Texto Complementar - temperos

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Os grandes temperos do mundo 
 
Ervas e especiarias são o trunfo de qualquer cozinha e, combinadas, resultam 
em temperos que definem culinárias ao redor do globo. Aprenda a preparar dez 
dos grandes temperos do mundo, do indiano garam masala ao zaatar, utilizado 
em todo Oriente Médio 
 
Paladar - Estadão 04 outubro 2017 | por Renata Mesquita 
 
Eles definem a personalidade de uma cozinha. Temperos, ervas e especiarias 
combinados refletem a culinária de um povo, retratam a geografia e remetem a 
determinado lugar. E dá para rodar o planeta a bordo dos grandes temperos – 
ainda que a viagem não extrapole a fronteira da cozinha de casa. 
Entre as regiões mais emblemáticas na combinação de temperos e 
condimentos está a Índia, berço do termo masala, que indica a mistura de duas 
ou mais especiarias, a base da culinária indiana. Uma masala tem ingredientes 
indispensáveis como coentro, cominho, cravo, canela e cardamomo, mas pode 
levar dezenas de outros. A receita varia em cada família. 
No Oriente Médio, imperam o zaatar, a harissa, e o ras el hanout, 
indispensáveis para o preparo de muitas receitas da região. Na Europa, entre 
as combinações consagradas estão as francesas quatre-épice e as ervas da 
Provence. Do Novo Mundo marcam presença o tempero cajun de Louisiana, e 
o chimichurri argentino (ou uruguaio – há uma briga pela paternidade do 
tempero), além do chili mexicano, entre outros. Com o tempo estas mesclas 
viajaram o mundo e passaram a ser usadas de variadas das maneiras por 
chefs criativos. 
Nem sempre é fácil encontrar as misturas, ou saber a melhor maneira de usá-
las. E foi pensando nisso que o Paladar resolveu apresentar as fórmulas de 
dez dos melhores condimentos do mundo que andam em alta. A seguir você 
vai encontrar um pouco sobre cada tempero e dicas de uso e preparo do chef 
Bruno Alves, do restaurante Kød e da loja de temperos Delika, no Mercado de 
Pinheiros e Marcelo Nastari, autor de Grão-Vizir: a alquimia das ervas, 
http://paladar.estadao.com.br/receitas/sambhar-masala-mistura-de-especiarias-indianas,10000054613
http://paladar.estadao.com.br/noticias/restaurante-e-bares,va-para-new-orleans-pela-musica-e-pela-comida,10000056009
http://www.estadao.com.br/noticias/geral,e-molho-picante-che,4515
http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,que-tal-fazer-sua-propria-masala-em-casa-este-guia-pode-te-ajudar,70001896782
especiarias e masalas, e dono da loja de temperos e masalas Grão Vizir na 
Lapa. 
 
ANTES DE COMEÇAR 
● Sempre que possível compre o tempero inteiro, não moído, que tem mais 
sabor e aroma. Além disso, cai o risco de vir misturado com impurezas. 
● Toste rapidamente os temperos (sementes e grãos) em uma frigideira antes 
de moer para soltar os óleos essenciais. 
● O pilão é indispensável para misturas úmidas, mas no caso das secas é 
possível moer mecanicamente (o de café é um bom substituto). 
● Temperos, mesmo secos, envelhecem. Procure comprar de entrepostos que 
você conhece ou que têm grande rotatividade. 
● Guarde-os em potes bem fechados, em lugar fresco, longe da luz e do calor, 
ou seja, não ao lado do fogão. 
● As fórmulas são só a porta de entrada para começar a testar, o conselho 
mais frequente é adaptar as receitas de acordo com o paladar da casa e assim 
criar as suas próprias masalas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,que-tal-fazer-sua-propria-masala-em-casa-este-guia-pode-te-ajudar,70001896782
GARAM MASALA 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Masala é uma mistura de especiarias e garam pode ser traduzido como quente. 
Porém este não é na sua essência um tempero muito apimentado. A masala é 
a principal mistura de especiarias da culinária do Norte da Índia e as versões 
variam conforme o cozinheiro. Alguns itens são obrigatórios e entram na 
mesma proporção (considere uma colher de sopa): cominho, coentro, cravo, 
cardamomo, canela, louro, macis (casca da noz-moscada) e pimenta-do-reino. 
Os temperos são normalmente secos e torrados. Podem ser adicionados aos 
preparos inteiros para aromatizar, mas tradicionalmente são moídos, e entram 
na receita do meio para o fim do cozimento. 
 
