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Relatorio de UAN
Nutrição E Dietética II (Universidade Cruzeiro do Sul)
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Relatorio de UAN
Nutrição E Dietética II (Universidade Cruzeiro do Sul)
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UNIVERSIDADE CRUZEIRO DO SUL 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
CARLA SOFIA LEANOS CABRERA RGM:23239689 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE UAN- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO –SP 
2023 
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CARLA SOFIA LEANOS CABRERA RGM:2323968-9 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE UAN- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
Relatório de conclusão de estágio em área de 
unidade de alimentação e nutrição (UAN), 
apresentado à Universidade Cruzeiro do Sul, 
curso de nutrição, com o objetivo de relatar a 
vivência no estágio, da teoria a pratica, segundo 
a legislação. 
Orientador: prof.ª dra. Emiliene de Almeida 
Martins e prof.ª dra. Luciana Galve Alleo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2023 
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SUMARIO 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 5 
1.1. Nome da empresa concedente; sua atuação no mercado de refeições 
coletivas. .............................................................................................................. 5 
2. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ........... 6 
2.1. Nome de empresa onde está realizando o estágio; ramos de atividade no 
mercado; nº de colaboradores; turnos de trabalho; jornada de trabalho. ............. 6 
2.2. Tipo de contrato estabelecido – contratante x contratada (explicar também 
o que compete a cada uma das partes) ............................................................... 6 
2.3. Tipo de serviço – centralizado; descentralizado ou misto - Tipo de 
atendimento – self-service total; parcial ou serviço porcionado ........................... 7 
2.4. Nº de refeições servidas / dia; turnos; horários .......................................... 7 
2.5. ORGANOGRAMA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO ............................... 7 
3. DESCRIÇÃO DA ÁREA, DAS CONSTRUÇÕES E DAS CARACTERÍSTICAS 
FÍSICAS SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: ................... 9 
3.1. Localização ................................................................................................ 9 
3.2. Descrever a edificação e as instalações (Piso/ Parede/ Teto/ Portas/ 
Janelas/ Iluminação/ Ventilação) .......................................................................... 9 
3.3. Descrever as áreas da UAN (recebimento, armazenamento, pré-preparo, 
preparo, distribuição) ......................................................................................... 11 
3.3.1. Recebimento ..................................................................................... 11 
3.3.2. Armazenamento ................................................................................ 13 
3.3.3. Pré-preparo ....................................................................................... 15 
3.3.4. Preparo .............................................................................................. 16 
3.3.5. Distribuição ........................................................................................ 16 
4. CONTROLE DE QUALIDADE/ TÉCNICAS APLICADAS NA ROTINA DIÁRIA, 
SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: ................................ 17 
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4.1. Instrumentos utilizados para verificar o controle de qualidade ................. 17 
4.2. Técnicas empregadas durante o recebimento ......................................... 17 
4.3. Técnicas empregadas para a coleta de amostras. ................................... 17 
5. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL .................................................................. 19 
6. FLUXO DE COMPRAS E ARMAZENAMENTO .............................................. 21 
7. CARDÁPIOS ................................................................................................... 21 
7.1. Transcrever o cardápio de uma semana e analisar quanto as regras de 
elaboração de cardápios (cor, aroma, textura e sabor): ..................................... 21 
7.2. classificar o nível de cardápio oferecido- Básico/ intermediário/superior . 23 
8. CONSIDERAÇÕES DAS EXPERIÊNCIAS VIVENCIADAS NO ESTÁGIO .... 24 
9. Anexos ............................................................................................................ 25 
10. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................. 29 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou 
órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma é responsável por fornecer 
alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. 
(TEIXEIRA et al., 2004). 
Com isso as boas práticas, referem-se à um conjunto de práticas que 
asseguram as condições higiênico-sanitárias essenciais para a elaboração de 
alimentos, garantindo um ambiente seguro e adequado. Portanto, a participação do 
nutricionista no planejamento das UANs está previsto na Legislação de acordo com 
a Lei8,234/91 que regulamenta a profissão do nutricionista e com a resolução do 
CFN 380/2005 que dispõe sobre a definição das áreas desse profissional e suas 
atribuições (Sant’Ana, 2012). Na qual o planejamento físico-funcional das UAN é 
um trabalho de natureza abrangente e complexa, visto que inclui o 
dimensionamento e planejamento dos diferentes setores. Dessa forma deve ser 
realizado por uma equipe multiprofissional. 
1.1. Nome da empresa concedente; sua atuação no mercado de refeições 
coletivas. 
Sodexo do Brasil comercial S.A rua Ipanema 772, é empresa concedente 
dentro do Hospital Salvalus, no qual funciona uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). O grupo Sodexo é uma empresa de alimentação terceirizadaque 
atende o mercado coorporativo levando aos clientes alimentação diferenciada. 
Oferece uma ampla variedade de serviços: restaurantes, cafés, serviços executivos 
e serviços para eventos. 
 
