Como Montar uma Fábrica de Molhos, Temperos e Condimentos

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Ficha técnica 
 
 
2015 – SEBRAE MINAS 
Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer 
forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes. 
 
 
SEBRAE MINAS 
 
Olavo Machado Júnior 
Presidente do Conselho Deliberativo 
 
Afonso Maria Rocha 
Diretor-superintendente 
 
Marden Marcio Magalhaes 
Diretor de Operações 
 
Anderson Costa Cabido 
Diretor-técnico 
 
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor 
Mônica Xavier Segantini de Castro 
Gerente 
 
Viviane Soares da Costa 
Laurana Silva Viana 
Equipe Técnica 
 
 
Consultoria Jurídica 
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados 
 
 
 
Apresentação 
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso 
 
 
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a 
abertura de negócios. 
 
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o 
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação 
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras. 
 
A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação 
de manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários, 
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores 
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em 
Feiras e Eventos. 
 
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez 
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento 
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias 
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas 
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite 
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 
0800. 
 
 
Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para 
obtenção de outras informações importantes e complementares. 
 
 
http://www.sebraemg.com.br/
Sumário 
 
O negócio ........................................................................................... 5 
Normas técnicas ................................................................................ 10 
Local e estrutura ............................................................................... 12 
Recursos humanos............................................................................. 14 
Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 15 
Legislação específica .......................................................................... 16 
Endereços úteis ................................................................................. 21 
Sugestões de vídeo ............................................................................ 22 
Cursos e eventos ............................................................................... 23 
Referências ....................................................................................... 24 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 5 
Atualizado em: out./2015 
O negócio 
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro 
empreendimento 
 
 
De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a fabricação 
de temperos e condimentos, pimenta em conserva, molho de pimenta e 
ketchup1 se caracteriza como fabricação de especiarias, molhos, temperos e 
condimentos (1095-3/00) e compreende: 
- A preparação de especiarias e condimentos (canela, baunilha, colorífico, mostarda, 
sal preparado com alho etc.); 
- A preparação de molhos de tomate, molhos em conserva, maionese etc.; 
- A preparação de temperos diversos desidratados, congelados, liofilizados, em 
conserva etc. 
 
Já a fabricação de molho (extrato) de tomate se caracteriza como fabricação de 
conservas de frutas (1031-7/00) e compreende: 
- A fabricação de concentrados de tomate (extratos, purês, polpas). 
 
 
 
Alerta 
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como fabricação de 
especiarias, molhos, temperos, condimentos e fabricação de massa de tomate, mas 
lembre-se de fazer constar nos atos constitutivos no Contrato Social as duas atividades. 
 
 
O mercado de temperos é bastante concorrido e dominado por grandes empresas. 
Portanto, ao optar por este ramo de atividade, o empreendedor deve estar apto a 
desenvolver e oferecer aos clientes produtos diferenciados quanto à variedade e/ou 
forma de apresentação. 
 
A produção deve ser orientada pelo tipo de público-alvo, o que requer a realização de 
uma pesquisa de mercado, que irá identificar o perfil de consumo na região em que a 
empresa pretende atuar. A pesquisa mostrará, por exemplo, que os tipos de temperos 
com maior demanda no Sul de Minas são diferentes daqueles mais procurados no Norte 
de Minas, e o produtor deve estar atento a esse aspecto. 
Outro item importante a ser considerado é a qualidade dos ingredientes que compõem os 
temperos. A proximidade da unidade de produção com os fornecedores de matérias-
primas também é importante, no sentido de reduzir os custos de transporte e estocagem 
de grandes quantidades de insumos. 
 
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O 
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o 
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da 
empresa. 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 6 
Atualizado em: out./2015 
É possível optar pelo atendimento direto ao consumidor final ou a clientes corporativos, 
como restaurantes, lanchonetes, hotéis, cantinas etc. A forma de comercialização 
dependerá do tipo de consumidor, devendo-se utilizar embalagens para pequenas 
porções para o varejo e embalagens maiores (um quilo, por exemplo) para consumidores 
institucionais. 
 
