Avaliação Final (Objetiva) - BROMATOLOGIA (2)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:987208)
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Prova 91395262
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
A análise microbiológica de alimentos visa investigar a presença ou ausência de microrganismos no produto analisado, quantificar 
os microrganismos presentes e identificar e caracterizar diferentes espécies microbianas. Com base no comportamento das 
bactérias em relação à temperatura ótima de multiplicação, elas são subdivididas em grupos. Dentre esses grupos, destacam-se as 
bactérias mesófilas, que são indicadoras da eficácia da limpeza, desinfecção e controle de temperatura durante os processos de 
tratamento industrial, transporte e armazenamento. Os microrganismos termófilos são particularmente relevantes em alimentos 
que passaram por processamento térmico. Já os psicrotróficos, embora sejam eliminados pela pasteurização, podem deixar 
resíduos metabólicos, como esporos e enzimas, que podem persistir e alterar as características do alimento.
Fonte: REZENDE, C. L. et al. Microbiological quality of food. Research, Society and Development, [s. l.], v. 10, n. 14, 2021. 
Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22344/19913. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto sobre a temperatura e a relação com os microrganismos, analise as afirmativas a seguir:
I. Os psicrófilos são bactérias que crescem melhor entre 15 e 20 °C, mas podem sobreviver a temperaturas mais baixas.
II. Os termófilos são bactérias que se desenvolvem bem entre 45 e 80 °C, especialmente entre 50 e 60 °C, e não são eliminados 
pela fervura.
III. Os mesófilos são bactérias que se desenvolvem bem em temperaturas moderadas, entre 25 e 40 °C, sendo que patógenos 
humanos prosperam a cerca de 37 °C.
IV. Os microrganismos se desenvolvem mais rapidamente quando estão na sua temperatura ideal de crescimento, classificando as 
bactérias em três grupos conforme essa faixa.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II, III e IV.
D I, II e III, apenas.
E II e IV, apenas.
"Aditivos alimentares são substâncias químicas incorporadas aos alimentos processados ou bebidas para melhorar as 
características organolépticas e atender às necessidades de produção, processamento, armazenamento e distribuição do produto. 
De acordo com seu uso industrial, os aditivos são classificados em 25 classes, que incluem uma infinidade de compostos com 
funcionalidades específicas que podem ser utilizados seguindo a legislação particular de cada país e uma política de segurança 
alimentar" (Pereira et al., 2020, p. 46).
Fonte: PEREIRA, J. M. G. et al. Aditivos alimentares naturais emergentes: uma revisão. Realidades e Perspectivas em Ciência 
dos Alimentos. Nova Xavantina: Pantanal, 2020. Disponível em: https://www.editorapantanal.com.br/ebooks/2020/realidades-e-
perspectivas-em-ciencia-dos-alimentos/ebook.pdf#page=47. Acesso em: 12 set. 2024.
Sobre os aditivos alimentares, analise as afirmativas a seguir:
I. O umectante é uma substância que dá brilho ou proteção à superfície de alimentos.
II. O regulador de acidez é uma substância que controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
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III. O edulcorante é uma substância utilizada para adoçar alimentos, podendo, ou não, conter calorias.
IV. O aromatizante é uma substância que confere ou intensifica aroma e sabor dos alimentos, podendo ser natural ou sintético.
É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B I e IV, apenas.
C III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As 
características, como tamanho, composição, conformação e outras, determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas, que 
dependem também do meio em que estão dispostas.
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade Federal de Santa Maria; Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa correta.
A Refere-se ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
C Refere-se à capacidade de as proteínas formarem um complexo cristalino ao serem dissolvidas em soluções salinas.
D Refere-se à quantidade de proteína que permanece dissolvida em solução aquosa, sem precipitar.
E Refere-se à capacidade de as proteínas formarem uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água.
“Dentre os vários métodos de extração lipídica a técnica mais utilizada e preconizada pela AOAC é utilizando o extrator de 
Soxhlet. [...] Apesar de ser um dos métodos mais utilizados, acaba sendo muitas vezes desvantajoso devido ao tempo necessário 
para realizar a análise, podendo levar mais de seis horas dependendo do tipo de amostra e também devido ao gasto muitas vezes 
excessivo de solvente devido à perda por evaporação, pois o reagente mais utilizado é o éter de petróleo e este apresenta uma 
baixa temperatura de ebulição, em torno de 35 ºC, sendo muito volátil.”