 
 
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2. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
2.1. Nome de empresa onde está realizando o estágio; ramos de 
atividade no mercado; nº de colaboradores; turnos de trabalho; 
jornada de trabalho. 
O Estagio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição foi 
realizado no Serviço da Sodexo, do Hospital Salvalus, localizado na Rua Bresser, 
1954 - Mooca, São Paulo. Conta atualmente com cerca de 118 colaboradores, 
com uma jornada de trabalho de 12×36, consta 12 horas de atividade laboral e 36 
horas de descanso. Meramente a gerencia e o administrativo cumprem as 44 
horas semanais. 
2.2. Tipo de contrato estabelecido – contratante x contratada (explicar 
também o que compete a cada uma das partes) 
Obrigações Acordadas Contratante Contratada 
Aquisição e Reposição de utensílios. x 
Análise da potabilidade da água. x 
Auditoria de qualidade. x 
Controle de acesso dos funcionários 
Sodexo. 
 x 
Copos plásticos e guardanapos. x 
Desinsetização da cozinha e refeitório. x 
Fornecimento de gêneros alimentícios 
(cereais, legumes, leguminosas, folhosos, 
carnes, pães, recheios variados, 
sobremesas (doces e frutas), bebidas, 
tempero diversos). 
 x 
Fornecimento de material descartáveis, de 
limpeza e de higiene 
x 
Gás x 
Limpeza de cozinha e salão, re�rada de lixo para 
o local dentro da planta 
 x 
Limpeza das áreas anexas ao restaurante 
(vestiários, Banheiros, etc.) 
 x 
Limpeza especializada – ductos e filtro de 
exaustão, ar condicionado, elevador, caixa 
de gordura e caixa de água. 
x 
Manutenção corretiva e Preventiva dos 
equipamentos. 
x 
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Transporte de funcionários x 
 