Dentre as estratégias mercadológicas que devem ser adotadas para divulgar os produtos 
no mercado incluem-se a promoção de degustação em supermercados, a publicação de 
anúncios em revistas de culinária, a participação em feiras do setor supermercadista e de 
restaurantes, dentre outras. 
 
O regime de operação previsto para uma fábrica de temperos e condimentos é de oito 
horas por dia, em 25 dias no mês. 
 
Tipos de temperos 
 
Existem, basicamente, três tipos de temperos: em pó, líquido ou pasta. 
 
Os temperos em pó (condimentos) podem ser simples, compostos de apenas um tipo 
de condimento; ou mais elaborados, constituindo uma mistura de vários ingredientes. A 
sua produção é basicamente a secagem, moagem e embalagem. 
 
Os temperos líquidos são basicamente o molho de pimenta, o molho de alho e molho 
inglês. 
 
Dentre os temperos em pasta, o mais utilizado é a pasta de alho e sal, que pode ser 
incrementada com o acréscimo de outros ingredientes como pimenta e cebola. 
 
Em relação às receitas de temperos, destaca-se a importância do desenvolvimento de 
novos produtos que se ajustem às necessidades dos clientes. Assim sendo, recomenda-
se ao empreendedor investir em suas habilidades culinárias, a partir da leitura de 
publicações específicas e da participação em cursos. 
 
Dicas básicas de higiene 
 
Os funcionários devem manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa 
protetora, sapatos adequados e touca protetora, sendo esses artigos ser laváveis, ou 
descartáveis 
 
Os equipamentos devem ser limpos e higienizados antes e após o uso, com agentes 
sanitizantes neutros e biodegradáveis, que não deixam resíduos prejudiciais ao meio 
ambiente e à saúde das pessoas. 
 
Os vasilhames, máquinas, pratosde balança, utensílios metálicos e mesas de aço inox 
podem ser desinfetados com vapor produzido com caldeira, muito utilizado em indústrias, 
ou espalhando água fervente sobre o material. Os outros materiais que não suportam o 
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Atualizado em: out./2015 
calor, bem como paredes e pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos à base 
de iodo ou cloro. 
 
O manipulador, no exercício da atividade deve retirar todos os objetos de adorno pessoal. 
 
Embalagens 
 
A escolha das embalagens dependerá do tipo de produto que será oferecido, do público 
que será atendido e também da estratégia de marketing adotada pela empresa. 
 
Embalagens plásticas: potes e bisnagas. Os potes plásticos, normalmente, são 
utilizados para temperos em pasta, e as bisnagas, para temperos líquidos. 
 
Já as embalagens de vidro podem ser utilizadas para molho de pimenta, pimenta em 
conserva e outros. 
 
Existem também as embalagens tipo “sachê” que são utilizadas, principalmente, no 
segmento de condimentos como ketchup, maionese e pimenta. 
 
As grandes redes de lanchonetes multinacionais fast-food contribuíram para essa 
aceitação no mercado, promovendo uma mudança no hábito alimentar da população 
brasileira, porque as dosagens individuais evitam uso abusivo e, consequentemente, 
desperdício. 
 
Para as lanchonetes, sachê tem maior custo do que os tradicionais potes e bisnagas, mas 
passa a representar economia maior nos produtos oferecidos. 
 
Para o consumidor, a embalagem sachê significa garantia de higiene e conservação, sem 
o perigo de utilizar um produto estragado por falta de cuidados ou vencimento do prazo 
de validade. 
 
A tendência mundial da indústria alimentícia está voltada para porções individuais. Além 
do consumo prático, elimina qualquer desperdício. 
 
