Aula_1_Bromatologia

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
Prof. M.Sc Gabriela Nunes Mattos 
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFRRJ
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ
DISCIPLINA: ARA0121 BROMATOLOGIA
O que é?
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e
logos = estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia como o
estudo dos alimentos
Bromatologia
É realizado um estudo dos alimentos sob o ponto de vista da sua composição
química (componentes centesimais presentes em concentrações maior que
1%) - Água, Carboidratos, Lipídeos, Proteínas, Minerais;
Casos específicos: metais (chumbo e mercúrio), aminoácidos específicos,
aflatoxinas
Interdisciplinaridade
Química;
Bioquímica;
Botânica;
Zoologia;
Biologia molecular.
Análise
Qualitativas;
Quantitativas.
Qualitativa
Verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração
desse na amostra. 
Resultados: positivo/negativo; reagente/não reagente
Quantitativa
Verificado o teor (massa/concentração) do componente;
Resultado: um valor numérico seguido de unidade de volume, de
massa ou de concentração.
Erros no laboratório
Erros sistemáticos (Erro que acontece em todas as repetições de
forma igual)
Problemas instrumentais causados por vidrarias e balanças
descalibradas, calibração imprópria ou variação de voltagem
em equipamentos, presença de contaminantes (água
contaminada);
Erros de métodos -> falta de especificidade dos reagentes,
reações químicas que ocorrem lentamente ou de forma
incompleta;
Erros pessoais -> julgamento subjetivo do analista. Esses erros
podem ocorrer em situações como, hora de estimar a posição
do ponteiro ou altura de uma coluna líquida, diferença na
observação de cor, prejulgamento de resultados.
Erros no laboratório
Erros aleatórios:
Não está presente em todas as medidas;
Resultam das diferenças entre procedimentos ocorridas entre
várias repetições de análises para a mesma amostra.
Os valores de resultados das diferentes repetições para a
flutuem em torno da média, desta forma aumentando o desvio
padrão.
Exemplo:
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de
suco de laranja, três analistas realizaram o mesmo
procedimento analítico. Resultados encontrados na tabela:
Sistema Internacional (SI)
Análises quantitativas:
Unidade de massa (grama), volume (litro) ou de concentração (g/L,
g/g, v/v, etc)
µ (micro), m (mili) e k (quilo)
µ fator de multiplicação (10⁻⁶) -> 0,000001
m fator de multiplicação (10⁻3) -> 0,001
k fator de multiplicação (10 3) -> 1000
Laboratório
Laboratório de química equipado com instrumentos,
reagentes e vidrarias específicos para análise de alimentos
Processo analítico-bromatológico
Processo analítico-bromatológico
Exemplo:
Para a determinação do teor de proteínas de uma amostra de
alimento através do método Kjeldhal, a amostra precisa sofrer
dois tipos de processamento. Primeiramente, a amostra é
digerida, utilizando ácido sulfúrico concentrado e aquecimento,
e após sofre extração por destilação por arraste de vapor.
Somente após esses procedimentos, a medida volumétrica é
obtida.
Amostragem
O objetivo do processo é obter uma pequena parte do todo que o
represente em todos os seus constituintes.
Cada alimento segundo a sua composição, possui um
procedimento de amostragem específico
Amostragem aleatória
Cada elemento da população tem a mesma chance de ser
escolhido
Amostragem estratificada
Classificar a população em no máximo 2 extratos e extrair uma
amostra de cada um
Amostragem sistemática
Escolher cada elemento de ordem k
Amostragem por conglomerados
Dividir em seções a área populacional, selecionar essas seções e
separar todos os elementos das mesmas
Amostragem 
Obter porção representativa do todo;
A quantidade total, da qual a amostra é obtida, é chamada
população;
Importante -> definição da população;
Técnicas adequadas para amostragem ajudam a assegurar a
qualidade da amostra;
A qualidade da amostragem e dos dados analíticos é um dos
principais determinantes da qualidade da base de dados
Termos básicos
Amostra -> Porção selecionada de uma quantidade maior de
material;
Protocolo ou plano de amostragem -> Procedimento
predeterminado para seleção, retirada, preservação e
preparação da amostra;
Característica -> Descrição do alimento, dos nutrientes e outras
análises.
Termos básicos
Homogeneidade -> Medida na qual uma propriedade ou
constituinte está uniformemente distribuído;
Os alimentos são heterogêneos ou deve-se assumir que são;
Erro de amostragem -> é a diferença entre um resultado amostral
e o verdadeiro resultado populacional
Devido à natureza heterogênea dos alimentos, deve-se obter
amostras replicadas ao estimar a composição da população de
uma alimento.
Termos básicos
Lote -> Quantidade de um alimento que se sabe que é produzido em
condições uniformes;
Unidade -> Cada uma das unidades isoladas e identificáveis do
alimento que são adequadas para serem retiradas da população
como amostras.
As unidades compõem a base da maior parte do trabalho de
análise de alimentos (ex: maçã, um cacho de uvas, uma lata de
feijão)
Base da amostragem
A seleção de uma amostra representativa e dos protocolos para
amostragem devem-se basear na natureza do alimento e da
população do alimento em estudo
Obrigada!
gabriela.mattos@professores.estacio.br