2.3. Tipo de serviço – centralizado; descentralizado ou misto - Tipo de 
atendimento – self-service total; parcial ou serviço porcionado 
O tipo de serviço realizado nesta entidade é misto, no qual fornece 
alimentação aos colaboradores, pacientes e acompanhantes. E o tipo de 
atendimento é self-service parcial, no qual o colaborador se serve à vontade os 
partos bases (arroz, arroz integral e feijão), sopa e salada; enquanto o prato 
principal, opção e a guarnição é porcionado. São colocadas nas cubas as 
refeições, em balcões de distribuição com aquecimento e temperatura apropriadas 
para cada alimento. 
2.4. Nº de refeições servidas / dia; turnos; horários 
São oferecidos 6.190 refeições por dia, sendo 2.670 refeições para os 
colaboradores, 2.940 para pacientes, 267 para pacientes na UTI e 313 médicos 
cirurgiões. É provido aos colaboradores café da manhã as 07:00hrs às 09:00hrs, 
almoço as 11:00hrs às 14:30hrs, lanche da tarde as 15:00hrs às 17:30, jantar as 
18:00hrs às 21:00hrs e a ceia 23:00h às 02h00h. 
2.5. ORGANOGRAMA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
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3. DESCRIÇÃO DA ÁREA, DAS CONSTRUÇÕES E DAS CARACTERÍSTICAS 
FÍSICAS SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: 
As áreas devem situar-se em áreas isentas de contaminantes e substâncias 
tóxica. Os locais circundantes não devem oferecer condições de frestas, acesso, 
proliferação e abrigo para pragas (SMS, 2011). 
3.1. Localização 
Dentro do Hospital Salvalus, a UAN está localizada no sexto andar do bloco 
B, prédio que conecta com o bloco A do hospital. 
3.2. Descrever a edificação e as instalações (Piso/ Parede/ Teto/ Portas/ 
Janelas/ Iluminação/ Ventilação) 
• Os pisos dentro da Unidade de Nutrição e Alimentação (UAN), devem 
ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermeável e 
lavável; de fácil higienização e resistente ao uso e aos produtos de 
limpeza após e antes das produções. Devem ter inclinação suficiente 
em direção aos ralos para não permitir que a água fique estagnada. 
Não é permitida a utilização de tapetes, carpetes, papelões ou outros 
tipos de materiais não sanitários para forração de pisos (SMS, 2011). 
Observou-se que o piso é antiderrapante, resistente, impermeável e 
lavável, apropriado para a fácil higienização, porém com alguns pisos 
trincados. Apresenta inclinação suficiente para os ralos, assim 
facilitando a drenagem da água. Os ralos são sifonados e as grelhas 
dispostas em locais de fácil acesso, todos os ralos apresentam o 
processo de fechamento para evitar a entrada de roedores e outras 
pragas. 
• As paredes devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de 
cor clara e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem 
estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e 
outras imperfeições. As aberturas para iluminação e instalação de 
equipamentos de exaustão, ventilação e climatização devem ser 
protegidas contra o acesso de animais sinantrópicos e sujidades 
(SMS, 2011). 
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Portanto, neste ponto, observou-se que as paredes são revestidas de 
acabamento de azulejo liso, de cor clara até o teto, apresentando um 
material impermeável, resistente e de fácil higienização, porém é 
notado algumas rachaduras em algumas áreas internas na cozinha de 
preparação geral. 
• Os tetos devem possuir acabamento liso, impermeável, lavável, de cor 
clara, sem frestas e resistente ao calor. Devem estar livres de goteiras, 
umidade, bolores, descascamentos e rachaduras. É proibido forro de 
madeira em ambientes que envolvam a geração de calor e umidade. 
Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, devem ter 
aberturas para filtração de animais sinantorpicos. (SMS, 2011) 
O teto, observou-se que é de cor clara, e possui acabamento liso, é 
impermeável permitindo a higienização, porém, existem algumas 
filtrações como frestas nos locais da cozinha, onde foi devidamente 
comentado com a nutricionista 
• As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável e 
de fácil limpeza. Devem possuir mecanismos de proteção adequados 
contra o acesso de animais sinantrópicos e outros contaminantes. As 
telas milimétricas, quando instaladas, devem possuir malha de 2 
milímetros, ser construídas com material resistente e de fácil limpeza, 
ser mantidas íntegras e ajustadas aos batentes. (SMS,2011). 
Neste item, observou-se que as janelas possuem acabamento liso, 
resistente, impermeável e de fácil limpeza. Com os mecanismos de 
proteções adequados, o acesso de animais sinantrópicos e outros 
contaminantes. 
• As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, 
de fácil limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e 
possuir fechamento automático. É vedada a utilização de cortinas 
plásticas com o objetivo de impedir o acesso de sujidades e animais 
sinantrópicos. (SMS, 2011). 
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Não existe muitas portas dentro do compartilhamento da cozinha, 
entre a área da sobremesa, salada e café, a falta de portas é 
alarmante. Além que, só se observou portas entre o refeitório e a 
entrada a cozinha, e o setor das carnes, esta são portas de correr e 
alumínio de cor clara, lisae sem fresta. 
• A iluminação deve ser uniforme, sem contrastes excessivos, 
ofuscamentos, sombras e cantos escuros, e não deve alterar as 
características sensoriais dos alimentos (SMS, 2011). 
No local a iluminação é uniforme, sem a presença de ofuscamento, 
contrastes excessivos, sombras e não possui cantos escuros, nota-se 
que as lâmpadas são todas fluorescentes. 
• A ventilação deve proporcionar a renovação do ar e garantir que o 
ambiente fique livre de fungos, pós, fumaça, gordura e condensação 
de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas 
que permitam a circulação natural do ar. 
(SMS, 2011). 
Sobre a ventilação é feita por meio de exaustores industriais, que 
impedem a proliferação de fungos, acumulo de gases, pós, fumaças e 
etc; mantendo constantemente a renovação do ar. 
 