Etapas do Processamento 
 
 Seleção da matéria prima: Os frutos devem ser sadios, e em bom estado de 
maturação (nem verdes, nem maduros demais). No caso de compostas e tomates 
industrializados a aparência do tomate tem que estar em perfeito estado. Para a 
fabricação de produtos triturados, podem ser usados tomates estar bem mais 
maduros. 
 
Atenção: é importante pensar na qualidade dos outros alimentos utilizados, como 
farinha, açúcar e condimentos. 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 8 
Atualizado em: out./2015 
 A limpeza e a sanitização: Todos os vegetais devem ser submetidos a 
higienização, e o processo começa com a lavagem de bucha e detergente. 
O segundo passo e a imersão em uma combinação de água, com 50 ppm 
(1mg/litro) de cloro ativo por 10 minutos, depois os tomates são enxaguados em 
água pura. Esta etapa é chamada de sanitização. 
 
 O preparo do produto: Selecionar os tipos e a quantidade de ingredientes para 
cada produto 
 
 A embalagem: As embalagens têm como objetivo de proteger o alimento contra 
qualquer tipo de deterioração seja de danos físicos, químico ou fisiológico. 
No processamento artesanal de tomate, são utilizados embalagens de vidro para 
compotas e doces, frascos plásticos para molhos. 
 
Na hora de embalar é preciso ficar atento à higiene, inclusive com as embalagens 
que devem ser esterilizados para evitar a contaminação. As embalagens de vidro 
devem ser lavadas com água corrente e sabão neutro, depois devem ser fervidos. 
 
 Tratamento térmico: O tratamento térmico é um uma etapa muito importante, 
pois elimina os microrganismos patogênicos, e reduz aqueles que deterioram os 
alimentos. 
 
 Rotulagem: O rotulo é importante para identificar o seu produto e para fornecer 
os consumidores as informações essenciais. Quando se destina a comercialização, 
o rótulo deve conter uma serie de informações exigidas pelo Regulamento Técnico 
para Rotulagem de Alimentos Embalados. 
 
 
Código de barras - Código Nacional de Produtos – EAN 
 
Caso você pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos 
deverão possuir um código de barras. 
 
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos 
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de 
Produto, indispensável no processo de padronização e informatização de 
estabelecimentos comerciais e também nas transações entre indústria e comércio. 
 
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN 
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as 
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da 
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de 
impressoras automáticas de código de barras. 
 
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Atualizado em: out./2015 
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique 
em “Códigos e Padrões”, localizado na parte superior esquerda e clique em “Começando 
a usar o código de barras”. A imagem abaixo descreve as etapas do processo de filiação: 
 
 
Figura extraída do site www.gs1br.org em 29/01/2016. 
 
1) Faça seu cadastro com os dados da sua empresa. 
2) Envie os documentos da sua empresa por e-mail, por fax ou pelos Correios. 
3) Faça o pagamento do boleto. (No site você irá encontrar a tabela de valores). Para 
gerar os códigos de barras dos seus produtos, acesse Cadastro Nacional de Produtos - 
CNP. Mais informações acesse www.gs1br.org/cnp. 
 
Somente depois de recebido e analisado os documentos, o boleto para pagamento da 
taxa associativa será enviado por email. 
 
Após pagamento da taxa de filiação e compensação bancária, a licença do prefixo GS1 
(código de barras) será encaminhada à empresa no prazo máximo de 24h por email e 
correio. 
 
Comercialização 
 
O processamento artesanal de tomates constitui de uma forma de aproveitamento da 
produção do final de safras e dos produtos que não dão classificação para o comércio, e 
também, daqueles produtos que vão para o mercado e retornam ao produtor, mas 
sempre em condições de consumo. 
 
Para o sucesso na comercialização os produtos devem ter excelente qualidade, e essa 
qualidade, vai depender da matéria prima empregada, da qualidade dos produtos, da 
higiene no preparo, e das embalagens utilizadas. 
 
Os produtos artesanais, geralmente são comercializados em casas especializadas, 
quiosques, feiras e em locais que tem grande fluxo de turista. Para conquistar os 
consumidores, você deve manter um padrão de qualidade. 
 
