Mapa Mental - Hidrodinâmicas e Propriedades Funcionais das Proteínas

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Facilitam a formação de Aumentam a homogeneidade Exemplos incluem lecitina Criam espumas em produtos Aumentam a textura e Exemplos incluem claras de emulsões estáveis. de misturas líquidas. e caseína. alimentícios. volume dos alimentos. ovo e gelatina. Emulsificantes Aumenta de 0 a 40 Espumantes Maior concentração resulta em maior absorção de água. Proteínas mais Acima de 40 a Capacidade de Hidratação Concentração de Proteína concentradas interagem desnaturação ocorre. mais com a água. Propriedades Funcionais das Proteínas A hidratação é crucial Desnaturação resulta em para a funcionalidade das perda de solubilidade. proteínas. Hidrodinâmicas e Efeitos da Temperatura Fatores que Afetam a Propriedades Funcionais das Proteínas Hidratação A viscosidade é reduzida Valores distantes do ponto isoelétrico aumentam a com a desnaturação. solubilidade. Força lônica A temperatura afeta a Interações proteína-água Viscosidade estrutura das proteínas. pH são facilitadas em pH não neutro. Alterações na viscosidade impactam a textura dos pH influencia a carga alimentos. Efeito Salting-In Efeito Salting-Out líquida das proteínas. Ocorre em baixas Aumenta a solubilidade das Facilita a interação Ocorre em altas Reduz a solubilidade das Provoca a precipitação das concentrações de sal. proteínas. proteína-água. concentrações de sal. proteínas. proteínas.