3.3. Descrever as áreas da UAN (recebimento, armazenamento, pré-
preparo, preparo, distribuição) 
3.3.1. Recebimento 
• O recebimento de alimentos, embalagens e descartáveis deve 
ocorrer em área protegida de sol, chuva, umidade e poeira, livre de 
resíduos e materiais inservíveis. O local deve ser organizado de 
forma a garantir a segurança dos produtos (SMS, 2011). Como 
também é proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas 
destinadas ao armazenamento de alimentos (SMS, 2011). 
• Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartáveis não 
devem ser dispostos diretamente sobre o piso (SMS, 2011). Os 
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produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário 
para realização das atividades relacionadas com a avaliação e 
conferência das mercadorias, devendo ser encaminhados, 
imediatamente a seguir, para as áreas destinadas ao 
armazenamento (SMS, 2011). 
• É proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens 
para alimentos e descartáveis nos pátios e nas plataformas de 
recebimento (SMS, 2011). No momento da recepção de 
mercadorias, devem ser observadas as condições de conservação e 
limpeza dos veículos de transporte e a higiene e a uniformização dos 
entregadores (SMS, 2011). Os alimentos devem ser inspecionados, 
no momento da recepção dos mesmos, considerando-se o padrão de 
identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, 
observar: (SMS, 2011). 
 I. Integridade e legibilidade da rotulagem; 
 II. Denominação de venda; 
 III. Data de validade; 
 IV. Número de registro no órgão oficial, quando obrigatório; 
 V. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante do 
distribuidor quando proprietário da marca e do importador, para alimentos 
importados; 
 VI. Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, 
devem obedecer aos seguintes parâmetros: 
a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação 
do fabricante; 
b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação 
do fabricante; 
c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou conforme a 
especificação do fabricante; 
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d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, 
fracionados ou descascados, sucos e polpas: no máximo a 10ºC ou conforme 
especificação do fabricante; 
e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne 
bovina crua: no máximo a 5°C; 
f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios que 
possuam ingredientes que necessitem de refrigeração no máximo a 5ºC; 
g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme 
especificação do fabricante; 
h) Produtos quentes: no mínimo a 60ºC. 
 