Como usar: Cozidos de carnes e legumes, sopas, lentilhas e até salpicado por 
cima do ovo mexido ou o arroz branco. Veja a receita de um Biryani de vitela. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://paladar.estadao.com.br/receitas/biryani-de-vitela,10000012579
ERVAS DA PROVENCE 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Mistura típica francesa, não leva condimentos e sim ervas da região da 
Provence, no sul da França. Sua composição pode variar conforme a cidade ou 
a receita da família, mas não podem faltar alecrim, tomilho, alfazema (lavanda) 
e manjerona, em quantidades iguais. Orégano também é comum. Esta mistura 
é muito perfumada e pode ser preparada fresca para ser utilizada na hora, ou 
como é mais comum, com as ervas secas. 
 
Como usar: Pode ser usada no preparo de marinadas para carnes, aves e 
peixes, mas também pode ser esfregada antes de levá-los à grelha. É um 
ótimo truque para dar frescor ao frango assado. Outros preparos clássicos são 
a manteiga de ervas ou o azeite de ervas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIMENTA SÍRIA 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Também chamada de bahar, não é uma pimenta e nem é muito picante. Trata-
se da combinação de temperos mais usada nas cozinhas síria e libanesa e seu 
uso imprime perfume inconfundível às esfirras, quibes, tabules... A fórmula leva 
pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos 
moídos e usados em partes iguais (considere uma colher de sopa para cada). 
Importante utilizar esse tempero com parcimônia para que seu sabor intenso 
(principalmente o da pimenta-da-jamaica) não ofusque os demais ingredientes 
do prato. 
 
Como usar: Receitas típicas, como quibes, kaftas e preparos com cordeiro, 
além de pães e alguns doces. O tempero entra neste pernil de cordeiro à moda 
do Alma, do chef Ivan Achcar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://paladar.estadao.com.br/receitas/pernil-de-cordeiro-a-moda-do-alma,10000012764
http://paladar.estadao.com.br/receitas/pernil-de-cordeiro-a-moda-do-alma,10000012764
CAJUN 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
A culinária cajun e a creole são os pilares da cozinha da Louisiana, no Sul dos 
Estados Unidos. Marcadas por influências francesas, africanas e caribenhas, 
têm caráter complexo e forte sotaque. O tempero varia, mas entre os 
ingredientes que não podem faltar estão a páprica, o tomilho e a mostarda 
(uma colher de sopa de cada). A mistura ainda leva alho e cebola (uma colher 
de sopa de cada), pimenta-de-caiena e calabresa, orégano (1/2 colher de 
cada). Não é um tempero fácil, a pimenta é marcante e o aroma intenso. Mas 
dá para brincar com as proporções e tentar suavizá-lo ao seu gosto. 
 
Como usar: Tempero principal do gumbo (ensopado local), vai bem esfregado 
em carnes e peixes antes de assar ou grelhar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ZAATAR 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Também grafado como zahatar, é um tempero amplamente usado nas 
culinárias do Oriente Médio (Turquia em especial), composto de (duas colheres 
de sopa) gergelim, e partes iguais (uma colher de sopa) de tomilho, orégano e 
manjerona moídos. Algumas misturas levam sumac (uma colher de sopa), 
especiaria adstringente difícil de ser encontrada por aqui. 
 
Como usar: Comum salpicado em esfirras e pães chatos ou como tempero de 
saladas, como na clássica Fattouch (veja aqui a receita da versão do Arábia). 
Uma pitada colocada em azeite faz um ótimo acompanhamento para pães. É 
fácil combiná-lo com carnes assadas e peixes grelhados, temperando no início 
como o sal. 
 
 
 
 
 
http://paladar.estadao.com.br/receitas/salada-fattouch-com-pao-sirio,10000012279
QUATRE ÉPICE 
Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Esta mistura francesa clássica não permite variações; leva quatro especiarias, 
como o nome indica. Pimenta-do-reino, noz-moscada, cravoe gengibre, todas 
moídas. Mas, como na cozinha há muitas surpresas, às vezes acrescenta-se 
canela às quatro especiarias, principalmente quando utilizadas em receitas 
doces (exemplo mais famosos é o pain d’épice) e também nos biscoitos 
amanteigados. É presença certa em muitos embutidos franceses. A mistura 
pode ser um curinga prático para acrescentar complexidade às receitas, pois 
seus ingredientes provavelmente já estão na sua despensa. 
 
Como usar: Em pratos que pedem longo cozimento. O tempero deve ser 
introduzido do meio para o final do preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HARISSA 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Harissa é popular por todo o Norte da África (principalmente Tunísia) e Oriente 
Médio e usado generosamente em pratos locais. Trata-se de uma mistura 
bastante picante. É na realidade um molho de pimenta, mas bem aromático. O 
ardor do tempero varia conforme o cozinheiro e a região. Quem dá as regras é 
a pimenta utilizada e a intensidade está condicionada ao uso de sementes ou 
não (no caso das frescas). A receita é para preparar o harissa seco – considere 
os ingredientes na mesma proporção (uma colher de sopa para cada) e brinque 
com a pimenta (mínimo uma colher e por ai vai) – mas pode ser transformando 
em pasta misturando os tempero com água quente e azeite. 
Como usar: Hidratado, como molho de pimenta de mesa. Em pó misture com 
hommus. Substitui muito bem receitas com curry. 
 
 
 
 
RAS EL HANOUT 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
É uma das mais clássicas misturas do Norte da África, especialmente o 
Marrocos. Ao pé da letra o nome quer dizer “o rei da loja”, que significa que 
aquele tempero é a mistura das melhores especiarias da vitrine. Ou seja, a 
receita varia bastante e nunca leva menos de dez ingredientes. Entre as 
misturas clássicas, o ras el hanout está entre os mais complexos. E é muito 
equilibrado, ou seja, não deve ter um ingrediente predominante, o que envolve 
esse tempero numa certa aura de mistério. Para isso use quantidade iguais 
(considere uma colher de chá) de cardamomo, cominho, cúrcuma, (1/4 colher 
de sopa) de cravos e (1/2 colher de sopa) do restante dos ingredientes. 
 
Como usar: É um tempero eclético, vai bem do frango ao cordeiro, com 
legumes ou peixe. Uma dica para começar é adicioná-lo a receitas de 
ensopados de carnes, como picadinho ou estrogonofe. Outra sugestão é 
salpicar por cima da pipoca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CHIMICHURRI 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Marca registrada das parillas argentinas e uruguaias, este molho é muito 
utilizado no sul do País. Trata-se de um vinagrete mais picante. A salsinha 
(dois colheres se sopa), o alho e a cebola (ambos uma colher) são os 
ingredientes básicos dessa mistura. Mas é possível agregar outras ervas como 
tomilho, orégano e louro em partes iguais (uma colher cada), pimentas como 
dedo-de-moça ou do reino (1/2 colher) e aromatizantes, como tomate seco (1/2 
colher). 
Como usar: Vale tanto preparar com os ingredientes frescos bem picados e 
acrescidos de azeite e um pouco de vinagre, ou seco para guardar e utilizar 
para temperar carnes antes de levá-las à grelha. Quando misturado com azeite 
e vinagre serve para acompanhar carnes assadas e churrasco. E entra também 
no Choripán, o cachorro-quente argentino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://paladar.estadao.com.br/receitas/choripan,10000012786
BERBERE 
 
 Foto: Daniel Teixeira|Estadão 
 
Combinação de temperos típica da Etiópia é um pouco como o garam masala 
indiano, varia de acordo com o gosto do cozinheiro. Porém é sempre complexo 
e apimentado. Não podem faltar pimenta (diversas, mas aqui usamos chilli e 
preta), cravo e gengibre (uma colher de sopa de cada). A receita mais comum 
ainda leva canela, feno-grego (1/2 colher de cada) e sementes de cardamomo 
e coentro (uma de cada). Também pode ser encontrado em preparos do sul da 
Itália, que tem forte influência africana. Um deles é como molho para massas, 
com azeite e uma pitada (o tanto que quiser) do berbere. 
 
Como usar: É um tempero muito versátil, vai bem em caldos e dá sabor e 
graça a legumes grelhados.