microorganismos

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Quanto a ação dos microrganismos nos alimentos
 Deteriorantes:
 Causam estrago na composição, características 
sensoriais
 Não promovem doenças ao ser humano
 Patógenos
 Provocam doenças quando ingerido com o alimento: 
Doenças de origem alimentar – DTA (DOA)
 Elaboradores de alimentos
 Transformam matéria-prima em alimento processado 
 Fermentações de sucos de frutas, vinho e 
leite
AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOS
Alterações microbianas
Positivas: fermentações
Negativas: 
deterioração, 
doenças
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DOA - Definição
 Doenças de origem alimentar são todas as 
ocorrências clinicas decorrentes da ingestão 
de alimentos que podem estar contaminados com 
microrganismos patógenos (infecciosos ou 
toxigênicos), substâncias químicas ou que 
contenham em sua constituição estruturas 
naturalmente tóxicas
Bactérias
Virus
Fungos
Parasitas
DTAs
> 60%
Metais
Agrotóxicos
raticidas
Intoxicaçações
Químicas
Plantas,
 cogumelos,
peixes
moluscos,etc.
Intoxicações
Naturais
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA
DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos
 Quadro clinico decorrente da ingestão de 
alimentos contaminados com toxinas, 
microrganismos patogênicos produtores de 
toxinas ou agressores ao epitélio.
 Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas, 
vômitos,dores abdominais e diarréias), que se 
manifestam as primeiras horas u até dias após 
ingestão de alimentos contaminados
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MICRORGANISMOS
1. Bactérias
2. Fungos
– Bolores e 
leveduras 
Fundamentos microbiológicos
3- Protozoarios
4- Virus
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Onde estão os microrganismos?
Fontes Primarias:
•Terra
•Agua
•Plantas
•Animais e homens: trato intestinal , pelo, 
pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas 
(maos) 
•Utensilios
•O ar carrega os microrganismos de um 
lugar para outro
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Quantidade de Microrganismo dependerá:
Propriedades do 
alimento: 
1. parâmetros 
intrínsecos
1. Propriedades dos 
microrganismos
1. Efeitos do processamento
Ambiente externo 
acondicionamento e 
armazenamento – parâmetros 
extrínsecos
Funções biológicas dos microrganismos : 
Auto perpetuação
Produção de energia
 energia vital
Constituição celular
ASSOCIAÇÃO ALIMENTOS + MICRORGANISMO
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O que influencia no crescimento microbiano 
em um alimento?
ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS
•Umidade ou Aa, 
•pH,
•Potencial redox ( EOH))
• nutrientes,
•constituintes naturais antimicrobianos
• e estruturas biológicas
AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
UR, 
Atmosfera (gases)
Tipo e quantidade de mgs
•Células vivas ou esporos
•Resistência térmica (T&t
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Fatores intrinsecos
 Quantidade de água: Atividade de água –
Aa ou Aw 
 Aa = P/P0
 P= pressão da água do alimento
 P0 = pressão da água pura = 1,0
 0 água pura
 Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes
 Aa 4,5
 Bactérias - todas
Influência do pH do produto no tipo de mgs
 Nutrientes
 Água
 Carboidratos: fonte de energia
 Proteínas/aminoácidos: fonte de N
 Vitaminas: 
 Complexo B, biotina e ac. pantotênico
 Sais minerais
 CA, k, S, Zn, Fe, etc.
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Fatores extrinsecos - externos
 Atmosfera modificada – princípios
 O2 
 Seleciona crescimento microbiano de 
anaeróbios
 Vácuo: 
 não permite crescimento de aeróbios e 
microaeróbicos
 CO2
 Inibe crescimento de fungos
 Fungicida
 Umidade relativa do ambiente
 Aa pode ser alterada pela UR
 Altas UR crescimento microbiano 
superficial
 Alimentos Aa45 
 30 
 20 
 10 
 4 
 0 
 50 Não há multiplicação de patógenos 
LENTAMENTE 30’ –2h 
rapidamente 
moderadamente 
10’ –20’ 
30’ – 1h 
1h – 2h lentamente 
muito lentamente 3h – 6h 
6h – 8h 
insignificante