 
Alerta! 
Este é um mercado concorrido e conta com a presença de marcas fortes. Haverá 
consumidores para o seu produto? Qual será a estratégia adotada pela empresa? 
 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 10 
Atualizado em: out./2015 
Normas técnicas 
Verifique algumas das normas para o seu negócio 
 
 
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são 
indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por 
determinado produto, processo ou serviço. 
 
Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades 
e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto 
possa ser adotado em diferentes países. 
 
As normas técnicas podem ser utilizadas para: 
- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de 
mão de obra; 
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; 
- Conseguir aumento de vendas; 
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; 
- Reduzir a troca e a devolução de produtos; 
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e 
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional; 
- Reforçar o prestígio de serviços prestados; 
- Aumentar o prestígio dedeterminada marca; 
- Garantir saúde e segurança. 
 
 
Estão listadas, a seguir, algumas normas técnicas relacionadas à segurança de 
alimentos: 
 
Código: NBR 22000 
Data de publicação: 5/6/2006 
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para 
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. 
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, em que 
uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar 
os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do consumo humano. 
 
Código: ISO/TS 22004 
Data de publicação: 27/11/2006 
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da 
ABNT NBR ISO 22000:2006. 
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na utilização da 
ABNT NBR ISO 22000. 
 
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Atualizado em: out./2015 
Código: NBR15635 
Data de publicação: 09/09/2015 
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-
sanitárias e controles operacionais essenciais. 
*Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a 
serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem 
alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. 
 
A seguir, normas técnicas relacionadas ao código de barras. É necessário verificar 
perante o INPI a existência de outras normas relacionadas sobre o assunto: 
 
NBR 10174 
Data de publicação: 01/1988 
Título: Identificação, localização, impressão e marcação do Código Nacional de 
Produtos - Padrão EAN. 
*Fixa procedimentos a serem seguidos pela empresa para identificação de seus produtos junto a 
autoridade nacional designada. 
 
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso? 
 
História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de 
diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de 
adquiri-las. 
 
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma 
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em 
“Imprensa” e depois em “Publicações”. 
 
Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas 
técnicas para micro e pequenas empresas 
 
O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio 
que possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 
1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das 
normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e 
auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. 
 
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site 
http://www.abnt.org.br/paginampe/. 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 12 
Atualizado em: out./2015 
Local e estrutura 
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto 
 
O local onde a fábrica será instalada deve contar com água tratada de qualidade, rede de 
esgoto, rede elétrica compatível com as necessidades do empreendimento, segurança e 
ser dotada de fácil acesso (de preferência, por vias pavimentadas). 
 
Em relação à estrutura do empreendimento, devem ser observados alguns aspectos, tais 
como a necessidade de pisos, paredes e bancadas serem impermeáveis, de material 
lavável e higienizados com água e sabão, todos os dias. Quanto às áreas de 
armazenamento, deve-se observar se são arejadas. Os produtos têm ainda que ser 
mantidos sobre estrados, a 20 cm do chão e da parede. 
 
As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático. A 
fábrica deve ter ainda um espaço para a administração, estoques de matérias-primas e 
de produtos acabados e área para carga e descarga. Também é recomendável 
disponibilizar local independente para o lixo, sem comunicação com a área de 
processamento. Também é importante contratar empresas especializadas para dedetizar 
os locais de produção e armazenagem de alimentos. 
 
As instalações são de grande importância no processamento de alimentos. Os produtores 
que desejam comercializar os seus produtos, precisa ter um local exclusivo para a sua 
fabricação conforme a legislação sanitária para alimentos. Devem ainda ter espaço 
suficiente, de modo que possibilite a circulação das pessoas que trabalham na produção. 
 
