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UNIVERSIDADE POSITIVO
BRENDA LARA DA SILVA DAVID FRUTOSO MACHADO GABRIEL ROCHA DOS SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL PROVENIENTE DE APIÁRIOS DO SUL DO PARANÁ
CURITIBA
2024
UNIVERSIDADE POSITIVO
BRENDA LARA DA SILVA DAVID FRUTOSO MACHADO GABRIEL ROCHA DOS SANTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO MEL PROVENIENTE DE APIÁRIOS DO SUL DO PARANÁ
Artigo de Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado como requisito para a conclusão da disciplina de TCC II do Curso de Farmácia da Universidade Positivo.
Orientadora: Dra. Priscila Gritten Sieben.
CURITIBA
2024
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	5
OBJETIVO GERAL	6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS	6
METODOLOGIA	6
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS	7
EXAME MICROSCÓPICO	7
DENSIDADE	8
pH	8
ACIDEZ	9
UMIDADE	10
ANÁLISE DE CINZAS	10
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS	10
CONDUTIVIDADE ELÉTRICA	11
ATIVIDADE DA ÁGUA	12
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	12
RESULTADOS E DISCUSSÃO	13
CONCLUSÃO	20
REFERÊNCIAS	21
RESUMO
A apicultura tem um papel significativo na economia rural, sendo o mel um produto de alta demanda e com propriedades terapêuticas reconhecidas. O mel brasileiro é altamente valorizado internacionalmente pela ausência de defensivos e seu excelente padrão de qualidade, em destaque o Paraná, que ocupa a segunda posição na produção nacional. Este estudo tem como objetivo analisar a composição físico-química de mel, proveniente de apiários do sul do Paraná, visando comparar seus parâmetros de qualidade. As amostras de mel foram coletadas da Napisul – Núcleo dos Apicultores da Região Suleste do Paraná, obtidas dos municípios da região sul do Paraná: Agudos do Sul, Arapoti, Campo Largo, Mandirituba, Quitandinha, Tijucas e União da Vitória. As análises físico-químicas realizadas incluíram características organolépticas, exame microscópico, densidade, pH, acidez, umidade, cinzas, sólidos solúveis totais, condutividade elétrica e atividade da água. Os resultados indicaram variações nas características do mel entre as diferentes amostras, sendo todas as amostras adequadas às especificações nas análises de caracteres organolépticos, microscopia, densidade relativa, pH, acidez e condutividade elétrica. Entretanto, os valores de umidade da amostra do município de Tijucas do Sul e os resultados de cinzas das amostras dos municípios de Agudos do Sul, Arapoti e Tijucas do Sul não atendem aos parâmetros recomendados pela legislação e literatura consultada, sugerindo a necessidade de atenção quanto aos processos de manipulação e armazenamento do mel. Este estudo reforça a importância do aprimoramento em alguns processos produtivos, a fim de garantir a consistência da qualidade do mel e da apicultura para o desenvolvimento econômico local.
Palavras-chave: Mel; Apiário; Appis Mellifera; Controle de qualidade;.
ABSTRACT
Beekeeping plays a significant role in the rural economy, with honey being a product in high demand and recognized therapeutic properties. Brazilian honey is highly valued internationally, due to the absence of pesticides and its excellent quality standard, emphasizing Paraná, which occupies the second position in national production. This study aims to analyze the physical-chemical composition of honey from apiaries in southern Paraná, aiming to compare their quality parameters. Honey samples were collected from Napisul – Núcleo dos Apicultores da Região Suleste do Paraná, obtained from the municipalities in the southern region of Paraná: Agudos do Sul, Arapoti, Campo Largo, Mandirituba, Quitandinha, Tijucas and União da Vitória. The physicochemical analyses included organoleptic characteristics, microscopic examination, density, pH, acidity, humidity, ash, total soluble solids, electrical conductivity, and water activity. The results indicated variations in the characteristics of the honey between the different samples, with all samples meeting the specifications in the analyses of organoleptic characters, microscopy, relative density, pH, acidity, and electrical conductivity. However, the humidity values of the sample from the municipality of Tijucas do Sul and the ash results from the samples related to Agudos do Sul, Arapoti and Tijucas do Sul do not meet the parameters recommended by legislation and consulted literature, suggesting more attention regarding honey handling and storage processes. This study reinforces the importance of improving some production processes, to guarantee the consistency of honey and beekeeping quality for local economic development.
