Importância do APPCC na Produção de Queijo

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<p>DESAFIO</p><p>Os ensaios microbiológicos para identificação de microrganismos patogênicos em alimentos sempre integraram a produção da cadeia alimentar; no entanto, sua ênfase sempre foi com o produto acabado, pronto para ser vendido/distribuído ao consumidor. Esse método era ruim, pois, caso houvesse contaminação em alguma etapa do processo, era mais difícil identificar e realizar ações corretivas.</p><p>Você, nutricionista de qualidade, trabalha em uma fábrica de queijo muçarela (queijo de média umidade) que começou a operar há pouco tempo, e está em uma reunião tentando convencer a diretoria da empresa a implantar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).</p><p>Frente a isso, responda as dúvidas da diretoria:</p><p>1. Por que uma empresa de queijo e derivados de leite precisa desse sistema?</p><p>2. Que tipo de rotina de ensaios devem ser realizados para garantir a qualidade do produto?</p><p>3. Para que o produto seja considerado em condições sanitárias “satisfatórias”, o laudo deve apresentar valores microbiológicos abaixo de quanto? E para quais análises?</p><p>MINHA RESPOSTA:</p><p>1. A segurança do alimento atua na prevenção, detecção e controle de microrganismos patogênicos que podem contaminar os alimentos e causar doenças quando consumidos. Desta forma a implementação do plano APPCC tem como objetivo garantir a segurança do alimento ao longo das etapas de produção, identificando e controlando os riscos microbiológicos desde as etapas iniciais até o produto final. 2. Os ensaios devem incluir análises microbiológicas regulares de matéria prima, ambiente de produção, equipamentos e produto final, além do monitoramento dos pontos críticos de controle - PCCs, ou seja, temperatura, higiene do ambiente, utensílios e manipuladores. 3. Para considerar o produto em condições sanitárias "satisfatórias", os laudos devem apresentar valores microbiológicos abaixo dos limites estabelecidos pela legislação, geralmente expressos em unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g), para análises como contagem total de micro-organismos, coliformes e Salmonella.</p><p>PADRÃO DA RESPOSTA:</p><p>1. O APPCC tem como base o uso de princípios técnicos e científicos voltados à prevenção, de modo a não colocar em risco a saúde do consumidor. A produção de queijos está associada a um alto risco de contaminação, podendo ocasionar o desenvolvimento de surtos de DTA devido ao alto valor nutritivo dos produtos, à alta atividade da água e ao pH, tornando-se, assim, um excelente meio para o crescimento e a multiplicação de patógenos. O sistema APPCC é uma das ferramentas reconhecidas internacionalmente em termos de gestão de qualidade, assim como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados. O APPCC permite detectar a presença de pontos críticos, sejam eles biológicos, químicos ou físicos, durante todas as etapas do processo de produção do queijo, além de estabelecer medidas corretivas para cada ponto crítico verificado, garantindo, assim, um produto final que atenda às condições microbiológicas e higiênico-sanitárias previstas em lei.</p><p>2. Para garantir a qualidade microbiológica, conforme a RDC n.º 12, de 2001, que estabelece os parâmetros para análises microbiológicas por grupos de alimentos, os queijos com média umidade, como o muçarela, devem ser submetidos a análises microbiológicas de coliformes a 45º C/g; Staphylococcus coagulase positiva/g; Salmonella sp/25 g e Listeria monocytonegenes/25g.</p><p>3. Para que uma amostra de queijo muçarela (média umidade) esteja em condições sanitárias satisfatórias, o laudo deve apresentar valores de coliformes a 45º C/g menor que 103 UFC/g; Staphylococcus coagulase positiva/g menor que 103 por grama; Salmonella sp/25 g deve ser ausente e Listeria monocytonegenes/25g também ausente.</p>