Veja detalhes importantes: 
 
 Paredes: Revestimento lavável, e impermeável; 
 Teto: De laje; 
 Piso: Lavável, impermeável e antiderrapante; 
 Pia: Com bojo e aço inox; 
 Bancadas e mesas: Impermeáveis e laváveis ; 
 Janelas e portas: Telas nas janelas e portas para evitar entrada de animais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Área de produção 
 
- As instalações da área de produção devem ser projetadas de forma a possibilitar o 
fluxo ordenado. 
Atenção 
Outro ponto importante é a água, que deve ser potável e deve existir quantidade 
suficiente, para atender as necessidades daquela atividade que esta sendo 
desenvolvida. 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 13 
Atualizado em: out./2015 
- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a 
higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças. 
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser 
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais. 
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem 
contato manual. 
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e 
isolado da área de preparação. 
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, 
facilitando a higienização. 
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser 
dotadas de fechamento automático. 
- O estoque deve estar próximo da área de produção. 
 
Circulação/DML/Copa/Administração 
 
- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha 
tanque e espaço para armazenagem do lixo. 
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de 
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na 
jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na 
hipótese do trabalhador trazer de casa. 
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial, 
adequada à natureza da atividade. 
- Um ambiente confortável gera bem-estar e disposição, aumentando a 
produtividade. 
 
Instalações Sanitárias - IS: 
 
- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de 
produtos destinados à higiene pessoal. 
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais 
de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por 
sexo! 
- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser 
impermeáveis e laváveis. 
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados 
sem contato manual. 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 14 
Atualizado em: out./2015 
Recursos humanos 
Possua um quadro de colaboradores à altura 
 
 
Os funcionários devem ser capacitados para as funções que irão exercer e precisam 
receber treinamento constante a respeito da higiene necessária na fabricação de molhos, 
temperos e condimentos. Também devem estar cientes do quão importante suas tarefas 
são para o sucesso do empreendimento. 
 
Todos os colaboradores devem trabalhar com boa apresentação pessoal, utilizando 
uniformes de cor clara, calças adequadas, cabelos curtos e cobertoscom boné ou rede. 
Suas mãos devem estar limpas e suas unhas, curtas. Também é vedado o uso de 
adornos nos dedos ou pulsos. 
 
Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura 
do empreendimento: 
 
 Auxiliar administrativo 
 Auxiliar financeiro 
 Comprador 
 Pessoal da produção 
 Gerente de produção 
 Vendedor(a) 
 Gerente geral 
 
Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar: 
 
 Advogado 
 Contador 
 Bombeiro hidráulico 
 Designer de embalagens 
 Eletricista 
 Marceneiro 
 Pedreiro 
 Pintor 
 Responsável técnico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 15 
Atualizado em: out./2015 
Equipamentos, produtos e serviços 
Do que você precisa para montar 
 
 
Os equipamentos devem ser adquiridos após analisar quais são essenciais para o 
funcionamento da fábrica e que impactarão diretamente na qualidade do produto e nos 
resultados da empresa. 
 
Dicas para equipamentos 
 
 
 Balanças 
 Descascadora de alho 
 Embalagem tipo sachê 
 Envasadora 
 Lacre vedante para embalagens plástica 
 Liquidificador industrial 
 Misturadores 
 Moinhos 
 Multiprocessador 
 Potes de vidro e plástico para tempero 
 Rotuladoras 
 Seladoras 
 Triturador e homogeneizador 
 
Matérias-primas 
 
 Alho 
 Pimenta 
 Cebola 
 Sal 
 Ervas 
 Vinagre 
 Etc. 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 16 
Atualizado em: out./2015 
Legislação específica 
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar 
 
 
Regularização Sanitária 
 
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará 
ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância 
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização. 
 
 
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio, para 
saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou adequação do 
imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento. 
 
 
 Normas básicas sobre alimentos 
 
A fábrica deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério da Saúde para 
a fabricação de alimento, lembrando que, quando se tratar de produtos congelados é 
obrigatório constar no rótulo destes a expressão "congelado" próxima a designação do 
produto. 
 