 VII. Indícios de descongelamento e recongelamento de produtos 
congelados, tais como: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens 
molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de 
gelo; 
VIII. As características sensoriais: cor, aparência, odor, textura; IX. A 
integridade, limpeza e presença ou vestígios de animais sinantrópicos nas 
embalagens e nos recipientes de transporte dos alimentos (SMS, 2011). 
• Os alimentos que não atenderem os critérios e parâmetros de 
qualidade e segurança não devem ser recebidos (SMS, 2011). 
A área de recebimento de mercadorias ocorre em uma área protegida, livre 
de resíduos, garantindo a qualidade dos produtos. É uma área que interliga três 
estoques, o estoque seco, as câmaras refrigeradas e a congelada. O local 
permanece limpo e tem somente caixas de plástico empilhadas em cima de 
estrados. Os alimentos e embalagens são colocados nos estrados, não tendo 
contato diretamente com o chão. Possuí lixeiras com coleta seletiva, há carinhos 
higienizados. Os itens são conferidos e armazenados de acordo com as 
especificações de cada produto, dentro das normas de segurança 
3.3.2. Armazenamento 
• Estoque seco: Piso antiderrapante, a temperatura controlada por ar-
condicionado que fica a 22 ºC. Os alimentos são empilhados em uma 
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estante de aço inox de acordo com o sistema PVPS (primeiro que 
vence, primeiro que sai), de forma a nenhum encostar à parede, ficar 
sempre visível a validade, embalagens em boas condições, sem 
danos e limpas. 
 As câmaras frias, quando instaladas, devem possuir: 
• I Antecâmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a 
proteção térmica; II. Revestimento com material de fácil limpeza, 
impermeável, liso e resistente e mantido livre de ferrugem; III. 
Prateleiras confeccionadas com material sanitário; IV. Estrados em 
bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais 
de umidade ou embolorada; V. Porta com sistema de vedação que 
permita a manutenção da temperatura interna; VI. Dispositivo de 
segurança que permita abertura da porta pelo lado interno; VII. 
Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de 
temperatura interna; VIII. Sensor de 16 temperatura do ar interno. O 
sensor deve ser instalado no local mais quente da câmara 
determinado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo 
de projeto do fabricante; IX. Interruptor, localizado na parte externa, 
com lâmpada piloto indicadora de ligado / desligado. (SMS, 2011). 
• Câmara refrigerada: O piso antiderrapante, alimentos perecíveis 
(vegetais, frutas, hortaliças, carnes) não higienizados são 
armazenados em estantes de aço inox, dentro de cubas brancas 
(carnes) ou de caixas de plásticos (hortaliças, vegetais, frutas), tudo 
em ordem de PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que sai). A 
temperatura é regulada por um aparelho resistente que varia de 3ºC 
a 5ºC 
• Câmara congelada: Localizada dentro da câmara refrigerada, 
separada por uma porta de material adequado. Tem o mesmo piso 
antiderrapante, os alimentos também são armazenados em estantes 
de aço inox. Tudo também em PVPS, aparelho que controla a 
temperatura, também resistente e fica normalmente a -20ºC. 
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3.3.3. Pré-preparo 
A higienização de frutas, legumes e verduras, e demais vegetais utilizados 
na confecção de preparações para as refeições e bebidas, deve contemplar as 
seguintes etapas: 
• Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas; II. Seleção 
para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores; 
III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: folha 
por folha, legume por legume, cacho por cacho, fruta por fruta; IV. 
Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabricante doproduto saneante utilizado; V. Enxágue efetuado de forma cuidadosa 
em água corrente e potável ou conforme a recomendação do 
fabricante. Não precisam sofrer desinfecção: I. As frutas, legumes, 
verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor; II. As frutas 
cujas cascas não serão consumidas; III. As frutas, legumes e demais 
vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas 
não serão utilizadas no processo. Para higienização de vegetais os 
estabelecimentos devem possuir utensílios, equipamentos ou cubas 
de material não contaminante, próprios para este fim, resistentes à 
corrosão, de tamanho que permita a imersão completa dos mesmos, 
e em número suficiente de acordo com as quantidades de alimentos 
manipulados e os procedimentos utilizados (SMS, 2011). 
• Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem 
apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim, estar 
devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária - ANVISA e serem utilizados até a data de validade. As 
diluições dos produtos, o tempo de contato e as demais instruções 
para uso devem atender às orientações dos fabricantes (SMS, 2011). 
As áreas de pré-preparo têm azulejo até o teto, piso antiderrapante, uma 
pia, tomadas com protetores, um refrigerador, carrinhos para locomoção de 
alimentos e preparações, lixeiras com acionamento através de pedais, pia 
separada para higienização das mãos, distribuição de POPs específicos por 
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toda a área, mostrando o procedimento de higienização de cada um dos 
setores. 
3.3.4. Preparo 
A área de preparo é composta pela cozinha geral e cozinha dietética. Na 
cozinha geral é o preparo de todas as refeições, há fornos industriais, uma chapa 
comum, pastrough, caldeirões, vários fogões para diversas preparações de 
alimentos. 
Durante a etapa da cocção todas as partes do alimento atingem, no 
mínimo, 74 °C em seu centro geométrico. Para que os alimentos atinjam essa 
temperatura, são realizados tratamentos térmicos de acordo com o cardápio do 
dia, que pode ser: fritar, cozinhar no vapor, fritar, assar ou grelhar. Outros pontos 
observados durante o cozimento são as características do produto, como 
aparência, textura, odor e sabor 
3.3.5. Distribuição 
Durante a distribuição as preparações ficam em balcões quentes e frios. Há 
uma refresqueira (onde faz o suco) que refrigera e armazena os sucos servidos. 
O balcão térmico é mantido limpo, com água filtrada e limpa, trocada 
diariamente e mantido a temperatura acima de 80 °C. O balcão frio é mantido 
limpo com temperatura abaixo de 10 °C. A temperatura dos alimentos durante o 
período de distribuição segue os seguintes critérios: alimentos quentes - acima de 
60 °C por no máximo 6 horas; alimentos frios entre 10 °C e 21 °C por no máximo 2 
horas. 
 
 
 
 
 