Keywords: Honey; Apiary; Apis Mellifera; Quality Control.
1. INTRODUÇÃO
Desde eras anteriores à existência humana, a presença das abelhas e a produção de mel se faz presente e têm sido evidenciadas por descobertas arqueológicas, demonstrando o uso de mel por povos antigos em diversos contextos, como na medicina, rituais sagrados, alimentação animal e consumo (Viciniescki, Cordeiro, Oliveira, 2018).
As diretrizes estabelecidas pelo Codex Alimentarius conceituam o mel como uma substância naturalmente doce, originada do néctar das plantas ou das secreções de partes vivas das mesmas, as quais são coletadas e desidratadas pelas abelhas melíferas. Dentro da colmeia, este material passa por uma série de processos físico- químicos, culminando na sua transformação em mel. Reconhecido por suas propriedades nutricionais e terapêuticas, bem como por seus efeitos anti- envelhecimento e fortalecedores do sistema imunológico, o mel também apresenta uma variedade de propriedades farmacológicas, tais como efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes, antimicrobianos e anticancerígenos. Em virtude dessa diversidade de atributos, o mel é empregado em uma ampla gama de aplicações terapêuticas, demonstrando sua versatilidade e eficácia (Fakhlaei et al, 2020).
O mel brasileiro é altamente valorizado nos principais mercados internacionais devido à sua ausência de defensivos e ao excelente padrão de qualidade (Embrapa, 2011). Desde os anos 2000, o Brasil emergiu como um dos principais produtores e exportadores de mel, impulsionando a apicultura para o contexto empresarial (Lourenço, Cabral, 2016).
O Paraná se destaca nacionalmente nesta atividade, segundo os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) de 2022, o estado ocupa o segundo lugar na produção de mel no país. Neste ano de 2022, o Paraná gerou 8.638 toneladas, o que corresponde a cerca de 14% do volume nacional, totalizando 60.966 toneladas. Esta produção representou um aumento de 2,6% em comparação com a safra de 2021, que alcançou 8.418 toneladas. No ranking paranaense, se destacam o Norte Pioneiro e os Campos Gerais. Os maiores produtores nacionais são os municípios de Arapoti e Ortigueira (Instituto De Desenvolvimento Rural Do Paraná - Iapar-Emater, 2024).
10
A avaliação da qualidade físico-química do mel proveniente de apiários do Sul do Paraná se mostra importante não apenas pela sua história cultural, mas também pelo papel significativo que o Brasil e o Estado do Paraná desempenham como produtor e exportador desse produto. Compreender os fatores que influenciam a qualidade do mel não só garante a segurança alimentar e a saúde dos consumidores, mas também contribui para a preservação da reputação internacional do mel brasileiro e para o desenvolvimento econômico da região. Este estudo busca investigar e analisar a composição do mel sul-paranaense, fornecendo informações da qualidade do mel para produtores locais no setor apícola.
2. OBJETIVO GERAL
Analisar a composição físico-química de mel proveniente de apiários do sul do Paraná, visando comparar os parâmetros de qualidade relacionados.
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Revisar o contexto regulatório relacionado aos parâmetros físicos químicos da qualidade do mel no Brasil.
· Realizar a coleta de amostras de méis obtidas de diferentes apiários na região sul do Paraná.
· Realizar análises físico-químicas das amostras de mel para determinar parâmetros de qualidade.
· Comparar os resultados das análises físico-químicas entre as amostras de mel coletadas e a regulamentação aplicada.3. METODOLOGIA
O presente trabalho trata-se de um projeto para conclusão do curso de Farmácia. Inicialmente foi realizado uma revisão de literatura sobre a "Análise Físico- Química do mel’’ em bases de dados como: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), Google Acadêmico, Instituto De Desenvolvimento Rural Do Paraná (IDR-Paraná), MAPA,
PubMed, usando as palavras chaves: Analise Físico Química, Apiário, Appis Mellifera, Controle de qualidade, Mel, Regulamentação, nas línguas: Português e Inglês, no período de 2000 a 2024.