A rotulagem do produto deve atender as regras exigidas pelo Ministério da Agricultura 
e/ou Anvisa, por essa razão recomendamos que você solicite às referidas entidades 
informações detalhadas sobre o assunto. 
 
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o 
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os 
negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da 
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância 
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel 
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo 
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária. 
 
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante, 
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade. 
 
 
Legislação Data de Publicação Conteúdo 
Portaria n° 326 01/08/1997 Aprova o Regulamento Técnico: 
"Condições Higiênico-Sanitárias (...)” 
Resolução RDC nº 
23 
16/03/2000 Dispõe sobre O Manual de 
Procedimentos Básicos (...) 
Resolução RDC n° 
259 
23/09/2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem de Alimentos Embalados 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 17 
Atualizado em: out./2015 
Resolução RDC nº 
275 
23/10/2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico 
de Procedimentos Operacionais (...) 
Resolução RDC nº 
359 
26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico de 
Porções de Alimentos Embalados (...) 
Resolução RDC nº 
360 
26/12/2003 Aprova o Regulamento Técnico sobre 
Rotulagem Nutricional (...) 
Resolução RDC nº 
272 
22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para 
Produtos de Vegetais, (...)” 
Resolução RDC nº 
273 
22/09/2005 Aprova o “Regulamento Técnico para 
Misturas para o preparo (...)” 
Resolução RDC nº 
276 
22/09/2005 Aprovar o “Regulamento técnico para 
especiarias, temperos e molhos (...)” 
Resolução RDC nº 
24 
29/06/2010 Dispõe sobre a oferta, propaganda, 
publicidade, informação (...) 
Resolução RDC nº 
27 
09/08/ 2010 Dispõe sobre as categorias de 
alimentos e embalagens isentos (...) 
 
 
 
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros regulamentos 
existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas devem ser obtidas 
diretamente na Vigilância Sanitária Municipal. 
 
 
Registro do Produto 
 
Os molhos, temperos e condimentos estão isentos de registro sanitário. 
 
No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade competente, no 
prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa comunicação ocorrerá 
uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que a comercialização do 
produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da produção dependerá do 
resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância Sanitária, que ocorrerá no 
prazo máximo de 60 dias. 
 
Responsabilidade técnica 
 
O empreendimento está sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa em 
órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante o 
órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada. 
 
Como a responsabilidade técnica para a atividade não é privativa de um órgão ou 
conselho de classe específico, consulte o Conselho Regional de Engenharia e Agronomia - 
CREA, Conselho Regional de Química – CRQ e Conselho Regional de Nutricionista - CRN, 
para obter mais informações sobre o registro do empreendimento e do profissional 
competente para responder pela atividade. 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 18 
Atualizado em: out./2015 
Lembre-se: 
 
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias 
poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras: 
- Advertência; 
- Multa; 
- Apreensão ou condenação de matérias-primas; 
- Suspensão da atividade; 
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento. 
 
 
Importante: 
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável 
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre 
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da 
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas 
pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita 
fiscal da empresa. 
 
 
Tipos de licenças e registros necessários 
 
Licença ou Alvará de funcionamento Prefeitura 
Vistorias e observância às normas de 
segurança 
Corpo de Bombeiros 
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de meio 
ambiente 
Licença Sanitária Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária 
Registro de Responsabilidade Técnica Conselho Regional de Engenharia e 
Agronomia ou Conselho Regional de 
Química ou Conselho Regional de 
Nutricionistas 
Registro do empreendimento Conselho Regional de Engenharia e 
Agronomia ou Conselho Regional de 
Química ou Conselho Regional de 
Nutricionistas 
 