 
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4. CONTROLE DE QUALIDADE/ TÉCNICAS APLICADAS NA ROTINA DIÁRIA, 
SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA: 
4.1. Instrumentos utilizados para verificar o controle de qualidade 
Segundo a legislação, os instrumentos utilizados para verificar o controle de 
qualidade: Termômetro de luz infravermelha (medir a temperatura dos 
equipamentos), termômetro de haste (verificar a temperatura das preparações). As 
temperaturas identificadas são anotadas em uma planilha, que possui o horário e o 
nome dos encarregados que fazem o controle. Existe também uma parte para ação 
corretiva, quando o alimento se encontra em temperaturas que estão em desacordo 
com os padrões de referência. 
Antes da abertura do refeitório para o almoço é feita a aferição da 
temperatura das preparações que irão para o buffet. Os dados referentes à coleta 
de temperatura são registrados em uma planilha de temperatura e a mesma é 
verificada ainda na cozinha, caso algum alimento não atinja a temperatura 
adequada, ele deve retornar para o chefe de cozinha para resfriá-lo ou reaquecê-
lo. 
Contudo, desde a segunda semana do estagio não foi mais feita co controle 
de temperaturas das preparações que irão para o refeitório pelo sumiço (não 
sabemos como ou quem) do termômetro. 
4.2. Técnicas empregadas durante o recebimento 
O recebimento é feito pelo estoquista do local, verificando sempre o estado 
do veículo em que foram transportados os produtos, a vestimenta do entregador, a 
qualidade e integridade das embalagens dos produtos e dos alimentos, não estando 
de acordo são diretamente devolvidos. Porém, foram notadas falhas como: 
Alimentos armazenados sem a organização PVPS. E durante o recebimento, é 
preenchida uma ficha de rastreabilidade que garante um controle durante a entrega 
para o estabelecimento. 
4.3. Técnicas empregadas para a coleta de amostras. 
Sobre a coleta de amostra, todo alimento que for servido no refeitório, é tirado 
uma pequena quantia de amostra. E essas amostras coletadas, são colocadas em 
uma embalagem plástica devidamente esterilizada e totalmente fechada para que 
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não ocorra nenhum tipo de contaminação no momento da coleta, sendo abertas 
com o auxílio de uma tesoura. 
No qual o alimento é colocado dentro da embalagem com o auxílio de um 
pegador ou colher (dependendo do alimento a coletar), que é usado no balcão de 
distribuição. Esse procedimento é realizado quando os alimentos que já estão 
acondicionados nos balcões de distribuição, para a retirada da amostra, retira-se 
todo o ar que houver dentro da embalagem e fecha com um nó bem forte, depois 
são embalados em bandejas com plástico e acondicionados dentro do refrigerador 
(só para as amostras), que estão sujeitas a uma temperatura de 18ºC de por 96h, 
após esse período são descartados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL 
Dentro do Hospital Salvalus a UAN do SND, possui 118 colaboradores, no 
qual são divididos por setores, cargos e plantões. 
5.1. PLANTÃO E CARGOS 
Cargos Número de 
Colaboradores 
Turnos Jornada de 
Trabalho 
Folgas 
Semanais 
Gerente 4 matutino 44h 2 
Nutricionista 3 matutino 44h 
Administrativo 1 matutino 44h 2 
Nutricionista 
desenvolvimento de 
receitas/restrições 
alimentares 
1 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Nutricionista-sênior 
produção e qualidade 
1 Matutino/noturno 44h 2 
Auxiliar de Estoque 6 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Chef de cozinha 1 Matutino 44h 2 
Ajudante de cozinha 20 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Of. De cozinha 16 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Copeira refeitório 8 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Copeira montagem 14 12x36 3 ou 4 
Estagiarias de nutrição 7 matutino 44h 2 
Gerente de Estoque 1 Matutino 44h 2 
Jovem Aprendiz 6 matutino 44h 2 
Açougueiro 1 matutino 6x1 1 
Op. Serviço geral 16 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Lactário 8 Matutino/noturno 12x36 3 ou 4 
Lactário responsável 1 Matutino 44h 2 
 
5.2 Uniformes 
Cargos Uniformes 
Gerente Blusa social, calça social azul, lenço vermelho e sapatos de 
segurança 
Nutricionista Blusa social, calça social azul e sapato de segurança 
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Administrativo Blusa social, calça social azul e sapato de segurança 
Cozinheiro Calça branca, blusa branca esapato de segurança 
Chef. De cozinha Calça social preta, blusa branca e sapato de segurança 
Estoquista Calça social azul, polo azul e sapato de segurança 
Copeiras Calça social azul, blusa social branca, avental azul, 
gravata e sapato de segurança 
Op. De Serviço Geral Calça branca, camisa branca e bota 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. FLUXO DE COMPRAS E ARMAZENAMENTO 
Política de compra mista e feita a cada 15 dias 
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR 
PRODUTO DATA DE ENTREGA ARMAZENAMENTO 
Horti Fruti Diário Estoque seco 
Carnes e Pescados Segunda, Quarta e Sexta Camara de Carnes 
Pães Diário paciente 
Semanal pão congelado 
Camara de fries 
Leite Segunda, Quarta e Sexta Camara de latticinios 
Iogurte Semanal Camara de latticinios 
Arroz, Feijão e Macarrão Segunda, Quarta e Sexta Estoque seco 
Produto não perecíveis Segunda, Quarta e Sexta Estoque seco 
Limpeza Mensal Estoque seco 
 
