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Teste do álcool e do alizarol: primeiro passo para seleção do leite 
 LIPA/UFV, EM 29/09/2021 
 
Análises de controle de qualidade do leite 
A seleção e a classificação do leite, isto é, a qualidade da matéria-prima desde a 
obtenção na propriedade rural até a recepção nos laticínios é determinada por meio de 
análises de controle de qualidade. Dentre as principais análises destacam: 
• Prova do álcool e do alizarol; 
• Determinação da acidez titulável; 
• pH; 
• Densidade à 15°C; 
• Crioscopia; 
• Teor de gordura; 
• Extrato seco total e desengordurado, dentre outras. 
Incialmente, de acordo com as legislações vigentes, Instruções Normativas nº76 e 
nº77 de 2018 do MAPA (BRASIL, 2018a,b), a seleção da matéria-prima na granja leiteira é 
determinada por meio da medição do volume (ou pesagem) do leite e a realização do teste 
do Álcool/Alizarol (com concentração mínima de 72% v/v). 
Neste contexto, para estimar, ou seja, avaliar indiretamente a estabilidade 
térmica das proteínas do leite, é utilizado o teste do álcool e do alizarol. Além disso, o 
teste do alizarol pode ser utilizado para avaliar de forma indireta a acidez da matéria-prima. 
Portanto, neste artigo preocuparemos em elucidar as definições, diferenças e 
aplicações dos testes do álcool e do alizarol no leite. 
 Teste do álcool no leite 
Após a ordenha e posterior resfriamento do leite, o teste do álcool ou do alizarol 
é primeira análise a ser realizada para averiguar a qualidade da matéria-prima. Este 
teste é realizado nas propriedades rurais antes da coleta do leite pelo transportador e 
novamente realizado na plataforma de recebimento do leite na indústria de beneficiamento. 
A estabilidade do leite ao teste do álcool é utilizada para avaliação indireta da 
estabilidade térmica das proteínas do leite, o que está correlacionado com qualidade 
microbiológica do leite. Este teste verifica a estabilidade das caseínas (principal proteína 
do leite) em uma solução alcoólica, que simula o efeito do aquecimento durante 
o processamento térmico. 
A adição de álcool ao leite induz várias alterações nas micelas de 
caseína, como o colapso da camada de κ-caseína, a redução na carga micelar e a 
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https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/controle-vs-garantia-da-qualidade-nos-laticinios-224630/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/entendendo-as-analises-de-composicao-do-leite-102896n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/densidade-do-leite-definicao-fatores-de-alteracao-e-analises-226505/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/crioscopia-do-leite-para-que-serve-e-o-que-ela-indica-224870/
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https://www.milkpoint.com.br/colunas/rafael-fagnani/resumao-das-ins-76-e-77-elas-estao-chegando-212785/
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https://www.milkpoint.com.br/colunas/clinica-do-leite/como-a-dieta-pode-alterar-a-concentracao-de-proteina-no-leite-207730/
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https://www.milkpoint.com.br/colunas/marco-veiga-dos-santos/a-importancia-do-resfriamento-do-leite-na-fazenda-16161n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/colunas/marco-veiga-dos-santos/conceitos-basicos-sobre-a-qualidade-microbiologica-do-leite-16153n.aspx
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https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/tratamentos-termicos-na-industria-de-laticinios-226430/
precipitação do fosfato de cálcio, que colaboram para a redução da estabilidade deste 
componente (O’CONNELL et al., 2001). 
Neste contexto, um leite de baixa qualidade com alta contaminação bacteriana 
reduz a estabilidade das caseínas. Desta forma, essa matéria-prima provavelmente não 
resistirá ao teste do álcool, resultando em uma precipitação proteica durante a realização 
do teste conforme ilustrado na Figura 1B. Já um leite de boa qualidade resiste ao 
teste do álcool sem apresentar a formação de grumos (Figura 1A). 
 
 
 