Fundamentação legal 
a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e 
Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico, e dá 
outras providências; 
 
b) Lei Federal nº 5.194, de 24 de dezembrode 1966 – Regula o exercício das 
profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo e dá outras 
providências; 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 19 
Atualizado em: out./2015 
c) Lei Federal nº 6.583, de 20 de outubro de 1978 – Cria os Conselhos Federal e 
Regionais de Nutricionistas, regula seu funcionamento, e dá outras providências; 
 
d) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de 
empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões; 
 
e) Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991 – Regulamenta a profissão de 
nutricionista e determina outras providências; 
 
f) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras 
providências; 
 
g) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre 
alimentos; 
 
h) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para 
execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da profissão 
de químico, e dá outras providências; 
 
i) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências; 
 
j) Portaria n° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde – 
SVS/MS, de 30 de julho de 1997 - aprova o Regulamento Técnico: “Condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos”. 
 
k) Resolução Normativa do CFQ nº 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispõe sobre 
responsabilidade técnica; 
 
l) Resolução nº 218 do Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea, de 
29 de junho de 1973 – Discrimina atividades das diferentes modalidades 
profissionais de Engenharia, Arquitetura e Agronomia; 
 
m) Resolução RDC nº 23, de 15 de março de 2000, expedida pela MS/Anvisa – 
Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da 
Obrigatória de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. 
 
n) Resolução RDC n° 259, de 23 de setembro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. 
 
o) Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, expedida pela MS/Anvisa – 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 20 
Atualizado em: out./2015 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
p) Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de 
Rotulagem Nutricional, conforme o anexo. 
 
q) Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, expedida pela MS/Anvisa – 
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos 
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional, conforme anexo. 
 
r) Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa – 
Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e 
Cogumelos Comestíveis”, constante do Anexo desta Resolução. 
 
 
s) Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005, expedida pela Anvisa – 
Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e 
alimento prontos para o consumo. 
 
t) Resolução RDC Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – nº 276, de 22 
de setembro de 2005 – Aprova o “Regulamento técnico para especiarias, 
temperos e molhos”, constante do Anexo desta Resolução. 
 
u) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe 
sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas 
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados 
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de 
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional. 
 
v) Resolução RDC nº 27, de 06 de agosto de 2010, expedida pela MS/Anvisa - 
Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com 
obrigatoriedade de registro sanitário. 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 21 
Atualizado em: out./2015 
Endereços úteis 
Saiba onde você poderá obter mais informações 
 
 
CONSELHO REGIONAL DE ENGENHARIA E AGRONOMIA DE MINAS GERAIS - CREA 
Av. Álvares Cabral, 1.600 - Santo Agostinho 
30.170.001 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3299-8700 
www.crea-mg.org.br 
 
CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA - CRQ 
Rua São Paulo, 409, 16º andar, Centro 
30.170.902 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3279-9800 
www.crqmg.org.br 
 
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS - CRN 
Rua Maranhão, 310, 4º andar – Santa Efigênia 
30.150.330 - Belo Horizonte - MG 
Tel.: (31) 3226-8403 
www.crn9.org.br 
 
FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE – FEAM 
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais 
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, 41/43 - Bairro Serra Verde 
31630-900 - Belo Horizonte - Minas Gerais 
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 39151000 
www.feam.br 
 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL 
Av. Brasil, 2880 
13070-178 – Campinas - SP 
Tel.: (19) 3743-1700 – Fax: (19) 3743-1799 
www.ital.sp.gov.br 
 
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS 
Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais 
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde 
31630-901 - Belo Horizonte – MG 
Tel.: (31) 3916 - 0453 
www.saude.mg.gov.br 
 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 22 
Atualizado em: out./2015 
Sugestões de vídeo 
Vale conferir! 
 
 
1) Como produzir picles, pasta de alho e corantes 
 
Duração: 60 min. Acompanha manual. 
 
*O vídeo trata dos seguintes assuntos: picles de cebola; picles mistos; picles de pepino 
fatiado; picles de minipepino; pasta de alho; corante de açafrão; corante de urucum, 
dentre outros. 
 
 
2) Processamento de tomate 
 
Duração: 60 minutos. Acompanha manual. 
 