7. CARDÁPIOS 
7.1. Transcrever o cardápio de uma semana e analisar quanto as regras 
de elaboração de cardápios (cor, aroma, textura e sabor): 
Pratos Segunda 
13/03/23 
Terça 
14/03/23 
Quarta 
15/03/23 
Quinta 
16/03/23 
Sexta 
17/03/23 
Sábado 
18/03/23 
Domingo 
19/03/23 
Prato Principal 1 File de 
coxa 
assado 
servido 
com alho 
e 
cebolinha 
Cozido da 
vovó: 
Cubos de 
carne com 
molho de 
tomate 
Carne 
desfiada 
ao molho 
chimichurri 
Carne 
assada 
com 
molho de 
vinho e 
ervas 
Pizza 
brotinho 
de 
mussarela 
Cozido 
rustico: 
cubos de 
carne 
com 
molho 
Coxa 
assada 
com 
manteiga 
de ervas 
Prato Principal 2 Moussaka 
(berinjela, 
molho 
branco, 
molho 
File de 
frango 
pizzaiolo 
com 1 
Frango 
xadrez 
com 
amendoim 
Copa 
lombo 
com 
molho de 
limão 
Linguiça 
calabresa 
fatiada em 
rodelas 
File de 
frango ao 
molho de 
mostarda 
Lombo 
gralhado 
com 
vinagrete 
de tomate, 
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bolonhesa 
e 
muçarela) 
rodela de 
tomate 
com 
cebola 
cebola e 
salsa 
Prato Base Arroz 
Arroz 
integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
Integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
Integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
Integral 
Feijão 
Arroz 
Arroz 
Integral 
Feijão 
Opção Ovo 
mexido 
Omelete 
com 
legumes 
Omelete 
com 
escarola 
Ovo frito Ovo 
cozido 
Omelete 
de ervilha 
Omelete 
de vagem 
Guarnição Batata 
doce em 
cubos 
corada 
Polenta 
com queijo 
e 
manjericão 
Acelga 
refogada 
com 
cebola ao 
shoyo 
Farofa de 
ovos e 
legumes 
Escarola 
com 
azeitona 
Pure de 
batata 
Couve ao 
alho 
Sopa Sopa de 
tomate 
com 
batata 
Sopa de 
legumes 
em 
cubinhos 
com 
macarrão 
Sopa de 
batata 
com 
orégano 
Sopa de 
legumes 
ralados 
Sopa de 
grão de 
bico e 
cubinhos 
de 
cenoura 
Sopa de 
batata 
com 
cubinhos 
e 
cebolinha 
Sopa de 
lentilha 
Saladas Repolho 
verde 
fatiado 
com 
cenoura 
ralada 
Alface 
americana 
Mix de 
folhas 
fatiadas 
Vinagrete 
de 
repolho, 
tomate e 
salsa 
Agrião 
inteiro 
com 
acelga 
fatiada 
Mix de 
folhas 
fatiadas 
Repolho 
bicolor 
fatiado 
Mesa de 
Tempero 
Sal de 
ervas 
Ervas 
secas 
Crispy de 
pão com 
alho 
Ervas 
secas 
Molho de 
pimenta 
caseira 
Ervas 
secas 
Sal de 
ervas 
Sobremesa Pavê de 
doce de 
leite 
Creme 
julieta 
Pudim 
sem forno 
Arroz 
doce 
Canjica 
morena 
Flan de 
morango 
Pudim 
chines 
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Evento Feijão 
preto 
com 
bacon 
Musica: 
Brodway 
 