As amostras de mel foram coletadas da Napisul – Núcleo dos Apicultores da Região Suleste do Paraná, obtidas dos municípios de Agudos do Sul, Arapoti, Campo Largo, Mandirituba, Quitandinha, Tijucas e União da Vitória. As análises físico- químicas, descritas a seguir, foram realizadas no laboratório da Universidade Positivo.
3.1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Segundo a Sociedade Brasileira de Farmacognosia, o mel pode apresentar- se com diferentes colorações, branco, indicando possivelmente um processo de centrifugação, pardo, sugerindo origem em coníferas, ou com uma coloração intermediária, variando de amarelo claro a amarelo esverdeado. Quanto ao sabor, pode variar entre mais doce ou com uma ligeira sensação acre, o que é atribuído à presença de pequenas quantidades de ácidos fórmico e málico. Quanto ao aroma, se agradável, é característico do mel normal. O aspecto pode variar de líquido a denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado (Sociedade Brasileira de Farmacognosia, 2009).
A instrução Normativa 11 de 2000 diz que a coloração do mel pode variar de quase incolor a pardo-escura, sabor e aroma característicos com a sua origem, e consistência variável (Brasil, 2000).
3.2. EXAME MICROSCÓPICO
Foi coletado uma gota de mel e uma gota de solução de glicerina iodada entre uma lâmina e uma lamínula. Em seguida, observou-se pela lâmina de 20x a amostra, para reconhecer a presença de grãos de pólen, grãos de amido, e cristais de açúcar, conforme método citado pela Sociedade Brasileira de Farmacognosia (2009).
3.3 DENSIDADE
Densidade de massa de uma substância é a razão de sua massa por seu volume a 20 ºC. A densidade de massa da substância em uma determinada temperatura é calculada a partir de sua densidade relativa (Brasil, 2019).
Para medir a densidade foi usado o método do picnômetro, conforme 6º edição da Farmacopeia Brasileira. Foi pesado o picnômetro vazio, devidamente seco e higienizado. Completou-se o volume interno com água purificada e pesou-se novamente. Após, o picnômetro foi esvaziado e seco, sendo transferidas amostras, individualmente para o picnômetro, em temperatura a 20 °C, removendo-se o excesso das mesmas na parte externa, para a realização da pesagem das amostras, individualmente (Brasil, 2019).
Obteve-se o peso da água e das amostras através da diferença de massa do picnômetro cheio e vazio. Calculou-se a densidade relativa, determinando a razão entre a massa da amostra líquida e a massa da água, ambas a 20 °C, conforme equação a seguir:
Dr = massa da amostra com picnômetro – massa do picnômetro vazio massa da água com picnômetro – massa do picnômetro vazio.
3.4 pH
O pH de uma amostra é determinado pela atividade dos íons hidrogênio, sendo comumente medido usando o método potenciométrico ou papéis indicadores (Brasil, 2019).
O procedimento para a realização da análise do pH foram realizados pelo método potenciométrico, conforme a Farmacopeia Brasileira. Após a calibração do pHmetro, o eletrodo do equipamento foi inserido diretamente em alíquotas do mel, individualmente para cada amostra, sendo realizada a leitura direta do pH. As temperaturas das soluções e dos eletrodos foram mantidas próximas, com uma diferença máxima de 2 ºC entre elas, por pelo menos 30 minutos antes da operação. Após o uso, o eletrodo foi mantido em solução de KCl.
A análise do pH do mel é importante para determinar sua acidez e garantir a qualidade conforme a legislação vigente. No Brasil, a legislação relevante é a Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O pH do mel é influenciado pela origem botânica, sendo geralmente inferior a 4,0 para mel de origem floral e superior a 4,5 para os méis de melato. Pode ainda ser influenciado pela concentração de diversos ácidos, cálcio, sódio, potássio e outros constituintes das cinzas . O valor de pH do mel alterna entre 3,4 e 6,1, com uma média de 3,9 (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
3.5 ACIDEZ
A diversidade e quantidade de ácidos orgânicos no mel variam de acordo com fontes do néctar, ação de enzimas e bactérias, e quantidade de materiais presentes afetando o pH do mel. O ácido glucônico, formado pela enzima glicose-oxidase, e sua forma de equilíbrio, a glicolactona, contribuem para a acidez do mel e sua propriedade antimicrobiana. Os ácidos orgânicos, representando menos de 0,5% dos sólidos do mel, exercem um forte efeito no sabor e contribuem para a estabilidade do mel contra microrganismos (Universidade Federal da Paraíba, 2017). A acidez do mel desempenha um papel crucial na estabilidade, inibindo o desenvolvimento de microrganismos (Brasil, 2000).
