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<p>GOVERNO DO ESTADO DE MATO GROSSO</p><p>SECRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA, TECNOLOGIA E INOVAÇÃO</p><p>UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO</p><p>CAMPUS DEPUTADO ESTADUAL REN^BARBOUR</p><p>DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS</p><p>DISCIPLINA PRINCÍPIOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS</p><p>AVALIAÇÃO 3</p><p>Membros do grupo:</p><p>Questão 1 - Na lista de ingredientes de molho de iogurte para temperar saladas de uma determinada marca estão relacionados:</p><p>“Água, óleo de soja transgênico, vinagre, açúcar, sal, amido modificado, salsa, alho, cebola, estabilizante goma xantana e polisorbato 60, acidulante ácido lático, conservadores sobrados de potássio e benzoato de sódio, aromatizante sintético idêntico ao natural de iogurte, realçador de sabor glutamato monossódico, sequestrante EDTA cálcio dissídio e antioxidante TBHQ. "</p><p>Descreva a função de cada um desses INGREDIENTES:</p><p>· Água: Não é considerada um ingrediente para o molho. No entanto, deixa o molho mais líquido.</p><p>· Óleo de soja transgênico: É utilizado no molho de iogurte como ingrediente para o produto final ter um melhor textura e sabor.</p><p>· Vinagre: Ajudando a equilibrar seu gosto com sua acidez.</p><p>· Açúcar: Serve para Adoçar e dar sabor ao iogurte.</p><p>· Sal: Utilizado para melhorar o sabor dos outros ingredientes e estabilizar o gosto do molho.</p><p>· Amido modificado: Atua como uma liga, deixando a consistência mais firme dependendo da temperatura, além de prolongar a vida útil do produto.</p><p>· Salsa: Adiciona sabor, trazer benefícios para a saúde, porque ela tem vitaminas A, B e C, além de ser uma excelente fonte de ácido fólico e antioxidantes.</p><p>· Alho: Conferir sabor distinto, realçar o sabor dos pratos com os quais é servido e ele fornece um odor agradável.</p><p>· Goma Xantana: É um aditivo alimentar amplamente utilizado como estabilizante em diversos alimentos, inclusive no molho de iogurte, ele tem várias funções importantes: é responsável por espessar líquidos, como molhos, aumentando sua viscosidade e, consequentemente, melhorando a textura e a aparência do molho de iogurte. Além de ser desejável em produtos lácteos, como o iogurte, pois ajuda a evitar a perda de água, evitando assim que o alimento fique com uma textura ressecada e dura.</p><p>· O polisorbato 60: Atua como um emulsionante, tornando possível misturar o óleo em água. Estabilizador atua ajudando a prevenir a separação dos ingredientes ao longo do tempo. Dispersante pode atuar como um dispersante, ajudando a distribuir uniformemente os ingredientes em todo o molho.</p><p>· Benzoato de Sódio: No molho de iogurte, o benzoato de sódio é utilizado para evitar a deterioração causada por microrganismos. Além disso, o benzoato de sódio não afeta o sabor dos alimentos, o que é uma vantagem importante quando se trata de aditivos alimentares.</p><p>· • Aromatizante Sintético Idêntico ao Natural de Iogurte: No caso do aromatizante sintético idêntico ao natural de iogurte, ele é adicionado para conferir ao molho o mesmo sabor do iogurte. Isso contribui para aumentar a aceitabilidade do produto.</p><p>· Realçador de Sabor Glutamato Monossódico: Pode ser usado para realçar o sabor do iogurte, tornando o molho mais gostoso ao paladar, ajudar a diminuir a ingestão de sal e assim tornando mais saudável.</p><p>· Sequestrante EDTA Cálcio Dissídio: Pode ser usado para preservar a textura, sabor e cor do produto. Ele também ajuda a aumentar a estabilidade e a vida útil do molho, evitando a deterioração e alterações na cor, aroma e aparência.</p><p>· Antioxidante TBHQ: No caso do molho de iogurte, o TBHQ pode ser usado para preservar a textura, sabor e cor do produto. Ele ajuda a aumentar a estabilidade e a vida útil do molho, evitando a deterioração e alterações na cor, aroma e aparência. Além disso, as propriedades antioxidantes do TBHQ ajudam a preservar as gorduras e óleos presentes no molho, eliminando seu conteúdo de oxigênio.</p><p>Questão 2 - O coordenador de controle de qualidade de um laticínios sugeriu ao coordenador de pesquisa e desenvolvimento utilizar algum aditivo alimentar com função estabilizante por supor que isso melhore a qualidade do leite em pó. Considerando que a Resolução RDC 244/2018 da ANVISA regulamenta o assunto, o que é possível concluir?</p><p>Dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em leite em pó, mas Foi publicada no Diário Oficial da União de 09/02/2022, a Consulta Pública ANVISA nº 1071/2022, que traz a proposta de RDC que estabelece os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para o uso na categoria de alimentos 1: produtos lácteos, das seguintes subcategorias: leite em pó, creme de leite em pó, leites fermentados e queijos: Além disso, a proposta define um prazo de 18 (dezoito) meses para que deixem de ser ofertados ao consumidor os alimentos elaborados com os aditivos alimentares “dióxido de titânio (INS 171)” e “sorbato de sódio (INS 201)”, nas condições de uso atualmente autorizadas.</p><p>Por fim, a minuta prevê a revogação das seguintes disposições:</p><p>I – Portaria DINAL SNVS/MS nº 38/1989: estende o uso do aditivo goma carragena na classe de “estabilizante” e “espessante” aos alimentos relacionados;</p><p>II – Portaria DETEN SVS/MS nº 13/1996: aprova o uso da goma konjac com as funções de “espessante” e “estabilizante” nos alimentos especificados;</p><p>III – Portaria DETEN SVS/MS nº 236/1996: concede extensão de uso do aditivo “sorbato de potássio” com a função de conservador em mel destinado exclusivamente à elaboração de “iogurte com mel”;</p><p>IV – RDC nº 56/2011: aprova a lista positiva de aditivos alimentares com suas respectivas funções e limites máximos para queijos petit suisse comercializados no país; e</p><p>V – RDC nº 244/2018: dispõe sobre os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em leite em pó.</p><p>Questão 3 - De acordo com a Instrução Normativa Nº 16, de 23/08/2005 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), EXPLIQUE as diferenças entre iogurte e bebida láctea.</p><p>Iogurte: produzido através de leite fermentado por bactérias benéficas ao nosso organismo, sendo a fermentação realizada obrigatoriamente por cultivos protosimbióticos (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) podendo ser acrescentadas, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas. A base láctea representa pelo menos 70% do total de ingredientes do produto, e o teor de proteínas é de 2,9 g a cada 100 g de produto. Possui uma consistência cremosa e pode ser consumido natural ou acrescido de outros ingredientes, como polpa de frutas e mel.</p><p>Bebida láctea: é o resultado da mistura de leite e soro de leite, podendo ou não conter gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos alimentícios, tais como polpas de frutas e mel. A base láctea representa pelo menos 51% do total de ingredientes do produto, e precisa ter, no mínimo, 1 g de proteína a cada 100 g de produto. Possui uma consistência mais líquida devido à presença do soro de leite.</p><p>Campus de Barra do Bugres “Deputado Estadual Renê Barbour”</p><p>Rua: A, s/n, Bairro São Raimundo – Tel/PABX: (65) 3361 1413</p><p>CEP: 78.390-000 - Barra do Bugres, MT</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.png</p><p>image3.jpeg</p>