*O vídeo apresenta os Estrutura física para processamento de tomate; Etapas do 
processamento; Cálculo do custo de produção e do preço de venda dos produtos; 
Embalagens Comercialização. 
 
3) Produção e processamento de pimenta 
 
Duração: 60 min. Acompanha manual. 
 
*O vídeo é apresentado em duas partes. A primeira trata do cultivo da pimenta e a 
segunda mostra o processamento para a fabricação de diversos produtos, tais como: 
pimenta em salmoura; molho de pimenta; pimenta em pó. Além de informações sobre 
área de processamento, embalagens e comercialização. 
 
**Estes cursos são oferecidos em dois formatos: em livro + DVD ou online 
 
Os vídeos acima poderão ser adquiridos no seguinte endereço: 
 
CPT – CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS 
Rua José de Almeida Ramos, 37 – Cx. Postal 01 
36570-000 – Viçosa – MG 
Tel.: (31) 3899-7000 – Fax: (31) 3899-7091 
www.cpt.com.br 
 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 23 
Atualizado em: out./2015 
Cursos e eventos2 
Vale conferir! 
 
 
SERVIÇO NACIONAL DE ATIVIADE COMERCIAL – SENAC 
Rua Tupinambás, 1062 – Centro 
30120-910 – Belo Horizonte – MG 
Tel.: 0800-724 4440 
www.mg.senac.br 
*Oferece curso “Boas práticas na manipulação de alimentos”. 
 
2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos 
cursos. 
 
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 24 
Atualizado em: out./2015 
Referências 
 
 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa 
Disponível em: . Acesso em: 24 out. 2015. 
 
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais 
Disponível em:. Acesso em: 24 out. 2015. 
 
BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Processamento de tomate. Patrícia Resende. Viçosa: 
CPT, 2000. il. (Indústria Caseira). 
 
CASTRO, Francisco Aécio de. Como fazer extrato de tomate. Brasília: IBCT-INSTITUTO 
BRASILEIRO DE INFORMAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 1993, 18p. 
 
Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. 
Disponível em: . Acesso em: 5 out. 2009. 
 
Conselho Federal de Engenharia e Agronomia – Confea. 
Disponível em: . Acesso em: 24 out. 2015. 
 
Conselho Federal de Química – CFQ. Disponível em: . Acesso 
em: 24 out. 2015. 
 
Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Disponível em: . 
Acesso em: 24 out. 2015. 
 
Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA. Disponível em: 
. Acesso em: 24 out. 2015. 
 
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: . 
Acesso em: 24 out. 2015. 
 
FURLAN, Marcos Roberto. Ervas e temperos; cultivo e comercialização. Cuiabá: SEBRAE-
MA, 1998. 
 
Gastronomias. Disponível em: . 
Acesso em: 13 abr. 2007. 
 
Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. 
Disponível em: . Acesso em: 11 out. 2012. 
 
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas 
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp.104-105, out. 2009. 
 
http://www.ima.mg.gov.br/%3e
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 25 
Atualizado em: out./2015 
MELLO, Ribeiro de. Sachê – Fábrica. Perfil Como Abrir Seu Próprio Negócio, 1990. 
SEBRAE-MG. 
 
Ministério da Agricultura. Disponível em: . Acesso em: 
11 out. 2012. 
 
Presidência da República. Disponível em: . Acesso em: 24 
out. 2015. 
 
PRODUÇÃO e processamento de pimenta. [S.l.: s.n.]. (Agroindústria). 
 
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad 
Disponível em: . Acesso em: 24 out. 2015. 
 
Serviço Brasileiro de Reposta Técnica – SBRT. 
Disponível em: . Acesso em 4 mar. 2007. 
 
Serviço Brasileiro de Reposta Técnica – SBRT. 
Disponível em: Acesso em 13 jun. 2007. 
 
 
 
http://www.meioambiente.mg.gov.br/
Saiba como montar: Fábrica de molhos, temperos e condimentos 26 
Atualizado em: out./2015