No setor de controle de qualidade de fábricas que produzem leite pasteurizado, 
esterilizado pelo método UHT, concentrado ou desidratado, esse teste é muito útil para 
identificação de leite parcialmente acidificado, colostro, leite com desbalanceamento 
mineral e leite proteolizado. 
O leite instável ao álcool é rejeitado pelo laticínio, pois sendo a caseína instável, o 
aumento da temperatura durante o processamento térmico promove a precipitação destas 
proteínas. Essa precipitação proteica dá origem a formação de uma película nos trocadores 
de calor de difícil remoção, a qual atua como isolante térmico e acentua o sabor de cozido 
do leite (Silva et al., 2012). Além disso, há uma redução da eficiência do tratamento térmico 
e uma limitação do processo de higienização o que favorece o desenvolvimento microbiano 
e a formação de biofilmes. 
Segundo a IN 76 (BRASIL, 2018a), para realização do teste do álcool, a 
concentração alcoólica mínima da solução deve ser de 72% v/v (setenta e dois por 
cento volume/volume). Entretanto, há uma tendência no aumento desta concentração 
(aproximandamente 80% v/v) pelos laticínios para garantir a seleção de uma matéria-prima 
de melhor qualidade e maior resistência ao processamento. 
 O que é o teste de alizarol no leite? 
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/pasteurizacao-qual-a-importancia-deste-processo-para-o-leite-94246n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/defeitos-no-leite-uht-e-suas-causas-91757n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/importancia-do-fornecimento-do-colostro-16622n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/proteolise-parte-1-204786n.aspx
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/higiene-em-laticinios-como-reduzir-custos-sem-afetar-a-qualidade-225475/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/a-importancia-da-higienizacao-no-controle-de-biofilmes-93563n.aspx
A prova do alizarol é uma das análises físico-químicas mais rápidas aplicadas no 
controle de qualidade do leite. 
 Como é feito o teste de alizarol no leite? 
Essa análise consiste em adicionar partes iguais da amostra de leite no qual será 
analisada a solução de alizarol. A IN nº 76 estabelece que o leite cru deve ser estável ao 
teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v (BRASIL, 2018a). 
 O que é alizarol? 
Alizarol é uma solução de álcool etílico com graduação alcoólica mínima de 72% 
v/v neutralizado, contendo um indicador de pH conhecido como alizarina (1,2 
dihidroxiantraquinona). O princípio do teste do alizarol é o mesmo do teste do álcool, 
ou seja, avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite, mais precisamente 
das caseínas. 
Além disso, no teste do alizarol é possível saber em qual faixa de acidez/pH a 
amostra de leite se encontra. 
 Como interpretar os resultados do teste de alizarol no leite? 
De acordo com a IN nº77 (BRASIL, 2018b) para este teste devem ser considerados os 
seguintes resultados: 
• I - Coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: 
leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v; 
• II - Coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez 
elevada e não estável ao álcool 72% v/v; 
• III - Coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de 
mastite ou de neutralizantes. (BRASIL, 2018b) 
 
Para melhor visualização dos resultados, a Figura 2 é apresentada. 
 
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/principais-parametros-de-qualidade-do-leite-cru-refrigerado-224559/Dessa forma, leite cru que apresenta a formação de grumos e coloração amarela ou 
violeta deve ser rejeitado e não deve ser beneficiado. O teste de alizarol deve ser 
realizado no leite de cada produtor, em caso de tanques comunitários e na recepção 
do leite nos laticínios. 
 Leite LINA e teste do alizarol 
Quando a perda da estabilidade não está associada à contaminação bacteriana e 
não é causada pela acidez elevada, pode ser considerado que seja um leite instável e não 
ácido (LINA). Esse leite apresenta no teste de alizarol uma coloração vermelho-tijolo, 
porém com formação de grumos. 
A ocorrência de leite LINA se deve principalmente devido a um desbalanceamento 
salino, provocado, por exemplo, por uma modificação drástica na alimentação 
animal (situações de enchente, perda da pastagem, dentre outros motivos) com 
consequente precipitação do leite nos testes de álcool e alizarol. 
Dessa forma, caso o resultado no teste do alizarol apresente a formação de grumos 
com coloração duvidosa (vermelho-tijolo), o leite é submetido ao teste da fervura. Não 
sendo observado a formação de grumos neste teste, é indicativo de leite LINA, o que 
pode ser confirmado na análise de acidez. 
Caso haja a formação de grumos no teste da fervura, é um indicativo de leite ácido, 
o que também pode ser ratificado pela determinação da acidez do leite. O Quadro 1 
apresenta uma relação entre a análise de acidez e o teste do álcool. 
Conforme apresentado no Quadro 1, além da presença do leite LINA, há também 
a ocorrência do leite SILA (síndrome do leite anormal, leite de baixa acidez e formação 
de grumos no teste do álcool) que representa uma pequena fração do leite LINA. 
 
 
 
https://www.milkpoint.com.br/colunas/clinica-do-leite/contagem-bacteriana-total-entendendo-o-processo-de-analise-205260n.aspx#:~:text=Um%20dos%20m%C3%A9todos%20mais%20utilizados,o%20m%C3%A9todo%20de%20%E2%80%9Crefer%C3%AAncia%E2%80%9D.
https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/leite-lina-226266/
https://www.milkpoint.com.br/artigos/producao-de-leite/fontes-alternativas-de-energia-para-bovinos-leiteiros-224473/
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Desta forma, essas análises são básicas e fundamentais para uma avaliação 
rápida, prática e assertiva da qualidade da matéria-prima com impacto direto na 
qualidade do produto final. Por exemplo, para uma agroindústria que realiza 
processamento de queijos, esses dois testes supracitados são de extrema importância, 
visto que a caseína é o principal componente envolvido em diversas etapas da fabricação 
e sua estabilidade é afetada pelas variações de pH/acidez, temperatura e outros. 
 
Considerações finais 
A produção de leite e derivados é fundamental no âmbito social e econômico no 
Brasil. A falta das boas práticas de ordenha, bem com ações fraudulentas e as más 
condições de higiene durante o armazenamento, coleta e transporte do leite aumentam o 
desafio da obtenção de uma matéria-prima de alta qualidade. 
Dessa forma, o teste do álcool/alizarol faz parte de uma série de análises que 
são essenciais para os laticínios avaliarem esses problemas e classificarem o leite como 
apto para o processamento, evitando prejuízos e ofertando produtos inócuos a saúde do 
consumidor. 
 
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/quais-fatores-afetam-o-rendimento-na-fabricacao-de-queijos-224962/
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