Para análise da acidez pesou-se exatamente 10 gramas de mel, que foram dissolvidas em 50 mililitros de água destilada. Em seguida, adicionaram-se 2 gotas da solução de fenolftaleína SI e procedeu-se à titulação com uma solução de NaOH 0,1 N, até que uma leve coloração rósea persistente fosse observada. Não se deve utilizar mais do que 5 mililitros da solução de NaOH. Qualquer quantidade de álcali superior a isso indica que o mel está em estágio avançado de fermentação. A acidez pode ser expressa em mililitros de NaOH por 100 gramas de mel ou em relação ao ácido fórmico, onde cada mililitro de NaOH 0,1 N consumido equivale a 0,0046 gramas de ácido fórmico (MM do ácido fórmico: 46,02) (Sociedade Brasileira de Farmacognosia, 2009). A acidez do mel é expressa em miliequivalentes de ácido por kg de mel (meq/kg). Conforme a Instrução Normativa nº 11/2000, a acidez do mel não deve exceder 50 meq/kg (Brasil, 2000).
3.6 UMIDADE
O teor de umidade é crucial para a qualidade e preservação do mel, influenciando sua estabilidade microbiológica. Água é o segundo componente presente no mel, variando entre 15 a 21%, afetando características como viscosidade, cristalização e sabor. Altos teores de água favorecem a fermentação do mel por microrganismos (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
Para a análise, preparou-se uma cápsula de porcelana, que foi colocada em uma estufa a 110 ºC por 30 minutos. Após esse período, a cápsula foi resfriada em um dessecador e tarada. Em seguida, pesaram-se exatamente cerca de 2 gramas da amostra de mel, que foi seca em uma estufa a 110 ºC por 5 horas. Após a secagem, a cápsula foi pesada novamente, e a porcentagem de água presente no mel foi calculada. A análise foi realizada em duplicata por amostra. Conforme a Instrução Normativa nº 11/2000, a umidade do mel não deve exceder 20% (Brasil, 2000).
3.7 ANÁLISE DE CINZAS
Por meio do método de determinação de cinzas é possível determinar algumas irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
Pesou-se 5 gramas das amostras de mel em um cadinho, previamente higienizado e tarado. A amostra foi incinerada à temperatura de 450 ºC por aproximadamente três horas, até que restasse um resíduo sólido. O máximo de cinzas permitido é de 0,6g/100g de mel, contudo no mel de melato e suas misturas com mel floral tolera-se até 1,2g/100g de mel (Brasil, 2000).
3.8 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS
A análise de sólidos solúveis totais no mel é fundamental para avaliar a qualidade do produto, garantindo conformidade com a legislação vigente. No Brasil, a legislação relevante é a Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000, do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O mel é caracterizado por um elevado teor dos monossacarídeos glicose e frutose, cuja cristalização é influenciada pela presença de glicose, enquanto a doçura é determinada pela frutose. A presença significativa de sacarose no mel pode indicar adulteração ou imaturidade do produto, uma vez que é um açúcar não redutor suscetível à hidrólise. Os sólidos solúveis totais (SST), medidos em graus Brix, apresentam uma correlação substancial com o teor de açúcares e são considerados uma métrica fundamental de qualidade, especialmente durante a fermentação. (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
Para a análise foi colocado uma gota de mel na lente do refratômetro. Em seguida, fechou-se a tampa do refratômetro e observou-se a leitura na escala de Brix (% de sólidos solúveis). A leitura obtida foi registrada, representando a concentração de sólidos solúveis totais. Conforme a Instrução Normativa nº 11/2000, os sólidos solúveis totais no mel não devem ser inferiores a 80% (Brasil, 2000).
3.9 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA
A condutividade elétrica do mel é influenciada pelo conteúdo de cinzas e ácido do mel, pesquisas científicas indicam que a condutividade elétrica do mel varia significativamente, com valores encontrados entre 66 e 2200 µS.cm-1 evidenciando a diversidade das características desse produto de acordo com sua origem geográfica constituindo um critério importante para a avaliação da origem botânica de méis monoflorais (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
Pesou-se 20 g de mel e dissolveu-se em 100 mL de água destilada a 20ºC, obtendo uma solução de 20% de mel em água. Utilizou-se soluções padrão de condutividade para calibrar o condutivímetro, conforme as instruções do fabricante. A temperatura da solução preparada foi verificada, estando a 20ºC. Em seguida, introduziu-se o eletrodo de condutividade na solução de mel a 20% e registrou-se a leitura de condutividade elétrica em microsiemens por centímetro (µS/cm). A condutividade elétrica do mel floral não deve exceder 800 µS/cm (Brasil, 2000).
3.10 ATIVIDADE DA ÁGUA
A atividade de água (aw) no mel é um parâmetro essencial que determina a disponibilidade de água para o metabolismo microbiano, A aw do mel afeta sua viscosidade e sua quantidade varia conforme a época de colheita e fatores climáticos. A determinação do teor de água no mel é realizada pela subtração do valor de sólidos solúveis totais (ºBrix) de 100 e é fundamental para estimar o risco de fermentação (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
Embora a Instrução Normativa nº 11/2000 não estabeleça um limite específico para a atividade da água, valores de aw no mel geralmente variam de 0,50 a 0,65, níveis elevados podem indicar risco de fermentação e crescimento microbiano (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
4. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A apicultura se tornou uma importante fonte de renda em áreas rurais, desempenhando um papel essencial no desenvolvimento sustentável. Estudos indicam que ela traz benefícios econômicos, sociais e ambientais: gera renda, oferece empregos no campo e ajuda a reduzir o êxodo rural, além de promover a conscientização sobre a preservação ambiental devido à sua prática não degradativa (Lourenço, Cabral, 2016).
A indústria alimentar desponta como um setor crítico e em constante evolução globalmente, impulsionada pelo crescimento exponencial da população humana e pelo crescente interesse dos consumidores em produtos de alta qualidade (Fakhlaei et al, 2020).
A RDC nº 429/2020 da ANVISA estabelece regras para a rotulagem nutricional dos alimentos embalados (Brasil, 2020). A Portaria SDA Nº 795 de 10/05/2023, do MAPA, define normas para a produção de produtos de abelhas para a estrutura dos estabelecimentos, processos de produção, equipamentos necessários, e critérios para rotulagem e transporte, também regula o cadastramento de apicultores, a origem da matéria-prima, e os procedimentos de destinação dos produtos (Brasil, 2023).
A caracterização do mel é essencial para estabelecer padrões baseados nos fatores ambientais e florísticos locais. Ele é principalmente composto por hidratos de
carbono, como frutose, glicose e sacarose. Sua composição química complexa, que inclui mais de 200 substâncias, abrange açúcares, ácidos orgânicos, enzimas, vitaminas, flavonoides e minerais, influenciando suas propriedades sensoriais (Universidade Federal da Paraíba, 2017).
A legislação brasileira estabelece uma classificação para o mel, considerando sua origem, processo de obtenção e forma de apresentação. Quanto à origem, são reconhecidos três tipos principais: mel floral (unifloral ou multifloral) e melato. Em relação ao processo de obtenção, distinguem-se o mel escorrido, prensado e centrifugado. Quanto à apresentação, o mel pode ser encontrado em diversos estados, incluindo líquido, cristalizado, em favos, com pedaços de favo, cristalizado ou granulado, cremoso e filtrado (Brasil, 2000).
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quanto aos caracteres organolépticos (Figura 1), as amostras apresentaram diferentes tonalidades de cor. A amostra A exibiu uma coloração amarelo esverdeado, enquanto a amostra B apresentou tonalidade parda. As amostras C e D apresentaram variações entre o amarelo e o pardo, e, por fim, as amostras E e F apresentaram coloração amarela. A amostra D mostrou-se parcialmente cristalizada e as amostras E e F apresentaram aspecto translúcido.