Desjejum/Lanche 
/Noturno 
Banana Melão Mamão Banana Pizza de 
mussarela 
Melão Salada de 
frutas 
7.2. classificar o nível de cardápio oferecido- Básico/ 
intermediário/superior 
O Cardápio Apresentado é do tipo Intermediário, tendo uma apresentação 
variada em suas preparações, utilizando alimentos em sazonalidade. Em relação 
aos aspectos sensoriais do cardápio, possui textura, coloração e sabores 
adequados, conferindo um cardápio harmônico e fornece aos colaboradores 
qualidades nutricionais adequadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. CONSIDERAÇÕES DAS EXPERIÊNCIAS VIVENCIADAS NO ESTÁGIO 
O estágio em UAN realizado no Hospital Salvalus foi de grande aprendizado, 
pude vivenciar na pratica os conhecimentos adquiridos ao longo do curso de 
nutrição e aplicar na rotina de trabalho dentro de uma unidade de alimentação e 
nutrição com todas as questões envolvidas quanto a segurança alimentar e 
administração de forma geral. Desde o controle de temperatura em planilhas, a 
observação de combinações das cores e texturas das preparações. também como 
é importante de trabalhar em equipe, a importância das regras, como manter o 
estoque organizado em PVPS, a coleta de amostras, a aferição da temperatura dos 
alimentos e equipamentos, a acompanhar o recebimento de diversos tipos de 
mercadorias. 
 Além disso, acompanhar os processos de manipulação para garantir se os 
procedimentos técnicos estão corretos, mantendo as características sensoriais 
adequadas das preparações. Contamos com o apoio da Nutricionista Thais, que 
nos auxiliou durante todo o estágio nos possibilitando o aprendizado de cada área. 
Contudo, agradeço a todos os funcionários da empresa que foram muito receptivos, 
contribuindo com nossa rotina dentro da unidade e aprendizado, para que o estágio 
em UAN fosse realizado com sucesso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9. Anexos 
Saquinho de amostra sodexo 
 
Refeitorio 
 
Setor da dieta 
 
 
 
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Cozinha Geral 
 
Setor de sobremesa 
 
Estoque 
 
 
 
 
 
 
 
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Estrutura/plano da UAN 
 
Eventos toda sexta-feira 
Evento de Páscoa 
 
Evento Feijoada 
 
 
 
 
 
 
 
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Evento monte sua salada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. (2004). Resolução RDC n. 
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas 
práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União. 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
. Acesso 08 de abril 2023. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.Aprova o 
regulamento técnico sobre bo as práticas para estabelecimentos comerciais 
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 12 de abril de 2023. 
Higiene Alimentar, v. 20, n. 146, p. 32 39, nov. 2006. Acesso 13 de abril de 2023 
SMS – SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE. Portaria nº2619 de 06 de 
dezembro de 2011. Regulamento técnico de boas práticas e de controle de 
condiçõeshigiênico-sanitárias e técnicas. São Paulo - SP, 2011. Acesso 15 
abril de 2023. 
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e 
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 219p. Acesso 15 abril de 2023. 
 
Baixado por Rafael Batista Porto (2013porto19@gmail.com)
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https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://www.studocu.com/pt-br?utm_campaign=shared-document&utm_source=studocu-document&utm_medium=social_sharing&utm_content=relatorio-de-uan
	1. INTRODUÇÃO
	1.1. Nome da empresa concedente; sua atuação no mercado de refeições coletivas.
	2. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	2.1. Nome de empresa onde está realizando o estágio; ramos de atividade no mercado; nº de colaboradores; turnos de trabalho; jornada de trabalho.
	2.2. Tipo de contrato estabelecido – contratante x contratada (explicar também o que compete a cada uma das partes)
	2.3. Tipo de serviço – centralizado; descentralizado ou misto - Tipo de atendimento – self-service total; parcial ou serviço porcionado
	2.4. Nº de refeições servidas / dia; turnos; horários
	2.5. ORGANOGRAMA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
	3. DESCRIÇÃO DA ÁREA, DAS CONSTRUÇÕES E DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA:
	3.1. Localização
	3.2. Descrever a edificação e as instalações (Piso/ Parede/ Teto/ Portas/ Janelas/ Iluminação/ Ventilação)
	3.3. Descrever as áreas da UAN (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição)
	3.3.1. Recebimento
	3.3.2. Armazenamento
	3.3.3. Pré-preparo
	3.3.4. Preparo
	3.3.5. Distribuição
	4. CONTROLE DE QUALIDADE/ TÉCNICAS APLICADAS NA ROTINA DIÁRIA, SEGUNDO A LITERATURA E A LEGISLAÇÃO SANITÁRIA:
	4.1. Instrumentos utilizados para verificar o controle de qualidade
	4.2. Técnicas empregadas durante o recebimento
	4.3. Técnicas empregadas para a coleta de amostras.
	5. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL
	6. FLUXO DE COMPRAS E ARMAZENAMENTO
	7. CARDÁPIOS
	7.1. Transcrever o cardápio de uma semana e analisar quanto as regras de elaboração de cardápios (cor, aroma, textura e sabor):
	7.2. classificar o nível de cardápio oferecido- Básico/ intermediário/superior
	8. CONSIDERAÇÕES DAS EXPERIÊNCIAS VIVENCIADAS NO ESTÁGIO
	9. Anexos
	10. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA