AULA_4

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14/03/2025
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Composição e 
rotulagem de alimentos
Carla Batista
➢ pH em amostras de alimentos
➢ Determinação química da composição centesimal
✓ Proteínas
✓ Lipídios
✓ Carboidratos
➢ Rotulagem geral e nutricional de alimentos
Roteiro de aula
Escala de pH
O pH em amostras de alimento
Escala de pH
O pH em amostras de alimento
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Determinação do pH
➢ Importante na área de alimentos → grande parte dos microrganismos que causam danos 
à saúde do indivíduo e que são encontrados nos alimentos tem maior prevalência em pH 
neutro
➢ Em pH ácido ou alcalino, a multiplicação desses microrganismos é menor e a 
sobrevivência também
Controle de qualidade
Determinação química de proteínas
Estrutura geral de um aminoácido
Determinação química de proteínas
Funções 
Determinação química de proteínas
Conteúdo proteico
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Determinação química de proteínas
Conteúdo proteico
Determinação química de proteínas
Nitrogênio e conteúdo proteico
➢ Teor de proteína é determinado de forma indireta.
➢ Nitrogênio é considerado proveniente da proteína.
➢ Conversão do nitrogênio em proteínas:
Determinação química de proteínas
Método de Kjeldahl 
➢ Descrito em 1883, na Dinamarca.
➢ Determinação de proteínas através do nitrogênio orgânico total. 
Determinação química de proteínas
Método de Kjeldahl 
➢ Digestão
✓ A amostra é digerida com ácido sulfúrico concentrado, transformando o nitrogênio orgânico em 
sulfato de amônio. 
✓ Para digerir, é utilizado um aparelho chamado microdigestor de Kjeldahl.
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Determinação química de proteínas
Método de Kjeldahl 
➢ Neutralização:
✓ Após a digestão, a solução é neutralizada com uma base (geralmente hidróxido de sódio), liberando 
amônia.
Determinação química de proteínas
Método de Kjeldahl 
➢ Destilação:
✓ A amônia é coletada em um frasco contendo ácido bórico com o indicador.
 
Determinação química de proteínas
Método de Kjeldahl 
➢ Titulação
➢ O nitrogênio presente é determinado por titulação da solução com um ácido padrão.
Determinação química dos lipídios
➢ Biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de 
hidrogênio, oxigênio e carbono.
➢ São formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. 
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Determinação química dos lipídios
Classificação dos lipídios
➢ Lipídios simples: são compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois.
➢ Lipídios compostos: aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois 
→ fosfolipídios (ésteres de ácidos graxos, que contêm ainda na molécula ácido fosfórico e um 
composto nitrogenado), e os glicolipídios (formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um 
carboidrato)
Determinação química dos lipídios
Classificação dos lipídios
Determinação química dos lipídios
Propriedades físicas
• Saturados de cadeia curta (até oito carbonos): 
consistência líquida
Tamanho da cadeia do 
ácido graxo
• Saturados: sólidos à temperatura ambiente
• Existência de duplas ligações: ↓ ponto de fusão, 
consistência líquida
Grau de saturação dos 
ácidos graxos
• Miscíveis em solventes apolares
• Insolúveis em solventes polares
Solubilidade
Determinação química dos lipídios
Importância da análise
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Determinação química dos lipídios
➢ Os métodos para determinação quantitativa de lipídios são baseados na extração da fração lipídica 
por meio de um solvente orgânico adequado.
Fosfolipídios Esteróis
Vitaminas 
lipossolúveis
Carotenoides Óleos essenciais
Determinação química dos lipídios
Solventes usados na extração lipídica
Determinação química dos lipídios
Método de Soxhlet Método Bligh-Dyer Método Gerber
Determinação química dos lipídios
Método de Soxhlet
➢ Desvantagem: aplicado apenas em alimentos sólidos. 
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Determinação química dos lipídios
Método Bligh-Dyer
1. Amostra + metanol + clorofórmio
(1 fase)
2. Adição de clorofórmio e água
(2 fases)
3. Fase clorofórmio + a gordura é 
isolada. 