As diferenças nas tonalidades indicam variações na origem botânica das amostras, estado de maturação e conservação do mel, sendo que a cor parda, por exemplo, pode sugerir uma origem em plantas coníferas (Brasil, 2000; Sociedade Brasileira de Farmacognosia, 2009).
Quanto mais escuro o mel, maior é a quantidade de minerais que ele contém, embora isso resulte em um valor comercial inferior, já que a coloração clara é mais valorizada no mercado mundial e, portanto, vendida a preços mais altos. Nos méis de diferentes origens botânicas, inspira-se uma predominância da cor clara (Dantas et al 2022). Dependendo da coloração, o sabor e aroma sofrem alterações, preservando o valor nutritivo, as amostras testadas apresentaram odores e sabores característicos de mel, com notas doces típicas dessa substância.
Figura 1 - Imagens macroscópicas das amostras de mel: Agudos do Sul (A), Arapoti (B), Campo Largo (C), Quitandinha (D), Tijucas do Sul (E) e União da Vitória (F).
Fonte: Os autores (2024).
Na análise microscópica (Figura 2), foram observados cristais de açúcar com formato retangular (agulhas) em todas as amostras, nas amostras A, B, C e D, identificaram-se estruturas em formato hexagonal, sugerindo a presença de amido.
Figura 2 - Imagens microscópicas das amostras de mel: Agudos do Sul (A), Arapoti (B), Campo Largo (C), Quitandinha (D), Tijucas do Sul (E) e União da Vitória (F).
Fonte: Os autores (2024).
Nas amostras A, B, C, D e F, notaram-se pequenas esferas amarelas, que correspondem ao pólen do mel. Já na amostra E, observou-se um aglomerado de cristais de açúcar com formato arredondado. Observa-se que nas amostras E e F, que apresentaram aspectos mais translúcidos e cor amarela, não foi observado grãos de amido na microscopia, já na amostra E que apresentou um aglomerado de cristais de açúcar em formato arredondado, não foi possível observar grãos de pólen. A fins de
comparação de literatura, na Figura 3 são ilustradas algumas estruturas que podem ser visualizadas na microscopia do mel.
Figura 3 – Ilustração das estruturas visualizadas na microscopia do mel.
Fonte: (Sociedade Brasileira de Farmacognosia, 2009).
Os resultados das análises de densidade relativa (Gráfico 1), variaram entre 1,46 g/mL e 1,50 g/mL, estando próximos entre as amostras, uma vez que a legislação vigente não estabelece um parâmetro específico para este indicador. Esse resultado é consistente com o encontrado por Silva et al. (2020), que analisaram cinco amostras de mel do município de Assis Chateaubriand, também no Paraná e obtiveram valores de densidade relativa variando entre 1,41 g/mL e 1,49 g/mL.
No que se refereao pH (Gráfico 1), os valores obtidos variaram entre 3,70 e 4,20, estando dentro da faixa média prevista pela legislação (3,4 a 6,1). Esses resultados são semelhantes aos encontrados por Araújo et al. (2006), que analisaram 10 amostras de mel comercializado na cidade de Crato, CE, apresentando valores de pH entre 3,45 e 3,70. No quadro 1 são sumarizadas as análises de densidade relativa e pH, junto às demais análises realizadas.
Gráfico 1 – Resultados de Densidade Relativa e pH das amostras de mel.
Fonte: Os autores (2024).
As análises de acidez apresentaram resultados entre 3,133 e meq/kg e 3,466 e meq/kg (Quadro 1), estando abaixo do limite máximo estabelecido pela legislação vigente (50 meq/kg). No entanto, os valores encontrados são inferiores aos de outros estudos. Por exemplo, Dantas et al. (2022) encontraram valores de acidez variando de 13,52 meq/kg a 15,18 meq/kg em amostras de mel do município de Frei Martinho (PB). Silva et al. (2020), ao analisarem mel comercializado em Assis Chateaubriand (PR), obtiveram valores entre 8,78 meq/kg e 26,56 meq/kg, e Oliveira e Santos (2011) reportaram uma média de 19,07 meq/kg para a acidez de mel de abelhas africanizadas e nativas.