Fonte: SILVA, T. F. et al. Adaptação da Metodologia de Extração Lipídica por Extrator Soxhlet pelo Equipamento Soxtec™ 2055 
em Produtos de Soja. In: TÓPICOS em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. São Paulo: 
Blücher Open Access, 2020. p. 363-382. Disponível em: https://pdf.blucher.com.br/openaccess/9786555500240/15.pdf. Acesso 
em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o extrator de Soxhlet.
I. O extrator é um método de extração intermitente, usado para amostras sólidas.
II. O extrator tem sua eficiência comprometida pela saturação do solvente durante a extração.
III. O extrator utiliza um solvente aquecido e um processo de refluxo para realizar a extração de lipídios.
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IV. O extrator evita o contato da amostra com solventes muito quentes, prevenindo a decomposição da gordura ao evitar a alta 
temperatura de ebulição do solvente.
É correto o que se afirma em:
A I, II e III, apenas.
B I, apenas.
C I, II, III e IV.
D II e IV, apenas.
E III e IV, apenas.
"Para evitar o escurecimento enzimático, as frutas e hortaliças devem passar pelo processo de branqueamento antes do 
congelamento. Nesse caso, as maiores perdas são dos componentes solúveis e vai depender do método de branqueamento" 
(Vasconcelos; Melo Filho, 2010, p. 70).
Fonte: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 
Disponível em: https://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/316/Cons_Alimentos.pdf?sequence=2. Acesso em: 12 set. 
2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o branqueamento em alimentos.
I. A conservação por branqueamento exerce ação direta sobre os microrganismos.
II. O método tem a capacidade de fixar determinados pigmentos e inativas enzinas.
III. A técnica reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
IV. O tratamento é um processo que envolve aplicação de calor por um curto período de tempo.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B I, II, III e IV.
C I, II e III, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, apenas.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos 
diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas 
na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela 
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A respeito da reação de caramelização, assinalea alternativa correta: 
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A Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e o aumento do volume da
mistura açucarada.
B Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de
melanoidinas.
C Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a presença de aminoácidos.
D As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre os açúcares redutores.
E As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente 
presentes (contaminação inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a 
higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições 
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, 
como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade 
relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-
30, 2001. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está 
diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons, em que compostos oxidados têm um potencial 
positivo, enquanto compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B I, II, III e IV.
C I, apenas.
D I, II e III, apenas.
E II e IV, apenas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, é uma autarquia sob regime 
especial, que tem sede e foro no Distrito Federal e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de 
portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
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A respeito da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, assinale a alternativa correta. 
A A Anvisa, no setor de alimentos, coordena, regula, estabelece normas de qualidade e identidade e supervisiona ações, como o
registro, a inspeção, a fiscalização e o controle de riscos.
B A Anvisa é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela
regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
C A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito da Anvisa é da competência do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal (DIPOA).
D A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) são
empresas públicas que atuam sob coordenação da Anvisa.
E A Anvisa é responsável pela regulamentação do transporte internacional de alimentos e pela definição de tarifas para
exportação e importação de produtos alimentícios.
Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como 
a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) 
monossacarídeos.
Fonte: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab, 2005.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A sacarose, o açúcar extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre. 
PORQUE
II. A maltose é um dissacarídeo formado pela hidrólise do amido, composto por dois monossacarídeos de glicose conectados por 
uma ligação glicosídica, onde o carbono 1 de uma glicose se une ao carbono 4 da outra.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A enzima peroxidase não está isolada nos frutos, mas, sim, em grupos de isoenzimas cujas versatilidade e quantidade de reações 
associadas a ela são superiores a qualquer outra conhecida. Ela é classificada como enzima oxirredutora e participa de numerosos 
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processos fisiológicos, ao passo que a enzima polifenoloxidase destaca-se por ser responsável pelo escurecimento característico 
que acompanha a maturação.
Fonte: RIBEIRO, J. A. et al. Maçã cv. Fuji minimamente processada e tratada com diferentes antioxidantes: atividade das 
enzimas peroxidase e polifenoloxidase. In: SIMPÓSIO DE ALIMENTOS., 9., 2015, Passo Fundo. Anais [...]. Passo Fundo: UPF, 
2015. Disponível em: 
https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1028994/1/FernandoCantillanoSimposiodeAlimentos34.pdf. Acesso em: 
12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. As enzimas peroxidase e polifenoloxidase oxidam compostos fenólicos na presença de oxigênio, gerando substâncias coloridas 
e causando escurecimento enzimático.
PORQUE
II. A atividade contínua das enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam mudanças na cor, no aroma, no valor nutricional e na 
textura.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são falsas.
B As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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