo
Resistência térmica = 60 °C
DTAs - bactérias
Shigella sp em amostra de fezes
DTAs causadas por
bactérias
Bactérias causadoras de
Toxinfecção
Escherichia coli
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium perfringens
Escherichia coli:
Reservatório natural: trato intestinal do homem e outros animais
Alimentos envolvidos: carne, leite e vegetais contaminados crus.
Características:
Bactéria toxigênica
Bactéria invasiva
pH = 4,5 – 9,0
Temperatura = 35 – 37 °C
Aw = 0,94 – 0,97
Necessidade de O₂ = anaeróbio facultativo
Resistência térmica = 60 °C
DTAs - bactérias
Escherichia coli no microscópio,
ampliada 10.000 vezes
 Clostridium perfringens:
Reservatório natural: solo, água, esgotos, fezes
(humanas e de animais).
Alimentos envolvidos: carne e aves malpassadas e
molhos.
Características: Bactéria toxigênica
pH = 5,5 a 8,0
Temperatura = 35 - 47 °C
Aw = 0,93 - 0,97
Necessidade de O₂ = quase sempre estritamente
anaeróbia
Resistência térmica = 100 °C
DTAs - bactérias
Fotomicrograf ia de Clostridium
perfringens
DTAs causadas por
bactérias
Bactérias causadoras de
Intoxicação
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum:
Reservatório natural: Solo
Veículo: animais sadios
Alimentos envolvidos: hortaliças, carnes, leite e
derivados, pescados, alimentos enlatados.
Características:
Toxina termolábil
pH = 6,8 a 8,5
Temperatura = 30 - 37 °C
Aw = 0,96
Necessidade de O₂ = anaeróbia restrita
Resistência térmica = 121 °C (esporos)
DTAs - bactérias
Clostridium botulinum tingido
com violeta de genciana
DTAs - bactérias
DTAs - bactérias
Staphylococcus aureus:
Reservatório natural: homem: nariz, garganta, cabelo,
pele e outros animais (mastite).
Características:
Bactéria produtora de toxina nos alimentos
Toxina é termoestável
pH = 4,2 a 9,3
Temperatura = 30 – 37 °C
Aw = 0,86
Necessidade de O₂ = aeróbia facultativa
Resistência térmica = 60 °C
DTAs - bactérias
Staphylococcus aureus com
técnica Gram
 Bacillus cereus:
Reservatório natural: Solo
Alimentos envolvidos: farinhas, amidos, cereais,
condimentos, especiarias e alimentos desidratados.
Características:
Bactéria produtora de toxina nos alimentos
Toxina termolábil.
pH = 4,9 a 9,3
Temperatura = 30 – 35 °C
Aw = 0,95
Necessidade de O₂ = aeróbia
Resistência térmica = 60 °C
DTAs - bactérias
Staphylococcus aureus com
técnica Gram
FUNGOS:
Certas espécies de bolores produzem
metabólitos tóxicos denominados
micotoxinas
Algumas são cancerígenas e afetam o
fígado.
Podem surgir em grãos, castanhas,
frutas secas, pães e queijos mofados.
DTAs causadas por
fungos
DTAs causadas por
fungos
DTAs causadas por
fungos
Amendoim com Aspergillus
parasiticus
Aspergillus flavus
DTAs causadas por
fungos
A ingestão de alimentos contaminados
com aflatoxina leva à aflatoxicose no
gado.
Uma condição que não só prejudica a
saúde animal, mas também afeta a
segurança dos produtos lácteos.
Norovírus: causa náuseas, vômitos explosivos,
diarreia aquosa, dor abdominal
Hepatite A: transmitida por frutos do mar
crus/malpassados ou produtos crus
contaminados; provoca doença hepática
prolongada.
Principais DTAs e suas
causas
VÍRUS:
Trematódeos (por peixes): transmitidos
apenas por alimentos.
Tênias (Echinococcus, Taenia): transmissão
por alimentos ou contato direto com animais.
Outros parasitas (Ascaris, Cryptosporidium,
Entamoeba histolytica, Giardia): entram na
cadeia alimentar pela água ou solo,
contaminando produtos frescos.
Principais DTAs e suas
causas
PARASITAS:
Segurança alimentar
é saúde pública 
O que são Boas Práticas de
Fabricação BPF?
Procedimentos Sistemáticos: Conjunto de
processos padronizados para assegurar higiene e
segurança alimentar.
Prevenção de Contaminação: Visam evitar a
contaminação de alimentos e a ocorrência de
doenças transmitidas por alimentos.
Conformidade com Normas: Guiadas por
rigorosos padrões nacionais e internacionais de
segurança alimentar.
RDC 216/04 – Boas práticas nos
serviços de alimentação
RDC 275 – Boas práticas em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
Perigos em
Alimentos
Divididos em três categorias
principais: físicos, químicos e
biológicos.
Podem estar presentes em qualquer
etapa, desde a produção primária até
o consumo final.
Perigos Biológicos
Casos de doenças causadas por
microrganismos presentes nos
alimentos (vírus, bactérias, protozoários e
fungos). 
Perigos Físicos
Os perigos físicos são mais fáceis de
perceber, já que costumam ser
visíveis, ao contrário dos perigos
químicos e biológicos, que
normalmente passam despercebidos.
Perigos Físicos
São objetos estranhos que acidentalmente
acabam nos alimentos, como: vidro,metal,
plástico, ossos, cabelo, pedras.
Esses contaminantes podem causar cortes,
engasgos e outros ferimentos imediatos ao
serem ingeridos. 
A origem é variada, incluindo matérias-
primas, equipamentos defeituosos ou
manipulação inadequada.
Perigos Químicos
Contaminantes Agrícolas: Resíduos de
pesticidas e fertilizantes usados na agricultura.
Aditivos e Conservantes: Uso excessivo ou
proibido de aditivos.
Agentes de Limpeza: Resíduos de produtos de
limpeza e desinfetantes em superfícies.
Metais Pesados:
Contaminação por metais como chumbo,
mercúrio e cádmio.
Contaminação
cruzada
Como ocorre:
Uso do mesmo utensílio para
alimentos crus e prontos sem
higienização.
Armazenamento de alimentos crus
acima de alimentos prontos em
geladeiras.
Mãos não higienizadas entre o
manuseio de diferentes alimentos.
Panos de limpeza reutilizados sem
higienização adequada.
Higiene Pessoal
Manter unhas curtas e sem esmalte.
Evitar acessórios (anéis, relógios,
pulseiras).
Higiene Pessoal
Usar touca ou rede para prender
cabelos
Higiene Pessoal
Barbas e bigodes devem ser
aparados e cobertos
Procedimento Operacional
Padronizado (POP)
Definição
Procedimento escrito, de forma clara e
objetiva
Estabelece instruções sequenciais
para execução de operações rotineiras
e específicas
Abrangência
Produção de alimentos
Armazenamento
Transporte
Higiene do Ambiente
Limpeza e desinfecção
frequentes de bancadas,
utensílios e equipamentos.
Capacitação
Treinamentos periódicos obrigatórios.
Registros devem ser arquivados para
apresentar à Vigilância Sanitária.
Conteúdos mínimos de capacitação:
higiene pessoal, contaminação
cruzada, armazenamento,
temperatura.