	Análises
	Especificação
	Agudos do
	Arapoti
	Campo
	Quitandinha
	Tijucas do
	União da
	
	
	Sul
	
	Largo
	
	Sul
	Vitória
	Caracteres Organolépticos (aspecto, cor, sabor e odor)
	Aspecto Viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado Cor Branco/Pardo
/Amarelo Claro	a
esverdeado Sabor
Doce a Acre Odor Característico
	Amarelo a esverdeado Doce Característic o
Denso
	Pardo Doce
Característico Denso
	Amarelo a pardo Doce
Característico Viscoso
	Amarelo a pardo Doce
Característic o Parcialmente Cristalizado
	Amarelo Doce Característic o translúcido
	Amarelo Doce Característic o translúcido
	Densidade
Relativa (g/mL)
	*
	1,46
	1,39
	1,50
	1,41
	1,48
	1,48
	pH
	3,4 a 6,1
	4,1
	3,7
	3,8
	3,6
	4,1
	4,2
	Acidez
(meq/kg)
	Inferior a 50
	3,47
	3,33
	3,17
	3,50
	3,13
	3,03
	Umidade (%)
	Inferior a 20
	14,45±2,23
	15,78±2,76
	12,56±0,99
	21,65±5,25
	22,54±15,92
	4,55±5,98
	Cinzas (g/100g
amostra)
	Inferior a
1,2/100g
	15,17±0,60
	3,23±0,53
	0,22±0,01
	0,32±0,05
	8,67±2,06
	0,81±0,08
	Sólidos
Solúveis Totais (ºbrix)
	Superior a 80
	78,2
	77,2
	77,5
	76,4
	79,9
	79,9
	Condutividade
Elétrica (us/cm)
	Inferior a 800
	586
	569
	308
	302
	740
	740
	Atividade da
água
	*
	21,8
	22,8
	22,5
	23,6
	20,1
	20,1
*Valores não especificados em legislação
Quadro 1 – Resultados das análises físico-químicas das amostras de mel analisadas. Fonte: Brasil (2000); Sociedade Brasileira de Farmacognosia (2009).
Calixto (2018) conduziu uma análise em dez amostras de méis comercializados na região Sul de São Paulo, avaliando parâmetros como coloração, aroma, sabor, aspecto, pH, acidez, entre outros. Os resultados revelaram que 70% das amostras estavam em conformidade com a legislação vigente, enquanto 30% apresentaram irregularidades. Quanto à coloração, 40% das amostras mostraram-se âmbar escuro, 20% extra-âmbar claro, 20% âmbar claro e 10% âmbar. Nos testes de pH e acidez, todas as amostras estavam dentro dos parâmetros estabelecidos. Além disso, todas as amostras apresentaram características viscosas, densas e translúcidas, com aroma agradável e característico, e sabor doce e próprio.
Viciniescki, Cordeiro e Oliveira (2018) realizaram uma análise qualitativa de méis comercializados em pequenas propriedades do Rio Grande do Sul. Das cinco amostras avaliadas, nenhuma apresentou indícios de fraude. O pH dos méis situou- se na faixa de 3, e na análise de acidez, constatou-se que apenas dois deles estavam em conformidade com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, que estabelece um limite de 50 miliequivalentes de acidez por quilograma de mel. Apesar de três das cinco amostras terem excedido o limite recomendado pela legislação brasileira, o índice de aprovação dos méis foi de 90%, quando comparado aos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente.
Em relação à umidade, realizada em duplicata, os resultados variaram entre 4,54% e 22,54% (Quadro 1), a amostra referente ao município de Tijucas do Sul foi a única que ficou acima do limite máximo permitido pela legislação (20%). Estes valores são consistentes com outros estudos, como o de Dantas et al. (2022), que encontrou valores de umidade entre 17% e 17,2% em mel comercializado em Frei Martinho (PB). Silva et al. (2020) obtiveram valores de umidade variando de 9,26% a 28,71% em mel de Assis Chateaubriand (PR). Oliveira e Santos (2011) também relataram uma média de 19,07% para a umidade em mel de abelhas africanizadas e nativas.