4. Após a evaporação do clorofórmio, 
observa-se quantidade de gordura por 
pesagem.
Determinação química dos lipídios
Método Gerber - Hidrólise ácida
➢ Utilizado somente para leite e produtos lácteos.
➢ Ácido sulfúrico digere as proteínas do leite, sem atacar a matéria gorda.
➢ Separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença de densidade) e o volume de gordura é obtido 
diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro.
Determinação química dos carboidratos
➢ Na fração glicídica, está inserida a porção de fibras.
Rotulagem nutricional
Composição centesimal de alimentos
➢ Segurança alimentar
➢ Educação nutricional 
➢ Controle de qualidade
➢ Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos e populações
➢ Permite o estabelecimento e metas nutricionais (dieta mais saudável)
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Rotulagem nutricional
Composição centesimal de alimentos
➢ Valor energético;
➢ Teores de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra 
alimentar e sódio nos produtos alimentícios embalados para consumo humano.
Essencial para a elaboração de 
tabelas nutricionais e rótulos 
de produtos industrializados
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
Principais regulamentos específicos de rotulagem:
➢ Os aditivos devem ser informados na lista de ingredientes. 
➢ Aditivos: substâncias inseridas de forma intencional nos alimentos com o objetivo de alterar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. 
➢ Podem ser adicionados durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, o 
embalo, o acondicionamento, o armazenamento, o transporte ou durante a manipulação do produto. 
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
As informações contidas nos rótulos devem ser claras e são usadas para orientar a escolha adequada 
de alimentos.
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Conforme o Regulamento Técnico específico, 
podendo ser seguido das características específicas 
do produto.
• Uso da marca é opcional: nome fantasia, marca
registrada, nome de fábrica, denominação
consagrada.
Nome do produto
Marca
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Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Alimentos de ingredientes únicos (açúcar, café, 
leite, vinagre) não precisam apresentar lista de 
ingredientes.
• Ordem decrescente. 1º ingrediente: aquele que
está em maior quantidade; e o último: menor
quantidade.
Lista de ingredientes
Marca
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Permite ao consumidor saber quem é o fabricante 
do produto e onde ele foi fabricado. 
Origem
Marca
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Inferior a três meses: os produtos devem apresentar 
pelo menos o dia e o mês;
• Superior a três meses: os produtos devem apresentar
o mês e o ano;
• Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o
ano, com a expressão “fim de (ano)”.
Prazo de validade
Marca
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Indica a quantidade total de produto contido na 
embalagem;
• O valor deve ser expresso em unidade de massa
(quilo) ou volume (litro).
Conteúdo líquido
Marca
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Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Número que faz parte do controle na produção. Lote
Marca
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Tabela que apresenta valores energéticos e
quantidades de nutrientes presentes no alimento e
rotulagem nutricional frontal.
Informação nutricional 
obrigatória
Marca
Informações que devem constar no rótulo
Rotulagem geral dos alimentos
• Quando necessário.Instruções para o uso
Informações que devem constar no rótuloRotulagem geral dos alimentos
• Órgão competente (Ministério da Agricultura ou 
Ministério da Saúde), quando obrigatório.
Número do registro
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Informações que devem constar no rótulo
Informações nutricionais do rótulo de alimentos
➢ A RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, da Anvisa, exige que haja rotulagem 
nutricional nos alimentos embalados e prontos para consumo.
Deve usar como base os Valores de Referência 
de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária 
Recomendada (IDR), além da expressão “seus 
valores diários podem ser maiores ou menores 
dependendo de suas necessidades energéticas”.
Informações que devem constar no rótulo
Informações nutricionais do rótulo de alimentos
Atenção! 
A determinação do valor energético é realizada com base na composição 
centesimal do alimento comercializado. Desse modo, ao conhecer todas as 
frações do alimento (lipídio, proteína, carboidrato, umidade e cinzas), é possível 
executar o cálculo para inserir essa informação no rótulo.
Obrigada!
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