A análise de cinzas, realizada em duplicata, apresentou valores entre 0,22 e 15,17 g de cinzas por 100 g de mel (Quadro 1). As amostras dos municípios de Agudos do Sul, Arapoti e Tijucas do Sul apresentaram valores acima do especificado (Brasil, 2000), resultados que podem remeter à falta de higiene ou ausência de decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor. Segundo a literatura, o valor esperado para esse parâmetro deve ser inferior a 1,2 g em 100 g de amostra. Silva et al. (2020) encontraram valores de cinzas variando de 0,01% a 2%
em amostras de méis comercializados em feiras livres do município de Assis Chateaubriand-PR, enquanto Oliveira e Santos (2011) obtiveram uma média de 0,36% em amostra coletada em Limoeiro no Norte-CE.
Em relação aos sólidos solúveis totais a legislação estabelece que esses valores não devem ser inferiores a 80%. Os resultados obtidos neste estudo variaram de 77,2% a 79,9%, estando ligeiramente abaixo dos parâmetros exigidos (Quadro 1). Essa discrepância pode ser atribuída a variações na composição dos méis analisados ou ao processo de manipulação. Em estudo semelhante, Okanku et al. (2020) também observaram valores de sólidos solúveis totais abaixo do esperado, com uma média de 78,13 ± 0,31 a 78,76 ± 0,05, indicando que essa variação pode ser uma característica comum entre diferentes amostras de mel. Todas as amostras testadas apresentaram o Indice de Refração entre 1,48 a 1,49.
Por fim, os resultados da condutividade elétrica variaram entre 302 µS/cm e 740 µS/cm (Quadro 1), estando dentro do limite estabelecido pela legislação, que é inferior a 800 µS/cm. Esses resultados são consistentes com os encontrados por Finco et al. (2010), que reportaram uma média de 585 ± 203 µS/cm para a condutividade elétrica de mel, o que confirma que os resultados deste teste estão dentro dos parâmetros de qualidade estabelecidos para este parâmetro.
6. CONCLUSÃO
As amostras de mel analisadas em diferentes municípios do Paraná apresentaram algumas variações, em relação aos dados de outros estudos e legislação vigente. Essas variações podem ser explicadas por fatores como a origem floral do mel, as condições de armazenamento e processamento, e as características regionais da produção apícola. A comparação com a literatura indica que, em especial, as amostras dos municípios de Campo Largo, Quitandinha e União da Vitória apresentam-se dentro de todos os parâmetros especificados em controle de qualidade, dentre os ensaios analisados neste presente trabalho.
Os resultados obtidos nas análises de caracteres organolépticos, microscopia, densidade relativa, pH, acidez e condutividade elétrica mostraram-se adequados para todas as amostras analisadas. Em contrapartida, os valores de umidade da amostra do município de Tijucas do Sul e os resultados de cinzas das amostras dos municípios de Agudos do Sul, Arapoti e Tijucas do Sul, não atendem os parâmetros recomendados pela legislação e literatura consultada, sugerindo a necessidade de atenção quanto aos processos de manipulação e armazenamento do mel. Esses resultados indicam que existe espaço para melhoria em aspectos de produção e manipulação do mel para comercialização.
Embora os resultados sejam promissores, este estudo possui algumas limitações, como o número restrito de amostras analisadas, ausência de um controle mais rigoroso sobre as variáveis ambientaise de processamento, e a ausência dos insumos necessários para realizar a avaliação do teor de hidroximetilfurfural e avaliação polínica das amostras, testes de suma importância para analisar a qualidade do mel. Futuras pesquisas podem expandir esse estudo, incorporando um maior número de amostras e explorando outros parâmetros de qualidade que ainda não foram abordados, com o intuito de fornecer uma avaliação mais abrangente da qualidade do mel em diferentes contextos.
Este estudo contribui para o entendimento da qualidade do mel produzido em diferentes regiões e destaca a importância de se monitorar de forma contínua a conformidade com os padrões legais, os resultados obtidos têm implicações práticas para a indústria apícola, sugerindo a necessidade de aprimoramento em alguns processos produtivos para garantir a consistência da qualidade do mel.
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